汉堡包制作流程.docx

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汉堡包制作流程

总配产品制作流程

香辣鸡腿汉堡

洗手消毒

一、检查所有所需产品的规格,数量,保质期

物料

规格

保质期

储存温度

备注

汉堡面包

直径10CM

保质期0+4天

储存温度68-78°F

最多三层叠放,三层以上必须要用纸片隔开

生菜

长5-8CM,宽0.5-1CM

保质期12小时

储存温度34-38°F

打样废弃

汉堡酱

700克/袋

未##保存5个月,##后当天用完,第二天优先使用

储存温度34-38°F

腿肉

85-105克

干温保存期为45分钟

储存温度175°F

完成的汉堡

保存期为15分钟,以胸腿肉为参照

产品温度：

135°F

二、打开汉堡机；预热30分钟,定时55秒,温度400°F+/-5°F

三、制作流程

1．检查汉堡枪,烤机

2．准备足量的汉堡酱,生菜,面包,腿肉,胸肉,包装盒

3．取出所需面包,顶层切面朝上,盖上防油纸,放入烘烤机下层,按下手柄,鸣叫提起,底层放入烘烤机上层,抽出铲子,拿出顶层,朝中心部位,约高2英寸〔5CM〕处,打20克汉堡酱左一枪,右一枪放上15克生菜,夹取肉片,放在生菜上,铲出底层,覆在肉片上,包装上陈保,放好时间卡.

注意：

1．拿出顶层时用双手分开

2．汉堡酱要打在顶层的中心部位,不能偏,否则装好的汉堡会影响外观,重要的是垂直90度,

如有烂叶蕊子,请与时挑出扔进生菜报废桶

3．如果手做过清洁卫生,请与时洗手消毒,否则细菌极易传播

4．完成的汉堡与时放入陈保中,以免温度流失,口感不好

5．发现不合格的产品与时报废,并告知产品控制员,如有设备问题,报告经理

6．严格要求按汉堡口令步骤完成汉堡的制作,特别在低峰的时候

7．良好的沟通,确保并维护好工作区域的整洁

鲜蔬鸡排〔田园〕汉堡

洗手消毒

一、检查所有所需产品的规格,数量,保质期

物料

规格

保质期

储存温度

备注

汉堡面包

3.5寸汉堡直径8厘米〔3.5英寸〕

保质期0+4天

储存温度68-78°F

最多三层叠放,三层以上必须要用纸片隔开

生菜

长5-8CM,宽0.5-1CM

保质期12小时

储存温度34-38°F

打样废弃

汉堡酱

700克/袋

未##保存5个月,##后当天用完,第二天优先使用

储存温度34-38°F

鲜蔬鸡排〔田园饼〕

85-105克

干温保存期为15分钟

储存温度175°F

完成的汉堡

保存期为15分钟,以胸腿肉为参照

产品温度：

135°F

二、打开汉堡机；预热30分钟,定时55秒,温度400°F+/-5°F

三、制作流程

1.同汉堡,包装时动作应轻柔,

2.注意包装不同,包装纸呦呦饭团商标朝外,松紧适度.

薯条

洗手消毒

一、产品的规格、温度、保存期

产品温度：

130°F

冷冻薯条：

2.72公斤/袋〔6磅/袋〕,6袋/箱

冷冻库中的温度：

－10至10°F,9个月

盐：

500克/袋,储存温度68-78°F

烹炸的温度：

350°F

烹炸时间：

2分45秒

烹炸好的薯条保存期：

在保温槽中7分钟,现包现卖

薯条的规格：

小薯,75克+/-5克每包；中薯,110克+/-5每包；大薯,135克+/-5克每包；

*最多可炸1.5磅,约半篮,最少0.5磅

二、烹炸前的准备

1．预热炸锅,电脑板显示,温度为350°F+-5°F

2．预热的保温槽温度为130°F〔54°C〕；〔在使用前10分钟,打开加热灯,指的是开业〕

3．盐灌里的盐充足,保证1/2以上

4．检查保温槽炸锅,薯条,冰箱,炸篮,准备足量的薯条,盐,包装盒

三、制作流程

取出薯条,水平撕开,倒入炸篮,抖动放入炸锅,按下产品键；30秒后抖动一次,第二次鸣叫

提起,倾斜45°,滴油5秒,倒入保温槽,铺开,倒"U〞字形,撒二次盐,轻颠4次

2．包装,一手拿铲,一手拿薯条盒,铲入适量的薯条,左右摇动"Z〞字形出来,小薯单手包

3．薯条倒入炸篮时,炸篮必须轻轻抖动,抖掉多余的冰晶,以免破坏油质

4．薯条必须30秒时前后抖动一次,避免粘连,但不可以露出油面,使其受热均匀

5.煮炸薯条时,至多炸1.5磅,如果太多,温度会升不上,使其不能在指定时间完成,质量也不好.

6．不用的薯条拆好,与时放回冰箱内

7．注意先进先出,低峰不要包装太多的薯条或烹炸太多.

8．做到清洁卫生,请与时洗手消毒

9．做好良好的沟通,确保维护工作区域或整洁

墨西哥鸡肉卷

洗手消毒

一、检查所有所需产品的规格,数量,保质期

物料

规格

保质期

储存温度

备注

冷冻面饼

面饼:

203毫米,8英寸

保质期9个月

储存温度-10至10℉

解冻：

室温下〔68至78℉〕单层解冻4小时双层以上13小时,最多四层

生菜

长5-8CM,宽0.5-1CM

保质期12小时

储存温度34-38°F

打样废弃

蛋黄酱

700克/袋

未##保存5个月,##后当天用完,第二天优先使用

储存温度34-38°F

莎莎酱

750G/袋

保质期12个月<室温>##后48小时

储存温度34-38°F

腿肉条

35+/-5克

保质期30分钟

储存温度175°F

鸡肉卷

保存期10分钟

产品温度140℉

二、打开汉堡机；预热30分钟,定时55秒,温度400°F+/-5°F

制作流程

将包装纸放在工作台上,再放上面饼,中间打上20G蛋黄酱,距左边20-30MM右边30-40MM夹取

17-21G菜丝放在酱上,勺取约30G莎莎酱,从头至尾均匀倒好,夹取2根柳条头尾相连放上面

将面饼卷紧,包装尽量紧凑,25秒内完成.

带训注意点

1.打蛋黄酱时,要均匀.

2.放生菜,莎莎酱时,从头到尾放均匀.

3.不可分工制作,不可大量,<面饼会很快冷却>

鸡肉卷

一、准备物料

1.老鸡肉卷的用到的挤酱瓶使用方法如下：

剪开一袋甜面酱,将袋内的酱全部装入挤酱瓶中.

当天结业时如有挤酱瓶内酱料未用完,可以在第二天优先使用.

2.菜市场购买回来的黄瓜必须要直通,弯曲度严重一律不要,黄瓜和京葱的长度为每根8厘米,一段黄瓜可以分成8根,切段的黄瓜和京葱立即用过滤冰水浸泡15分钟,然后放进冰箱保鲜层保存,保质期至少为0+3天,

二、打开汉堡机；预热30分钟,定时55秒,温度400°F+/-5°F

三、制作流程

1.将老鸡肉卷包装纸平放在工作台面上

2.将面饼放在包装纸上

3.打上10克汉堡酱

4.加上1根葱白段和1根黄瓜条,头尾相对放在汉堡酱上,不超出面饼,如超出稍微交叠.

请将黄瓜条放在靠近"折起〞的包装纸那端,葱白段靠近"扭紧〞的包装端.

5.加上2根黄瓜条,头尾相对放在汉堡酱上,不超出面饼,如超出将2根黄瓜稍微交叠.

6.用挤酱瓶挤20克甜面酱在葱白段和黄瓜条上面

7.放上2条无骨鸡柳,头尾相对放在甜面酱上面

厨房产品制作流程

K1裹粉、烹炸、炸锅暖机、炸锅处理 

原味鸡的裹粉、烹炸、炸鸡暖锅操作过程：

看是否有待用炸锅——清洁消毒双手〔消毒液中浸泡1分钟〕——将剩余面粉过筛〔面粉如果不够裹面盆的1/2至3/4需加新面粉：

1袋KFC面粉11.34kg原味鸡调料907g裹面盐849g蛋奶粉340g按顺序加入面盆,插入翻起,插入挑起20次、过筛,再插入翻起,插入挑起20次、过筛待用.〕——准备浸水. 

准备炸篮 

鸡的裹粉：

清洁消毒双手——将筛过的面粉放到裹面盆里——检查油位——加热炸锅——将鸡从冷藏库拿到裹面台——将2头鸡装入浸篮中——抖动浸篮〔去掉多余腌制液,检查不良品〕浸在浸篮中——左右旋转90度、提起沥水3秒——抖动翻转7次——均匀倒入裹面盆、分开鸡块——浸篮放回原处——插入、翻起、对折、挑起10次——用手掌顺时针方向按压7次——用拇指与食指捏起鸡块轻抖轻磕〔琵琶腿要撸压旋转排气补粉、鸡翅折叠鸡骨朝下摆放、腿胸腹肋要整皮〕——洗手——上架 

烹炸：

检查油位——出现drop状——炸篮放入锅中,关闭炸锅盖——开始烹炸,填时间条〔头鸡保存1小时30分钟+14分钟〕——换水/筛粉/裹粉台清洁——提前2分钟取面包盘——烹炸结束停止计时——等压力排除打开锅盖——取出原味鸡块,放入直立保温柜〔180度F或82度C〕滴油5分钟——准备下一轮烹炸〔如30分钟不用炸锅,请处于COOL状.〕 

辣鸡翅：

〔7—10—7〕注：

按压是鳞片产生的关键 

放入浸篮〔沥去多余的腌制液〕——均匀倒入裹面盆——双手分开掌心向前,1.插入〔插到盆底向前推至盆壁〕翻起〔翻转双掌相对成180度,垂直提起向下按压鸡翅〕按压、2. 对折〔双手从盆两侧掌心向上,贴盆底对插〕、挑起〔双手相触合拢提起〕3.插入翻起按压4. 对折挑起5.插入翻起按压6. 对折挑起7. 插入翻起按压——三把收聚鸡翅,用过面篮收起〔检查盆中是否有遗漏鸡翅〕——以中间为轴抖动过面篮,去掉多余面粉——在裹面盆上面将翅倒入浸篮——放入浸桶水中、提起沥水3秒〔水柱成滴状〕——抖动浸篮10次〔使翅翻滚〕——均匀倒入裹面盆——1.插入翻起按压2.插入挑起3.插入翻起按压4.插入挑起5.插入翻起按压6.插入挑起7.插入翻起按压——三把收聚鸡翅,用过面篮收起〔检查盆中是否有剩余鸡翅〕——以中间为轴抖动过面篮,去掉多余面粉——倒入炸篮 

辣鸡柳：

〔7—10—7〕注：

按压是鳞片产生的关键 

放入浸篮〔沥去多余的腌制液〕——均匀倒入裹面盆——插入翻起按压、对折挑起,共7次——三把收聚鸡柳,用过面篮收起〔检查盆中是否有遗漏鸡柳〕——以中间为轴抖动过面篮,去掉多余面粉——在裹面盆上面将鸡柳倒入浸篮——放入浸桶水中、提起沥水3秒〔水柱成滴状〕——抖动浸篮10次〔使鸡柳翻滚〕——均匀倒入裹面盆——插入翻起按压、对折挑起,共7次——三把收聚鸡柳,用过面篮收起〔检查盆中是否有剩余鸡柳〕——以中间为轴抖动过面篮,去掉多余面粉——摆入炸篮〔4头锅翻页炸篮按5条6条5条6条交错摆放.8头锅篦子按上8下7、上8下7摆放〕 

辣鸡腿：

〔7—10—7—1按压〕 

放入浸篮〔沥去多余的腌制液〕——倒入裹面盆〔展开每片腿〕——插入翻起对折挑起,共7次——三把收聚鸡腿,用过面篮收起〔检查盆中是否有遗漏鸡腿〕——以中间为轴抖动过面篮,去掉多余面粉——在裹面盆上面将鸡腿倒入浸篮——放入浸桶水中、提起沥水3秒〔水柱成滴状〕——抖动浸篮10次〔使鸡腿翻滚〕——倒入裹面盆〔展开每片腿〕——插入翻起对折挑起,共7次——展开每片腿,抓起两把面粉扣在2片展开的腿上按压——用拇指食指捏起2片腿轻抖轻磕——上架〔一篦子9片〕 

原味鸡胸：

〔7—10—7—1按压〕 

放入浸篮〔沥去多余的腌制液〕——倒入裹面盆〔展开每片胸〕——插入翻起对折挑起,共7次——三把收聚鸡腿,用过面篮收起〔检查盆中是否有遗漏鸡胸〕——以中间为轴抖动过面篮,去掉多余面粉——在裹面盆上面将鸡胸倒入浸篮——放入浸桶水中、提起沥水3秒〔水柱成滴状〕——抖动浸篮10次〔使鸡胸翻滚〕——倒入裹面盆〔展开每片胸〕——插入翻起对折挑起,共7次——展开每片胸,抓起两把面粉扣在2片展开的胸上按压——用拇指食指捏起2片腿轻抖轻磕——上架〔一篦子6片〕

KB粉区

翅粉的配置：

一袋面粉〔11.34千克〕一袋辣调料〔198克〕放入粉盒插入翻起插入挑起20次,过筛两次

一、辣翅即香辣鸡翅〔30片,40S〕

每次最多裹40根,最少2根〔一袋30根〕

1.将鸡翅倒入浸篮,抖动2—3次,去除多余腌制液

2.均匀倒入粉盒,交替7次插入翻起按压插入挑起

3.用抖篮将所有鸡翅挖出,用轻缓的跷跷板式的动作出去多余面粉

4.浸入水中,滴水3秒,在不锈钢锅上方抖动10次

5.均匀倒入粉盒,交替7次插入翻起按压插入挑起,同样方式取出倒入翅篮

烹炸时间：

7分钟6分钟时抖篮防止粘连

保存时间：

90分钟存放：

直立保温柜〔干柜〕

三、红腿/白腿〔即香辣〕/劲脆鸡腿肉〔9片/min〕

每次最多裹9片,最少1片〔一袋9片〕

裹粉时每片摊开,拿起时摊开按压,同时拿两片轻抖轻拍上架

其它裹粉步骤同上

烹炸时间：

7分钟

保存时间：

45分钟存放：

直立保温柜〔干柜〕

KO烤区

烤翅烤腿

1.按相应键位预热烤箱

2.摆放烤翅/烤腿.烤翅摆盘,中间为翅尖,两边为翅根,一盘最多10对,最少2对,烤腿每横3片,毛面向上,每盘最多9片,最少1片

3.烤制品出后,存放5分钟方可售卖

保存时间：

烤翅45分钟烤腿90分钟

保存位置：

直立保温柜〔湿柜〕

烤盘垫纸每两轮需更换

烤腿蘸酱方法：

用钳子把腿肉完全浸入酱中,钳出腿肉,贴着不锈钢容器壁,左右各抖动5次,除去多余酱料