食品卫生监督量化分级系列评分表使用说明.docx

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食品卫生监督量化分级系列评分表使用说明

附件2：

食品卫生监督量化分级系列评分表使用说明

一、餐饮业卫生许可审查量化评分表

1、卫生管理

餐饮业食品卫生管理的水平直接影响着供餐食品的安全性，《食品卫生法》有关条款规定了食品生产经营单位必须加强自身食品卫生管理工作，餐饮业食品卫生管理主要体现在管理制度、管理人员与机构的设置和从业人员健康情况和食品卫生知识培训情况。

（1）制度

建立健全完善的各项卫生管理制度是餐饮业保证其供餐食品达到相应卫生要求的基本前提。

1）餐饮业卫生管理制度一般包括：

采购原料索证验收制度、库房原辅料管理及登记制度、食品添加剂使用与管理制度（如亚硝酸盐）、粗加工理制度、烹调加工管理制度、面食制作管理制度、凉菜制作管理制度、配餐管理制度、裱花制作管理制度、烧烤制作管理制度、从业人员健康检查制度、从业人员卫生知识培训制度、餐具用具清洗消毒、保洁制度、卫生检查制度餐厅卫生管理制度生熟食品控制交叉污染卫生管理制度；个人卫生制度必须健全以下制度：

①库房、原辅料管理、登记制度；

②采购食品索证、验收制度；

③凉菜制作卫生管理制度；

④餐饮具、用具清洗、消毒、保洁制度；

⑤生熟食品控制交叉污染卫生管理制度；

⑥个人卫生制度（包括更换衣制度）。

2）食品添加剂使用、面食制作、配餐、裱花制作、烧烤制作卫生管理制度需根据不同规模作相应要求；有相应的生产经营过程必须建立相应的制度，否则以缺少制度处理。

3）卫生制度和责任制需结合实际，制定出切实可行，易于指导操作的条款，不得生搬硬抄，流于形式。

4）各项制度需张贴于工作人员的操作台上方或可视及处，对工作人员起不到教育和警示作用的张贴方式视为无效制度。

（2）人员

良好的食品卫生管理组织与机构是全面落实卫生管理制度的基础，根据餐饮业规模的不同，建立逐级管理的组织机构，便于各项卫生管理制度的落实。

大型餐饮业从管理层至不同部门均应设置卫生负责人，中小型餐饮业也应设置相应的卫生负责人，明确岗位卫生责任制。

配置的食品卫生管理人员必须是具备一定卫生管理水平和相应卫生知识专职或兼职人员。

（3）证件

抽样检查10％从业人员是否持有有效的健康体检和卫生知识培训合格证明。

从业人员少于100人的至少抽查10人，从业人员不足10人的全部检查。

2、建筑与布局

（1）选址

必须远离污染源、化工厂等1500m以上，距离暴露的垃圾堆、垃圾场、坑式厕所、粪池25米以上，周围环境卫生状况良好整洁。

（2）面积

生产经营食品的企业面积严格按量化分级标准考核评比，即对于餐饮业的面积要按照就餐人数、加工、供应品种数量相适应。

结合本地实际情况，对新建、扩建企业必须符合餐厨2：

1比例；对过去先天不足的老企业要求，厨房总面积至少不小于8平方米；人均占地面积不少于2平方米/人，人均占有空间不得少于4.5立方米/人。

并要求根据后厨、就餐面积、餐桌数量、餐具量（用餐人数的一倍以上）申请每天最大接待量进行登记、备案。

超过接待量5%以上的应提出改进意见，超过10%以上则应提出警告，控制超量接待所发生的各种危害因素。

（3）建筑材料

厨房地面应使用耐磨防滑、不渗水、易于清洗的材料铺设，地面制作时应有大于1％的坡度，以便于污水流向地漏。

厨房墙壁应采用浅色、无毒、不渗水材料涂覆，地面以上1.5米以上的瓷片墙裙（同等效果材料铺设亦可）。

天花板应采用防霉涂料涂覆。

（4）流程布局

供餐食品的加工场所按照原料、半成品和成品的加工顺序予以布局，体现由污染区逐渐走向清洁区的加工顺序，避免造成生熟交差污染。

（5）粗加工间（区域）污染区——准清洁区——清洁区

大型餐饮业应设置粗加工间，一般餐饮业应设置相对独立的粗加工区域。

食品原料清洗工序应分别设置肉类原料（包括水产品）和果蔬原料的洗涤场所，大型餐饮业分别设置洗涤间，一般餐饮业在粗加工场所分别设置池、洗涤间或按用途的不同分别用汉字在明显位置予以注明。

（6）烹调间（区域）

大型餐饮业应设置烹调间，一般餐饮业应设置相对独立的烹调区域。

食品加热灶具必须使用外执灰式的隔墙烧火炉灶，使用燃气或燃油灶具，避免粉尘污染加工食品。

卫生部要求统一使用燃气或燃油灶具，或有条件的使用烧火炉灶（外扒灰式，隔墙式）。

根据当地经济条件及现状，允许使用燃煤火炉灶但需严格做到密闭、防尘（炉灶口、排灰口），避免粉尘污染食品和加工场所。

需建有隔墙网、防尘罩设施。

排烟排气装置与灶台大小相适应，设备运转情况良好。

配料操作台面积与烹调场所相适应且放置位置合理符合烹调加工的需要。

烹调间的食用具有专柜存放，柜内卫生状况良好。

（7）餐具洗消间（区域）

大型餐饮业应设置餐具洗消间，一般餐饮业应设置相对独立的餐具洗消区域。

餐具消毒设备的配置应符合当餐最大餐具处理量的需要。

餐饮业在消毒方面要严格控制达到有效的消毒效果，物理消毒法应配有相应的消毒设备，化学消毒法应设置三联池（一洗、二消、三冲要求说明）需建立严格的登记、记录每次消毒用药物的浓度，餐具浸泡量及时间，消毒有专人负责，达到以上要求可以不扣分。

应配备与餐具数量相适应的餐具保洁柜，且相对密闭。

（8）餐厅

大型餐饮业餐厅内应设置供用餐者使用的洗手设备（如洗手池），一般餐饮业餐厅内应设置洗手盆。

餐厅内设有摆台食饮具的存放柜。

3、食品贮存

（1）采购

定型包装食品及其原料是否有索取检验合格证或化验单的索证制度，采购索取检验合格证或化验单，是指：

①定型包装食品的批次检验结果证明；②肉类原料需有畜牧部门检疫审查证明；③散装食品及原料由专人采购员负责采购，并出示定点采购的合同、协议和卫生许可证明材料。

各企业应设固定的采购管理者，专人采购员要有相应的经历、资历及较强的责任心。

上述三项如达不到要求则扣除相应项目的分值。

定型包装食品的批次检验结果证明；非定型包装食品及其原料是否有感官检查验收制度。

肉类原料需有畜牧部门检疫审查证明；散装食品及原料由专人采购员负责采购，并出示定点采购的合同、协议和卫生许可证明材料。

各企业应设固定的采购管理者，专人采购员要有相应的经历、资历及较强的责任心。

上述三项如达不到要求则扣除相应项目的分值。

（2）原料库

大型餐饮业应分别设置主、副食库房，一般餐饮业的库房内应分别设置主、副食区域。

原料库内不得存放杀虫剂和亚硝酸盐等有毒有害物质。

库房内设有离地的物品存放平台或层架。

配置与库房体积相适应的通风设施。

原料库需定期开窗自然通风，通风面积与地面积之比不得小于1∶16，要专项进行记录通风时间。

原料库除采用机械通风外，也可因地制宜的采用定期开窗自然通风方式，但通风面积与地面积之比不得小于1∶16，窗户进风口要距地面2米以上，并要专项进行记录通风时间；存放—大型餐饮业要求主、副食分放。

中小型餐饮业至少具备主副食区域性库房，离地离墙、分类分期等；对于用量小、进购原料方便不需设库房的小型餐饮业，需有足够量的冷藏设施，加工间不得堆放原料及半成品。

（3）冷藏设施

配备与餐饮业规模相适应的冰箱或冰柜，冰箱或冰柜上标明生、熟用途，冷藏库装有温度显示装置、冰箱内配有温度计。

4、卫生设施

（1）三防设施

没有使用空调的加工与用餐场所，应配置有效防蝇的纱门、纱窗或门帘（如塑料门帘）。

库房及与外界直接相通的木制门，下端应装有金属防鼠板。

下水道出口处装有防鼠隔栅，隔栅间距可以防止老鼠进入。

（2）更衣室（场所）

大型餐饮业应设置与从业人数相适应的更衣室，并配有相应的更衣柜，且有足够数量的洗手消毒设备。

小型餐饮业在加工场所内设定更衣场所，有专用的更衣柜及专用的洗手消毒池或盆。

（3）卫生间

餐饮业内设的卫生间必须为水冲式，卫生间的门不得与食品加工间相对，且设有流动水的洗手设备。

旱厕必须设置于餐饮业以外。

（4）废弃物存放

餐饮业各场所配备的废弃物盛放容器必须为有盖的密闭容器，食品加工过程中废弃的食用油脂集中存放定期按照相关规定予以处理。

废弃物存放和废弃油脂的处理：

按有关规定管理废弃食用油脂，明确不造成环境污染，杜绝二次消费使用处理为给分原则，在量化过程中要求企业特别是餐饮业必须建立严格的废弃物和废弃油脂处理制度；同处理废弃油脂和泔水的集体或个人建立合同，或达成处理协议，如无严格的处理管理合同，视无效管理，以不达标处理。

按有关规定管理废弃食用油脂，明确不造成环境污染，杜绝二次消费使用处理为给分原则，在量化过程中要求企业特别是餐饮业必须建立严格的废弃物和废弃油脂处理制度；同处理废弃油脂和泔水的集体或个人建立合同，达成处理协议，或直接倒入环保部门指定的垃圾箱、桶内，但需记录废排量。

如无严格的处理管理合同，视无效管理，以不达标处理。

（5）加工用水

有充足的水源，加工用水的水质符合国家《生活饮用水卫生标准》，二次供水有完善的水源卫生防护设施。

5、专间要求

“专间”指加工凉菜、裱花食品、烧烤制品和配餐等需要而设置的专用加工间。

（1）凉菜间

凉菜间入口处应设置预进间，具有二次更衣和洗手消毒的相应设备。

凉菜间内配有紫外线等空气消毒装置，紫外线灯按30W／10－15平方米设置，距离操作台面2米；配有空调等室内降温设备；鉴于我地区的经济条件差别及四季温差大气候因素，凉菜间的降温设施可采用局部、限时的换气、排气扇，以控制凉菜加工区域内温度低于25℃为目的。

从业单位必须配有温度计及每加工餐次的温度记录、登记，否则以扣分处理。

配有冰箱或／和冰柜使用的加工用具专用；采用非手动式的水龙头；设有可开合的食品输送窗。

卫生部统一要求配有空调或降温设施。

鉴于我地区的经济条件差别及四季温差大等气候因素，凉菜间的降温设施可采用局部、限时的换气、排气扇，以控制凉菜加工区域内温度低于25℃为目的。

小型餐饮业如具有民族特色的手抓羊肉馆、凉食馆等可设成品加工区域。

有相对隔离的防尘、隔温、空气消毒罩等。

同时须配有温度计及每加工餐次的温度记录、登记，否则以扣分处理。

（2）配餐间

配餐间内设有洗手、消毒及更衣设施。

配有紫外线等空气消毒装置，紫外线灯按30W／10－15平方米设置，距离操作台面2米；设有与配餐相适应的配餐台；设有可开合的食品输送窗。

（3）裱花间

裱花间入口处应设置预进间，具有二次更衣和洗手消毒的相应设备。

裱花间内配有紫外线等空气消毒装置，紫外线灯按30w／10－15平方米设置，距离操作台面2米；配有空调等室内降温设备；配有冰箱或／和冰柜;使用的加工用具专用：

采用非手动式的水龙头：

设有可开合的食品输送窗。

（4）烧烤间

设置专用独立的粗加工间；烧烤间进出口分别设置；专营烧烤食品的餐饮业须按照烧烤工艺制作流程设置胶制间、烧烤卤肉间和凉晒间，一般餐饮业可在烧烤间内分别设置胶制区域、烧烤卤肉区域和凉晒区域；清洗消毒设备符合需要；三防设施符合要求。

二、餐饮业经常性卫生监督量化评分表

1、卫生许可证

（1）期限

监督检查被监督的餐饮业所持有的卫生许可证是否在有效期限内。

（2）范围

核准被监督的餐饮业的经营项目是否与许可的项目相符。

（3）真伪

监督检查卫生许可证持有者是否有伪造、涂改和出借卫生许可证的行为。

违反上述要求的不予进行等级评定，按照《食品卫生法》第四十条之规定，对违法者

给予行政处罚。

2、卫生管理

（1）制度：

监督检查原料索证制度、库房管理制度、食品添加剂使用与管理制度（如亚硝酸盐）、粗加工管理制度、烹调加工管理制度、面食制作管理制度、凉菜制作管理制度、配餐管理制度、裱花制作管理制度、烧烤制作管理制度、从业人员健康检查制度、从业人员卫生知识培训制度、餐具用具清洗消毒制度、卫生检查制度和餐厅卫生管理制度的落实情况。

（2）人员

无专职或兼职卫生管理人员，卫生管理人员不能按照其职责管理相应的事务。

如宣传和贯彻食品卫生法规和有关规章制度：

监督、检查在本单位的执行情况，定期向食品卫生监督部门报告；制定和修改本单位的各项卫生管理制度和规划；组织卫生宣传教育工作，培训食品从业人员；定期进行本单位从业人员的健康检查，并作好善后处理工作。

（3）体检培训

抽样检查10名从业人员是否持有有效的健康体检和卫生知识培训合格证明，从业人员少于100人的至少抽查10人，从业人员不足10人的全部检查。

同时询问与餐饮业相关的食品卫生知识。

观察有无患有有碍食品卫生疾病及不良卫生习惯的从业者从事食品加工活动。

从业人员有不良卫生习惯是指个人衣帽不整洁，留长手指甲、戴手饰、耳饰、涂指甲油等。

不良行为是指抓挠皮肤、鼻孔，正对食品咳嗽、打喷嚏、大声说话唾液喷出等。

（4）食物中毒

上一次与本次监督检查期间有无发生食物中毒的记录。

3、建筑与布局

有否未经申报批准擅自对卫生许可时已核准的面积、设施与布局进行改建、扩建的行为。

4、原料采购与贮存的卫生

（1）采购

抽样检查库房内10种定型包装食品或食品原料，是否按照食品及其原料采购时的索证制度予以索取检验合格证或化验单，标签是否符合要求。

抽样检查5种非定型包装食品或食品原料，感官指标是否符合卫生标准要求。

抽样检查5种食品或原料提供者有无有效的卫生许可证复印件。

（2）原料库

食品库房内是否脏乱，是否按食品或食品原料分类放置于离地的平台或层架上，有无非食品混放于食品库房中。

食品库房内是否存放有毒有害的物品（如杀虫剂和亚硝酸盐等有毒有害物质）。

库房内通风设施运转是否正常。

有否超过保质期限或腐败变质的食品或食品原料。

（3）冷藏设施

冰箱、冰柜和冷库等冷藏设备设施运转是否正常，冷藏设备设施有无滴水、结霜厚度超过1cm，冷藏的温度超过10℃。

冷冻温度超过-1℃。

冰箱、冰柜内有否生、熟食品交叉混放情况。

5、环境卫生

厨房内外环境不整洁，地面有食物残渣，排烟排气设施油垢沉积。

纱门、纱窗或门帘（如塑料门帘）、金属防鼠板、防鼠隔栅等三防设施损坏，不能有效的起到防蝇、防鼠和防尘作用，视野内发现苍蝇和老鼠。

废弃物盛放容器不能密闭，外观污秽不洁。

未按规定处理废弃油脂。

墙壁、墙裙、天花板不洁或脱落。

食品加工用的设备和工具不洁，附有油渍和食物残渣等。

洗手消毒设备运转不正常。

6、加工过程的卫生

（1）一般要求

有否利用腐败变质及其他不符合卫生要求的食品及其原料加工食品。

粗加工过程中有否将动物性与植物性食品混洗混放造成相互污染。

冰箱内、砧板上及其他食品存放场所有否将加工后的原料、半成品和成品进行混放存在交叉污染的行为。

测定大块烧煮加工食品的中心温度是否达到70℃。

奶油类原料应当低温存放。

含奶、蛋的面点制品和烹调后至食用前存放时间超过2小时的食物是否保存在10℃以下60℃以上的保存条件下。

检查有否出售感官异常或变质食物。

隔餐隔夜的熟制食品食用前是否未充分加热。

（2）专门特殊要求

a．监督检查中是否有达不到“五专要求”。

b．专间内空气消毒措施是否运转正常。

c．测定专间室温是否小于25℃。

d．加工凉菜的工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。

e．供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，是否洗净消毒；带入凉菜间的食品原料是否已经洗净处理的。

f．利用肉类、水产品类制作凉菜拼盘的原料，是否当餐用完，剩余尚需使用的是否存放于专用冰箱内冷藏或冷冻；

7、餐饮具及消毒

抽样检查10份已消毒的餐饮具进行感官检查，是否达到《食饮具消毒卫生标准》感官

指标的要求。

餐饮具保洁不符合卫生要求。

三、食品经营单位卫生许可审查量化评分表

1、卫生管理

食品经营单位的卫生管理的水平直接影响着供餐食品的安全性，《食品卫生法》有关条款规定了食品生产经营单位必须加强自身食品卫生管理工作，餐饮业食品卫生管理主要体现在管理制度、管理人员与机构的设置和从业人员健康情况和食品卫生知识培训情况。

（1）制度

建立健全完善的各项卫生管理制度是食品经营单位保证其经营食品达到相应卫生要求的基本前提。

食品经营单位卫生管理制度一般包括：

经营食品索证制度、库房管理制度、食品销售过程的卫生制度、食品展示卫生制度、从业人员健康检查制度、从业人员卫生知识培训制度、食品用具清洗消毒制度和卫生检查制度等。

食品经营单位如销售自加工食品时，根据制作的食品不同还应制订食品添加剂使用与管理制度（如亚硝酸盐）、熟肉制品制作管理制度、面食制作管理制度、凉菜制作管理制度、裱花制作管理制度、烧烤制作管理制度等相应制度、冷藏制度。

（2）人员

良好的食品卫生管理组织与机构是全面落实卫生管理制度的基础，根据食品经营单位规模的不同，建立逐级管理的组织机构，便于各项卫生管理制度的落实。

大型食品经营单位从管理层至不同部门均应设置卫生负责人，中小型食品经营单位也应设置相应的班组或柜台卫生负责人，明确岗位卫生责任制。

配置的食品卫生管理人员必须是具备一定卫生管理水平和相应卫生知识专职或兼职人员。

（3）证件

抽样检查10％从业人员是否持有有效的健康体检和卫生知识培训合格证明。

从业人员少于50人的至少抽查5人，从业人员不足5人的全部检查。

2、建筑与布局

（1）选址

食品经营单位选址时，必须注意远离污染源，距离暴露的垃圾堆、垃圾场、坑式厕所、粪池25米以上，周围环境卫生状况良好整洁。

（2）面积

食品经营单位总建筑面积与经营食品的品种、数量相适应。

经营项目中有自制熟肉制品、面食制品等，必须设置相应熟肉制品、面食制品加工间。

（3）建筑材料

厨房地面应使用耐磨防滑、不渗水、易于清洗的材料铺设，墙壁应采用浅色、无毒、不渗水材料涂覆，天花板应采用防霉涂料涂覆。

自制熟肉制品、面食制品加工间应符合相应加工过程的卫生要求。

（4）流程布局

大型综合性商场经营食品时，必须划定相对集中的食品经营区域，一般综合性商店食品经营应设食品专柜，生的动物性食品必须设专柜销售，并尽量远离直接入口食品的经营柜台。

3、食品贮存

（1）采购

定型包装食品是否有索取检验合格证或化验单的索证制度，非定型包装食品是否有感

官检查验收制度。

（2）食品库

食品经营单位应设置食品库房，大型仓贮式食品经营单位的食品存放应设定相应区域，原料库内不得存放杀虫剂和亚硝酸盐等有毒有害物质。

库房内设有离地的物品存放平台或层架。

配置与库房体积相适应的通风设施。

（3）冷藏设施

配备与食品经营单位经营规模相适应的保鲜拒、冰箱、冰柜及冷库，按照经营食品的品种满足生熟食品分开的要求，冷藏库装有温度显示装置、保鲜拒、冰箱及冰柜内应配有温度计。

4、卫生设施

（1）三防设施

未使用空调的食品经营场所，应配置有效防蝇的纱门、纱窗或门帘（如塑料门帘）。

库房及与外界直接相通的木制门，下端应装有金属防鼠板。

下水道出口处装有防鼠隔栅，隔栅间距可以防止老鼠进入。

（2）更衣室（场所）

大型综合性商场（店）与从业人数相适应的更衣室，并配有相应的更衣柜，且有足够数量的洗手消毒设备。

小型食品经营单位应设定更衣场所，有专用的更衣柜及专用的洗手消毒池或盆。

（3）卫生间

食品经营单位内设的卫生间必须为水冲式，且设有流动水的洗手设备。

旱厕必须设置于食品经营场所以外。

（4）废弃物存放

食品经营场所内各场所配备的废弃物盛放容器必须为有盖的密闭容器，食品加工过程中废弃的食用油脂集中存放定期按照相关规定予以处理。

（5）加工用水

有充足的水源，加工用水的水质符合国家《生活饮用水卫生标准》，二次供水有完善的水源卫生防护设施。

对全区乡镇企业和地处较为偏僻的食品生产企业、加工企业、经营企业，其生活用水和产品检验技术指标，只要符合国家饮水基本标准，并可以保证委托检验达到的单位，评级时给予相应处理。

5、专间要求

（1）熟肉制品制作间符合《肉与肉制品卫生管理办法》和《肉类加工厂卫生规范》有关生产过程的相关规定。

（2）熟肉制品销售间

熟肉制品销售间入口处应设置预进间具有二次更衣和洗手消毒的相应设备。

熟肉制品销售间内配有紫外线等空气消毒装置，紫外线灯按30W／10－15平方米设置，距离操作台面2米；配有空调等室内降温设备；配有冰箱或／和冰柜；使用的加工用具专用；采用非手动式的水龙头；设有可开合的食品输送窗。

（3）裱花间

裱花间入口处应设置预进间具有二次更衣和洗手消毒的相应设备。

裱花间内配有紫外线等空气消毒装置，紫外线灯按30W／10－15平方米设置，距离操作台面2米；配有空调等室内降温设备：

配有冰箱或／和冰柜;使用的加工用具专用；采用非手动式的水龙头；设有可开合的食品输送窗。

四、食品经营单位经常性卫生监督量化评分表

1、卫生许可证

（1）期限

监督检查被监督的食品经营单位所持有的卫生许可证是否在有效期限内。

（2）范围

核准被监督的食品经营单位的经营范围是否与许可的项目相符。

如未经许可制售熟肉制品的行为。

（3）真伪

监督检查卫生许可证持有者是否有伪造、涂改和出借卫生许可证的行为。

违反上述要求的不予进行等级评定，按照《食品卫生法》第四十条之规定，对违法者给予行政处罚。

2、卫生管理

（1）制度

监督检查经营食品索证制度、库房管理制度、食品销售过程的卫生制度、食品展示卫生制度、从业人员健康检查制度、从业人员卫生知识培训制度、食品用具清洗消毒制度和卫生检查制度等。

食品经营单位如销售自加工食品时，根据制作的食品不同还应制订食品添加剂使用与管理制度（如亚硝酸盐）、熟肉制品制作管理制度、面食制作管理制度、凉菜制作管理制度、裱化制作管理制度、烧烤制作管理制度的落实情况。

（2）人员

无专职或兼职卫生管理人员，卫生管理人员不能按照其职责管理相应的事务。

如宣传和贯彻食品卫生法规和有关规章制度；监督、检查在本单位的执行情况，定期向食品卫生监督部门报告；制定和修改本单位的各项卫生管理制度和规划；组织卫生宣传教育工作，培训食品从业人员：

定期进行本单位从业人员的健康检查，并作好善后处理工作。

（3）体检培训

抽样检查5名从业人员是否持有有效的健康体检和卫生知识培训合格证明，从业人员少于50人的至少抽查5人，从业人员不足5人的全部检查。

同时询问与食品经营活动相关的食品卫生知识。

观察有无患有有碍食品卫生疾病及不良卫生习惯的从业者从事食品销售活动。

3、建筑与布局

有否未经申报批准擅自对卫生许可时已核准的面积、设施与布局进行改建、扩建的行为。

4、原料采购与贮存的卫生

（1）采购

抽样检查库房内10种定型包装食品，是否按照食品采购时的索证制度予以索取检验合格证或化验单，标签是否符合要求。

抽样检查5种非定型包装食品，感官指标是否符合相应卫生标准要求。

抽样检查5种食品提供者有无有效的卫生许可证复印件。

（2）原料库

食品库房内是否脏乱，是否按食品分类放置于离地的平台或层架上，有无非食品混放于食品库房中。

食品库房内是否存放有毒有害的物品（如杀虫剂和亚硝酸盐等有毒有害物质）。

库房内通风设施运转是否正常。

有否超过保质期限或腐败变质的食品。

（3）冷藏设施

保鲜柜、冰箱、冰柜和冷库等冷藏设备设施运转是否正常，冷藏设备设施有无滴水、结霜厚度超过1cm，冷藏的温度超过10℃。

冷冻温度超过-1℃。

冰箱、冰柜内有否生、熟食品交叉混放情况。

5、环境卫生与卫生设施

食品经营场所内环境不整洁，地面有积水或食物残渣。

纱门、纱窗或门帘（如塑料门帘）、金属防鼠板、防鼠隔栅等三防设施损坏，不能有效的起到防蝇、防鼠和防尘作用，视野内发现苍蝇和老鼠。

废弃物盛放容器不能密闭，外观污秽不洁。

未按规定处理废弃油脂。

墙壁、墙裙、天花板不洁或脱落。

食品销售用工具不洁：

食品加工用的设备和工具不洁，附有油渍和食物残渣等。

洗手消毒设备运转不正常。

6、食品经营过程的卫生

（1）定型包装食品

抽样检查柜台内或展台上10种食品包装是否完整，是否超过保质期限，普通食品是否有