全中式面点师初级模拟考试题库附答案.docx

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全中式面点师初级模拟考试题库附答案

中式面点师（初级）模拟考试

1、【判断题】（）做三鲜馅时，姜需剁成末使用。

（√）

2、【判断题】（）馅饼的风味特点是色泽金黄，皮薄馅大，口味鲜香。

（√）

3、【判断题】（）女面点师错误着装就是围裙工作服脏。

（×）

4、【判断题】（）搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。

（×）

5、【判断题】（）当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。

（√）

6、【判断题】（）玉米面发糕面团一定要发透，以稍软为佳。

（√）

7、【判断题】（）单卷法是将薄面片抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为圆筒。

（√）

8、【判断题】（）微波烹调食物时具有无明火、无烟、无脏物、无中毒危险的特点。

（√）

9、【判断题】（）职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

（√）

10、【判断题】（）爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

（×）

11、【判断题】（）粥的风味特点是粥汤浓稠，易于消化。

（√）

12、【判断题】（）一般金属锅底的温度在180℃左右。

（√）

13、【判断题】（）点缀装饰法要注意不能将内容与形式无任何联系的装饰物用来点缀。

（√）

14、【单选题】280℃的炉温适宜烤制（）。

（D）

A、蛋糕

B、甘露酥

C、桃酥

D、烧饼

15、【单选题】下列不属于莜麦主要产地的是（）。

（B）

A、河北省的坝上

B、陕西洋县

C、阴山南北

D、山西太行山

16、【单选题】图案式装盘是将成品是（）放置的。

（A）

A、按装饰绘画开形

B、随意

C、按动物状

D、采用统一形状

17、【单选题】《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是（）。

（C）

A、食物多样，谷类为主

B、多吃蔬菜、水果和薯类

C、吃清淡少盐的膳食

D、食量与体力活动要平衡

18、【单选题】贴饼子的面团如（），不宜成型，口感也欠佳。

（C）

A、太软

B、太稀

C、太硬

D、糊状

19、【单选题】（）的一般要求是，下刀准确，规格一致，刀要垂直上下，不要歪斜。

（A）

A、切

B、剁

C、剞

D、斩

20、【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）。

（D）

A、苹果与梨同食

B、牛肉与羊肉同烹

C、胡萝卜与白萝卜同煮

D、猪肉与粉条同炖

21、【单选题】烤制含糖量较多的，成品口感要求酥脆的，体积较大的品种，（）。

（B）

A、炉温可高一些

B、炉温可低一些

C、烤时间可短一些

D、可长时间烤

22、【单选题】昆虫食品具有（）含量低的特点。

（D）

A、蛋白质

B、维生素

C、矿物质

D、脂肪

23、【单选题】成本是企业管理者（）的重要依据。

（B）

A、质量标准

B、经营决策

C、人工耗费

D、燃料耗费

24、【单选题】工作接地就是将电力系统的（）接地。

（C）

A、整体

B、某一面

C、某一点

D、某两点

25、【单选题】男面点师错误着装做法之一是帽子端戴不正、不干净，（）。

（C）

A、脸不干净

B、头发不干净

C、纽扣不齐全

D、耳朵不干净

26、【单选题】成本核算一般采用（）倒求成本的方法。

（D）

A、“以存计销”

B、“以销计耗”

C、“以耗计销”

D、“以存计耗”

27、【单选题】在（）范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。

（B）

A、商业

B、厨房

C、任何企业

D、饭店企业

28、【单选题】（）的糕浆调制时，不可过分搅拌。

（B）

A、蒸糕

B、马拉糕

C、发糕

D、马蹄糕

29、【单选题】属于马拉糕特点的是（）。

（A）

A、色泽美观，绵软松发，香甜可口

B、色泽发白，绵软松发，香甜可口

C、色泽美观，绵软紧密，香甜可口

D、色泽美观，绵软松发，酸甜可口

30、【单选题】整齐式装盘，要求点心成品（）。

（A）

A、形状统一、排列整齐

B、形状各异

C、大小不一、但形状匀称、有规律

D、形状各异、但排列整齐

31、【单选题】谷类在正常的贮存期内，（）的含量不会发生变化。

（D）

A、微生物

B、维生素

C、水

D、矿物质

32、【单选题】馅饼制作时，馅心要大、（）、两面皮子薄厚均匀。

（B）

A、个大小均匀

B、收口要严

C、馅心均匀

D、面坯柔软

33、【单选题】和面机主要用于（）面坯的调制，是面点工艺常用的机具。

（C）

A、小量

B、微量

C、大量

D、100克左右

34、【单选题】油酥大饼的风味特点是（）。

（D）

A、外酥内软

B、饼薄层多

C、酥香味美

D、外硬内软

35、【单选题】我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过（）。

（D）

A、0.005

B、0.002

C、0.0005

D、0.0003

36、【单选题】我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为（）g/Kg。

（A）

A、0.15

B、0.25

C、0.3

D、0.5

37、【单选题】脂肪不具备的生理功用是（）。

（D）

A、供给热能

B、促进脂溶性维生素的吸收

C、构成身体组织细胞

D、提供必需氨基酸

38、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为（）g/Kg。

（D）

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

39、【单选题】接骨米是产于云南的一种稀有（）。

（C）

A、籼米

B、粳米

C、糯米

D、大米

40、【单选题】对于较为稀软的面坯，下剂时，宜采用（）的方法。

（B）

A、挖剂

B、拉剂

C、切剂

D、剁剂

41、【单选题】干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是（）。

（B）

A、0.33

B、3

C、3.75

D、4

42、【单选题】蒸汽压力锅使用完毕后，应先将（）关闭。

（C）

A、阀门

B、开关

C、热蒸汽阀门

D、电钮

43、【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（）。

（D）

A、1种

B、2种

C、4种

D、3种

44、【单选题】在现在社会里下列行为中，（）属于不道德行为。

（D）

A、孝敬父母

B、大企业吞并小企业

C、夫妻恩爱

D、缺斤少两

45、【单选题】烫面炸糕用（）面团制作的。

（B）

A、冷水

B、热水

C、温水

D、冰水

46、【单选题】化学农药污染环境，可通过（）进入人体。

（B）

A、血液

B、食物链

C、淋巴管

D、内分泌腺

47、【单选题】玉米的胚特别大，约占总体积的（）。

（C）

A、0.2

B、0.1

C、0.3

D、0.05

48、【单选题】当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为（）。

（C）

A、鲜肉

B、冻肉

C、冷却肉

D、冷冻肉

49、【单选题】由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称（）食物中毒。

（B）

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、自发型

50、【单选题】能够促进铁吸收的物质是（）。

（A）

A、抗坏血酸

B、鞣酸

C、盐酸

D、磷酸