学校食堂经营管理服务方案.docx
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学校食堂经营管理服务方案
学校食堂经营管理服务方案
1、项目简介
1.1.项目名称：
xx学校食堂承包经营权招标项目
1.2.项目编号：
xx
1.3.食堂基本情况：
xx
1.4.标段的划分xx
1.5.用餐人数
为学校学生提供早、午、晚、宵夜共四餐，在校师生员工（含家属）就餐人数约2800人（其中，回族在校师生员工（含家属）就餐人数约90人）。
1.6.经营期限：
自承包合同签订之日起三年（承包经营合同签订方式为：
一年一签；一年经营期限结束，经考核合格后方可续签下一年的承包经营合同）
1.7.服务地点：
xx
1.8汉族食堂饭菜售价表
类别
品种
汉族食堂
大众窗口
特色窗口
早餐
饵丝、米线、面条
包子、馒头等
4.0元/碗（熟食状态、不低于250g）
包子、馒头1元/个（不低于100g）
/
午餐
晚餐
米饭
1元/人（包吃饱）
无
串荤菜
3.0元/份（肉类不低于60%，数量不低于100g）
1、净荤4.0元/份（肉类不低于90%，，数量不低于100g）2、牛、羊肉净荤6.0元/份（肉类不低于90%，，数量不低于100g
素菜
普素菜通1.0元/份，数量不低于100g）
备注
2、公司简介
xxxx餐饮管理有限公司于xx年在xx市工商局注册，注册资金xx万元整，先后经营了xx中学等xx余所院校的食堂。
公司现有员工xx余名，服务xx万余名学生。
我们秉承安全、精细、标准化的管理理念，在资金水平、管理水平、社会评价等方面迅速成为xx省团膳业的领头羊。
我公司经营的xx中学，于xx年获评xx省食品安全卫生量化新标准A级示范食堂。
我公司在保证饮食安全卫生、满足就餐人员不同饮食需求的前提下，以科学、高效的管理，取得了优异的经营业绩，以实际行动回报合作单位的支持与信任；努力实现食堂、社会经济效益的双丰收；倾力打造“xx餐饮”品牌，达到互利、共赢的合作目标。
投标人：
xxxx餐饮管理有限公司（盖章）
日期：
xxxx年xx月xx日
3、经营理念和方式
以服务教工和学生为核心，靠优质服务和不断翻新饭菜品种花样赢得信誉。
以实惠、卫生、可口为目的，力求达到科学配餐，营养配餐，提高膳食质量的原则。
坚持预防为主，确保饮食安全。
听从校方的管理，遵守各项法律、法规和规章制度，按国家《食品卫生法》严格执行操作规程。
安全第一，效益第二“民以食为天，食以安为先”。
饮食安全关系到学生和教师的健康和生命，关系到学校的信誉，关系到公司的进退存亡，关系到社会的稳定祥和；没有饮食安全，企业效益必将是句空话。
饮食安全是xxxx餐饮管理有限公司的头等大事，公司从上到下、从管理制度到操作细节，无一不严格贯彻执行“安全第一，效益第二”的经营理念，时刻牢记着“餐饮安全，责任重于泰山”。
热饭、热菜、热心肠中式快餐一旦冷了之后不但外观难看、口味差，更不易被消化。
为此我们一直坚持“分次少炒、荤素分锅、现炒现卖”，以确保学生能吃到可口、美观、营养、经济的热饭、热菜，体现我们“顾客至上，以人为本”的指导思想。
同时，我们提供“友善、便捷、高效、超值”的热心肠服务，以诚待人、以情感人，让学生在享受美味佳肴的同时，享受到环境和服务的和美与温馨。
星星之火可以燎原，关键在于做好细节我们深知：
细节决定企业经营的成败。
我们以项目管理的模式对食堂进行整体筹划，从小处着眼、小处入手，把制度文本化为员工的执行力和工作习惯，使之贯彻到食堂作业流程中的每个细节里，从而实现“三方满意”（学生满意、学校满意、社会满意）的经营目标，达成多方共赢的和谐局面。
4、企业优势
4.1.我们秉承“天道酬勤、厚德载业”的企业精神，倡导积极、健康的企业文化氛围，全心全力做“良心食堂”，以强烈的企业责任感博取客户和社会的认同。
4.2.采购环节的成本控制。
公司实行集中采购、统一配送，在采购过程中确定了询价、比价、定价、反调查、公开竞标等控制标准。
同时，标准的采购计划，是我们做到“零库存”的保障，杜绝了因原材料过剩而导致的材料变质造成的浪费。
4.3.三余年的专业发展历程，30余间食堂的经营规模，我们的专注得到了社会的认可。
通过借鉴、吸收别人的优秀之处和自身不断的提炼、总结，我们积累了丰富的食堂经营经验，建立了一套行之有效的管理制度。
4.4.“品德好、能吃苦、求上进”是公司的用人理念。
公司拥有一大批经验丰富的管理人才，数百余名训练有素的员工，有力保证了各项制度和管理标准的执行。
4.5.好的制度通过积极的人和有效执行，我们食堂奉献给学生的是一流质量的产品，能充分满足学生多样化的饮食需求。
；
4.6.公司全体员工始终铭记：
“餐饮安全，责任重于泰山。
”公司严格的安全卫生管理控制体系，把企业食堂的安全降至了最低，有力保障了学生、家人和学校最切身的利益。
4.7.我们运用各种有效的方式与广大学生这种特殊的就餐群体保持良好的交流和沟通，以把握他们的饮食需求和思想动态，从而打消隔膜，促进了食堂与就餐者之间的和谐互动。
4.8.一流的管理水平和服务质量，大大提高了食堂的满意度和就餐率，贡献了食堂“三方满意”（学生满意、学校满意、社会满意）等社会效益，实现了食堂的保值、增值，提高学校的后勤管理绩效，为学校的和谐与发展提供有力的后勤支持。
4.9.市场经济时代，行业优势互补之诚信合作，促进了合作双方的共同发展和互利双赢，推动学校下属各食堂间良性竞争，促进了学校食堂整体管理水平的提升。
5、经营成本控制核算
在多年的经营过程中，我公司积累了丰富的管理经验，形成了一套科学的质量管理体系。
我们以科学管理出效益，以效益创造客户价值。
公司确定了一系列作业标准，有效地控制成本和费用，同时获取了合理的利润。
5.1.采购环节的成本控制。
公司实行集中采购、统一配送，在采购过程中确定了询价、比价、定价、反调查、公开竞标等控制标准。
同时，标准的采购计划，是我们做到“零库存”的保障，杜绝了因原材料过剩而导致的材料变质造成的浪费。
5.2.领料环节的成本控制。
厨房根据生产需要制定每天的所需原材料实行完善的领用标准，及时提供财务数据，杜绝浪费、监守自盗等行为，有效控制成本。
5.3.生产环节成本控制。
公司在原材料粗加工、切配、烹饪过程中创造的折损标准，出净标准、标准菜谱、标准工艺、标准流程，有效的节约能源、减少浪费，提高了产品质量。
成本控制标准的采用，厨房出品菜点的标准成本可以清楚、直接反映出来，为食堂提供了标准数据，保障了利润的均衡实现。
5.4.经营费用的控制是保障利润的来源。
食堂低值易耗品专人领专人用，定人定时管理，节约有奖，浪费自负原则。
5.5经营成本及利润控制
5.5.1食堂成本的组成
食堂成本包括：
可控成本和不可控成本。
可控成本：
指食堂生产加工所需的原材料、辅料和调料等原材料以及生产过程中的耗用品。
如：
蔬菜、荤料、粮油类、调料、燃料、水、电、设备维护费用等。
不可控成本：
如：
人工工资、资产折旧、房屋租赁费用等。
5.5.2成本控制步骤
5.5.2.1食堂成本标准的建立
1）制定食堂菜品的直接毛利率。
2）合理制定食堂主、副食产品价格及销售份量。
3）合理制定菜谱中各个菜品的主、副料配比。
4）根据菜品特性制定各个菜品烹制中调料的用量。
如：
油、盐、味精和调料等。
5.5.2.2记录实际的操作成本，及时改善控制系统。
以月为单位对照和评估食堂的成本控制状况，若有问题，要及时找出问题所在，并及时采取有效措施调整成本控制方法。
5.5.3成本控制方法
5.5.3.1优选供货商
对市场上原材料价格保持敏感性，经公司谈判小组谈判，优选供货商，控制供货商的合理利润。
5.5.3.2成立食堂监督小组，定期对市场进行询价
1）食堂监督小组成员由办公室、后勤部、财务部组成，每月不定期对原材料价格、质量、数量进行抽查；
2）食堂询价员每月两次原材料询价；
3）部门负责人每月一次进行市场询价；
4）原材料询价包括市场询价和第三方询价（物价局、市场中心询价）；
5）经询价后若供货商价格高于市场价将要求供货方进行调价，且给予处罚。
具体处罚为：
第一次高于市场价时将扣除当月货款总金额的5%，第二次扣除当月货款总金额的10%，并有权单方面解除合同。
5.5.3.3物资的申购、验收的成本控制
1）厨师长物资申购时，应对季节性蔬菜价格要充分把握，每周拟定的菜谱申购次日的原材料（蔬菜、肉类、鱼类）并填报《食堂物资采购申请单》，待库管员确认并报食堂主管审批后再进行采购。
2）物资的申购要满足生产加工的需要，当日菜谱的需要，菜品价格的需要。
要做到：
数量准确、品种齐全、价格合理。
3）物资的验收由食堂库管员和厨师长负责，要确保物资数量准确、质量合格、品种正确。
杜绝腐烂变质、以次充好和掺假使假。
5.5.3.4加工、切配的成本控制
1）原材料加工要满足制作要求，满足菜谱的要求，关键要提高原料的利用率。
做到切配合理，物尽其用，要充分利用加工后的边角余料，减少浪费。
2）配菜中做到称料下锅、配比合理，严格要按成本标准来控制主、副料的配比。
3）根据当日的加工需求，荤、素料的加工尽可能做到集中加工，特别是荤料的集中加工，减少不必要的浪费，最大限度提高成品率。
4）烹调过程的成本控制。
5）根据每道菜品的特性，使用合理的烹调方法。
包括：
烹调时间、火力太小等。
6）合理使用调味料，要遵守菜品的质量成本标准，合理控制用量。
5.5.3.5售卖环节的成本控制
1）制定饭菜售卖量化标准。
2）严格控制售卖中的饭菜份量。
3）控制售卖中一次性用品的用量。
4）杜绝出现少刷卡或不刷卡的现象。
5）合理掌握员工餐的标准和份量。
5.5.3.6物资储存的控制
1）加强剩余食物的保管储存，避免出现因保管不善出现的损失。
2）专人分管冰箱的储存、清洗工作。
3）加强物资的存放保管，避免物资流失和被盗。
5.5.3.7人力成本的控制
1）根据食堂的经营状况和功能，制定合理科学的人员编制。
合理分配岗位，制定各岗位的工作职责，有效分配工作时间和工作量。
2）制定各食堂人力工资成本。
3）通过制度化和人性化的结合管理，加以培训手段来激发员工的工作热情，加强团队合作精神，充分提升工作效益。
5.5.3.8水、电、气的成本控制
1）定时开关，定量供给；
2）食堂管理员对食堂用水、用电、用气合理运用过程进行监控，发现问题立即纠正；
3）加强培养员工的节约意识和行为。
要做到“人人关心成本，人人节约成本”。
5.5..3.9设备的维护
1）食堂厨具设备要分配到专人负责，专人专用。
操作人员要培训后上岗，要能熟练操作，常规故障能及时解决。
2）制定“谁操作，谁维护，谁保管”的管理制度。
6、经营目标
我们的服务理念是：
密切配合校方，不断追求品质的提高与菜式的创新，使教职工及学生们生活满意，管理者工作省心。
我们的服务承诺是：
奉献优质服务，提供全面营养，保持清洁卫生，提高膳食质量。
总体经营目标：
三方满意（学生满意、学校满意、社会满意）
6.1.切实保障学生的饮食需求。
综合学校现有学生人数、食堂数量和建筑面积、未来发展等因素合理配置经营规模，提供全面、优质的餐饮服务，满足个层次学生的就餐需求。
6.2.从软硬件着手建设食堂，使之成为“硬件达标、软件一流、三方满意”的高标准食堂，为学校的和谐与发展提供有力的后勤支持和保障。
促进食堂的“文化育人”的功能，使之服务好师生生活和学校的工作，保证食堂的服务水平能满足学校快速发展的要求。
6.3.在保证饮食安全、卫生和满足师生不同饮食需求的前提下，以科学、高效的管理力创优异的经营业绩，以实际行动回报学校的支持与信任；努力实现食堂社会、经济效益的双丰收，实现食堂的保值、增值，达成甲、乙双方互利、发展、共赢的合作目标。
7、经营管理理念
7.1.企业精神：
忠诚 团结 实干 创新 高效 。
7.2.员工修养要求：
对上以敬 对下以慈 对人以和 对事以真 。
7.3.入职理念：
团队精神 纪律观念 服务精神 服从观念 。
7.4.管理人员素质要求：
要工作热情，有强烈的事业心和工作责任感，要有做不好工作决不罢休的工作精神。
要以身作则，身先士卒，做员工的好榜样。
要清正廉洁，做员工和社会的模范。
要公正，公平，处理问题要公正，公开，公平，不徇私情。
要不断学习进取，善于总结，吸取知识，努力提高自己的水平。
7.5.管理十要素：
要坚持实事求是的思想路线，一切从实际出发，力戒教条主义。
要相信员工，团结员工，依靠员工。
要有“议大事，懂全局，管本行”的管理理念，把自己的 本职工作做好。
要把主要工作做好，兼顾好一般性的工作。
要做到既坚持原则，以灵活解决问题，处理问题不能绝对化，搞一刀切。
要不断总结经验教训，发扬优点纠正不足，避免犯重复性的错误。
要合理授权，实行层级管理，分级负责，不搞一言堂，越级指挥。
要以激励为主，鞭策为辅，尊重员工的首创精神，工作以表扬为主，批评为辅。
要勇于承担责任，不能将功诿过，出现问题按权限分担责任，不搞上推下卸。
要关心员工工作，生活和学习中的实际问题，做员工的贴心朋友。
7.6餐饮管理十标准：
服务标准：
做到顾客满意
工作标准：
要精益求精
质量标准：
稳定 精细 新颖
管理标准：
要敢管 严管 会管
用人标准：
德才兼备，突出特长
学习标准：
勤学，活用
培训标准：
满足工作需要，兼顾长远发展
质检标准：
严格 公平 公正
协作标准：
从公司整体利益出发，全力配合
营销标准；培育友谊 实现双赢
7.7.食堂工作要求
7.7.1加强领导,提高认识,高度重视学生食堂管理与监督工作。
学校要以“师生生命第一”、“安全重于泰山”为指导思想,充分认识学校食堂工作的重要性和紧迫性,要以保障教师、学生饮食卫生安全和预防学生传染病为重点,围绕学校食堂工作中的薄弱环节,结合实际,制定具体的实施方案,切实抓好学校食堂管理工作。
7.7.2密切配合,强化监督,把学校食堂管理工作落到实处。
学校食堂管理工作必须坚持预防为主的工作方针,实行具体责任人具体实施,分管领导主管督查,校长监督指导的工作机制。
必须建立健全学校食堂安全工作责任制,做到责任到人、人员到岗、措施到位。
分管领导、校长要强化责任、经常性监督指导,发现问题及时提出整改意见,对违反操作规程,和整改不到位的食堂相关责任人应依照学校有关条例严肃处理。
学校对食堂从业人员要进行食品卫生知识、工作职责和法律法规培训,增强从业人员遵纪守法意识,提高学校食堂管理水平。
从业人员必须进行健康检查,确保持证上岗。
要加大对学校食堂操作流程,货物购买,货物存放的检查力度,严禁不合格食品流入校园,确保师生饮食安全。
要建立学校食堂定期检查责任制,签订责任书,实施档案管理,一级抓一级,层层落实责任制,一旦出现中毒事件,立即启动追究机制,努力将学校食堂安全管理工作纳入依法管理的轨道。
7.7.3突出重点,扩大宣传,确保学校食品卫生安全。
要把食品卫生管理工作重心下移,重点抓好具体责任人、分管领导、校长对学校食品卫生监督和考核,并日常量化,张榜公布。
严厉打击购买、制售假冒伪劣食品的不法现象。
要开展不同形式的学校食品卫生知识宣传活动,倡导健康饮食和卫生习惯,做好学生健康教育工作。
加强食品卫生安全工作:
食品卫生安全工作要严把七关,预防食物中毒:
①严把采购关,坚持采购索证制度（食品卫生许可证、检验检疫合格证、食品生产日期）,落实采购、验货人员的责任制。
②严把储藏关,食品储藏标识要清楚,位置要合理,生、熟分储,预防过期食品。
③严把制作关,不准制作的食品、不合格的食品要坚决杜绝进入操作间,操作人员必须把好关囗。
④严把保管关,当餐食品要保温、保洁;过餐食品要放置好冰箱保鲜,用时必须经高温彻底加热;坚持留样制度。
⑤严把从业人员关,要落实从业人员的健康证,操作要规范,合符规程。
⑥严把环境关,要防治四害,有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫;要有纱窗、纱门等防护设施,工作人员的工作服要清洁消毒。
⑦严把餐具关,餐具使用前必须洗净、消毒,符合国家有关卫生标准。
7.7.4做好安全防火工作:
食堂应设有专职或兼职的安全管理人员;锅炉、煤气的使用要严格按操作规程进行。
7.8.具体措施
7.8.1建立学校食堂管理、检查、监督的长效机制,制定食堂管理办法。
7.8.2建立健全各种岗位责任制。
7.8.3加大食品卫生安全工作的宣传、检查力度,提高全员饮食安全意识。
要求学校食堂张贴《食品卫生法》制定食品卫生管理办法,建立健全必要的食品卫生管理规章制度,并接受所有师生的监督与检查。
7.8.4加强内部管理,所有食堂购买的货物必须经过具体责任人和相关领导的检查验收,堵塞漏洞,杜绝隐患。
有关领导、工作人员定期、不定期到食堂抽查相关食品质量问题,发现问题,立即整改。
7.9.食品原料的采购
7.9.1定购熟食品应当确认生产经营者有有效的食品卫生许可证,把好食物采购关。
严禁腐烂、变质和超过保质期限的食品入库。
7.9.2购买肉类及其制品时,必须购买卫生免疫部门检验合格的。
7.9.3严禁购买病死、毒死或死因不明的禽、畜及水产制品,严禁购买动物内脏、下水,四季豆,发芽的土豆,从源头上预防中毒事件。
7.9.4使用的洗涤剂、消毒剂等应当对人体安全、无害。
7.10.食堂工作要求
7.10.1厨房保持清洁、整齐。
7.10.2餐具、食品容器干净,并按规定消毒,放置有序。
7.10.3食品生、熟分开,食品分区清洗。
7.10.4饭菜符合卫生要求,杜绝腐烂、变质食品,防止食物中毒。
7.10.5员工上岗须穿工作服,窗口服务人员需戴口罩、手套（一次性）,佩戴工作证上岗。
7.10.6粮、油、猪肉、鸡、鸭等主要食品应有产品质量检验合格证、动植物检疫合格证、卫生许可证、营业执照、产地,每天购进的货应有发票或小票凭证。
7.10.7建立食堂值班责任制,严防不法分子的破坏,增强防范意识。
8、经营管理制度
8.1员工管理制度
为了建立高素质，高水平的团队,服务于每一位学生。
8.1.1严格遵守学校的一切规章制度，树立全心全意为学生服务的思想，讲究职业道德，文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责。
8.1.2从业人员本着互尊互爱，齐心协力，吃苦耐劳，诚实本分的精神。
8.1.3服从领导。
从业人员应切实服从工作安排和调配，依时完成任务，不得无故拖延或拒绝所分配的工作，不得损毁食堂形象。
8.1.4爱护公务。
食堂的一切设备，餐具有登记、有帐目，不贪小便宜，对无故损坏各类设备、餐具者要照价赔偿，偷盗食堂财物者按照有关规定处理。
有下列情形之一的，追究有关人员的法律责任。
8.1.5转移、挪用、截留、偷盗食堂食品现象的。
8.1.6扰乱学校食品安全生产、流通、经营秩序，危害食品安全行为，妨碍有关机构履行食品安全监督管理职责，构成违反治安管理行为或涉嫌犯罪的。
8.1.7履行监管职责、预防应对重大食品安全事故职责不到位，涉嫌失职渎职犯罪的。
8.1.8以学生营养改善计划为名违规收费的。
8.1.9学校发生食品安全事故，对事故进行隐瞒、谎报、缓报或者授意他人隐瞒、谎报、缓报，阻碍他人报告的。
8.1.10学校发生食品安全事故，未积极有效地开展事故救援和调查处理的；拒绝、阻碍、拖延接受学校食品安全事故调查或提供虚假情况的。
8.1.11其他与食品安全有关的违法行为或涉嫌犯罪的。
8.1.12保持食堂、厨房、库房等环境卫生清洁，健全严格的清洗、消毒、隔离、卫生、清洁制度。
彻底清除苍蝇老鼠等，餐具应经常消毒，垃圾要及时处理，卫生实行区域包干制，必须做到整洁清爽。
确保食堂卫生符合规定的标准要求。
8.1.13从业人员上班不得迟到、早退、矿工，上岗时不得赌博、喝酒、睡觉而影响本食堂形象。
按时上下班，坚守工作岗位，工作时间不得私自离职或早退，工作期间不可因私人情绪影响工作。
8.1.14做好安全工作。
使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程，严禁无关人员进入厨房和保管室。
易燃易爆物品，要严格按规定放置，杜绝意外的发生，食堂工作人员下班前，要关好门窗，检查各类电源开关，设备等。
管理员要经常督促，检查，做好防盗工作。
8.2卫生管理制度
在饮食业激烈竟争的今天，同行业的竟争焦点，不仅仅局限于膳食的品质，更要注意服务态度和礼仪，以及卫生，因为它关系到公司的信誉体现企业的文化和企业水准以及员工的素质。
8.2.1食品卫生
（1）各厨师应每餐对所需锅、盆、铲等工具用清洁剂彻底清洗，以保证菜肴不变污染，每锅菜后应用清水洗锅。
（2）油、盐、调料用后剩品应及时清理并加盖，以防被污染。
（3）吊于灶台或地面的肉菜未经清洗不得直接放下锅。
（4）厨师炒菜前必须对各类菜品调料进行检查发现质量不良应拒绝使用并报告主管。
（5）烹饪菜肴，必须煮熟煮透。
（6）厨师对当餐剩余的生、熟菜要风冷，水冷后及时放入冰柜，叶菜要摊开存放。
（7）厨师必须安排专人对冰柜进行管理，冰柜物料应按顺序存放，生熟分开，半成品与成品分开，并按先进先出的原则加以使用，雪柜内物料须用保鲜纸封存，冰柜内外定期清洗，确保无异味。
（8）下班前各厨师应将自已用具清洗干净后放置于定点位置，并彻底检查自已的工作是否全面完成。
8.2.2人员卫生
（1）工作人员必须取得健康证并经过安全卫生培训合格后方能上岗。
（2）讲究个人卫生衣着整洁，工作时间按要求穿着工衣戴好工帽，负责分餐人员要戴口罩和一次性手套。
（3）如发现传染病者应及时报告，并暂停工作，不能带病上岗。
（4）做到“四勤”勤洗手、勤剪指甲、勤理发、勤洗工作服。
（5）厨房和工作时间不准吃零食，厨房内严禁吸烟及随地吐痰。
（6）不得在洗碗池内洗涤、鞋、袜等物品。
（7）工作时不能对着食物说笑，咳嗽，打喷嚏。
（8）制作熟食前用洗洁精洗手，并戴上一次性手套，不得直接用手拿熟食物品。
8.2.3厨房卫生
（1）刀石、占板、锅铲、盆、桶、勺等厨房用具在使用前要清洗干净，按规定摆放整齐，刀、石、占板要生熟分开使用。
（2）切完菜，应及时清理垃圾集中处理，并清洗工作台，地面，并及时清洗切肉机，切菜机。
（3）货架、油烟罩、蒸柜、炉灶、洗菜池、洗碗池，每天保证清洗干净。
（4）开封调料和未用完的米、油、菜要及时进冰柜和加盖。
（5）清除卫生死角，防止老鼠、苍蝇、蟑螂等污染食物。
（6）定期清理冰柜，保持洁净无异味。
（7）垃圾箱，污物桶要及时清洗干净，保持无异味。
（8）餐后及时清理售菜窗口及售菜台卫生，清洗盛菜盆、盒，并定点摆放整齐及时冲洗地面，水渠，确保下水道畅通，无油污、菜渣。
8..2.4餐具卫生
（1）打菜勺、打饭勺，要用盆盛放，不能直接放于台面。
（2）餐具必须做到：
一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁，餐具内外要干净，干燥无油污，无洗洁剂泡沫。
（3）餐具要集中摆放整齐，保持清洁，用白布盖好，防止虫蚁污染，未消毒餐具不得循环使用。
（4）餐具用具用完及时清洗，做到谁使用谁清洗或专人清洗。
8.2.5切配卫生
（1）切配组在加工物料前，必须对物料进行质量检查，不加工病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽兽、肉及鱼类。
（2）在加工过程中，肉类菜类不得落地，万一不小心掉落地面，必须清洗干净才能使用，盛菜的篮筐不能直接着地，必须放置垫板之上。
（3）蔬菜必须经过“一拣，二洁，三浸泡”过程，浸泡内时间不能少于30分钟，确保清洗过的蔬菜无泥沙、无黄叶、无杂物、无青虫等。
（4）所有菜类必须放置于菜架上，不得随地乱堆放，切配清洗好的菜类应及时送往烹调间，并加盖，以备厨师取用。
（5）肉类必须把毛，鳞，甲壳清理干净，后方可进一步
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