特级厨师调饺子馅的秘方.docx
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特级厨师调饺子馅的秘方
特级厨师调饺子馅的秘方！
1.虾仁饺子馅
食材：
虾仁500克，草鱼肉150克，少许盐，姜末。
做法：
1.先将草鱼肉血挤出、去皮，放入姜末，做成鱼胶。
如果家中有搅拌机，可直接放入搅拌机搅拌，同时有冰块加入更好，可以让鱼肉鲜嫩中有嚼头。
2.虾仁去线，直接用刀面压住，一碾，虾泥就出来了，加入适量姜末。
虾仁和鱼胶按3∶1的比例放入盆中，加一小匙盐，搅拌均匀。
3.虾仁饺子包好后，水开锅后过一分钟后就可以捞起，放入碗中后撒上一点切好的香菜或时蔬。
提醒：
建议虾仁饺子不要放其他材料，也尽量少用辅料，因为但是虾仁非常易熟，而其他材料较虾仁难熟，如果等到其他材料煮熟，虾仁就不够嫩滑了。
饺子皮一定要擀薄些。
2.莲菜大肉馅
食材：
肥肉100克，精肉200克，莲菜500克，大葱，姜，盐，酱油，花椒油，香油。
做法：
1.把肥瘦肉分开处理，瘦肉剁蓉，肥肉切小粒，然后将两者倒入容器中，顺一个方向搅均匀。
2.将莲菜切片，过开水焯熟后，切碎加入肉馅中。
加入100多克葱姜水，放入切碎的葱、姜、莲菜，加适量盐、鸡精搅拌均匀。
3.加入炸好的花椒油，再搅拌均匀就可以用了。
3.青瓜馅
食材：
黄瓜1000克，鸡蛋5个，香菜、小葱适量，精盐，味精，鸡精，蚝油，香油，葱油，十三香（少许）。
做法：
1.将黄瓜剁碎成绿豆大小的颗粒，然后用纱布脱水，脱出的黄瓜汁可兑水和面。
2.将鸡蛋炒熟剁碎，将香菜、小葱剁碎，然后将以上三种东西放进容器内搅拌，并依次放入各种调料，搅拌均匀即可。
提醒：
1.由于黄瓜水分较大，饺子馅拌好后应放在密罩滤内继续控水，否则饺子馅水分较大，包饺子会很困难。
2.煮饺子时，大火烧开，小火烹煮，加两次凉水即可，否则饺子容易煮破。
4.木耳饺子馅
食材：
黑木耳500克，猪肉200克，葱末，姜末，花椒粉，酱油，盐，油。
做法：
1.将猪肉剁成馅，加2匙花椒粉、少许酱油、盐，加入葱末、姜末，最后倒入适当的熟油拌匀。
2.将发开的木耳剁成末，加入肉馅中搅拌均匀即可。
提醒：
木耳正确的泡发方法是，用凉水或温水发。
泡发时，可以在凉水中加点盐。
5.大肉水饺馅
食材：
精制五花肉馅750克，鸡蛋1个，大葱，姜适量，姜末，精盐，味精，鸡精，十三香，胡椒粉（少许），香油，葱油，老抽，生抽。
做法：
1.在五花肉馅中依次加入姜末、鸡蛋、生抽、老抽，进行搅拌。
然后依次加入精盐、味精、鸡精、十三香、胡椒粉再次搅拌。
2.此时加入一小碗左右的葱姜水（用葱、姜泡制而成），边加水边搅拌，使馅料松软。
最后加入葱油、香油、大葱，搅拌均匀即可。
提醒：
1.搅拌时应始终顺着一个方向搅拌，这样有利于葱姜水浸入馅料，使馅料松软。
2.肉馅调好后有些松软，可放入冰箱稍冻一下，包饺子时会较为容易。
6.酸菜水饺馅
食材：
酸白菜500克，五花肉200克，大葱适量，酱油，葱末，姜末，鸡精，盐，香油，食用油。
做法：
1.五花猪肉剁碎，加入酱油、葱姜末、鸡精、盐、香油、食用油，搅拌均匀（喜欢的话还可以放一点点五香粉或十三香）。
2.酸菜洗净，剁碎，挤水。
锅里放油，油热加几颗花椒炸出香味，花椒捞出不要，将酸菜放锅里炒一下。
酸菜放凉后，放进肉馅里搅匀即可。
提醒：
酸菜剁前要反复清洗，因为白菜腌制前难免有石沙。
7.豆腐素饺馅
食材：
白菜半棵，豆腐干200克，粉条100克，香菜若干，老抽，白糖，豆腐乳，香油。
做法：
1.将白菜剁碎用纱布包裹后挤水，尽量将水挤干。
2.在油锅内倒入花生油2匙，放七八颗花椒爆香后捞出不用，再将剁好的豆腐干、粉条放入锅中翻炒，加入几滴老抽和少许白糖，翻炒几下闻到香味就可以出锅。
3.将白菜、豆腐干和粉条放入容器，加入豆腐乳和香油一起搅拌即可。
提醒：
这里最重要的是豆腐乳和香油，白菜、豆腐干和粉条味儿都非常淡，放入豆腐乳和香油，味道就出来了。
8.三鲜饺子馅
食材：
鲜肉馅300克，虾仁200克，葱花15克，冬笋500克，盐，味精，蛋清，生粉适量（虾仁上浆时用）。
做法：
1.冬笋烫熟切粒，上过浆的虾仁用生粉上浆；
2.上述材料与肉馅混合，加入调料拌匀即可。
9.香菜猪肉饺子馅
食材：
猪肉馅，,香油，葱末，姜末，老抽，盐，香菜，植物油。
做法：
1.香菜去根洗净切碎，葱切末，姜切末。
2.将猪肉泥，加入香油、蒜姜末、老抽、盐沿一个方向充分搅打上劲儿。
3.将葱末、香菜末也放入肉馅中沿一个方向搅拌均匀。
4.锅内放油，油五成热时放入葱末爆香，然后倒入拌好的馅中再次搅拌均匀。
10.白菜猪肉饺子馅
食材：
猪肉500克，大白菜450克，生姜15克，盐5克，生抽35~40毫升，生粉15克，麻油10毫升。
做法：
1.猪肉切丁后剁成肉末，加入磨碎的姜蓉。
肉末中加入5克盐。
2.加入生抽、生粉拌匀。
3.分次加入250毫升的清水，边加水边用筷子向着同一个方向搅拌。
5.直至肉末起胶，放入冰箱冷藏。
6.大白菜切碎，加入盐拌匀，静置15分钟，挤去多余水分。
加入麻油拌匀。
7.加入肉馅拌匀，如果感觉水分太大，继续放入冰箱冷藏一会再用。
小窍门：
如何防饺子粘连
做好的饺子端盘后容易粘连，怎么才能避免这种情况呢？
厨师们说，这其中也有小技巧：
和面的时候，在每500克面粉中加1个鸡蛋，可使饺子皮更结实。
煮的时候，在锅内放几段大葱，也可以在锅里加少量食盐，可以有效地减少饺子的粘连。
出锅后在温开水中浸一下，饺子表面的面糊就会溶解，再装盘就不会粘连。
注意事项：
肥瘦肉一定要分开处理，这样调出来的馅口感才好。
另外，记得要加葱姜水，否则饺子馅太干。
秘制饺子蘸料——色香味俱全的无敌招牌蘸料
材料：
陈醋、辣椒粉、大葱、蒜、生抽、香油、芝麻
做法：
1、大蒜洗净捣成蒜泥；大葱洗净切碎备用。
2、将蒜泥和葱碎放入碗中，加入适量辣椒粉和少许盐（这个根据个人口味啦，我的辣椒粉不辣，多放了些，呵呵）。
3、锅中放入适量油，小火炸香花椒捞出不要，将热油泼在辣椒粉上。
4、将陈醋倒入锅中加热至沸腾，倒入碗中。
（加热醋的目的是让醋的口感更柔和）
5、依次添加适量生抽、鸡精、香油、熟芝麻、温开水即可。
（我喜欢醋多的，只加了少许生抽调味，这个根据个人口味啦，也可以适当加入少许砂糖）
如果你没有充裕的时间，就做这个秘制饺子蘸料简易版：
1、先将葱花和蒜泥拌匀。
2、调入适量酱油和陈醋。
3、最后加入红辣椒油拌匀即可。
实在想偷懒，买外面的蘸料不如做这个家常饺子蘸料：
1、适量陈醋中加入少许糖。
2、调入辣椒酱或者油泼辣椒搅拌均匀即可。
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