食堂采购优化方案.docx
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食堂采购优化方案
一、食堂原材料采购调查报告
二、食品采购流程图
三、食堂采购优化方案
四、小组成员及评分
食堂原材料采购调查报告
上周六（2014年6月14日），针对部分同学反映的学校禾源餐厅的价格问题，学校后勤管理处高度重视，组织本组学生系学生对食品原材料价格进行了专项检查。
一、调查人员构成：
组长：
张猛军
参与调查的组员：
刘郭聪、孔银鸟、代淑月、范晶晶、杨惠芳
二、调查时间：
2014年6月14日上午9：
00-11：
00
三、调查地点：
呈贡县龙街菜市场
四、调查对象：
学校食堂各种原材料的市场价格
五、调查目的：
客观实际的反应学校食堂的情况，让学生深入了解学校食堂的经营现状，并做好学生和食堂沟通的桥梁。
及时准确地反映学生的诉求。
六、调查具体流程：
1．上午9：
00在足球场集合，乘坐219公交车到呈贡龙街菜市场食品原材料价格进行调查。
2．到达目的地后，所有参与调查组员分为3组，分别对米面油、冷冻食品原料、鲜肉类食品原料、鱼类、蔬菜类进行调查。
3．调查结束后，大家回到学校，对调查所取得的资料进行了分类汇总，并参照以前的资料进行了分析和讨论。
4．然后各位同学在图书馆进行了总结交流会。
由于受采购数量和菜市场每日物价变动影响，某些商品的价格可能会有一定的变动，但是通过实地采购调查可以看出，近一年来，物价确实有不小的涨幅。
特别是肉类和米面油的涨幅较大。
（附2014年6月14日市场调查表，由于学校采购量大，可能造成的价格的下降，所以表中涨跌幅度取调查到的最低价进行计算）
品名
规格
单位
呈贡龙街（元）
13年同期采购价格
相对幅度
大米
标一
Kg
4.00-5.10
1.30
↑53%
面粉
Kg
3.00-3.60
1.32
↑51%
大豆油
一级
Kg
5.50-6.00
4.55
↑20%
牛肉
Kg
40.00-45.00
16.70
基本持平
鸡蛋
Kg
9.00-10.50
3.80
↑32%
猪头
Kg
18.00-28.50
10.50
基本持平
肉排
Kg
20.00-25.00
9.00
↑22%
前腿肉
kg
20.00-25.00
8.50
↑23%
后腿肉
Kg
22.50-26.00
9.00
↑16%
猪肝
Kg
25.00-30.50
4.50
↑11%
冻鸭子
Kg
15.50-20.00
4.70
↑17%
冻鸭脯
Kg
18.00
6.75
基本持平
冻鸭心
Kg
22.00
5.42
基本持平
冻鸡脯
Kg
19.00-20.50
7.25
基本持平
白萝卜
Kg
0.40-0.50
0.20
↑50%
胡萝卜
kg
2.00-3.50
0.60
↑66%
莲花白
Kg
0.80-1.10
0.55
↑31%
大红椒
Kg
2.10-2.40
1.70
↑23%
嫩南瓜
Kg
2.30-3.50
1.30
基本持平
大葱
Kg
7．00-9.50
2.50
基本持平
西红柿
Kg
2.50-3.10
1.20
↑25%
茄子
Kg
3.80-4.00
1.40
↑21%
青椒
Kg
5.00-7.50
1.30
↑38%
芹菜
Kg
2.50-3.00
1.20
↑25%
土豆
Kg
1.80-2.50
1.40
↑42%
藕
Kg
5.00-6.50
1.10
↑81%
白鲢
Kg
14.00
3.00
↑16%
通过调查，我们发现因猪肉、粮食价格上涨带动副食品价格全面上涨，特别是今年以来屡创新高，直接影响到学生饭菜成本的上升。
为及时掌握情况，我们对本校学生食堂经营情况及价格变化情况进行了调查。
调查显示，学校学生食堂饭菜成本上升，给学校带来巨大的压力，学校采取了开源节流、降低成本、开发新品种等一系列措施稳定饭菜价格，但是，副食品价格上涨给学校带来的压力不容忽视，应引起政府及相关部门的高度重视：
一、学校食堂运作模式
从调查结果来看，学校后勤管理处是严格遵守省教育厅关于学生食堂有关规定，食堂由学校直接管理，实行处长负责制，秉承“三服务，两育人”的理念，让全体师生吃得好，吃得便宜，不以赢利为目的。
因此食堂的房屋、设备及其折旧、维修、正式在编的管理人员工资都由学校负担，不计入成本。
所谓“保本经营”只是销售饭菜的收入保住购买米、面、菜等原料及聘请的操作人员的工资，尽可能做到收支平衡。
二、饭菜成本普遍上涨
此次价格上扬，主要集中在猪肉、粮油等副食品价格方面，直接影响学生食堂的饭菜成本及价格。
猪肉、禽蛋、食用油等涨幅最大，目前仍在高位运行。
猪肉进价今年6月每斤25．00元，去年同期22.50元，涨幅达33％；大豆油今年6月每斤5．50元，去年同期4．55元，涨幅达20％：
鸡蛋今年6月每斤10．00元，去年同期8．80元，涨幅达32％；蔬菜类比去年同期上涨20％以上，除了原材料价格上涨外，天然气的价格也大幅度上调，上调幅度高达53％。
，除此之外，消毒用品及其费用均不同程度上涨，此外工人工资和工人的社会保险也每人每月也分别上涨了29％和17％。
上述几个方面的原因导致学生食堂饭菜成本大幅攀升。
在调查中目前本学校食堂基本上保持了收支平衡，但也维持艰难，略有亏损。
（高中菜品便宜还有赚，大学菜品贵还亏）
三、多项措施稳定饭菜价格
针对物价不断上涨的实际，学校从维护学校稳定，保障学生基本生活出发，不断挖潜革新，采取了一系列节能增效的应对措施，保持学校食堂饭菜价格基本稳定。
1、调整管理模式和核算方法，实行减人、减车、减环节的“三减”措施。
压缩管理人员数量，充实到操作一线，有效节约管理费用；减少车辆，降低运行成本，大宗物资由商家送货上门，减少了交通费和养车费；充分调动基层管理人员的积极性和创造性，挖掘潜能，减少中间环节，将节约下来的经费全部用来平抑物价，让利于学生。
2、严格实行大宗伙食物资准入制度，引入竞争机制，将准入、采购、验收与结算相分离，互相制约，严把原材料采购关，降低进货成本。
学校后勤管理处实行了大宗物资公开招标的办法，每年召开一次招标会，由学校招投标小组组织招标在省教厅备案的部分具有资质的大型供应商，与之建立良好的合同关系，集中采购，源头进货，降低成本。
3、从细微处着手，加强食堂管理，厉行节约，向管理要效益。
食堂内部挖潜增效，实施节水、节电、节气等节能措施；加强成本核算，压缩非生产性开支，提高伙食原材料的净料率，在蔬菜大量上市的季节大规模自制腌菜、泡菜，对大米、面、土豆、佐料等可以存放的物资，在大量上市季节、价格水平相对较低时大量采购，降低原材料成本。
4、调整菜肴和食品结构，引进、开发特色食品，积极开发新品种，扩大服务项目，提高就餐率，争取规模效益。
5、加强对食堂的监管力度，通过了ISO9001:
2008国际质量管理体系认证。
学校领导高度重视食堂伙食，认为全体师生都从事高强度的脑力劳动，“民以食为天”，只有先吃得好，学生才能学得好，老师才能教得安心。
经过多年的积累在食堂监督管理方面，采取一整套行之有效的方法。
学校领导经常在食堂就餐，食堂伙食由专人严密监控，发现问题及时纠正，及时采纳合理化建议，不断提高伙食质量。
制定了严格的食堂管理制度，实行了原材料采购责任追究制，每天登记采购原料的时间、品种、规格、等级、数量、价格、供应商，由采购员、食堂经理和校医同时签字认可，共同负责。
四、食堂饭菜价格保持平稳
由于学生是纯消费群体，自身没有经济能力，特别是学校存在大量贫困生，因此学校都制定了学生吃得起、吃得好的菜谱。
在科学合理的基础上兼顾各类人群，高中低档菜合理搭配，同时最大限度地保持饭菜价格的稳定。
秋季开学后，学校食堂尽量保证低价菜的供应，饭菜价基本保持去年的水平，没有调整。
五、几点建议
学校为确保学生饭菜价格稳定做了大量工作。
调查中，学校后勤管理处反映稳定学生饭菜价格压力大，一方面成本不断上升，另一方面贫困学生数量增加，承受能力有限，学校管理措施已近极限。
我们认为，要真正保持学生饭菜价格的基本稳定，不能完全依赖于学校，各级政府和有关部门要形成合力，拿出切实可行的优惠措施，减轻学校压力，稳定饭菜价格。
一是认真落实各级政府已出台的相关政策，已有的对学生的副食品补贴要认真落实兑现，同时扩大补助范围，惠及全体师生，尤其是着增加对贫困学生的补贴；对特困学生更要提高补助标准。
二是对所有学生食堂、学生公寓的用水、用电、用气价格按居民生活价格政策执行，并给予优惠。
三是各相关部门对学生食堂、学生公寓的卫生监测、疾病控制、卫生预防等收费在特殊时期应给予减免优惠。
四是政府及相关部门出面协调，对学校学生食堂所需的大宗物资由生产基地实行产销直达，以降低生活物资的采购成本。
食堂采购优化方案
食堂食品采购流程图
食堂下料（出库）单
时间：
年月日编号：
物资
类别
入库
时间
验收
入库
编号
名称及规格
单位
数量
单价
合计
合计
厨师长：
保管员（出库）：
验收：
主管部门：
食堂下料（出库）单
时间：
年月日编号：
物资
类别
入库
时间
验收
入库
编号
名称及规格
单位
数量
单价
合计
合计
厨师长：
保管员（出库）：
验收：
主管部门：
现对食堂采购进行如下优化：
加强对食堂食品原料辅料采购的管理，合理控制费用支出，降低采购成本，以及防止因采购劣质食品而导致的食品安全事故，特制定本制度。
一、食堂采购员由食堂管理员兼任，负责食品采购，职责如下：
1、必须讲原则，责任心强，正直诚实，不谋私利。
2、负责食堂所需食品原料辅料的采购，保障食品的卫生、安全、质优、价廉。
同时负责食堂所需的除食品原料辅料以外的其他物资的采购，此类采购，必须遵循公司采购部的相关规定，同时提请采购部审批。
3、根据经营情况，及时提出采购申请并负责采购。
分析食品原料辅料的品种、数量、质量、价格，提出改进意见和建议。
4、负责供应商的筛选，确定合格供应商，并经常对供应商进行考核评价。
5、协同验收员，对供应商所配送的食品进行验收，必须严格把关。
6、调研市场价格，定期或不定期进行调查了解市场价格浮动行情。
7、保管进货单据，根据进货统计和约定时间，对单据进行审核后，申请付款。
8、监督食品原料辅料的出入库及库存情况，提出改进意见和建议。
二、采购原则：
1、应遵循“货比三家”的原则，同等质量比价格，同等价格比质量，同等价格质量比服务，追求质优价廉。
2、实行“定点采购”，坚决杜绝从流动摊贩手中采购的行为，以确保食品的质量、卫生、安全。
根据“货比三家”的原则，再结合供应商的规模、诚信等因素，综合评价后最终确定一家为定点采购的合格供应商。
另外再选择来两家作为备份供应商，以备急需。
三、供应商管理规定合格供应商必须具备的条件：
1、具备合法从事经营活动的相关证照：
营业执照、组织机构代码证、税务登记证、负责人身份证，其复印件必须提交本公司备案。
2、特别是大米、面粉、菜油、调料、肉类五大宗食品的供应商，还必须同时具备国家规定的必须具备的相关资质、证书：
卫生许可证、产品质量监督检验报告、动物检疫合格证等等。
3、对于不完全具备相关证照的某些食品原料辅料供应商，如蔬菜类供应商，仍应坚持从具有合法经营资格的农贸市场的摊贩手中采购，以保证所采购的食品原料辅料可以溯源。
严禁采购路边货或其他无法溯源的食品原料辅料。
4、长期合作的供应商，应与本公司签订长期合作的意向性合同，其中应约定食品原料辅料的质量、卫生、定价办法、配送方式、退换货、货款支付方式、食品安全责任等。
5、供应商必须提供正规发票、送货单、收据等送货凭证。
四、食堂验收员由总经办委派，负责对采购回来的食品原料辅料进行验收，职责如下：
1、坚持原则，秉公办事，坚决维护公司利益。
2、根据食堂采购计划表和供应商送货单，对食品原料辅料先验收后入库，拒收假冒伪劣、腐败变质、过期、无生产厂址的食品，保证数量、份量、重量、质量相符，验收后在单据上签字。
3、不定期抽查入库食品的数量和质量。
严格制度，明确职责，是做好餐饮采供工作的可靠保证。
采供工作既要有严格的规章制度，又要有明确的职责范围，做到有章可循，有章必依，违章必究。
应做到：
一要有较强的市场意识，经常总结研究采购方法和策略。
深入市场了解所需各类食品的特性、质量、品种、价格行情。
货比三家，选择质好价廉的食品，调控采购价格，降价经营成本。
二要深入餐厅，与厨师长密切联系，了解和掌握原材料需求情况和实际用量、种类，保证适时、适量、适质、适价地完成采供任务。
三要严格执行食品卫生法规和安全制度，不采购劣质、变质、过期、污染食品等。
四要严格遵守财务制度，严格管理好钱和物，及时完善采供报账手续。
五宜采取双轨采供制度。
为了预防钱、物不分出现问题，采供工作应采取相互制约和相互监督的双轨采供制。
即专设付款员，随同采购员一起深入市场，负责采购付款。
采购员专门选购、讲价，购物与付款分开。
双轨制的实行，加大了采供工作的制约和监督力度，有效地堵塞了采供工作中的漏洞。
采购如何杜绝漏洞
一、采购流程细分、采购责任细分
我们知道采购活动通常分为几个步骤：
采购计划、市场调查、货比三家（三字古义为多）、讨价还价（议价）、选择供应商、合同草签、合同审批、下单订货、货物验收、品质检验、生产反馈、货款结算。
不少小企业，这一系列流程活动几乎是一人承担，责任自然也在一个人身上。
采购员在整个采购活动中拥有绝对的权力。
采购员与供应商之间有地下交易，是十分方便的事情。
如果我们把以上流程活动分派给不同的岗位员工担任，控制就变得非常简单了。
生产单位下达采购计划，市场调查、货比三家由一个岗位承担；讨价还价由一个岗位承担；选择供应商与合同草签由一个岗位承担；合同审批由二至三个管理岗位承担；下单订货由一个岗位承担；货物验收、品质检验、生产反馈本来就是不同岗位在承担，不过是他们的责任更明确；货款结算这一环节千万不能让采购员承担，由供应商按流程直接到结算中心结算。
整个采购活动仍然连贯在一起，只不过责任细分到了不同的岗位。
供应商再想行贿其中的某一个员工没有意义，行贿全体采购流程上的所有岗位员工相当复杂、相当困难！
任何一个稍具商业头脑的人都不会再去琢磨歪门邪道的事儿了，降低成本、保质保量，按合同供货就成了他唯一的选择。
二、严格挑选采购人员
公司将采购权限下放给各生产单位，但采购人员的任用权控制在公司手上。
用人单位可以提报人选，但最终是否选用，还得公司总裁说了算（审批），防止采、用人员串通一气。
在企业内部又增加了一道防火墙。
三、严格控制采购过程
当我们将采购活动按流程细分之后，控制采购过程就变得相对简单。
所有市场调查、货比三家、讨价还价的信息资料都必须按规定上报存档。
合同管理、供应商管理更是只能加强，不能放松。
除了货物验收、品质检验、生产反馈在时时监督采购活动成果之外，公司还要另设监察审计部门进行重点监控。
所有采购人员的所有采购活动都在双向监督之下。
采购人员的任何不法举动都可能被及时发现。
四、所有采购都可追踪
由于整个采购流程上的每一个活动都有档案记录，任何一项采购结果没有达成目的，都可以迅速查明问题出在哪一个环节，责任人基本上难逃“法眼”。
五、采购品质决定绩效
以往采购员一人大包大揽的采购方式，由于采购员是亲信，即使采购物品出了问题，往往都是不了了之。
可谓买多买少一个样，买好买坏一个样。
说白了就是工资照拿，回扣照吃。
现在不一样了。
采购数量是采购人员计算基本工资的主要指标，但采购品质才是决定采购人员工作绩效的KPI（关键绩效指标）。
并且我们还要加大绩效奖金的比重。
比如说，绩效奖金至少占到采购人员工资总额的百分之五十或更多。
让采购质量成为采购人员工资收入的决定因素。
我的这一设想，得到了咨询服务企业的广泛赞同。
结果是好是坏，我们拭目以待。
小组成员成绩评分表
姓名
学号
所完成的任务
得分
张猛军
2013882149
刘郭聪
2013882132
孔银鸟
2013882142
范晶晶
2013882145
代淑月
2013883715
杨惠芳
2013883124
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