中西面点工艺专业人才培养方案.docx
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中西面点工艺专业人才培养方案
三明市高级技工学校
中西面点工艺专业人才培养方案
一、专业名称
中西面点工艺
二、教育类型及学历层次
教育类型：
中等职业教育
学历层次：
中职
三、招生对象及学制
招生对象：
普通初中毕业生
学制：
3年实行弹性学制，基本学制三年
四、职业岗位
（一）职业领域
根据餐饮企业厨房岗位需求和国家标准《职业分类与代码》中的职业分类规范，考虑到中西点面点的就业领域，确定本专业的职业领域如下表
表1：
序号
职业类及代码
职业名称及代码
资格证书
1
餐饮管理与服务类
640204
西式面点师
4-03-02-02
西式面点师（中级）
2
餐饮管理与服务类
640204
中式面点师
4-03-01-02
中式面点师（中级）
（二）工作岗位
根据现代中西面点食品企业和餐饮企业厨房内部的岗位设置，通过对食品企业和餐饮行业的调研，确定以面包生产车间、蛋糕生产车间、糕点生产车间、烘焙门店销售、中点厨房、西点厨房等为主要就业岗位群，确定本专业学生主要就业岗位群如下：
1.西点食品企业面包师岗位
初次就业岗位群为面团搅拌岗、面包成型岗、面包烤焙岗，主要为面包类制品生产一线操作技能岗位。
近期目标为面包制作车间的技术骨干；远期目标为创立自己的面包工坊。
2.西点食品企业蛋糕及裱花师岗位
初次就业岗位群为蛋糊搅拌岗、蛋糕师岗、蛋糕裱花岗、甜点及盘饰制作岗，主要为蛋糕生产一线操作技术岗位。
近期目标为面包制作车间的技术骨干；远期目标为创立自己的蛋糕工坊。
3.西点食品企业西式点心师岗位
初次就业岗位群为糕点制作岗，西式甜点制作岗，主要为糕点、甜点生制品产一线操作技术岗位。
近期目标为糕点制作车间的技术骨干；远期目标为自己经营西饼屋。
4.烘焙连锁门店经营服务岗位
初次就业岗位群为门店服务员、甜点出品、面包烘烤、蛋糕装饰、咖啡饮料制作、收银等店面服务、制作与销售岗位。
近期目标为店内技术骨干，远期目标为店面店长。
5.中点食品企业面点师岗
初次就业岗位群为中式点制作岗位，主要为水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团、杂粮面团等产品一线制作岗位；远期目标中式面点生产车间技术骨干或经营早餐店铺。
（三）典型工作任务与职业能力分析
依据餐饮厨房或西点食品企业生产车间的工作流程以及生产管理的要素构成，对岗位工作任务与职业能力进行分析，确定工作领域、工作任务和职业能力结果如下。
表2：
工作
岗位
工作任务
职业能力
相关课程
考证考级要求
面包
师岗位
1.制作面包原料的鉴别与选用；
2．制作面包原料的加工处理；
3．搅拌面团；
4.面包成型；
5.面包醒发、装饰、烘烤；
6.原料及成品的保管；
7.西点器具设备的保养；
8.生产车间日常卫生工作。
1.能掌握常见制作面包原料的鉴别知识与方法，并能正确选用；
2.能完成制作面包原料的初加工及处理工作，奶油酱和黄油酱的调制，根据具体面包产品配制、搅拌不同面团，并符合质量标准；
3.能熟练制作常见面包形态成型手法，准确判断面包醒发、烘烤等熟制工作，并符合质量标准；
4.能独立完成面包师岗位的日常基础工作，有较好的岗位责任意识和工作适应能力。
1.食品原料知识
2.饮食营养与卫生
3.食品安全与法规
4.面包制作工艺
5.店铺创业实践
6.餐饮成本核算
西式面点师
蛋糕师岗位
裱花师岗位
1.制作蛋糕原料的鉴别与选用；
2．制作蛋糕原料的加工处理；
3．蛋泡糊搅拌、面糊搅拌；
4.入模刮平成型，烘烤；
5.蛋糕体装饰；
6.原料及成品的保管；
7.西点器具设备的保养；
8.生产车间日常卫生工作。
1.能掌握常见制作蛋糕原料的鉴别知识与方法，完成制作蛋糕原料的初加工及处理工作，符合质量标准；
3．能完成油脂蛋糕类、戚风蛋糕类、海绵蛋糕类、乳酪蛋糕类、慕斯蛋糕类等不同种类蛋糕原料配制、蛋糊搅拌、烘烤等工艺，并符合质量标准；
4.能对蛋糕胚体进行装饰加工，能根据主题设计制作主题蛋糕，并进行装饰制作；
5．能独立完成蛋糕师岗、裱花师岗的日常基础工作，有较好的岗位责任意识和工作适应能力。
1.食品原料知识
2.饮食营养与卫生
3.食品安全与法规
4.蛋糕制作工艺
5.店铺创业实践
6.糖艺
7.创意西点制作技术
8.翻糖制作工艺
西式面点师
西饼（糕点）制作师岗位
1.制作西饼原料的鉴别与选用
2．制作西饼原料的加工处理；
3．面团调制，起酥面胚擀制；
4.西饼成型，烘烤制作；
5.西点器具设备的保养；
6.生产车间日常卫生工作。
1.能掌握常见制作西式甜点和西饼原料的鉴别知识与方法，完成制作西式甜点和西饼原料的初加工及处理工作，产品保存，符合质量标准；
2．能完成混酥类西饼和起酥类西饼面胚搅拌、成型、烘烤等制作工艺，能完成西式甜点搅拌、烘烤、冷冻、装饰工艺，并符合质量标准；
3.能对部分甜点进行加工调整，设计制作创新甜点产品；
4.能独立完成西式点心师岗的日常基础工作，有较好的岗位责任意识和工作适应能力。
1.食品原料知识
2.饮食营养与卫生
3.食品安全与法规
4.西饼制作工艺
5.店铺创业实践
6餐饮成本核算
西式面点师
中式面点师岗位
1.制作中点原料的鉴别与选用
2．制作中点原料的加工处理；
3．冷水、温水、热水面团调制，发面面团调制，杂粮面团调制；
4.常见中点成型及成熟制作；
5.中点器具设备的保养；
6.生产车间日常卫生工作
1.能掌握常见制作中点原料的鉴别知识与方法，完成制作中点原料的初加工及处理工作，符合质量标准；
2．能完成中点各式馅料的调制；根据具体产品调制不同面团，熟练制作常见水饺、馄饨、包子、馒头、烧麦、油条、面条、馅饼等产品，并符合质量标准；
3.能独立完成中式面点师岗的日常基础工作，有较好的岗位责任意识和工作适应能力
1.食品原料知识
2.饮食营养与卫生
3.食品安全与法规
4.中式面点制作工艺
5.风味小吃制作工艺
6.面塑
中式面点师
餐饮连锁店面销售专员岗位
1.为顾提供客销售服务；
2.产品上架摆放设计；
3.吧台咖啡饮料调制和收银服务；
5．开展产品促销宣传；
6.店内器具设备的保养；
7.收银
8.店面日常卫生工作。
1.能为顾客提供热情周到服务；
2.能对新产品及时上架，摆放设计舒适，对过期产品及时下架，每日盘点产品，填报配货单；
3.能完成前台咖啡饮料的调制，准确完成销售产品收银服务，能根据店面经营情况，适当开展产品促销活动；
4.维护店内器具设备，保证店内清洁卫生；有较好的岗位责任意识和适应力。
1.餐饮成本核算
2.食品安全与法规
3.咖啡饮品调制
4.店铺创业实践
五、培养目标及规格
（一）培养目标
树立自强、自信、自立意识，培养具有基本文字沟通能力、融入社会能力，养成良好的职业道德和敬业精神，能适应中西面点产业生产一线的发展需求，具备从事中西面点实际工作的基本知识和技能，具备从事面包制作、蛋糕制作、西饼制作、蛋糕装饰、中式面点制作、风味小吃制作、西点门店专员等岗位能力，具有现代中西面点店铺创业、经营理念的高素质实用型听障残疾人才。
（二）人才规格
1．基本素质要求
（1）思想道德素质：
掌握以马列主义、毛泽东思想、邓小平理论、“三个代表”重要思想和科学发展观，理论联系实际，实事求是，坚持正确的思想、观点和方法论；树立正确的社会主义荣辱观，具有强烈的社会责任感；热爱祖国，遵纪守法，明礼诚信，助人为乐，积极运用所学知识服务祖国、服务社会，不断提高和完善自己。
（2）身心素质：
具有健康的体魄（达到国家规定的大学生体育合格标准），具备良好的心理素质与文明的行为习惯。
（3）职业素质和人文素质：
具有良好的职业道德、娴熟的职业技能和良好的职业习惯；具备一定的自学能力、获取信息的能力、团队合作能力、心理承受能力和一定的拓宽专业面的适应能力；具有一定的文化内涵、艺术欣赏水平，热爱中西面点事业，积极转播饮食文明，拥有现代餐饮服务意识。
2.专业知识要求
（1）具有中西面点制作理论知识，具备现代西式面点行业、中式面点行业经营理念；
（2）具有对常用食品原料的分类和对食品原料进行鉴定及必要的保管等方面的食品原料知识；
（3）具有食品卫生与安全的基础知识，了解食品标准与法规及卫生管理制度；
（4）具有西点店铺经营管理基础知识；
（5）具备高尚的从业道德理念，具有良好的劳动意识、就业、创业观念。
3．职业技能要求
（1）应具备中西面点专业基础能力，包括文字语言沟通能力，介绍产品信息能力、正确解读产品配料单和生产计划单能力、鉴别与有效利用食品原料的能力、控制食品加工过程中卫生与安全的能力、简单成本核算能力，不断自我学能力；
（2）应具备专业操作技能，包括西式点心制作技能、面包制作技能、蛋糕制作技能、中式面点制作技能；
（3）餐饮经营管理能力，包括与顾客沟通技巧、提供优质服务能力、店铺产品生产计划能力、中式快餐菜单设计能力、餐饮成本核算能力、产品创新能力，以及原料采购、保管和中式快餐厨房生产的管理能力。
六、毕业资格与要求
学生应修完规定学科，并完成一年跟岗实习，半年顶岗实习，取得对于中级工资格证。
七、课程体系
（一）专业课程体系结构图
（二）专业实践教学系统结构图
八、教学进程安排
（一）教学周数安排
学年
学期
按学期安排
教学周数
按周安排
教学周数
毕业
教学
环节
入学教育
毕业教育
生产劳动和节假日
考试
机动
合计
备注
Ⅰ
1
15
1
0
1
（1）
1
1
20
2
17
0
0
0
（1）
1
1
20
Ⅱ
3
17
0
0
0
（1）
1
1
20
4
16
1
0
0
（1）
1
1
20
Ⅲ
5
4
13
0
0
（1）
1
1
20
6
0
16
1
1
（0）
0
0
18
合计
74
26
1
2
5
5
5
118
说明：
（）内数字表示非集中进行的周数或假期中进行的周数。
（二）按学期安排课程
课程
性质
课程
代码
课程名称
学
分
学时
课程类型
考试学期
考查学期
学期分配周学时数
备注
共计
理论
教学
实践
教学
一
15
二
17
三
17
四
16
五
4
六
0
必
修
课
公共必修课程
A1010011
思政基础
3
45
45
0
A
1
3
A1010021
思政概论
4
68
68
0
A
2
4
体育与健康
8
130
8
122
B
1-4
2
2
2
2
A1010031
形势与政策
1
16
16
0
A
1-4
共4学时
共4
学时
共4学时
共4学时
每学期2次课，每次2学时
A1010061
职业生涯规划与就业指导
2
32
17
15
B
1-5
共15学时
共4学时
共4
学时
共4学时
共5学时
第一学期以始业教育为主要形式
A1010071
大学生心理健康教育
2
32
16
16
B
1-4
共16学时
共8学时
共4
学时
共4学时
第一学期集中上课16学时，其他学期开展团体辅导16学时
A1012941
语文素养
8
128
128
0
A
1-2
4
4
A1012951
计算机应用基础
4
64
32
32
B
1-2
2
2
小计
32
515
330
185
13
13
3
3
1
专业基础课程
B1030022
餐饮成本核算
4
64
64
0
A
1-2
2
2
食品原料知识（双语）
2
34
34
0
A
2
2
食品安全与法规
2
30
30
0
A
1
2
饮食营养与卫生
2
30
30
0
A
1
2
小计
10
158
158
0
6
4
专业方向课程
中式面点工艺
8
128
64
64
B
1-2
4
4
西饼制作工艺
8
128
64
64
B
1-2
4
4
蛋糕制作工艺
8
136
66
70
B
2-3
4
4
面包制作工艺
12
198
96
102
B
3-4
6
6
风味小吃制作工艺
8
132
60
72
B
3-4
4
4
创意西点制作工艺
6
96
48
48
B
4
6
咖啡饮料制作工艺
2
34
15
19
B
3
2
简餐制作工艺
4
68
30
38
B
3
4
店铺创业实践
2
32
14
18
B
8
此门课程为创业实践课程，选修课程，第五学期须继续到校上课四周，每周8课时；选择直接到企业实践，实践合格，授予此课程相同学分。
小计
58
952
450
502
8
12
20
16
选修课
专业拓展选修课程
专业选修课
中国通用手语
2
32
32
0
A
4
2*16
糖艺
2
33
16
17
B
3
3*11
八门课至少选修四门
冷菜制作工艺
2
33
16
17
B
4
3*11
面塑
2
33
16
17
B
3
3*11
翻糖装饰
2
33
16
17
B
3
3*11
巧克力制作工艺
2
33
16
17
B
4
3*11
烹饪基础
2
33
16
17
B
4
3*11
餐饮店铺服务礼仪
2
33
16
17
B
4
3*11
人文素质拓展选修课程
A1040354
聋人与社会
2
32
32
0
A
4
2
两门课至少选修一门
通用英语
2
34
34
0
A
3
2
选修课应
选小计
10
163
112
51
3
10
课内总计
110
1788
1050
738
27
29
28
29
8
注：
课程类型理论课、理实一体课、实践课分别用A、B、C代表。
（三）按周安排课程（集中设置的实践课）
课程性质
课程
学分
学时
考核方式
课程类型
周学时*学周
备注
一
二
三
四
五
六
公共必修课
国防教育
2
34
考查
C
34
公共必修课
“两课”实践
1
26
考查
C
假期进行
专业必修课
专业实习（含毕业设计）
13
338
考查
C
26*13
专业必修课
毕业顶岗实习
16
416
考查
C
26*16
专业选修课
店铺创业实践（企业门店实践）
1
26
考查
C
26*1
第四学期第十周进行
合计
33
840
34
26
338
416
（四）学分/学时比例表
课程性质
A类和B类（理论、理实一体）课程
C类课程（集中设置的实践课）
课程门数
学分
学时
其中课内实践学时
课程门数
学分
集中实践
（学时/周数）
必修课
21
100
1625
687
4
32
814学时/21周
选修课
9
10
163
51
1
1
26学时/1周
合计
30
110
1788
738
5
33
840学时/22周
总计（学分/学时）
35
143
2628
1578
C类学时占总学时比例
32%
理论学时与实践学时比例
2:
3
实践学时占总学时数（%）
60%
九、专业主干课程描述
1.西饼制作工艺
学时：
128学时，其中理论学时64，实践学时64（第1-2学期4学时/周）
【课程目标】是中西面点工艺专业的专业技能课程。
通过本课程的学习，使学生掌握制作西饼及甜点原料基本性质，并能灵活选用；根据西饼产品特点灵活应用乳糖蛋乳化搅拌法、糖油乳化搅拌法制作面糊型小西饼和乳末型小西饼制作技术，运用包油折叠法制作起酥类小西饼，熟悉布丁、泡芙、慕斯等甜品制作方法。
使学生成为具有一定专业知识和熟练操作技能人才。
【实训项目】
西式点心的概念、发展概况及特点；
面糊类西饼制作项目；
乳末类点心制作项目；
塔派制作项目；
夹心西饼制作项目；
泡芙制作项目；
布丁制作项目；
慕斯类甜品制作项目；
起酥类西饼制作项目；
翻糖西饼制作项目。
【组织方案】下发任务书自主学习→课堂讲授法、演示法、互联网+项目教学法→分组实训，教师巡回指导→成品评价（学生互评，教师点评）→理论扩展→产品定价→产品销售→顾客评价。
【教学场所】西式面点理实一体实训室
【考核方式】实践考核，实践考核占期末考核成绩占50%，平时成绩占50%。
平时成绩包括考勤、教师评价，小组评价，适当增加顾客评价。
2.蛋糕制作工艺
学时：
136学时，其中理论学时66，实践学时70（第2-3学期4学时/周）
【课程目标】是中西面点工艺的专业技能课程。
通过本课程的学习，让学生熟悉制作蛋糕原料基本性质，并能灵活应用；掌握产品成本核算知识，能对制作蛋糕的辅料进行初加工及处理，掌握海绵蛋糕、油脂蛋糕、戚风蛋糕、乳酪蛋糕等蛋泡糊打发完成的标准，面糊混合搅拌方法，入模刮平手法、烘烤熟制等作技术，能够使用蛋糕胚体制作常见生日蛋糕，根据主题设计制作主题蛋糕，熟悉流行蛋糕产品的制作技术，具有开具料单的能力。
使学生成为具有一定蛋糕制作知识和熟练操作的技能型应用人才。
【实训项目】
蛋糕设备使用项目；
海绵蛋糕制作项目；
油脂蛋糕制作项目；
戚风蛋糕制作项目；
蛋糕装饰馅料制作项目；
卷筒蛋糕制作项目；
慕斯蛋糕制作项目；
流行蛋糕制作项目；
蛋糕装饰裱花项目；
下午茶蛋糕制作项目；创意主题蛋糕装饰项目。
【组织方案】下发任务书自主学习→课堂讲授法、演示法、互联网+项目教学法→分组实训，教师巡回指导→成品评价（学生互评，教师点评）→理论扩展→产品定价→产品销售→顾客评价。
【教学场所】西式面点理实一体实训室
【考核方式】实践考核，实践考核占期末考核成绩占50%，平时成绩占50%。
平时成绩包括考勤、教师评价，小组评价，适当增加顾客评价。
3.面包制作工艺
学时：
198，12学分，其中理论学时96，实践学时102（第3-4学期，6学时/周）
【课程目标】是中西面点工艺的专业技能课程。
通过本课程的学习，使学生熟悉制作面包原料基本性质，并能灵活应用；学会制作面包原料的初加工及处理方法，熟练掌握各式面包产品面团配制及搅拌工艺，能熟练制作条形、橄榄形、辫形、绞绳形等常见面包形态，能准确判断面包醒发、
烘烤等熟制作技术，熟悉流行面包的制作技术，具有开具料单的能力。
使学生成为具有一定面包制作知识和熟练操作的技能型人才。
【实训项目】
面包面团搅拌项目；
面包面团造型项目；
甜面团面包制作项目；
法式面团面包制作项目；
日式面包制作项目；
调理面包制作项目；
丹麦面包制作项目；
下午茶面包制作项目。
【组织方案】下发任务书自主学习→课堂讲授法、演示法、互联网+项目教学法→分组实训，教师巡回指导→成品评价（学生互评，教师点评）→理论扩展→产品定价→产品销售→顾客评价。
【教学场所】西式面点理实一体实训室
【考核方式】实践考核，实践考核占期末考核成绩占50%，平时成绩占50%。
平时成绩包括考勤、教师评价，小组评价，适当增加顾客评价。
4.中式面点工艺
学时：
128学时，8学分，其中理论学时60，实践学时68（1-2学期，每学期4学时/周）
【课程目标】是中西面点工艺专业的专业技能课程，主要使学生了解中国面点发展的历史，知道中式面点的原料，掌握调制水调、膨松、油酥、米粉、杂粮五种主坯的基础理论知识、操作程序和质量标准以及基本技能，基本成型技术，培养学生具备中点制作的基本职业能力，并具备中式面点师中级的水平。
【实训项目】中式面点水调面团产品制作项目、膨松面团产品制作项目、油酥面团产品制作项目、米粉面团产品制作项目、杂粮面团点心制作项目。
【组织方案】下发任务书自主学习→课堂讲授法、演示法、互联网+项目教学法→分组实训，教师巡回指导→成品评价（学生互评，教师点评）→理论扩展。
【教学场所】烹饪实训室
【考核方式】实践考核，实践考核占期末考核成绩占50%，平时成绩占50%。
平时成绩包括考勤、教师评价，小组评价，适当增加顾客评价。
5.风味小吃制作工艺
学时：
132学时，8学分，其中理论学时60，实践学时72（3-4，每学期4学时/周）
【课程目标】是中西面点工艺专业的专业技能课程，主要使学生了解中国各地特色面点制作，特别是江浙各地方风味小吃产品制作，掌握江浙地区风味小吃常用水调、膨松、油酥、米粉、杂粮五种主坯面团的基础理论知识及其一般制品的基础操作知识、操作程序和质量标准，12种面点成型技术，制馅技术，培养学生具备风味小吃制作的基本技能，养成安全卫生生产意识。
【实训项目】水调类面团小吃制作项目、膨松类面团小吃制作项目、油酥类面团小吃制作项目、米粉类面团小吃制作项目等常见的江浙风味小吃产品制作项目。
【组织方案】下发任务书自主学习→课堂讲授法、演示法、互联网+项目教学法→分组实训，教师巡回指导→成品评价（学生互评，教师点评）→理论扩展→产品定价→产品销售→顾客评价。
【教学场所】烹饪实训室
【考核方式】实践考核，实践考核占期末考核成绩占50%，平时
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