中式面点讲义.docx

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中式面点讲义

第一章概述

第一节面点

一、教学目标

1．知识及教学目标

了解中式面点制作在烹饪中的重要性。

2．技能目标

理解中式面点的概念，面点的主要风味和流派。

系统了解中式面点与西式面点的区别。

3．情感目标

使学习者对中式面点制作有最基本的认识，为以后各章学习奠定基础。

二、教学重点

了解中式面点制作地位和作用。

三、教学难点

中式面点制作的主要风味和流派。

四、教学方法

讲授实操相结合。

五、教学辅助手段

实操实物出示

六、教学过程

教师授课内容与步骤学

活动内容与方法

预期效果

导入：

提问：

同学们早上吃的早点有哪些？

什么是面点？

中式面点是怎么样的？

小组讨论回答分析

第一章概述第一节面点

一、面点的概念

二、面点的地位和作用

1、面点的地位

2、面点的作用

（1）丰富人民生活，方便群众，促进社会发展。

（2）提供人们所必需的能量及营养。

（3）平衡膳食结构，使人们的饮食更为合理。

（4）促进中国烹饪文化的多样性，满足不同层次消费者的需要。

三、面点的主要风味和流派

1、京式面点

2、苏式面点

3、方式面点

四、面点的分类

1、按面团分类

2、按原料分类

3、按流派粉类

4、按形态分类

5、按熟制方式分类

6、按口味分类

7、按制馅原料分类

回顾：

中式面点制作的重要性

面点的主要流派

面点的分类

七、板书设计

第一章概述

第一节面点

面点的概念

面点的作用冷水面团制品

面点的主要风味和流派水调面团制品热水面团制品

面点的分类温水面团制品

面粉类制品生物膨松法制品

膨松面团制品物理膨松法制品

化学膨松法制品

混酥

面点油酥面团制品包酥

擘酥

米及米粉类制品米制品

米粉制品

杂粮及其他制品

第一章概述

第二节面点原料

一、教学目标

1．知识及教学目标

了解中式面点制作原料选择的重要性。

2．技能目标

了解中式面点选料常识，面粉和米粉的主要用途。

3．情感目标

使学习者在制作中式面点中学会选择原料，为以后各章学习奠定基础。

二、教学重点

了解中式面点不同品种原料的选择。

三、教学难点

中式面点制作原料面粉和米粉的主要作用。

四、教学方法

讲授实操相结合。

五、教学辅助手段

实操实物出示

五、教学过程

教师授课内容与步骤学

活动内容与方法

预期效果

导入：

提问：

面点制作时所需的原料大体分为几类？

什么是坯皮原料？

面粉可分为几个等级？

小组讨论回答分析

第一章概述

第二节面点原料

一、选料常识

1、熟悉坯皮原料的性质及用途

2、掌握调辅料的使用方法

3、注意馅料的选用及搭配

4、重视原料的质地鉴别

二、坯皮原料

1、面粉

（1）特制粉

（2）普通粉

（3）标准粉

2、米粉

（1）按米质米粉可分为糯米粉、粳米粉、灿米粉三种

（2）按加工方法又可分为干磨粉、湿磨粉和水磨粉

3、杂粮

三、馅料及调辅料

1、馅料

2、调辅料

六、添加剂

1、化学膨松剂

2、香精

3、色素

回顾：

选料常识

坯皮原料

馅料及调辅料

添加剂

七、板书设计

第一章

第二节面点的原料

选料的常识馅料及调辅料

坯皮原料添加剂

第一章概述

第三节面点制作常用的工具与设备

一、教学目标

1．知识及教学目标

理解中式面点常用工具与设备。

2．技能目标

了解面点制作的常用工具与设备。

系统掌握常用工具与设备。

3．情感目标

使学习者对中式面点制作选料有最基本的认识，为以后各章学习奠定基础。

二、教学重点

了解中式面点制作的原料选择和常用工具与设备的用途。

三、教学难点

理解中式面点制作设备用途。

四、教学方法

讲授实操相结合。

五、教学辅助手段

实操实物出示

六、教学过程

教师授课内容与步骤学

活动内容与方法

预期效果

导入：

提问：

你知道面点制作需要哪些常用的工具？

中式面点制作常用的设备有哪些？

小组讨论回答分析

第三节面点制作的常用工具与设备

一、常用传统工具及用途

1、案板

2、擀面杖

3、走棰

4、粉筛

5、粉帚

6、刮板

7、辅助工具

8、成型工具

9、着色工具

二、常用设备

1、水锅

2、平锅

3、烘箱

4、烤盘

5、蒸笼

三、工具、设备的养护知识

回顾：

面点制作的常用工具与设备

七、板书设计

第一章概述

第三节面点制作的常用工具与设备

常用传统工具及用途

常用设备

工具、设备的养护知识

第二章面点制作基本操作技术

第一节和面揉面搓条下剂

一、教学目标

1．知识及教学目标

了解面点基本功的重要性。

2．技能目标

了解面点制作基本操作工序。

系统掌握和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅基本功。

3．情感目标

使学习者对中式面点制作基本功的认识，为以后各章学习奠定基础。

二、教学重点

了解中式面点制作的基本操作技术

三、教学难点

中式面点制作基本功

四、教学方法

讲授实操相结合。

五、教学辅助手段

实操实物出示。

六、教学过程

教师授课内容与步骤学

活动内容与方法

预期效果

导入：

提问：

面点制作的基本操作工序有哪些？

什么是制皮？

常用的制皮方法有哪些？

小组讨论回答分析

第二章面点制作基本操作技术

第一节和面揉面搓条下剂

一、和面

1、掺水的比例

2、站立的姿势

3、和面的手法

（1）抄拌法

（2）调和法

（3）搅拌法

4、收尾工作

二、揉面

1、揉

2、揣

3、擦

三、搓条

四、下剂

回顾：

面点制作基本操作技术

和面揉面搓条下剂

七、板书设计

第二章面点制作基本操作技术

面点制作的基本操作工序

和面揉面搓条下剂

第二章面点制作基本操作技术

第一节制皮上馅

一、教学目标

1．知识及教学目标

了解中式面点基本功的重要性。

2．技能目标

理解中式面点制作基本操作技能的内容与操作要领。

系统掌握制皮、上馅基本功。

3．情感目标

使学习者对中式面点制作基本功的认识，为以后各章学习奠定基础。

二、教学重点

了解中式面点制作的基本操作技术

三、教学难点

中式面点制作基本功

四、教学方法

实操讲授相结合

五、教学辅助手段

实操实物出示

六、教学过程

教师授课内容与步骤学

活动内容与方法

预期效果

导入：

提问：

什么是制皮？

常用的制皮方法有哪些？

上馅有哪几种？

小组讨论回答分析

第二章中式面点制作基本功训练

第二节制皮上馅

一、制皮

1、擀皮

2、摊皮

3、拍皮

4、压皮

二、上馅

1、包馅法

2、卷馅法

3、夹馅法

4、拢馅法

5、滚沾法

回顾：

制皮上馅

七、板书设计

第二章中式面点基本功训练

制皮：

擀皮-摊皮-拍皮-压皮

上馅：

包馅法-卷馅法-夹馅法

第二章面点制作基本操作技术

第三节成型

一、教学目标

1．知识及教学目标

了解面点成型的重要性。

2．技能目标

了解面点成型基本操作工序。

系统掌握擀、按、卷、包、切、摊、捏、镶嵌等成型诸多手法。

3．情感目标

使学习者对中式面点制作成型的认识，为以后操作奠定基础。

二、教学重点

了解中式面点制作的成型操作技术

三、教学难点

成型手法：

擀和包

四、教学方法

讲授实操相结合。

五、教学辅助手段

实操实物出示

六、教学过程

教师授课内容与步骤学

活动内容与方法

预期效果

导入：

提问：

面点成型的手法有哪些？

什么是抻面？

小组讨论回答分析

第二章面点制作基本操作技术

第三节成型

一、擀

二、按

三、卷

四、包

五、切

六、摊

七、捏

八、镶嵌

九、滚沾

十、叠

十一、剪

十二、模具成型

回顾：

面点成型的十二种手法

七、板书设计

第二章面点制作基本操作技术

第三节成型

擀按卷包切摊捏镶

第二章面点制作基本操作技术

第四节熟制

一、教学目标

1．知识及教学目标

了解面点熟制的重要性。

2．技能目标

了解面点熟制的操作工序。

系统掌握蒸、煮、炸、煎、烙和烤等熟制的方法。

3．情感目标

使学习者对中式面点制作熟制的认识，为以后操作奠定基础。

二、教学重点

了解中式面点制作的熟制操作技术

三、教学难点

熟制温度的掌握

四、教学方法

讲授实操相结合。

五、教学辅助手段

实操实物出示。

六、教学过程

教师授课内容与步骤学

活动内容与方法

预期效果

导入：

提问：

什么是熟制？

面点熟制的方法有哪些？

小组讨论回答分析

第二章面点制作基本操作技术

第四节熟制

一、蒸

二、煮

三、炸

四、煎

五、烙

六、烤

回顾：

面点熟制的六种方法