食品掺伪鉴别复习题Word下载.docx

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（T）

2、姜黄粉在碱性条件下呈蓝色。

（F）

3、糕点中是否掺入非食用色素的检验依据是脱脂棉不退色，则证明样品中存在非食用色素。

（T）

1、粮谷的质量指标注意包括哪两方面？

答：

感官指标和理化指标

2、简述一下陈旧米面的检验当中，呈色检验法的实验原理。

粮食中存在过氧化氢酶，新粮中该酶的活力较高，陈粮中该酶由于变性而丧失活力。

本法利用过氧化氢酶分解过氧化氢，并把邻甲氧基苯酚（愈疮木酚）氧化而呈色来确定粮食的新、陈程度。

（P30）

3、粮谷制品的掺伪有哪些主要表现？

不按指定配方添加原料，以霉变米面、酸败油脂加工制品；

用陈旧糕点碾碎制馅重新制作糕点；

用长期使用的煎炸油制作糕点；

馒头、米粉中使用吊白块；

油条中掺洗衣粉；

使用非食用色素；

过量使用防腐剂、糖精钠等。

（P39）

4、请简要叙述一下粮食酸败的检验原理。

粮食酸败时，脂肪分解并部分转化为醛类，醛类与希夫试剂作用，生成醌型化合物，使无色的希夫试剂呈现红紫色。

5、请简要叙述一下用分光光度法测增白剂“吊白块”的原理。

吊白块在酸性条件下可分解出甲醛，甲醛沸点很低，因此可对检样进行水蒸气蒸馏，使甲醛馏出后再与乙酰丙酮作用，生成黄色的二乙酰基二氢啶，然后根据颜色的深浅比色定量（吸光值与吊白块含量成正比）。

第三章

1、酸价：

是指中和1.0g油脂所含游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。

2、碘价：

是100g油样所吸收的溴化碘（或氯化碘），换算成碘的克数。

碘价的高低表示油脂的不饱和程度

1、请写出芝麻油掺伪感官鉴别的二种方法：

观察法、降温法、振荡法（、水试法、摩擦法、看色法）。

2、碘价的高低表示油脂的不饱和程度。

4.食用植物油脂质量标准的感官指标：

具有正常植物油的色泽、透明度、气味和滋味,无焦臭、酸败及其他异味。

大豆油：

是以大豆为原料，经清理、蒸炒、压榨、过滤、精炼等制成的食用油脂。

6.菜子油不含_胆固醇—,人体对菜子油消化率可高达

99%

7.皂化价系指中和1g油脂中所含_全部游离脂肪酸和结合脂肪酸__所需氢氧化钾的质量。

1.天然植物油脂是各种酰基甘油的混合物，所以他们有确定的熔点和沸点。

（错）天然油脂是各种酰基甘油的混合物，没有确定的熔点和沸点，仅有一定的熔点和沸点范围。

1、哪种食用植物油脂的水解产物能够用糠醛作用发生红色反映（C）

A、花生油B、大豆油C、芝麻油D、棕榈油

2、请问优质大豆油的感官指标是（A）

A、油色澄清透明B、油色浅黄至棕黄C、油色浅黄至棕褐色

D稍微浑浊、少量沉淀

3.以下哪些属于油脂加工过程中的杂质？

（D）A.磷脂B.蛋

白C.固醇D.以上皆是

4、羰基价是反映油脂加热过程中产生的二聚体、三聚体、、

等有害物质的指标。

（C）

A四聚体五聚体B羟基环氧基C羧基环氧基D羰基羧基1简叙酸价的测定原理和方法。

原理：

油脂中的游离脂肪酸与氢氧化钾产生中和反应，用氢氧化钾标准溶液消耗量可计算出游离脂肪酸的量。

反应式如下：

RCOOH+KOH—>

RC00K+H20

检验方法：

精确称取油样5.0~10.0g，置于烧杯中，加入混合溶剂

50ml,振摇溶解（必要时加热），加入酚酞指示剂3~4滴，用0.1mol/ml

KOH标准溶液滴定至淡红色与1min内不褪色为终点。

2.食用植物油中掺（混）入桐油的检验一一三氯化锑-三氯甲烷界面法的原理是什么？

三氯化锑-三氯甲烷溶液使试样溶液分为两层，如有桐油存在，则在两层溶液界面上出现紫红色至深咖啡色环。

第四章

1、以下不属于肉禽类制品中会的病疫是（D）A、囊虫病B、炭疽病C、口蹄疫D、副溶血性弧菌

2、水浸法检验鲜蛋时，良质蛋（c）A、浮于水面B、半浮半沉C、沉于水底D、不确定

3、用硫化氢测定鱼的新鲜度时，若鱼是次鲜的，那么滴乙酸铅碱性液处，颜色变化为（B）

A无颜色变化B、微褐色或液滴边缘为褐色C、深褐色D红色

1.新鲜猪肉质地紧密且富有弹性，用手指按压凹陷后不会立即复原。

2.用手摸法检验鲜蛋时，良质蛋手摸有光滑感，拿在手里发沉，质量适中，有压手感觉。

1、从色泽、粘度和组织状态三方面来论述鲜猪肉与冻猪肉的区别。

（色泽）鲜猪肉：

肌肉有光泽，红色均匀，脂肪乳白色。

冻猪肉:

肌肉有光泽色红或稍暗，脂肪白色。

（粘度）鲜猪肉：

外表湿润，

不粘手。

冻猪肉：

外表湿润，切面有渗出液，不粘手。

（组织状态）

鲜猪肉：

纤维清晰，有坚韧性，指压后凹陷立即恢复。

肉质紧密，有坚韧性，解冻后指压凹陷恢复较慢

2、如何区分健康禽肉与病、毒死禽肉？

（1）.皮肤：

健康禽肉：

表皮色泽微红，有光泽，皮肤微干而紧缩；

死禽肉：

表皮呈暗红色或微青紫色，有死斑，无光泽。

（2）.放血切口：

切口不整齐，放血良好，切口周围组织有被血液浸润现象，呈鲜红色；

切口平整，放血不良，切口周围组织无被血液浸润现

象，呈暗红色。

（3）.脂肪：

脂肪呈白色或淡黄色;

脂肪呈暗红色，血管中淤存有暗紫红色血液。

（4）.胸肌、腿肌：

肌肉切面光洁，呈淡红色，有光泽，弹性好；

死禽肉：

肌肉切面呈暗红或暗灰色，光泽较差或无光泽，手按在肌肉上会有少量暗红色血液渗出。

3、如何识别人造鸡蛋？

？

（1）、"

人造蛋"

蛋壳两端有穿孔痕迹。

（2）、在晃动时"

会有响声，这是因为水分从凝固剂中溢出的缘故。

（3）、"

打开后不久蛋黄、蛋清就会融到一起，这是因为蛋黄与蛋清是同质原料制成所致.

（4）、打荷包蛋时，蛋黄、蛋清在锅里会散黄。

第五章

1.乳的酸度：

中和100mL牛乳中的游离酸，所需0.1mol/L的氢氧化钠的mL数，称为乳酸度，以oT表示。

2.牛乳发酵酸度：

牛乳在存放过程中，由于微生物活动分解乳糖产生乳酸，使牛乳酸度升高，这种因发酵产酸而升高的酸度称为牛乳发酵酸度。

1.向牛乳中添加电解质可提高牛乳的密度，但不引起乳酸度的严重变化，而掩盖掺水。

2.牛乳电导率的测定，将待检乳样置于込的水浴中恒温

3.牛乳中掺食盐的检验，如仍为红色，说明没有掺入氯化钠。

4、乳粉有_全脂乳粉—、—脱脂乳粉和_全脂加糖乳粉—

三种。

1.正常牛乳的密度在20C时应介于（B）

A.0.005〜0.008之间B.1.028〜1.032之间C.2.030〜

2.065之间D.3.041〜3.054之间

2.正常鲜牛乳，其酸度为（C）;

不得大于20oT。

A.10〜12oTB.8〜10oTC.16〜18oTD.11〜13oT

1.乳粉是最常见的乳制品之一。

分为：

（ABD

A.全脂乳粉B.全脂加糖乳粉C.奶油D.脱脂乳粉

2.下列方法中可以用来测定牛乳中脂肪含量的有：

（AD

A.盖勃法B.折光法C.滴定法D.伊尼霍夫氏法

1.掺水会降低牛乳的相对密度，抽出脂肪会提高牛乳的相对密度。

（对）

2.牛乳中脂肪的含量不得低于3%如果低于此数值，则说明可能脱脂、掺水。

3.牛乳中的乳糖含量测定可采用酒精检验法或氢氧化钠滴定法进行测定。

（错）

1.简述牛乳的自然酸度和发酵酸度以及总酸度。

（1）新鲜正常牛乳具有一定的酸度，主要是由乳中蛋白质、柠檬

酸盐、磷酸盐及CO2等酸性物组成的固有酸度，称为牛乳的自然酸度。

（2）牛乳在存放过程中，由于微生物活动分解乳糖产生乳酸，使牛

乳酸度升高，这种因发酵产酸而升高的酸度称为牛乳的发酵酸度。

（3）乳的自然酸度和发酵酸度之和，称为总酸度（“乳酸度”）

2.请列出至少四条饮用牛奶的一些禁忌？

（1）、煮牛奶时不要加糖

（2）、牛奶中忌加钙粉（3）、忌

用牛奶送服药品（4）、夏季忌饮冷牛奶（5）、不宜在牛奶

中添加橘汁或柠檬汁以增加风味（6）、不宜在牛奶中添加米汤、

稀饭

第六章

1.啤酒：

以大麦芽、啤酒花和水为主要原料，用以不发芽粮谷为辅料，经糖化、发酵等工艺酿制成的。

2.白酒：

蒸馏酒的一种，主要以粮谷（高粱、玉米等）淀粉或糖类为原料，加入酒曲、酵母和其他辅料等，经过糖化、发酵、蒸馏等工艺所酿造成的一种无色透明的酒精度较高的液体饮料。

3.果汁糖浆：

原果汁或浓缩果汁经稀释后，加入糖、酸调制而成，含糖量为40%~60%

4.速溶咖啡：

咖啡豆经焙炒和粉碎后得到纯咖啡，再经提取和真空浓缩而成的粉粒状咖啡。

1.以下那种酒的理化指标中有铁含量的测定（C）

A、汽酒B、啤酒C、葡萄酒D、黄酒

2.果酒的酒精体积分数一般在（B）A、3.5%~4.0%B、11%~16%C4%~5%D17%~19%

3.黄酒的酒精含量一般为（A）A14.5%~20%B12.5%~20%C

14.5%~18%D12.5%~18%

4.白酒中掺加的蔗糖与a—萘酚的乙醇液作用，加入硫酸后，两相界

面之间生成什么色环。

（A）A.紫色B.

蓝绿色C.橙色D.砖红色

5.果汁中维生素C的测定可用对-亚硝基二甲替苯胺和对-二甲胺基苯甲醛与其反应，产物呈（D）。

A.黄色B.蓝色C.绿色D.红色

6.茶叶检验中单宁的检验，三氯化铁与单宁发生作用，生成（A）色

沉淀。

A.蓝黑B。

红C。

五彩D紫红

7.咖啡因的氯仿提取液于（A）波长的紫外光下照射，其溶液的吸光

度A值与浓度成正比。

A.276nmB.277mmC.278mmD.279mm

1、酒以酿造方法分类有：

蒸馏酒、发酵原酒、配制酒。

2、以酿造原料、酿造方法和风味特点分有：

白酒类、黄酒类、啤酒_类、果酒类和配制酒类。

3、白酒按香气特点，可以分为清香型、浓香型、米香型、酱香型、复香型等五种香型。

4.汽水质量的鉴别可分别从汽水的色泽、气味与滋味、组织状态进行。

5.茶叶各类繁多，一般分为六大类：

绿茶、青茶、红茶、黄茶、黑茶、白茶。

6.茶叶的外形主要包括：

条索、嫩度、色泽、净度等几个方面。

7咖啡分普通咖啡和速溶咖啡

8.咖啡中含咖啡因0.8〜1.8%。

1•蒸馏酒是指以含糖或淀粉的物质为原料，经糖化、发酵、蒸馏制得的果酒（F）（果酒改为白酒）

2.大香槟与小香槟的区分是由加工方法和酒瓶中压力不同所决定的。

3.啤酒的度数是以乙醇的体积百分比来表示的。

（F）（是以麦芽汁的浓度表示的）

4.真假茶叶可以从外形特征、火烧、泡开等方面进行定性鉴别。

5.正常的茶叶应该无异味，无异臭，无霉变，可以混有异种植物叶。

（正常的茶叶不得混有异种植物叶，不含非茶类物质。

）

1.熟啤酒与鲜啤酒的鉴别检验的原理和方法

熟啤酒经过巴氏消毒，酒内不含有活性酵母菌；

鲜啤酒没有经过巴氏消毒，酒内含有活性酵母菌。

用美蓝染色后镜检。

活的酵母菌不被染色。

方法：

用0.1%美蓝染色0.5min〜2min后，镜检。

2.饮料的正常感官指标？

正常的饮料应该具有该品正常的色泽、滋味，不得有异味、异臭和外来异物。

3.冰淇淋与雪糕、冰棒的区别？

冰淇淋与雪糕的区别在于，冰淇淋无凝粒，无明显冰晶，无大气

孔，无可见杂质，具有一定品种应有的那种味道和气味，空气含量高，看上去蓬松、柔软一些；

雪糕则显得更固体”一些，冰冻比较坚实，空气含量少，细腻滑润，无明显大冰晶，无可见杂质；

而冰棒则无可见杂质，冰冻坚实，一般不混入空气，看上去就像一个冰块。

第七章

1.白糖分为_白砂糖_和_绵白糖两种。

其中_白砂糖是以甘

蔗为原料加工而成的结晶状食糖；

—绵白糖_是以甜菜为原料加工而成的细小颗粒状食糖。

2.食糖中掺入石膏粉的检验可根据石膏的主要成分是_硫酸钙如果同时检测出__钙―离子和_硫酸根—离子则可认为掺有石膏粉。

3.食糖的感官质量鉴别主要依据其_色泽_、_组织形态一、_气味一和—滋味—四个指标。

1、食糖的主要成分是（D）A.葡萄糖B.果糖C.麦芽糖D.蔗糖

2、简述优质白砂糖应具有的感官特性。

优质的白砂糖晶粒均匀，干燥松散，颜色洁白，有光泽，晶粒或其水溶液味甜，无杂质、无异味。

6、对食糖进行感官鉴别时，为什么不能单靠目测作为主要依据来断定食糖品质的优劣？

由于不同种类的食糖在通过各不同的工艺处理过程中产生各种颜色，而且又都属于本身固有的正常色泽，故不宜以目测作为主要的判断依据。

7、简述如何快速鉴别真假蜂蜜

用一根烧红的粗铁丝，插人蜂蜜中，冒气的是真货，冒烟的是假货。

8名词解释：

蜂蜜是指蜜蜂从植物或植物的有生部分采集的花蜜或分泌物经自身含有的特殊物质进行酿造，并储存于巢脾中的甜物质。

第八章

1、从发酵方式看，下面哪种发酵法属于酱油的制作工艺（A）

A、高盐稀态发酵法B、无盐稀态发酵法C、低盐稀态发酵法D、

高盐固态发酵法

2、化学酱油是将植物蛋白质原料酸水解为（B）。

A、多肽B、氨基酸C、氨基酸残基D、单个氨基酸和多肽

3、人工合成醋是用（A）稀释而成的。

240页A、冰醋酸B、柠檬酸C、苹果酸

4、味精分为甲、乙、丙三级：

甲级的谷氨酸钠含量为（A）。

234页

A、95%~99%B、94%~80%C、90%以上

5、在鉴别是否掺入乙酸盐的味精实验中，乙酸盐与乙醇在（A）存在下，生成乙酸乙酯。

237页

A、硫酸B、盐酸C、氢氧化钠

6、大料的学名（B）A.小茴香B.大茴香C.莽草

D.孜然

7、下列那一种属于非发酵酿造的酱类调味品（C）A.甜面酱B.

黄豆酱C.番茄酱D.豆瓣酱

8以下那个选项不是香料（D）

A、草豆寇B、肉豆寇C、草果D、莽草

1、配制酱油主要是指用酱色、食盐水、味精和柠檬酸等物质混合而

成的劣质酱油。

（“）

2、农用盐中杂质多、无异味，并含有大量苦硝、铅、氯化镁等对人体有害物质。

（X）

3、苏丹红为亲脂性偶氮化合物。

（V）

4、市场上有以莽草充当大料的现象。

莽草中不含有毒素，不会引起中毒。

（X）

1、味精的组要成分是谷氨酸钠，是一种鲜味剂。

2、味精的检验中，氨基酸的确认的原理是利用氨基酸与茚三酮反应，产物呈紫色。

3、食醋是最常用的酸味剂。

食醋主要是指以粮食为原料酿造成

的醋酸溶液，是一种发酵食品。

4、调味品是一种能调节食品色、香、味感官性状的副食品。

1、简述碘盐的检验原理。

碘盐中碘遇淀粉变成兰紫色。

2、简述亚硝酸钠与食盐的水验原理。

亚硝酸钠溶解时吸收的热量比食盐大而快。

3、食醋的酿造可分为哪几个过程？

淀粉分解，酒精发酵，醋酸发酵P240

4、•酿造食醋与人工合成醋的鉴别，检验可用哪几种方法？

碘液法；

高锰酸钾、亚硫酸品红法；

紫外线照射法P240

5、列出3种常出现的辣椒粉掺假物。

麦麸、玉米粉、干菜叶粉、红砖粉。

6、辣椒粉参红砖粉的鉴别原理。

辣椒粉比重小，饱和食盐水能将它浮起；

红砖粉的比重大；

即使是饱和食盐水也不能将它浮起。

1•如何鉴别检验掺入有玉米面、豆渣等掺假物的虾酱？

其原理是什

么？

可米用淀粉法检验。

取少许样品放置于载玻片上，滴加1%碘溶

液，加盖玻片，于低倍显微镜下观察。

若呈兰紫色，则掺入了淀粉类物。

虾酱是由海产小鱼、小虾加盐腌制而成的，鱼虾等动物体内无淀粉类物质。

如果掺入了淀粉类物质，长期被盐水浸泡后，较为分散，很难用普通化学方法检验出来。

因此要在显微镜下观察淀粉分子与碘的呈色反应。

第九章食用菌及农副产品干货掺伪鉴别检验

1、感官检验黄花菜质量的方法是：

看—、_捏、_闻―。

2、请写出贡菜的另外两种名称：

、。

苔干菜、香菜、响菜、

山哲菜、神草（任选两个都对）。

3、鲜黄花菜里含有秋水仙碱，它进入人体后被氧化成二秋水碱，这是一种毒性很大的物质，能强烈刺激肠胃和呼吸系统。

4、正品贡菜的含水量约为（C）,利于保存。

A、15%B、16%C、17%D、18%

5、黑木耳二级品的质量指标是什么?

二级品；

耳面黑褐色，耳背暗灰色。

不允许有拳耳、流耳、流失

耳、虫蛀耳、霉烂耳

3、黑木耳的感官检验分别有那四个方面

看色看朵手捏口尝四方面

4、从以下哪个方面不能检验笋干等级质量的是（D）A色泽B笋体C湿度D老嫩

8特级的芦笋应有最好质量，成熟，直而不弯，有品种常有的特征，笋尖密实。

9、优质的黑木耳干制后整耳收缩均匀，干薄完整，手感轻盈，扭折脆断，互不黏结。

一般的商业标准括为色泽黑褐色；

块度过2cm筛网，拳耳、流耳、流失耳、虫蛀耳、霉烂耳不许有，水分不大于1%,沙石、树皮、树叶、木塞等不许有；

干湿比>

1:

13

11、笋干的感官检验可采用肉眼观察其（ABCDA色泽B厚薄C长度D横径的比例

12、笋干的等级质量检验主要看（ABCA色泽B笋体C湿度D组织形态

13、香菇一般分为（花菇）、（冬菇）及（香信）。

14、香菇选购时应如何感官鉴别其质量优劣？

答

（1）看：

看外表形状和颜色。

优质香菇，肉厚、菇盖边向里卷，

香菇盖面无皱褶，有明显裂纹花斑（花菇），菌褶乳白色或浅黄色，

菌柄长度不超菌盖直径的一半

（2）闻：

闻一下是否有异味。

优质菇应为独特的清香。

（3）压：

用指甲压菌盖上部和菌柄，如果坚硬，并稍留有指痕，说明水份符合要求，是优质菇。

（4）查：

检查一下是否虫蛀、发霉、烤焦及混有非食用菌杂物等

15、选购银耳时如何判断是否经过硫磺熏制？

选购银耳时可取少许试尝，如舌头感到刺激或有辣味，则可能是用硫磺熏制的

16、列举银耳的2个作用

（1）银耳能提高肝脏解毒能力，起保肝作用；

（2）银耳富含维生素D,能防止钙的流失

（3）银耳中的有效成分酸性多糖类物质，能增强人体的免疫力

（4）银耳中的膳食纤维可助胃肠蠕动，减少脂肪吸收，从而达到减肥的效果。

（5）银耳多糖具有抗肿瘤作用。

第十章

1什么是食品标签？

食品标签是指预包装食品容器上的文字图形、符号以及一切说明

物。

2规范食品标签的通用标准是什么？

GB7718-1994《食品标签通用标准》（课本答案）

3食品标签中各种配料按加入量的递减顺序排列，食

品添加剂必须标出

4以下哪项是不允许出现在食品标签上的?

A宣传其食品疗效的文字

B经销者的名称和地址

C配料表

D净含量及固形物含量

5无公害食品，绿色食品，有机食品这三种食品哪种食品最好?

有机食品。

6无公害食品，绿色食品，有机食品有哪几方面的不同？

答:

（1）标准不同。

（2）标识不同。

（3）级别不同。

（4）认证机构不同。

（5）认证方法不同