餐饮管理餐饮成本系统使用说明书.docx

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餐饮管理餐饮成本系统使用说明书

餐饮成本系统使用说明书

-----餐饮成本系统Ver1.00ForFoxhis五星版

目录：

一、简单介绍

二、涉及的名词解释

三、提供报表清单

四、代码定义

五、各类操作

六、可选使用方案

七、使用要求

一、系统简单介绍：

餐饮成本系统Ver1.00版本是集中了杭州西软的各个宾馆用户的餐饮业成本核算、分析、控制等方面的行之有效的经验方法而推出的，在此首先要感谢这些用户的优秀的方案。

该系统开发历时三年，是经过实际应用考验后的成果。

由于餐饮成本核算、分析、控制方面的要求是不断提高的，所以本系统也将随之作进一步的改进，杭州西软公司非常欢迎对本系统有不同的意见和建议。

本系统可以将Foxhis仓库管理系统中产生的入库、领用和消耗等数据作为餐饮成本的自动输入，同时可以将Foxhis前台餐饮系统的各类收入统计入餐饮营业收入。

通过核算部门、成本项目的定义，可以将成本数据自动归并为相应的成本数据。

对于核算更加深入的用户，系统还提供简易成本核算数据输入接口，用户可以通过该接口输入人员工资、固定资产折旧等非原材料成本项目，同时通过菜点核价单的定义，可以将成本核算手工输入数据合理地分摊到每个菜。

本系统目前通过专门的临时菜谱定义功能可以对临时菜、标准菜进行成本核算，减少了核算的误差。

同时系统提供了增强型的菜点核价单，可以合理地核算混合类型的成本，增加了成本核算的准确度。

本系统提供多个层次的报表，满足不同用户的不同需要。

二、涉及的名词解释

1.成本核算部门

定义成本系统中涉及到的核算部门，包括前台的营业收入部门、后台的厨房、吧台等部门，同时定义前、后台部门之间的对照关系。

2.成本项目

定义成本分类项目，一般在财务核算系统中在营业成本中作为子科目，在仓库系统中输入单据时可以根据用途指定成本项目，也可以通过成本项目分类定义由电脑自动归类。

3．厨房菜谱

定义厨房中制作的菜，包括代码、名称、单位、参考售价、特别指定厨师以及菜的类。

在定义好菜点后，才可以输入其核价单（配料情况）。

3.菜谱对照

定义厨房中制作的菜与餐厅销售菜的对应关系，该对应关系可以在前台的餐饮系统中定义也可以在此定义，目前推荐在前台的餐饮系统中定义，那里可以定义临时菜谱及酒水，而在餐饮成本系统中要分别定义。

4．菜谱核价单

定义厨房中所制作的菜点的配料使用情况，本系统中的核价单不仅支持通常的单品使用情况，还支持大类、小类、手工成本项目的使用情况，从而更好地满足使用的需求。

５．酒水对照定义

定义吧台中所存放的酒水与餐厅所售酒水的对应关系，同时还定义其比例关系（尤其对于洋酒）。

６．临时菜

对于在菜谱中定义了厨房而没有定义酒水代码或菜食代码的，在销售后系统将自动将其作为临时菜处理。

系统允许用户事后定义临时菜的核价单。

７．其他（请参考仓库系统使用说明书）

三、提供报表清单

1.吧台酒水进销存报表

吧台酒水进销存报表提供吧台酒水的进销耗存数据的汇总，同时提供毛利率数据。

2.菜食成本售价对照表

菜食成本售价对照表提供成本与售价的快表，其成本根据参考进价计算。

3.菜食成本分摊表

菜食成本分摊表根据实际耗用提供每个菜的合理成本分摊，并计算出其实际成本率。

４．成本分析报表

提供整个宾馆各个厨房的总体营业、成本数据。

6.原材料消耗差异报表

原材料消耗差异报表提供每一种原材料、待分摊大类、小类、财务项目数据的分摊使用情况。

通过标准与实际的比例情况，可以对原材料的使用进行控制。

７.原材料消耗差异报表

菜食原材料消耗明细报表提供每一种菜点的用料情况，可用以控制菜点的制作。

四、代码定义

1．成本核算部门

（彩图见第二部分），在该窗口中必须定义好所有核算部门的层次关系和对应关系。

其层次关系可以通过其部门代码来表示。

如0-餐饮部，01-中餐厅，02-西餐厅。

以前缀表示从属关系。

系统允许增加、删除、修改核算部门的代码定义，可以直接在窗口上进行修改，在所有操作完成后，退出之前必须存盘。

2．成本项目

（彩图见第二部分），增加、修改、删除财务核算成本项目。

3．厨房菜谱

（彩图见第二部分），增加、修改、删除厨房菜谱，同时在该窗口中可以定义其菜点核价情况。

4．菜谱对照

（彩图见第二部分），定义厨房中制作的菜与餐厅销售菜的对应关系，该对应关系可以在前台的餐饮系统中定义也可以在此定义，目前推荐在前台的餐饮系统中定义，那里可以定义临时菜谱及酒水，而在餐饮成本系统中要分别定义。

在该窗口中也可以定义菜点的核价情况。

5．菜谱核价单

（彩图见第二部分），定义厨房中所制作的菜点的配料使用情况，本系统中的核价单不仅支持通常的单品使用情况，还支持大类、小类、手工成本项目的使用情况，从而更好地满足使用的需求。

6．酒水对照定义

（彩图见第二部分），定义吧台中所存放的酒水与餐厅所售酒水的对应关系，同时还定义其比例关系（尤其对于洋酒）。

目前推荐使用前台餐饮系统中的菜谱维护功能进行维护。

7．成本项目归类定义

在成本项目归类定义中定义各个核算部门的每种物品的缺省成本项目归类科目，以及归类方式。

在定义成本项目归类时可以自由地归类，单品可以与大类、小类的归类项目不同，每个归类项目可以由多个单品、小类、大类等来形成。

在定义时必须注意任何一个单品、小类、大类必须唯一指定一种归类方式，否则系统在统计时将会随机选择。

同时归类时必须保证包含全部应归类的单品、小类、大类，否则可能出现成本归类报表与领耗用报表总数不符合的情况。

五、各类操作

餐饮成本系统中的操作分仓库业务操作、成本系统代码定义操作、成本项目补充操作、成本统计分析操作。

其中仓库业务操作请参考仓库系统使用说明书；成本系统代码定义操作请参考代码定义部分；成本项目补充主要为临时核价单的输入，手工财务成本项目的输入；成本统计分析操作参考提供报表清单部分。

六、可选使用方案

根据宾馆核算方面的考虑，可以使用多个成本核算、分析方案。

方案1：

如果不使用后台的仓库管理系统进行原材料的领耗用业务操作，则可以通过在前台餐饮系统中菜谱管理处简单地设立一个成本率来进行成本核算。

这样可以使用定制报表来完成，而不需要餐饮成本系统。

方案2：

使用后台的仓库管理系统进行原材料的领耗用业务操作，通过部门领用汇总报表或部门消耗汇总报表等仓库报表进行成本计算。

在这种方案下可以提供定制的成本报表（在上海邮电大厦采用的就是这种模式）。

方案3：

使用后台的仓库管理系统进行原材料的领耗用业务操作，同时使用餐饮成本系统，具体操作时以餐厅作为核算的单位。

该方案可以比较方便地进行成本核算工作，但当有两个厨房之间出现调拨情况时，由于成本不能比较精确地分开，所以本方案在这种情况下精确度不高。

方案4：

使用后台的仓库管理系统进行原材料的领耗用业务操作，同时使用餐饮成本系统，具体操作时以厨房作为核算的单位。

该方案成本核算工作比较复杂，但当有两个厨房之间出现调拨情况时，由于成本可以精确地分开，所以本方案在各种情况下均能保证精确度。

七、使用要求

使用时要求在开始使用餐饮成本系统时要有足够的心理准备，需要大量的人工、同时配备的人员至少要有具备成本会计水平的！

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