面粉工厂良好作业规范专则.docx
《面粉工厂良好作业规范专则.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《面粉工厂良好作业规范专则.docx（61页珍藏版）》请在冰点文库上搜索。
面粉工厂良好作业规范专则
面粉工厂良好作业规范专则
1目的
本规范为面粉工厂在制造、包装及储运等过程中，有关人员、建筑、设施、设备之设置以及卫生、制程及品质等管理均符合良好条件之专业指引，并藉适当运用危害分析重点管制（HACCP）系统之原则，以防范在不卫生条件、可能引起污染或品质劣化之环境下作业，并减少作业错误发生及建立健全的品保体系，以确保面粉之安全卫生及稳定产品品质。
2适用范围
本规范适用于从事产制供人类消费，并经适当包装或散装之面粉制造工厂。
3专门用词定义
食品：
指供人饮食或咀嚼之物品及其原料。
面粉：
指以小麦为原料，经碾磨制成之粉状物质。
麸皮：
指面粉制造过程中，分离出之小麦皮层部分之物质。
胚芽：
指面粉制造过程中分离出之小麦胚芽。
原材料：
指原料及包装材料。
原料：
指成品可食部分之构成材料，包括主原料、配料及食品添加物。
主原料：
指构成成品之主要材料，面粉之主原料为小麦。
配料：
指主原料和食品添加物以外之构成成品的次要材料。
食品添加物：
指面粉之制造、加工过程中用以安定品质，提高营养，增加烘焙及二次加工适性，而利用加注机微量添加于面粉中之物质。
包装材料：
包括内包装及外包装材料。
内包装材料：
指与食品直接接触之食品容器如瓶、罐、盒、袋等，及直接包裹或覆盖食品之包装材料，如箔、膜、纸、蜡纸等，其材质应符合卫生法令规定。
面粉成品之内包装材料系以棉质、塑料或多层纸等材料，制成袋状，用以装填面粉或其副产品，使其能有效与外界隔离，不受微生物及其它杂质污染之材料。
外包装材料：
指未与食品直接接触之包装材料，包括卷标、纸箱捆包材料等。
产品：
包括半成品、最终半成品及成品。
半成品：
指任何成品制造过程中所得之产品，此产品经随后之制造过程，可制成成品者。
最终半成品：
指经过完整的制造过程但未包装标示完成之产品。
成品：
指经过完整的制造过程并包装标示完成之产品。
厂房：
指用于面粉之制造、包装、贮存等或与其有关全部或部分之建筑或设施。
制造作业场所：
包括谷仓（散装仓库）、小麦精选、磨粉及包装等场所。
谷仓（散装仓库）：
谓从事大宗农产品，如小麦等之接收处理、贮存与装运之设备。
小麦精选场：
指小麦碾磨产制面粉前，进行精选、调质等作业之场所。
磨粉场：
小麦碾磨产制面粉之场所。
包装室：
指执行成品包装之场所。
.1面粉包装室：
指面粉包装场所。
.2麸皮包装室：
指麸皮包装场所。
.3内包装室：
指从事与产品（面粉）内容物直接接触之内包装作业场所。
.4外包装室：
指从事未与产品（面粉）内容物直接接触之外包装作业场所。
内包装材料之准备室：
指不必经任何清洗消毒程序即可直接使用之内包装材料，进行拆除外包装或成型等之作业场所。
缓冲室：
指原材料或半成品未经过正常制造流程而直接进入管制作业区时，为避免管制作业区直接与外界相通，于入口处所设置之缓冲场所。
成品仓库：
指面粉、麸皮等成品贮放之场所。
面粉散装仓库：
指面粉成品未装袋前之贮放场所。
面粉袋装仓库：
指面粉包装成袋后之贮放场所。
麸皮袋装仓库：
指麸皮包装成袋后之贮放场所。
管制作业区：
指清洁度要求较高，对人员与原材料之进出及防止有害动物侵入等，须有严密管制之作业区域，包括清洁作业区及准清洁作业区。
清洁作业区：
指零售用面粉包装室等清洁度要求最高之作业区域。
准清洁作业区：
指小麦精选场及磨粉场等清洁度要求次于清洁作业区之作业区域。
一般作业区：
指原料仓库、材料仓库、麸皮包装室及成品仓库等清洁度要求次于管制作业区之作业区域。
非食品处理区：
指品管（检验）室、办公室、更衣及洗手消毒室、厕所等，非直接处理食品之区域。
清洗：
指去除尘土、残屑、污物或其它可能污染食品之不良物质之处理作业。
消毒：
指以符合食品卫生之化学药剂及（或）物理方法，有效杀灭有害微生物，但不影响食品品质或其安全之适当处理作业。
食品级清洁剂：
指直接使用于清洁食品设备、器具、容器及包装材料，且不得危害食品之安全及卫生。
外来杂物：
指在制程中除原料之外，混入或附着于原料、半成品、成品或包装材料之污物或令人厌恶，甚至致使食品失去其卫生及安全性之物质。
有害动物：
指会直接或间接污染食品或传染疾病之小动物或昆虫，如老鼠、蟑螂、蚊、蝇、臭虫、蚤、虱等。
有害微生物：
指造成食品腐败、品质劣化或危害公共卫生之微生物。
食品器具；指直接接触食品或食品添加物之器械、工具或器皿。
食品接触面：
指直接或间接与食品接触的表面。
包括器具及与食品接触之设备表面。
间接的食品接触面，系指在正常作业情形下，由其流出之液体会与食品或食品直接接触面接触之表面。
适当的：
指在符合良好卫生作业下，为完成预定目的或效果所必须的（措施等）。
安全水分基准：
指在预定之制造、贮存及运销条件下，足以防止有害微生物生存之水分基准。
一种食品之最高安全水分基准系以水活性（aw）为依据。
若有足够数据证明在某一水活性下，不会助长有害微生物之生长，则此水活性可认为对该食品是安全的。
面粉之最高安全水分基准应符合中国国家标准CNS550「面粉」之规定。
水活性：
系食品中自由水之表示法，为该食品之水蒸汽压除以在同温度下纯水饱和水蒸汽压所得之商。
批号：
指表示「批」之特定文字、数字或符号等，可据以追溯每批之经历资料者，而「批」则以批号所表示在某一特定时段或某一特定场所，所生产之特定数量之产品。
标示：
指标示于食品、食品添加物之容器、包装或说明书上用以记载品名或说明之文字、图画或记号。
精选：
指去除小麦原料中之尘土、夹杂物及格外品等物质之作业。
调质：
指将己精选过之小麦原料于磨制面粉前加水使小麦之物理性状变成符合碾磨要求之处理。
熏蒸：
指小麦原料或面粉成品于存放过程中有虫、蛾等衍生现象发生时，须以特定药剂在不影响食品安全卫生下作熏蒸杀虫之手续。
面粉化学成分：
面粉本身有关水分、蛋白质、灰分、粗纤维等含量之化学成分。
面粉物理性质：
面粉本身对烘焙或二次加工适性，如吸水量、延展性、搅拌弹性、烘焙弹性及糊化特性等物理性质。
隔离：
场所与场所之间以有形之手段予以隔开者。
区隔：
较隔离广义，包括有形及无形之区隔手段。
作业场所之区隔可以下列一种或一种以上之方式予以达成者，如场所区隔、时间区隔、控制空气流向、采用密闭系统或其它有效方法。
4厂区环境
工厂不得设置于易遭受污染之区域，否则应有严格之食品污染防治措施。
厂区四周环境应容易随时保持清洁，地面不得有严重积水、泥泞、污秽等有造成食品污染之虞者，以避免成为污染源。
厂区之空地应铺设混凝土、柏油或绿化等，以防尘土飞扬并美化环境。
邻近及厂内道路，应铺设柏油等，以防灰尘造成污染。
厂区内不得有足以发生不良气味、有害（毒）气体、煤烟或其它有碍卫生之设施。
厂区内禁止饲养禽、畜及其它宠物，惟警戒用犬除外，但应适当管理以避免污染食品。
厂区应有适当的排水系统，排水道应有适当斜度，且不得有严重积水、渗漏、淤泥、污秽、破损或孳长有害动物而造成食品污染之虞者。
厂区周界应有适当防范外来污染源侵入之设计与构筑。
若有设置围墙，其距离地面至少30公分以下部分应采用密闭性材料构筑。
厂区如有员工宿舍及附设之餐厅，应与制造、调配、加工、贮存食品或食品添加物之场所完全隔离。
5厂房及设施
厂房配置与空间
面粉厂厂房建筑应合乎行政院劳工委员会订颁之『谷仓安全卫生指导要点』及中国国家标准CNS3364『谷仓尘埃防爆安全规章』之规定。
厂房应依作业流程需要及卫生要求，有序而整齐的配置，以避免交叉污染。
厂房应具有足够空间，以利设备安置、卫生设施、物料贮存及人员作息等，以确保食品之安全与卫生。
食品器具、器械等应有清洁卫生之贮放场所。
制造作业场所内设备间或设备与墙壁之间，应有适当之信道或工作空间，其宽度应足以容许工作人员完成工作，且不致因衣服或身体之接触而污染食品、食品接触面或包装材料。
检验室应有足够空间，以安置试验台、仪器设备等，并进行物理、化学、官能及微生物等试验工作。
微生物检查场所应与其它场所适当区隔，如未设置无菌操作箱者须有效隔离。
如有设置病原菌操作场所应严格有效隔离。
厂房区隔
凡使用性质不同之场所（如谷仓、小麦精选场、磨粉场等），应个别设置或加以有效区隔。
应分别设置小麦原料散装仓库（谷仓）、面粉散装仓库、面粉袋装仓库、麸皮袋装仓库及物料仓库。
小麦精选场与磨粉场应加以区隔。
包装场所应分设面粉包装室和麸皮包装室并加以有效隔离。
凡清洁度区分（如清洁、准清洁及一般作业区）不同之场所，应加以有效隔离（如表1）。
表1面粉工厂各作业场所之清洁度区分
厂房设施（原则上依制程顺序排列）
清洁度区分
·原料仓库（谷仓）
·材料仓库
一般作业区
·小麦精选场
·磨粉场
·业务用面粉包装室
·内包装材料之准备室
·缓冲室
准清洁作业区
管
制
作
业
区
·零售用面粉包装室
清洁作业区
·麸皮包装室
·成品仓库
一般作业区
·品管（检验）室
·办公室（注）
·更衣及洗手消毒室
·厕所
·其它
非食品处理区
注：
办公室不得设置于管制作业区内（但生产管理与品管场所不在此限，惟须有适当之管制措施）。
厂房结构
厂房之各项建筑应坚固耐用、易于维修、维持干净，并应为能防止食品、食品接触面及包装材料遭受污染（如有害动物之侵入栖息、繁殖等）之结构。
厂房以钢筋水泥结构之永久性建筑为佳。
安全设施
厂房内配电必须能防水。
电源必须有接地线与漏电断电系统。
高湿度作业场所之插座及电源开关宜采用具防水功能者。
不同电压之插座必须明显标示。
厂房应依消防法令规定安装火警警报系统。
在适当且明显之地点应设有急救器材和设备，惟必须加以严格管制，以防污染食品。
地面与排水
地面应使用非吸收性、不透水、易清洗消毒、不藏污纳垢之材料铺设，且须平坦不滑，不得有侵蚀、裂缝及积水。
废水应排至适当之废水处理系统或经由其它适当方式予以处理。
作业场所之排水系统应有适当的过滤或废弃物排除之装置。
排水沟应保持顺畅，且沟内不得设置其它管路。
排水沟之侧面和底面接合处应有适当之弧度（曲率半径应在3公分以上）。
排水出口应有防止有害动物侵入之装置。
屋内排水沟之流向不得由低清洁区流向高清洁区，且应有防止逆流之设计。
屋顶及天花板
制造、包装、贮存等场所之室内屋顶应易于清扫，以防止灰尘蓄积，避免结露、长霉或成片剥落等情形发生。
管制作业区及其它食品暴露场所（原料处理场除外）屋顶若为力霸等易藏污纳垢之结构者，应加设平滑易清扫之天花板。
若为钢筋混凝土构筑者，其室内屋顶应平坦无缝隙，而梁与梁及梁与屋顶接合处宜有适当弧度。
平顶式屋顶或天花板应使用白色或浅色防水材料构筑，若喷涂油漆应使用可防霉、不易剥落且易清洗者。
蒸汽、水、电等配管不得设于食品暴露之直接上空，否则应有能防止尘埃及凝结水等掉落之装置或措施。
空调风管等宜设于天花板之上方。
楼梯或横越生产线的跨道之设计构筑，应避免引起附近食品及食品接触面遭受污染，并应有安全设施。
墙壁与门窗
管制作业区之壁面应采用非吸收性、平滑、易清洗、不透水之浅色材料构筑。
清洁作业区之墙脚及柱脚（必要时墙壁与墙壁间、或墙壁与天花板间）应具有适当之弧度（曲率半径应在3公分以上，如图1），以利清洗及避免藏污纳垢，惟干燥作业场所除外。
包装室于作业中需要打开之窗户应装设易拆卸清洗且具有防护食品污染功能之不生锈纱网，应不积垢且保持良好维修。
零售用面粉包装室之室内窗台如有2公分以上者，其台面与水平面之夹角应在45°以上（如图2），未满2公分者其棱角应以不透水材料填补消除死角。
管制作业区对外出入门户应装设能自动关闭之纱门（或空气帘），及鞋底清洁设备或设置换鞋设施。
门扉应以平滑、易清洗、不透水之坚固材料制作，并经常保持关闭。
照明设施
厂内各处应装设适当的采光及（或）照明设施，照明设备以不安装在食品加工线上有食品暴露之直接上空为原则，否则应有防止照明设备破裂或掉落而污染食品之措施。
测定散装原料或成品仓库之作业时使用之灯具应采用防爆灯，以防止尘爆。
工厂应设置有停电时可自动激活之紧急照明设备。
依通则之一般作业区域之作业面应保持110米烛光以上之照度，包装作业场所应保持220米烛光以上，检查作业台面则应保持540米烛光以上之光度，而所使用之光源应不致于改变食品之颜色。
通风设施
制造、包装及贮存等场所应保持通风良好，必要时应装设有效之换气设施，以防止室内温度过高、蒸汽凝结或异味等发生，并保持室内空气新鲜。
在有粉尘产生之处应有适当之排气或装置旋风式集尘器、滤粉机，以防粉尘污染。
管制作业区换气设施之排气口，应装设防止有害动物侵入之装置，而进气口应有空气过滤设备。
两者并应易于拆卸清洗或换新。
厂房内之空气调节、进排气或使用风扇时，其空气流向不得由低清洁区流向高清洁区，以防止食品、食品接触面及内包装材料可能遭受污染。
供水设施
应能提供工厂各部所需之充足水量、适当压力及水质。
必要时，应有储水设备及提供适当温度之热水。
储水槽（塔、池）应以无毒，不致污染水质之材料构筑，并应有防护污染之措施。
食品制造用水应符合饮用水水质标准，非使用自来水者，应设置净水或消毒设备。
不与食品接触之非饮用水（如冷却水、污水或废水等）之管路系统与食品制造用水之管路系统，应以颜色明显区分，并以完全分离之管路输送，不得有逆流或相互交接现象。
地下水源应与污染源（化粪池、废弃物堆置场等）保持15公尺以上之距离，以防污染。
洗手设施
应在适当且方便之地点（如在管制作业区入口处、厕所及加工调理场等），设置足够数目之洗手及干手设备。
必要时应提供适当温度之温水或热水及冷水并装设可调节冷热水之水龙头。
在洗手设备附近应备有液体清洁剂。
必要时（如其污染有危害食品卫生之虞者）应设置手部消毒设备。
洗手台应以不锈钢或瓷材等不透水材料构筑，其设计和构造应不易藏污纳垢且易于清洗消毒。
干手设备应采用烘手器或擦手纸巾。
如使用纸巾者，使用后之纸巾应丢入易保持清洁的垃圾桶内（最好使用脚踏开盖式垃圾桶）。
若采用烘手器，应定期清洗、消毒内部，避免污染。
水龙头应采用脚踏式、肘动式或电眼式等开关方式，以防止已清洗或消毒之手部再度遭受污染。
洗手设施之排水，应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生之装置。
应有简明易懂的洗手方法标示，且应张贴或悬挂在洗手设施邻近明显之位置。
洗手消毒室
管制作业区之入口处宜设置独立隔间之洗手消毒室。
室内除应具备规定之设施外，并宜设置换鞋设施。
更衣室
应设于管制作业区附近适当而方便之地点，并独立隔间，男女更衣室应分开。
室内应有适当的照明，且通风应良好。
应有足够大小之空间，以便员工更衣之用，并应备有可照全身之更衣镜、洁尘设备及数量足够之个人用衣物柜及鞋柜等。
仓库
应有把原料、包装材料或成品等依性质不同分开保管的场所。
原材料仓库及成品仓库应隔离或分别设置，同一仓库贮存性质不同物品时，亦应适当区隔。
仓库之构造应能使贮存保管中的原料、成品的品质劣化减低至最小程度，并有防止污染之构造，且应以坚固的材料构筑，其大小应足供作业之顺畅进行并易于维持整洁，并应有防止有害动物侵入之装置。
仓库应设置数量足够之栈板，并使贮藏品距离墙壁、地面均在5公分以上，以利空气流通及物品之搬运。
面粉散装仓内壁应无毒且有特殊处理，使内壁光滑、防潮，面粉易于流动而不残留，防止虫、蛾等之衍生。
仓库应有温度纪录，必要时应记录湿度。
厕所
应设于适当而方便之地点，其数量应足供员工使用。
应采用冲水式，并采不透水、易清洗、不积垢且其表面可供消毒之材料构筑。
厕所内之洗手设施，应符合本规范之规定且宜设在出口邻近。
厕所之外门应能自动关闭，且不得正面开向制造作业场所，但如有隔离设施及有效控制空气流向以防止污染者不在此限。
厕所应排气良好并有适当之照明，门窗应设置不生锈之纱门及纱窗。
6机器设备
设计
所有面粉制造用机器设备之设计和构造应能防止危害食品卫生且易于拆卸、保养、清洗、擦拭，并容易检查。
应有使用时可避免润滑油、金属碎屑、污水或其它可能引起污染之物质混入食品之构造。
食品接触面应平滑、无凹陷或裂缝、面粉流程管路之设计应无死角，以减少食品碎屑、污垢及有机物之聚积，使微生物之生长减至最低程度。
设计应简单，且为易于保持干燥之构造。
贮存、运送及制造系统（包括动力、气动、密闭及自动系统）之设计与制造，应使其能维持适当之卫生状况。
在食品制造或处理区，不与食品接触之设备与用具，其构造亦应能易于保持清洁状态。
未包装面粉成品之输送应以空气压送方式，以避免虫、蛾附生于斗式升降机之内壁。
材质
所有用于食品处理区及可能接触食品之食品设备与器具，应由不会产生毒素、无臭味或异味、非吸收性、耐腐蚀且可承受重复清洗和消毒之材料制造，同时应避免使用会发生接触腐蚀的不当材料。
食品接触面原则上不可使用木质材料，除非其可证明不会成为污染源者方可使用。
生产设备
生产设备之排列应有秩序，且有足够之空间，使生产作业顺畅进行，并避免引起交叉污染，而各个设备之产能务须互相配合。
用于测定、控制或记录之测量器或记录仪，应能适当发挥其功能且须准确，并定期校正。
以机器导入食品或用于清洁食品接触面或设备之压缩空气或其它气体，应予适当处理，以防止间接污染。
面粉工厂视需要应具备基本设备如下：
谷仓设备
.1升运机
.2链式或螺旋式输送机
.3中压风车
.4吸尘机
.5筛麦机
.6集尘器（粗滤）
.7滤尘机或其它同功能之细滤设备
.8磁铁分离机或其它同功能之设备
小麦精选设备
.1升运机
.2链式或螺旋式输送机
.3自动秤量器
.4中压风车
.5吸尘机
.6筛麦机
.7集尘器
.8除石机
.9除草籽机、圆盘分离机或其它同功能设备
.10加水机
.11打麦机
.12磁铁分离机
磨粉设备
.1自动秤量器
.2磁铁分离机
.3磨粉机
.4松粉机
.5平筛机
.6清粉机
.7清麸机
.8滤粉机
.9保险筛
.10杀虫机
.11空气输（压）送设备
面粉贮存设备
包装设备
.1面粉包装机（含自动秤量器）
.2麸皮包装机
品管设备
工厂应具有足够之检验设备，供例行之品管检验及判定原料、半成品及成品之卫生品质。
必要时，可委托具公信力之研究或检验机构代为检验厂内无法检测之项目。
品管化验之基本设备如下
化学成分测定设备
.1水分测定器
.2分析天秤（感度毫克以下）
.3灰化炉
.4蛋白质分解及测定装置
.5面筋含量测定设备
.6烘箱
.7食品添加物残留量测定装置（视需要）
物理性质测定设备
.1面粉筋性测定装置，如Farinograph、Mixograph等
.2面团延展性测定装置，如Extensograph等
.3面粉糊化特性测定装置，如Amylograph、Viscograph、FallingNumber等
.4白度计或色差计
.5面粉粒径测定装置
烘焙及二次加工试验设备
6.微生物及虫体检查设备
7组织与人事
组织与职掌
生产制造、品质管制、卫生管理、劳工安全管理及其它各部门均应设置负责人员，以督导或执行所负之任务。
生产制造负责人专门掌管原料处理、加工制造及成品包装工作。
品质管制负责人专门掌管原材料、加工中及成品品质规格标准之制定与抽样、检验及品质之追踪管理等工作。
卫生管理专责人员（如属食品卫生管理法第22条规定之食品制造工厂，应设置卫生管理人员）掌管厂内外环境及厂房设施卫生、人员卫生、制造及清洗等作业卫生及员工卫生教育训练等事项。
劳工安全管理负责人则掌管工厂安全与防护等工作。
品质管制部门应独立设置，并应有充分权限以执行品质管制任务，其负责人应有停止生产或出货之权限。
品质管制部门应设置食品检验人员，负责食品一般品质与卫生品质之检验分析工作。
应成立卫生管理组织，由卫生管理专责人员及各部门负责人等组成，负责规划、审议、督导、考核全厂卫生事宜。
生产制造负责人与品质管制负责人不得相互兼任，其它各部门人员均得视实际需要兼任。
人员与资格
生产制造、品质管制、卫生管理及安全管理之负责人，应雇用大专相关科系毕业或高中（职）以上毕业具备食品制造经验四年以上之人员。
食品检验人员以雇用大专相关科系毕业为宜或经政府证照制度检定合格之食品检验技术士者，如为高中（职）或大专非相关科系毕业人员应经政府认可之专业训练（食品检验训练班）合格并持有结业证明者。
各部门负责人员及技术助理，应于到厂后三年内参加政府单位或研究机构、企业管理训练单位等接受专业职前或在职训练并持有结业证明。
专业工厂之各类专门技术人员，应符合经济部「食品工厂建筑及设备之设置标准」及其它相关法令之规定。
教育与训练
工厂应订定年度训练计画，据以确实执行并作成纪录。
年度训练计画应包括厂内及厂外训练课程，且其规划应考量有效提升员工对食品GMP之管理及执行能力。
对从事食品制造及相关作业员工应定期举办（可在厂内）食品卫生及危害分析重点管制（HACCP）系统之有关训练。
各部门管理人员应忠于职责、以身作则，并随时随地督导及教育所属员工确实遵照既定之作业程序或规定执行作业。
8卫生管理
卫生管理标准书之制定与执行
工厂应制定卫生管理标准书，以作为卫生管理及评核之依据，其内容应包括本章各节之规定，修订时亦同。
应制定卫生检查计画，规定检查时间及项目，确实执行并作成纪录。
环境卫生管理
邻近道路及厂内道路、庭院、应随时保持清洁。
厂区内地面应保持良好维修、无破损、不积水、不起尘埃。
厂区内草木要定期修剪，不必要之器材、物品，禁止堆积，以防止有害动物孳生。
厂房、厂房之固定物及其它设施应保持良好的卫生状况，并作适当之维护，以保护食品免于污染。
排水沟应随时保持通畅，不得有淤泥蓄积，废弃物应作妥善处理。
应避免有害（毒）气体、废水、废弃物、噪音等产生，以致形成公害间题。
废弃物之处理应依其特性酌予分类集存，易腐败废弃物至少应每天清除一次，清除后之容器应清洗消毒。
废弃物放置场所不得有不良气味或有害（毒）气体溢出，应防有害动物之孳生及防止食品、食品接触面、水源及地面遭受污染。
厂房设施卫生管理
厂房内各项设施应随时保持清洁及良好维修，厂房屋顶、天花板及墙壁有破损时，应立即加以修补，且地面及排水设施不得有破损或积水。
制造作业场所及厕所等，开工时应每天清洗（包括地面、水沟、墙壁等），必要时予以消毒。
灯具、配管等外表应保持清洁，并应定期清扫或清洗。
制造作业场所及仓储设施，应采取有效措施（如纱窗、纱网、空气帘、栅栏或捕虫灯等）防止或排除有害动物。
厂房内若发现有害动物存在时，应追查并杜绝其来源，但其扑灭方法以不致污染食品、食品接触面及包装材料为原则（尽量避免使用杀虫剂等）。
原料处理、加工调理、包装、贮存等场所内，应在适当地点设有集存废弃物之不透水、易清洗消毒（用毕即废弃者不在此限）、可密盖（封）之容器，并定时（至少每天一次）搬离厂房。
反复使用的容器在丢弃内容物后，应立即清洗消毒，若有大量废弃物产生时，应以输送设施随时迅速送至厂房外集存处理，并尽速搬离厂外，以防有害动物孳生及水源、地面等遭受污染。
处理废弃物之机器设备应于停止运转时立即清洗消毒。
管制作业区不得堆置非即将使用的原料、内包装材料或其它不必要物品。
清扫、清洗用机具应有专用场所妥善保管。
食品处理区内不得放置或贮存有毒物质。
若有储水槽（塔、池），应定期清洗并每天（开工时）检查加氯消毒情形。
使用非自来水者，每年至少应送请政府认可之检验机构检验一次，以确保其符合饮用水水质标准（锅炉用水，冷冻、蒸发机等冷却用水，或洗地、浇花、消防等用水除外）。
机器设备卫生管理
用于制造、包装、储运之设备及器具，应定期整理清扫擦拭及实施有效除虫作业。
用具及设
升级会员 