中式烹调师考试真题卷八.docx
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中式烹调师考试真题卷八
2022年中式烹调师考试真题卷八
（本卷共分为2大题50小题，作答时间为180分钟，总分100分，60分及格。
）
单位：
姓名：
考号：
题号
单选题
多项选择
判断题
综合题
总分
分值
得分
一、单项选择题（共30题，每题2分。
每题的备选项中，只有一个最符合题意）
1.大型冷库储存蔬菜，适宜填充的惰性气体是__。
A．一氧化碳
B．二氧化碳
C．硫化氢
D．甲烷
2.鲟鱼的鱼子颜色呈__。
A．橘红色
B．灰黑色
C．淡黄色
D．鲜红色
3.屠宰加工过程畜类动物体中的血液组织流失__。
A．40%
B．60%
C．80%
D．100%
4.每克单糖在体内完全氧化可产生__kJ的热量。
A．38.6
B．27.8
C．21.6
D．16.2
5.下列叙述内容中，符合味觉的转换现象的选项是__。
A．两种相同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，味觉成倍增强
B．两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显减弱
C．两种不同的呈味物质以适当的比例相混合先后作用于味觉，先作用于味觉的味消失
D．两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显增强
6.世界著名的大型良种肉用牛西门塔尔牛的原产地是在__。
A．澳大利亚
B．西班牙
C．瑞士
D．意大利
7.世界良种肉用牛海福特牛的形体特征是__。
A．通体绒毛为灰色
B．颈长粗额宽
C．绒毛黑色，长有短角
D．体型短小
8.最符合味觉形成的原因是__。
A．化学物质物质刺激舌面上的味蕾产生的
B．挥发性的芳香物质物质刺激嗅觉神经产生的
C．呈味物质刺激味觉感应器官产生的
D．非化学物质物质刺激触觉神经产生的
9.对形成乳化的白色浓汤具有稳定作用物质是__。
A．鸡粉
B．生姜
C．鸡油
D．明胶
10.生菜的品种主要有__。
A．皱叶、长叶和结球
B．紫色、绿色、黄色和粉色
C．鸡冠形、椭圆形和长条形
D．圆球、扁球和橄榄形
11.__不是植物油比动物油营养价值高的原因。
A．饱和脂肪酸含量高
B．不饱和脂肪酸含量高
C．熔点低
D．维生素含量多
12.下列关于乳中脂肪叙述正确的选项是__。
A．乳中脂肪约占总量的5%
B．乳中脂肪存在的形式主要是饱和脂肪酸
C．乳中脂肪主要成分是甘油
D．乳中脂肪以颗粒的形式悬浮于乳中
13.鱼类肌肉中的肌纤维种类主要有__。
A．粗肌纤维和细肌纤维
B．长肌纤维和短肌纤维
C．白肌纤维和红肌纤维
D．老肌纤维和嫩肌纤维
14.高级清色基础汤汁的别称叫做__。
A．鸡汤
B．老汤
C．白汤
D．上汤
15.含大量饱和脂肪酸的脂肪有：
__。
A．花生油
B．菜籽油
C．猪油
D．大豆油
16.蔬菜害怕缓慢冷冻是因为__。
A．内部组织中的水分
B．蔬菜外部的水分
C．蔬菜原料形体较小
D．蔬菜原料质地细嫩
17.下列选项不属于蛋白质凝胶现象的是__。
A．面团饧放回力
B．肉馅搅拌上劲
C．芡汁糊精老化
D．米饭冷却变硬
18.新鲜蔬菜在储存过程中发生的变化是__
A．消耗物质能量
B．产生大量氧气
C．单糖转化成双糖
D．绿色转换成黄色
19.由于汤汁颜色和澄清程度不同，基础汤汁的种类可以分为__。
A．清汤类和毛汤类
B．牛肉汤汁和蔬菜汤汁
C．清汤类、浓汤类和毛汤类
D．红色汤汁、黄色汤汁和绿色汤汁
20.蕨菜的形体特征是__。
A．叶呈棉丝状
B．颜色为红色
C．发芽卷曲，形状如拳
D．单体质量500g
21.抱子甘蓝的形态特征是__。
A．直径为30cm的绿球
B．直径为3cm的绿球
C．直径为10cm的绿球
D．直径为20cm的黄球
22.影响人体味觉感受的因素有__。
A．体重
B．身高
C．年龄
D．民族
23.世界著名的欧士坦牛的原产地是在__。
A．德国
B．西班牙
C．俄罗斯
D．荷兰
24.符合鱿鱼涨发加工的选项是__。
A．采用醋酸浸泡涨发
B．碱溶液浸泡焖煮涨发
C．采用食碱溶液浸泡涨发
D．采用蒸制涨发
25.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮水的质量分数降致__。
A．1%～5.5%
B．6%～12%
C．13%～13.5%
D．10%-15%
26.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是__的主要来源。
A．食物纤维
B．淀粉
C．蔗糖
D．糖原
27.最容易发生萌发的原料品种是__。
A．荚果类蔬菜
B．食用菌类蔬菜
C．根茎类蔬菜
D．茄果类蔬菜
28.形成味的疲劳现象的主要原因是__。
A．因为性别原因
B．因为辣味的刺激
C．因为多种呈味物质同时作用于味觉
D．因为年龄状况
29.蛋白质经过水解之后能够形成的物质是__。
A．糊精
B．低聚肽物质
C．亲水胶体
D．碳水化合物
30.根据呈味物质的化学性质不同，味觉的主要感受有__。
A．冷热、酸甜和酥脆
B．酸味、甜味和鲜味
C．物理味觉和化学味觉
D．心理味觉、化学味觉和生理味觉
二、多项选择题（共30题，每题2分。
每题的备选项中，有多个符合题意）
1.下列鱼类品种中同属于鲤科鱼类品种的是______。
A．黄姑鱼
B．鲮鱼
C．罗非鱼
D．鳓鱼
E．鳊鱼
F．海鳗
2.同属于小型鱼类的鱼类品种是______。
A．鲮鱼
B．沙丁鱼
C．银鱼
D．鲱鱼
E．草鱼
F．青鱼
3.大型的天然牛肝菌主要产于我国的______。
A．黑龙江省
B．江苏省
C．云南省
D．四川省
E．河北省
F．安徽省
4.蜂蜜中含有的糖类物质主要是______。
A．葡萄糖
B．蔗糖
C．麦芽糖
D．果糖
E．乳糖
F．半乳糖
5.烹的方法的操作要点是______。
A．原料需要腌制调味
B．调味汁以包裹住原料为宜
C．一次性加热成熟定型
D．不需要淀粉进行增稠
E．加工成大型的块状
F．主料以水产为主
6.在传统熘制方法中，主料一般可以采用的前期热处理方式是______。
A．油炸
B．油滑
C．汽蒸
D．水焯
E．熏制
F．烤制
7.传统的冷菜攒盘的盘子数量一般是______。
A．8个
B．9个
C．5个
D．7个
E．12个
F．6个
8.适宜采用麦穗花刀造型处理的原料是______。
A．鱿鱼
B．墨鱼
C．鳜鱼
D．青鱼
E．黄瓜
F．青笋
9.加工鲜活牡蛎的正确方法有______。
A．将带壳的牡蛎放在盐水锅中，保持水开煮20分钟
B．采用专用工具砸开牡蛎外壳的尖端
C．采用专用工具撬开牡蛎外壳
D．可以用食盐水溶液清洗牡蛎肉上的黏液
E．用锤子将牡蛎砸碎
F．用手指将外壳掰开
10.经过超高温灭菌加热的牛奶中，损失较大的物质成分是______。
A．维生素
B．免疫蛋白
C．水分
D．脂肪
E．乳糖
F．矿物质
11.中式热菜制作工艺主要包含的工作环节有______。
A．刀工处理
B．菜肴装盘
C．原料选择
D．菜肴配制
E．前期热处理
F．调理菜肴
12.畜禽肉类在分割过程中的组织结构主要有______。
A．肌肉组织
B．脂肪组织
C．骨骼组织
D．结缔组织
E．神经组织
F．血液组织
13.听装水果罐头中添加的防腐保鲜剂一般是______。
A．山梨酸
B．苹果酸
C．柠檬酸
D．次氯酸
E．苯甲酸钠
F．亚硝酸盐
14.同属于硬骨鱼纲鲽形目的鱼类品种是______。
A．银鱼
B．鲆鱼
C．海鳗
D．舌鳎鱼
E．鳊鱼
F．罗非鱼
15.符合食品原料急速冷冻的基本条件是______。
A．时间要短
B．适宜小型食品原料
C．只适合大型动物原料
D．只适合蔬菜
E．只适合面类食品
F．只适合奶类制品
16.在奶牛分泌的末乳中所含酶的种类有______。
A．解脂酶
B．乳糖酶
C．氧化酶
D．还原酶
E．淀粉酶
F．木瓜蛋白酶
17.在酱油中呈鲜味的主要物质是______。
A．米曲酶菌
B．醋酸
C．氨基酸
D．肽
E．食盐
F．水分
18.位于肉鸡鸡腿部的骨骼是______。
A．股骨
B．胫骨
C．膑骨
D．髋骨
E．尾骨
F．龙骨
19.适宜采用荔枝花刀造型处理的原料是______。
A．萝卜
B．黄瓜
C．猪腰
D．墨鱼
E．鸭肝
F．猪肚
20.下列有关淀粉的正确叙述是______。
A．根据分子结构不同有支链淀粉和直链淀粉
B．根据品种不同有生粉和淀粉
C．支链淀粉和直链淀粉同时存在
D．支链淀粉相对含量多的淀粉适合挂糊上浆着衣使用
E．木薯粉又称为生粉
F．土豆粉又称为淀粉
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