食堂食品卫生管理系统方案设计.docx

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食堂食品卫生管理系统方案设计

食堂伙食管理方案

一、食品采购

1、为保证食品的安全卫生，食品的主要原料实行定点采购制度。

主食（米、面、油等）和调料，蔬菜采购应做到新鲜、洁净。

零星物品购买应做到不腐烂不过期，不购买无名、无牌、半成品及熟食品。

2、采购人员及时掌握炊事班的食品需求信息，力争做到不积压、预防霉变，如未经炊事班同意，私自多购买造成积压、变质，可由采购者按其量做出赔偿。

二、、食堂卫生

1、食堂全体工作人员必须做到“四勤”、“四不”：

即勤洗手剪指甲，勤理发洗澡，勤洗衣服被褥，勤换洗工作衣帽。

工作时，不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指，不吸烟。

如有违反现象将受到处罚。

2、严格分类、分架、隔墙、离地。

刀、墩、桶、盆等每次用过后，应做到一洗、二刷、三冲、四消毒。

3、厨房用具生熟要严格分开，并有明显标记

4、每天要对室内进行小扫除，一周进行一次大扫除，地面、灶台、桌子、台面、水池等必须洗刷干净，无油腻、积垢。

5、严禁在工作时间抽烟。

三、食堂安全制度

1、严格按照食品卫生法办事，做好防毒、防蝇、防腐工作，餐具严格消毒。

菜类、肉类坚持洗净、煮熟。

食品、菜板等用具生熟分开，严防病从口入。

2、严防食品污染变质、变味，杜绝食物中毒事故发生。

3、火炉、气炉、冷热电器按章操作，严防烫伤、烧伤、刀伤、触电等事故发生。

4、仓库、食品、燃料专人专管，做到人离关门、关灯，炉停关气、关火，防止意外事故发生，做好防火、防盗工作。

四、膳食管理制度

1、严格执行食品卫生法，每天做好对炊具、食具、食品的消毒、防毒、防蝇、防腐工作，做到菜先洗后切，生熟分开，以防病从口入，确保师生员工的身体健康。

2、严禁任何人私自拿食品，违者重罚。

乌湾小学

2013年9月1日

学校食堂小卖部管理制度

一、食堂卫生检查制度

保持食堂干净、整洁，具有良好的环境卫生，是保证食物不被污染的重要措施之一。

为保证学校食堂食品卫生安全，特制定食堂卫生检查制度。

（一）食堂管理人员要随时检查食堂的环境卫生，并作好检查记录。

（二）学校分管领导或行政值周领导至少每天不定时检查一次食堂的卫生情况，并作好记载。

（三）检查内容：

1.食堂内的环境卫生：

地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水，潲水桶是否加盖。

水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。

灶台，操作台等处是否干净、整洁。

2.从业人员的个人卫生：

从业人员是否做到“四勤”，是否正确穿戴工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作间吸烟，有无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生习惯，分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。

3.食堂的“三防”设施有无损坏情况，是否充分发挥“三防”设施的功能和作用。

4.从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有无不规范操作现象。

5.库房是否通风、整洁、整齐、明亮。

更衣室衣物挂放是否整洁有序。

6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。

二、餐具消毒管理制度

学校食堂使用的餐具、容器、用具不仅用量大、周转快，而且与进餐者直接相关，如果餐具及容器、用具不洁，被病原微生物污染，通过就餐环节，病菌或病毒就会进入体内，造成肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病的发生与流行。

为认真贯彻执行《食品卫生法》和《传染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。

几种常用餐具消毒方法的主要卫生要求：

1、煮沸消毒法。

消毒锅应呈桶状、锅底稍平，水量适度，以竹篮盛装餐具，当水沸时，将餐具放入其中，待水再沸时，取出备用，就是沸进沸出。

2、蒸汽消毒法。

这是较常用的方法之一，其法多种多样，有简易蒸汽消毒法、锅炉蒸汽法、电热蒸汽消毒法等，一般要求消毒温度在80℃上，保持30分钟即可。

3、灭菌片或Te-101片消毒法。

按每片药物兑自来水0.5公斤的比例配制消毒液，然后将洗净的碗盘等餐具放入消毒液内，浸泡3-5分钟。

4、84肝炎消毒剂消毒法。

用自来水配制成1%84肝炎消毒液（即每公斤自来水加入84肝炎消毒剂10毫升），将洗净的餐具放入消毒液中浸泡3-5分钟，取出备用，配制均用自来水，不得用热水。

加强餐具洗涤消毒工作的管理

食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理，做到消毒经常化。

并可通过以下检查方法检查其工作质量：

1）感官检查。

首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作，有无弄虚作假，省略消毒程序；2）检查消毒设备是否正常，如消毒池是否漏水，有无消毒液，消毒柜的温度等；最后检查备用餐具的卫生质量，一般来讲，卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻，呈现本色。

三、从业人员健康检查制度

学校食堂从业人员的健康，直接影响师生的健康。

为此，特制定食堂从业人员的健康检查制度。

（一）食堂从业人员必须政治思想好，心理素质好，有健康的身体，责任心强。

（二）食堂从业人员由学校一年一聘，学年初，学校与食堂从业人员签定聘任合同。

（三）食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。

（四）食堂从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等）不得从事食堂食品加工和销售工作。

（五）从业人员个人卫生应做四勤：

勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，保持良好的个人卫生习惯。

（六）从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。

（七）每天早上上岗前由学校行政领导或食堂负责同志对从业人员进行认真检查，凡是个人卫生不符合要求的，不得上岗。

四、食堂从业人员卫生知识培训制度

学校食堂从业人员必须了解食品卫生知识，学校必须对食堂从业人员进行卫生知识培训，确保学校食堂的食品卫生。

为此，特制定学校食堂从业人员卫生知识培训制度。

（一）食堂从业人员应坚持学习《中华人民共和国食品卫生法》和相关卫生知识，增强卫生意识和安全法律意识。

（二）学校每学期对食堂从业人员进行卫生知识培训二次，做到时间落实，人员落实，培训内容落实。

（三）食堂从业人员必须积极认真参加培训，认真作好学习记录。

（四）每次培训之后，组织食堂从业人员进行一次培训卫生知识考核，凡不及格者，进行补考。

如补考不及格，不予聘用。

五、食品采购验收制度

为了保证食品卫生安全，加强过程管理，验收食物时一定要坚持"一看二闻三手感"的原则，有问题的食物坚决不能使用。

（一）定性包装食物的验收

1.验包装上内容是否与检验报告内容相符；

2.验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收；

3.验包装是否有厂名、厂址；

4.验食物外观：

有无破损、污损、变形、杂物、霉变等；

5.嗅气味，是否有异味；

6.手感，是否有异样

（二）非定性包装食物的验收

1.看：

是否有腐烂、霉变的食物；

2.闻：

是否有异味；

3.手感受有无异样；

4.蔬菜是否新鲜。

六、原料采购索证登记制度

学校食堂的原料采购是保证学校食品卫生安全的重要环节。

为了保证学校师生食品卫生安全，按照《食品卫生法》的规定，特制定食堂原料采购索证制度：

（一）食堂采购人员采购原材料时，为保证全校师生的食品卫生安全，必须定点采购食品。

（二）不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。

（三）不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。

（四）采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜，价格合理，并按每天食谱所定数量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品。

（五）采购食品，必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件，有的食品要有QS标志（质量安全认证）。

（六）食品采购回来，要有二人以上的人验收，并有验收记载。

（七）凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准的食品，食堂不得加工、使用。

七、操作间管理制度

操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环节。

为此，特制定操作间管理制度。

（一）负责烹调加工的厨师要认真学习《食品卫生法》和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。

（二）厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。

（三）厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。

（四）烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。

（五）学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。

四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需经高温煮熟烧透后才能食用。

烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。

（六）操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。

（七）食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。

（八）制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。

（九）成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。

（十）抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。

（十一）充分发挥"三防"设施的功能和作用。

（十二）操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。

（十三）未经食堂管理人员允许，从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师。

（十四）煮熟的饭菜要及时进入配菜间。

八、库房管理制度

学校食堂的库房是储存食品原料的重要场所，规范的库房管理也是保证师生食品卫生安全的重要环节。

为此，特制定食堂库房管理制度。

（一）食堂的库房必须保持清洁，每天清扫，保护良好的环境卫生。

（二）库房要保持干燥、通风、整洁，防止物资因受潮而霉烂变质。

（三）食堂库房应设专人管理，做到随手关门，非库房管理人员不得任意进出。

（四）任何人员不得私自动用库房内的物品，保管员应提高警惕，做好防火防盗工作。

（五）库房物品应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混放或混装，食品必须隔墙15厘米，离地面20厘米。

（六）在库房内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。

（七）超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁，不得存放在库房内。

（八）食品原材料进出库房必须有完整的记录。

九、食堂卫生责任追究制度

学校食堂卫生工作是学校安全工作的一件大事，关系到学校全体师生的健康与生命安全，关系到学校教育教学秩序稳定。

为了保证师生的食品卫生安全，特制定学校食堂卫生责任追究制度。

（一）学校食堂食品卫生安全由总务处负责。

每天作好进出库登记，精制饭菜存放不得超过2小时，每天由管理人员指定专人分别进行试尝，并作好饭菜试尝记录。

（二）每天坚持作好饭菜留样和记录，饭菜留样应存放于冰箱，温度应在2-8摄氏度，具体管理由总务处负责。

（三）班主任负责本班学生的食品卫生安全。

班上准备肥皂，要求学生饭前便后用肥皂洗手半分钟以上。

（四）一旦发生食物中毒，立即报告学校安全领导小组，再由学校安全领导小组报教育局和市疾控中心，并组织人员将中毒师生送往医院，进行抢救。

（五）粗加工区，操作间，配餐间要分别落实专人负责管理和指导，每间确立固定的员工，严格按流程进行操作，并做到分工明确，责任到人，避免出现混岗和食品交叉污染。

（六）食堂管理人员指定专人负责餐具、容器用具消毒和保洁工作，要求严格按《餐具用具消毒制度》进行消毒和保洁。

（七）凡不负责任，检查不力，不按要求操作，造成食物中毒事故，学校将按有关规章制度追究其责任，造成严重后果的，报有关部门追究其刑事责任。

第一条学校应成立食堂（小卖部）工作管理领导小组，负责食堂及小卖部的经营方式、人员安排、安全、卫生、考核等相关工作。

第二条采取承包经营方式的食堂、小卖部，学校必须建立监管机制，加强对这些食堂、小卖部的经营行为的监督、检查，确保经营者服从学校管理。

同承包经营者签定合同时，要强调服从学校管理、守法经营、安全卫生经营等条款，并建立安全保证金和卫生保证金制度。

第三条学校食堂和小卖部必须持有《食品卫生许可证》，所有工作人员必须持有食品从业人员《健康证》，并每年定期进行体检。

食堂、小卖部的各种硬件设施必须符合卫生防疫部门的要求。

第四条建立各项安全卫生制度和岗位责作制度，并张贴上墙。

各种防火、防盗、防中毒设施齐全。

食堂和小卖部内应有一定的文化氛围。

第五条学校要不断加强对工作人员的思想教育，提高从业人员的卫生意识、安全意识和服务育人意识；要通过不同途径，加强从业人员的思想素质，提高从业人员的业务技能。

第六条采购人员按计划采购物资，大宗食品要实施招标和定点采购制度，确保所购物资符合卫生要求和质优价廉。

采购食品时，要坚持索证制度。

第七条仓库内物品堆放整齐、离地离墙，物品不得霉烂变质，无故造成损失的，保管员负责赔偿；严格入库出库手续，仓库不得出售食品；食堂的灭蝇、灭鼠、消毒药品应有专柜存放、专人使用，并有明显标志，严禁同食品调料杂放。

第八条食品的制作和销售流程必须严格按卫生防疫部门的规定进行。

变质、过期、来路不明的食品不得制作、销售；每餐每样食品都必须由专人负责留样，每样食品必须留足250克，留样食品必须保留24小时。

小卖部不得销售自制食品。

第九条食堂供应的饭菜应在校医和专业人员的指导下，注意营养成份的搭配。

售饭时间必须执行学校规定，学校如有特殊情况需改变供应时间，应提前通知司务长。

第十条食品制作的过程中，从业人员必须穿工作服、戴工作帽、佩证上岗，不吸烟，不做有碍雅观和卫生的动作。

第十一条工作人员应做好食堂清洁卫生打扫，认真执行卫生“五四”制度：

（I）物品变质霉烂不采购、不验收、不加工、不出售。

（2）食品生与熟分开，成品与半成品分开，食物与非食物分开，生熟饭菜分开。

（3）餐具一洗二汰三冲四消毒。

（4）保持食堂区域环境卫生，做到无灰尘、无垃圾、无污水、无害虫老鼠。

（5）炊事员做到勤洗手、勤剪指甲、勤理发、勤洗衣服。

第十二条非食堂人员禁止进人食堂操作间和仓库，防止有病人员带人细菌、病毒。

第十四条就餐人员进食堂就餐，一律排队买饭，不准互相嬉笑打闹，不准在餐厅抽烟、吐痰、大声喧哗，不准刁难工作人员。

严格遵守食堂卫生制度，确保食堂整洁卫生。

第十四条工作人员要文明服务，做到热情、礼貌、公平建立师生意见箱，广泛听取师生意见，及时改正工作中存在的问题。

总务处管理员经常深入了解情况，听取职工意见，帮助解决具体工作事项。

第十五条学校每天指派人员对食堂、小卖部的卫生、安全工作进行检查，并定期进行考核。

所有检查、考核资料妥善保管、装订成册。

乌湾小学小卖部管理办法

为了进一步加强学校食品卫生安全管理，规范学校小卖部购销行为，特制定如下管理办法：

１、小卖部具备有效的证照。

（“两证一照”，即：

从业人员健康证、食品卫生许可证、营业执照。

）

２、经营管理者是食品卫生安全工作的第一责任人，在学校监督管理下，全面负责落实各项卫生、安全制度。

3、严禁采购过期和被污染的食品及未经防疫部门检验的不合格成品和半成品，必须坚持“索证制度”。

4、严禁出售烟、酒、过期商品；不得出售带壳、带核及口香糖等食品：

5、小卖部在任何时间内均应保持干净整洁，货柜货架保证无油垢、无积尘，货物堆放必须排列有序，归类陈列。

6、小卖部食品严禁与其他物品混装堆放。

7、小卖部应有灭蝇、灭鼠及其他防范措施，货柜货架、储藏室等处不得存放有毒有害危险物品。

8、坚决杜绝食物中毒及其他食源性疾患发生。