烧腊培训内容.docx

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烧腊培训内容

广式烧腊

一、琵琶鸭：

（一）、选料：

白鸭、水鸭、填鸭均可，生长期在39—42天之间。

填鸭45天后会越来越瘦小。

（二）、加工：

开肚至锁骨处，取出所有内脏，包括肺、食管、喉管、鸭油，去掉多余的杂毛，去掉脚、亦、胸骨。

在肉厚处用刀割开，方便其腌制入味，清洗干净。

（三）、腌制：

用烧鹅料约30克均匀抹擦鸭内腔，肉厚的地方要多抹擦一些，以便入味（上部要多一些）。

（四）、造型：

用一根叉烧针从鸭亦的一端从肉里穿过，然后穿至另一亦的一端，用另一根叉烧针用同样的方法从其腿的一端穿至其另一腿的一端，用烧鹅钩钩住双亦，把鸭头弯曲进烧鹅钩的圈里。

（五）、定型：

用烧开的水淋鸭表皮，使其外表皮全身收紧，变成淡黄色。

（六）、上皮水：

把配好的皮水淋在鸭的外表皮上。

（皮水配方：

麦芽糖：

水=1:

9）

（七）、风干或晾干：

把上好皮水的鸭放在风口处用风扇吹干其外表皮，约8小时左右，视天气情况而定。

（八）、抹酱料：

把晾干的鸭子每只鸭内腔涂抹70克左右酱料，肉厚的地方多一些。

酱料配方：

柱候酱250克、海鲜酱250克、白糖150克、蚝油100克、南乳40克、腐乳40克、美极鲜酱油40克、花生酱40克、芝麻酱40克、芝麻油20克、味精10克、鸡精10克、蒜茸10克、红葱头茸10克。

南乳、腐乳要先磨细，味型可变通，如麻辣味、孜然味等。

（九）、烧：

满炉碳碳烧透，鸭被向火，大火烧30分钟。

二、烧乳猪（光皮、麻皮）：

（一）、选料：

5—12斤的冰冻乳猪，小香猪，土猪。

（二）、加工：

去掉猪内脏、猪肉，从里取出猪脑，清洗干净。

（三）、浸泡：

将清洗干净的乳猪放入准备好的盐水浸泡1—3小时。

盐水配方：

水20斤、盐500克、生姜130克、味精150克、料酒250克、花椒10克、千里香5克。

此盐水是一次性的。

（四）、腌制：

用烧猪料70克均匀抹擦乳猪内腔使其入味。

（五）、造型：

用乳猪架固定乳猪内腔，四周用铁丝绑好，然后用乳猪叉从乳猪屁股插入内腔，从内腔穿过，从前排约第四五根排骨里穿过。

（六）、定型：

用烧开的水淋乳猪的外表皮，使其外表皮全身收紧，并且变成淡黄色。

（七）、上皮水：

把配好的皮水淋在乳猪的外表皮上。

皮水配方：

1、光皮乳猪：

白醋100克、麦芽糖100克、大红浙醋40克、广东米酒30克。

玫瑰露酒（天津）30克、食粉1克、柠檬汁1—3克、脆皮王1克。

2、麻皮乳猪：

白醋500克、麦芽糖20克、大红浙醋30克、广东米酒40克、玫瑰露酒40克、食粉1克、枧水1—3克、柠檬汁5克、脆皮王1克。

麦芽糖隔水溶解，凉后再加入其它材料

（八）、焙炉：

把上完皮水的乳猪放入烧炉里中火焙炉90—120分钟，焙炉时其内腔向火，中途要加碳。

（九）、风干或晾干：

把乳猪放在风口处吹干其外表皮，时间为3小时以上。

（十）、烧：

先把风干的乳猪四周烤成淡黄色，然后往其身上涮上一层油，调好火候把猪身烤成金红色既可。

如果要烤麻皮乳猪，在把猪身涮油后调小火把乳猪爆起麻点既可（要用慢火）。

注意：

1、造型时整体猪身要平稳，不能有凹凸不平现象，否则烧出的乳猪颜色不均匀。

2、烧乳猪时其外表皮一定要干，不干不烧。

3、爆麻皮乳猪时，要预防其表皮有起泡现象，如果有，要及时刺破放出气体。

4、吊炉烧要上色素。

三、烧鸭、烧鹅：

（一）、北京烤鸭与广东烧鸭的几个不同之处：

1、开口取内脏的方位不同。

北京烤鸭是从亦下开口取内脏，广东烤鸭是开尾口取内脏。

2、挂钩方式不同。

北京烤鸭是用“S”型牛肉钩从锁骨穿入，反扣背脊骨的挂钩方式，广东烧鸭是用烧

鹅钩钩住双翼的挂钩方式。

3、吃法不同。

北京烤鸭把烤好的鸭片成108片，配以可以生吃的蒜茸、猪肉酱，用豆皮卷好，沾甜面酱吃，鸭架熬汤，有一鸭多吃之说。

广东烧鸭是直接把烤好的鸭斩块沾酸梅酱吃。

（二）、烤炉的发展史“

第一代烤炉（用砖砌）第二代烤炉（用瓦罐）第三代烤炉（用铁）第四代（电气）

第五代烤炉（太空炉）

深井烧鹅。

（三）、烧鹅料配方：

盐1000克、白糖600克、味精150克、鸡精150克、柱候酱100克、猪肉酱50克、花生酱300克、芝麻酱300克、麦芽酚10克、五香粉20克、黑胡椒碎60克、花椒粉30克、辣椒粉10—30克。

配方中味精用双桥、罗湖牌地，鸡精用家乐，柱候酱用海天、李锦记，猪肉酱用厨宝，花生酱和芝麻酱最好自制。

配好的烧鹅料要密封冷藏，一周内用完。

（四）、烧鹅、烧鸭制作程序：

1、选料：

鸭选用白鸭、填鸭，生长期在27—42天的为好。

鹅选用肉鹅、黑棕鹅，生长期在90—100天的为好。

2、宰杀：

水温在65—75摄氏度，脱毛可用白蜡脱毛（10斤白蜡+1斤油）。

3、充气：

用300瓦以上的气泵给鸭充气，使其皮与肉充分分离。

4、开肚与清洗：

开尾口取出所有内脏，包括肺、食管、喉管，去掉多余的杂毛，去掉脚、亦。

清洗干净。

5、填料：

用70克左右的烧鹅料均匀抹擦鸭内腔，直到融化。

6、缝针：

用鹅尾针把鸭尾口缝好，第一针要从鸭屁股中间穿过，然后像缝衣服一样把其尾口缝好，最后一针要插入鸭胸肉内，无论怎么缝，只要美观、不漏气既可。

7、定型：

用手拿住鸭的一只脚，把鸭的上半身浸没在烧开的水中，提出后用手拿住其头与脖子处，把其下半身浸没在烧开的开水中，经过开水定型后，鸭全身收紧，变成淡黄色，鸭在开水中定型不能超过6秒钟。

8、上皮水：

把配好的皮水淋在鸭的外表皮上，要均匀。

皮水配方：

麦芽糖：

水：

白醋=1：

9：

0.5（为体积比）+5克食粉+10克枧水+10克柠檬汁+5克脆皮王（此配方中的水用酒代替则烤鸭的皮会更脆，用醋代替则皮会更酥）。

9、充气：

用气泵再次给鸭充气，使其皮肉再次分离。

10、风干或晾干：

烘干也可以。

用风扇吹干，约需5—8小时，不干不烧。

11、烧：

满炉碳烧透，鸭被向火，中火烧30—50分钟。

冬天要延长10—20分钟。

风门控制火候，用电和煤气的烤炉看温度既可。

3—4只鸭烧30分钟、4—5只鸭烧35分钟、5—6只鸭烧40分钟、6只以上烧50分钟。

烧好的鸭配冰花牌酸梅酱吃。

火焰在观察口以上为大火，在220—280℃之间

火焰在观察口中间为中火，在180—210℃之间

火焰在观察口以下为慢火，在150—180℃之间

为了使烤鸭表面看起来亮泽，可以用1:

40的琼脂水刷烤鸭表面后在刷油，特别是卤制品。

四、蜜汁叉烧：

（一）、选料：

1、瘦叉：

选用枚肉，也叫一枝梅、前腿肉。

一般不用后腿肉。

2、花叉：

分为花叉，用去皮的五花肉制作。

肥叉，用枚肉的肥肉制作。

（二）、加工：

把要做成瘦叉的枚肉切成约4×4×30cm左右的长条。

五花肉直接切成上述长条，称好重量，清洗干净，沥干水分。

（三）、腌制：

肉10斤，烧鹅料100克、味精100克、鸡精100克、柱候酱75克、生抽王150克、玫瑰露酒15克、柠檬汁30克、白糖400克、沙姜粉1克、胡椒粉1克、蒜仁50—100克、红葱头仁50—100克、姜50—100克。

把上述材料充分搅拌均匀，腌制3个小时以上，一般是今天腌制第二天烧制。

（四）、烧：

用叉烧环把叉烧穿好，叉烧头用锡纸包好，把叉烧放入烧透碳的烧炉里大火烧20分钟后，取出淋上糖水，在放入烧炉里中小火烧10分钟取出，淋上糖水后再放入炉中中小火烧10分钟，取出在淋上糖水，共烧三次，淋三次糖水，第一次大火，二三次中慢火。

糖水配方：

麦芽糖：

水=1：

（1—2），把麦芽糖放入水中煮溶解后，放入少了的琼脂中和既可，到出现拉丝现象既可。

可加入少量红曲米调色。

五、蜜汁烧排骨：

㈠、选料：

冰冻肋排

㈡加工：

清洗干净，在其突起面用到划成“＃”字型的刀花。

㈢腌制

不需要称其重量，也不需要增加其他腌制料，直接把肋排放到已经腌制好的叉烧下面，用叉烧的腌制液来腌制入味既可。

㈣烧：

与叉烧一起烧。

突出面向火，与叉烧方法相同。

六、脆皮叉烧

㈠、选料：

已经腌制好的五花肉。

㈡、加工：

把已经腌制好的五花肉切成约1厘米左右的薄片，分别沾上蛋清与面包糠备用。

㈢、炸：

把备用的叉烧放入六成热的油中炸成金红色即可。

（170℃）

佐料：

酸梅酱

七、烧骨：

（用于煲粥、熬汤→降火）

㈠、选料：

猪脊骨

㈡、加工：

清洗干净后用烧鹅料均匀擦脊骨四周，腌制30分钟以上（咸一点好）

㈢、烧：

大火烧25分钟。

八、白切鸡

白切鸡三个条件：

皮翠、肉嫩滑、骨带血丝

㈠、选料：

三黄鸡、童子鸡、鸡项、不用乌鸡。

㈡、加工：

开尾口取出所有内脏，包括肺、食管、喉管、鸡油，去掉多余的杂毛、黄皮、去掉脚，清洗干净。

㈢、浸泡：

用手拿住鸡头与脖子处，把鸡别放入烧开的浸鸡水里滚2-3秒，五秒钟后提起，稍低看水分，松手把鸡放入烧开的浸鸡水里熄火盖盖30-50分钟，冬天延长10-20分钟（80℃左右至肉嫩滑）

1-1.5斤30分钟1.5-2斤35分钟

2-2.5斤40分钟2.5斤以上50分钟

㈣啤水：

以下每一步骤都要注意卫生。

捞起鸡之后把鸡放入准备好的凉水里啤水30分钟。

㈤、过冰水：

带一次手套，用手捞出鸡后把鸡放入准备好的冰水里过冰水1-3小时。

㈥、浸鸡水与冰水的加工：

水35斤、盐250克、味精150克、姜250克、香叶5克、桂皮10克、陈皮8克、草果8克、沙姜15克，把以上材料放入水中烧开后即可，如果作为冰水可一式两份，把其中的一份待冷却后如冰箱里冷藏至第二天。

佐料：

姜去皮剁茸500克，葱白茸250克、盐80克、味精60克、鸡精50克、白糖30克、芝麻油20克、沙姜粉1克，把以上料充分搅拌均匀，用适量的油在锅里烧至185℃，把热油导入上料里爆香即可。

两吃：

白切、酸辣、麻辣、口水鸡。

九、盐焗、咸香系列

东江盐焗系列、客家咸香系列（2000年后出现）

盐焗咸香鸡水配方：

水15斤、盐500克、味精150克、姜150克、干辣椒3—5克、〔麦芽酚25克、香脆素25克、老母鸡香料20克、AAA透骨香料25克、盐焗鸡粉25克、牛肉香精或肉味香精15克（如果要在远处闻起来有香味，可放入15克飘香香精）〕、香叶3克、草果5克、甘草8克、丁香1克、花椒3克（把药材用袋装好放入水中，与干辣椒、姜每四天更换一次）、黄栀子50克（用另一个袋装，颜色上来时取出，颜色不够时放入）、香精类调料在开始做好的卤水里，产品浸卤过两次后，以后每卤一次要各加5克，水少加水，盐少加盐。

此卤水主要是由香精构成，其中黄栀子不能长时间浸泡在卤水中，否则会产生腐败味道，它是治疗癌症的药材之一，可炒后在用。

香脆素要用日本产的，麦芽酚要用星湖牌或日本001的，老母鸡香料和盐焗鸡粉用嘉文牌的，牛肉香精选用进口的，肉味香精选用国产的。

（一）、盐焗鸡亦尖、凤爪、鸡亦、鸡腿、咸香鸡、盐焗鸡

1、盐焗鸡亦尖：

去掉杂毛，清洗干净，放入烧开的咸香鸡水里熄火不盖盖20分钟，捞出待凉后放入冰柜里冷冻3—5小时既可（4—8℃）。

2、盐焗凤爪：

选用美国大凤爪，去掉杂毛、杂质，用剪刀剪去脚趾尖，把凤爪放入咸香鸡水里烧开后熄火不盖盖30分钟，捞出待冷后放入冰柜冷藏3—5小时既可（少量凤爪浮出水面既可熄火）。

3、盐焗鸡亦：

选用中小规格的老母鸡鸡亦，去掉杂毛，清洗干净，把鸡亦放入咸香鸡水里烧开后盖盖中火60风中，捞出凉后把鸡亦放入冰柜冷藏3—5小时。

4、盐焗鸡腿：

选用老母鸡鸡腿，做法同鸡亦。

5、咸香鸡：

选用三黄鸡，去掉杂毛，内脏，清洗干净，把鸡放入烧开的咸香鸡水里熄火盖盖50分钟。

（可以把配方里的盐加到750克）

6、盐焗鸡：

选用老母鸡，去掉杂毛，内脏，清洗干净，把鸡放入烧开的咸香鸡水里中火盖盖60分钟。

（可以把配方里的盐加到1000—1250克）

为了增加香味，可在每次卤制时熄火后加入米酒10克、芝麻油10克。

盐焗盐配方：

粗盐、桂皮、草果、八角、陈皮、草扣、玉果。

量可以随意配置，盐焗8—9次后换盐，可卤制蛋类。

一般中大火盐焗30—60分钟。

7、手撕鸡：

①、选料：

已经做好的白切鸡、咸香鸡。

②、手撕鸡鸡粉配方：

沙姜粉：

盐：

味精=4:

2:

1

③、加工：

用手把鸡撕成条状，鸡架用到斩断，每只鸡分别放入熟花生油3—5克，芝麻油3—5克，手撕鸡鸡粉1—3克，炒好的白芝麻1—3克，把以上材料充分拌匀后在表面撒上香菜和葱花即可。

十、川卤

（一）、卤水分类：

1、按地方性分类：

潮州卤水，有100多年历史，但兴起于2008年。

曾经有一锅卤水价值1.5亿元。

2、区域性分类：

广东卤水、川卤、京卤等等。

汤卤经过保管3—5月卤水经过保管3—5年老卤卤制的产品光亮，如勾芡一般

（二）、川卤配方：

八角60克、甘草5克、木香5克、玉果（可用肉蔻代替）10克、三奈35克、草果15克、母丁香25克、草扣5克、红扣5克、白扣15克、黑胡椒40克、干松5克、白芷25克、沙仁10克、灵香草30克、孜然30克、小茴香25克、花椒150—300克、香茅（干30克、湿50克）。

（三）、川卤制作过程：

水50斤+药材+姜500克+盐1000克+鸡精250克+大葱段2—3斤+猪骨头4—5斤或2只老母鸡+炒白糖3—4斤+干辣椒500克。

把以上材料放入水中烧开后放入2—3斤猪板油大火1小时，中慢火2—3小时。

（四）、川卤的保管：

1、卤水要在开业前3天做好，每天卤1—2样产品。

卤水在卤制3次产品后，捞出药材、姜、大葱段、猪骨头、猪板油，重新换上药材、姜、大葱段鸡精。

以后每4—7天更换一次。

第四天开始正式营业。

2、水少加水、咸味不够加盐，颜色不够炒500克白糖加入，辣味不够加辣椒。

加水在每次卤制产品之前加，加水后必须烧开。

3、卤水每天都要烧开一次，开盖，不能搅动，不碰到任何生水。

（水蒸气凝结成水珠掉到卤水中会与卤水发生化学反应，只有在烧开过程中才能盖盖子）。

4、卤水不能卤制任何变质变味的食品，不能卤制其它有异味的食品。

最好卤制单一产品。

5、卤水要经常过滤，去掉多余的杂质、泡沫、油（油在0.5cm厚既可）。

6、休业保管：

夏天1—2天烧开一次，冬天2—3天烧开一次，冷冻保存15天烧开一次。

十一、酱板鸭

（一）、选料：

老鸭、老水鸭、淘汰鸭，以麻鸭为佳。

（二）、加工：

开背脊至锁骨处，取出内脏、肺、食管、喉管、鸭油，去掉多余的杂毛，去掉脚，在其“V”型骨的两端轻轻拍断，清洗干净。

（三）、腌制：

把清洗干净的鸭放入生抽里浸泡30分钟，浸泡过鸭子的生抽可以反复使用，每次在浸泡过鸭子之后，生抽要烧开并过滤掉杂质和泡沫。

（四）、造型：

用竹片把鸭子的对角撑开，撑鸭时要注意撑在有骨头的地方，无论怎样撑，只要把鸭身撑平稳即可。

（五）、烧：

1、满炉碳烧透。

2、烧鸭时两边的风门敞开。

无论鸭大小、无论方向，只要鸭与鸭不碰到一起，都可以同一炉烧。

3、烧鸭时间一律为40分钟，

4、烧好的鸭是半成品，可以放入冰柜保存，需要多少就取出多少。

（六）、卤：

把烧好的鸭放入川卤里慢火卤40分钟。

有三种吃法：

热吃、冷藏后吃、风干吃。

十二、京卤

京卤有300多年历史，是北方卤水，只用来卤制扒鸡、道口烧鸡，它使用的药材最少，但香味最浓。

（一）、药材配方;

丁香1.5克、草扣5克、白芷20克、肉桂10克、砂仁1克、小茴香8克、花椒10克、白扣5克、香叶1克、肉蔻（可用玉果）10克、陈皮5克、木香1克、八角15克、干姜15克、三奈10克、甘草5克、桂皮10克、良姜15克、草果5克。

（二）、制作过程：

水40斤+药材配方+鲜姜250克+盐1.5斤+鸡精250克+生抽8两（只放一次）+猪骨头4—5斤或2只老母鸡。

把以上材料放入水中烧开后放入2—3斤猪板油，大火1小时，慢火2—3小时。

（三）、卤水保管：

1、卤水要在开业前3天做好，每天卤1—2样产品。

卤水在卤制3次产品后，捞出药材、姜、大葱段、猪骨头、猪板油，重新换上药材、姜、大葱段鸡精。

以后每4—7天更换一次。

第四天开始正式营业。

2、水少加水、咸味不够加盐。

3、卤水每天都要烧开一次，开盖，不能搅动，不碰到任何生水。

（水蒸气凝结成水珠掉到卤水中会与卤水发生化学反应，只有在烧开过程中才能盖盖子）。

4、卤水不能卤制任何变质变味的食品，不能卤制其它有异味的食品。

最好卤制单一产品。

5、卤水要经常过滤，去掉多余的杂质、泡沫、油（油在0.5cm厚既可）。

6、休业保管：

夏天1—2天烧开一次，冬天2—3天烧开一次，冷冻保存15天烧开一次。

十三、德州扒鸡

口感较烂，称为“天下第一鸡”，北方的烧相当于南方的煮、焖、卤。

（一）、选料：

靓鸡。

生长期在6—12个月之间。

（二）、加工：

开尾口，取出所有内脏，包括肺、食管、喉管、鸡油，去掉多余的杂毛、黄皮，清洗干净。

（三）、造型：

（四）、定型：

把造型好的鸡放入烧开的开水里定型，使鸡皮全身收紧，并且变成淡黄色，鸡在开水里定型的时间不能超过60秒钟。

（五）、上皮水：

把配好的皮水淋在鸡的外表皮上。

皮水配方：

麦芽糖：

水=1:

2（体积比）

（六）、风干或晾干：

把鸡放在风口处用风扇吹干其外表皮。

（七）、炸：

1、炸鸡的油要经常过滤杂质。

2、炸鸡的油温度为185度，现象是冒青烟。

3、炸鸡时间由鸡身颜色而定，把鸡炸成金红色既可。

4、炸好的鸡是半成品，可放入冰柜冷藏，需要多少就取出多少。

（八）、卤：

把炸好的鸡放入京卤中中慢火卤制60分钟（卤水烧开算时间）。

十四、潮州卤水：

（一）、简介：

潮州卤水影响较广，南姜是它的点睛药材，南姜能去湿气、治痱子。

潮州人用于煮水洗澡。

被一个厨师使用于卤水。

潮州卤水应用广泛，可以卤制所有产品，可以制作成红卤，也可以制作成白卤水。

红卤水：

能卤制入味，而且能上颜色。

白卤水：

只能把卤制品卤制入味的卤水。

白卤水转换成红卤水的方法：

1、生抽王：

10斤卤水加250克。

2、红片糖：

10斤卤水加250克。

3、炒白糖：

50斤卤水加3—4斤。

4、红曲米：

15斤卤水加50克。

5、色素：

10斤卤水加1—2克。

6、化学药品：

7、黄栀子：

15斤卤水加1—2克。

红曲米和黄栀子不能长时间放于卤水中。

（二）、潮州卤水制作过程：

1、药材配方：

配方①：

瑶柱10克、大地鱼10克、八角10克、沙姜10克、草果10克、甘草20克、桂皮15克、丁香5克、小茴香10克、陈皮10克、香叶5克、花椒10克、罗汉果1个、南姜（干150克、湿250克）、香茅（干30克、湿50克）。

罗汉果无论卤水多少，只放一个。

南姜以湿的为好。

2、加料：

配方②：

干辣椒9克、香菜90克、蒜仁180克、红葱头仁180克、姜150克、葱白150克、香芹150克。

把以上材料清洗干净，在油锅里炸香装袋。

3、调味料：

配方③：

盐600克、味精400克、鸡精300克、冰糖150—180克、料酒450克、鱼露120克、玫瑰露酒45克、蚝油300克。

4、材料：

配方④：

鸡鸭鹅油500克。

5、加工方法：

水30斤+配方①+配方②+生抽750克+炒白糖750克+猪骨头750克。

把以上材料放入水中烧开后放入配方④，小火2小时后捞出配方②、配方④以及猪骨头，然后放入配方③慢火10分钟即可。

（三）、潮州卤水的保管：

1、卤水要在开业前3天做好，每天卤1—2样产品。

卤水在卤制3次产品后，捞出药材配方，重新换上药材配方，还要把配方③（除盐外）其他原料加入。

以后每4—7天更换一次上述原料配方。

第四天开始正式营业。

2、水少加水、咸味不够加盐，颜色不够加入炒白糖500克。

3、卤水每天都要烧开一次，开盖，不能搅动，不碰到任何生水。

（水蒸气凝结成水珠掉到卤水中会与卤水发生化学反应，只有在烧开过程中才能盖盖子）。

4、卤水不能卤制任何变质变味的食品，不能卤制其它有异味的食品。

最好卤制单一产品。

5、卤水要经常过滤，去掉多余的杂质、泡沫、油（油在0.5cm厚既可）。

6、休业保管：

夏天1—2天烧开一次，冬天2—3天烧开一次，冷冻保存15天烧开一次。

（四）、各种卤制品的加工：

飞水：

也称过开水、焯水，就是把食品在开水里煮的一个过程，如果没有注明飞水之间，那么飞水时间一般在1—3分钟。

（飞水30分钟）。

飞水的作用：

①、有效去掉食品中表面杂质、油渍以及血沫。

②、提高卤制品的质量。

啤水：

也称过凉水、过冷桥。

就是把受热的食品在凉水里冷却的一个过程。

如果没有注明时间，那么应该在受热食品在凉水中完全冷却为好。

1、卤鸭、鹅掌、亦：

去掉杂质，清洗干净，飞水20分钟后啤水，放入烧开的卤水里慢火5—10分钟。

2、卤鸭、鹅肾球：

清理干净（用盐、生粉、酒、醋清洗），飞水啤水后，放入烧开的卤水里慢火30—40分钟。

3、卤肉：

选用带皮五花肉，切约5厘米宽，去掉杂质，清洗干净，飞水啤水后放入烧开的卤水里慢火30—40分钟。

4、卤猪头皮、猪耳朵、猪尾巴：

用喷枪烧去杂毛，清洗干净，飞水啤水后放入烧开的卤水里慢火30—40分钟。

5、卤猪肚：

选用冰冻猪肚，解冻后清洗干净，放入烧开的卤水里慢火25分钟。

6、卤猪脷（舌头）

猪舌头清洗干净，飞水30分钟后啤水，在啤水过程中用刀刮去其表面的白色的舌苔，清洗干净，用刀在肉厚处割开，方便其入味，放入烧开的卤水里慢火40—50分钟。

7、卤猪脚：

去掉杂质，开边不砍块，清洗干净，飞水啤水后，放入烧开的卤水里大火10分钟后慢火30分钟。

8、卤大肠:

清理干净（用盐、生粉、酒、醋清洗），飞水20分钟后啤水，放入烧开的卤水里慢火5—10分钟。

9、卤鸭、鹅：

选用老鸭、老鹅，清洗干净、去掉杂质，飞水啤水后放入烧开的卤水里慢火盖盖60分钟。

（五）、卤制品的吃法：

①、伴料：

麻油、蒜茸、姜茸、卤水、香菜、葱花。

淋在卤制品上。

②、佐料：

白醋60克、白糖40克、大红浙醋10克、盐1克、蒜茸10克、红辣椒切末3克。

沾着吃。

十五、白云凤爪（白云猪手）

（一）、选料：

美国大凤爪、猪后脚（爽脆）

（二）、加工：

1、把凤爪去掉杂质，清洗干净，用剪刀剪去脚指尖，把凤爪放入水中烧开后熄火不盖盖2—3小时，捞出后啤水30分钟，把凤爪一分为二，放入白醋里浸泡30分钟后再啤水2—3小时，沥干水分备用。

2、把猪脚去掉杂质，清洗干净，开边不砍块，把猪手放入水中烧开后大火10分钟，慢火30分钟后熄火盖盖2—3小时，捞出后啤水30分钟后把猪脚砍成所需要的大小，放入白醋浸泡30分钟后再啤水2—3小时，沥干水分备用。

注：

①、凤爪：

水=1：

（3—5），有少量凤爪浮出水面既可。

②、白醋是起到漂白的作用。

酸洋水也有这种作用。

（三）、白云浸液制作：

瑶柱50克、虾米60克、草果4粒、沙姜6克、甘草10克、蒜仁8粒、红葱头仁8粒。

把以上材料放入5斤水中烧开后慢火45—60分钟后放入盐50克、冰糖50—80克、味精30克、鸡精25克、玫瑰露酒15克后慢火5—10分钟后晾凉备用。

所有材料4—7天更换一次，玫瑰露酒可用白酒代替。

（四）、浸泡：

把备用的凤爪或猪脚放入白云浸液里，用保鲜纸封口放入冰柜冷藏至第二天既可。

（五）、伴料：

鱼露、麻油。

（六）、佐料：

白醋60克、白糖40克、大红浙醋10克、盐1克、蒜茸10克、红辣椒切末3克。

十六、蜜汁鸡亦

（一）、选料：

嫩鸡亦

（二）、加工：

把鸡亦去掉杂毛，清洗干净，把鸡亦放入凉的卤水里浸泡10分钟后与卤水一起烧开后熄火浸泡1