浓香型白酒的生产工艺.docx
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浓香型白酒的生产工艺
浓香型白酒的生产工艺
（一）第一节白酒的发酵机理
白酒酿造大多是固态发酵，其主要产物是乙醇。
分析检测，白酒中大部分是乙醇和水，还含有占总量2%^右的其他香味
物质。
由于这些香味物质在酒中种类的多少和相互比例的不同才是酒有别于酒精，具有独特的风格。
白酒中的香味物质主要是醇类、酯类、醛类、酮类、芳香族化合物等物质。
白酒物质的产生过程：
淀粉一糖一乙醇
蛋白质一氨基酸一醇、醛、酮等物质
第二节浓香型大曲酒的生产工艺
1、浓香型大曲酒的生产工艺的特点
我国白酒采用固态发酵和固态蒸储的传统操作。
主要特点为：
（1）双边发酵白酒发酵过程中糖化和发酵同时进行。
酿酒生产中采用“低温入窖、缓慢发酵”的操作工艺。
（2）续糟发酵采用续糟发酵的优点：
第一、调整入窖淀粉和酸度，利于发酵；第二、酒糟经过长期反复发酵，积累
了大量可供微生物营养和产生香味物质的前提物质，利于白酒品质的改善。
第三、反复发酵过程中淀粉被充分利用，有利于提高出酒率。
（3）甑桶蒸储固态发酵的蒸储是将发酵后的酒糟装入传统的甑桶中，蒸出的白酒品质较好，这种蒸储方式，不仅是
浓缩分离酒精的过程，而且是香味的提取和重新组合的过程。
（4）多菌种发酵固态发酵白酒的生产，在整个生产过程中都是开放式操作，除原料蒸煮过程中起到灭菌作用外，空
气、水、窖池和场地等各种渠道多能把大量的、多种多样的微生物带入到料酷中，与曲中的有益微生物协同作用，产生出丰富的香味物质。
因此，固态发酵是多菌种混合发酵。
（5）界面复杂白酒发酵时，窖内的气相、也想、固相三种状态同时存在（气相比例极少），界面关系复杂且不稳定，
这个条件有利支配着微生物的繁殖与新陈代谢，形成白酒特有的芳香。
2、浓香型大曲酒的酿酒工艺
浓香型曲酒各名酒厂的生产原理相同，采用泥窖、固体发酵、续糟混蒸等工艺。
但在粮糟配比、续糟方法上有不同之处，大致可分为：
跑窖工艺法、本窖工艺和老五甑工艺法。
&61559;1、酱香型酒
&61559;&8226;以高粱为原料、以高温大曲为糖化发酵剂、石窖堆料固态续糟发酵、
固态蒸储生产而成。
主体香为4-乙基愈创木酚。
&61559;&8226;代表酒----茅台酒，产于贵州省茅台镇。
以高粱为原料，加曲发酵，发
酵后经数次蒸储提取的酒液无色透明。
再放人缸中陈化，时间为3年至数十年不等。
酒味
香浓醇厚，酒度53。
誉称为中国第一名酒。
在国际市场上的价格可与法国干邑白兰地相比。
2、浓香型酒
&61559;&8226;以谷物为原料、以高温大曲为糖化发酵剂、泥窖固态续糟发酵、固态
蒸储生产而成。
主体香为己酸乙酯。
&61559;&8226;代表酒1----泸洲老窖特曲，以高粱为原料，高温大曲为糖化发、酵剂、
泥窖固态续糟发酵，经多次蒸储，制得的酒液清亮透明，酒味浓郁香醇，酒度60。
蝉联五
届全国名酒。
&61559;&8226;代表酒2---五粮液，四川省宜宾市产。
以高粱。
糯米、小麦和玉米为
原料，加曲发酵，采用老窖发酵的方法，发酵后也经数次蒸储。
获取的酒液清澈透明。
味道
醇厚清夷，酒度为60度。
全国名酒，多次获金奖。
&61559;&8226;代表酒3---剑南春酒，四川省绵竹产。
以高粱、大米、糯米、玉米、小
麦为原料，加入麦曲发酵，经多次蒸储。
酒液无色透明，味道芳香浓郁，酒度60,全国名
酒。
3、清香型酒
&61559;&8226;采用清蒸二次清的工艺，以谷物为原料、以中大曲为糖化发酵剂、用陶
缸固态发酵、固态蒸储生产而成。
主体香是醋酸乙酯和乳酸乙酯。
&61559;&8226;代表酒---汾酒，山西省汾阳产。
以高粱为原料，用麦曲加入发酵，采用
数次蒸储。
所得的酒液清香郁雅，酒度60。
为古今名酒。
全国名酒
4、其它香型酒
&61559;兼型代表酒----董酒，产于贵州省遵义。
以糯米、高粱为原料，加入大曲和小
曲为糖化发酵剂，采用长期发酵法，几次蒸储。
酒液晶莹透亮，酒味浓香甘美，酒度60。
全国名酒。
&61559;江西大曲白酒原属此类型，后分出为特殊香型，简称特型。
特型酒代表---四特酒，
全国优质酒。
5、米香型酒
&61559;以大米为原料，以小曲（酒药、酒饼）为糖化发酵剂，采用半固态、固态发酵，
经蒸储而成的白酒。
&61559;代表酒1---桂林三花酒，以大米为原料，以小曲（酒药）为糖化发酵剂，采用半
固态先培菌糖化、后发酵生产工艺发酵，经蒸储而成，于山洞陈酿生产而成的白酒。
全国优质酒。
&61559;代表酒2---广东豉香肉冰烧酒，以大米为原料，以小曲（酒饼）为糖化发酵剂，
（2）按生产工艺分
&61559;&61548;
&61559;&61548;
&61559;&61548;
采用半固态边糖化边发酵工艺于埋中发酵，经蒸
液态发酵白酒：
豉香玉冰烧酒固态发酵白酒；如：
大曲酒半固态发酵白酒：
桂林三花酒
&61559;&61548;
固液勾兑白酒：
串香白酒
（3）按使用的原料分
&61559;
&61559;&61548;高粱白酒
&61559;&61548;玉米白酒
&61559;&61548;大米白酒
&61559;&61548;薯干白酒
&61559;&61548;代粮白酒
景芝芝麻香型白酒的生产工艺
2008/8/27/09:
16来源：
《华夏酒报》作者：
李佳利
一、原料与配料
1.原料
芝麻香型白酒以高粱、小麦、萩皮为原料。
其中，高粱是生产芝麻香酒的首选原料。
由于高粱中除淀粉外,还含有较多的粗蛋白、纤维素、单宁等物质，因此，在发酵过程中能生成芝麻香的前体物质。
焦香是芝麻香型白酒的重要香气，是氨基化合物与还原糖发生美拉德反应产生的。
同时，芝麻香型白酒在生产过程中必须有充足的氨基酸参与反应。
若仅以
高粱为原料，则其氮源不足。
若在原料中加入小麦和萩皮，可适当增加原料中的蛋白质含量，提高氨基酸的含量，为杂环化合物的生成提供物质基础。
小麦、萩皮中含有的蛋白质，经高温大曲中酶的作用，将原料中的淀粉分解为糖，蛋白质分解为氨基酸，还原糖与氨基酸发生美拉德反应，生成吠喃、叱喃、醛类等风味物质，进而生成具有芝麻香特征的复杂成分。
焦香和酱香是芝麻香型白酒的重要香气。
焦香是小分子的氨基化合物与还原糖发生美拉德反应生成的，而酱香则是由麦曲中带来的芳香族化合物产生的。
萩
皮中高含量的氨态氮，有利于微生物的分解。
它在微生物的作用下，生成香草醛、香草酸、4-乙基愈创木酚、4-甲基愈创木酚、4-乙烯基愈创木酚等酚类化合物，有助于焦香的形成。
止匕外，在发酵过程中添加萩皮，也有助于焦香的形成。
若发酵过程中麦曲用量过大，则酱香突出。
2.配料
芝麻香型白酒的一般配料为：
高粱80%小麦10%萩皮10%由于培养萩曲、细菌和生香酵母菌，均采用以萩皮为主的培养基，因此，以小麦制作大曲时，萩皮总量约占原料的30%
选用的高粱要求颗粒饱满、干燥、无杂质、无霉烂、无虫蛀，使用前粉碎成4至8瓣；萩皮要求外观黄褐色、新鲜干燥、无霉烂、无杂质。
辅料选用的稻壳要求外观金黄色、新鲜干燥、无霉烂、无杂质，以粗糠为佳，使用前用蒸汽清蒸，去除糠杂味。
二、发酵容器
芝麻香型白酒的发酵容器以砖壁泥底窖为好，且每个窖池以10m3左右为佳。
窖底铺15cm左右的浓香型人工老窖泥，窖壁为砖砌。
在发酵的过程中，砖窖中栖息的部分微生物对形成幽雅细腻的芝麻香型白酒风格非常有益。
因为砖窖既不
像泥窖那样栖息有大量的窖泥微生物，又不像水泥窖、石头窖那样微生物难以栖息。
用泥窖，浓香味明显，芝麻香不突出；用石头窖，香味成分偏少，不够丰满，芝麻香亦不突出。
砖壁泥底窖是清香型白酒、酱香型白酒与浓香型白酒发酵容器的结合，生产
出的酒己酸乙酯含量平均值为60mg/L,低于浓香，高于清香；乙酸乙酯含量为120mg/L,略高于酱香。
生产出的酒兼具清、浓、酱风味，相互协调，芝麻香味突出。
三、糖化发酵剂
芝麻香型白酒的糖化发酵剂既能将淀粉转化为还原糖，还能使蛋白质转化为氨基酸的蛋白酶。
芝麻香型白酒的发酵工艺是集大曲、萩曲、生香酵母、细菌于一体的多菌种发酵。
芝麻香型白酒的生产一般采用高温大曲和中温曲配合使用，主要是用于淀粉转化，产生酒
精和为蛋白质转化成氨基酸提供酸性蛋白酶，高温大曲和中高温大曲中含有较多的酸性蛋白
酶。
高温大曲糖化发酵力较低，要加入适量的中温曲。
一般高温大曲添加15%左右，中温
曲10%左右。
适当增加高温大曲的使用量，有助于增加酒的丰满程度和芝麻香的典型性，
因为高温大曲中含有很多复杂的香味物质和香味前体物
传统的高温大曲和中高温大曲多采用小麦制作，也有的用大麦、豌豆制曲。
豌豆中蛋白质含量高，热解产生味喃、硫醇等化合物，赋予酒体幽雅、浓郁。
豌豆中的蛋白质和降解产生的香味成分是芝麻香型白酒需要的，小麦中可以加入适量的豌豆制曲。
芝麻香型白酒加曲量比酱香型白酒低，但远高于浓香型白酒和清香型白酒，一般用曲量为1：
0.4—0.5。
由于经过高温堆积、高温发酵，出酒率较浓香偏低,出酒率在30流右，生产成本也较高。
酿制芝麻香型白酒一般选用河内白曲、耐高温细菌曲、复合酵母曲及部分大曲。
河内白曲有一定的糖化力，酸性蛋白酶含量也高，能有效降解原料中的淀粉及蛋白质；耐高温细菌曲具有一定的液化力、糖化力、蛋白质分解力和脂肪分解力，是提高芝麻香型白酒质量的有效菌株；复合酵母曲兼顾生香及产酒；适量的高温大曲，可赋予酒体一定的酱香及复杂成分，使洒体谐调、自然。
不同的曲配合得当，是酿造芝麻香型白酒的重要条件。
四、生产工艺
1.工艺特点
以高粱、小麦、萩皮为原料，合理配料，泥底砖窖，混蒸混烧，高温大曲、中温大曲和萩曲混合使用，外加白曲、酵母、细菌强化发酵，高温堆积，高温发酵，长期贮存，分型勾调。
曲、生香酵母-高温堆积-
原料—粉碎—润料—配料—蒸料—摊凉—加水、翻堆—入池发酵—出池—蒸僧—酒
2.润料
粮糟补水，即流洒后出甑的糟子加入适量清水，拌和均匀，配料，用清蒸后的稻壳覆盖在料堆上，上甑前10分钟一15分钟掺和均匀，润料时间不少于60分钟。
3.高温堆积
高温堆积是酱香型和兼香型白酒采用的重要工序。
目的是使糟酷中的淀粉和蛋白质经酶作用，转化为还原糖和氨基酸，再进一步反应生成各种香味物质。
高温堆积过程是富集空气中酵母大量增殖的过程，进而增加了单细胞蛋白，使糟酷中的蛋白质含量大幅度提高，同时，也是嗜热芽抱杆菌的增殖过程，以及料酷中微生物的消长过程。
因为高温堆积能够网罗空气中的有益微生物，为产生芝麻香的前体物质创造条件。
堆积过程中，淀粉、蛋白质分解，糖分、总酯上升，温度升高，使糟酷发出悦人的复合香，高级醇、乙缩醛、双乙酰、2,3—丁二醇、酯类化合物及杂环类
化合物均明显升高。
当堆积温度达到40C—45c时，有利于蛋白酶及肽酶对蛋白质分解生成芝麻香型白酒的香气成分。
糟酷中含有的地衣酵母等菌种，可将蛋氨酸转化为3-甲硫基丙醇及丙醛等芝麻香味物质。
高温堆积对叱嗪类香气成分的形成至关重要。
堆积时间长，酱香突出。
芝麻香型白酒堆积温度在45C-50C,堆积糟表面层生出大量的白色斑点，并闻到浓郁的果香。
生产的洒洒体幽雅细腻、绵柔丰满，芝麻香风味典型。
如果堆积时问过长，酱味会过于明显，芝麻香不典型。
因此，掌握恰当的堆积时间和堆积温度是生产芝麻香型白酒成败的关键之一。
经试验，堆积48小时，品温达到45C-50C,产出的酒芝麻香较好。
4.高温堆积的要求
（1）气温低、保温差的季节应建堆积房，堆积房要宽敞，操作方便并有通风装置。
（2）收堆前加入混合曲，同时加入糟酒5kg左右于粮糟中，拌和后收堆。
（3）堆料要求方正平坦坝状，堆高50cm-70cm,并视气温高低覆盖草帘,气温低时盖48h,防止表层失水结块。
（4）堆积的过程中，每天应用20%vol—30%vol的酒尾10kg—15kg喷洒表面，保持表面水分，并视堆温变化，24h倒堆一遍。
（5）收堆条件：
温度25C-28C,水分52%r-53%淀粉20325%酸度
1.5—2.200
（6）堆积品温要求不穿皮，表面零点菌落，闻到带甜的酒香味为宜。
否则,温度过高，发酵过老，糟酷烧霉成块，会带来不良气味。
.高温发酵
高温发酵是形成芝麻香风格的必要条件。
芝麻香型白酒中的含氮化合物对芝麻香的形成具有重要作用；而含氮化合物的生成，与蛋白质的降解是分不开的。
发酵过程是蛋白质降解的系列产物，在一定条件下转换成呈香呈味物质的重
要阶段。
而影响微生物生长代谢及物质转化的重要因素，便是温度，如分解蛋白
质的蛋白酶及肽酶作用的最适温度为40C-45C,因此，较高的温度有利于芝麻香风味物质的生成。
经试验，入池温度控制在28C-30C,糟酷发酵温度一般在40C-45C,这是蛋白质分解的最佳温度。
芝麻香型白酒香味成分的形成有个时间过程，也就是说发酵时间过短，产出的酒芝麻香的典型性和绵柔细腻程度差。
芝麻香型白酒的入池条件为：
水分53%-55%温度28C-33C,回糟
35C—40C,酸度1.5—2.30,淀粉19%-22%
.分层蒸储，分级贮存、分型勾调
芝麻香型白酒由于窖池独特，各层发酵糟酷蒸出的酒，质量有所差别。
底层受人工窖泥的影响，己酸乙酯含量较高，酒质偏浓；中层乙酸乙酯较高，酒质偏清；上层酒焦香、酱香味略重，酒质偏酱。
因此，这三种不同风格特点的原酒要分层蒸储、分级贮存。
芝麻香型原酒的贮存容器以陶坛或陶缸为宜，这有利于原酒产生芝麻香陈味，芝麻香原酒贮存时间至少在3年以上。
贮存时间短，芝麻香型酒的细腻度差,风格典型性不强。
泸香型大曲白酒的生产工艺
2005-5-128:
51:
47来源:
泸香型大曲白酒也称浓香型或窖香型白酒，它的产量占我国曲酒总量的一半以上，泸型
大曲酒具有“窖香浓郁，绵柔甘冽，入口甜，落口绵，尾子净”的特点。
泸型酒采用典型的混蒸续渣工艺进行酿造。
酒的香味主要来源于优质窖泥和所谓的“万年糟”。
由于发现泥窖和成品酒的质量有着窖切关系，尤其是窖泥中己酸菌对生香至关重要，于是各厂通过选育，培养出优良的己酸菌做成人工老窖，极大地推动了泸型曲酒的质量的提（Wj。
一、典型的续渣工艺一一老五甑操作法
续渣法就是将粉碎后的生原料（渣子），与发酵成熟的酒醋（或称出糟）按一定比例
混匀，同时进行蒸料蒸酒（这称为混蒸混烧），然后扬冷加曲，入窖发酵。
也可以将生料蒸煮糊化，酒醋蒸储分别进行，然后两者混合（称为清蒸续渣），入窖发酵。
这种操作反复循环，在每一轮（或称排）发酵过程中，都要加入一定量的新料的曲粉，为了求得窖内物料的平衡，必须同时排掉相应数量的废糟，使续渣发酵不断地循环下去。
续渣工艺中又分六甑、五甑、四甑等操作法，尤其五甑操作使用得最为普遍。
所谓老五
甑，就是每次出窖蒸酒时，将每个窖的酒醋按入新投的原料，分成五甑蒸储后。
其中四甑料
重新回入窖内发酵，另一甑料作为废糟扔出，这种操作概括为“蒸五下四"。
入窖发酵的四
甑料，根据加入新料的多少，分别称作大渣、二渣和小渣，配入新料多的渣子成为大渣，一
般大渣和二渣中配入的新料分别占新料总量的40%左右，小渣配入新料总量的20%左右,
具体可根据生产需要调整。
不加新料只加曲进行发酵的称作回糟。
回糟发酵蒸酒即变成丢糟。
所以老五甑操作时，每个窖池内总有大渣、二渣、小渣、回糟四甑酒醋存在。
以下为混蒸续
渣法工艺流程：
原料
粉碎-出窖配料-蒸酒蒸料-出窖-丢糟
|酒一冷凝冷却扬冷
新建的窖池第一次投产发酵时，叫做立渣。
在立渣过程中，通过逐步添加新料。
扩大酒
酷数量，最后达到每个窖内持有四甑酒酷，这时称作园排。
园排后，整个窖的操作进入正常循环之中。
一般立渣时要经过四排操作才完成。
第一排，根据甑桶容积和窖的大小，决定每次投入新原料的数量，加入原料量30-40%的填充料（谷壳），配入2——3倍于原料量的酒糟，蒸料冷却后，加曲入窖发酵，立两甑料。
第二排，将发酵成熟的第一排两甑酒醋，先取出其中一部分，拌入磨料的20%左右，
混匀，配成一甑体积料作为小渣，剩余的大部分酒醋再加入所余的80%左右的新料，配成
两甑大渣，进行混蒸，两甑大渣和一甑小渣分别冷却，加曲后，分层进入一个窖内进行发酵。
第三排，将第二排的小渣不加新料，蒸酒后冷却、加曲，做成回糟入窖发酵。
两甑大渣
按第二排操作，按入新料，配成两甑大渣和一甑小渣。
这样入窖发酵的就有四甑料，它们是两甑大渣，一甑小渣和一甑回糟，分层在窖内发酵。
第四排（园排）发酵成熟后，将上一排的回糟酒酷，进行蒸酒，作为扔糟排出。
两甑
大渣和一甑小渣，按第三排操作拌入新料配成四甑，再蒸酒入窖发酵。
这样从第四排起就园
排了，以后按此方式循环操作。
每天出窖四甑料，加入新料配成五甑料，蒸酒后，其中四甑入窖发酵，一甑为丢糟扔出。
四甑料在窖内的排列，各厂都有不同方法，这要根据各自的工艺来决定。
老五甑操作法具有如下优点
（1）原料经过多次发酵（一般在三次以上），原料淀粉利用充分，出酒率高。
（2）在多次发酵过程中，有利于积累香味物质，特别容易形成以己酸乙酯为主的窖底香，有利生产泸型大曲酒。
（3）如采用混蒸混烧，热能利用率高，成本低。
（4）老五甑操作法的适用范围广，高梁、玉米、甘薯干等含淀粉45%以上的原料均
可使用。
二、泸香型大曲白酒的生产工艺
操作类似于老五甑操作法，当然各地的名酒厂和优质酒厂常根据自身的产品特点来适当地对
工艺进行调整。
、原料处理
泸型酒生产所使用的原料主要是高梁。
以使用糯种高粱为好，要求高梁棵粒饱满成熟，
干净，淀粉含量高。
大曲常使用温曲或中高温曲，曲块要求质硬内部干燥并富有浓郁的曲香味，不带任何霉
臭味和酸臭味，曲块断面整齐，边皮很薄，内呈灰白浅褐，不带其它颜色。
酿制大曲酒的原料，要先进行粉碎，目的是增加原料的受热面积，有利于淀粉颗粒吸水
膨胀和蒸煮糊化，糖化时增加与酶的接触，为糖化发酵创造良好条件。
但原料粉碎要适中，
粉碎过粗，蒸煮糊化不透，曲子作用不彻底，使残留的淀粉量过多，影响原料的出酒率；原
料粉碎过细，酒酷发粘，易起疙瘩，蒸储时容易压汽，必然加大填充料用量，影响酒质。
由
于泸型酒采取续渣法工艺，原料要经过多次发酵，所以不必粉碎过细。
仅粉碎度均匀，无整
粒粗细交杂，每粒高梁破碎成4-6瓣即可，一般能通过40目的筛孔，其中粗粉粒占50%左右，当然各厂粉碎度不必相同，
为了增加曲子与粮粉的接触，大曲亦需粉碎，可用锤式粉碎机粗碎，再经钢磨磨成曲粉，
粒度如芝麻颗粒大小为宜。
在固体发酵中稻壳是优良的填充剂和疏松剂，一般要求稻壳新鲜干燥，呈金黄色，不带霉味，为了驱除稻壳中的异味和有害物质，要求需先把稻壳清蒸30—40分钟，到蒸汽中无怪味为止，然后出甑凉干，直至熟糠含水量在13%以下，备用。
、出窖
南方酒厂把酒醋及酒糟统称为糟。
泸型酒厂均采用经多次循环发酵的酒醋进行配料，人
们把这种糟称为万年糟，其历来就有“千年老窖万年糟“之说。
充分说明了泸型曲酒的优质和高产量，与万年糟的密切的关系。
泸型酒厂正常生产时，每个窖中一般有六甑物料，最上面一甑（面糟），下面五甑粮糟。
不少厂也常采用老五甑操作法，窖内存放四甑物料。
在起糟出窖时，先除去窖皮泥，起出面糟，再起粮糟（母糟）。
面糟单独蒸储，后作丢
糟排除出，蒸得的“丢糟酒”，常回醋发酵。
然后，再把五甑粮糟，配入高梁粉，做成五甑粮糟和一甑红糟，分别蒸酒，重新回入窖池发酵。
在出窖时，首先要对酒醋的发酵情况进行规定检查，及时决定是否要调整下一排的工艺条件（主要是下排配料和入窖条件），这对保证酒的产量和质量是十分重要的。
开窖鉴定主要是对母糟和黄水进行感官检查，常会出现以下几种情况。
（1）母糟柔熟不腻，疏松不糙，肉实有骨力，颗头大，呈深猪肝色，鼻嗅有酒香和酯香。
黄水透亮，悬丝长，口尝酸味小，涩味大，说明本排发酵正常，产、质量都好。
（2）母糟疏松泡气，有骨力，呈猪肝色，鼻嗅有酒香，黄水透明清亮，悬丝长，呈金黄色，口尝有酸涩味。
这种母糟产的酒，香气较弱，有回味，酒质稍差，但出酒率较高。
说明上排量水用量偏大，黄水增多，下排应适当减少，以便提高酒香味。
（3）母糟显软，没有骨力，酒香也差。
黄水粘性大，呈黄白色，有甜味，酸涩味少，
这种黄水一般不易滴出，说明本排发酵欠佳，产酒低，质量差。
这由于连续几排配料，稻壳
用量少。
量水多，造成入窖糖化发酵不正常，残余淀粉偏高，由于黄水中含水量淀粉，糊精,果胶等物质，致使黄水白粘显浓，不易滴出，母糟没有骨力，下排应加糠减水，使母糟疏松，并注意调整入窖温度，要通过连续几排恢复，才能转入正常。
（4）母糟显腻，没有骨力，颗粒小，黄水浑浊不清，粘性大，这是由于连续几排配
料不当，糠少水大造成的，可以在下排配料时加糠减水，恢复母糟骨力，使发酵达到正常。
同时从黄水的味道也可以判断母糟的发酵情况：
（1）黄水出现酸味重，涩味少，说明上排入窖温度过高，并受到醋酸菌、乳酸菌的感染，抑制了酵母的发酵，造成出酒降低，酒质变差，酒糟中残余淀粉升高，糖分也难完全利用。
（2）黄水发粘并带甜味，酸涩味不足，这是由于原料糊化不透，淀粉难以糖化发酵，使可发酵性糖残留在母糟和黄水中所造成的。
（3）黄水出现苦味，这是由于用曲量过大，量水不足，造成酒醋“干烧”使黄水带苦。
另外，窖池管理不善，窖皮裂口，粮糟霉烂，杂菌大量繁殖，也会使黄水带上苦味，造成酒质变差，出酒率降低。
（4）黄水带有酸饭味，说明清洁卫生工作没用做好，例如把残余的粮糟扫入池内也常会引起杂菌感染。
量水温度过低或用冷水泼入母糟，淀粉颗粒无法吸收，引起发酵不良，并使粮糟发酸发便，降低酒的产、质量。
（5）黄水有明显的涩味，酸味适中，不带甜味，这种酒醋出酒多，酒质好。
说明上
排配料恰当，操作良好。
母糟发酵正常。
在开窖时，通过鉴定母糟和黄水的情况，判断发酵的好坏优劣，是一个快速、简便、有效的方法，在生产实践中起着重要的指导作用。
当出窖起糟，到一定的深度，会出现黄水，应停止出窖，可在窖内剩余的母糟中央挖一
个直径0.7米且深至窖底的黄水坑，也可将粮糟移到窖底部较高的一端，让黄水滴出；或者把粮糟移到窖外堆糟坝上，滴出黄水，有的酒厂在建窖时，预先在窖底埋入一缸，使黄水
滴出流入缸中，出窖时，将黄水舀尽，这上操作称作“滴窖降酸”。
黄水是窖内酒醋向下层渗漏的黄色淋浆水，其中含有1—2%的残余淀粉，0.
3—0.7%的残糖，4-5%酒精份以及醋酸、腐植质和酵母菌体自溶物等等，黄水酸度最可达5度，而且还含有一些经过驯化的己酸菌，和白酒香味的前体物质，它是用来建造人工老窖的好材料，也可集中起来蒸储，得到黄水酒，但此种酒含有难以除掉的黄色物质，酒味也较差。
滴出的黄水要勤舀，一般每窖需舀5-6次，从开始滴窖到起完母糟，一
般要求在12小时以上完成。
滴窖的目的是为了防止母糟酸度过高，酒醋水分太多，造成稻
壳用量过大，影响酒质量，滴窖后的酒酷，含水量一般控制在60%左右。
3、配料、拌和
配料在固态酒曲生产中是一个重要操作环节。
配料对主要是控制粮酷比和粮糠比，蒸料
后控制粮曲比，配料首先要以甑和窖池的容积的为依据，同时要根据季节变化适当进行调整。
老窖大曲酒，每甑体积为1.25m3,投入新高梁粉120—130公斤，粮酷比控制1:
4—5,另加稻壳量为高粱粉的17—22%,原则是冬少夏多。
又如另一■浓香型名酒厂，其甑的容积为2.45m3,以老五甑操作配料。
配料时要加入较多的母糟（酒醋），其作用主要是调节酸度和淀粉浓度，使酸度控制在1.2—1.7，淀粉浓度在16—22%左右，为酒醋的糖化发酵创造适宜的条件，另外可以增
加母糟的发酵轮次，使其中的残余淀粉得到充分利用，并使酒醋有更多的机会与窖泥接触，尽量产生出所需的香味物质，提高成品酒中的酸、酯含量，使酒香浓郁，所以在配料时，常采用大回醋的方法，粮醋比一般为1:
4—6左右。
加入稻壳主要
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