生鲜管理手册1Word文档下载推荐.doc

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公司采购部、配送中心及各门店适用

3．0相关文件

（无）

4．0名词解释

4．1生鲜商品

保证消费者日常饮食需要的农产品、水产品、禽类、肉类、奶制品等新鲜食品。

包括日配、果蔬、肉类、水产、面包（糕点）、熟食（含主食厨房）等商品部门。

5．0职责

5．1生鲜采购工作职责

5．1．1负责与生鲜供应商的谈判于对供应商的管理

5．1．2完成生鲜部门销售指标、毛利指标、损耗控制指标

5．1．3负责生鲜商品组织结构表的落实和调整

5．1．4负责生鲜部门新商品的引进和滞销商品的汰换

5．1．5负责生鲜商品的促销计划和实施

5．1．6负责市场调查，保证生鲜部门商品的市场竞争力

5．1．7每周定期巡店，与店铺及时沟通，解决销售中出现的问题。

5．2配送中心工作职责

5．2．1生鲜加工中心主管工作职责

5．2．1．1负责生鲜加工中心的商品加工管理；

5．2．1．2负责生鲜加工中心的商品卫生、品质控制；

5．2．1．3负责生鲜加工中心原材料的采购；

5．2．1．4负责各门店生鲜区域卫生及商品品质的巡检及控制。

5．2．2生鲜加工人员工作职责：

5．2．2．1负责生鲜商品的加工，包括果蔬的加工、面包、糕点的制作、肉类的分割、熟食及半成品的制作等；

5．2．2．2严格按照生鲜标准及规范操作程序加工生鲜商品，确保商品的卫生和质量；

5．2．2．3每日按需制作，保证商品的足量供应和新鲜度；

5．2．2．4严格按照生鲜品质标准生鲜采购加工原材料的；

5．2．2．5严格控制生鲜商品加工过程的商品损耗。

5．2．3配送人员工作职责：

5．2．3．1每日按照各门店需求供应生鲜商品，确保运输途中的商品；

保鲜；

5．2．3．2每日回收各门店生产的滞销商品和损耗商品；

5．2．3．3每日检查各门店生鲜商品的陈列、卫生及新鲜度的控制。

5．3门店店长

5．3．1完成门店生鲜部门销售指标、毛利指标、损耗控制指标；

5．3．2负责门店生鲜商品陈列标准、卫生标准及品质标准的达标；

5．3．3负责按照生鲜商品规范操作程序培训员工；

5．4门店主管

5．4．1负责门店生鲜商品陈列的调整、卫生检查及品质控制；

5．4．2负责门店生鲜商品的收货和盘点；

5．4．3负责门店生鲜商品的损耗控制；

5．5生鲜理货员

5．5．1负责门店生鲜商品的陈列、整理、卫生检查和品质控制；

5．5．2负责门店生鲜商品的盘点；

5．5．3负责门店生鲜商品的弃货申请和损耗控制；

5．5．4负责顾客对门店生鲜商品需求的反馈。

GH-FR-WI-003

生鲜品质标准规范

共5页

规范生鲜商品的品质标准，以确保广大生鲜食品的日日新鲜和品质保证。

公司所有与生鲜商品关联的部门。

（无）

6．0工作程序

6．1普通蔬菜

6．1．1生姜：

表面光华，无泥土。

6．1．2土豆：

大小相对匀称。

6．1．3冬瓜：

表皮无坏的斑点。

6．1．4柿子椒：

不蔫。

6．1．5黄瓜：

鲜嫩。

6．1．6凉瓜：

6．1．7大葱：

干净整洁。

6．1．8香菇：

干净，相对湿度较小。

6．1．9平菇：

6．1．10洋葱：

干净。

6．1．11韭菜：

无黄叶。

6．1．12小油菜：

6．1．13芥兰：

没有顶花。

6．1．14菜花：

白而无泥土，没有顶花。

6．1．15香葱：

无泥土。

6．1．16生菜：

外观无红斑。

6．1．17山药：

大小相对统一。

6．1．18香菜：

无黄叶，具有自身特有的香气。

6．1．19大蒜：

外观干净，新鲜。

6．1．20茼蒿：

不蔫，无黄叶。

6．2水果品质标准

6．2．1樱桃：

果实带有果蒂，表皮隆涨，色泽不晦暗，果身不熟软，不渗水。

6．2．2葡萄类：

皮色光亮无斑痕，果粒大而饱满，排列稍有间隙，果蒂发青紧连果粒。

6．2．3草莓：

颗粒不松软，有香气，颜色红不沾泥浆。

6．2．4杏：

捎带绿色，无破损，无斑痕，果体不软。

6．2．5荔枝：

果壳颜色亮丽、饱满、富有弹性，无破壳。

6．2．6枣：

表皮光滑脆嫩，无皱纹，虫眼。

6．2．7布郎李：

果实饱满结实，表皮无破损。

6．2．8油桃：

果色金黄泛红，气味清香，大小均匀。

6．2．9鲜桃：

大小均匀，果形端正，鲜红或黄中带红，果实结实饱满。

6．2．10柠檬：

淡黄或中黄，果味香浓，果重皮光。

6．2．11橙类：

色泽浓厚，皮薄发亮，气味清香，色为橙色、橙红或黄色。

6．2．12西柚：

果皮细密平滑，呈淡绿色。

6．2．13梨：

色泽发青含黄绿、微黄，皮细，底部饱满，有香气。

6．2．14苹果：

端正，着色良好，有香气，果实坚挺。

6．2．15柿子：

果皮金黄色、稍软，无病虫、黑斑、破裂。

6．2．16石榴：

果皮光滑，色泽鲜艳，不开裂。

6．2．17香蕉：

八成熟，金黄色，头尾略青，香气浓郁。

6．2．18芒果：

色泽鲜艳，外皮微皱，果实饱满，气味芬芳，无黑斑。

6．2．19杨桃：

果体均匀饱满，色泽鲜亮，气味清香。

6．2．20菠萝：

果实坚挺，皮黄略带青色，果体有清香。

6．2．21柚：

果型端正，无伤痕，有重实感。

6．2．22榴莲：

果皮略黄，果体完整，果味浓烈。

6．2．23哈密瓜：

果皮粗糙，脉络条斑清晰，为褐色、鲜黄、黄绿或绿色。

6．2．24密瓜：

颜色纯正，皮质光滑，手托有坠感。

6．3面包房产品品质标准

6．3．1蛋糕类：

表面金黄油润，深浅一致，无焦斑，蓬松饱满，刨面气孔均匀，群体有弹性，松软面微韧，无粗糙感，不粘牙，无蛋腥味。

6．3．2酥类：

油润鲜艳，腰边象牙色，馅心端正，厚薄均匀，酥层清晰，入口香酥。

6．3．3饼干类：

色泽金黄，入口香脆，有牛油划果仁香味，无松散现象。

6．3．4面包类：

呈金黄色，表面有光泽，内部蜂状，松软有弹性，口感香甜松软。

6．4水产品质标准

6．4．1鱼类：

眼球饱满，角膜透明且清亮。

鱼鳃色泽鲜红，鳃丝清晰，黏液透明无异味

鱼肉坚实有弹性，以手指压后凹陷立即消失，无异味。

鱼体表有透明黏液，鳞片鲜明有光泽，贴附鱼体牢固，不易脱落。

腹部不膨胀，内脏清晰可辩，无异味。

6．4．2软体类：

色泽鲜艳，表皮呈原有色泽，有亮泽，黏液多，体型完整，

肌肉柔软而光滑。

6．4．3贝壳类：

受刺激时贝壳紧闭，两贝壳相碰时发出实响。

6．4．4蟹类：

蟹壳纹理清楚，用手指夹持背腹，两面平置，脚爪伸直不下垂，肉质坚实，气味正常。

6．4．5虾类：

外壳有光泽，半透明，肉质紧密，有弹性，甲克紧密裹着虾体，气味正常。

6．5猪肉品质标准

6．5．1白条肉

色泽：

鲜红、膘亮白，指压有弹性。

大小：

45公斤左右。

规格：

带皮、肘子、骨、蹄。

肥瘦标准：

膘厚不超过1.5—2.0厘米。

备注：

无血脖、板油、腺体隔膜等杂物，有检疫章。

6．5．2五花肉

3.5公斤左右。

带皮、无骨。

无腺体等杂物。

6．5．3排骨

鲜红、骨色白。

1.5公斤左右

无皮、有骨、无肥肉。

无肥肉。

无腺体隔膜等。

6．5．4腔骨

肉鲜亮、骨色白。

2公斤左右。

6．5．5猪蹄

表皮干净，色泽干净。

不低于0.5公斤。

带皮、有骨。

无毛，无烫痕。

6．5．64号肉

鲜红、有弹性。

6—8公斤/块

6．5．7猪腰

暗红色，指压有弹性。

无表层筋膜等杂物。

6．5．8猪肝

不高于1.5公斤/块

无隔膜、隔柱肌、苦胆等杂物。

6．5．9猪心

0.25公斤左右

无瘀血、血管等杂物。

6．6牛羊肉品质标准

6．6．1羊肉卷清真

去净大小骨及软骨、腰油、板筋、护裆油、尾汕、无瘀血，不变质，肉质新鲜，部位齐全，符合食品卫生标准。

6．6．2清真分割牛肉

分割部位成自然状，刀切面平整，色泽鲜亮，肥瘦相间，外表清洁，无血渍，肉质鲜嫩，无酸味、异味。

6．7禽类品质标准

感官标准：

眼球饱满，皮肤有光泽，肌肉切面发光，外表微干或微湿润，不粘手，指压后的凹陷立即恢复。

产品规格：

西装鸡1—2kg正负偏差2g，分割鸡1kg正负偏差15g。

产品原料：

生长期在56天以内的肉鸡，并经兽医卫生检验。

产品加工：

应符合食品卫生的有关规定。

产品包装：

用吹塑薄膜包装，吹塑薄膜应符合GB4456标准。

产品运输：

公路运输应使用符合卫生要求的冷藏车或保温车，市内运输也可使用密封防尘车辆。

GH-FR-WI-004

生鲜部环境、食品和人员卫生要求

共3页

规范生鲜加工间、销售区域等各方面的卫生要求，以确保提供给顾客安全、卫生的生鲜食品，树立广大生鲜商品的高品质形象，特制定本要求。

生鲜加工间、销售区域及生鲜商品相关联的部门。

6．1环境卫生要求

6．1．1展台卫生要求

6．1．1．1展台每日固定进行早晚两次清洁、消毒。

A.开店前用干净的湿抹布擦去浮土即可。

B.关店后先用消毒水浸泡过的抹布擦洗展台，再用干净湿抹布擦洗两遍即可。

6．1．1．2营业期间应随时用干净湿抹布擦洗展台上的污渍。

6．1．2操作间卫生要求

6．1．2．1及时清理所有的空箱、空盒

6．1．2．2除非正在使用的工具、用具、工作台，都应保持清洁干净

6．1．2．3地面不可有污水、污物

6．1．2．4操作间应无老鼠、爬虫

6．1．2．5垃圾应随时放入垃圾箱内并盖严

6．1．2．6门窗、墙壁每日关店后用湿抹布清洁干净

6．2食品卫生

6．2．1加工工具及用具使用后应立即用热水清洗干净，使其时刻保持清洁，并放置在洁净的地方。

6．2．2工具的消毒

6．2．2．1在以下三种情况下应对用具、刀具、砧板、操作台进行消毒

A.开店准备，加工食品前

B.暂时一段时间不用（仅限于小的刀具及砧板）

C.关店后

6．2．2．2消毒水的配置及消毒方法

见‘84’消毒液使用说明

6．2．3设备的清洗

6．2．3．1设备指生肉间的锯骨机、切片机、绞肉机

6．2．3．2清洗方法

A.按照顺序拆下零件，将所有零件浸泡在热的洗涤灵水中10分钟

B.不能拆下的部分用蘸洗涤灵水的抹布擦洗，在用高压水枪使用热水冲洗干净

C.将零件清洗干净后，用清洁抹布擦干

D.清洗后的机身不能带有任何油腻感

E.按照顺序将所有零件重新安装上

6．2．4所有商品应放置在清洁的储物箱内，盖好或用膜封严，放置在架子或架子车上，不允许散放在地上。

6．2．5再进行加工和装盒时应带上一次性手套。

6．2．6随时清洗水槽，清除其中残留的微粒、细屑和化学物。

6．2．7保鲜库及冷冻库保持清洁，地面无污水、污渍或积水。

6．3人员卫生要求

6．3．1工服穿着干净整洁，无油渍、污渍。

6．3．2头发必须全部掖入帽子里。

6．3．3手部无被感染的割伤、烧伤、烫伤。

6．3．4无易传染的呼吸道疾病。

6．3．5支甲长度不可超过指尖，不可染指甲，手上不可戴饰物。

6．3．6不可把唾液、痰液吐在垃圾区、地板上、水槽中。

6．3．7已接受基本的食品卫生培训。

6．3．8关于手部的清洁

6．3．8．1出现以下之任何一种情况，应立即洗手：

A.上厕所后

B.接触身体的某些部位：

耳朵、鼻子、嘴巴、头发或瘙痒

C.抽烟、吃饭、清理东西

D.扫地、擦桌子、洗刷器皿等

6．3．8．2正确的洗手方法

A.使用液体洗涤剂搓洗手

B.必要时用刷子刷洗指甲

C.搓洗双手至少10秒钟

D.用水冲洗约10秒钟

E.用一次性至今擦手

GH-FR-WI-005

各操作间储存条件和控制要求

规范生鲜商品的储存条件和控制要求，以确保商品正确存放，减少因存放不当造成的损失。

生鲜部个加工车间。

6．0商品的储存条件和控制要求

6．1商品的储存的总要求

6．1．1在保鲜库和冷冻库均装有灵敏温度计，并挂在明显的位置。

确保保鲜库温度控制在0—4摄氏度，冷冻库温度控制在-18至-24摄氏度之间（温度的控制由设备组负责）

6．1．2卫生：

库内地面无积水、积液、杂物，保鲜库应经常通风。

6．1．3所有商品必须摆放在架子上而不允许散放在地上。

6．1．4接受的散装商品应分类放置在储物箱内，用标签纸注明有效期贴在盖子上；

箱装商品应贴“商品标识“，或用标签纸注明有效期贴在包装箱上。

6．1．5出货时应注意包装箱上标注的有效期，保证商品“先入先出”

6．2商品储存的具体要求

6．2．1生肉操作间

商品类别

储存条件

控制要求

冻肉

冷冻库

按类分别码放在拍子上或储藏柜上，贴上标识注明商品名称、有效期限（包装箱上已有者除外），将有标识的一面向外，整齐码放。

鲜猪肉

保鲜库

将生肉分别放在各自的托盘内，用膜封好，在膜外贴上标识，注明日期，摆在架子车上

放有生肉的托盘不可叠放

﹡猪大排，应先在冷库中冻硬后取出加工，后在保鲜库中保存

鲜牛肉

保鲜库内

2.同上

A里脊须先用保鲜膜卷成圆柱状，再放入冷库内，成型后进行加工。

兔子、冻羊肉卷

整箱码放在拍子上即可

鸡肉

散装商品同上1.2.

散装商品：

1.将有效期标注在箱的正面并将此面（标有品名）向外码放

2.将前一天的存货放在当天收货商品的上面

3.码放层数不能超过两层

4.整齐码放在拍子上

海鲜类

同于鸡肉的”箱装商品”

鲜活水产

水箱

水箱内持续供氧，持续循环水；

水箱内不能有死鱼及其他污物；

一周环水一次，并对水箱进行消毒

6．2．1．1对于在冷冻库储存，须解冻后加工销售的商品，当其在冷藏库解冻时，应作出标识，标出在冷藏库内保存的期限日期。

该期限日期的计算方法如下：

如某商品在冷冻状态下的有效期为10月20日，则其在冷藏状态下的有效期可估算为10月18日，因包装后的保质期为3天，故其在冷藏库内的存放期限为10月15日。

以此类推。

6．2．1．2冷冻后的商品不可再返回冷冻库。

6．2．1．3领办每天下午三点带领员工将明日到期的商品从台面上撤下，填弃货单，将弃货放置在操作间固定位置，作出标识。

6．2．2熟食操作间

6．2．2．1储存条件：

6．2．2．2控制要求：

A.分类放置于储物箱内，盖上箱盖或麻纸，放置于架子上

B.箱外贴标识注明收货日期，便于商品的先入先出

C.所有熟食在店内冷藏状态下的保存期为3天

D.当日所收的商品必须在次日上午前全部包装完好并贴好价签

E.牛羊肉制品并于猪肉制品分箱分区域放置

F.领班每天下午三点带领员工将明日到期的商品从台面上撤下，填弃货单，将弃货放置在操作间固定位置，作出标识。

☆冷藏柜里不要堆放过多的东西

GH-FR-OP-001

生鲜商品收货和存放管理程序

共4页

本程序规定可公司对生鲜商品收货的存放的管理的控制要求，以保证提供给顾客高品质的商品。

本程序适用于生鲜各加工车间及门店商品收货和存放的管理活动。

5．1生鲜采购负责整个生鲜部商品收货质量及商品存放条件的总控制。

5．2生鲜加工主管及门店店长分别负责配送中心及门店收货质量标准及商品的存放条件标准的有效实施。

5．3加工间工作人员及门店主管分别负责配送中心及门店收货质量及商品存放条件标准的执行。

5．4门店店长和主管负责冷藏库及冷冻库的温度控制。

6．1生鲜原材料的分类

6．1．1生鲜商品分以下六类：

6．1．1．1生肉制品

6．1．1．2熟食制品

6．1．1．3果蔬

6．2商品订货

6．2．1生鲜原材料订货方法：

6．2．1．1加工间工作人员对本操作间需订购的原材料填写订货申请，签字后交生鲜加工主管。

6．2．1．2生鲜加工主管签字后，由采购传真至相关采购并负责跟踪结果。

6．2．2门店生鲜商品的订货方法：

6．2．2．1每日下午4：

00以后由各门店根据生鲜商品的存货量及销售量估算本门店明日的订货量。

6．2．2．2将各商品的订货数量纪录在《商品订、收货纪录.》的“订”一栏（无须订货的商品应在其相应数量栏划斜线，不允许空白），主管签字。

6．2．2．3由主管电话通知厂家订货数量后将该记录存放在办公室固定位置。

6．3商品收货

6．3．1收货的一般约定：

6．3．1．1收货抽样的规定：

A.一般商品的抽样要求为100%

B.成熟商品和品牌商品的抽样为10%（附厂家名单，该名单的更新由各店在必要时向配送中心提出申请，由业务副总批准后执行）

6．3．1．2生肉间收货时应向厂家索取“卫生检疫合格证”

6．3．2员工按照“生鲜商品验收规范”对商品进行验收，该规范应明确以下内容：

验收方法

6．3．2．1验