21发酵酒的基本知识Word下载.docx
《21发酵酒的基本知识Word下载.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《21发酵酒的基本知识Word下载.docx（35页珍藏版）》请在冰点文库上搜索。
李时珍说：
“葡萄酒……驻颜色，耐寒。
”就是说葡萄酒能增进健康、养颜悦色。
我国葡萄酒虽有漫长的历史，但生产规模不大，产量不多。
清光绪十八年，华侨张弼士先生在山东省烟台市成立了张裕葡萄酿酒公司。
这是我国近代第一个葡萄酒厂。
公司引进了120多个酿酒葡萄品种，还引进了国外的酿酒工艺和酿酒设备，使我国的葡萄酒生产走上了工业化生产的道路。
1915年，张裕葡萄酿酒公司的产品葡萄酒和白兰地在美国旧金山举行的万国博览会上获得了金质奖章和最优等奖状。
在张裕公司之后，青岛、北京、通化等地相继建立了葡萄酒厂，这些工厂虽然规模不大，但也预示着我国葡萄酒工业已初步形成。
改革开放以后，经过广大葡萄和葡萄酒工作者的努力，我国葡萄酒工业已具规模，形成了华东、王朝、长城等国际知名品牌。
2.葡萄酒的生产原料和酿造过程
1）葡萄的成分
葡萄梗：
连接葡萄粒并使之成串的葡萄梗含有丰富的单宁，并且该单宁收敛性强且粗糙，常带有刺鼻的草味。
通常，酿造之前会先经过去梗的工序将梗去掉。
葡萄籽：
它的内部含有许多单宁和油脂，但其单宁收敛性强且不够细腻，而且油脂会破坏酒的品质，所以酿酒时应避免弄破葡萄籽。
葡萄皮：
虽然葡萄皮在比例上仅占全体的1/10，但对酒的品质影响相当大。
它除了含有丰富的纤维和果胶，还含有单宁和香味物质。
另外，黑葡萄的皮里还含有红色素，是红葡萄酒颜色的主要来源。
果肉：
它占葡萄80%左右的重量，一般食用葡萄多肉，而酿酒葡萄较多汁，主要是水分、糖分、有机酸和矿物质。
2）主要酿酒葡萄品种
（1）主要红葡萄品种包括以下几种。
CabernetSauvignon（赤霞珠）其原产于法国波尔多地区，是全世界最受欢迎的酿酒葡萄。
这种葡萄所产的葡萄酒比较容易辨认，酚类物质含量高、颜色深、单宁强、酒体强健浑厚，须经过多年陈酿才能饮用。
其酒香以黑色水果及烘醅香为主。
其中，法国上梅多克（HautMedoc）产区是Caber-netSauvignon的著名产区。
Syrah（西拉）法国隆河河谷产区北部是其原产地，也是最佳产地。
西拉适合温和的气候，于火成岩斜坡地表现为最佳。
酒色深红近黑，酒香浓郁且丰富多变，年轻时以紫罗兰香为主，随陈年慢慢发展成为胡椒及皮革等成熟香。
其原产地CoteRotie（罗帝坡）及I&
rsquo;
Hermitage（单一艾米达吉镇）最为著名，是全球最优的西拉产地。
此外，主要的红葡萄品种还有PinotNoir（黑皮诺）、Merlot（梅鹿辄）、CabernetFranc（品丽珠）、Gamay（佳美）等。
（2）主要白葡萄品种包括以下几种。
Chardonnay（莎当妮）原产于法国勃艮第的莎当妮是目前最受欢迎的酿酒葡萄，属于早熟品种。
其适合于各类型气候，产量高且稳定，容易栽培。
土质以石灰岩为最佳。
莎当妮是各种白葡萄酒中最适合橡木桶培养的品种，以制干白酒和气泡酒为主。
随着产区环境的改变，莎当妮的特性也会发生变化。
在气候寒冷的石灰岩产区（如夏布利和香槟区），酒的酸度高，酒清淡，以苹果等绿色水果香为主。
Riesling（威士莲）它是德国和阿尔萨斯最优良细致的品种，属于晚熟型，适合于大陆性气候，耐冷，多种植于向阳的斜坡的砂质黏土中。
用该葡萄生产的葡萄酒具有淡雅的花香及混合植物香，也常伴有蜂蜜和矿物质香味。
目前，乌克兰威士莲的种植面积最大，莱茵河流域的威士莲最为著名。
SauvignonBlanc（白苏维翁）其原产地是法国卢瓦尔河地区，主要在法国波尔多、澳大利亚、阿根廷、希腊、美国等地种植。
用其酿制的成品酒具有独特与强烈的青草味道，稍有些咸味，有很强的酸味，酒体从清淡到均衡。
3）影响葡萄酒品质的因素
要酿造出色美味香、风格独特的葡萄酒离不开优良的葡萄品种、适宜的自然条件、高超的种植和酿造工艺，三者缺一不可。
（1）葡萄品种。
决定葡萄酒味道的最重要的要素是葡萄的品种（grapevariety）。
因为葡萄酒是新鲜的葡萄通过发酵酿成的果实酒，所以葡萄的品种自然就成了决定葡萄酒味道的最重要的因素。
（2）自然条件（Terroir）。
Terroir是决定葡萄酒味道的最重要的因素。
列级酒庄（GrandCru）的葡萄酒和具有出众品质的优质葡萄酒与其产地的日照量、土壤、气候等得天独厚的自然条件是分不开的。
气候气候因素在诸多自然条件因素中排第一位，葡萄酒产地的日照时数、有效积温、降雨量等气候特点会影响葡萄的含糖量和成熟度，进而影响葡萄酒的品质。
只有在适宜的气候中培养出来的葡萄才能酿造出具有品种风味的好酒。
土壤葡萄的生长需要排水良好、能够保持一定的湿度且不含太多水分的土壤。
年份葡萄酒的年份指的是葡萄的采收及酿造年份。
每一年的气候条件，特别是日照、温度、降水量会发生一定范围的变化，这些年份特征必然会影响葡萄原料的质量，并最终在由其酿造的葡萄酒的质量上表现出来。
（3）酿造技术。
要获得好品质的葡萄酒，无论是葡萄的混合调配，还是调配比例、陈年时间与方法都需要有良好的酿造技术。
所以说，酿酒师的酿造技术是决定葡萄酒味道的另一个特别重要的因素。
4）红葡萄酒的酿造过程
红葡萄酒的酿造过程如图2.1所示。
图2.1红葡萄酒的酿造过程
注：
1-采收;
2-破皮去梗;
3-浸皮与发酵;
4-榨汁;
5-橡木桶中的培养;
6-酒槽中的培养;
7-澄清;
8-装瓶。
3.葡萄酒分类和特点
1）按色泽分类
（1）白葡萄酒。
它是选择白葡萄或浅红色果皮的酿酒葡萄，经过皮汁分离，取其果汁进行发酵，酿制而成的葡萄酒。
这类酒的色泽应近似无色，浅黄带绿、或浅黄、或禾杆黄，颜色过深不符合白葡萄酒的色泽要求。
（2）红葡萄酒。
它是选择皮红肉白或皮肉皆红的酿酒葡萄，采用皮汁混合发酵，然后进行分离，陈酿而成的葡萄酒。
这类酒的色泽应成自然宝石红色、或紫红色、或石榴红色等，失去自然感的红色不符合红葡萄酒的色泽要求。
（3）桃红葡萄酒。
此酒是介于红、白葡萄酒之间，选用皮红肉白的酿酒葡萄，进行皮汁短期混合发酵，达到色泽要求后进行皮渣分离，继续发酵，陈酿而成的葡萄酒。
这类酒的色泽是桃红色、或玫瑰红、或淡红色。
2）按含糖量分类
按含糖量，葡萄酒可被划分为以下几类（见表2-1）。
表2-1葡萄酒按含糖量分类
类别
含糖量
特点
干酒（Dry）
含糖量4g/L以下
一般尝不到甜味
半干酒（Semi-Dry）
含糖量在4-12g/L
在品尝时已能分辨出微弱的甜味
半甜酒（Semi-Sweet）
含糖量12-50g/L
有明显的甜味
甜酒（Sweet）
含糖量50g/L以上
酒含有浓厚的甜味
3）按是否含二氧化碳分类
（1）静止葡萄酒。
它是指在20℃时，二氧化碳压力小于0.05Mpa的葡萄酒。
（2）起泡葡萄酒。
它是指在20℃时，二氧化碳压力等于或大于0.05Mpa的葡萄酒。
起泡葡萄酒分为两种：
香槟酒（Champagne）和汽泡葡葡酒（SparklingWine）。
据法国政府规定，只有在法国香槟地出产的起泡酒才可以冠称香槟酒，其他地方的只可以叫起泡酒。
香槟酒以两次瓶内天然发酵、产生二氧化碳而成，可单独饮用或配以头盘或海鲜，亦是喜庆宴会不可或缺的饮料。
适饮温度为5-100C。
汽泡葡萄酒是在法国Champagne产区以外经传统方式酿制而成，或以人工方法将二氧化碳加进葡萄酒桶中，而后装瓶而成。
可单独饮用或配以白肉、海鲜，也是喜庆宴会不可或缺的饮料。
4）按加工制作的工艺不同分类
特种葡萄酒按加工制作的工艺的不同分为加香葡萄酒、强化葡萄酒、贵腐葡萄酒和冰葡萄酒等。
（1）加香葡萄酒。
它是以葡萄酒为基酒，加入药材、甜味剂等制成的。
有的还加入酒精或砂糖，以味美思为代表。
（2）强化葡萄酒。
它在葡萄酒发酵过程中加入了白兰地，故含有比一般葡萄酒更高的酒精度及甜度，如波特酒（Port）和雪莉酒（Sherry）。
多作为餐后酒，可单独饮用，也可搭配甜点或雪茄。
（3）贵腐葡萄酒。
酿制贵腐葡萄酒的原料需要根据葡萄的成熟情况分批采摘。
只采摘成熟的葡萄，这种葡萄表面呈皱纹状，好像被一层尘土遮盖，含糖量高，能生产出优质的甜葡萄酒。
德国和波尔多Sauternes是最佳的贵腐甜白酒产区。
（4）冰葡萄酒。
推迟葡萄的采摘时间，让葡萄保留在葡萄枝上一直到12月或是第二年的1月。
在很冷的天气里将结冰的葡萄粒采摘下来，带冰压榨酿成的葡萄酒就是冰葡萄酒。
冰冻状态下最合适的采收时间是凌晨的3：
00左右。
像德国、加拿大、澳大利亚等3个国家就多酿造这种自然冰葡萄酒。
4.世界著名葡萄酒及品牌
1）法国葡萄酒
（1）法国葡萄酒的质量等级。
法国有“葡萄酒王国”之美誉，对酒品从生产到销售的各环节的管理都非常严格，并通过法律手段作出明文规定，法国法律将法国葡萄酒分为4级：
法定产区葡萄酒、优良地区餐酒、地区餐酒和日常餐酒。
其中，法定产区葡萄酒占全部产量的35%，优良地区餐酒占2010，地区餐酒占15%，日常餐酒占38%。
原产地名称监制葡萄酒（AOC）是法国葡萄酒中的极品。
政府对这类酒的出品通过严格的法规进行控制，这些法规涉及生产、葡萄品种、最低酒精含量、单位面积最高产量、葡萄栽培方法、酿酒方法，有时甚至包括储藏和陈酿条件等。
“原产地名称监制葡萄酒”只有在符合了该酒的特定标准以后，才有资格冠以“地名监制”的美称，否则则无权使用“地名监制”。
特酿葡萄酒（VDQS）的生产必须经过“国家原产地地名协会”的严格控制和管理。
其生产条件包括生产地区、使用的葡萄品种、最低酒精含量、单位面积最高产量、葡萄栽培方法、酿酒方法等。
在顺利通过官方委员会进行的品尝试验之前，这类酒不能从地方企业联合会取得VDQS标签。
当地产葡萄酒（VINSDEPAYS）又称乡土葡萄酒，该类酒只能用经认可的葡萄品种进行酿制，且葡萄品种必须是酒标上所使用地名的当地产品。
佐餐葡萄酒（VINSDETABLE）是除当地产葡萄酒外的佐餐酒，酒精度一般在8.5%~150/0。
它可以是不同地区甚至不同国家葡萄酒的混合品。
法国葡萄酒无论是佐餐葡萄酒还是AOC葡萄酒，从开始生产直到被消费，都受到全方位的严格控制，控制内容涉及生产、批发商、销售和消费等内容。
（2）法国葡萄酒酒标（如图2.2所示）。
图2.2法国葡萄酒酒标
（3）法国葡萄酒的著名产区（如图2.3所示）。
图2.3法国葡萄酒的著名产区分布
波尔多产区（Bordeaux）。
波尔多位于法国西南部，临大西洋，刚好位于北极与赤道的中间。
波尔多葡萄园覆盖了整个纪龙德省（Gironde），加龙河和多尔多涅河以及无数的河流支流穿过葡萄园，大自然满足了葡萄对水的需求。
勃艮第产区（Bourgogne）。
它是PinotNoir红葡萄与Chardonnay白葡萄的故乡，出产举世闻名的红、白葡萄酒，有相当深的葡萄酒传统，每块葡萄园都经过精细的分级。
香槟（Champagne）。
它是全球最著名的起泡酒产区，采用Chardonnay、PinotNoir及PinotMeunier葡萄酿成干白酒，装瓶后再加入糖及酵母进行瓶中二次发酵而使香槟酒含有珠玉般细致的气泡。
阿尔萨斯（Alsace）。
它靠近德国边境，以白酒生产为主，依使用的葡萄品种不同分为不同的风味，最著名的有Riesling、Gewurztraminer及PinotGris等。
2）意大利葡萄酒
（1）意大利葡萄酒质量等级。
意大利是欧洲最早得到葡萄酒种植技术的国家之一。
早在3000年以前，古代希腊人就称意大利为葡萄酒之国（埃娜特利亚）。
具有悠久酿酒历史的意大利通过政府规划和修订法案，要求各大葡萄酒厂商严格遵守DOC定级标准。
现行的意大利红酒定级DOC（DenominazionediOrigineControllata）标准系统分为4级。
①VinodaTavola（V.D.T，日常餐酒级）。
②IndicazioneGeografichaTipica（I.G.T.，地方餐酒级）。
③DenominazionediOrigniControllata（D.0.C.，法定产区级）。
④DenominazionediOrigniControllataeGarantita（D.0.C.G，保证法定地区级）。
（2）主要产区。
意大利葡萄酒的主要产区分为南、中、北三部分（北部经济最发达，南部最差），顶级好酒集中在北部。
南部地区包含长靴形状的脚踝以下的部分以及西西里和撒定尼亚，这两个岛屿产的葡萄酒多为单位产量高、价格低廉的日常餐酒，绝少外销。
西西里岛的加强酒“马色拉（Marsala）”是个例外，口味从干到甜全有，深受世界人民喜爱，外销很多。
中部被亚平宁山脉贯穿，最著名的产区是托斯卡纳（Tuscany）。
北部由西而东依次与法国、瑞士、奥地利、斯洛文尼亚接壤，主要产区是西北的皮得蒙（Piedmont，也译作皮埃蒙特）和东北部以罗密欧朱丽叶故事所在地出名的威尼托（Veneto）。
3）德国葡萄酒
（1）德国葡萄酒的质量等级。
德国葡萄酒是依据葡萄采摘时的成熟度来划分葡萄酒等级的，这一点和大多旧世界国家（如法国、意大利、西班牙等）按酒庄或产区分级的方式不同。
主要原因还是因为气候寒冷，葡萄的成熟度对葡萄酒的影响非常大。
对于高品质酒而言，葡萄的成熟度会标识在酒标上。
目前，世界上也只有德国和奥地利葡萄酒会在酒标上标识此类信息。
虽然葡萄成熟度在德国的分级制度中是制定“质量标准”的指标，但实际上它和葡萄酒的质量并没有必然关系。
而且，虽然葡萄中的糖分含量是葡萄成熟度的衡量指标，但不代表酿成的葡萄酒就一定是甜型的。
请记住，大多数德国葡萄酒都是干型（Trocken）或是半干型（Halbtrocken）的。
德国葡萄酒分为3个等级，即日常餐酒，优质餐酒（QbA，QualitatsweinbestimmterAnbaugebiete）和高级优质餐酒（QnlP，Qualitat-sweinmitPradikat）。
（2）德国葡萄酒主要产区。
德国葡萄酒的特点来自其特有的产地和气候条件。
这里的葡萄大都种植在河谷地区，南起的康士坦丁湖沿着莱茵河及其支流北抵波恩的米特莱茵，西从与法国的接壤地区至东部的易北河。
德国葡萄酒产地共分为13个特定葡萄种植区，如摩泽一萨尔一卢文、莱茵高、莱茵黑森、乌尔藤堡等。
每一个产区都有自己的特产。
北部地区生产的葡萄酒一般清淡可口，果香四溢，芳香馥郁，幽雅脱俗，并含新鲜果酸。
而南部生产的葡萄酒则圆满充实，果味诱人，有时带有更刚烈的味道而不失温和适中的酸性。
4）其他葡萄酒生产国
（1）西班牙（spanish）。
它是世界上葡萄种植面积最大，但平均种植面积最小的国家，产酒量世界排名第三。
西班牙葡萄酒给世人的感觉就像意大利酒一样“大众化”。
（2）美国（america）。
它是全美洲最大的产酒国，也是一个葡萄酒的科技大国。
它凭其独特的地理位置、稳定的气候、先进的科技以及高超的行销手法，在短短30年间在国际市场上俨然成为新兴的优良产酒区。
其中，加州所产的葡萄酒无论品质还是数量均居全美国第一。
（3）澳洲（australia）。
它有良好的土壤条件及稳定的气候，是一个优秀的新兴产区。
其葡萄酒产量占世界的2%，约年产5500万箱，近30010用于出口。
5.葡萄酒的饮用与服务
1）葡萄酒与菜肴的搭配
白葡萄酒与白色的肉类食物搭配，如鸡、鱼、奶油、水牛肉、壳类海产;
红葡萄、酒与红色的肉类食物搭配，如牛肉、猪肉、鸭、野味等。
菜肴越是味浓，所搭配的葡萄酒也应越浓烈，通常调味汁中带有醋的沙拉是不能与葡萄酒搭配的。
同样，带有咖喱和巧克力的甜品也不适合同葡萄酒搭配。
因为带醋的调味汁与葡萄酒相抵触并会产生很不柔和的味道，咖喱的辣味会抹杀酒的细腻口味，巧克力很甜并带有特殊的味道，任何酒的味道都会被巧克力的味道压制住。
甜型葡萄酒会使食欲减退，所以不应在餐前饮用，而应在餐后与甜品一起饮用。
香槟酒几乎可以和任何食物搭配，且在整个进餐过程中均可饮用。
2）葡萄酒的服务
（1）杯具。
葡萄酒杯应晶莹透明，杯身无气泡，通常情况下酒杯都是带脚的高脚杯，因为这样饮用时就不至于因手温较高而影响杯中葡萄酒的温度。
红酒杯开口较大，有利于红葡萄酒在酒杯中充分展示其酒香。
白酒杯开口较小，为的是保持酒的香味。
香槟酒或汽酒应用笛型或郁金香型的杯具，这样可以很好地保持酒中的汽泡。
（2）温度。
葡萄酒只有在合适的温度下才能充分发挥出其自身的特色。
白葡萄酒和汽酒要冰镇后才能饮用，但温度不宜太低。
红葡萄酒要在室温下饮用，温度过高则会变得枯燥无味。
3）服务要求及服务方法
调酒师运用正确、迅速、简便、优美的动作，为客人创造就餐的气氛，满足客人精神上的享受。
葡萄酒的服务程序包括送酒单、接订单、客人验酒、开瓶和倒酒等。
（1）递酒单——按先女后男、先主后客的顺序，有时应根据客人的要求直接递给客人点单。
此外，酒单最好打开至第一页递给客人。
（2）接订单——接受客人订单时要迅速记下客人点的酒水。
如果客人感到无所适从时，服务人员应予以善意的推销，客人点完酒后，应清楚地重复一遍客人点的酒水。
（3）客人验酒——接受客人的订单后，取出客人点叫的葡萄酒然后示瓶，表示对客人的尊重，核实有无错误，并向客人证明葡萄酒品质的可靠性。
（4）开瓶——要当着客人的面开瓶，先将酒的位置摆好，用左手扶正，右手取出酒刀，切入金属箔纸，轻轻旋转两周，然后用手拿走削断的金属箔，关上酒刀。
用餐巾擦净瓶口，再打开螺丝钻，轻轻旋转而人，运用杠杆原理取出木塞，再一次擦净瓶口。
取出木塞后，要给客人嗅味，察看瓶塞上标有的年份、酒名等资料。
（5）倒酒——倒白葡萄酒和香槟时要用餐巾包住酒瓶以防滴水;
倒红酒时，要把酒放在酒篮中，如果沉淀物过多，要进行滗酒，开瓶的葡萄酒，要先斟1/6杯给主人，让其验酒。
得到主人认可后，按先女士后男士、先客人后主人的顺序进行斟倒，红葡萄酒斟到1/2杯，白葡萄酒斟到2/3杯。
4）葡萄酒的品鉴
品酒的顺序是酒精度低的酒在酒精度高的酒之前，有汽的在无汽的酒之前，新酒在旧酒之前。
品尝葡萄酒需要我们用眼睛来观察酒的颜色，用鼻子来分辨酒的香气，用舌头来尝出酒的味道。
5）葡萄酒的储藏
葡萄酒需要用橡木桶储存，直到达到成熟的阶段。
橡木桶对葡萄酒的最大影响在于，它可以使葡萄酒与透过橡木桶的氧气产生氧化作用，稳定酒的结构，并将橡木桶中的香味融入酒中。
通过氧化作用，红葡萄酒颜色会由深紫色转变为酱红色、红宝石色、红褐色、棕色等;
白酒经储存后颜色变深，色调偏金黄。
在储存过程中，桶中的葡萄酒的水分会通过桶壁蒸发到空中，而使葡萄酒更加浓郁。
装瓶后的葡萄酒会随着时间的推移达到最佳期，然后老化，如图2.4所示。
图2.4葡萄酒的储藏
2.1.2啤酒
1.啤酒的起源与发展
在世界啤酒业的发展中，啤酒的起源与谷物的起源密切相关。
公元前6000年左右，巴比伦人用黏土板雕刻了献祭用的啤酒的制作法。
公元前18世纪，古巴比伦国王汉莫拉比颁布的法典中，已有关于啤酒的详细记载。
公元1—2世纪，古罗马政治家普利尼公元62—113年）曾提到过啤酒的生产方法，其中包括酒花的使用。
17—18世纪，德国啤酒盛行，一度使葡萄酒不景气。
19世纪初，英国的啤酒生产大规模工业化，年产量达二千万升。
19世纪中叶，德国巴伐利亚洲开始出现下发酵法，由于酿出的啤酒风味好，逐渐在全国流行。
目前，全世界啤酒年产量已居各种酒类之首，已突破一千亿升。
中国的啤酒业发展于19世纪末。
1900年，俄国人在哈尔滨市首先建立了乌卢布列希夫斯基啤酒厂;
1903年，德国人和英国人合营在青岛建立了英德啤酒公司（青岛啤酒厂前身）;
此后，不少外国人在东北和天津、上海、北京等地建厂。
中国人最早自建的啤酒厂是1904年在哈尔滨建立的东北三省啤酒厂。
当时，中国的啤酒业发展缓慢，分布不广，产量不大。
1949年后，特别是改革开放之后，中国啤酒工业发展迅速。
随着人民收入的增加，消费习惯的变化，人口结构的变化等，啤酒消费量持续增长和消费高端化成为啤酒业发展的长期趋势。
2.啤酒的生产原料、酿造过程
1）啤酒的生产原料
（1）大麦是啤酒的核心。
酿造啤酒的大麦要求颗粒肥大、淀粉丰富、二梭或六梭
升级会员 