科学网吃遍古今中外梁实秋的《雅舍谈吃》.docx
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科学网吃遍古今中外梁实秋的《雅舍谈吃》
科学网—吃遍古今中外：
梁实秋的《雅舍谈吃》
本来想起名为“吃货梁实秋”的，但是，自己对“吃货”一词还是多少有点抵触！
即便读了梁老先生的这本《雅舍谈吃》之后，有所改观，但隐约觉得用我们现在很多“吃货”的名头去套梁老先生，真是对他老人家的一种亵渎。
人生在世，吃喝二字，可是在吃完了、拉干净了之后，就一无所余了，那绝对不是梁实秋。
或者，换个说法，只知道满足于口腹之欲的，绝不是真正的“吃货”。
我开口闭口都是“梁老先生”，实际，很多文章，可能根本就是他老人家年青时候的大作。
只不过，老先生是“仁者寿”，生于1903，卒于1987，完全横跨了我们这多苦多难的祖国母亲的这“近现代”，有点贯通古今的意思。
老先生，又是典型的学贯中西，是庚款留学的代表人物之一，翻译了《莎士比亚全集》，又先后移居美国、台湾。
俗话说，脚大走四方，嘴大吃四方。
这老先生可真算是吃遍了古今中外。
当然，他的脚大吗？
不得而知。
嘴大吗？
应该也不是。
那大的是什么呢？
套用雨果的说法“世界上最宽阔的是海洋，比海洋更宽阔的是天空，比天空更宽阔的是人的胸怀。
”梁实秋，他的文章，都是以一种“回味”的笔触，在描写他胸怀里的汤汤菜菜，饮食男女。
所以，我还是喜欢称他为梁老先生。
我们也就不妨以古今中外为线索，看看老先生念念不忘的都是些啥！
用正规一点的说法，他老人家是自小生长在老北京的一个殷实的家庭。
在他的文章里，他小时候的所有下馆子的记忆，几乎都是他的父亲带他去的，他尊称为“先君”。
他多次提及自己的第一次醉酒，就是在一个名叫“致美斋”的名号里，父亲不许他再喝酒，是花雕吧，他就站在了凳子上舀起一大勺汤，泼在了父亲的长衫上。
当时，他6岁。
他的母亲，是杭州人。
他曾在“鱼丸”一篇中，对母亲的手艺有过详细的描述。
他们是一个大家庭，他有哥哥姐姐，也有弟弟。
他写到过，他的二姐曾经创下过一顿吃下120个青蛤的记录。
他也和我们所有的人小时候一样，对某个小玩意念念不忘。
他写到，一次，大家偎在母亲旁边闲谈，小弟弟突然没头没脑的问：
“妈，小炸丸子要多少钱一碟？
”他说，母亲觉得心酸，立即叫人买了一碟回来。
他们每人分得了十多个。
在他的记忆里，他把买回来的炒栗子藏在被窝里保温，他也曾和他哥哥在学校门口的早餐点徘徊，最终决定饿上一天，省钱也要一尝更贵一些的糯米藕。
他的母亲，和我们所有人的母亲一样，叫他们不要在碗里剩饭，说剩饭就会娶个麻子脸的媳妇。
他的祖母在家里享受“最高规格的饮食供养”，她的早点，常是莲子羹。
用专用的小巧的莲子碗，小银羮匙，有专人伺候。
可是，这个家庭，始终也没有忘记自己是如何一路打拼过来的。
在他家后院，有个大铁锅，每年的春天，总会有一天，全家的晚餐就仅吃是这个大铁锅里蒸出来的窝头、棺材板（大萝卜）、白开水。
这种忆苦思甜，梁老先生说，他是在多年后吃美国感恩节的火鸡，才算是有了一些真正的感触。
一个家庭的饮食，就是一部“家春秋”。
而一个城市的饮食，更是这个城市的所有记忆！
套用现在流行的说法，太多的“北平”记忆，对梁老先生来说，简直就是一部“舌尖上的老北京”，是一种“北京味道”！
当时，一打开这本书，第一篇就是“烧鸭”，说的就是现在仍然闻名的“北京烤鸭”，也就是“全聚德”烤鸭。
在这里可真是长了一点知识，各位也可留着给人卖弄了。
我们一直说“填鸭”、“填鸭式教育”。
原来“填鸭”的来历，就出于北京烤鸭。
北京本无什么鸭子，都是从通州运来的，为了促肥，通州的师傅会把鸭子夹在两腿中间，把搓得像火腿肠一样的饲料蘸上水硬性塞入鸭嘴，捋入胃中，以不撑破肚皮为度。
再将其关小黑屋，使其长肥。
因为肥了才嫩。
他说，一来鸭子品种好，而来师傅手艺高，所以填鸭是北平所独有。
有人想效仿，填死了不少。
估计现在不填了吧。
可能改用打激素了。
实际，在这本书里，有不少的有关饮食的小知识。
培根好像说过：
读书，不就是为了便于卖弄嘛！
呵呵，我自己意会的，他的原话大意是：
读书可以博彩，而博彩最见于高谈阔论之中。
实际，我们也都知道，上了饭局，两杯三盏下肚，还能干啥呢，就是海天海地的吹牛了。
吹牛，不在于你的嗓门大，而在于你肚子里有没有货。
人生嘛，不外乎饮食男女，除了隐私八卦，还能再聊些什么呢？
吃着饮食，聊着男女，也是人之常情。
可是，凡事都有个度。
过多的情色之谈，人家会觉得你俗气。
还不如来点饮食之谈，即卖弄了自己，也健康了他人，何乐而不为呢？
说归说，在很多饭局上，多数人还是喜欢避雅就俗，我们也无可奈何。
很多人，估计和我一样，也就只能是点着头，瞧着手机，盼着那些肥头大耳早点散席了事。
很多关于饮食的故事、渊源，乃至笑话、传说，在梁老先生的文章中真是俯拾皆是。
比如：
菠菜，原来就是源于什么尼波罗国（今尼泊尔），因富含铁，可以“当大力神丸”来用。
萨其马，原来是满文，也就是满族点心的意思。
核桃，又叫胡桃，胡人的玩意。
就连苹果，从老先生的笔触来看，在他小时候，这玩意也还都是稀缺品，都是在祭祀供神之后，才能得以享用。
当然，其他诸如印度咖喱、西湖五柳鱼（现在的西湖醋鱼）的渊源，乃至豆腐是否是修道成仙的淮南王刘安所发明，金华火腿是否是抗金名将宗泽所发明，等等的人文典故，都在他不同的篇章中有所涉及。
还是回头说老北京的“味道”吧！
在梁老先生的笔下，有太多的老字号的大名，可惜咱也不是北京人，连记也记不住。
可是看看热闹还是挺不错的。
前面说了，老先生是被他的先君带着，从小就熟知北平的各种字号了。
这些字号，可真是各有特色。
例如，他常提到的“东兴楼”，说是属于烟台一派，这店内会特制佳酿，专门“留待嘉宾”；也会偶尔把达官贵人的上好菜肴“偷偷匀出一小盘”，请熟客尝尝。
梁氏父子，也就因此才算是尝到了“熊掌”的滋味。
而对伙计的管理上，也有独到的一手，假如客人稍有微词，伙计就要当着客人的面，背着铺盖卷走人了。
当然，“不过这是表演性质，等一下他会从后门又转回来的。
”在他的笔下，这些字号的山东人挺有意思，他们不会喊你“大爷”，只会吆喝“二爷、三爷”里面请。
因为，只有武大郎才是大爷。
“二爷！
崩起虾夷儿了，虾夷儿不信香。
”（不用吃虾仁了，虾仁不新鲜）。
还有个“厚德福”，是河南馆子，说是“时值袁世凯当国，河南人弹冠相庆之下，厚德福的声誉因之鹊起。
”还有个广东馆子，“谭家菜”，说是有个姓谭的有头有脸的人物的家菜了，就设在他家书房，每天就开两桌，要十天前预定，说：
“最奇怪的是每桌要为主人谭君留出次座，表示他不仅是生意人而已，他也要和座上的名流贵宾应酬一番。
”地不分南北，人不分老幼，悉数都是为了鼻子下面的那一横活着。
可是饮食口味，却着实是大相径庭。
一般来说，要想调和南北饮食差异，真是着实的公说公有理婆说婆有理。
好在梁老先生长于京畿，骨子里却也留着南方人的基因，他是余杭人，他母亲又是杭州人。
可能，这也就是他能南北通吃的原因吧！
他写道：
“提起潍县大葱，又有一事难忘。
我的同学张心一是一位奇人，他的夫人是江苏人，家中禁食葱蒜，而心一是甘肃人，极嗜葱蒜。
他有一次过青岛，我邀他家中便饭，他要求大葱一盘，别无所欲。
我如他所请，特备大葱一盘，家常饼数张。
心一以葱卷饼，顷刻而罄，对于其他菜肴竟未下箸，直吃得他满头大汗。
他说这是他数年来第一次如意的饱餐！
”当年我在我老婆面前第一次吃生吃大葱，竟然也被她斥为“野兽啊！
”而我，至今也没有敢尝试过她的生吃番薯。
至今，她若见到秀色可餐者，也还会忍不住咬上一半口，尽管偶一为之，但通常都是以拉肚子结束。
前几天在成都，一位副校长同我们一起吃火锅，他给我倒蒜末，捂着嘴巴悄声说：
我过会还要见一个区长，管他呢，嘴臭就嘴唇吧，就是喜欢吃！
四川口音，抑扬顿挫。
我倒一下也觉得这位仁兄挺可爱的，值得交往！
梁老先生对南北风味，多有论及。
就像羊肉和茄子，都论述的很到位。
我初到浙江时，对于带皮吃羊肉也感觉很不习惯。
而细长的茄子，着实也不如北方的大圆茄子来的“瓷实”。
杭州人还喜欢将其叫做“jiazi”，还叫得一副惬意（xiayi）的样子。
梁老先生后来写到过，他和韩菁清好不容易淘到了一罐泥螺，以及一条正宗金华火腿时，他们是多么的满意。
那是他们在台湾安度晚年的时候！
泥螺和火腿，都是典型的“南货”！
在“面条”的文字里，梁老先生则详细描写了他家师傅做面条的过程。
从整个过程描述来看，他家的师傅所做的就是现在典型的“兰州拉面”。
但他只字未提“拉面”这一名称。
据说，从目前的史料记载来看，兰州牛肉面始于清朝嘉庆年间，甘肃人马六七从国子监同窗怀庆府（今河南）陈维精处学得而传入兰州，可见梁府也有一位拉面高手，只不过是不是与国子监，或者兰州人、河南人有所关系，也就没必要考究了。
梁老先生，对其写得活灵活现，还说自己喜欢站在门口看师傅“表演”，你越是夸赞，师傅越是得意，只拉得满头大汗！
在我们每个人的记忆中，都有一些吃得非常之爽快的场景，不管是自己的，还是别人的。
在梁老先生的记忆里，他多次讲到两个场景。
一个是他在青岛的时候，有次在寓所后的山坡散步，看到有人给工地上送饭，是韭菜馅的发面饺子，说那些大汉拿手抓过就吃，热气腾腾，风中飘来的韭菜味，香极了。
而每个“饺子”有半尺长，每人两个就够了。
随后，又从水桶里舀水大碗的喝。
他甚至感叹：
“真是像《水浒传》中人一般豪爽。
”估计，那种饺子，就是我曾经在兰州吃过的“韭菜盒子”。
而另一个场景，就是梁老先生记忆中，在北京的一个小吃馆，来了一个赶车的，辫子盘在头上，托着菜叶裹着的一块生猪肉，拎着一把韭黄，让掌柜的给他“烙一斤饼，再来一碗炖肉”。
最后三下五除二，满头大汗的吃了个精光，挺起腰身连打两个大饱嗝。
梁老先生说：
上面这个场景，我久久不能忘怀，他们都是自食其力的人，心里坦荡荡的，饿来吃饭，取其充腹，管什么吃相！
前两年，《舌尖上的中国》这套纪录片，拍得很成功，这套片子中，主角都是当地的一些普通老百姓，他们都是自食其力，他们吃着自己双手做出来的食物，他们很满足。
梁老先生在“窝头”一文中也说，“贫乃士之常，何况劳苦大众？
”他自己也回忆，他所吃过的“最低级”的饺子，是抗战期间，有一年除夕，他在陕西宝鸡，流落街头，到了一个路边草棚的所谓饺子馆，所吃的二十个韭菜馅的饺子。
他说店主还抓了一把带皮的蒜瓣给他，外加一碗热汤，吃得他满头大汗，十分满足。
丈夫断炊寻常事！
只要是自食其力，都是香的！
只要是自己吃着香，何必龙肝凤髓方得快意！
当然，梁老先生也不乏偶遇。
他说自己有早起的习惯，某日居于沈阳某友人家中，起床后见厨房师傅胃疼发作，遂以所带苏打片见赠。
大师傅作为回报，竟将主人所藏的一罐鲍鱼给他煮了一大碗鲍鱼面吃。
他自谓这是他一生都没有过的豪举，是他吃鲍鱼最为得意的一次。
“主人起来，只闻到异香满室，后来廉得其情，也只好徒呼负负。
”梁老先生毕竟乃文化中人，其座上嘉宾，一般也都非等闲之辈。
在他的文章中，当然也时有透露了。
他说，有次在河南馆“厚德福”，赵太侔先生掏出一个大洋，让伙计买来cheese，加入“铁锅蛋”中，发现气味果然喷香，不同凡响，从此悬为定律。
而在“火腿”一篇，老先生则忆及吴梅先生与东南大学同仁聚餐：
“先生微醉，击案高歌，盛会难忘，于今已有半个世纪有余”。
我原来读书，对吴梅先生也略有所闻，据说是当时以自己能唱、能演而闻名的一位词曲大家。
好一个“先生微醉，击案高歌。
”想想都令人神往！
当然，也有文人雅士和我们芸芸众生一样者，梁老先生说，有次在重庆吃饭，有个叫杨棉仲的先生，湘潭人，风流潇洒。
一下筷子就说“这一定是湘莲！
”莲子，以湖南的为好，人称湘莲。
有人说“那倒也未必。
”棉仲不悦，喊来伙计，问“这莲子哪里来的？
”伙计答曰“是莲蓬里剥出来的。
”众人大笑，棉仲再问“你又是哪里来的？
”伙计答道“我是本地人呀！
”在梁老先生的文章里，会不时露面的，还有大名鼎鼎的胡适之。
并且，这种露面，还真有点像是神龙见首不见尾，笔墨很少。
难道胡适之先生还真是人中龙凤，高深莫测？
一次，梁老先生提到，北大外文系女生杨毓恂小姐毕业，请外文系教授吃扬州馆“玉华台”：
“胡适之先生也在座，若不是胡先生即席考证，我还不知杨小姐就是东堂子胡同杨家的千金。
老东家的小姐出面请客，一切伺候那还错得了？
”爱考证的胡适之，到那里都是爱考证。
梁老先生在“说酒”一篇中还回忆，自己在青岛的时候，会了七名酒徒，再加一位女史，正好八仙之数，乃自命为酒中八仙，并狂言：
“酒压胶济一带，拳打南北二京”。
说，一日，胡适之先生过青岛，在宴席上看到八仙过海的盛况大吃一惊，急忙取出他太太给他的一个金戒指，上面镌有“戒”字，戴在手上，表示免战。
还说，过后不久，胡先生就写信给他说：
“看你们喝酒的样子，就知道青岛不宜久居，还是到北京来吧！
”梁老先生随即就到了北京。
还有一次提及胡适之先生，说是他来台湾，有人在家里请他吃饭，使出了浑身解数做了十道菜，主人谦虚的说：
“今天没预备什么，只是家常便饭。
”胡先生没说什么，在座的齐如山先生说话了：
“这样的家常便饭，怕不要吃穷了？
”和胡先生一比，这个齐如山倒更像是个实实在在的饮食男女。
梁老先生应该和他交情不错。
提到过齐先生请他去家里喝奶酪，还发现原来他家的奶酪竟是批量生产，运往一家店铺代售的。
还有一次提到，齐先生带了他，穿街过巷地找到了一家豆腐脑小店，二人大吃了一顿。
吃喝拉撒，谁也不能免俗。
文化人，当然也不能例外了。
可是，吃的问题，还真是个问题。
咱中华文化的基因里，是“君子远包厨”的一种处世哲学！
一个人一谈吃，似乎就成了一个俗人了。
（当然，现在又好像矫枉过正了！
）孔老夫子就觉得：
“志于道而耻恶衣恶食者，未足与议也！
”实际上，他本人倒是“食不撤姜”。
还问学生要腊肉。
据说在文革中曾被批为典型的小资情调！
荀子说：
“无廉耻而嗜乎饮食，则可谓恶少者矣。
”恶少就恶少吧，可能我们大多数中国人都是。
无论如何，饮食文化留下来的还真是不多。
前段时间看李国文的《文人江湖》，他在对袁枚的评论中也感叹，就连梁山好汉喝的到底是咋样的一种酒，我们都不得而知了。
他也感谢那阴鸷的胤禛，在其文字狱的高压下，袁枚同学就只能吃吃喝喝啦，最终才有了《随园食单》这部作品的问世。
饮食文化，要往源头上去追，早一些的恐怕就是《饮膳正要》了。
梁老先生对此有专门的一篇文章论述。
《饮膳正要》，堪称我国第一部食疗专著。
注意，是“食疗”专著。
其实，主要还是侧重于疗，而不是侧重于食。
作者是元朝的忽思慧，他实际是元朝的饮膳太医，是个蒙古人。
他的书中，重点还是在讲“谷肉果菜的性味补益”而已。
所以，梁老先生看得很郁闷。
认为“其最大缺点为饮膳与医疗混为一谈。
”觉得其中颇有附会可笑者，例如：
“鸳鸯，味咸平，有小毒，主治瘘疮，若夫妇不合者，做羮私与食之，即相爱。
”老先生反问：
如果吃了鸳鸯肉，便可以晨夕交颈？
食疗，固然是传统文化的一个重要部分，可是很多真的都是附会而已。
老先生也提到，他对北京的茯苓饼没有啥感觉，觉得只是以“茯苓”之名为噱头而已。
好在在下也对医药略有所通，茯苓，本来是种菌核，被古人认为是集树木之灵气而成，所以想当然的觉得肯定能令人延年益寿。
而实际上，李时珍在《本草纲目》中就已经质疑过了，这种菌核，类似于树木的“毒瘤”，你还怎么敢指望它来延年益寿呢。
这种类比是经不起推敲的。
梁老先生也反驳：
“常饮牛乳，色如赤子”，那喝咖啡的，岂不要面如炭黑了？
他觉得，这都是噱头。
在他看来，“每天一个apple，远离doctor”，也只是美国推销商的一个噱头而已。
文化中有好的东西，要传承。
有不好的，肯定要扬弃。
我们老古人留在饮食文化中的一些人文气息，这是值得我们学习的，也是我们应该知道的。
梁老先生在“蟹”这一篇中引《晋书·毕卓传》：
“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生。
”又在“笋”这一篇中引苏东坡的名句：
“无竹令人俗，无肉使人瘦。
若要不俗也不瘦，餐餐笋煮肉。
”这些句子，读读都觉得口舌生津！
梁老先生也偶尔谈及了李渔的《闲情偶寄》，在我看来，他们两人的文字有诸多相似，写起来都是那么的肆意汪洋，所写的内容也都是生活中的一些闲适，当然交集之一也就是今天所谈的吃吃喝喝啦。
等以后“吃得空了”，再把《随园食单》找出来，对他们进行一个系统地对比阅读。
读其书，知其人。
我对梁老先生还是非常钦佩的。
可以看得出来，他是一个有生活情趣的人。
好像一个流传很广的对于他的评价，是冰心写的：
“一个人应当像一朵花，花有色香味，人又才情趣，我的朋友，男人中只有梁实秋最像一朵花。
”这朵花，这朵华丽的花，有时候却是很朴实很朴实，有时候却是带着刺，棱角分明。
他对文化的观点，就如同他对饮食的观点一样。
有点像是“不唯书、不唯上，只唯实。
”他不相信我们古人说的什么芦苇变虾，什么石首鱼变野鸭；他不相信那些附会，不相信那些噱头；他也不相信谁的文化就比谁的高上了一等。
他回忆自己求学时在美国的“饭前祈祷”，他和他的室友闻一多，对美国房东老太太的苛刻深深不以为然，他对他们的半饥饿状态记忆犹新。
他只是反思，我们的“饭前祈祷”，更应该念及我们的劳苦大众。
他也毫不忌讳：
“如今我每逢有美味的饮食可以享受的时候，首先令我怀念的是我的双亲。
……。
美食当前，辄兴风木之思，也许这些感受可以代替所谓饭前祈祷了吧？
”他的母亲爱吃南货，像笋干、山核桃之类；他的父亲尤嗜冷饮，就像冰镇酸梅汤之属。
他觉得自己没有能很好的满足他们。
他也不刻意忌讳“吃在美国”，他对美国人的三明治、冰激凌仍然保持认同。
只是也会感叹：
“我不知道为什么没有人动脑筋把信远斋的酸梅汤制为罐头行销各地，而一任‘可口可乐’到处猖狂。
”他有时候也很愤青，他说：
“不管吃多少（外国人的）大菜，头发不会变黄，眼珠儿不会变绿。
”他肯定以一个中国人而自豪。
他甚至在一封书信中透露，他很反感唱生日快乐歌！
（见《雅舍随笔》）他写日本人：
“他们切腹都干得出来，切一条活龙虾算得了什么。
”咬牙切齿之余，他也很理性：
“虽然他们的军人穷凶极恶，兽性十足；虽然他们的文官篡改史实，恬不知耻；他们在日常生活用品上所投下的艺术趣味之令人赞赏是无可争辩的。
”他说：
“该诅咒的我们诅咒，该赞赏的我们不能不赞赏。
”上帝的归上帝，撒旦的归撒旦，可能这就是一种平和，也正是我们该有的一种态度吧！
当然，他也很谦虚，他在“吃在美国”一篇中提到：
“我生平最怕谈中西文化，也怕听别人谈，……除非真正学贯中西，妄加比较必定失之谫陋。
”像他这样的人，都说不敢妄谈，这倒也是堵上了不少人的嘴。
堵上了乱说话的嘴，而不是我们大家那张“兼容并包”的吃饭的嘴！
最后，补充一点，这本武汉出版社（2013年8月）新编排的《雅舍谈吃》，收罗应该是非常全面，也几乎涵盖了梁老先生从小到大、从南到北，乃至从古至今、从中到西的几乎所有饮食记忆。
在阅读的过程中，你甚至不难想象那个穿着小马褂、革着西装领带、拄着拐杖的“梁老先生”，在向你一路娓娓道来他的生活、他的馋！
本书的一个明显缺点则是没有对每篇文字的出处，尤其写作年月，给予哪怕一个最简单不过的标注。
所以，只能任凭我们去想象了。
想象他的稚气未脱，想象他的风华正茂，以及他的垂垂老矣！
2015.11.14-15于玉泉
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读梁实秋《雅舍随笔》
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