东北铁锅炖鱼老汤配方.docx
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东北铁锅炖鱼老汤配方
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制作要点原料：
草鱼、青鱼或鲤鱼，卤水豆腐一块，粉条一把，大白菜，五花肉数片，榛磨或香菇若干，土豆一到两个配料：
青辣椒两个，小干红辣椒一定要有（怕辣可少放），葱一根，姜一块，蒜半头，盐，料酒，糖，酱油，花椒，八角，桂皮。
制作方法：
1，过油。
把鱼洗净，开刀，水控净，过油或旺火煎三四分钟。
2，调汤。
根据自己的口味掌握盐量；把葱切成段，不要切碎，这样可以增加整道菜的美感；姜切片，蒜去皮。
把所有配料放在料理盆里，调匀。
这时要把榛磨洗净，浸在水中。
土豆切块备用。
3，炖鱼。
鱼过油后，把多余的油倒出，调好的汤汁浇在鱼上，加五花肉；加开水，水量没过鱼身低于大勺边，旺火炖；水开三五分钟后调小火炖20分钟。
注意水量不要太少，一是炖的时间长，二是后面还要粉条，粉条吃水。
4，加料。
鱼入锅炖约25分钟后，加入粉条、土豆和榛磨，粉条不要紧贴锅底以免粘锅。
10分钟后加入切成大片的豆腐、白菜，白菜可以整片放入，五六分钟后关火出锅。
一定要用稍大一点的盆来盛，这样吃起来才够气氛。
黑龙江的，绝对正宗
黑龙江铁锅炖鱼以鱼为主要材料,烹饪以清炖为主,口味属于香辣,跟着美食杰网站为您提供菜谱试试看，相信您一定会成功！
材料：
鲤鱼1条3斤半、葱1棵、姜6大片、蒜12瓣、八角6颗、干辣椒4颗、豆瓣酱2大匙、白糖1大匙、肥肉1小块、酱油2大匙、料酒1大匙、醋1大匙、盐适量
淡水鱼如果处理不好，做出来有土腥味儿，所以先找有土腥的地方
第一、鱼鳃.这东西是不吃的，一般收拾鱼的时候都会先把它摘除。
但一定要把它摘干净哟
第二、鱼腹黑膜：
鱼肚子里有一层黑膜，这也是腥味的来源之一
第三、腥线:
在鱼身上有二条白色的线,这线也叫腥线.下面有详细去除腥线的图解
把鱼去鳞，鱼腮一定要弄干净。
用水冲洗鱼肚里的那片黑膜，然然用手指甲轻轻刮出黑膜.也可以用厨房抹布轻轻擦拭掉黑膜
去腥线的具体操作：
1、在鱼头一指处用刀划一开
2、划开后会看到二个小白点儿
3、在鱼尾的一指处再划一刀，然后用刀从头部到尾部轻轻的拍动
4、拽住那个白点儿，直直的往出拉，会拽出一根很长的白线
5、这根白线也叫腥线
6、同样方法把鱼的另一面的腥线取出
铁锅炖鱼的做法：
1、热锅凉油放入切好的肥肉丁小火煸炒
2、待肥肉丁煸炒出油加入八角翻炒
3、炒出八角的香味儿后，依次加入蒜、姜、葱
4、把调料炒出香味儿，加入料酒和酱油，再倒入清水
5、加入干辣椒、糖、醋和豆瓣酱
6、用刀在鱼身上划几刀，这样炖的时候容易入味儿
7、放入鱼
8、大火烧开，中火炖至30分钟后加盐调味儿，大火再炖10分钟即可
老东北铁锅炖鱼的做法
|发布:
2009-04-19|来源:
女人世界|编辑:
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铁锅炖鱼的做法非常简单，只要按照菜谱步骤一步一步您来一定会享受到一道美味菜肴，铁锅炖鱼是中国菜系东北菜菜系中很有特色的菜式之一,铁锅炖鱼以鱼为主要材料,烹饪以清炖为主,口味属于香辣,跟着为您提供菜谱试试看，相信您一定会成功！
材料：
鲤鱼1条3斤半、葱1棵、姜6大片、蒜12瓣、八角6颗、干辣椒4颗、豆瓣酱2大匙、白糖1大匙、肥肉1小块、酱油2大匙、料酒1大匙、醋1大匙、盐适量
铁锅炖鱼的做法：
1、热锅凉油放入切好的肥肉丁小火煸炒
2、待肥肉丁煸炒出油加入八角翻炒
3、炒出八角的香味儿后，依次加入蒜、姜、葱
4、把调料炒出香味儿，加入料酒和酱油，再倒入清水
5、加入干辣椒、糖、醋和豆瓣酱
6、用刀在鱼身上划几刀，这样炖的时候容易入味儿
7、放入鱼
8、大火烧开，中火炖至30分钟后加盐调味儿，大火再炖10分钟即可
让你知道也不一定自己能做出来吧，这可是比较有难度的，如果对味道把握比较大，也许可以把！
让我想想～
应该包括葱姜蒜、小尖椒（这些调料是一起过油的），这些料是出色出味的。
然后是炖鱼应该用到的小茴香，八角，大料，香叶，桂皮，草果（小茴香可以多用，别的少许，自己用时把它们用调料盒装好下锅就行了）。
最后还得用一种酱，建议用鱼香，如果没有，就用少许甜面酱代替，再在汤中加一些虾仁或海米，也能达到增鲜的效果!
（所有这些我都没有提及用量，这得靠你对味道的掌握程度来自行决定，还有什么盐、味精之类的就不用我废话了吧！
）
期待你能做出好的铁锅炖鱼！
我有一种大众的做法，适合任何鱼的烹饪
1首先，把鱼收拾好洗净控净水，
2然后，准备一个碗，倒进酱油，醋，料酒，八角，十三香，盐，糖，葱断，大蒜，鸡精，还有干辣椒
3锅中放大油，把鱼放进去煎，盖上盖子啊，防止油贱出，然后停留一会再翻过来煎另一面，千万不要太急着翻啊，不然皮会破，两面煎好后，把调好的料波到锅里，添适量的水，大火开后，转小火炖到收汤，（要留一些汤）
4先把鱼装盘，洒上香菜，再把锅中的汤浇到鱼上就OK了
你可以照此法试试，保证好吃，新手也会烹出好的鱼来，我就是这样学会做鱼的
清蒸鱼的做法
秘诀一：
鱼的重量控制在600克左右，生熟火候好把握；
秘诀二：
收拾鱼时，可将鱼脊骨从腹内斩断（用刀尾锯断），以防鱼蒸熟后由于鱼骨收缩而使鱼的整体变形，但如果您的手艺比较生疏，不斩也行，免得还没开始蒸，就把鱼糟蹋变形。
将鱼收拾干净后，在鱼体两侧抹匀猪油（清油也凑合啦），再沾少许白酒（你也可以尝试沾些洋酒，也许又开创出新口味）；
秘诀三：
将约50克肉馅拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中，既可使鱼味更鲜又可撑起鱼腹，使蒸出的鱼形体饱满；
秘诀四：
取大块老姜，取最长段切成均匀漂亮的细长丝，将大葱取中段（不清不白处，与姜丝等长）切丝，（为了美观，诱发食欲）铺在鱼盘上，将鱼入盘后再在鱼身上撒些葱姜丝；
秘诀五：
一定要在蒸锅水开后，再将鱼入锅（千万别凉水将鱼上锅蒸，那就砸锅了。
很多清蒸菜的秘诀都是水开后食物入锅蒸）；
秘诀六：
蒸6-7分钟即关火（火候是顶级秘诀）；
秘诀七：
关火后，别打开锅盖，鱼不取出锅，利用锅内余温“虚蒸”5-8分钟后立即出锅，再将预先备好的调料（酱油、醋、清油、很少的盐或不放盐）淋遍鱼身（不能放味精，以求清淡、鲜嫩），再随意摆上几根散香菜后上桌开吃。
特色：
此鱼嫩如豆腐、香如蟹肉，清淡爽口。
如果吃的时候有旁人在座，您要将筷子尽快悄悄对准鱼腹（最嫩最香的精华之处），先下手为强！
要点补充：
1、如果是清蒸莲鱼或草鱼等稍大的鱼（重量应控制在1000克左右），蒸的时间还可以再延长2-3分钟，但不要太长时间。
别忘了“虚蒸”招数。
2、蒸稍大的鱼时，可在鱼身下架两根筷子，使鱼离开底盘架空，鱼身全面遇热快熟，出锅后，在厨房里，悄悄把筷子撤出，别让吃客发现你的窍门。
3、蒸稍大的鱼时，还可以将鱼立起来（象鱼在水里游动的样子）蒸。
这时，可用一节约5厘米长的大葱撑开鱼腹，使鱼平稳立住，在鱼身两侧扣放两个小陶瓷碗固定鱼身（鱼腹内不放肉馅）。
此时，还可以在鱼身两边各侧刨三刀，并在每个刀缝处夹入一片姜。
鱼蒸熟后，将小碗撤走再上桌。
4、也可以将调好的、准备最后淋在鱼身上的（酱油、醋、油）汁放在一个小碗里，与鱼一起上锅蒸，待鱼出锅后，将此调料也从锅中取出，浇在鱼身上，这样的浇汁与前面的生汁相比，少了一些生涩，鱼味更温香柔和，适合老年人和喜欢清淡者的口味。
水煮鱼
一、1.买来鲤鱼，切成鱼片。
2.给鱼片上浆（盐，味精，葱，姜，酒，胡椒，或者你喜欢的话，可以放五香粉或其他各种你比较喜欢的味道）
3.少许水烧开，放入鱼片烫熟（8成即可），立即捞出。
装品锅，水不要。
4.将很多（大量）油烧热后加干红辣椒和花椒若干（视个人口味来订），待油锅中辣椒颜色略微变黑的时候，将油浇在鱼片上面。
5.在饭店吃的水煮鱼往往在鱼片下面垫有好多的黄豆芽。
鱼片只是铺在豆芽上面一层而已。
而自己在家里吃的话，豆芽就可以免了。
6.油刚浇上去的时候，因为油温高，小心不要让油溅出来烫到你自己，所以盛水煮鱼的器具一定要大一点。
做法二
配料：
豆芽，或自己喜欢的蔬菜
调料：
姜（一大块、拍松切片）、蒜（一头，略拍即可，不必切）、葱适量豆瓣（或剁椒）、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油
另需：
生粉、料酒、盐少许，蛋白一个
做法：
1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。
将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。
头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制）
2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一盐备用。
3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣（或剁炒）爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。
出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味（要尝一下咸淡）。
待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。
把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。
4、另取一干净锅，倒入半斤油（具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下）。
待油热后，关火先晾一下。
然后加入多多花椒及干辣椒（看个人的嗜麻辣程度），用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。
注重火不可太大，以免炒糊。
5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!
!
注：
1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。
煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。
2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。
3、腌鱼时，不可放太多盐，会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美。
4、我觉得，花椒和辣椒都香，所以还是要炒一下再泼油比较好。
方法如下:
原料准备：
鲤鱼、花椒面、花椒、辣椒面、辣椒（剪成约2厘米的小段）、糖、盐、味精、豆芽、色拉油（最好不用花生油）、料酒
器具准备：
刀（快刀）、锅（铁锅）、盆（深盆）
1、把鱼洗干净，注意鱼肚子内壁的黑膜一定要去干净，然后从尾处片开，把鱼一剖为二，把鱼骨取出，从尾部开始片片儿，鱼片以大而薄为最佳。
2、把片好的鱼片加入适量的盐、花椒面、辣椒面，拌均。
为了提鲜，放入少许糖和味精，加少量料酒（最好黄酒），腌制20~30分钟。
3、将洗好的豆芽洗好，在开水里过一下，捞起备用。
4、锅内放大量油，待油9成热后，先放入腌好的鱼头，炸熟后放入盛有豆芽的盆内，然后接着在油锅内放入适量的鱼肉，滑开后捞至盛有豆芽的盆内，直至把所有鱼肉滑完。
5、将花椒放入锅内炸至8成熟的时候，放入辣椒段儿，待辣椒炸至深红色，将整个锅中的油倒至盛有豆芽及鱼肉的盆中完成。
水煮鱼最简易的做法！
1.鲤鱼收拾干净，切片儿。
2.鱼片用盐腌，入味3.做水，煮鱼片，到鱼片熟为止，大概三分。
4.另用一锅，做油，好多好多油，一定要能全部浸过鱼片才成。
油热了就可以关火了。
5.准备一个大盆，里面放上葱、姜、蒜、抄好的豆芽菜，豆腐。
6.把煮好的鱼片放在盆里，最后倒入从饭馆带来的辣椒，倒热油
红烧鱼的做法
用做红烧鱼的原料一定要先弄干净。
葱啊姜啊的自是不用说都要备好，鱼弄干净了之后找一个有点深度的盘子，把鱼放在里头，然后是酱油，还多一点用来让鱼入味的，不要忘记放料酒，这种荤的多少会有点腥味膻味什么的。
过一会儿就可以开始锅里头加油了，油要烧热一点，因为要煎一下，所以也不要太少油了，也在锅里均匀的洒一点盐，这样等会儿鱼下锅煎就不容易掉皮了。
油温够了就可以小心把鱼放进去煎了，酱油不要放。
注意头尾也要煎一下的，过一会儿一面差不多就可以小心翻面了，看看鱼皮是不是掉的好一点了呢？
两面都差不多就可以开始把酱油倒进去了，从鱼身上淋下去就可以了，然后把切好的葱段放进去（鱼身上，香味让他渗透进去）就可以（如果是葱烤鲫鱼，就要很多很多葱了），然后就是糖了，也记得均匀的放在鱼身就可以了再加点水，盖上锅盖。
等闷一会儿可以掀开尝下糖汁的味道，作一下调整。
再盖一下，闷一下，糖汁差不多有点点稠就可以了。
关火放点味精鸡精什么的就可以装盆了
看你要吃什么口味的 川味 都适合大众啦！
可以根据口味适当加减麻辣的作料就好！
火锅配料：
干辣椒10克，花椒籽要麻一点好的5克，生姜10克，红油豆瓣酱20克，大蒜籽20克，蚝油30克，鸡精两小条根，小米辣根据你的口味或多或少啦，酸菜要水酸菜为佳。
。
。
也可以选择豆芽垫底！
制作：
先爆香干辣椒和姜蒜花椒，不要糊了，放入豆瓣酱，爆炒小火一定要油多点直到闻到酱香后放入酸菜或豆芽菜翻炒几下，加水三斤，加入盐和味精，鸡精，蚝油还有酱油上点汤色，煮沸后倒入火锅盆，把鱼放入盆内小火慢慢炖煮5分钟，加入少许香芹和大蒜叶即可上桌
食全食美
推荐菜品：
铁锅炖活鱼、大拉皮、嘎巴锅鸡翅土豆、嘎巴锅老玉米土豆、嘎巴锅小鸡炖蘑菇、鸡蛋焖子
新鲜形式：
一口直径为一米左右的农家大铁锅，采用传统的劈柴燃烧方式，顾客可以边煮边吃。
吃铁锅炖鱼不仅新鲜、无污染，而且那种就餐环境就像在郊外野餐一样，让人有种重返大自然的感觉，而且消费也不高。
这是一种追求自然纯朴的本真风格，讲究原汁原味的原始吃法，那就是用铁锅熬鱼或称为炖鱼，这种店在天津市周边地区有不少家，如今在华苑路津乐园边儿上就有这么一家，门面特小，一不小心就错过了，门面虽小但是里面挺大的，两层可以容纳160人，乡土气息是这里给吃心不改的第一印象。
铁锅大炉灶
看到这样的炉灶一定有人会想到东北的火炕，其实就是一种火炕的变异，直接把炕去了只留下灶，吃心不改个人认为如果在单间里保留一个小火炕，感觉一定特别好，尤其在冬天的时候，一定有食客会喜欢窝在上面吃，暖和不说还特有趣味性。
至于锅嘛，就是农村的那种大个儿铸铁锅，炉灶里烧上劈柴，据说最好是烧柴火，那样鱼会更香。
因为怕太脏了，才用的劈柴，感觉和味道也很乡土和怀旧，竟然也没有烟尘和灰尘。
熬鱼贴饽饽
铁锅的功用不光是熬活鱼，还可以贴玉米饽饽和白面卷子，以及蒸鸡蛋焖子，盖上大锅盖焖20分钟，热腾腾、香喷喷的铁锅熬活鱼就完成了，周围一圈黄灿灿的玉米面饼子，汤如果多的话，一半都可以浸在汤汁之中。
嘎鱼原是活鱼，如今堆成小山，熬得又酥又嫩，入口即化，再慢慢品着啤酒，浑身说不出的舒坦。
别看操作得如此简单，但是之前的准备工作也是很麻烦呢！
熬鱼前也需要放底料了，葱、姜、蒜、大料、辣子爆香，加酱油、酒和汤，看似和家庭的熬鱼很像，但是加汤的步骤很关键，要加炖制24小时大骨汤，同时汤里还有特制的小料。
熬鱼的时候还要加白菜、豆腐、粉条、鲜蘑，如果人来的比较多最好多选几种鱼一起熬，嘎鱼、武昌鱼、鲶鱼，每人一条泥鳅，这样的组合，熬出来的鱼胶质一般会很大，那鱼汤的味道真是香浓，再加吃口玉米饽饽，滋味美得没法说，对了还要配上黄酱和大豆做的鸡蛋焖子这道小咸菜，就太OK了！
大锅可炖菜光用大锅熬鱼，多少有些浪费，它还可以炖各种的菜，什么大鹅炖干粉、炖排骨粉条、排骨豆角、炖小鸡蘑菇、炖鸡翅土豆，还能大鹅，采用农家做法，不加任何添加剂，追求原汁原味，共不到20道，却款款口味地道、鲜美，真是齿颊留香，这不是在什么大宾馆饭店都能享受到的。
文/摄吃心不改
转帖】枸杞炖鱼
原 料:
构把子30克，活鲫鱼3尾，香菜6克，葱、醋、料酒、胡椒面、姜末、盐、味精、香油、猪油、清汤、奶汤各适量。
·特 色:
鲫鱼酥软，枸杞甘甜，香菜碧绿，味美适口。
补益肝肾。
·操 作:
1.将活鲫鱼除去鳞、鳃和内脏，洗净，用开水略烫一下。
在鲫鱼身上，每隔2厘米斜刀切成十字花刀。
2.香菜切段，葱切成细丝。
3.在铁锅里放猪油，置大火上烧热，依次投入胡椒面、葱丝、姜末，随后放入清汤、奶汤、味精、盐，同时将切过花刀的鲫鱼放在开水锅内烫约4分钟，取出放入场中。
4.将拘把用温水洗净后，下鱼锅内，烧沸后，移小火上炖20分钟，加入葱丝、香菜段、醋，淋入香油即成。
·营养价值:
鲫鱼-又名河鲫、鲋鱼、喜头、鲫瓜子、喜头鱼、海附鱼、童子鲫、鲭。
鲫鱼又名鲋鱼，别称喜头，为鲤科动物，产于全国各地。
香菜-又名胡荽、芫荽、胡菜、香荽、天星、园荽、胡莱。
香菜也是由西汉时张骞出使西域时引入的。
酒香铁锅鱼
酒香铁锅鱼的做法详细介绍菜系及功效：
鲁菜私家菜健脾开胃食谱营养不良食谱口味：
怪味 工艺：
其他酒香铁锅鱼的制作材料：
主料：
鲆250克辅料：
荸荠15克,洋葱（白皮）30克调料：
白葡萄酒75克,大葱15克,大蒜（白皮）15克,姜15克,辣椒（红,尖,干）15克,辣椒酱15克,白砂糖10克,鱼露10克,盐3克,味精2克,淀粉（豌豆）5克,胡麻油5克,鸡蛋清20克酒香铁锅鱼的特色：
鱼片鲜嫩，咸鲜辣酸甜六味，鱼香，酒香交融。
教您酒香铁锅鱼怎么做，如何做酒香铁锅鱼才好吃1.将鱼肉（牙鲆鱼）片成4厘米长、2.5厘米宽、0.4厘米厚的片，加盐、味精、料酒、半个蛋清和水淀粉抓匀，放温油中划出盛入圆盘；洋葱去外皮切片放小碟中。
2.葱姜蒜、红椒末、荸荠末、辣酱、白糖、盐、味精、凉高汤75毫升、花椒鱼露兑成鱼汁，盛入碗中备用；花生油30克盛入小碗中。
3.直径15厘米、深11厘米的圆形双龙铸铁锅烧热，同以上备料一齐上桌。
4.先将花生油30克，与洋葱片倒入铁锅内，烹出香味即加入鱼片，再倒入鱼汁，最后倒入葡萄酒，此时铁锅沸腾，立即盖上锅盖，稍候，再逐一分餐。
酒香铁锅鱼的制作要诀：
此菜若在大宴中现场操作，更增气氛，开盖后，香味年鼻，令宾客食欲大开。
乌苏里江开江鱼儿鲜2008
乌苏里江开江鱼儿鲜
黑龙江是一个多水的省份。
西有嫩江，东有黑龙江、乌苏里江，南有松花江、牡丹江。
整个黑龙江省大江纵横，支流密布，与三江湿地和嫰江湿地一起，构成密密麻麻的湿地水网，水产极其丰富。
淡水鱼类是黑龙江世居民族的主要食物。
历史上，达斡尔族、赫哲族、鄂伦春族、鄂温克族都是渔猎民族。
赫哲族人不但以鱼为食，且以鱼皮为衣，是彻底的食鱼民族，在中国各民族中也是特例。
清中期以后，汉人北渐，与世居少数民族混居。
一方面受少数民族的生活习惯影响，另一方面有自然环境和物产一同构成的物质基础，使河鲜也成为定居于这片土地的北方汉族人的主要食物之一。
历史上，黑龙江盛产玉米、高粱米，现在，又成了北方最大的稻米产地。
所以，黑龙江是地地道道的鱼米之乡。
黑龙江人的饮食习惯中，以炖菜为常，鱼也拿来炖。
鲶鱼炖土豆、鲤鱼炖白菜、鲫鱼炖豆腐、鳇鱼炖土豆，是黑龙江的名菜。
清蒸白鱼、煎焖马哈、浇汁重唇、红烧鲟鱼，更是珍品。
黑龙江的鱼有多少种呢？
太多了。
不是专家，搞不清楚。
据书上说，具有食用价值，个体较大，形成捕捞量的就有50多种。
这是专家所言，老百姓记不住。
老百姓把爱吃的，常吃的，自己认为最珍贵也最美味的，编了一句话，叫“三花五罗十八子”，好懂易记。
三花：
鳌花、鳊花、鲫花。
鳌花，就是鳜鱼，写白了，也有写成桂鱼的。
中国大部分地区都有生长。
中国人，无论南北，都把它视为不可多得的美味。
一般文人都馋，好吃，所以历代文人咏鳜鱼的诗话多得很。
唐代大诗人张志和有渔歌子，“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。
青箬笠，绿蓑衣，斜风细雨不须归”。
千古流传。
宋代杨万里的舟中买双鳜鱼，“金陵城中无纤鳞，一鱼往往重六钧”。
也脍炙人口。
但咏的不是金陵，就是钱塘，没有人咏黑龙江的。
因为他们没吃过黑龙江的鳌花。
其实，黑龙江、松花江、牡丹江都盛产鳜鱼，镜泊湖鳌花尤其有名。
三江水质清澈甘冽，水质冷凉，所以出产的鳜鱼肉质细白，格外鲜嫩。
黑龙江省虽然冬季漫长，鱼类生长缓慢，但黑龙江的鳌花大者可以长到十斤，在南方极少见到，当然也可能南方人性子急，不等到它长到十斤，就吃掉了。
鳜鱼，在南方多清蒸，取其鲜嫩，皖赣两省也有人吃臭鳜鱼的，不过流行地域不大。
最有名的是苏帮菜的松鼠鳜鱼，是菜中极品，更是代表中国烹调技艺的一款艺术品。
黑龙江人把清蒸鳌花作为首选，但也有创新。
把北方特产松子与鳜鱼结合，创出一味“松籽鳌花”，山珍加河鲜，很有黑龙江特色。
鳊花，学名长春鳊。
长的有点象武昌鱼，又不是武昌鱼。
这鱼不大，小者七、八两，大者一、二斤。
莫看其小，鳊花最肥。
吃起来，又肥而不腻。
因为鳊花虽然脂肪含量极其丰富，却又不是长满肥油，脂肪含在肌肉中。
肌肉中脂肪含量高达百分之十三，因而肉嫩味鲜。
鳊花可煎可炖，煎炖皆宜。
妇女生了孩子没有奶，没关系，买两条鳊花，炖汤，早上喝下去，中午奶就哗哗地流，能把孩子呛着。
鲫花，其实就是鲫鱼，但不是一般的鲫鱼，是江鲫。
一般鲫鱼是梭子形，最多比梭子稍宽点。
鲫花却是椭圆形，体形肥大，煞是喜人。
一般的鲫鱼，鳞色灰黑，不起眼，鲫花却长的鳞色银白，美的耀眼。
一般鲫鱼，半斤大的已经不错，再大，就不好吃了。
鲫花大的能长到五斤，越大越好吃。
鲫花体大肉鲜，可清汤，可煨汤，可清炖，可清蒸，可煎焖，可红烧，怎么做怎么好吃。
“三花”之一：
鳌花（鳜鱼）
“三花”之一：
鳊花（长春鳊）
“三花”之一：
鲫花（江鲫）
五罗：
哲罗、法罗、雅罗、胡罗、铜罗。
前两罗是大型鱼，后三罗是小型鱼。
在黑龙江，说大型鱼，就真的大。
比如鳇鱼，平常的，二、三百斤。
最大的，一、两吨。
大吧？
一般。
哲罗鲑，听说在新疆的纳玛斯湖，一条就有二、三十米长，一口能吞下一匹马。
鳇鱼去了，也得被它吞了。
小型鱼，别说了，一两半两，真的小，没啥说头。
五罗的头一罗是哲罗，也叫哲罗鲑。
这哲罗是冷水鲑鱼中的大型肉食鱼，世界稀有冷水鱼种之一。
黑龙江哲罗可没有新疆的大，大的也就体长一米多，五、六十斤重，长的圆滚滚的。
看着可爱，可却是水中霸王，对于小鱼来说，吃你没商量。
哲罗和大马哈都是鲑鱼，是亲戚。
哲罗在冷水中生长，又以活物为食，因此肉质格外细腻。
黑龙江人拿它做馅包饺子，极清鲜。
用哲罗做烩鱼片、烧鱼块，汆丸子，也不错。
发罗，大名三角鲂，体形与鳊花有一象，但比鳊花宽。
也算大型鱼，但与哲罗比，小不少。
最大能长到十来斤。
和鳊花一样，发罗的肉也富含脂肪，同样宜煎宜炖，用发罗吊汤，味美鲜香，如做成酸辣口，是醒酒的好东西。
剩下的三罗，雅罗、胡罗、铜罗，都是小不点。
最大的雅罗，也不过一两来重。
能和三花、大罗混在一起，实在荣幸。
小罗虽小，却是水中珍品，肉嫩刺酥，酱焖、香酥、炖汤均佳。
这三罗因其小，极少内运。
不到黑龙江、乌苏里江边，难得品到，正因此，格外珍贵。
“五罗”之一：
哲罗（哲罗鲑）
“五罗”之一：
雅罗
“五罗”之一：
胡罗
“五罗”之一：
铜罗
十八子，就复杂了。
大小都有，小的可以是寸把两寸长，半两三钱重的小不点，象川丁子、柳根子，没法煎焖炖汆，只能做裹面酥炸或做鱼酱。
大的，连鳇鱼都在这“子”里。
但这个十八子是个概数，到底是哪十八种，我问过不少人，没有一个能数全的。
能吃全的人，大约更少的可怜。
查资料才知道这十八子并不逊于三花五罗，也是鱼之珍者。
而且并不止“十八”这个数，十八只是形容其多而已。
收集到的有：
岛子，又叫白鱼，学名翘嘴红鲌。
在南方，太湖白鱼是华东淡水鱼中的佼佼者。
黑龙江的白鱼以兴凯湖白鱼最为有名。
清蒸白鱼，是黑龙江人接待客人的当家菜。
七里浮子，学名鲟鱼，是国宝级的珍品。
鲟鱼肉质柔韧，最有特色的是七里浮子的骨刺都是脆骨，连鱼头都能全部嚼食。
四川麻辣火锅传到黑龙江，黑龙江人就把七里浮子往锅里放，不是麻辣火锅了，成了麻辣鲜火锅，连四川人吃了都叫绝。
牛尾巴子，学名乌苏里鮠。
外形象嘎牙子，但比嘎
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