观音土曲小曲制法工艺.docx

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观音土曲小曲制法工艺

观音土曲（小曲）制法工艺

1.工艺流程

（米粉＋种曲）

↓

米糠→拌料→加水→制坯→入箱培菌→开箱→单烧→二烧→三烧→四烧→五烧→烘干→成曲

2.原料要求

观音土：

晒成半干，以减少粉碎时灰尘飞扬。

粉碎后过1.2-1.5mm细筛，除去粗粒及杂质。

米粉：

应用早稻谷加工粉碎，用1-1.5mm细筛过筛。

米糠：

用新鲜、无霉变的早谷皮糠加工而成，过1-1.5mm细筛。

种曲：

挑选优良种曲，最好用人工碾细，过1-1.5mm细筛，现碾现用。

水：

应用饮用自来水，冬天将其加热到40-45℃时拌料，以利于增加曲坯品温。

3.工具准备

料盆（直径1.2m、深50cm）、簸箕、盖垫、箩筐等应清洗干净。

辅料处理：

箱底用糠壳经过筛后清蒸，糠壳应新鲜无霉变。

4.操作方法

（1）小曲制作曲房应坐北朝南，墙脚应有通风窗，天花板应有天窗。

天花板用大竹垫或其他易透气又防潮的竹木等原料制成。

大竹垫上再铺30cm左右的谷壳。

曲房装有控温仪，温度控制在25-28℃，调整湿度在90%左右。

（2）原料配比见表3-9。

（3）拌料制坯先将米糠、米粉倒入拌料盆中充分混匀，加种曲拌匀，再将观音土倒入拌匀，加水再拌，直至曲料拌匀：

手捏成曲球，大小因季节而不同，冬天曲球稍大，直径6-7cm，春季5.5-6.5cm，夏季5-6cm，秋天5.5cm，曲球大小一致，松紧适宜。

（4）入箱培菌在干燥清洁的箱垫上，撒一层经过筛、清蒸灭菌后的谷壳，厚度约1cm，将曲球依次排列于箱垫谷壳上，每箱选两个曲球插上温度计，盖好竹垫子，调节曲房室温25-28℃，湿度90%，关好房门及缓冲间的门。

（5）培菌曲坯人箱后3-4h，微生物开始生长，可听到如蚕咬桑叶的声音，8h后最强。

历时14h，品温达28`C，开始有菌丝生长。

品温达31-34℃，打开箱盖垫子，此时曲香浓郁，手摸曲坯不粘不滑，即可开箱。

（6）单烧培菌的第一天。

开箱后箱内温度降到室温，即可拣箱。

拣好一折后，依次放在曲架上面两层。

待品温逐渐上升到32℃，曲面随菌丝生成白霜状。

单烧培菌一般历时22h。

（7）二烧、三烧、四烧又称夹烧，为培菌第二天。

将单烧的曲球两个竹折相叠放入第三层曲架。

二烧过程中，曲表面开始出现酵母菌菌丝体突.起菌落状，品温上升到31℃左右，曲表白霜增厚。

二烧历时24h。

三烧：

将二烧曲球翻动，使各曲球长势均匀。

在同一折子的曲球，应将受风曲翻到背风处，向火曲翻至背火处，背火处翻至近火处。

拣好后，近火的折子移动换方向后移至近火的曲架。

相反，远火二烧的折子经翻曲换面后移至近火曲架，且将二烧的折子3个一叠放入第四层曲架，二烧的中上折翻至三烧的中折或下折，二烧的下折变为三烧的上折或中折继续培菌。

三烧历时24h。

此时曲球表面出现不同颜色和不同层次的抱子，有白色、淡黄色、嫩绿色、蓝绿色。

四烧：

也是根据曲球生长情况，对同一折子的前后内外翻动，同一架子的上下翻动，同一曲房中不同曲架的内外翻动。

远火近灭相互交换位置翻动。

放入曲架子的第五层。

四烧过程水分损失较大，温度上升也较高。

一般可达35-37℃，中间高达40℃以上。

到四烧为止，曲球表面多为绿色饱子灰盖满，曲球表面开始出现细小裂缝，曲球开裂。

四烧历时24h。

（8）五烧进入五烧即进人成熟期。

此时将四烧曲球略为散开，曲球之间间隙比四烧大，以利透气散热散水，将四烧土曲五折」一迭放入曲架最底层，均移到近火曲架，近火曲架更有利曲球排潮干燥。

五烧历时24h。

此时曲球表面已出现较深的不规则的裂纹，扳开曲球闻之，有近似熟豆腐渣的酒香。

（9）烘干将五烧土曲倒人箩筐中，抬入烘房干燥，烘房温度35-40℃。

经常翻动，使水分挥发：

成品曲呈灰嫩绿色及墨绿色，裂口自然，截面颜色一致，曲香浓郁，落地时跌碎能显示良好泡度。

成品曲最佳使用期15-100天。

竹筒酒

竹筒酒又名竹酿酒、鲜竹酒、翠竹酒、生态酒，青竹酒，活竹酒、毛竹酒、楠竹酒，是一种盛装在竹筒陈酿的酒。

竹筒酒成份：

天然竹汁、竹叶多糖、竹叶黄酮、竹叶抗氧化物、硒、锌、铁、钙、镁、多种维生素和氨基酸等活性成份。

竹筒酒特性：

竹筒酒色金黄，打开竹筒盖后，醇香的酒气扑鼻而来，有淡淡的竹香，令人飘然陶醉。

竹筒酒营养：

竹本是象征生命、青春植物，早在我国宋代医学家李时珍的《本草纲目》中就已有记载，“凉心经，益元气，除热缓脾，养血清爽。

”竹子在生成过程中流出的竹沥，含有丰富的维生素、微量元素、蛋白质、氨基酸、烟酸、偏硅酸、SOD、竹黄酮等人体必需的营养物质，这些物质具有抗氧化、抗衰老、抗辐射，免疫调整节等保健作用。

竹筒酒就是在具有这些营养成分的活竹体内自然发酵而成，由于是采用竹为主酝酿装具，所以使酒中能含有更多更丰富的维生素、微量元素和常量元素。

更多竹筒酒资讯可以XX“竹林七贤竹筒酒”或者登录竹酒之家网

竹筒酒功效：

适量饮用竹筒酒，有舒筋活络，提高免疫力，软化血管，抗衰老，抗疲劳，延年益寿之功效。

亲朋聚会，击竹共饮，使人有种翠竹林中曲水流觞的惬意和快感。

竹筒酒对人体有很好的保健作用，同时对高血压有很好的降压作用，并能使人精神得到其它降压药不能达到的精神状态，对痔疮也有很好的治疗作用，对便秘有很好的疏通作用等药用功能。

1.工艺流程

（米粉＋种曲）

↓

米糠→拌料→加水→制坯→入箱培菌→开箱→单烧→二烧→三烧→四烧→五烧→烘干→成曲

2.原料要求

观音土：

晒成半干，以减少粉碎时灰尘飞扬。

粉碎后过1.2-1.5mm细筛，除去粗粒及杂质。

米粉：

应用早稻谷加工粉碎，用1-1.5mm细筛过筛。

米糠：

用新鲜、无霉变的早谷皮糠加工而成，过1-1.5mm细筛。

种曲：

挑选优良种曲，最好用人工碾细，过1-1.5mm细筛，现碾现用。

水：

应用饮用自来水，冬天将其加热到40-45℃时拌料，以利于增加曲坯品温。

3.工具准备

料盆（直径1.2m、深50cm）、簸箕、盖垫、箩筐等应清洗干净。

辅料处理：

箱底用糠壳经过筛后清蒸，糠壳应新鲜无霉变。

4.操作方法

（1）小曲制作曲房应坐北朝南，墙脚应有通风窗，天花板应有天窗。

天花板用大竹垫或其他易透气又防潮的竹木等原料制成。

大竹垫上再铺30cm左右的谷壳。

曲房装有控温仪，温度控制在25-28℃，调整湿度在90%左右。

（2）原料配比见表3-9。

（3）拌料制坯先将米糠、米粉倒入拌料盆中充分混匀，加种曲拌匀，再将观音土倒入拌匀，加水再拌，直至曲料拌匀：

手捏成曲球，大小因季节而不同，冬天曲球稍大，直径6-7cm，春季5.5-6.5cm，夏季5-6cm，秋天5.5cm，曲球大小一致，松紧适宜。

（4）入箱培菌在干燥清洁的箱垫上，撒一层经过筛、清蒸灭菌后的谷壳，厚度约1cm，将曲球依次排列于箱垫谷壳上，每箱选两个曲球插上温度计，盖好竹垫子，调节曲房室温25-28℃，湿度90%，关好房门及缓冲间的门。

（5）培菌曲坯人箱后3-4h，微生物开始生长，可听到如蚕咬桑叶的声音，8h后最强。

历时14h，品温达28`C，开始有菌丝生长。

品温达31-34℃，打开箱盖垫子，此时曲香浓郁，手摸曲坯不粘不滑，即可开箱。

（6）单烧培菌的第一天。

开箱后箱内温度降到室温，即可拣箱。

拣好一折后，依次放在曲架上面两层。

待品温逐渐上升到32℃，曲面随菌丝生成白霜状。

单烧培菌一般历时22h。

（7）二烧、三烧、四烧又称夹烧，为培菌第二天。

将单烧的曲球两个竹折相叠放入第三层曲架。

二烧过程中，曲表面开始出现酵母菌菌丝体突.起菌落状，品温上升到31℃左右，曲表白霜增厚。

二烧历时24h。

三烧：

将二烧曲球翻动，使各曲球长势均匀。

在同一折子的曲球，应将受风曲翻到背风处，向火曲翻至背火处，背火处翻至近火处。

拣好后，近火的折子移动换方向后移至近火的曲架。

相反，远火二烧的折子经翻曲换面后移至近火曲架，且将二烧的折子3个一叠放入第四层曲架，二烧的中上折翻至三烧的中折或下折，二烧的下折变为三烧的上折或中折继续培菌。

三烧历时24h。

此时曲球表面出现不同颜色和不同层次的抱子，有白色、淡黄色、嫩绿色、蓝绿色。

四烧：

也是根据曲球生长情况，对同一折子的前后内外翻动，同一架子的上下翻动，同一曲房中不同曲架的内外翻动。

远火近灭相互交换位置翻动。

放入曲架子的第五层。

四烧过程水分损失较大，温度上升也较高。

一般可达35-37℃，中间高达40℃以上。

到四烧为止，曲球表面多为绿色饱子灰盖满，曲球表面开始出现细小裂缝，曲球开裂。

四烧历时24h。

（8）五烧进入五烧即进人成熟期。

此时将四烧曲球略为散开，曲球之间间隙比四烧大，以利透气散热散水，将四烧土曲五折」一迭放入曲架最底层，均移到近火曲架，近火曲架更有利曲球排潮干燥。

五烧历时24h。

此时曲球表面已出现较深的不规则的裂纹，扳开曲球闻之，有近似熟豆腐渣的酒香。

（9）烘干将五烧土曲倒人箩筐中，抬入烘房干燥，烘房温度35-40℃。

经常翻动，使水分挥发：

成品曲呈灰嫩绿色及墨绿色，裂口自然，截面颜色一致，曲香浓郁，落地时跌碎能显示良好泡度。

成品曲最佳使用期15-100天。

竹筒酒

竹筒酒又名竹酿酒、鲜竹酒、翠竹酒、生态酒，青竹酒，活竹酒、毛竹酒、楠竹酒，是一种盛装在竹筒陈酿的酒。

竹筒酒成份：

天然竹汁、竹叶多糖、竹叶黄酮、竹叶抗氧化物、硒、锌、铁、钙、镁、多种维生素和氨基酸等活性成份。

竹筒酒特性：

竹筒酒色金黄，打开竹筒盖后，醇香的酒气扑鼻而来，有淡淡的竹香，令人飘然陶醉。

竹筒酒营养：

竹本是象征生命、青春植物，早在我国宋代医学家李时珍的《本草纲目》中就已有记载，“凉心经，益元气，除热缓脾，养血清爽。

”竹子在生成过程中流出的竹沥，含有丰富的维生素、微量元素、蛋白质、氨基酸、烟酸、偏硅酸、SOD、竹黄酮等人体必需的营养物质，这些物质具有抗氧化、抗衰老、抗辐射，免疫调整节等保健作用。

竹筒酒就是在具有这些营养成分的活竹体内自然发酵而成，由于是采用竹为主酝酿装具，所以使酒中能含有更多更丰富的维生素、微量元素和常量元素。

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竹筒酒功效：

适量饮用竹筒酒，有舒筋活络，提高免疫力，软化血管，抗衰老，抗疲劳，延年益寿之功效。

亲朋聚会，击竹共饮，使人有种翠竹林中曲水流觞的惬意和快感。

竹筒酒对人体有很好的保健作用，同时对高血压有很好的降压作用，并能使人精神得到其它降压药不能达到的精神状态，对痔疮也有很好的治疗作用，对便秘有很好的疏通作用等药用功能。