豆制品作业指导书.docx
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豆制品作业指导书
序号
文件编号
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产品目录
豆制品生产工艺流程图
大豆浸泡工艺规程
磨浆、离心、煮浆工艺规程
水豆腐加工工艺规程
豆腐干加工成型工艺规程
油豆腐加工工艺规程
内酯豆腐加工工艺规程
油炸用油质量控制规程
管道设备容器清洗消毒规程
电子天平操作规程
培养箱操作规程
灭菌锅操作规程
显微镜操作规程
玻璃器具
作业指导书、操作规程
编号
豆制品生产工艺流程图
版本
A
修订
0
豆腐工艺流程图
大豆
1▲清洗浸泡：
无杂质
去杂
磨豆
二次滤浆
作业指导书、操作规程
编号
豆制品生产工艺流程图
版本
A
修订
0
豆腐干工艺流程图
1▲清洗浸泡：
无杂质
去杂
2▲煮浆（温度100-105度，时间5-8分钟）
二次滤浆
划坯
作业指导书、操作规程
编号
豆制品生产工艺流程图
版本
A
修订
0
油炸豆腐工艺流程图
成品豆腐
卤水▲
摊凉
油炸▲
高温杀菌
成品包装
注：
“▲”为关键控制点
卤水：
开水100～80℃。
热煮1～2小时。
油炸：
温度120～100℃。
时间5～6分钟。
杀菌：
温度100～120℃。
时间3.5小时左右。
作业指导书、操作规程
编号
章节1
豆制品生产工艺流程图
版本
A
修订
0
内酯豆腐工艺流程图
大豆
1▲清洗浸泡：
无杂质
去杂
二次滤浆
注：
“▲”为关键控制点
关键质量控制点1：
关键设备为浸泡桶，参数为去杂质。
关键质量控制点2：
关键设备为烧浆桶，参数为温度100-105度，时间5-8分钟
关键质量控制点3：
关键设备为点浆缸、温度计，参数温度（10-30℃）
关键质量控制点4：
关键设备为点加温槽，参数温度80-90度、时间30-40分钟
作业指导书、操作规程
编号
章节2
大豆浸泡工艺规程
版本
A
修订
0
大豆浸泡工艺规程
1范围
本规程规定了大豆浸泡工序的工艺流程、检验要求、操作方法。
本规程适用于本厂豆制品的大豆浸泡工艺。
2工艺流程
大豆进水捞除漂浮物浸泡
3工艺要求
3.1大豆的加入量不超过浸泡桶容量的1/3。
浸泡加水为大豆的2.0-2.5倍。
3.2大豆浸泡程度应季节而异，夏季可浸泡至九成，冬季则需浸泡到十成。
浸泡好的大豆表面光亮，无皱皮，豆皮不轻易脱落，手感有劲。
判断方法是将大豆扭成两瓣，以豆瓣内表面基本呈平面，略有塌坑，手指掐之易断，断面已浸透无硬心为宜。
3.3大豆浸泡时间受温度影响，温度越高浸泡时间越短，浸泡采用自然水温时，可参照表1的关系。
表1温度和时间的关系
季节
温度
时间（小时）
春秋
10-12℃
8-12
夏
28-33℃
6-8
冬
0℃
14-16
4操作方法
4.1将大豆加入浸泡桶中，加入水至淹没大豆，用捞筛翻动大豆，使豆壳、豆杆等杂物浮出水面并用捞筛捞掉。
4.2清除漂浮杂物后，继续加水至规定量即可。
4.3浸泡加水时间的确定应根据浸泡所需时间和磨豆时间来决定。
作业指导书、操作规程
编号
章节3
磨浆、离心、煮浆工艺规程
版本
A
修订
0
磨浆、离心、煮浆工艺规程
1范围
本规程规定了豆制品制浆工艺的工艺流程、检验要求、操作方法。
本规程适用于本厂豆制品及豆饮料生产用的大豆浸泡工艺。
2工艺流程
浸胀大豆去杂磨豆浆渣分离煮浆二次滤浆
3工艺和操作要求
3.1放豆去杂
3.1.1放掉浸豆水，然后打开浸泡桶上的自来水使大豆流入流淌槽和去杂槽。
3.1.3在放豆过程中应及时清除去杂槽内的杂质，以防杂质混入磨子内。
3.2磨豆
3.2.1开磨之前和磨豆结束后应把磨子和管道清洗干净。
3.2.2磨豆时应控制随料进入的水量，使大豆的进入量衡定，并使磨糊不发热。
3.2.3磨豆时应控制磨糊的粗细，无肉眼可见豆片，手捏不粗糙。
3.2.4磨豆时应根据需要控制豆浆的浓度，方法是通过调节冲磨糊的三浆水的大小来控制。
具体浓度见表1。
表1豆浆的浓度
产品
浓度
水货类产品
11-12度
干货类产品
8-10度
注：
以糖度计计
3.3浆渣分离
3.3.1在离心之前和离心结束后，应将离心机、管道和贮浆桶清洗干净。
3.3.2过滤采用离心分离的方法，使豆浆通过滤网，豆渣挡在网内。
3.3.3离心机每次启动前，内胆都应冲洗干净。
3.3.4在分离时应合理控制进浆量，使豆渣不夹浆，手捏豆腐不粘手。
3.3.5在离心时滤网应无破洞，网孔不模糊。
3.3.6滤出的浆应及时进行煮浆，当贮浆桶内有大量泡沫时，应加消泡剂消泡。
3.4煮浆
3.4.1煮浆前和生产结束后将煮浆桶、管道等设备清洗干净。
3.4.2通过调节进浆流量和蒸汽量来控制每个加热罐内的浆温，蒸汽压力应控制在2MPa，最后出浆温度控制在100℃-105℃。
时间为5-8分钟
3.5二次煮浆
3.5.1煮浆后应用滤网进行二次滤浆，以除去熟浆中的洋渣。
3.5.2当滤筛网孔堵塞时应及时清洗或调换。
作业指导书、操作规程
编号
章节4
水豆腐加工工艺规程
版本
A
修订
0
水豆腐加工工艺规程
1范围
本规程规定了水豆腐的工艺流程、工艺要求及工艺配方。
本规程适用于本厂生产线上制作的豆腐产品。
2工艺流程
熟浆点卤蹲脑翻板压榨切片
3工艺和操作要求
3.1点卤
待煮沸后的熟豆浆降温到90-95℃左右，可加入凝固剂。
凝固剂为石膏，每箱水嫩豆腐5公斤：
石膏用量60克
3.2蹲脑
点浆后形成的豆腐花，应在缸内静止4-5分钟，使大豆蛋白质网结构牢固成型，有韧性，持水性增强为目的。
3.3翻板
不锈钢漏框铺上纱布，套上蹲脑盒，进入翻板机内翻板，盖上盖板进入压榨机压榨
3.4压榨成品
翻板后盖上盖板每5盘为单位进入压榨机，压成型15-20分钟后，把豆腐翻转过来放进切片机切成5*5CM的片。
作业指导书、操作规程
编号
章节5
豆腐干加工成型工艺规程
版本
A
修订
0
豆腐干加工成型工艺规程
1范围
本规程规定了豆腐干加工成型的工艺流程、操作要求。
本规程适用于用豆花直接加压成型的豆腐干，不适用于先制成豆腐坯子再经包制压榨成型的豆腐干。
2工艺流程
熟浆点浆浇制压榨划坯出白摊凉
成品
3工艺和操作要求
3.1点浆
点浆用石膏，凝固剂用量一缸豆浆500-550克之间，豆浆应趁热点浆温度在90-95度，点好后闷浆10-15分钟。
然后破脑上下翻动数次，使泔水浮出，待1-2分钟把浮在豆脑表面的泔水吸出。
3.2浇制
在压机车上放好平板和模型格及木杠，铺上豆腐布，包布四角对准木框四边，并把布压在框底部，然后把豆脑浇在模型框内，框内表面平均后把不包紧，如此反复操作将一桶豆脑全部浇完，再在最上面放一块平板移至压制机上压制。
3.3压榨
压榨时应逐步加压，不能太快，防止榨空粘布。
压制时间为15-20分钟，剥布后光洁布粘布，表面淡黄。
3.4划坯
剥布后有格子的按格子划坯，无格子的按要求划坯，做到块形均匀，在划坯时应剔除次品。
3.5出白
划块后的豆腐干放入沸水中出白，煮沸5-10分钟，以除去坯子中的泔水，出锅后放到摊凉机上摊凉，使每块白干表面结皮，然后包装。
作业指导书、操作规程
编号
章节6
油豆腐加工成型工艺规程
版本
A
修订
0
油炸豆腐加工工艺规程
1.范围
本规程规定了油炸豆腐加工的工艺流程、操作要求。
本规程适用于本厂生产线上制作的油炸豆腐产品。
2.工艺流程
豆腐片卤水煮摊凉油炸调味初包装
杀菌成品包装
3.工艺和操作要求
3.1卤水热煮
先将卤水烧开温度至100℃，一次投入200～300斤（300片）豆腐片；盖牢锅盖，并检查锅盖的密封情况，一切正常，持续加温100℃以内；1.5小时左右出锅，并以此类推热煮。
3.2摊凉
把已卤煮过的豆腐片平整摊开放于摊凉台上，注意要分散摊开，不宜重叠，有必要时要强制降温；直至豆腐片上没有温感。
3.3油炸
先将新色拉油注入油炸锅，油位线低于锅面15公分，以免高温溢出；紧接盖上锅盖预热至120℃，打开油锅，用搅拌勺将上下油温搅拌均匀，若油低于100℃，则继续加温，如油温在100℃之上；摊凉完豆腐片可以下锅油炸，一次下锅100片（10斤），5～6分钟后可以取出。
3.4调味
将油炸完豆腐片放入调味（不绣钢已卫生消毒）盆内；然后按配方标准分别放下各种调味料，进行上下对拌，要求拌料认真仔细均匀，静止5分钟，取样品尝，味道适中即可。
3.5内包装
包装前操作工要认真做好卫生及器具的用前消毒工作，操作时戴好卫生口罩、一次性手套，包装中认真检查包装袋的质量情况，有破孔、裂缝均视不合格品，作退货处理，装袋时豆腐片放置平整，封口也要平整无皱褶漏气；完工后的产品经检查合格后一层层叠放于食品周转框内，转下关生产。
3.6杀菌
首先对杀菌锅内的卫生情况逐一检查，卫生良好，进行高温预热至120℃停止，打开进料门，将完成上道包装工序的半成品放进杀菌锅，关上进料门，并检查其密封情况，一切正常保温100℃以上，3.5小时后取出，高温杀菌结束。
3.7成品包装
先到包装材料间领出一天所需的包装箱，进行封箱；按要求将杀菌冷却后的成品一一整齐地叠放在包装箱内，按要求贴好标识；封牢箱口，送于成品仓库按规格类别存放。
作业指导书、操作规程
编号
章节7
内酯豆腐加工工艺规程
版本
A
修订
0
内酯豆腐加工工艺规程
1范围
本规程规定了内酯豆腐的工艺流程、工艺要求及工艺配方。
本规程适用于本厂生产线上制作的豆腐产品。
2工艺流程
煮浆冷却点浆灌装封口装箱排包加热凝固冷却成型成品
3工艺和操作要求
3.1煮浆
内酯豆浆一般采用敞口式烧煮，豆浆煮到100-105度并保温5-8分钟，闷浆2分钟最为理想。
煮好的浆不能存放过长，要做到现打现煮，否则，因时间过长会导致原浆变性或蛋白质流失。
3.2冷却点浆
在冷却前应用热开水将贮浆桶、热交换器、灌装机、管道等进行消毒。
生产结束后，应将上述设备清洗干净。
冷却设备采用热交换器，冷却后浆温应在10-30℃。
点浆用葡萄糖酸-δ-内酯作凝固剂，添加量：
豆浆浓度9-10度为0.25-0.26%，豆浆浓度11-12度为0.27-0.28%，豆浆浓度13度为0.29-0.30%。
点浆时先用少量水将凝固剂化开，边搅拌边加入浆中，使凝固剂和豆浆混匀均匀。
点浆后的豆浆应及时灌装，以防凝固。
3.3灌装封口
在灌装前应对灌装机及相关管道、容器进行清洗，用热水消毒。
生产结束后应进行清洗。
在灌装时浆应灌满，消除泡末。
在封口时，盖膜应对准，封口应牢固不皱。
3.4装箱排包
装箱排包应摆放整齐。
排包时应剔除破包、漏包。
3.5加热凝固
加温槽水温必须保持80-90℃。
加温时间为30-40分钟为宜。
3.6冷却成型
加热结束后，将箱叠放整齐，冷却至常温或冷藏。
作业指导书、操作规程
编号
章节8
油炸用油质量控制规程
版本
A
修订
0
油炸用油质量控制规程
1范围
本规程规定了油炸用油的质量控制要求。
本规程适用于本厂炸豆腐泡在生产过程中用油的质量控制。
2要求
油炸豆制品不合格的主要原因是过氧化值和酸价超标，产生的原因是使用的油脂新鲜程度不高，长时间反复使用油炸用油所致。
所以油炸用油的质量直接影响到本厂产品的质量安全，本厂结合实际情况对油炸用油做出以下要求：
2．1、每天第一锅生产用油必须使用新鲜的色拉油，严禁使用或添加前一天的使
用过的剩油。
2．2、每油炸一锅豆腐泡必须及时捞出杂质，保证油质的干净。
2．3、加工过程中应及时向油锅内添加新鲜色拉油，确保生产正常进行。
2．4、为节约用油对加工剩余量不大的时候应根据实际需要添加新鲜色拉油，避免油的浪费。
2．5、每天加工完成后把锅里的油及时清理到废油回收桶内。
作业指导书、操作规程
编号
章节9
管道设备容器清洗消毒规程
版本
A
修订
0
管道设备容器清洗消毒规程
1适用范围
本制度规定了豆制品生产用的管道、设备、容器工具进行清洗消毒的方法和要求。
2清洗消毒原则
在整个清洗消毒过程中，严格按照制度执行，确保管道、设备、容器工具清洗消毒达标，不得残留消毒液，不得造成二次污染，影响产品质量。
3清洗消毒范围
3.1生产管道
3.2生产设备
3.3容器工具
4清洗消毒方法
4.1生产管道
碱水（配比为100水：
1纯碱）冲洗管道对管道进行消毒。
最后再用清水冲洗干净，要求不得残留消毒液。
4.1.2每天生产前再用清水冲洗一遍管道。
确保管道的卫生达到加工要求。
4.2生产设备
碱水（配比为100水：
1纯碱）擦拭然后用清水清洁
4.3容器工具
碱水（配比为100水：
1纯碱）浸泡进行消毒（浸泡时间5-10分钟）。
最后用清水清洗干净，要求不得残留消毒液。
4.3.2每天生产前再用清水清洗一遍。
确保容器工具的卫生达到加工要求。
5清洗消毒要求
5.1各工段人员负责各自工段的清洗，消毒卫生工作。
5.2各种清洁容器、工具应保持卫生并定点存放。
5.3由车间主任负责监督每个过程的实施，并详细记录在《管道设备容器清洗消毒记录》上。
作业指导书、操作规程
章节10
电子天平操作规程
版本
A
修订
0
电子天平操作规程
一、操作步骤：
1、接通220V电源，打开电源开关显示窗内绿色显示器显示全亮88888后，接着依次显示E-1至E-9，表示微机正在检查天平各个部分，然后，显示0.00g，下面即可进入正常称量工作。
2、为读数精确，用户可进行校准：
a、空盘，显示0.00g或按去皮键“T”显示0.00g，按校准键“C”，显示C。
b、放规程砝码。
c、天平发出连续“嘟、嘟”声，并显示校准重量，表示天平校准完毕，取下规程砝码，天平自动恢复零点，即可进行正常称量。
3、把样品放入秤盘，当天平显示器末位g显示时，表示已稳定，可以读数。
4、当秤盘上放载荷时，待天平显示稳定后按一下去皮键“T”，显示值变为0.00g，下面再称量，显示为净重。
如果按去皮键“T”显
示0.00g后，拿掉载荷，显示载荷的负值，再按一下去皮键“T”，
显示回零值。
7、称量结束，关掉电源开关，拔下电源插头，断开电源。
二、注意事项：
1、天平应安放于稳定无振动的位置。
2、天平在每次移动或重新放置后，必须校准。
3、为了获得准确的称量结果，天平必须通电15分钟以上，方可校准称量。
4、称量物不能超过天平最大称量值。
作业指导书、操作规程
章节11
培养箱操作规程
版本
A
修订
0
培养箱操作规程
1目的
制定规程的目的在于规范检测程序，正确使用和维护电热恒温培养箱，保证检测结果准确可靠。
2适用范围
本规程适用于本企业电热恒温培养箱的操作。
3检验准备
3.1使用前应先检查仪器是否在检定有效期内。
3.2把竹节温度计插入箱风顶孔内，调节温度旋钮道所需恒温刻度。
4操作程序
4.1接通电源，闭合开关。
电子控温仪上的红灯亮表示箱电热丝在加热，绿灯亮表示箱内在保温，红绿灯交替灭，表示箱内工作正常。
4.2等候一段时间后，观看风顶温度计是否指示在所需要的温度上。
如不在，可仔细、反复调节控温仪旋钮。
使风顶温度计恒定在所需温度上即可。
4.3使用完毕，关闭开关切断电源。
5维护保养
培养箱使用完毕，应及时关闭开关，切断电源。
并保持培养箱内外的清洁。
作业指导书、操作规程
编号
章节12
干燥箱操作规程
版本
A
修订
0
灭菌锅操作规程
1、目的
制定规程的目的在于规范检测程序，正确使用和维护灭菌锅，正确使用和维护检测结果准确可靠。
2、范围
本规范适用于本企业灭菌锅的使用。
3、操作过程
3.1将消毒的物品予以妥善包扎，留有间隙的地防止在灭菌桶内的筛斑上。
在主体内加清水3L，连续使用时，每次必须补足上述量。
3.2将灭菌桶放入主体机，然后将盖上的软管插入消毒桶内侧凸管内，对正盖与主体的螺检槽，顺序用力均匀地将相对方位的翼形螺钉旋紧，使盖与主体密合。
3.3将本器平放在热源上，开始时，必须将放气阀盖子推至垂直（开放）方位，使器内空气逸去，待见器内有较急蒸汽喷出时，应将盖子扳至水平（关闭）。
3.4随着器内热量的不断上升而产生压力，在压力表上显示出来。
当压力达到需要压力时，应随即适当调低热量，使用维持恒压。
按消毒不同物品控制消毒时间。
3.5消毒结束后，移去热源，使本器自然冷却至压力表指针回复零位，再待数分钟，然后打开放气阀，旋松螺丝，将盖启开。
4维护和保养每次使用前检查器内水量是否保持在3L左右。
使用结束后，倒水，擦干容器，保持本器的清洁和干燥。
作业指导书、操作规程
编号
章节13
显微镜操作规程
版本
A
修订
0
显微镜操作规程
1目的
制作规程的目的在于规范检测程序，正确使用和维护检测仪器，保证检测结果准确可靠。
2适用范围
本规程适用于本企业显微镜操作及维护管理。
3操作步骤
3.1将所需观察的标本放在工作台上卡夹住。
3.2将各倍率物镜顺序装于物镜转换器上，目镜插入目镜筒中。
3.3操作时将标本移动到工作台中央，先用10×物镜观察，打开电源开关把亮度调节钮移至适当位置，转动粗调手轮将工作台上升到使能见到标本影形。
转动微调手轮即可行清晰的物象。
光亮的选择可转动聚光镜架手轮使聚光镜上升或下降，再调节可变光栏使改变光栏孔径以便获得适合各类细节标本的照明亮度（为光源和观察需要备有滤色片供使用，滤色片装于可变光栏下部的托架上，可得到选择的色泽。
如用低倍物镜观察液体及用高倍物镜时感到光源太强时，可将毛玻片装于可变光栏下部托架上使用，可得到暗淡光线）。
转动工作台上纵向移动手轮使工作台同标本作前后方向移动。
转动横向移动手轮使标本作左右方向移动。
将所需观察的物体移至视场中心观察，然后可转换高倍物镜或油浸物镜进行观察（用油镜时需加注香柏油于标本观察处）经转换器将高倍物镜转换观察手轮即可达到清晰的物象。
使用完毕只要转动粗调手轮将工作台下降到底，再将高度调节钮移到最小亮度处，最后关上电源开关。
3.4调节亮度调节钮可以改变灯泡发光亮度以获得最佳亮度。
3.5更换灯泡方法：
把钨卤素灯插入灯座，然后将它插入底座前下方插口入即可。
3.6若无法用人工照明时，可用反射镜来照明被插样品。
3.7集光镜的装卸和光源调节方法：
使用人工光源时，将集光镜座上定位销对准座上的缺口，把集光镜插进底座并顺时针旋转使其固紧，然后将显微镜稍微抬起，松开底座下的调节螺钉，把灯光调节到视场中心，再将调节螺钉拧紧，以便在最佳照明下进行观察。
使用自然光源时，将集光镜逆时针旋转到位后拿下，换上反射镜，调节反射镜可获得明亮的视场。
4维护保养
4.1本仪器保养与一般光学仪器相同，要放置在阴凉、干燥、无灰尘、酸碱、蒸汽的地方、不用时罩子罩好。
4.2所有镜头均经校验，请勿自行拆开，镜面上有污秽，可用脱脂棉稍沾二甲苯等轻轻擦拭，如用酒精、则要注意不要让酒精渗入物镜内部以防酒精溶解透镜胶。
镜面上的灰尘可用吹风球吹去，或用干净毛笔轻
作业指导书、操作规程
编号
章节14
玻璃器具清洗操作规程
版本
A
修订
0
玻璃器具清洗操作规程
常用洗涤液的配制和使用方法：
1、重铬酸钾—浓硫酸溶液（100g/L）（洗液）：
称取化学纯重铬酸100g于烧杯中，加入
100ml水，微加热，使其溶解。
把烧杯放入水盆中冷却后。
慢慢加入化学纯硫酸边加边用玻璃棒搅动。
防止硫酸溅出。
开始有沉淀析出，硫酸加一定量沉淀可溶解。
加硫酸至溶液总体积为1000ml。
该洗液是强氧化剂，但氧化作用比较慢。
直接接触器皿数分钟至数小时才有作用，取出后要用自来水充分冲洗7次—10次，最后用纯水淋洗3次
2、肥皂洗涤液、碱洗涤液、合成洗涤剂洗涤液：
配制一定浓度，主要用于油脂和有机
物的洗涤。
3、氢氧化钾—乙醇洗涤液（100g/L）：
取100g氢氧化钾，用50ml水溶解后，加工业乙
醇至1L，它适用洗涤油垢、树脂等。
4、酸性草酸或酸性羟胺洗涤液：
称取10g草酸或1g盐酸羟胺，溶于10ml盐酸（1+4）
中，该洗涤液洗涤氧化性物质。
对沾污在器皿上的氧化剂，酸性草酸作用较量，羟胺作用快且易洗净。
5、硝酸洗涤液：
常用浓度（1+9）或（1+4），主要用于浸泡清洗测定金属离子时的器皿。
一般浸泡洗涤后玻璃仪器应防止二次污染。
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