食品安全管理专业知识.docx

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食品安全管理专业知识

食品安全管理专业知识

食品安全管理专业都学哪些知识?

下面是的食品安全管理专业的知识，欢迎阅读。

1.控制温度、妥善贮存的目的是_____。

A.防止食物受到细菌污染

B.控制细菌生长繁殖

C.杀灭病原菌

D.防止人员污染

2.盐卤作为食品添加剂可以用于_____中。

A.面食制作B.肉类食品加工C.豆制品制作D.乳制品制作

3.根据《餐饮服务食品安全操作规范》规定，对于从事现榨果蔬汁和水果拼盘的人员应做到的卫生要求，以下最正确的是____

A.操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时佩戴口罩。

B.操作前应洗手并消毒，操作时佩戴口罩。

C.操作前应更衣、洗手并消毒。

D.操作前更衣，操作时开启紫外线灯

4.使用药物杀灭虫害应注意____。

A.不得在食物加工期间使用

B.用药后，场所内的任何设备、食具及食物接触面均须___清洁

C.用药时要将所有食物和工用具盖好加以保护

D.以上都是

5._____是食品微生物污染的最重要。

A.原料污染

B.生产、贮藏过程中的污染

C.从业人员的污染

D.销售过程的污染

6.在实际情况下，控制食品中细菌生长繁殖最常采取的措施是____

A.控制时间和温度

B.控制pH和氧气

C.控制温度和水分活性

D.控制时间和氧气

7.盒饭采用冷藏方式的，食品从烧熟至食用的时间不得超过_____小时。

A.24B.12C.8D.4

8.食品再加热中心温度至少应高于____

A.50℃。

B.60℃。

C.70℃。

D.80℃。

9.以下不得重复使用的食品是____

A.回收的沸腾鱼片汤料

B.辣子鸡块中拣出的辣椒

C.回收的火锅汤料

D.以上都是

10.以下属于接触凉菜的工用具不专用的情况是_____。

A.不用处理过食品原料的刀处理凉菜

B.用处理过半成品的刀处理凉菜

C.不用处理过生食品的刀处理凉菜

D.处理过处理过食品原料、生食品或半成品的刀未清洗消毒直接处理凉菜

11.餐饮服务业的记录、票据的保存期限不得少于_____年。

A.1B.2C.3D.4

12.预防河豚鱼中毒最有效的措施是_____。

A.采用高温长时间烹煮

B.不食用鲜河豚鱼，只食用河豚鱼干

C.不食用河豚鱼或河豚鱼干

D.采用低温贮存

13.物品存放架的结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面的距离_____。

A.均在3厘米以上

B.均在5厘米以上

C.均在8厘米以上

D.均在10厘米以上

14.与食物中毒有直接关系的细菌污染指标是_____。

A.菌落总数B.大肠菌群C.致病菌D.乳酸杆菌

15.对于一些高危食品应当贮存在_____以下。

A.-5℃B.0℃C.5℃D.10℃

16.使用前可以不用消毒的餐用具是_____。

A.餐具

B.盛放待烹饪半成品的容器

C.饮具

D.盛放直接入口食品的容器

17.餐饮业食品安全管理的重点是____。

A.对加工过程的监控

B.对已加工食品的检验

C.经营状况的检查

D.以上都是

18.主要用于熟食间、备餐间等操作间的空气和台面的消毒方法是_____。

A.紫外线消毒B.煮沸消毒C.蒸汽消毒D.干热消毒

19.食品安全管理员职责不包括_____。

A.组织从业人员进行食品安全法律和食品安全知识培训

B.制定食品安全管理及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查

C.全面记录食品加工经营过程情况

D.组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位。

20.保证所贮存食品新鲜程度的有效方法是____

A.先进先出。

B.先进后出。

C.后进先出。

D.以上都可以

21.超过保质期的食品，应_____。

A.折价销售

B.由食品厂回收再利用

C.捐赠

D.及时销毁

22.下列情况中可以不更换手套的情况_____。

A.手套破损

B.在开始进行相同的操作前

C.手套变脏

D.连续操作时，超过每4小时

23.食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料被称为_____。

A.原料B.半成品C.成品D.即食食品

24.按照法律法规的要求，提供有关的证件和是供应商的义务，索取有关的证件和证明是_____的责任

A.供应商B.采购者C.食品生产者D.食品经营者

25.杀虫剂、杀鼠剂应存放在_____。

A.危险品库B.冷藏库C.常温库D.冷冻库

二、多项选择（每题4.0分）:

26.以下____措施可有效避免食品未烧熟煮透?

A.尽可能减小食品的体积。

B.定期检修烹调设备，保证正常运转。

C.避免超负荷加工。

D.使用温度计检查食品中心心温度是否达到要求。

27.热的食品直接放入冰箱，会造成_____，破坏保藏效果。

A.冰箱损坏

B.B冰箱内部温度升高

C.使其它食品处于危险温度范围

D.无影响

28.预防食物中毒的关键控制环节包括_____。

A.去除食品中的有害物质

B.避免交叉污染

C.控制加工温度

D.控制加工和贮存时间

29.设专职食品安全管理员的单位是_____。

A.连锁经营餐饮服务企业总部

B.集体用餐配送单位

C.特大型餐馆

D.供餐人数500人以上的机关

30.食品中异物的主要有_____。

A.植物收获过程中掺进玻璃、铁丝、铁钉、石头等;

B.水产品捕捞过程中掺杂鱼钩

C.畜禽在饲养过程中误食的铁丝

D.食品制作人员因为个人卫生不良掉落的毛发等。

三、判断题（每题3.0分）:

31.操作提示即在实际操作的场所，以图片、文本等形式设置规范操作方法的标示。

32.需经常冲洗场所的地面应有的坡度至少大于3.5%。

33.完善食品贮藏条件是最有效的虫害防治手段。

34.膳食烧制后只要及时分装，通常能够保证盒饭和桶饭的温度在食用前不低于60℃。

35.备餐时，为保证供应食物的新鲜，应随时向备餐容器中添加食物。

36.采用流动水解冻的，水温越高，解冻时间就越短，越能保证食品安全。

37.食品从业人员不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。

38.具有潜在危害的食品,在常温条件下存放时间过长，会引起微生物大量繁殖。

39.餐饮业食品加工制作过程中，最常控制___细菌繁殖的因素是温度和时间。

40.低温冷冻或烹任时___加热食品均能有效杀灭寄;

一.

1.B2.B3.A4.D5.A6.A7.A8.C9.D10.D11.B12.C13.D14.A15.A16.D17.C18.A19.C20.A

21.D22.B23.B24.D25.A

二.26.ABCD27.BC28.ABCD29.ABC30.ABCD

三.31.√32.√33.√34.×35.×36.×37.√38.√39.√40.√

1.为保证冷藏效果，冷库（冰箱）内的环境温度与食品中心温度相比应____A.至少低5℃。

B.至少低1℃。

C.保持一致。

D.至少低10℃。

2.凉菜的污染主要于_____。

A.熟制后的加工环节B.选择材料环节C.清洗环节D.食用环节

3.关于餐具消毒，下列说法错误的是_____。

A.使用的消毒剂应在保质期限内，并按规定的保存条件贮存。

B.严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解。

C.餐具消毒前应洗净，避免油垢污物影响消毒效果。

D.为增强消毒效果，宜将洗涤剂加入到消毒剂溶液中

4.食品安全管理员职责不包括_____。

A.组织从业人员进行食品安全法律和食品安全知识培训B.制定食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查C.全面记录食品加工经营过程情况D.组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位。

5.食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于_____年。

A.一年B.二年C.三年D.四年

6.发芽的马铃薯属于_____。

A.被致病菌或其毒素污染的食品B.由于贮存条件不当，在贮存过程中产生有毒物质的食品C.外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质D.本身含有有毒物质

7.凉菜加工过程中会导致交叉污染的情形是_____。

A.在专间内进行凉菜改刀B.接触凉菜的工用具专用C.装生、熟食品的盛器有区分标志D.凉菜专间的冰箱存放半成品

8.食品冷冻温度的范围是_____。

A.-5~1℃B.-10~-1℃C.-20~-1℃D.-30~-1℃

9.餐用具在存放时应将食品接触面_____。

A.向上B.向下C.任意方向D.使用抹布、餐巾擦干

10.尝味时，如果直接品尝菜勺内的食品会造成_____。

A.可以避免用餐容器数量不够B.加工人员引起的交叉污染C.盛装容器或工具引起的交叉污染D.存放不当引起的交叉污染

11.含氯消毒药物消毒餐饮具的正确方法是:

使用浓度应含有效氯_____ppm以上，餐饮用具全部浸泡入液体中，作用_____分钟以上。

A.1508B.2505C.3503D.1503

12.以下____说法是不正确的?

A.蔬菜粗加工时以清水浸泡小时，烹调前再经烫泡分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。

B.生豆浆煮至泡沫上浮，撇去泡沫即可去除豆浆中的胰蛋白酶抑制物等引起食物中毒的物质。

C.烹调时先将四季豆放入开水中烫煮0分钟以上再炒，可避免四季豆引起的食物中毒。

D.使用大锅的集体供餐单位，为防止烧炒不透，尽量不供应四季豆等豆荚类。

13.受细菌污染的不洁食物引起的食物中毒属于_____。

A.细菌性食物中毒B.化学性食物中毒C.有毒动植物性食物中毒D.真菌毒素性食物中毒

14.引起冰箱中食物腐朽的是_____。

A.嗜冷菌B.嗜室温菌C.嗜常温菌D.嗜热菌

15.霉变甘蔗引起的食物中毒属于_____。

A.细菌性食物中毒B.化学性食物中毒C.有毒动植物性食物中毒D.真菌毒素性食物中毒

16.消毒餐具、容器、用具等物品时，有效氯浓度应保持的浓度_____。

A.150mg/L以上B.180mg/L以上C.200mg/L以上D.250mg/L以上

17.以下不得重复使用的食品是____

A.回收的沸腾鱼片汤料B.辣子鸡块中拣出的辣椒C.回收的火锅汤料D.以上都是

18.餐饮服务业的记录、票据的保存期限不得少于_____年。

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