中式面点师职业资格考试.docx
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中式面点师职业资格考试
一、职业定义
运用中国传统的或现代的成型技术和成熟方法，对面点的主料和辅料进行加工，制成具有中国风味的面食或小吃的人员。
二、职业等级
分别为：
五个等级：
初级（五级）、中级（四级）、高级（三级）、技师（二级）、高级技师（一级）。
三、报名条件
初级（四级）
具备以下条件之一者
（1）经本职业初级正规培训达标准学时数，并取得毕（结）业证书。
（2）在本职业连续见习工作2年以上。
（3）本职业学徒期满。
中级（四级）
具备以下条件之一者
（1）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达标准学时数，并取得毕（结）业证书。
（2）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。
（3）取得经劳动和社会保障行政部门审核认定的，以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业毕业证书。
高级（三级）
具备以下条件之一者
（1）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达标准学时数，并取得毕（结）业证书。
（2）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上。
（3）取得高级技工学校或经劳动和社会保障行政部门审核认定的，以高级技能为培养目标的高等职业学校本职业毕业证书。
（4）取得本职业中级职业资格证书的大专以上毕业生，连续从事本职业工作2年以上。
技师（二级）
具备以下条件之一者
（1）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上，经本职业技师正规培训达标准学时数，并取得毕（结）业证书。
（2）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作8年以上。
（3）高级技工学校本专业毕业生取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作满2年。
高级技师（一级）
具备以下条件之一者
（1）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业高级技师正规培训达规定学时数，并取得毕（结）业证书。
（2）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。
四、考核科目
包括理论知识考试和操作技能考核两部分。
五、考核方式
理论知识考试采用闭卷笔试方式，技能操作考核采用现场实际操作方式。
技师、高级技师还需进行综合评审。
理论知识考试和技能操作考核均实行百分制，成绩皆达60分以上者为合格。
六、考核时间
理论知识考试时间为90min。
技能操作考核初级为120min~150min，中级为150min，高级为180min，技师、高级技师为210min。
七、考核内容
中式面点师（初级）理论知识各部分所占鉴定比重及鉴定点配置情况
鉴定范围（一级）
鉴定范围（二级）
鉴定范围（三级）
鉴定比重/%
鉴定点数量
基本要求
职业道德
职业道德基本知识
3
9
职业守则
2
4
基础知识
饮食卫生知识
10
44
饮食营养知识
10
47
食品成本核算知识
10
25
安全生产知识
5
33
相关知识
操作前准备
操作间整理
3
6
个人的仪表仪容
2
4
工具设备准备
5
23
原料准备
15
38
制馅
准备制馅原料
3
7
调制馅心
2
11
调制面坯
调制水调面坯
5
16
食调制化学膨松面坯
5
10
调制杂粮面坯
5
15
成形
搓
1
4
切
1
5
卷
1
5
包
1
5
擀
1
5
制熟
烤
2
6
煮
2
8
烙
1
4
装饰
装盘
5
10
合计
100
344
中式面点师（初级）操作技能鉴定要素细目表
鉴定范围（一级）
鉴定范围（二级）
鉴定点
代码
名称
代码
名称
鉴定比重
代码
名称
A
基本素质
A
案台现场素质
6
001
案台现场素质
B
炉台现场素质
4
001
炉台现场素质
B
基本技能
A
和面
20
001
和面
B
下剂
001
下剂
C
成品制作
A
指定品种
40
001
指定品种
B
抽签品种
30
001
抽签品种
中式面点师（中级）理论知识各部分所占鉴定比重及鉴定点配置情况
鉴定范围（一级）
鉴定范围（二级）
鉴定范围（三级）
鉴定比重/%
鉴定点数量
基本要求
职业道德
职业道德基本知识
3
9
职业守则
2
4
基础知识
饮食卫生知识
10
44
饮食营养知识
10
47
食品成本核算知识
10
25
安全生产知识
5
33
相关知识
面点原料知识
制馅原料
5
19
常用的辅助原料
3
13
面点原料的保管
2
12
制馅工艺
甜馅原料
1
3
生甜馅品种
2
5
熟甜馅制作
2
8
面坯调制工艺
生化膨松面坯
5
11
层酥面坯
5
13
物理膨松面坯
7
14
米及米粉面坯
8
16
其他面坯
5
14
成形工艺
成形
5
11
成熟工艺
蒸制
2
6
烤制
2
8
烙制
1
8
装饰工艺
构图
3
9
色彩
2
4
合计
100
336
公共营养师（中级）操作技能鉴定要素细目表
鉴定范围（一级）
鉴定范围（二级）
鉴定点
名称
鉴定比重
代码
名称
鉴定比重
代码
名称
基本素质
10%
A
案台现场素质
6%
001
案台现场素质
B
炉台现场素质
4%
001
炉台现场素质
基本技能
20%
A
擀皮
20%
001
擀皮
B
拍皮
001
拍皮
成品制作
70%
A
指定品种
20%
001
指定品种
B
抽签品种
50%
001
抽签品种
中式面点师（高级）理论知识各部分所占鉴定比重及鉴定点配置情况
鉴定范围（一级）
鉴定范围（二级）
鉴定范围（三级）
鉴定比重/%
鉴定点数量
基本要求
职业道德
职业道德基本知识
3
9
职业守则
2
4
基础知识
饮食卫生知识
10
44
饮食营养知识
10
47
食品成本核算知识
10
25
安全生产知识
5
33
相关知识
辅助原料知识
原料的选用
7
28
面点的价格
3
10
馅心工艺
馅心的质量鉴定
4
8
馅心的调制
1
2
调制面坯
生化膨松面坯
5
11
层酥面坯
5
10
米粉面坯
2
6
其他面坯
8
16
成形
抻
6
3
削
1
3
拔
1
3
钳花
1
3
挤注
1
3
熟制
炸
2
5
煎
2
4
复合熟制
1
3
装饰
盘饰概述
1
4
盘饰原料
2
5
盘饰基本方法
2
5
膳食营养
营养素损失的原因
2
5
营养素的保护措施
3
6
合计
100
305
中式面点师（高级）操作技能鉴定要素细目表
鉴定范围（一级）
鉴定范围（二级）
鉴定点
名称
鉴定比重
代码
名称
鉴定比重
代码
名称
基本素质
10%
A
案台现场素质
6%
001
案台现场素质
B
炉台现场素质
4%
001
炉台现场素质
成品制作
70%
A
指定品种
20%
001
指定品种
B
抽签品种
20%
001
抽签品种
C
自选品种
50%
001
自选品种
八、试卷结构
理论知识考试试题难度以中等难度为主，约占70%；难度低的试题约占20%；难度高的试题约占10%。
操作技能考试试卷由操作技能考核准备通知单（考场准备通知单和考生准备通知单）、操作技能考核试卷正文、操作技能考核评分记录表构成。
中式面点师（初级）理论知识试卷题型、题量与分配方案
题型
题量（分值）
分数
选择题
160题（0.5分/题）
80分
判断题
40题（0.5分/题）
20分
总分
100分（200题）
中式面点师（初级）操作技能考核内容结构表
鉴定范围
题量
考核时间/min
鉴定比重/%
抽题方式
考试类型
基本素质
案台现场素质
1
6
必考
实操
炉台现场素质
1
4
必考
实操
基本技能
和面
1
20
单抽
实操
下剂
成品制作
指定品种
1
40
必考
实操
抽签品种
1
30
必考
实操
中式面点师（中级）理论知识试卷题型、题量与分配方案
题型
题量（分值）
分数
单项选择题
160题（0.5分/题）
80分
判断题
40题（0.5分/题）
20分
总分
100分（200题）
中式面点师（中级）操作技能考核内容结构表
鉴定范围
鉴定要求
基本素质
基本技能
成品操作
合计
案台现场素质
炉台现场素质
揪剂
切剂
擀皮
拍皮
指定品种
抽签品种
题量
1
1
0
0
1
1
1
5道
选考方式
必考
必考
不考
不考
任选一项
必考
必考
5项
鉴定比重/%
6
4
0
0
20
20
50
100
考核方式
实操
实操
实操
实操
实操
实操
实操
实操
公共营养师（高级）理论知识试卷题型、题量与分配方案
题型
题量（分值）
分数
单项选择题
160题（0.5分/题）
80分
判断题
40题（0.5分/题）
20分
总分
100分（200题）
中式面点师（高级）操作技能考核内容结构表
鉴定范围
鉴定要求
基本素质
基本技能
成品操作
合计
案台现场素质
炉台现场素质
揪剂
切剂
擀皮
拍皮
指定品种
抽签品种
自选品种
题量
1
1
0
1
1
1
5道
选考方式
必考
必考
不考
必考
必考
必考
5项
鉴定比重/%
6
4
0
20
20
50
100
考核方式
实操
实操
实操
实操
实操
实操
实操
九、备考指南
（一）《中式面点师国家职业技能鉴定考核指导》丛书
丛书是由人力资源和社会保障部职业技能鉴定中心为参加国家职业资格考试的考生们提供专业考前备考复习资料而开发的，《中式面点师国家职业技能鉴定考核指导》分为初、中、高三个级别，共三本图书。
丛书内容包括考情观察、考核思路、组卷方式、试卷结构、考核内容结构表、鉴定要素细目表、考核时间与要求、应试技巧及复习方法（命题视角、答题要求、答题技巧）、学习目标、考核要点、考点导航、仿真训练、模拟试卷、参考答案等角度全方位解读中式面点师职业资格考核内容。
（二）国家职业资格考试练测平台
国家职业资格考试练测平台是在《国家职业技能鉴定考核指导》系列丛书的基础上组织近千名职业资格考试专家和职业测评专家共同开发的，主要侧重在国家职业资格考试理论部分，进一步完善并丰富了大量的理论知识仿真训练试题，考生可通过电脑、手机进行练习和自测，以便考前精准补救，顺利通过职业资格考试。
国家职业资格考试练测平台分为强化训练和模拟测评两部分：
强化训练严格遵循职业资格考试内容（职业技能鉴定要素细目表），试题分布与章、节、知识点相对应，考生可根据学习进度任意选择知识点，系统实时呈现各知识点练习情况，实时记忆答错试题信息，反复抽取，自动记录整体及各知识点答题信息，以帮助考生了解并检验自己的学习效果，强化知识点的熟练把握，加强薄弱环节学习，顺利通过考试。
模拟测评与职业资格真实考试的考试时间、题型、题量等完全一致，是一次考试方法、考试内容结构、考试题型的提前预演，帮助考生提前进入热身赛环节，提前熟悉考试环境、考试规则及试题表现形式，并可以提前演练考试技巧和答题技巧。
尤其是测评结束后系统即时自动生成测评报告，便于考生了解自己各知识点的掌握情况，为进一步强化训练和精准补救提供参考，为提高正式考试成绩奠定基础。
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