餐饮连锁经营的问题与对策研究.docx
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餐饮连锁经营的问题与对策研究
学号：
20160001
天津商业大学综合论文
餐饮连锁经营的问题与对策研究
二级学院:
国际教育合作学院
教学系：
酒店管理（中美合作）
专业班级:
酒店管理专业（中美合作）2016-1
学生姓名:
张宽佑
指导教师:
怀丽华教授
成绩：
2020年4月14日
内容摘要：
随着餐饮业的不断发展，餐饮连锁经营不断发展壮大，成为大部分餐饮企业的经营方式。
餐饮连锁经营能够快速发展并且得到大众的认可，是因为其带有的鲜明优势和特点。
本文首先阐述了餐饮连锁经营的概念和类型，分析了餐饮连锁经营的现状。
我国的餐饮连锁经营的发展具有鲜明的特点和显著的优势。
目前，中国的餐饮业仍在高速发展，据国家统计局最新发布的数据显示，2019年1-4月，全国餐饮收入13925亿元，与去年同期相比增长9.3%。
其中，1-4月限额以上单位餐饮收入2921亿元，同比增长7.1%。
这些数据表明，我国的餐饮业还有很大的发展前景。
但是，由于发展时间较短，我国的餐饮连锁经营具有观念陈旧，缺乏创新，内部管理混乱，企业信息建设存在误区，没有建设统一标准的问题。
针对这些问题，本文提出了做好单店经营，加强采购管理，加强内部管理，加强厨房管理，建立行业统一标准的对策，旨在对现代餐饮连锁产业的发展具有普遍的指导意义。
关键词：
餐饮业；连锁经营；统一标准；内部管理
1导言
近年来，餐饮业均保持着年均16％的增长速度。
相反，尽管近年来中国餐饮业的发展呈指数增长，且市场潜力巨大，但外国餐饮公司在中国的强劲扩张，使中国餐饮业面临越来越大的竞争压力。
为了与外国餐饮公司抗衡，并占据较大的市场份额，中国餐饮企业不得不选择连锁模式这一出路。
然而，由于中国餐饮连锁经营管理方式延续了家族化、传统化、陈旧化、欠缺科学有效的工作方法和管理方法，使得许多餐饮连锁企业规模相对较小，在发展和扩展上处于不利地位。
据了解，欧美发达国家平均每268人就设有一家餐厅，而中国约有2，000人才设有一家餐厅。
目前，中国相较于欧美发达国家的人均餐饮消费仍然存在很大差距。
虽然经济不景气，但国内餐饮业仍在迅速增长。
据国家统计局公布的最新数据显示，2019年4月份，全国餐饮收入3281亿元，同比增长8.5%;2019年1-4月，全国餐饮收入13925亿元，与去年同期相比增长9.3%。
其中，1-4月限额以上单位餐饮收入2921亿元，同比增长7.1%[1]。
这些数据表明，目前的中国的餐饮市场尚未饱和，仍具有很大的潜力，前景非常广阔。
1.1写作目的
如今，随着我国民国经济的快速增长和全球金融危机影响的逐步消减，我国餐饮连锁行业迎来了新的发展浪潮。
虽然新进的餐饮企业的数量不断增加，使得行业规模不断扩大，但行业竞争也在不断加剧。
同时，由于受通货膨胀影响，上游原材料价格持续上浮，造成行业利润持续下降，进而导致我国餐饮连锁产业市场竞争越来越激烈。
餐饮企业想要做大做强，连锁是必经的途径。
本文旨在介绍餐饮连锁经营的特点和好处，分析我国餐饮企业的现状和面临的问题，并找到了解决方案。
1.2相关研究现状
国外理论界对连锁经营的研究可以追溯到上个世纪五十年代。
1968年，Oxenfdlet与Kelly主要从企业各种资源的有效使用及企业生命周期的角度研究连锁企业组织形式的演变，认为企业开展连锁加盟是为了获取稀缺的资源，他们提出，企业偏好直营连锁，因为企业可以从直营店中获得更高的报酬。
1997年，PhilipKotler在《市场营销管理》中指出：
“公司连锁店比起独立商店有很多优势。
由于规模较大，因此可大量进货，以便充分利用数量折扣和运输费用低这个优势。
连锁店可以综合批发和零售的功能，而独立的零售商却必须与许多批发商打交道。
连锁店所做的广告可使各个分店都能受益，而且其费用可由分店分摊，从而做到促销方面经济节约。
”
国内学者对连锁经营从不同角度进行理论和战略对策等方面的研究。
主要是我国实行改革开发后，连锁经营逐渐成为商贸流通的主要经营方式，这为国内学者研究连锁经营发展问题提供了鲜活的素材，他们对发展连锁经营的研究是从不同的方面进行的。
白福源（2016）从业态多样化、区域发展不均衡和经营方式多行业发展三方面对我国连锁经营的现状进行了分析，从中引出目前连锁经营存在人力资源、财务管理和物流配送等三方面问题，据此提出加强人力资源、财务管理，完善物配送中心的建设和管理三方面对策[2]。
1.3研究方法
本选题来自天津商业大学管理学院酒店管理专业毕业论文选题目录，类型为理论利用型。
本文在写作过程中，通过图书馆和互联网查阅收集了与餐饮连锁经营有关的文献资料，结合我在酒店行业实习的经验，以此作为本文的研究依据，从而提出餐饮连锁经营存在的问题和未来如何发展的对策。
2餐饮连锁经营的概述
2.1餐饮连锁经营的概念
餐饮服务业是一个包含面非常广的产业，目前普遍对它的定义是：
为消费者提供食品、原材料、饮料酒水和设施设备的食品加工生产经营行业。
该行业的参与者可以是组织或个人，包括餐馆，饭店，工厂等[3]。
但无论是组织还是个体，他们的目的都是向消费者提供他们所需要的食品，并从满足顾客需求的过程中获得利益。
连锁经营是指经营同类商品或服务的若干个企业，以一定的形式组成一个联合体，在整体规划下进行专业化分工，并在分工基础上实施集中化管理，把独立的经营活动组合成整体的规模经营，从而实现规模效益，是一种经营模式[4]。
2.2餐饮连锁经营的类型
2.2.1直营连锁
直营连锁，又称正规连锁，简称RC。
即资本经营保持单一，所有分店的所有权、经营权、监督权都完全归属总店，采购、配送、核算都由总店统一调拨管理，分店没有独立法人资格[5]。
2.2.2自由连锁
自由连锁，又称自愿连锁，简称VC。
是由一些独立经营、核算的中小企业组成的联合体。
他们之间实行统一的订货、送货，并享有共同的信息和广告宣传，各连锁店都有独立法人资格。
2.2.3特许连锁
特许连锁是一种以契约为基础的零售企业经营方式。
主导企业把自己开发的商品、服务和营业系统（包括商标、商号等企业象征的使用、经营技术、营业场合和区域），以营业合同的形式授予加盟店在规定区域的统销权和营业权。
加盟店则必须交纳一定的营业权使用费，承担规定的义务[6]。
2.3我国餐饮连锁经营的特点
目前，中国餐饮连锁企业发展迅速，对外拓展的渴望强烈。
归纳起来有以下几个特点：
（1）与庞大的海外大型餐饮连锁机构相比，尽管中国的连锁餐饮起步较晚，但发展速度迅速，且资本扩张欲望非常强烈。
（2）统一的经营管理模式。
与其他独立公司相比，餐饮连锁企业的最大特点是始终保持团结，统一，它是整体性、稳定性、全方位的统一。
餐饮连锁企业是按照统一的经营管理模式来开展工作的。
对外它可以实现颐客服务的标准化与对操作程序的规范化，对内可以实现烹饪技艺的专业化与商品购销的廉价化，从而可以优化资源分配并加快资金周转[7]。
（3）经营产品的大众化和独特性。
从实际情况来看，大多数成功的餐饮公司拥有各自受欢迎且独特的产品。
大众化的产品使餐饮连锁企业将市场规模化成为可能，而提供独特性的产品是餐饮公司建立品牌和实现可持续发展的不可缺少的因素。
（4）科学和规范的管理方式。
餐饮连锁企业成败的关键是管理的规范性和科学性，尤其是跨市、跨省的连锁店在这一点上一定不能迷糊，否则因为一个分店经营管理不善带来的负面影响会波及总店和其他分店的形象。
2.4我国餐饮连锁经营的优势
2.4.1符合我国国情，具有中国特色
如今中国消费者阶层的特征是非常明显的：
（1）有钱，但不足，不愿意花太多钱，但需要享受高质量的服务；
（2）白领阶层的数量正在增加，消费水平的文化层次略有提高。
像这样的消费者不仅为了果腹，还为了文化和氛围；（3）私人消费者越来越多，他们花的每一分钱都要明白是否物有所值；（4）外来旅游者增加，当游客在陌生的环境中选择餐厅时，他们会对价格，安全性和品牌比较敏感。
餐饮连锁企业不仅满足了这些主要消费者的需求，并通过更好的服务，更优雅的环境，更低廉的价格和超值的服务产品赢得了消费者的认可。
因此，我国的餐饮连锁经营企业满足中国的国情需求并拥有广阔的市场。
2.4.2资源共享
（1）企业形象的共享：
餐饮连锁企业采用统一的企业形象，比其他独立餐饮企业具有更高的知名度和人气
（2）人力资源共享：
在餐饮连锁企业中，员工培训，调动和储备是整个共享的，这不会像独立企业那样因为员工流失而影响公司的正常运作。
（3）广告宣传的共享：
通常，餐饮连锁企业的广告宣传一般由总部协调，其费用由每个连锁店分摊。
所以，餐饮连锁企业的规模越大，它的广告投入就越多，同时其分摊下来的广告费用也就越低[8]。
（4）商业模式和市场信息共享：
餐饮连锁企业在创建标准店面的基础上，复制，以及不断开设新的连锁店。
由于总部制定的标准模式可以普遍应用，因此降低了企业的筹备成本。
餐饮连锁企业通过信息的输入和输出共享，从而实现了市场信息的共享。
2.4.3低成本扩张
（1）采购成本低：
于餐饮连锁企业使用大量采购设备设施的策略，因此与其他公司的单独采购相比，它具有更高的竞争优势。
在购买原材料上，尤其是大量使用的原材料时，由于它是固定的且数量众多，因此其价格比其他独立餐饮企业有着更大的价格优惠。
（2）投资风险低：
与大型独立餐饮酒店相比，餐饮连锁企业的单体店由于其规模适中，所以具有较高的市场适应性，更高的运营灵活性和风险承受能力。
由于每个连锁店的运营成本都较低，而且每个连锁店都可以通过其总部进行资金调配，从而提高了部门的周转率，因此它们都使得餐饮连锁企业投资风险降低。
2.4.4规模化经营
由于餐饮连锁企业的各个分店的规模都不是很大，并且走的是连锁经营的路线，他利用自己的分店网络迅速占据市场，快速积累资金并迅速树立企业形象。
致使在这些方面有着不可小觑的规模效应。
3餐饮连锁经营的现状分析
3.1餐饮连锁经营取得的进展
1992年，我国第一家连锁超市在广东虎门镇开业，从此，连锁经营在中国拉开了篇章。
自此在过去之后短短的几十年中，从沿海到内地，从中心城市到第二，三城市，以及到周边乡镇，连锁经营取得了令人瞩目的巨大成功。
与此同时，餐饮连锁企业在我国遍地开花，迅速发展。
2019年，在中国百强企业中，其中有79家采用了连锁经营的模式，营业额占100家公司总营业额的92.7％[9]。
在全球餐饮市场中，连锁餐饮企业基本上也起着关键的作用。
餐饮连锁企业在为广大客户提供高质量餐饮服务的同时，更通过公司自身的发展和壮大为整个餐饮业的持续成功做出了贡献。
随着全球经济趋势的不断加强和中国对外开放力度的进一步加大，中国的餐饮服务业迅速发展，但与此同时庞大的海外餐饮连锁机构不断涌人国内。
其中不乏一些标准化程度较高的餐饮公司已经采用连锁加盟的模式来扩展市场，其中势头比较迅猛的包括麦当劳，肯德基，必胜客和许多其他公司。
由于该模式对市场产生的重大影响，连锁加盟模式势必会成为更多中外餐饮企业争相效仿的经营模式[10]。
连锁加盟模式受到许多餐饮公司的青睐有两个原因：
第一，它可以快速整合各种对自己有效的社会资源，并且不依赖于公司自身的优势独自竞争。
其次，餐饮企业通过连锁加盟模式可以迅速在全国范围内树立企业形象和品牌形象，从而实现从区域品牌到全国品牌的质的飞跃，从而占领全国市场。
同时，对于特许经营者而言，餐饮连锁加盟品牌的最大优势在于他们不再需要投入大量的人力和物力来创建品牌，他们可以借用现有的品牌，形象，声誉和市场。
因此，对于餐饮企业和加盟方来说，结果将是双赢。
3.2餐饮连锁经营存在的问题
目前，尽管餐饮连锁企业发展迅速，其中也有一些知名的大公司，但大多数是家族企业。
家族企业在公司发展中面临着许多挑战，例如落后的营销方式，集中的管理机制和官僚风气严重，还有发展模式方面的瓶颈。
近年来，在外资餐饮连锁机构的强势扩张的冲击下，它面临着巨大的压力和挑战。
通常，当一家门店经营时市场竞争力较好，而出现区域连锁化的时候，管理机制中的弊端逐渐开始出现。
这主要体现在以下几个方面。
3.2.1企业经营观念陈旧，缺乏创新
多半数的餐饮连锁企业的经营者基本都是家族成员，他们的文化不高，因此，他们对精细化管理的理念无法很好的理解，并且对细节管理也缺乏理解。
目前，大多数国内饮连锁企业都是通过小规模经营，勤俭持家以及凭借改革开放政策的发展而积累起来的家族式企业，由于管理者的管理理念和文化水平低下，特别是对精细化、信息化、标准化管理的理念没有给予足够的重视，并且目光不够长远，只注重眼前的利益，因此不愿进行投资。
同时，我国餐饮业的运行几乎保持在传统的经验管理和手工作坊技术水平，既没有有效的自我展示营销计划，也无法为客户提供满意的产品、服务和环境。
其原因是国内的餐饮连锁企业只是在模仿、复制，没有自己的独立创新。
3.2.2经营模式照搬照抄，内部管理混乱
许多餐饮连锁企业中的管理者认为其他行业的连锁管理模式和经验可以直接转移到他们自己的餐饮企业中，其结果是可想而知的。
实际上，餐饮连锁企业具拥有自己与其他行业不同的行业特点和管理重点，与其他服务行业相比，餐饮公司更加注重流程管理，损耗管理和关键点管理[11]。
鉴于当前的缺少情况而言，内部管理的混乱主要体现在以下几个方面：
（1）缺乏规范化的操作，并且连锁店“连而不锁”：
连锁店表面上都是使用的统一的品牌名称、徽标、装饰风格、品牌等，但是核心人员系统、培训、运营管理、采购、分配和物流是独立的。
（2）缺乏有效的成本管理；饭店连锁管理的关键组成部分之一是成本管理。
尽管环境，服务和产品之间的差异逐渐缩小，价格是主要的竞争武器，但它是影响直接价格的关键因素。
当前，许多餐饮企业没有控制成本的有效方法，无法准确计算和控制成本。
不可避免的最终结果会导致工作失败。
（3）员工素质不高且流动较快。
从目前的角度来看，我国餐饮连锁企业的员工流动还是比较大的，甚至接近50％的比例，在整个行业里，员工的文化水平普遍不高，这必然导致公司治理水平和执行力低下。
（4）缺乏对自主品牌的认识。
如今，许多餐饮连锁企业都是模仿成功的公司起家的，但是在成功复制之后，它们没有进一步建立自己的公司形象和品牌，产品上也没有任何创新。
这样长此以往下去必将被淘汰。
3.2.3企业信息化建设的误区
二十一世纪是信息化时代。
世界计算机科学的迅速发展也提高了我国的信息化水平，我国国内餐饮连锁企业对信息化重要性的认识也在逐渐提高，同时也加大了对信息化的投资建设。
但是，根据《2018年中国餐营业发展状况调查报告》提供的数据表明，目前，国内超过75％的餐饮连锁企业尚未进行信息化推广和应用，而那些使用餐饮管理系统和管理软件的公司更是少于30％，并且实施效果工作的满意度低于18％。
以上所有数据表明，我国餐饮连锁企业信息化建设程度仍较为落后[12]。
当然，造成这种现象的原因很多，但是最为重要的是餐饮连锁企业的管理者对餐饮连锁信息化发展这个概念认识不够全面、到位，并且在信息化方面存在某些误解。
一些经营者认为，他们安装了用于付款和收银软件，安装了银联刷卡机，并使用软件进行下单操作就是信息化了。
由于对餐饮连锁信息的不明白，阻碍了餐饮连锁企业组建信息化操作平台的基石。
3.2.4餐饮连锁经营没有建立统一标准
标准化是餐饮连锁经营的一大特点、一大优势，也是首先要做的第一件事。
首先，餐饮连锁企业的领导者对标准化不够了解，主要原因是从基层逐步转到管理职位上来的，由于在基层工作阶段面临着不同的问题，因此需要根据各个分店遇到的具体经营情况来解决问题，这样会使基层管理者的灵活性在其晋升到连锁性餐饮企业的管理岗位上后出现管理的差异化，这使得餐饮公司的连锁经营难以建立共同的标准[13]。
其次，各行业建立通用标准的目的是简化各项工作流程，使每个流程具有专业化、程式化。
目前，大多数中国餐饮连锁企业多数起步较晚，在中国没有成功的经验可以学习，所以只能根据国外成功的连锁餐饮范例来借鉴学习，之后根据自身情况来进行调整，但由于各个国家国情、文化背景等方面的差异，所以难度较大。
另外，餐饮从业人员素质和教育资源缺乏也是企业难以实行统一标准作业的障碍之一。
文化素质起点低和可塑性较差等因素也是导致建立标准化流程难于实现的根本原因[14]。
最后，一些餐饮连锁企业制定了详细而全面的标准化程序，但是由于在基层落实不到位，因此执行起来不能按照统一的标准实施。
结果，最终统一标准成为一纸空谈。
4发展餐饮连锁经营的对策
4.1打好连锁经营的基础，做好单店经营
毫无疑问，“单店经营”是连锁经营的基础，因为复制你的单店是连锁经营的第一步，但如果你的单店从定位、选址、标准化的出品和服务等一系列精细化的管理都无法完成的话，那么你的复制将是不全面的，甚至是错误的。
下面我将从几个方面讨论单店经营。
通过市场定位，餐馆经营者可以了解公司的所处的位置，以及所要面对的是怎样类型和层次的顾客并根据市场需求设计出餐馆产品，开展营销活动[15]。
在市场定位的过程中，要以以下几点为准：
（1）选择合适的客源层次。
在进行市场定位时，餐厅要根据目标市场中不同层次顾客的不同需求，从而进行有条件的选择，了解不同层次客户的各种兴趣并做出有针对性的选择。
（2）建立自己的市场形象。
在选择了具体的目标市场之后，经营者应考虑应如何塑造餐厅的形象，以赢得客人的青睐和信任。
（3）打造自己的品味。
产品定位包括两个内容，除了品种定位以外，还有层次定位，例如高中低档的菜肴来满足目标客户的各种就餐需求。
4.2管理好采购，加强内部管理
受竞争对手和宏观经济两者的影响，市场竞争加剧，餐饮企业高利润时代消失。
因此，要提高利润只能通过加强内部管理和财务监督，才可以降低企业成本，实现利润最大化。
餐饮的第一步是采购，根据餐饮行业的规律，餐饮店的成本约为收入的三分之一[16]。
原材料的购买是实践餐饮经营的第一步，也是控制成本的第一步。
目前餐饮采购分为四种形式：
（1）招标采购：
先由卖方报价，然后公开招标，以符合规定的价中标。
好处是公平竞争和杜绝不道德行为。
这可以为买家提供合理的购买价格，但是缺点是很耗时，不能用于紧急购买和特殊规定的货物无法适用。
（2）报价采购：
买方需要开采购单，然后向供应商发送询价函，然后根据报价确定买方。
该方法现已广泛使用。
（3）现估价采购：
买卖双方根据购买的内容进行面对面的谈判，并最终签署双方均满意的价格。
这种方法与报价采购相辅相成，并且更加灵活。
有时，由于服务，交货时间和付款方式等各个方面，买家无法选择最低价格。
4.3做好厨房信息化管理
如今的餐饮企业竞争激烈，公司能否在竞争中取得优势，能否扩大业务范围，能否创造自己的风格和改善厨房的管理水平和质量是当务之急[17]。
4.3.1科学的管理厨房
4.3.3.1以人为本
在传统的管理理念里，对技能的重视远远超过对自身文化修养的重视。
但是，厨房的科学管理应该以人为本，并且应该引进和利用高素质人才，尤其是那些具有团队意识和创新能力的人才。
4.3.3.2分工明确
在厨房里，应根据生产条件、设备和设备布局情况来确定岗位。
分工应明确，并应根据每个岗位的职能和要求建立明确的规定，且应形成文件使每个人都能履行职责。
4.3.3.3完善制度，加强监督
厨房应要有完善的岗位制度，同时要有适当的奖惩制度，还应加强监督。
4.3.3.4成本管理
厨房负责人必须了解如何有效降低成本，例如，有效利用边角料。
同时，有必要制定一套完整的收支平衡表，编制预算和分析财务指标，将固定成本与收入进行比较，从而控制原材料成本。
4.3.2用创新菜品找到市场的立足点
4.3.2.1创新菜品的四个原则
（1）新颖性：
风格或品位上的新颖；
（2）独特性：
争取做到“人无我有，人有我特，人特我优”的独特性；（3）经济性：
多多开发边脚料；（4）优良性：
该产品具有明显的优势和买点，以致客户可以接受它们[18]。
4.3.2.2开拓思维和界限
（1）考察高级餐厅；
（2）参观发达地区或去有特色风味的地区考察；（3）多参加大规模或行业内部和外部的交流；（4）关注目前的社会潮流发展趋势。
4.4建立餐饮连锁标准化管理
4.4.1生产流程的标准化
餐饮连锁企业总部提出将流水线概念用于连锁企业内部管理中来，并通过一系列规范、有序的流程来实现标准化的生产流程，使连锁企业生产管理流程得以规范化、有序化和标准化。
这主要体现在：
4.4.1.1操作方法的标准化
餐饮连锁企业管理的主要目标是提高运营效率并降低生产成本。
对于每个过程，只要把复杂的作业过程简化到每--项基本工序，并制定每一步相应的操作规范，通过改进操作有效地降低成本，提高效率并使整个过程标准化。
4.4.1.2加工材料及设施设备的标准化
餐饮连锁企业运营的关键是拥有一个强大的配送中心，该配送中心可以提供所有分店所需的材料和工具的准备工作。
餐饮连锁企业会在配送中心进行统一的初步加工处理，然后为每个分店分配物料，这将有助于简化各分店的差异化操作流程，从而提高效率并降低成本。
4.4.2商品服务标准化
餐饮连锁企业通过设立专门部门，并聘请了相关专家来管理新门店选址要求、装饰设计风格以及菜品外观展示等，由总部进行统一操作，根据每个门店的实际情况和上述标准模式将对各个分店进行管理。
从而提高运营效率，降低运营成本。
4.4.3终端顾客服务的标准化
影响餐饮公司生存的因素很多，服务质量是最重要的因素之一。
连锁餐饮企业的标准服务化管理包括将服务的内容具体化、服务的流程标准化，按照制定的标准培训员工以及按照标准化的规定对相关员工服务质量进行评估、考核[19]。
只有通过标准化服务内容，统一要求的服务标准为顾客提供服务，才能使顾客增强对公司的信心，提高顾客对公司的信任，从而成为公司的固定客户，使企业得以生存下去并有所发展。
5结论
随着餐饮业的不断扩大，餐饮连锁经营在餐饮业中的角色也越来越重要。
作为符合我国国情的经营方式，餐饮连锁经营对促进餐饮业的蓬勃发展将起到重要作用，因此规范行业的标准对发展至关重要。
综上所述，我国的餐饮连锁经营规模每年都在扩大，同时也有越来越多的连锁餐饮企业发展壮大，餐饮连锁经营的发展现状表现良好。
但是由于餐饮业运营门槛较低，没有建立完善的统一标准和内部管理，导致许多问题产生。
包括企业信息化建设存在误区和经营模式一味的照搬照抄，缺乏新颖的经营模式和优良的内部管理。
针对这些问题，餐饮连锁经营发展的对策有做好单店经营，加强采购的管理，加强内部管理，加强厨房的管理和建立连锁经营的统一标准，以促进餐饮连锁经营的发展。
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