酒店餐饮业各岗位职责.docx
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酒店餐饮业各岗位职责
文件名
采购员岗位职责
电子文件编码
CYFW053
页码
1-1
●了解各部门物资需求及各种物资的市场供应情况，掌握财务部及采购部对各种物资采购成本及采购资金控制要求，熟悉各种物资采购计划。
●各部门急用的物品要优质采购，要做到按计划采购，认真核实各部的申购计划，根据仓库存货情况，定出采购计划，对定型、常用物资按库存规定及时办理，与仓管员经常沟通，防止物资积压，做好物资使用的周期性计划工作。
●采购物品应做到价廉物美、择优录取。
时鲜、季节性物资如部门尚未提出申购计划，应及时提供样板、信息供经营部门参考选用。
●采购物资应严格把好质量关，对不符合质量要求的要坚决拒收，根据销售动向和市场信息，积极争取定购货源，根据“畅销多进、滞销不进”的原则，保证货源充足。
●认真贯彻执行合同法，严格审核合同款项，订购业务，必须上报经理或主管级，研究后方可实施。
●经常到柜台和仓库了解商品销售情况，以销定购。
积极组织适销对路的货源，防止盲目进货。
尽量避免积压商品，提高资金周转率。
经常与仓库保持联系，了解库存情况，对库存商品要做到“了如指掌”和“心中有数”，有计划、有步骤地安排好日常工作。
●努力学习业务知识，提高业务水平，接待来访业务要热情有礼，外出采购时要注意维护公司的礼仪、利益和声誉，不谋私利。
●严格遵守财务制度、遵纪守法、不索贿、受贿，在平等互利下开展业务活动。
购进物资要尽量做到单据（发票）随货同行，交仓管员验收，报账手续要及时，不得随意拖账挂账。
●严格遵守《员工守则》及各项规章制度，服从采购主管分工安排。
文件名
采购部经理岗位职责
电子文件编码
CYFW052
页码
1-1
●主持采购部全面工作，提出物资采购计划，报总经理批准后组织实施，确保各项采购任务完成。
●调查研究各部门物资需求及消耗情况，熟悉各种物资的供应渠道和市场变化情况，供需心中有数。
指导并监督下属开展业务，不断提高业务技能，确保公司物资的正常采购量。
●审核年度各部呈报的采购计划，统筹策划和确定采购内容。
减少不必要的开支，以有效的资金，保证最大的物资供应。
●要熟悉和掌握公司所需各类物资的名称、型号、规格、单价、用途和产地。
检查购进物资是否符合质量要求，对公司的物资采购和质量要求负有领导责任。
●监督参与大批量商品订货的业务洽谈，检查合同的执行和落实情况。
●按计划完成各类物资的采购任务，并在预算内尽量减少开支。
●认真监督检查各采购员的采购进程及价格控制。
●在部门经理例会上，定期汇报采购落实结果。
●每月初将上月的全部采购任务完成及未完成情况逐项列出报表，呈总经理及财务部经理，以便于上级领导掌握全公司的采购项目。
●督导采购人员在从事采购业务活动中，要遵纪守法，讲信誉，不索贿，不受贿，与供货单位建立良好的关系，在平等互利的原则下开展业务往来。
●负责部属人员的思想、业务培训，开展职业道德、外事纪律、法制观念的教育，使所有员工适应市场经济的快速发展。
文件名
餐具洗刷员岗位职责
电子文件编码
CYFW048
页码
1-1
●在洗碗部领班带领指挥下，负责洗刷消毒餐具、酒具、杂具等洗刷消毒过程、严格按程序和标准，保证餐具、酒具、杂具等的清洁卫生。
●及时清理餐厅、厨房的垃圾，定点摆放，定时清理，保证无异味。
●洗刷、消毒过程中注意保护好餐具，尽量减少损耗。
●做好清洁、消毒后碗具、餐具的存放，注意分类摆放。
●搞好个人和清洗场所的卫生工作。
●服从安排，遵守各项管理制度。
文件名
餐饮副经理岗位职责
文件编码
CYFW005
页码
5
●协助餐饮部经理开展餐饮经营及销售活动，完成计划指标。
每日提供销售统计，每月拟写经营报告。
参与执行年度预算及菜单的成本、价格的制定。
●审阅餐饮部下属各部门的每日营业报表、每日记事簿及客人的投诉单，发现问题及时纠正，并报告餐饮部经理。
●检查餐饮部的各个餐厅、酒吧、厨房，确保餐饮产品的质量；做好开餐前的准备工作；开餐高峰时，亲临现场指挥和督导下级，确保服务质量。
●实施餐饮部的各项规章制度，解决人事问题；不断地创造部门内良好、和谐的工作气氛和环境；评估员工，实施员工培训计划，提高服务质量。
●实施餐饮部的促销活动方案，组织和协调有关部门，确保促销活动顺利进行。
●完成上级交给的其他任务。
文件名
仓库收货员岗位职责
电子文件编码
CYFW054
页码
1-1
●根据公司的有关规定和要求，有效地检验到货物品，必须符合公司要求的质量标准。
●按照采购单内容和数量，办理验收手续。
●验货时如发现数量差错，质量不符合要求，应拒绝收货并及时报告主管。
●在办理验收手续后，应及时通知有关部门取货。
●填制每日收货汇总表。
●协助采购部经理，跟踪和催收应到而未到的物品。
●有条理地做好采购单的存档工作。
●服从分配，按时完成领导指派的工作。
●积极提出改进工作的设想，协助领导作好本部门的工作。
文件名
仓库保管员岗位职责
电子文件编码
CYFW055
页码
1-1
●有效地管理库房，具体负责公司商品和物品的保管和供应工作。
●负责物料及商品的入库验收工作，入库时，对进仓物品必须严格根据采购单按量验收，并根据发票名称、规格、型号、单位、数量、价格、金额填写验收单或收据，不符合的货物退回，发现问题要及时上报，严格把好质量关。
●验收进仓物资，如发现不符合要求的，需填写验收报告，呈物资主管、采购部经理审批，交采购部经理提出处理意见。
●验收后的物资，必须按类分别，据物品的性质、数量、固定位置堆放，合理使用仓位，做到整齐美观。
并注意留有通道，便于收发、检验、盘点、清查并填写货物卡，把货物卡挂放在显眼的位置。
●物料和商品进出仓，要做到先进先出、后进后出，防止商品变质、霉坏，尽量减少损耗。
●仓库要保持通风干燥，根据仓库的环境、通风条件、气温变化，调节干、湿度和恰当的温度。
要勤检查、勤倒垛、勤晾晒，防止虫蛀鼠咬霉烂变质。
●严格执行出入库手续，每日汇总票据，按期登记三级明细账，定期盘点，按时填写报表，做到账表清楚，账物相符。
●熟悉货物，明确负责保管货物的范围。
●严格执行仓库的安全制度，库内严禁吸烟，上下班前后，对仓库的门窗、货垛、电源、消防器材等进行安全检查，发现隐患及时处理，保证库房和物资的安全。
●严格执行公司各项规章制度和工作纪律，按时上下班，工作时不擅离职守，负责做好仓库的清洁卫生工作。
文件名
餐饮经理岗位职责
文件编码
页码
1
●全面负责餐饮部的经营管理工作，直接对总经理负责。
●负责制定餐饮部长期、短期的年度和月度计划，组织、督促完成各项任务和经营指标，并对月度、年度经营情况作分析并报总经理。
●制定服务标准程序和操作规程。
检查下属各岗位人员的服务态度、服务规程，保证食品的质量，促使本部门做好卫生清洁工作，开展经常性防火、安全教育。
●与财务部配合作出每年的预算和月计划，研究扩大销售范围和销售量，增加经营收入。
●根据市场情况和季节拟订并组织食品的更换计划，控制食品、饮品标准规格和要求，正确控制毛利率和成本。
●与人事部配合招聘、挑选、奖励、处罚、晋升、调动、开除餐饮部员工，并负责组织餐饮部员工的业务和卫生知识的培训工作。
●制定服务技术和烹饪技术培训计划和考核制度。
定期同行政总厨研究菜点推出新菜单并有针对性地组织服务人员和厨师外出学习其他单位的先进经验、技术。
●了解市场动向和掌握原材料行情，CVP边际成本控制，有效控制经营成本，降低营业费用，从而确保营业指标和利润指标的完成。
●注意现场管理，经常性地对餐厅、厨房巡视监督，组织QC（全面质量管理）小组活动，保证各项运作正常。
●亲自组织、安排大型团体就餐和重要宴会，负责VIP客人的迎送，处理客人的重要投诉。
●主持日常和定期（每周一次）的餐饮部会议，经常检讨业务状况，及时调整，完善经营措施，参加公司部门经理会议。
●抓好设备、设施维修保养，确保各种设施处于完好状态，并得到正确使用，防止发生事故。
●协调本部门与公司其他部门的关系，做好总经理或副总经理交办的其他工作。
文件名
订餐员岗位职责
电子文件编码
CYFW014
页码
1-1
●通过电话为住店客人预订食品、饮料。
●按订餐的程序为客人订餐，详细记录客人姓名、房号、点菜内容及特殊要求。
●在送餐服务记录本上登记。
●将订单交领班，由领班再送往厨房和酒吧，并将订单内容填入账单。
●礼貌地接听电话，传送各种服务信息。
文件名
点心部中案板岗位职责
电子文件编码
CYFW037
页码
1-1
●掌握点心及面包的制作技术，负责制作花卷、馒头、糯米粉皮类点心、薄饼、品饼（包括馅料配制），能够制作各种象生、时果点心。
●负责制作早茶市卖的各种物料，制作发面皮。
●负责部内日常所用原料、货源的领用，协助制订采购计划。
●严格执行食品卫生法规，把好质量关，搞好本区域的卫生，要求工具清洁，摆放整齐。
●下班后，关闭本区域的所有水、电、气、油等开关，注意安全生产。
文件名
点心部大厨岗位职责
电子文件编码
CYFW034
页码
1-1
●掌握食品成本核算，协助中餐大厨制定点心部供应的面点及售价。
●大厨全面管理和指挥日常各方面的技术工作，并安排各项大、中、小及重要的宴会的技术力量调配，保证生产流程畅通，合理使用货源，按季节定期更换花色品种，不断改革更新，满足客人的要求。
●计划购进的一切货源，大厨应过问验收，同时每天检查各岗位食品质量及生产流程，确保畅通，环节扣紧。
●抓好员工在技术上的培训和纪律、思想品德教育，掌握各种点心及风味小吃的制作技术。
●要与餐厅联系、互相沟通，便于掌握好市场物价变化，合理安排使用，同时更好地更换花色品种、核价准确。
掌握客人的心理需求，确保不与菜品供应脱节，了解食品质量，不断改进使用方法。
●监督下属人员认真执行食品卫生法规及有关政策，防止食品污染，绝对不能提供霉变或过期的食品。
●开餐完毕后，检查、关闭本部区域的水、电、气、油开关，保证安全，工具摆放整齐。
文件名
传菜员岗位职责
文件编码
CYFW010
页码
10
●负责开餐前的传菜准备工作，并协助值台服务员布置餐厅和餐桌、摆台及补充各种物品，做好全面准备。
●负责将厨房蒸制好的菜肴食品准确及时地传送给餐厅值台服务员。
●负责将值台服务员开出的并经账台收款员盖章的饭菜订单传送到厨房内堂口。
●严格把好饭菜食品质量关，不符合质量标准的菜点有权拒绝传送。
●严格执行传送菜点服务规范，确保准确迅速。
●与值台服务员和厨房内堂保持良好的联系，搞好前台（餐厅）与后台（厨房）的关系。
●负责协助值台服务员做好客人就餐后的清洁整理工作。
●负责传菜用具物品及菜廊的清洁卫生工作。
●积极参加各种业务培训，提高服务水平，完成上级交办的其他任务。
文件名
酒吧领班岗位职责
电子文件编码
JBFW006
页码
1-1
●督导下属员工按操作程序，热情周到地为宾客服务，对宾客的问题、投诉和要求应迅速而机敏地作出反应。
●负责员工的考勤，工作班次的编排，检查员工的仪表、仪容，做好营业前准备工作。
●检查各调酒员在调制酒水时，是否配量准确，技术熟练，服务周到。
●检查酒吧、酒柜、冷藏柜等地的清洁。
●对员工进行业务培训，提高员工素质、调酒技能和服务水平，定期对员工的表现作出评估。
●负责酒吧用具的保管和管理。
●协助楼面做好出品推广的同时，按计划控制出品成本率。
文件名
公关销售员岗位职责
电子文件编码
CYFW027
页码
1-1
●负责餐饮部与外界的联系工作，保证餐厅、酒吧客源，努力做好宣传工作，在社会上树立起良好的公司形象。
●了解本部门的出品情况和各项设施，有针对性地向客人介绍餐厅、酒吧的特色经营，搞好销售工作。
●建立客人档案，对VIP客人和常客要求较详尽资料，并表明客人的爱好、习惯口味、性格等，保证客人满意。
●与外单位广泛联系，与外单位签订用餐优惠、宴会合约，须经餐饮部经理签字认可。
●广泛收集客人对本部门的经营服务意见，对本部门的业务工作提出改进建议。
●完成餐饮部经理交派的其他任务。
文件名
管理员岗位职责
电子文件编码
CYFW046
页码
1-1
●负责餐饮部家具、厨具、餐具及室内装饰物的管理，为各种设备建立档案。
账目清楚，做到心中有数，了如指掌。
●每天巡检餐饮部各部门设备的使用情况，对使用不当的要即刻指出并纠正，对于损坏的要及时送或请工程部进行维修，凡需定期保养的要按计划进行保养。
●发现墙纸、地毡、沙发椅被弄脏，要请清洁班来尽快清洗干净，墙纸破损、门窗、家具显得陈旧的要请工程部来尽快修补或翻新。
●负责领发大型宴会、酒会、冷餐会、研讨会、展览会、音乐会、时装表演会等所需用具和设备，并协助餐厅进行安装。
用后要及时收回，交仓库保管好。
●监督和检查各部门的清洁卫生工作。
●若需添制家具、厨具、用具、餐具、特殊用品，要层层上报核准，协助采购部门进行采购或制作。
文件名
管事部经理岗位职责
电子文件编码
CYFW044
页码
1-1
●保持愉快和整洁的职业形象。
●监督和指导领班和洗碗工的清洁和清洗工作。
●负责雇用和建议解雇员工，招聘、培训新员工，记录员工的工作表现。
●监督机器设备的洗刷、擦亮、抛光、保养工作，确保所有的设备、器皿整洁和摆放有序。
检查工作质量，以保持管理层所制定的标准，确保设备及工作区域的清洁和井然有序。
●负责各工作区域银器、瓷器、玻璃器皿的永久性盘点工作，并记录日期、件数和所分布的服务区域。
向各服务区域分发银器并记录日期、件数、种类和分发的部门。
●申购必需的用品，如钢球、抛光器、肥皂和用作清洗液的酸、碱以及用于银器一般保养所需材料。
●指导、协助搞好混合肥皂，确定清洗液的配制和稀释浓度，以取得最令人满意的清洁效果。
●与宴会部经理和大厨研讨所有服务中需用的宴会用品和其他通常需由采购部提供的用品（如瓷器、玻璃器皿、银器等），检查服务区域的所有用品是否充足，搞好协调关系。
●督导和检查厨房区域的清洁卫生。
●定期盘点瓷器、银器和玻璃器皿。
防止偷窃和损坏，报告设备短缺情况，及申购设备数量。
s文件名
管事部领班岗位职责
电子文件编码
CYFW045
页码
1-1
●检查厨房、洗碗间和员工食堂的清洁卫生，必须达到规定标准，厨房设备的运转正常。
●监督银器的洗刷、擦亮、抛光工作，检查工作质量。
●申领所需清洁用品。
指导混合肥皂、化碱和酸清洗液的配制。
●定期盘点瓷器、银器、玻璃器皿和其他设备，报告损坏和短缺情况，并申补设备。
●评估和培训员工，做好本班组的员工考勤工作。
●完成上级所交给的其他工作。
文件名
行政总厨岗位职责
电子文件编码
CYFW028
页码
1-1
●根据各餐厅的特点和要求，制定各餐厅的菜单和厨房菜谱。
●制定各厨房的操作规程及岗位职责。
确保厨房工作正常进行。
●根据各厨房原料使用情况和库房存货数量，制订原料订购计划，控制原料的进货质量。
●负责签批原料出库单及填写厨房原料使用报表。
经常检查原材料库存情况，防止变质、短缺。
●确保合理使用原材料，控制菜的式样、规格和数量，把好质量关，减少损耗，降低成本。
●巡视检查各厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。
●检查各厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制订年度订购计划。
●根据不同季节和重大节日，组织特色食品节，推出时令菜式，增加花式品种，以促进销售。
●听取客人意见，了解销售情况，不断改进、提高食品质量。
●每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。
●定期实施厨师技术培训。
组织厨师学习新技术和先进经验。
定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师工作，对厨师的晋升调动提出意见。
文件名
煎炸岗位职责
电子文件编码
CYFW036
页码
1-1
●负责以煎炸的方法将点心加温、煮熟。
●负责加温、煮熟点心车卖的品种、灼车用的菜，负责做好半成品，按要求比例配制食品，控制食品成本。
●负责炒熟熟笼岗制作的点心所需用的拌菜（烧卖、肠粉等），讲究拌菜的成色。
●各种熟、咸馅的煮制，茶市的凤爪从滚熟、炸透至煲烂。
●从点心部大厨处接受提货单，提取每日煎炸岗所需的各种食品原料。
●及时向大厨汇报本部的食品储存量，协助大厨制订食品采购计划。
●严格执行食品卫生法规，把好食品质量关，搞好本区域的卫生，要求工具整洁，摆放整齐。
文件名
洁净部领班岗位职责
电子文件编码
CYFW047
页码
1-1
●负责带领班组成员完成各项清洁卫生的工作。
●督促员工并参与各项计划卫生，保持工作区域的整齐清洁。
●督导员工做好餐具、用具的洗涤，用具、物品摆放等的工作。
●负责清洁员的工作任务的分派和检查完成情况。
●教育和督导员工爱护各项清洁设备和用具，按照设备的操作规程进行操作和维护。
●完成管事部经理临时交办的各项工作。
文件名
熟笼岗位职责
电子文件编码
CYFW035
页码
1-1
●负责蒸制各种色点、花卷、饺类、糕品及各种半制成品，能够制作各种时果、花饼及薄饼。
●早茶市供应的蒸制品种、糯米糕的包制，按要求、比例配制食品，控制食品成本。
●及时向点心部大厨汇报本部的食品储存量，协助点心部大厨制订食品采购计划。
●严格执行食品卫生法规，把好食品卫生质量关，搞好本区域的卫生，要求工具清洁，摆放整齐。
●当日所剩点心制品按要求放入冰箱或指定地点，切勿生熟不分。
文件名
酒水部经理岗位职责
电子文件编码
CYFW022
页码
1-1
●根据各餐厅的特点和要求，制定酒水销售品种及销售价格。
●制定各种酒水的服务方式。
●制定本部门的工作规程。
●熟悉酒水的货源、牌子及规格，控制酒水的进货、领取、保管和销售。
●控制酒水出品的份量和数量，检查出品的质量，减少损耗降低成本。
●检查和督促部属严格履行职责，提高工作效率，按质按量按时完成工作任务。
●培训本部门的领班及员工的管理意识、服务技能和调酒技术。
●合理安排人力，检查各项任务的落实情况，对重要宴会、酒会要到场指挥和督导。
●定期举办、策划酒水促销活动，促进餐饮销售。
●掌握本部门的设备、用具和财产，定期清点及作维修保养。
●负责所属范围内的消防安全工作及治安工作，确保安全运作。
●与其他各部门的人员保持良好合作，互相协调。
文件名
酒水部酒水员岗位职责
电子文件编码
CYFW024
页码
1-1
●执行上级指示，努力完成上级布置的工作任务。
●精通业务，熟练掌握本部门各种工具、器皿的使用方法。
●认识、了解所供酒水的特性、饮用形式和掌握一定的酒水知识。
●懂得一些基本的服务知识，善于向客人推销酒水，努力做好服务接待工作。
●加强业务学习，不断提高自己的专业水平。
●负责自己所属区域的清洁卫生工作。
●与楼面服务员保持良好的合作关系。
●掌握一定的餐饮卫生知识，严格按餐饮卫生的要求完成各项工作。
文件名
酒水部领班岗位职责
电子文件编码
CYFW023
页码
1-1
●贯彻执行和传达部门经理布置的工作任务、指令，做好沟通工作。
●根据所管辖范围的情况制定相应的要求及酒水员的服务程序。
●现场督导，检查酒水员的出品质量和工作效率，检查员工的纪律执行情况。
●控制酒水的损耗，力求做到降低成本。
●做好岗位培训工作并作定期检查。
●控制酒水仓存平衡数，使其合理化。
●定期检查财产设备，有问题及时作维修保养。
●合理安排宴会、酒会的工作，带动员工，积极工作。
●与楼面服务人员保持良好的合作，互相协调，做好酒水的供应服务工作。
文件名
楼面杂工领班岗位职责
电子文件编码
CYFW015
页码
1-1
●领班应具备服务员的工作经验，并且业务知识操作技术都比一般的服务员强。
●营业前检查服务员的出勤情况、仪容、仪表及准备工作。
●营业时检查服务员执行工作程序、服务程序、卫生要求以及执行经理随时下达的工作任务。
●营业结束时，检查服务员收台工作是否符合要求，并登记好服务员一天来的工作情况。
●正确对待下属，给予他们公平评价，及时纠正不符合工作要求的表现。
●处理班内日常工作，例如服务工作和休息安排等。
●向上司汇报班内人员的思想和工作情况，及时反映顾客的投诉，汇报上级，在职能范围内能解决的马上解决。
●经常组织服务员学习业务知识，以及岗位训练，不断提高服务素质。
●以身作则、戒骄戒躁、秉公办事、团结同事。
●随时满足客人的各种用餐需求，遇有重要客人和服务员人手不够时，要亲自服务。
文件名
楼面杂工岗位职责
电子文件编码
CYFW016
页码
1-1
●负责领取、保管、交收各种物料，经常清点及时补足，保证供应，如茶叶、牙签、餐具、台布、席巾等。
●做好服务员与后勤部门之间的衔接工作，如推“下栏车”出楼面备用，拿餐具到楼面工作柜等。
●负责餐具的清理，做好楼面的清洁工作，如清理空酒瓶、杂物、垃圾以及搞好营业场地的卫生工作。
●负责与服务员协调摆台，清理桌面。
文件名
美容室主管岗位职责标准
电子文件编码
YLFW024
页码
1-1
●具有顾客至上、服务热情、文明礼貌、讲究卫生、工作认真负责、忠于职守、作风正派和以身作则的职业道德。
●直接对总经理负责，负责美容美发室全面工作，执行和落实上级有关指示，保证部门的工作运转正常。
●制定部门工作计划，建立和健全本部各项规章制度，抓好骨干队伍建设，注意培养、考核和选拔人才。
●制定每年度的培训大纲，提高员工业务工作水平，负责督促下属执行落实岗位职责标准，每年对员工工作进行评估并落实奖罚制度。
●监督营业计划落实，抓好财产管理和成本核算，保证完成各项经济指标，努力钻研业务技能，熟悉本室的各项服务工作，不断提高自身的管理水平。
●坚持跟班作业，勤巡查，督导现场工作，发现问题及时解决，根据本室服务项目的特点和经营活动中的情况进行客源、客情分析，向总经理提出整改意见。
●每月交“营业分析”报告，对所需物品有计划地提出申请、采购，不断吸取最新技术，努力创新，为宾客提供最完美的服务。
●积极完成酒店下达的营业指标，力争为酒店多创利润。
●严格执行酒店各项规章制度，加强管理，带领所属员工搞好美容美发室的工作。
●负责做好员工的工作安排和考勤、考核工作及“工作档案”管理。
文件名
面包师岗位职责
电子文件编码
CYFW042
页码
1-1
●准备所有的烤制配料并烤制各种面包、面包卷、早餐甜点和其他简单的烤制食品。
●对制作面包和面包卷的各种生面称量、混和、揉和，并使之成形，测出份量。
●在烤制盒内涂以牛油或垫上铝箔，在盒中使馅饼、生面成形。
●将需要烤制的糕点、馅饼和各种食品放入烤箱，并将烤好的成品取出。
●准备各种果
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