秘制配方火锅料的制法.docx

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秘制配方火锅料的制法

火锅料的制法（秘方）

一 麻辣为主.多味并存. 　　二 讲究调味.善于变化 　　三 注重用汤.崇尚自然 　　四 刀工精细，变化灵活 　　五 选料广泛，独具一格 　　六 饮餐合一，随心所欲 　　重庆火锅原料及香料属性 

　　郫县豆瓣 

　　郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚；郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料，用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮. 

　　豆豉 　　豆豉，是用大豆.食盐.香料酿制而成，其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道. 

　　干辣椒 　　干辣椒性辛温，能祛寒健胃，其色泽鲜红，辣味较重.干辣椒品种很多，有大金条.二金条，五叶椒，朝天椒，七星椒，大红袍和小米椒等. 

　　火锅汤卤（锅底）中加入干辣椒，能去腥解腻压抑异味，增加香辣味和色泽. 

　　花椒 　　花椒，味辛性温麻味浓烈，能温中散寒，具除湿止痛的作用，花椒品种以陕西椒；四川茂汶椒.清溪椒为上乘. 　　花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异，增鲜香. 

　　老姜 　　老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤，清汤汤卤中，能有效的去腥压臊.可提香调味. 

　　大蒜 　　大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油，二流化合物. 　　大蒜主要用于调味增香，压腥味去异味. 

　　醪糟 　　醪糟.是用糯米酿制而成，米粒柔软不烂，酒汁香醇.甘甜可口，稠而不混，酽而不粘. 

　　调制火锅汤卤（底料）加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味. 

　　食盐 　　食盐学名氯化钠，使一种结晶小颗粒.带咸味，能解毒凉血，润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用. 

　　冰糖 　　冰糖使复制品蔗糖，为结晶体味甘性平.益气润燥，清热. 　　在熬制火锅汤卤时，加入冰糖克使汤汁醇厚回甜，具有缓解辣味刺激的作用， 

　　料酒 　　料酒是糯米为主要原料酿制而成，具有柔和的酒味和特殊香气. 　　料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色，去腥，除异味， 

　　味精 　　味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取，味道鲜美， 　　在火锅中提鲜助香.增味作用. 

　　鸡精 　　鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品，用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成，鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸. 　　鸡精的作用是增鲜提味. 

　　胡椒 　　胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味，具温中散寒，健胃顺气的功效. 　　在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味.

　　火锅香料的作用及其用量. 

　　１甘菘 在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。

甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。

在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。

不过要注意量的把握，一次用量不宜超过５克，否则香气“腻人”。

　　２丁香 又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。

在烹调中的用量应在１～２克以内，千万不可多用。

　　３八角 应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。

其特点是闻之芳香，尝之微甜。

其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。

在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。

由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以５～１０克为宜。

　　４小茴香 又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。

全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。

其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。

作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。

在火锅中可适当加大用量，比如１０～２０克或更多一些。

在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。

　　５草果 一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。

其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。

烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。

草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放３～５个较为合适。

　　６砂仁 又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。

有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。

用于火锅和卤菜中则不可过多，以３克以内为宜。

　　７三奈 有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。

杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。

药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。

在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在５～１０克之间。

广东人把沙姜用于制作盐鸡。

近年来，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。

这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。

　　８灵草 为近几年广泛用于火锅的一味香料。

因为市场所售皆为干品，故不好辨认。

经过多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：

应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。

属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。

在麻辣火锅中运用，一般用量不超过５克。

市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。

在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。

　　９排草 与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。

前几天，我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：

排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。

具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。

在麻辣火锅中用量也不宜多，３～５克即可，也可在卤水中使用。

　　有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。

　　１０白豆蔻 又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。

口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。

在麻辣火锅中加入３～５克即可。

因其香味佳，故用量少。

　　１１肉豆蔻 别名玉果。

近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。

此物不可多用，２－３个即可。

　　１２桂皮 又称肉桂。

性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。

主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。

油性大，香味浓烈。

尝之味辛辣、回味略甜。

在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量５～１０克为宜。

　　13 孜然 别名，阿拉伯小回香，安息茴香，属伞形科植物，孜然芹的种子，主要产于我国边域一带，果形呈椭圆形.两端细长约5毫米，宽3毫米，淡绿灰色，形同小茴香，使用时注意保存，尽量密封，以免跑味达不到效果. 

　　14香叶 即桂树之叶呈灰绿状，以体无霉癍，香气浓郁味上品.作用，增香去异味，促进食欲.

　　火锅底料配方及其炒制方法 

　　一，小锅炒制法配方 

　　配料:

　　牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1，5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段

　　香料配方:

　　白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克　　

炒制前先把香料剪成2寸长得节，用温水泡大约20分钟，花椒泡涨. 

　　准备2口炒锅，一个里面放（豆瓣，大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖）共9样拌匀. 

　　另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可. 

　　吊汤 　　俗话说"无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配，才能保证汤鲜味美. 　　其特点是:

颜色乳白，味正，稠度较浓. 

　　老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤 

　　（鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好） 　　吊汤工序 

　　1 原料汆水要汆透 2 凉水浸泡原料1个小时，使各原料内部各营养成分疑固，熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒，胡椒颗粒.4一次性掺满水，如果水被熬干，只能加入开水冲到汤锅里，严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫，才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤，用小火炖汤为清汤.一定要注意. 

　　对锅 

　　一般推荐使用4:

6锅 即4分清汤6分油. 

　　对锅原料:

生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤. 

　　记住:

先把味道调好，再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放. 

　　清汤锅底 

　　配方:

鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片（取皮）5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 清汤4斤.猪油100克 

　　山珍（羊血菌，牛杆菌.滑子菇等） 

　　将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳. 

　　老油回收 

　　一 客人吃完的锅底不准放任何味碟，以及烟头等垃圾，保证汤汁的卫生，严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内. 

　　二 自然沉淀一个小时后，轻轻取出面子上的油，然后放到灶台烧开即可. 

　　洗油 

　　由于油用久了或者处理不当，使之颜色发黑时，加入比列为1:

2的水，烧开10分钟左右沉淀1个小时，轻轻取出面子上的油，烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可. 

　　混汤的解决方法:

　　1原因:

1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当.3 客人食用不当引起混汤. 

　　处理办法:

将锅中的油打去大部分，换上厨房的辛老油即可 

　　火锅调味与参汤要求:

　　1麻味不够:

加炒制过的花椒与老油搅拌即可 2 麻味过重:

加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.3 辣味不够:

加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制（色拉油10斤，滋粑辣椒5斤，泡小茴香适量，老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可） 

　　4 辣味过重:

从锅中取出一部分老油，参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可. 

　　5 咸味不够 将盐溶于清汤适量加入底锅即可 

　　6咸味过重:

加入藕片和土豆片各一分即可，或者加入适量清汤也可以解决.（藕片和土豆有减咸的作用） 

　　7为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量，请保持锅底8分满.

　　火锅的禁忌:

　　有人说吃火锅只要汤汁多就行了，凡是吃得的东西豆可以烫"火旺才能烫的好"等等，其实是不对的，要使火锅始终保持其特色还是一个禁忌多方面的问题. 1忌用腐败变质的原料2 忌用含叶绿素过重的蔬菜原料.3 忌用发制时用碱量过重的原料4忌用经络过多和纤维组织过粗的原料.5 忌再汤卤中加酱油 6忌汤汁变混变酽.7 忌火力调节无度 8 忌汤锅中一次投入原料过多.

家庭自制82种酱料调味汁

韩国辣椒酱

　　材料及用量：

糯米粉4小斗，豆豉粉4小斗，辣椒粉5小斗，食盐4小斗，麦芽酵母粉1杯

　　制作方法：

　　1．将糯米粉用开水和面，制成圆饼状，中间穿孔后在热水中煮熟捞出。

此时，煮糕的水不要倒掉，将其保管好。

　　2．煮熟捞出的糯米糕，放在铜盆中，在其温热时，打至其出现水泡。

　　3．如果觉得有点稠硬，可以倒入煮糕的水，做成糊状。

　　4．煮糕的水，挪到别的碗中，稍凉后，放入麦芽酵母勾芡的水，将其发酵。

此时，麦芽酵母勾芡的水要在制作辣椒酱之前夜调制。

每一杯麦芽酵母粉倒入4杯水，第二天使用上面的水。

　　5．将发酵的糕水，用筛子筛好，重新煮后冷却，将湖状糕放入盆中。

这样糕会变得柔软，松懈。

　　6．完全冷却后，放入辣椒粉充分调匀。

　　7．其上撒些豆豉粉，将其搅拌均匀。

　　8．将辣椒酱放入缸中，并放到太阳下，其表面干的硬邦邦时，在上面撒些食盐。

大部分在辣椒酱表面还未干时，就撒上食盐，这样食盐会渗入辣椒酱中，对味道有影响。

◆辣椒酱

　　1、准备一有盖大罐（瓷质或泥质）。

　　2、小红辣椒3斤切碎（最好用搅拌器绞碎），干黄豆粉2斤（即黄豆磨成粉），大蒜1斤搅碎，生姜1斤搅碎，盐适量，糖少许，味精少许，以上东西全部倒入罐内加入食用油充分搅拌，油的多少以让所有东西搅拌均匀为宜，搅拌成酱后在面上加一层油浸过酱。

（油以芝麻油最佳，但成本较高；因为用油量较大，一般食用油即可。

）

　　3、最后，大罐口蒙上一层保鲜膜，盖紧。

十天后可食用。

可保存两三年不坏且味道越久越香。

外面卖的辣椒酱也吃过不少，但感觉还是自已做的最好吃。

　　4、注意事项：

所有物品不要有水，一定要晾干。

另外，不喜欢大蒜、生姜可不放，所有用量因个人口味而异，并不限定；但辣椒一定要选辣的，否则没有做的必要。

　　注:

黄豆粉没有卖，只能自已磨，且黄豆一定要炒熟后再磨成粉，生的不能吃

◆意大利面的酱料

　　配料：

洋葱70g，意大利蘑菇干5g，胡罗卜20g，红番茄200g，家乐牛肉清汤粉8克，清水400ml，家乐番茄沙司30ml，干红葡萄酒30ml，芹菜10g，橄榄油40ml，月桂叶2片，欧芹、百里香各少许，盐、胡椒粉各适量，帕尔马硬干酪粉适量。

　　制法：

做肉酱：

洋葱，胡罗卜、泡好的意大利香菇，芹菜切末。

用橄榄油炒香。

用小火炒成褐色。

加入牛肉炒至同样颜色，加入去皮、去籽的番茄一起煸炒待番茄炒烂后加入红葡萄酒和家乐番茄沙司炒匀。

400ml清水中加入家乐牛肉清汤粉制成牛肉清汤，盐，香料，从小火，炖煮约半个小时，最后用盐。

牛肉清汤粉，胡椒粉调味，取出香料即可。

◆意大利面酱

　　材料绞肉1/2斤、洋葱（切成小丁）1/4颗、蕃茄糊罐头1罐红萝卜丁（或萝卜末）1杯、橄榄油2大匙、红辣椒酱2大匙蒜末1大匙、白胡椒粉1小匙、糖1/2杯、水1/2杯

　　作法1.热锅，将橄榄油入锅微热过，加入洋葱末、红萝卜丁和蒜末炒香2.再加进绞肉爆炒，接著加入辣椒酱、白胡椒粉、豆蔻粉和糖一起炒过3.最后放入蕃茄糊和1/2杯水用小火熬煮约3~5分钟即可

　　用於义大利面、乾面淋酱，或是白菜炖煮酱

蒜味茄汁意大利面酱

　　材料洋葱1/4个、蒜末1/2大匙、橄榄油2大匙、水煮蕃茄罐头1大匙月桂叶1片、白酒2大匙、白胡椒少许

　　作法1.将材料备好，洋葱切丁备用。

2.先将橄榄油加热，再放入洋葱、蒜末爆香。

3.把蕃茄罐内的汁与粒倒入，再把剩馀的材料加入煮沸，即完成。

铁板鱿鱼的飘香酱

　　1．配料：

泡椒500克、芝麻酱150克、花生酱200克、辣椒酱40克、大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，超级鲜味王10克，鸡精100克，白糖20克，精盐20克。

　　2．先将泡椒剁细，大蒜瓣剥皮捣碎。

　　3．用一瓷器装入芝麻酱，花生酱，辣椒酱，大蒜仁，花椒粉，超级鲜味王，鸡精，白糖，精盐等拌和均匀。

　　4．将菜油烧至八成熟时放泡椒细末炸香，然后倒入瓷器调好的料中，盖上盖子，让其冷却后再尝一下，如果咸了，适当放点白糖，味精，淡了加点盐即成飘香酱。

　　（把蒜蓉姜和甜面酱以2：

1的比例放锅里抄一下！

有条件的话可以+一些番茄酱和蒜水！

味道不会差）

◆蒜香鱿鱼酱

　　材料：

蚝油2茶匙、芝麻酱1大匙、糖1大匙、鲜鸡精1茶匙、剁椒1茶匙、蒜苗1/3根、香菜10克、大蒜2瓣

　　做法：

蒜苗、香菜、大蒜切末与其他材料一起搅拌均匀即可

　　用法：

可以用来淋在炸酥的鱿鱼上，还可以搭配其它的海鲜食用，味道非常浓厚鲜美

　　白米酱

　　材料：

糯米粉2大匙、白胡椒粉2茶匙、水2大匙、糖2大匙、盐1茶匙

　　做法：

将糯米粉和其它材料一起煮沸至粘稠即可

　　用法：

肉丸、油炸食品都可以沾取食用。

如果喜欢吃辣的人还可以加一茶匙辣椒粉在里面

黑胡椒酱

　　材料奶油2大匙、洋葱末3大匙、蒜末2大匙、黑胡椒细粒3大匙、鲜奶油1大匙、水1又1/2碗、盐少许、面粉水酌量、威士忌酒1大匙

　　作法1.先把奶油加热融化，放入蒜末及洋葱末爆香，再加黑胡椒粒一起拌炒2.另将水、鲜奶油和盐一起放入煮开，起锅前以面粉水芶芡，再加1大匙威士忌酒即可。

◆红烩海鲜酱

　　材料辣椒酱1大匙、蕃茄汁2大匙、水3大匙、米酒1大匙、香油1/2大匙姜末1大匙、葱末1大匙作法取一小锅子，将所有材料调匀放入，用小火煮沸即可。

烩海鲜时将材料切好氽烫后沥乾，放入红烩海鲜酱拌炒入味即可。

什锦海鲜或肉类沾酱或炒酱均可。

◆米酱

　　材料在来米粉2大匙、酱油3~4大匙、糖2~3大匙、水2杯、盐适量甘草粉少许,

      作法将所有材料放入锅中，调匀煮开放凉即可。

可用於焖粉肝、烫猪肝或是粽子沾酱.

◆麻酱面酱

　　材料芝麻酱2大匙、酱油2大匙、糖1小匙、白醋1大匙、香油1大匙冷开水3～4大匙、蒜泥1大匙

　　作法将所有材料调匀即可，视个人喜好，可加点黄瓜丝及红萝卜丝当配料

　　可用於担仔面、乾面、卤肉饭淋酱，或是烫青菜淋酱。

◆盐水鸡沾酱

　　材料盐3大匙、姜4～5片、葱3支、米酒1/2碗陈皮、桂皮、八角共20元、水

　　作法将材料全部放入锅中熬煮即可

　　这个佐料可以用来卤鸡，也可以用来沾鸡肉吃。

换言之，这个配方可以当作卤汁，也可以当成是沾料

◆蕃茄酱

　　材料熟蕃茄1斤、橄榄油1/2小匙、紫苏（或西洋香菜末）1小匙、糖1/2小匙胡椒粉少许、盐少许

　　作法1.将蕃茄放入滚水中川烫一下，捞起放入冷水中再取出剥皮。

蕃茄切半，把蕃茄籽及汁挤出后剁碎。

2.起油锅，加入橄榄油、剁碎的蕃茄、紫苏（或西洋香菜末）及糖一起搅拌均匀，煮至蕃茄熟透。

以盐及胡椒粉调味，放凉收入冰箱，食用时酌量取用即可。

◆咖哩蕃茄酱

　　材料材料A：

蕃茄酱2大匙、咖哩粉1大匙、水1杯、盐1小匙、香油1/3大匙糖1/2大匙材料B：

太白粉1/3大匙、水1大匙

　　作法1.将水煮沸加入材料A用小火煮至收乾约成半杯量。

2.加入材料B芶芡，不用太浓，适量即可。

（不芶芡也可以）

　　可用於肉类或蔬菜炒酱

◆橙汁排骨酱

　　材料柳橙1个、蕃茄酱2大匙、糖1大匙、盐1小匙、水2大匙

　　作法1.柳橙1个（或香吉士）洗净沥乾对切，再切成0.5公分片状。

2.将柳橙片与其他材料一起煮沸后改小火煮到剩馀约2/3杯即可熄火，将所有材料渣过滤掉，酱汁即可使用

◆广东油鸡淋酱

　　材料酱油3杯、麦芽糖3～4大匙、冰糖3大匙、米酒1/2杯、盐2大匙水10杯、香油1/2杯

　　卤包：

广陈皮、桂皮、八角、甘草

　　作法将所有材料放入锅中用中火煮约20分钟，就是香喷喷的油鸡卤汁

◆含油量较少的沙律酱

　　材料水1杯、白醋2大匙、细砂糖3大匙、玉米粉5大匙、沙律油1.5杯盐1小匙、全蛋2个马铃薯沙律

（一）

　　材料4人份，马铃薯4个，葱4根，洋香菜屑2大匙，柠檬汁2大匙蒜泥1粒，盐1/2小匙，胡椒适量，橄榄油6大匙

　　作法1.马铃薯洗净，连皮在滚水中煮至熟透（水面需盖过马铃薯）。

2.煮好后，沥去水，待凉至不会烫手的程度。

3.葱留白色与浅绿色较不老的部位，切成葱花。

4.马铃薯去皮，切成约半公分左右的厚片，放入大碗中，加葱花5.与洋香菜拌合。

6.7.取另一小碗混合柠檬汁、蒜末与盐，洒少许胡椒，缓缓加入橄榄8.油，需边加边搅拌。

9.10.拌匀的油汁淋在马铃薯上，拌一拌，让马铃薯均匀沾到油汁。

11.尝尝味道，若不够咸，可洒少许盐再拌。

适合冷食。

◆韩式辣味烤肉酱

　　材料：

洋葱末2大匙、蒜末1/2大匙、芥末酱1/2大匙、酱油1/3茶匙、粗黑胡椒粒1/2茶3匙，糖、乌醋、橄榄油1茶匙，辣椒酱1/3大匙、韩式辣椒酱1大匙

　　做法：

将所有材料放在碗中调匀即可

　　用法：

适合作为牛、羊、猪及海鲜的烤肉蘸酱，味道非常鲜美◆烤肉酱

　　材料:

　　酱油3大匙,蚝油3大匙,麦芽糖3大匙

　　五香粉少许,胡椒粉少许,蒜泥2大匙

　　酒1大匙,水400cc（约1杯半~2杯）

　　做法:

◆B.B.Q.烤肉酱

　　材料蕃茄酱2大匙、法式芥茉酱1/2大匙、海鲜酱1大匙、黑醋1/2大匙橄榄油1/2大匙、辣椒酱1/3大匙、洋葱碎末1/4杯、蒜末1大匙粗黑胡椒1/2小匙、盐少许、糖少许

　　作法将所有材料混合调匀即可

◆蒜味烤肉酱

　　材料酱油2大匙、蚝油2大匙、冰糖或麦芽糖2大匙、五香粉少许胡椒粉1/4小匙、水3又1/2杯、酒1大匙、蒜头12颗

　　作法1.锅中放入2大匙油，先将蒜头放入油锅中，炸至微黄时立即捞起2.另外准备一个锅子，将所有调味料放入锅中煮开，再加进炸好的3.蒜头熬煮至浓稠，就是很好的蒜味烤肉酱

◆香柠腌汁（鸡排腌汁配方）

　　材料柠檬1颗、糖1茶匙、盐1/4茶匙、小苏打1/4茶匙、水30CC料理米酒1大匙

　　作法将柠檬压汁，再和其馀材料放入果汁机内，打约30秒盛碗即可。

　　◆传统鸡排腌汁

　　材料葱末20克、姜末10克、蒜末40克、五香粉1/4茶匙、味精1茶匙酱油膏1大匙、小苏打1/4茶匙、水50CC、料理米酒1大匙

　　作法将所有材料放入果汁机内打约30秒盛碗，再放入鸡排肉将其两面均匀沾上腌汁，静置约30分钟即可

◆正宗日本天妇罗沾酱

　　材料白萝卜、酱油

　　作法白萝卜弄成泥，加酱油，拌匀即可

◆腐乳酱汁（鸡排腌汁）

　　材料红腐乳60克、料理米酒10CC、糖1茶匙、味精1/2茶匙、蚝油1大匙姜末5克、小苏打1/4茶匙、水50CC、蒜末20克

　　作法将所有材料放入果汁机内打约30秒盛碗即可◆梅子酱

　　材料紫苏梅2颗、砂糖1大匙、素蚝油1大匙、梅子汁2大匙、水少许

　　作法1.紫苏梅洗净、切细末。

2.取一碗，放入其馀材料与水搅拌均匀。

备用。

3.热锅，倒入作法2的酱汁以小火煮约3～5分钟至小滚即可熄火盛碗。

4.将作法1和作法3一起混合拌匀即可。

　　◆乌梅酱

　　材料：

乌梅汁2大匙、白醋1大匙、白兰地酒1茶匙、糖2大匙

　　做法：

将所有材料放在容器内加热，以小火煮滚至糖完全融化，晾凉后即可食用

　　用法：

适用于凉抖番茄、炸蔬菜等菜肴的沾取，味道非常特殊、酸甜适中，风味独特

◆酸梅酱

　　配料：

酸梅3颗，酸梅蜜饯、砂糖各2茶匙，白醋1茶匙。

　　做法：

将所有材料混合均匀，即可。

　　◆蒜蓉酱

　　材料：

辣椒1条、蒜头1颗、砂糖1大匙、蚝油1大匙、酱油膏2大匙、水少许

　　作法：

1.取一碗，砂糖、蚝油、酱油膏与水一起搅拌均匀。

　　2.热锅，倒入作法1的酱汁以小火煮约3～5分钟至黏稠状盛碗。

◆蒜蓉辣酱

　　做法：

新鲜的朝天椒，配几只红尖椒（爱吃辣的人可以全用朝天椒），500克番茄，一块姜，两头大蒜。

以上各样分别放搅拌机搅成糊状。

炒锅放水一小碗，用中火煮，各种糊下锅中，熬酱（蒜蓉留一半最后放）边熬边加盐、糖（少许），米醋小半瓶。

切记要不停地用勺搅拌以防粘锅，由稀转稠就可以关火了，然后下点味精，再把剩下的蒜蓉倒进去，凉后装瓶。

　　贴士：

这种辣椒酱绝对可以和市面的那种有名的蒜蓉辣椒酱比美。

还有一个诀窍就是捞一小块泡菜坛里酸掉牙的老萝卜和番茄一起搅，酱的味道特别香。

　　◆剁鲜辣椒

　　做法：

鲜朝天椒100克，大葱1条，盐、白酒