牛奶基础知识.docx

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牛奶基础知识

牛奶的营养成分

牛奶中含有几乎人体需要的所有营养成分。

在1000克牛奶中含有7克矿物质和各种维生素、40克乳脂、35克蛋白质、50克乳糖和868克水分。

  据专家分析测定：

每一瓶227克（半磅装）消毒牛奶中，所含蛋白质，相当于55克鸡蛋；脂肪，相当于385克带鱼；热量，相当于120克猪肝；钙，相当于500克菠菜；磷，相当于300克鸡肉；维生素A，相当于125克活虾；维生素B2，相当于225克羊肉。

  7~10岁学龄儿童，每天喝500克牛奶（早晚各一瓶）即可。

牛奶被人们称作完全营养食物，所含营养价值几乎能全部消化吸收，并无废弃排泄物。

蛋白质（含量约３．１％）：

含人体一切必需的氨基酸。

脂肪（含量约３．４％－３．８％）：

乳脂肪是一种消化率很高的食用脂肪，能为机体提供能量。

乳糖（含量约４．７％）：

牛奶中的碳水化合物几乎都是乳糖，对于婴儿智力发育非常重要。

人体对钙吸收的程度与乳糖数量成正比。

因此常喝牛奶可以预防佝偻病。

无机盐：

0.60-0.75%，其中含有钠10.62%、钾36.62%、钙45%、镁7.76%。

每升牛奶中，含有碘30-70毫克，铁0.4毫克，锌2.5毫克，维生素D:

0.3-4.6国际单位，维生素E20-200毫克，维生素B120-100微克，维生素B2150微克，维生素C1-4毫克。

矿物质：

矿物质是机体的重要组成成分，可与蛋白质一起维持细胞内、外渗透压，还可调节神经肌肉的兴奋性。

牛奶中含有较丰富的矿物质，主要包括钙、磷、钾、钠、铁等。

维生素：

牛奶中含有已知的所有维生素。

具体营养点：

（１）牛奶中的蛋白质含有８种必需氨基酸，适宜于构成肌肉组织和促进健康发育；对于正处在生长发育阶段的儿童青少年更为重要。

（２）牛奶中所含有的脂肪溶点低，颗粒小，很容易被人体消化吸收，并其消化率达９７％。

（３）牛奶中的主要碳水化合物是乳糖，乳糖在人体内可调节胃酸，促进肠蠕动和助消化腺分泌的作用。

（４）牛奶中所含的钙质，是人体钙的最好来源。

因为牛奶中的钙在体内极易吸收，远比其他各类食物中的钙吸收率高。

而且，牛奶中钙与磷比例合适，是促进儿童青少年骨骼、牙齿发育的理想营养食品。

（５）牛奶中几乎含有一切已知的维生素，如维生素Ａ、维生素Ｃ、维生素Ｄ、及Ｂ族维生素。

（６）奶中还含有能增进儿童发育所需要的抗体物质。

母乳与鲜牛奶的营养成分比较（每１００毫升中的平均含量）

──────────────────────────

营养成分　　　母乳　　　　　　鲜牛奶

──────────────────────────

热能（焦耳）２７６０００　　２７６０００

蛋白质（克）　１．２　　　　　３．５（含量偏高）

乳白蛋白（克）０．７　　　　　０．５

酪蛋白（克）　０．５　　　　　３．０（不易消化）

脂肪（克）　　３．５　　　　　３．５（亚油酸含量低）

乳糖（克）　　７．５　　　　　４．８

钙（毫克）　　３４　　　　　　１２０（钙磷比不合理）

磷（毫克）　　１５　　　　　　９０

铁（毫克）　　０．１　　　　　０．１

铜（微克）　　４０　　　　　　３０

钠（毫克）　　１５　　　　　　５８

钾（毫克）　　５５　　　　　　１３８

镁（毫克）　　４．０　　　　　１２

锌（毫克）　　０．３～０．５　０．３～０．５

碘（微克）　　３．０　　　　　４．７

维生素Ａ（微克）　　　　５３　　　　　３４

胡萝卜素（微克）　　　　２７　　　　　３８

维生素Ｄ（微克）　　　　０．０１　　　０．０６

维生素Ｅ（毫克）　　　　０．１８　　　０．０４

维生素Ｋ（微克）　　　　１．５　　　　６．０

维生素Ｃ（毫克）　　　　４．３０　　　１．８０

维生素Ｂ１（毫克）　　　０．１６　　　０．４２

维生素Ｂ２（毫克）　　　０．４３　　　１．５７

尼克酸（毫克）　　　　　１．７２　　　０．８５

维生素Ｂ６（毫克）　　　０．１１　　　０．４８

叶酸（微克）　　　　　　０．１８　　　０．２３

维生素Ｂ１２（微克）　　０．１８　　　０．５６

牛奶中含有丰富的蛋白质、脂肪、乳糖及矿物质。

牛奶蛋白质含有人体生长发育的一切必需的氨基酸，消化率可达98%~100%，为完全蛋白质。

牛奶中的乳糖，对幼儿智力发育非常重要。

它能促进人类肠道内有益菌的生长，抑制肠道内异常发酵造成的中毒现象，有利于肠道健康。

乳糖还有利于钙的吸收，取得预防小儿佝偻病、中老年人骨质疏松病的效果。

牛奶中有丰富的矿物质，如钙、磷、铁等，特别是含钙多，且钙、磷比例合理，吸收率高。

牛奶是人体钙的最佳来源。

牛奶脂肪颗粒小，呈高度乳化状态，极易消化吸收。

1、吸烟者常喝牛奶可减少气管炎—牛奶中所含维生素A可以保护气管壁，减少发炎。

2、可预防胆结石—长期睡前喝牛奶，可有效的防止胆结石的形成，因牛奶具有刺激胆囊排空的作用，这样过一夜，胆汁就不会郁积、浓缩，从而避免了胆囊内小晶体的形成。

3、可预防老年人骨质疏松—随着老年人排泄量的增大，钙和锰大量丢失，然而牛奶中则有大量的钙和锰，长期喝牛奶还能使老年人保持良好的记忆。

4、可防止酒精中毒—牛奶中含有一种被称为磷脂的特殊化学物质，能够在胃粘摸表面形成一个很厚的保护膜以抵抗酒精对胃粘摸的侵蚀，从而保护胃粘摸，防止酒精中毒。

乳是哺乳动物出生后赖以自下而上发育的惟一食物，它含有适合其幼子发育所必需的全部营养素。

每100G牛乳所含营养成分：

脂肪3.5g，蛋白质3.9G，乳糖4.6G，矿物质0.7G，生理水88G。

牛乳脂肪球颗粒小，呈高度乳化状态，极易消化吸收。

牛乳蛋白质含人体生长发育的一切必需的氨基酸，消化率可达98%--100%，为完全蛋白质。

牛乳中的碳水化合物为乳糖，对幼儿智力发育非常重要。

它能促进人类肠道内有益酸菌的生长，抑制肠内异常发酵造成的中毒现象，有利于肠道健康。

乳糖还有利于钙的吸收，起到预防小儿佝偻病，中老年人骨质疏松症的效果。

牛乳中有丰富的矿物质，如钙、磷、铁、锌、铜、猛、钼等，特别是含钙多，且钙、磷比例合理，吸收率高。

牛乳是人体钙的最佳来源。

牛乳中含有所有已知的各种维生素，尤其是维生素A和B2含量较高。

牛乳中胆固醇含量少，对中老年人尤为适宜。

一个成年人每天喝两杯牛乳，能获得15G--17G优质蛋白，可满足每天所必需的氨基酸；能获得600MG的钙，相当需要量的80%；可满足每天热量需要量的11%。

每天喝1升鲜牛奶至少有11个好处：

1、牛奶中含有钾，可使动脉血管壁在血压高时保持稳定，使中风危险减少一半。

2、可以阻止人体吸收食物中有毒的金属铅和镉。

3、酸牛奶和脱脂乳可增强免疫功能，阻止肿瘤细胞增长；

4、牛奶中的酪氨酸能促进快乐激素——血清素的大量增长。

5、牛奶中的碘、锌和卵磷脂能大大地提高大脑的工作效率。

6、牛奶中的铁、铜和维生素A有美容作用，使皮肤光滑和丰满。

7、牛奶的含钙量丰富，能增强骨骼和牙齿，使骨骼萎缩减少一半，每天引用一升牛奶，就可补足每天对钙质需要的80％，常喝牛奶不用再行补钙。

8、牛奶中的镁促心脏和神经系统耐疲劳。

9、牛奶中的锌能促使伤口更快地愈合。

10、牛奶中的维生素B2可提高视力。

11、常饮牛奶可防止动脉硬化。

　牛奶：

牛奶含有丰富的乳清酸和钙质，它既能抑制胆固醇沉积于动脉血管壁，又能抑制人体内胆固醇合成酶的活性，减少胆固醇产生。

牛奶知识

无抗奶

　　这个名词已经被大部分人所认识，但它不会出现在牛奶的外包装上，因为它是牛奶出厂的指标之一，一般知名厂家出厂的牛奶都应该达到这个标准。

　　无抗奶是指用不含抗生素的原料生产出来的牛奶。

“抗”是指用来治疗病牛所用的各类抗生素，常见的有青霉素、链霉素等。

奶牛在每年换季时易患乳腺炎，并且采用机械榨乳也比人工挤奶使乳牛更易患乳腺炎，向牛乳房部位直接注射抗生素，奶牛能尽快恢复健康。

经过抗生素治疗的奶牛，在一定时间内产生的牛奶会残存着少量抗生素，这种奶不能作为食用奶原料进行加工生产。

　　灭菌牛奶

　　不少生产厂家为了满足上班族的需要，生产出保存时间较长的百利包。

保存时间较长的百利包牛奶在加工过程中已经全面灭菌，对人体有益的菌种也基本被“一网打尽”了，牛奶的营养成分因而也被破坏掉。

　　这种牛奶的包装和鲜牛奶非常相像，保质期大部分是30天或更长时间，有些灭菌牛奶的保质期达6个月以上。

灭菌奶一般味道比较浓厚，但是营养物质有一定损失，B族维生素有20%～30%的损失。

　　巴氏消毒奶

　　保质期较短的牛奶多为巴氏消毒法消毒的“均质”牛奶，用这种方法消毒可以使牛奶中的营养成分获得较为理想的保存，是目前世界上最先进的牛奶消毒方法之一。

　　所谓的“均质”，是指牛奶加工中的新工艺，就是把牛奶中的脂肪球粉碎，使脂肪充分溶入到蛋白质中去，从而防止脂肪黏附和凝结，也更利于人体吸收。

保质期一般在48小时以内，它们的营养价值与鲜牛奶差异不大，B族维生素的损失仅为10%左右，但是一些生理活性物质可能会失活。

　　生鲜牛奶

　　在许多发达国家，未经杀菌的生鲜牛奶是最受消费者欢迎的，但价格也最为昂贵。

新挤出的牛奶中含有溶菌酶等抗菌活性物质，能够在4℃下保存24小时～36小时。

这种牛奶无需加热，不仅营养丰富，而且保留了牛奶中的一些微量生理活性成分，对儿童的生长很有好处。

　　脱脂奶

　　脱脂奶是把正常牛奶的脂肪去掉一些，使脂肪含量降到0.5%以下，还不到普通牛奶脂量的1/7。

脱脂奶适合肥胖人、老年人使用，它的营养价值与其他奶产品一样，只是口感差一些。

　　高钙奶

　　高钙奶就是在牛奶的基础上再强化一些钙，钙含量可增加数倍以上。

“高钙”、“强化”是否比普通牛奶钙的吸收率高，也许会有不同看法。

有人认为“吃奶不缺钙，维生素D是关键”，就是说牛奶中钙的含量已经不少，如果再缺钙，要考虑有无维生素D的缺乏和其他因素。

　　怎样区分超高温灭菌奶和巴氏消毒奶呢？

　　除通过保质期长短来区分外，还可根据产品标志来鉴别，正规厂家的产品包装上会注明“超高温灭菌消毒”或“巴氏消毒”的字样。

　　目前市面上的奶粉都采用超高温灭菌加工而成，液态的超高温灭菌奶都采用纸盒包装，而巴氏消毒奶均为液态奶，多采用瓶装，不过近期市面上也出现了纸盒包装的巴氏消毒奶。

　　如何区分鲜牛奶与保久（长效）奶？

　　在的牛奶有很多种包装形式，有塑袋装、屋顶盒装、利乐装和瓶装，叫人不知如何选择？

其实以牛奶的类型来分只有两种：

一种是鲜奶，一种叫保久（长效）奶。

按其加工工艺分，鲜奶采用巴氏杀菌，保久（长效）奶采用超高温杀菌。

两者的主要区别在于巴氏杀菌是目前鲜奶加工较为先进的方法，它既能保全鲜奶中的营养成分，又能杀死牛奶中的有害菌，使加工过的牛奶鲜美纯正；而超高温杀菌虽然也能杀死牛奶中的有害菌，但与此同时也破坏了牛奶中的营养成分，其营养成份也就不及新鲜牛奶。

从消费角度看，美国、日本等亚欧发达国家市场上销售的几乎全为鲜奶，长保质期奶几乎没有。

　　因此，鲜奶也是今后牛奶消费的必然趋势。

　　2）辨别纯牛奶与含乳饮料？

　　市场上的牛奶饮品形形色色，光从名称上看就有纯牛奶，鲜牛奶，酸奶，风味牛奶，含乳饮料等。

其实这些牛奶饮品根据配料不同，可分为纯牛奶和含乳饮料两种。

　　纯牛奶也叫鲜牛奶，纯鲜牛奶，从产品的配料表上，可以看到这种产品的配料只有一种，即鲜牛奶。

鉴别纯牛奶的好坏，主要看两个指标：

总干物质（也叫全乳固体）和蛋白质。

它们的含量越高，牛奶的营养价值就越高。

另外深受消费者欢迎的酸奶是用纯牛奶发酵制成的，因此酸奶也属纯牛奶。

　　含乳饮品加水制成，从配料表上可以看出，除了鲜牛奶以外，一般还有水、甜味剂、果味剂等，而水往往排在第一位（国家要求配料表的各种成分要按从高到低的顺序依次列出）国家标准要求，含乳饮料中牛奶的含量不得低于30％，也就是说水的含量不得高于70％，因为含乳饮料不是纯牛奶做的，所以其营养价值不能与纯牛奶相提并论。

　　值得说明的是，有一些含乳饮料的包装上，往往用大号字写着“活性奶”，“鲜牛奶”等模糊名称，仔细看时，才会发现旁边还有一行小字“含乳饮料”，而个别产品连这个也没有，只在配料表上多了一项“水”，需要仔细分辨清楚。

饮用牛奶的科学方法

 牛奶是营养成分齐全，容易消化吸收的一种较好的天然食物。

如今，喜欢喝牛奶的人日益增多，牛奶几乎成了人们生活中的最佳营养食品。

不过，如果饮用不当，便容易导致营养成分流失，造成不必要的损失和浪费。

喝牛奶也要得法。

不空腹喝牛奶

专家认为，牛奶加鸡蛋是早餐的最佳组合，可是有的人只喝牛奶，不吃其它食物，这就错了。

早晨空腹时喝牛奶有许多弊端，由于是空腹，喝进去的牛奶不能充分酶解，很快会将营养成分中的蛋白质转化为能量消耗，营养成分不能得到很好的消化吸收。

有的人还可能因此出现腹痛、腹泻，这是因为体内生成的乳糖酶少或极少，空腹喝大量的牛奶，奶中的乳糖不能被及时消化，被肠道内的细菌分解而产生大量的气体、酸液，刺激肠道收缩，出现腹痛、腹泻。

因此，喝牛奶之前最好吃点东西，或边吃食物边喝牛奶，以降低乳糖浓度，利于营养成分的吸收。

 避免牛奶与茶水同饮

 有人喜欢边喝牛奶边饮茶，这一点南方人多于北方人。

其实，这种饮用方法也欠科学，牛奶中含有丰富的钙离子，而茶叶中的鞣酸会阻碍钙离子在胃肠中的吸收，削弱牛奶本身固有的营养成分。

 冲奶粉不宜用开水冲

 奶粉不宜用100℃的开水，更不要放在电热杯中蒸煮，水温控制在40℃—50℃为宜。

牛奶中的蛋白质受到高温作用，会由溶胶状态变成凝胶状态，导致沉积物出现，影响乳品的质量。

 不宜采用铜器加热牛奶

 铜器在食具中使用已不多，但有些中高档食具中还在使用，比如铜质加热杯等。

铜能加速对维生素的破坏，尤其是在加热过程中，铜和牛奶中的一些物质发生的化学反应具有催化作用，会加快营养素的损失。

 避免日光照射牛奶

鲜奶中的维生素B族受到阳光照射会很快被破坏，因此，存放牛奶最好选用有色或不透光的容器，并存放于阴凉处。

 不要吃冰冻牛奶

 炎热的夏季，人们喜欢吃冷冻食品，有的人还喜欢吃自己加工的冷冻奶制食品。

其实，牛奶冻吃是不科学的。

因为牛奶冷冻后，牛奶中的脂肪、蛋白质分离，味道明显变淡，营养成分也不易被吸收。

 喝牛奶应选最佳时间

早餐的热能供应占总热能需求的25％—30％，因此，早餐喝一杯牛奶加鸡蛋或加面包比较好。

除此之外，晚上睡前喝一杯牛奶有助于睡眠，喝的时候最好配上几块饼干。

加糖煮沸喝牛奶不科学

牛奶含有丰富的氨基酸，在高温条件下牛奶中的氨基酸与糖形成果糖基氨基酸，这种物质不但不被人体消化吸收，反而会影响人体健康。

牛奶最好新鲜饮用，加热温度不宜过高。

有乳糖不耐症者可饮用酸奶

由于乳酸菌的存在存在使酸牛奶中的维生素A、B2超过牛奶的含量，使牛奶中的乳糖含量下降，使患乳糖不耐症的人可以饮用酸牛奶。

注意酸奶不能加热饮用，饮酸奶主要吃它的营养和活菌，如酸奶加热，那只能得到营养而失去了有生物活性的活菌，因此酸奶不能加热饮用。

营养学

　　　　我们每天摄入大量的食物，都是为了获得足够的营养物质。

我们常说的营养物质，实际上包括水、糖类、脂类、蛋白质、无机盐、矿物质和维生素等几大类。

　　在这一章里，我将对这几类营养物质的作用、每日膳食推荐量、缺乏症及食物来源等做一个简单的介绍。

　　首先，我要介绍几个营养学中常用的概念：

　　RDA＝每日营养建议摄入量（这个摄入量能满足绝大多数人的需要。

在中国，由中国营养学会负责制订）

　　SDA＝每日最大安全摄入量（长期超此量摄入，将造成体内蓄积而产生中毒症状）。

它与RDA一般指健康成人用量。

　　自由基：

机体氧化反应中产生的有害化合物，具有强氧化性，可损害机体的组织和细胞，进而引起慢性疾病及衰老效应。

　　抗氧化剂：

它是一类能帮助捕获并中和自由基，从而祛除自由基对人体损害的一类物质。

如维生素Ａ、Ｃ、Ｅ、硒、锌、铜和锰等。

　　维生素的国际单位（iu）：

表示维生素的生物活性，是维生素能够被纯化和定量以前常用的单位。

它与现行单位之间的换算关系如下：

　　1ug视黄醇（维生素A的一种）=3.3iu维生素A

　　0.025ug=1iu维生素D3

　　1mg生育酚=1.1iu维生素E

　　下面，让我们一起来了解各类营养素吧！

水　　　　

维生素  　

矿物质  

糖类  

脂类  　　

蛋白质

水

　　水为人体不可缺乏的物质，它的重要性仅次于空气。

小儿时期体内的水分相对于成人为多，约占体重的70～75％。

　　水的功用为：

①构成全身的组织；②调节体温；③促进各系统新陈代谢的化学反应；④充当各种营养物质及代谢产物吸收、运输及排泄的载体，即使不能溶于水的蛋白质和脂肪，也必须以胶体形式悬浮于体液之中，才能到达全身各组织器官加以利用；⑤协助维持体液的正常渗透压；⑥通过胸腔、腹腔的浆液，呼吸道和胃肠道的粘液，以及泪液、唾液和关节滑液，发挥良好的润滑作用。

　　水的来源不仅限于摄入的液体，还来自固体食物中的水分，以及食物氧化和组织细胞代谢所产生的水分（混合饮食每100kcal热量能产生12g水）。

摄入体内的水分，约有60％自肾脏以尿液的形式排出体外，而通过肺及皮肤排出的约占30％，剩下的10％左右则由消化道排出体外。

随着生长发育速度的不同，每天摄入的水分尚有0.5～３％存留于体内，参与各种新陈代谢反应。

　既然水有着如此重要的作用，那么，我们一天到底需要多少水呢？

这就取决于机体的新陈代谢和热量的需要。

婴儿新陈代谢旺盛，热量需要较多，而排尿较多，因而所需的水分也较多。

此外，小儿活动量大，气温高、摄入较多的蛋白质及矿物质等各种情况存在时，均会增加水的需要量。

如按公斤体重估算的话，婴儿每日需要110～115ml/kg，１～３岁时约需100～150ml/kg，４～７岁时约需90～110ml/kg，７～13岁为70～85ml/kg，13岁以上则为50～60ml/kg（其中60～70％来自饮食，30～40％要靠饮水补充，代谢产水一般可忽略不计）。

如果婴幼儿每日摄取的水量少于60ml/kg时，即可发生脱水症状。

若超过正常需要量也无好处，而且在有心肾功能不全或有内分泌障碍等不良因素存在时，还可诱发水中毒、惊厥、水肿及循环衰竭等严重后果。

因此，水的摄入也应适量。

维生素

　　　　　维生素是人体维持正常生理功能所必需的一类营养物质。

它不能在体内合成或合成不足，所以必须要从各种食物中摄入。

维生素不是热能来源，它们的作用在于保障生理功能的正常运转。

　　　　维生素的种类很多，大致可分为脂溶性维生素（不溶于水，经肝脏代谢转变成为可通过尿或粪便排出的水溶性代谢物。

过量时，可在体内蓄积而产生潜在的毒性，包括维生素Ａ、Ｄ、Ｅ、Ｋ）和水溶性维生素（可溶于水，正常人过量摄入时可通过尿排出量的增加而不在体内蓄积。

然而过大剂量摄入也可引起一些不良反应，如呕吐、肾病等。

包括Ｂ族维生素和维生素Ｃ等）两大类。

其中与婴幼儿营养关系显著的有11种：

维生素Ａ、维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素B6、叶酸、维生素B12、维生素c、维生素D、维生素E、维生素K等，其它如生物素、泛酸等均各有其功能。

下面，我们就从各种维生素的功用、需要量、来源及缺乏

症状几个方面对它们作一个简要的介绍：

维生素Ａ

维生素Ａ又称视黄醇，是脂溶性维生素

作用　维持上皮组织和免疫系统结构及功能的完整性、维持正常视力、特别是黑暗适应能力（即夜间视物能力）、维持细胞正常分化和增殖、维持生殖腺体（睾丸和卵巢）的正常功能、维持胚胎的正常发育（对孕妇的作用），抗氧化功能（ß－胡萝卜素是维生素Ａ的前体。

）

　　RDA/SDA　每日膳食推荐量为5000国际单位（1500ug），最大日安全摄入量不超过15000国际单位。

过量食用可导致蓄积中毒。

儿童需要量　１岁以内：

200ug/d；１岁～４岁：

300～500ug/d；４岁～７岁：

500～750ug/d；７岁～13岁：

750ug/d；13岁以上：

800ug/d。

　　缺乏症　轻度缺乏者易患各种感染性疾病、皮肤毛囊角化及鳞状皮肤增多、头发变脆无光泽、弱视和夜盲、食欲减退等；重度缺乏者可患干眼病、角膜溃疡、肾结石、牙龈及粘膜红肿等。

　　食入过多　维生素A原食入过多可产生胡萝卜素血症，致皮肤黄染；长期每日服用维生素A50000iu则可致食欲减退、生长发育停滞、皮肤干燥、脱皮、肝脾肿大、四肢疼痛等症状。

因此，婴幼儿时期服用鱼肝油时要严格控制剂量和服用时间，以免引起中毒。

　　食物来源　动物肝脏、胡萝卜、奶及奶制品、干果类、鱼油。

维生素B1

维生素B1又称硫胺素，为水溶性维生素。

　　　　作用　神经传导、脂肪、碳水化合物和酒精的代谢、能量代谢（作为a－酮酸脱羧酶及转酮基酶的辅酶）。

　　　　RDA/SDA　每日摄食推荐量为1.5mg，每日摄入量不得超过500mg。

　　　　儿童需要量　１岁以内：

0.4～0.6mg/d；１岁～４岁：

0.6～0.8mg/d；４岁～７岁：

0.8～1.0mg/d；７岁～13岁：

1.0～1.3mg/d；13岁以上：

1.5～1.8mg/d。

　　　　缺乏症　轻度缺乏可引起疲乏、头痛、食欲下降、恶心、便秘、烦躁易怒及注意力下降等症状；而重度缺乏则导致抑郁、记忆力差、肌肉软弱无力、神经麻木及烧灼感、进行性麻痹等不适。

　　　　食入过多　无害。

　　　　食物来源　奶及奶制品、肉、全麦面包、谷类（粗米）、家禽、坚果类（如栗子）。

维生素B2

维生素B2又称核黄素，为水溶性维生素。

　　　　作用　作为氧化还原酶类的辅酶，参与体内许多代谢和能量产生过程中的氧化－还原反应，如参与葡萄糖、某些氨基酸和脂肪的氧化过程，为机体提供热能。

　　　　RDA/SDA　每日膳食推荐量是1.7mg，最大日安全摄入量暂无规定。

　　　　儿童需要量　１岁以内：

0.4～0.6mg/d；１岁～４岁：

0.6～0.8mg/d；４岁～７岁：

0.8～1.0mg/d；７岁～13岁：

1.0～1.3mg/d；13岁以上：

1.5～1.8mg/d。

　　　　缺乏症　早期出现畏光、视物模糊、眼睛烧灼和痒感，口角疮、舌面光滑并呈鲜红色。

病势进展，角膜血管充血、角膜溃疡、生长障碍。

多与其它B族维生素缺乏同时出现。

　　　　食入过多　无害。

　　　　食物来源　动物肝脏、肾脏、谷类、肉类、奶类、绿色蔬菜（维生素B2见光易分解。

烟酸

　　　　　烟酸又称烟酰胺、尼克酰胺、维生素PP，溶于水和醇。

　　　　作用　参与组成脱氢酶的辅酶，在生物代谢中起着递氢的作用；并参与葡萄糖耐量因子的形成。

　　　　RDA/SDA　每日膳食推荐量为20mg，最大日安全摄入量暂无规定。

　　　　儿童需要量　１岁以内：

4mg/d；１岁～４岁：

6～8mg/d；４岁～７岁：

　　8～10mg/d；７岁～13岁：

10～13mg/d；13岁以上：

15～18mg/d。

　　　　缺乏症状　皮炎（主要在身体裸露部位）、腹泻、末梢神经炎（肢体远端皮肤感觉异常，如痒感、烧灼感等）；严重者可致葡萄糖耐量异常（血糖不高而尿中可检测到尿糖）。

　　　　食入过多　每日摄入超过时，可引起血管扩张、面红等症状。

　　　　食物来源　动物肝脏、肾脏、肉类、花生、蛋类、酵母。

维生素B6

维生素B6可衍化为磷酸吡哆醛，参与氨基酸代谢，为水溶性维生素。

　　作用　蛋白质、脂类、碳水