火锅行业调研报告.docx

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火锅行业调研报告

火锅行业调研报告

我们对于火锅并不陌生但是火锅的发展情况是怎样的呢?

和wtt一起看看吧。

火锅行业调研报告第一篇：

6月15日联合利华饮食策划杯第七届中国火锅产业大会在郑州黄河迎宾馆隆重开幕海底捞、黄记煌、东来顺、小辉哥、德庄、刘一手、蜀九香等近300家火锅企业600多名企业家代表参会。

期间中国饭店协会火锅专业委员会发布了2021-2021中国火锅产业调查报告成为直观反映现在火锅产业发展现状的蓝皮书。

2021年全国餐饮收入实现32310亿元同比增长11.7%这是我国餐饮收入第一次突破3亿元。

火锅作为大众化餐饮的典型代表和排头兵2021年仅前50强企业营业额合计就突破400亿元。

同时由于中国经济下行压力持续加大加之餐饮外卖、跨界众筹、串串冒菜等小项目剧增等对火锅的冲击火锅行业的发展遇到了很多阻力通过协会本年度针对100家不同规模的火锅企业（31家100个门店以上火锅企业16家50-100个门店火锅企业36家10-100个名店火锅企业以及17家10家门店以下企业）做的调查分析得出当前火锅以下几个发展特点。

1、扩张步伐进一步放缓

2021年全年火锅门店增长率为21.58%但是营业额增长率仅为14.95%火锅企业的平均净利率比2021年下降1.5%。

在我们调查的100家企业中新开店数超过100家的仅有3家其中直营模式1家特许加盟模式1家股份有限合作模式1家。

2021年有10%的火锅企业没有增开新店43%的企业新开店数在1-5家相比2021年扩张速度进一步放缓有51%的调查企业将巩固现有店面纳入2021年的工作重点。

2、直营模式备受亲睐

自从黄记煌、巴奴毛肚火锅等一大批品牌火锅企业关闭特许加盟业务后越来越多的企业开始关注直营模式对于品牌生命力的正面影响。

一系类出自加盟店的食品安全事件更是让企业绷紧了神经。

越来越多的企业开始热衷于纯直营或提高部分直营比例。

在本次调查中2021年新增店面采用纯直营或部分直营的火锅企业占到66%只有34%的企业新增店面完全依靠特许加盟这一变化直接反映出火锅企业对品牌的重视程度更加强烈。

3、毛利坚挺但纯利两极分化

在本次调查的企业中普遍看来火锅企业的毛利率略高于特色餐饮略低于快餐企业全国平均毛利率达到54.75比去年增长了0.85%。

在我们调查的100家火锅企业中52%的企业毛利超过60%在这百分之六十的企业中绝大多数毛利集中在60%-65%之间这些企业中有85%是人均消费60-80元之间的企业。

相对毛利的坚挺纯利则分化严重有21%的企业2021年利润增长为0或者负增长。

但是同时也有40%的企业纯利超过20%这其中还有10%的企业纯利超过30%单绝大多数纯利还是在20-25%这一区间。

纯利在15%-20%的企业占到总数的25%有12%的企业纯利在10%以下这其中多数为大型航母级火锅企业。

4、大众消费占比增加

从今年的调查数据看大众餐饮稳坐市场主体火锅企业成功实现了大众转型、结构优化与动力转换。

人均消费占有率_高的是60-80元区间占到42%。

人均消费在60元以下的占到23%80-100元的占到22%人均消费超过100元的占有率为13%。

可见绝大多数火锅企业属于大众化消费范畴。

5、集团配送比例增幅明显

为了实现火锅企业的标准化同时通过集团配送降低门店采购成本降低食品安全漏洞隐患从今年的调查数据看火锅企业集团总部配送比例较去年有明显增幅。

18%的企业总部配送率超过80%这其中还有部分企业实现了100%配送。

24%的企业总部配送率达到50-70%21%的企业总部配送率在30-50%有30%的企业配送率在30%以下。

6、营业额增长被支出增长消化

2021年全国火锅营业额增长率14.95%其中3.63%的增长来自食品加工销售、1.67%的增长来自酒水饮料销售贡献_大的是电子商务销售的拉动贡献率为10.57%。

但是支出比例的增加消化了增长带来的成果。

2021年原材料进货成本占支出比38.41%同比上涨了2.57%。

房租成本占支出比例为10.72%同比上涨2.93%。

人力成本占支出比例21.43%同比增长2.07%三项费用合计占比33.96%同比上涨2.06%加上能源成本上涨的0.5%共计增加运营支出10.13%。

同时企业在装修上投入的成本也越来越多依据调查数据每平方米装修投入超过2000元的占到31%每平方米装修投入在1000-2000元的企业占到46%如此看来相比14.95%的营业额增长企业通过增开新店等举措获得的营业额增长已经被增加的支出消耗殆尽。

7、更加重视人力资源问题

在我们本轮的调查中全国火锅企业员工年平均流失率为14.46%。

为了降低流失尤其是核心团队的流失企业除了加强自身文化建设、完善日常培训体系外很多企业开始选择通过股权激励的方式来鼓励和稳定核心团队。

75%的被调查企业已经开展或正在筹划开展股权激励。

8、行业企业信心满满

虽然在我们以上介绍的7个行业现状中可以看出我们火锅行业面临诸多挑战与瓶颈。

但是我们火锅人的敢于拼搏与创新的力量也不容小觑。

大家在稳定原有店面的同时也纷纷出牌提升自己的市场份额与品牌价值。

在调查的企业中82%的火锅企业在新的一年明确开设新店计划38%的火锅企业将要开创新火锅品牌13%的企业计划进军新的餐饮业态15%的火锅企业将致力于提升外卖份额大家都看好餐饮市场的长期发展同时也做好了传统服务行业面对互联网时代与消费者不断变化的消费行为等带来的一系列挑战。

火锅行业调研报告第二篇：

2021年火锅行业发展概述：

总体而言火锅行业不仅是近几年中国餐饮发展最快的业态之一而且在中国餐饮行业进入新世纪以来最为凄冷的寒冬背景下受到的冲击最小可谓一枝独秀。

（一）餐饮市场唯一呈正增长的业态

火锅餐饮以其形式随意、气氛热烈、原料丰富、口味多样等别具一格的特色深受大众群体喜爱加之取材多样、丰俭由人的特点可适应各类消费者的不同需求有广泛的消费群体。

正因为火锅业态的这种消费特征使得其在餐饮业遭遇寒冬下得以一枝独秀。

根据中国烹饪协会发布的百强统计数据来看2021年餐饮百强中火锅业态是唯一一个平均单店收入、平均每平劳效、净利润率都正增长的业态具有较强的盈利能力。

（二）火锅业态发展强劲

火锅业态生产加工环节少、底料和调料的统一配置能够保证产品的稳定性和一致性相对其他的中餐形式更易于标准化正是得益于火锅业态的标准化程度较高、易于复制的特点使得火锅企业发展强劲。

近几年的中国餐饮百强企业数据显示在年度餐饮百强名单中火锅企业保持其一贯的持续增长态势即便受市场环境和政策环境影响2021年中国餐饮行业进入新世纪以来最为凄冷的寒冬火锅业态仍逆势增长。

中国餐饮2021年度百强企业数据显示2021年餐饮百强中火锅业态占据近1/3的席位与20__年相比火锅发展依然强劲营业收入同比增长11.2%占百强总营收的比重上升1.2个百分点达到25.4%是所有业态中上升幅度最大的。

（三）火锅业态发展呈现的特点

在当前消费低迷的情况下受市场环境和政策环境影响快餐正餐发展速度减缓而火锅发展强劲。

火锅、烧烤等成为深受消费者欢迎的特色饮食之一。

火锅业态发展目前呈现以下几个特点：

1、加盟经营是火锅业态的首选方式

火锅业态标准化程度较高、易于复制的特点使得加盟经营方式依然是火锅企业对外扩张的首选直营加盟比为2:

5远高于其他业态。

2、经营扩张步伐放缓

中国餐饮2021年度百强企业数据显示在严峻的市场形势下餐饮百强企业扩张步伐有所放缓有7家百强企业收缩了城市布局撤出部分城市而且还有14家企业关闭了部分门店其中以餐馆酒楼、火锅企业居多。

3、海外市场逐渐开拓门店数量递增

在国内餐饮市场发展放缓的情况下部分火锅企业纷纷走出国门探索开拓海外市场。

并且在原有海外布局基础上海底捞、内蒙古小尾羊、刘一手、黄记煌等火锅企业的海外门店数还有所增加。

2021年海底捞在美国洛杉矶富人区阿凯迪亚市开设的欧美第一家分店开始营业。

4、自助火锅大行其道

自助式火锅充分利用生产加工环节少、底料和调料的统一配置的特点打破了传统菜单点菜式火锅一统江湖的局面。

自助火锅就餐形式新颖增加了食客和菜品之间的交互让食客能更加自助地选择菜品。

不仅让顾客有更多的选择余地而且减少了用工数量有效地解决了餐饮企业用工难与人力成本不断高企的困扰。

而且新颖的就餐方式尤其受到年轻人的喜欢。

5、新生力量异军突起

外婆家旗下的锅小二开创了以引领AA制消费为特征的自助火锅模式。

吉林缘生泰以生态、环保、健康、便捷为核心理念在全国火锅企业中第一个采用物联网技术导入智能化智盘结算;第一个全方位传播福文化;第一个全程采用矿泉水用水。

仅用七个月时间便在吉林地区开设直营连锁店48家店店火爆顾客盈门。

广西桂景大酒店首创、火锅专利的四季养生火锅三宝六神锅三宝六神锅以养生为核心创新地推出一炉三锅的吃法：

红番锅三青锅玛卡螺旋藻锅。

2021年6月一家名为80后主题餐厅的火锅店在天津开业与一般的火锅店不同的是他们都是通过自发报名认购的股权股权认购的最低限为1980元。

众筹模式的特点是首先需要召集到一定数量的意向消费者作为小股东那么他们既是股东又是消费者并参与利益分红同时自发自动地促进自己身边人群的消费而这些消费者一定是企业最忠实的客户。

这种模式的口碑效应很快以前需要几年的辛勤发展才能达到的口碑效应现在只需几月就能做到。

然而众筹下如何规范运作不仅是对经营团队的经营能力的考验还关乎参与众筹的人员的投资心态能否达成众与筹的价值平衡将成为众筹模式成功的关健仍有待进一步检验。

（四）火锅业态发展中的隐忧

火锅业态标准化程度高、易复制的先天优势在助力火锅企业快速的发展的同时由于其门槛低也导致了发展的盲目性与同质化的惨烈竞争。

而食品安全问题更是让餐饮业成为高风险一不小心就会摊上大事。

火锅业态在重重光环背后却有着不小的隐忧。

1、一窝蜂盲目发展的隐忧

许多企业太习惯于跟风凡事都是一窝蜂几年前高端餐饮火爆便一窝蜂上终导致今天的泡沫!

如今相同的局面即将或已经出现在火锅领域。

又一窝蜂涌向既好做又有广泛消费者基础的火锅一时间火锅成了高端餐饮转型以及创业者的重要选项殊不知百强企业中发展强劲唯一呈正增长的业态的是火锅但撤出部分城市关店的火锅企业也居多一定程度上反映出发展的盲目性己导致市场竞争的无序化。

2、同质化的隐忧

火锅业态相较于百菜百味的酒楼餐饮而言本就是极易同质化的业态如何创新商业模式、塑造品牌提升核心竟争力成为关健。

海底捞以服务创造价值到海底捞吃的己不是火锅而是令人称道的贴心与关怀备至的体验。

3、食品安全的隐忧

食品安全问题对于连锁化餐饮企业来说可谓牵一发而动全身更是企业生存与发展的根本。

上海福喜过期肉事件串起了麦当劳、肯德基、必胜客、星巴克甚至宜家等众多洋品牌成为近年来洋餐饮遭遇的最大危机。

火锅业态的产品特点无论是底汤还是涮食用的原材料都较易各种食品安全问题常常让火锅企业中招。

2021年的假羊肉风波就曾让小肥羊、傣妹、谭火锅、品尚豆捞、澳门豆捞等知名火锅店牵涉其中。

食品安全同时也是连锁化管理的一个难点其涉及的内容包括餐厅管理的整个链条从工作人员的规范化管理和培训到食材的采购和加工以及后厨环境卫生和设备的配备、清洁餐厅经营的每一个环节都会影响到出品的食品安全。

需要引起企业的高度重视。

4、经营能力的隐忧

加盟经营是火锅业态的首选方式直营加盟比为2:

5远高于其他业态。

其得益于火锅业态的标准化程度高、易复制的特点但加盟店的经营好坏固然与连锁总部的品牌影响力、管理体系、配送体系等紧密相关然而在充满竞争的市场加盟商的经营能力往往成为致胜的关健而连锁总部对加盟商市场策略、营销组织的支持却普遍不足。

目前中国餐饮市场上超半数企业在投资餐饮时都没有进行过科学系统的前期市场调研大都以感性认知为投资决策以致开业后的营销推广规划更是一团乱麻在推广时段、推广形式、推广内容没有清晰的认识和准备。

我们看得见的宣传媒体上出现的中国餐饮广告不外乎三种：

一是菜品所谓美味;二是环境所谓好;三是打折优惠。

表现出对市场定位的缺失以及目标顾客选择的茫然。

二、火锅行业的发展趋势

火锅行业的健康发展与全行业一样需要破解三大层面的问题：

一是赢利模式的创新;二是突破利润的瓶径;三是食品安全的策略。

（一）赢利模式的创新成为赢得竞争的关健

一个好的赢利模式就是需要以目标市场的顾客价值创造为依据构筑从环境到产品以及服务体系并不断地升级与强化从而形成可持续性发展的核心竞争力。

1、市场细分

中国的市场特征己经从商品经济转向了产品经济产品经济意味着小众化消费阶段。

步入中产阶层的消费者不再满足于大路货他们开始追求有个性、有特色、有品位的产品。

到了这个阶段企业要从服务大众转向服务小众也就是说过去是为人民服务而将来是为部分人服务。

到了小众化消费阶段企业与企业之间的竞争就是看谁能够把握小众化市场的独特需求并根据这种独特的需求来制定企业战略并开发出相应的产品和服务。

2、小企业时代来临

随着小众化市场的出现中小企业时代就正式开启了。

在温饱型和小康型消费者为主的大众化消费阶段明星企业是大企业人们很自然地将大跟强画上等号。

而在小众化时代成功的企业往往是一些中等规模的企业。

因为既然是个小众化市场它的需求量肯定是有限的规模经济效益在小众化市场上会被削弱而满足不同小众化市场的需求更多的是靠差异化的产品这就给中等规模的企业创造了机会。

只要看看如今市场上小食代餐饮业态的盛行就不难理解了。

3、顾客为王的思维

对于企业来说规模已经不是最主要的概念最主要的概念在于稳定持续盈利而这则取决于企业是否有能力与顾客走在一起这是今天商业的逻辑。

在5年前10年前企业追求规模、追求增长速度还是一个明智的选择毕竟在那个规模的时代没有规模企业就无法获得有利的竞争环境;在一个速度的时代没有增长速度肯定不行。

所以才有快鱼吃慢鱼大鱼吃小鱼的观念。

但是随着技术创新、顾客能力的提升、商业模式的改变、市场与产业的发展、企业竞争的关键已经不再是大和小的关系也不再是快与慢的关系而是创新、创造与变革的关系。

今天企业需要真正关心的问题是：

企业的利润增长是否稳健?

企业与哪些顾客在一起?

（二）突破利润的瓶径

在行业四高一低现象不断恶化的营商环境下如何突破利润的瓶颈成为火锅企业乃至全行业不得不面对的挑战。

那么在餐饮行业的困境与潮流之下行业应如何因应?

其未来的发展趋势又是怎样?

1、标准化

标准化体现着严格的组织纪律性它是克服管理随意性、无序性、粗放性的有效手段是由人治管理走向法治管理的必然过程。

标准化、规范化发展成为主要发展潮流《火锅店分等定级规定》的实施将助力企业经营管理行为的规范。

未来的餐饮业没有稳定一贯的待客品质就没有常常光临的老顾客。

尽快让自己餐厅管理步入标准化是业者不能忽视的课题。

2、专卖化

餐厅贩卖的餐饮种类应该愈多愈好还是简单为宜?

过去一直没有定论。

现在随着人事费用不断上涨和业者逐渐建立了正确的成本观念卖的东西愈精愈少愈有利润慢慢成为一种共识。

目前中、西餐厅所卖的餐饮种类均力求简化以缩小厨房的人事支出并让制作材料的采购、库存单纯化减少呆人和呆料的损耗。

为了提供消费者较多的选择餐厅会运用套餐、特餐、简餐做变化这些都是合乎时代潮流的做法。

未来餐厅贩卖餐饮的种类将进一步简化而且须突显所谓的专卖化。

如此藉着诉求明确口味突出才能在市场上别树一格找到有利的生存空间。

3、精细化

餐饮企业要实现高速良性发展增强赢利能力的重要着力点。

就必须实行精细化管理。

实行精细化管理的前提是：

量化的标准、工作的程序、可执行的管理工具。

精细化管理要求我们的管理人员关注每一个细节只要建立流程导向的管理思维运用流程管理的方法就能够管理好每一个细节。

吧台式火锅呷哺呷哺将火锅快餐化推出了不同种类的套餐并强化运营流程的标准化。

在翻台率大幅提速的同时让火锅成功加入了快餐的行列。

而且颠覆传统火锅的吧台式布局让店铺单位面积内的顾客容量增加了30%以上并且一名服务员最多能同时为20位顾客服务大大降低了人力成本。

4、智能化

通过餐饮O2O、手机App客户端、美食速递网、微信等现代信息化手段实现在线点餐、预订桌位、在线支付等成为餐饮消费的新形势。

据中国烹饪协会相关统计目前国内已有27%的餐饮企业推出了App服务。

现代信息化手段可精准统计用餐时间、备菜量既提高了翻台率又节约了原材料。

电子商务营销模式的创新将给传统餐饮业向现代服务业的转变带来巨大推动力。

5、专业化

许多较先进的行业目前投资者与经营者均已分开。

投资者只负责出资经营责任由聘请来的专业人才担负。

这样做的好处是成功几率较大可以避免走许多冤枉路减少投资的浪费。

我们看一些大饭店和高级餐厅实际掌握经营大权的总经理均非股东而是外聘来的专业人才。

他们经验丰富而且懂得经营管理往往能帮助饭店、餐厅快速成功。

中、小型规模的餐厅仍然需要有专业人才来负责经营投资者担任监督角色即可。

由于缺少餐饮经营高级人才的培养职业经理人群体也良莠不齐所以目前可用的人才不多。

但未来的潮流仍然是趋向由专业的经理人担任餐厅的经营者。

（三）食品安全仍是重中之重

民以食为天食以安为先。

无疑在激烈的市场竞争中餐饮企业在注重规模化发展的同时更要加强企业规范化的管理。

特别是与消费者健康息息相关的食品安全因为其不仅是餐饮企业生存的立身之本也将成为行业可持续发展的基石。

食品安全问题对于餐饮企业来说可谓牵一发而动全身更是企业生存与发展的根本。

1、消费安全将有章可循

中国烹饪协会火锅专委会主任汤庆顺介绍首部《火锅店安全管理规范》已着手启动制定未来火锅消费安全将有章可循。

据介绍新标准将从食品、消防、经营和操作安全等角度对火锅食材以及火锅门店设施安全、后厨管理、组织机构设置等进行全面严格管控。

在服务方面对员工行为标准和突发事件处理办法等做明确说明。

2、中央厨房模式保食品安全促餐企发展

集中采购、集中生产、集中配送通过中央厨房的方式管控整个生产过程是现代连锁餐饮企业稳健、安全发展的必由之路这已经成为业内人士的共识。

透过中央生产可以有效控制质量、食品安全性及提高效率;同时可保持餐厅出品的一致性及稳定性。

大力发展连锁餐饮企业的中央厨房发展模式将有效提高餐饮企业的资源综合利用水平和环境保护水平并能从根本上保障餐饮食品安全。

3、全产业链发展引领行业新格局

针对各种食品安全问题企业承担者最重要的责任小尾羊凭借着全产业链模式从牧场到餐桌的精耕细作给食品安全找到了一席稳妥之地。

以羊肉行业为例羊肉经过养殖、加工、销售才会送上餐桌这就要求企业从源头到终端都要有严格的安全标准。

从20__年起小尾羊就建立起小尾羊肉羊养殖基地推广公司+政府+基地+农户的模式通过给农户提供杜泊羊、苏尼特羔羊等优质羊种普及科学、合理的饲养生产方式从而有效地保证了肉羊的品质。

未来从源头到终端的全产业链模式将是整个食品行业的趋势。