3833第二章食物的品质、化学成分与营养.pptx
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第一节食品的品质第二节食物的能量第三节碳水化合物第四节脂类物质第五节蛋白质第六节维生素第七节矿物质第八节水第九节食物中的其他成分第十节营养物质的稳定性,食品的品质、化学成分与营养第二章,“品质”就是指食品的优质程度，包括风味、表观和营养成分，也可以说品质是食品的综合特征，直接决定着食品的可接受性。
我们选择、食用食品时，会动用所有的感观（比如看、摸、闻、尝，甚至听）来评价食品。
通过感观来测定的食品品质主要分为色、香、味、形四个方面。
第一节食物的品质,食品的色泽不仅有助于鉴别其品质，而且还可以告诉我们许多有关信息。
例如，颜色通常作为成熟和腐败的指标，我们可以通过颜色来判断土豆片油炸的终点；干番茄粉在贮藏期间变白说明包装中含氧量太高，而如果发黑说明番茄粉的最终水分含量太高；泡沫食品或糊状食品的色泽随着浓度的不同而不同，以此反映混合率的变化情况；巧克力的表面色泽可以反映其贮藏期的长短等等。
所有这些都会影响和反映食品的品质。
食品的色泽可以在实验室准确测量。
一、食品的色泽,食品的香是指香气。
不同的食品，由于它们的成熟度、品种、物料组成、加工技术等的不同，具有不同的香气。
香气直接反映着食品的类型和质量。
不同食品所产生的挥发性物质的成分和数量不同，其香味存在很大差异。
构成香味的化合物主要由酯类、醇类、酸类、醛类、酮类、酚类、杂环族、萜类等大约200多种，这些物质不仅气味各异，而且它们之间通过量加作用、协同作用、分离作用以及抑制作用等，使香气多种多样。
食品中的香味物质含量很低，但即使是在这种情况下，也能被人的嗅觉器官感觉到。
二、食品的香,1.动物气味：
野味（包括所有野兽、野禽的气味），脂肪味，腐败（肉类）味，肉味，麝香味，猫尿味等。
2.香脂气味：
是指芳香植物的香气。
包括所有的树脂、刺柏、草树、香子兰、松油、安息香等气味。
3.烧焦气味：
包括烟熏、烤、干面包、巴旦杏仁、甘草、咖啡、木头等气味；此外还有动物皮、松油等气味。
4.化学气味：
包括酒精、丙酮、醋、酚、苯、硫醇、硫、乳酸、碘、氧化、酵母、微生物等气味。
香气类型,5.香料气味（厨房用）：
包括所有用作佐料的香料，主要有月桂、胡椒、桂皮、姜、甘草、薄荷等气味。
6.花香：
包括所有的花香，但常见的有堇菜、山楂、玫瑰、柠檬、茉莉、鸢尾、天竺葵、洋槐、椴树、葡萄等的花香。
7.果香：
包括所有的果香，但常见的是覆盆子、樱桃、草莓、石榴、醋栗、杏、苹果、梨、香蕉、核桃、无花果等气味。
8.植物与矿物气味：
主要有青草、落叶、块根、蘑菇、湿禾杆、湿青苔、湿土、青叶等气味。
食品的主要味道有甜、酸、苦、辣、咸、涩、鲜七种，食品的风味不仅由这七种味混合而成，还由许多赋予食品芳香的化合物构成。
因此，食品的风味非常复杂。
大多数食品的风味还不能完整地被描述出来。
更为复杂的是，由于人们文化和生理上的差异，不同的人对同一种食物的接受能力是不一样的。
喜好不同，在评价风味的时候，便会掺杂许多主观因素，导致质量评判意见上的差异。
三、食品的味,食品的形状主要指大小、状态和完整性，另外摆放模式也是一项重要的表观因素。
整体性指的是食品整体和破碎的程度。
食品的大小和形状是国家以及地区分级标准的重要因素，而且容易测定。
如水果蔬菜就可以通过一定尺寸的网孔来进行分级，大小也可通过重量来近似估计。
形状在直观上可能更重要，如某类腌渍品的等级评定还包括对弯曲程度的要求，特别是对于用机器代替手工操作的分级情况下，形状就显得相当重要。
四、食品的形状和质地,质地指那些既可以用手触摸，也可以用舌、腭、牙齿等感觉到的食品品质。
食品的质地范围非常大，如果与期望的质地相背离，那就是品质缺陷。
实验室还有更准确的方法，下图是一种测定新鲜度的挤压装置，这种设备的读数是依据食品外层的刚劲度以及面包片类食品包装的松软度。
通常可由化学分析或仪器分析来确定其具体的营养素组成和含量。
多数情况下，还要做动物喂养和相同的生物试验。
通常由细菌总数、大肠菌群、致病菌数目和昆虫残骸以及沉淀率来衡量。
是由相当于或超出在正常贮藏和处理状态下，分配和食用食品期限的产品质量来衡量的。
因为正常的贮藏试验要求一年或更长的时间才有意义，通常要设计加速的贮存试验。
这包括极端的温度、湿度或其他变量，这些变量在短期内就暴露出食品质量变化趋势。
五、附加质量因素,营养质量,卫生质量,保质期或贮藏稳定性,食品质量标准主要有企业标准、行业标准及国家标准。
1.企业标准是企业内部建立的以确保其产品品质和增强市场竞争力的标准。
2.行业标准通常是由本行业企业成员认同的基础上建立的，它规定了产品的最低限度质量标准，以避免本行业产品的质量标准下降。
3.国家标准是由政府组织建立的标准，有一些是强制执行的，以保护消费者健康并使其免受欺骗。
同时，国家标准还可以起到协调市场上食品生产者、销售者、批发商、零售商及消费者之间的关系。
六、质量标准,七、质量控制方案,一切生物都需要能量（Energy）来维持生命活动。
能量是遵循能量守恒定律来进行能量间转换的。
人体所需要的能量主要来自食物中的产能营养素，包括糖类（即碳水化合物）、脂类和蛋白质。
如果人体摄入的能量不足，机体会动用自身的能量储备甚至消耗自身的组织以满足生命活动能量的需要，人若长期处于饥饿状态则将导致生长发育迟缓、消瘦、活力消失，甚至生命运动停止而死亡。
能量摄入过剩，则在体内会不断储存。
人体内碳水化合物的储备很少，能量的主要储存方式是脂肪。
长期摄入过多能量，会使人发生异常的脂肪堆积。
因此，能量的摄入应与需要之间保持均衡。
准确估算人群能量需要是营养学最基本而又重要的研究课题。
第二节食物的能量,一切做功，包括人体细胞内的做功都需要能量，在国际上以焦耳（Joule，简称J）为单位来表示。
1J相当于1牛顿（N）的力使1kg的物质移动lm所消耗的能量。
营养学上由于所用的数值大，故常以kJ或MJ作为单位计算。
以往营养学上常用千卡（kcal）作为一个热量单位，即1L的纯净水由15升到16所需要的能量，现也已改用焦耳表示。
焦耳与卡的换算关系如下：
1MJ=1000KJ=106J1kcal=4.184kJ1kJ=0.239kcal1MJ=239kcal,一、能量的单位,每克糖类、脂肪、蛋白质在体内氧化产生的能量值称为能量系数。
食物中每克糖类、脂肪和蛋白质在体外充分燃烧可分别产生能量17.15kJ、39.5kJ和23.64kJ，但食物在人体消化过程中并不能完全吸收，习惯上按三者的消化率分别为98、95和92来计算。
故三种产能营养素的净能量系数分别为：
碳水化合物:
17.15kJ98=16.8lkJ（4kcal）/g脂肪:
39.54kJ95=37.56kJ（9kcal）/g蛋白质:
（23.64kJ-5.44kJ）92=16.741kJ（4kcal）/g,二、人体的能量消耗,人体能量的需要量应与人体能量的消耗量相一致，即摄入量等于消耗量。
人体中能量的消耗受三方面因素的影响：
基础代谢消耗、体力活动消耗和特殊食物动力作用的消耗。
对于正常生长发育的儿童，能量的消耗还包括满足生长发育的需要。
是维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗。
测定前空腹1214h，睡醒静卧、室温保持2630，无任何体力活动和紧张的思维活动、全身肌肉松弛、消化系统处于静止状态下进行测定，实际上是机体处于维持最基本的生命活动的状态下，亦即用于维持体温、心跳、呼吸、各组织器官和细胞基本功能等最基本的生命活动的能量消耗。
基础代谢消耗,是构成人体总能量消耗的重要部分。
每日从事各种活动消耗的能量，主要取决于体力活动的强度和持续时间。
人体能量需要量的不同主要是由于体力活动的差别。
也称食物的热效应，是指人体摄食过程中引起的额外能量消耗。
这是摄食后一系列消化、吸收、合成活动以及营养素及营养素代谢产物之间相互转化过程中所消耗的能量。
摄食不同食物增加的能量消耗有差异，其中蛋白质的食物特殊动力作用最大，相当于增加其本身能的30，碳水化合物为56，脂肪为45。
一般成人摄入的混合膳食，每日由于食物特殊动力作用而额外增加的能量消耗，相当于基础代谢的10，即每日约627kJ（150kcal）。
体力活动消耗,食物特殊动力消耗,三、热能的食物来源,人体热能的来源主要由食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质提供。
食物的能量可通过“测热计”测定，即通过燃烧在高氧气压的钢制热量计中的食物进行测定，浸入水中的“弹式热量计”所升高的温度与食物总热量有关。
这三种产能营养素普遍存在于动物性食物中和植物性食物中，蔬菜和水果含热能量较少。
动物性食物及豆类中主要是脂肪和蛋白质，而植物性食物，如谷类、根茎类含有大量的碳水化合物，它们是较经济的热能来源。
坚果类如花生、核桃、葵花子、松子、榛子等含有很多脂肪，具有较高的热量。
四、能量的推荐摄入量,“中国居民膳食指南专家委员会”根据我国国民经济发展的实际情况，2000年重新修订了“每日膳食营养素供给量（RDA）”，制订了“膳食营养素参考摄入量（DietaryReferenceIntakes，简称DRIs）。
其中中国居民膳食能量推荐摄入量（RecommendedNutrientIntake，简称RNI，相当于过去的RDA）”见下表。
中国居民膳食能量推荐摄入量（RNIs）,植物叶片中的叶绿素进行光合作用，把空气中的二氧化碳及氧和土壤中的水分合成碳水化合物，碳水化合物主要由C、H、O元素所组成，其基本结构为Cm（H2O）n，由于组成形式不同可产生不同的化合物，食品中最重要的几种碳水化合物有：
糖类、糊精、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶及植物胶等。
最简单的碳水化合物是一种六碳糖葡萄糖。
第三节碳水化合物,一、碳水化合物的种类,单糖是不能被水解的最简单的碳水化合物，均含有6个碳原子，12个氢原子和6个氧原子。
低聚糖，又叫寡糖，是单糖聚合度10的复合碳水化合物。
高聚糖，又叫多糖，是单糖聚合度10的复合碳水化合物，许多葡萄糖分子连接成聚合物就形成了多糖。
因此可见，单糖是构成复杂多糖的基本单位。
双糖、糊精、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶及植物胶均由单糖或单糖的衍生物构成，可分解成为单糖。
直链淀粉和支链淀粉分解后，产生各种长度的糊精、麦芽糖和葡萄糖，含有醛基或酮基的糖被称为还原糖，所有的单糖都是还原糖。
当两个或更多的单糖通过醛基或酮基连成长链后，还原性消失，形成非还原糖。
双糖中的麦芽糖是还原糖，而蔗糖是非还原糖。
二、碳水化合物的生理功能,人体内的糖蛋白、核糖、糖脂等都有糖参与组成。
糖蛋白是细胞膜的成分之一，核糖和脱氧核糖分别参与核酸RNA和DNA的构成，而DNA和RNA是机体主要的遗传信息载体；糖脂是构成神经组织和生物膜的主要成分。
每1g碳水化合物可提供热能16.7kJ，它在总能量中所占比例大，提供能量快而及时，氧化的最终产物为二氧化碳和水，对机体无害。
构成机体组织,供给热能,人体所需的能量主要由糖类供给，如果糖类供应充足，不致使脂肪在体内大量氧化，产生过多的酮体，引起酮症；也不致使组织蛋白质过度分解，形成负氮平衡。
肝脏内的糖原在机体对毒物的抵抗力和对某些化学物质的解毒作用中有重要的意义。
若人体内肝糖原丰富，则对疾病的抵抗力较强，同时对四氯化碳、乙醇、砷等的毒性有较强的解毒作用。
抗生酮和保护、节约蛋白质的作用,解毒作用,三、碳水化合物的供给量及食物来源,碳水化合物的供给量1988年中国营养学会建议的我国健康人群的碳水化合物的供给量，提出碳水化合物供给热能以60-70为宜，由推荐的每日膳食中营养素供给量计算得出，从180岁，碳水化合物提供的能量均在占总能量的5668之间。
我国18-65岁的居民平均的粮食消费每年宜在112-169kg之间。
碳水化合物的食物来源食物中碳水化合物的主要来源是谷类和根茎类食品，如各种粮食和薯类含有大量淀粉及少量单糖、双糖。
蔬菜和水果中除含少量单糖外，是纤维素和果胶的主要来源。
四、膳食纤维及其食物来源,什么是膳食纤维？
当前较一致的意见是膳食纤维的主要成分是非淀粉多糖。
非淀粉多糖包括纤维素、半纤维素、果胶及亲水胶体物质和树胶及海藻多糖等组分。
另外还包括植物细胞壁中所含有的木质素。
近年来又将一些非细胞壁的化合物，一些不被人体消化酶所分解的物质如抗性淀粉及抗性低聚糖；美拉德反应（Millardreaction）的产物以及来源于动物的不被消化酶所消化的物质如氨基多糖（也称甲壳素）等也列入膳食纤维的组成成分之中。
膳食纤维大致分为二类，一类为可溶性的，一类为不可溶性的，二者合并即为总的膳食纤维。
膳食纤维与非胰岛素依赖型糖尿病：
对II型糖尿病有一定的控制作用；膳食纤维与肠癌：
膳食纤维的各组分摄入量与大肠（结肠和直肠）癌症的死亡率呈负相关；膳食纤维与肥胖：
在控制热量摄入的同时，摄食富含纤维膳食会起到减肥的作用；膳食纤维与心血管疾病：
可溶性膳食纤维可降低人的血浆胆固醇水平和降低动物的血浆和肝脏的胆固醇水平；膳食纤维在结肠中的发酵作用与预防便秘：
膳食纤维使粪便量增加，并加速肠内容物在结肠内的转移而使粪便易于排出，起到预防便秘的效果。
膳食纤维的生理作用及其与某些疾病的关系,膳食纤维主要有植物纤维素、半纤维素、果胶、胶质与植物粘液、木质素、甲壳素、藻类多糖、菌类多糖等。
膳食纤维含在谷、薯、豆类及蔬菜、水果等植物性食品中，植物成熟度越高其膳食纤维含量也就越多，谷类加工越精细则所含膳食纤维就越少。
谷物中的纤维素要比果蔬中的膳食纤维更为有效。
麸皮是最理想、最方便、最经济的高膳食纤维食品，纤维素高达18%，还含有丰富的蛋白质、维生素、矿物质等多种营养元素，但因其口感差、味道不佳，习惯上不作食用。
若采取蒸煮、加酸加糖、干燥等简单加工过程，就能除去麸皮本身的气味，使味道变香，口感清爽。
膳食纤维的种类,膳食纤维的主要食物来源,孕妇纤维素摄入量以2530g为宜，只要每天适量吃些蔬菜、水果、粗粮，就可以满足对维生素的需求，无需补充高纤维膳食。
710岁儿童每天纤维素摄入量以1015g为宜，15岁以上只需2025g。
60岁老年人以2535g为宜，70岁以上者20g左右为最佳，80岁以上者需10g左右。
膳食纤维的适宜摄入量,脂类物质存在于一切动植物中，是动植物体代谢所需能量的贮存形式和运输形式，其热能为相同干重的蛋白质或碳水化合物的2.25倍，因此用蛋白质或碳水化合物取代脂肪，可有效地降低食品的热能。
天然食品的脂肪中，常含有其他成分，如脂肪中常含有维生素A、D、E、K；动物脂肪中常含有胆固醇等；植物脂肪中常含有麦角甾醇，分子中含有磷酸，而构成磷脂等。
第四节脂类物质,根据化学结构不同，脂肪中的脂肪酸可以分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。
有两种不饱和脂肪酸是人体不可缺少的营养物质，但是在体内不能合成，而必须从食物中摄取，称它们为必需脂肪酸。
目前一般认为亚油酸和a亚麻酸为必需脂肪酸。
一、脂肪的分类,
（1）低级饱和脂肪酸脂肪酸分子中不含双键，碳原子在10个以下。
如丁酸、乙酸、辛酸等。
这些脂肪酸存在于奶油、椰子油中。
（2）高级饱和脂肪酸脂肪酸分子中含有10个以上碳原子，不含双键。
由于常温下呈固体，所以也称固体脂肪酸，如月桂酸、豆蔻酸。
（3）单不饱和脂肪酸分子中碳之间有一个双键，自然界中主要为油酸。
（4）多不饱和脂肪酸分子中碳之间有两个以上双键的称为多不饱和脂肪酸，如二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸、Y亚麻酸、花生四烯酸、亚油酸等。
脂肪酸根据碳链及双键数目的分类：
脂肪一般微溶于水，易溶于有机溶剂。
脂肪的相对密度小于水，故漂于水的表面。
含有不饱和脂肪酸的脂肪，在室温下呈液态，我们通常称为油；而含饱和脂肪酸的脂肪，在室温下呈固态，例如动物油类，我们通常称之为脂。
油脂在食品技术中的一些重要特性如下：
1.油脂被加热后，逐渐变软，没有明确的熔点，油脂被加热至100以上，使食品表面呈现褐色。
2.油脂继续被加热，则首先开始发烟，然后达到闪点，继而开始燃烧。
出现这些现象的温度依次被称为烟点、闪点和燃点。
3.当油脂与氧气反应或在酶的作用下释放出脂肪酸时，油脂即产生哈败现象。
二、脂肪的性质,4.油脂中存在水和空气时，可形成乳浊液。
5.油脂是食物中的润滑剂，也就是说，添加黄油后，可使面包吞咽更加容易。
6.油脂具有起酥作用，当油脂与蛋白质和淀粉交织在一起时，可使它们分散和变短，而不是使它们拉长。
因此，油脂同样可用于焙烤制品。
7.油脂可形成食品的风味特征，少量油脂即可产生饱腹感或减少饥饿感。
1供给和贮存热能，维持体温。
2构成机体组织细胞的成分。
3供给必需脂肪酸。
4.促进脂溶性维生素的吸收。
5保护机体，滋润皮肤。
6提高膳食的饱腹感。
7保证体征发育。
三、脂类的生理功能,主要决定于其熔点，熔点越低，越易消化，故比较起来植物油和奶油更易消化。
熔点低于体温的脂肪消化率可高达9798，高于体温的脂肪消化率约90左右。
现在人们认为有两种不饱和脂肪酸为必需脂肪酸，它们是亚油酸（十八碳二烯酸）、-亚麻酸（十八碳三烯酸）。
在它们的脂肪酸长链中分别含有二、三个不饱和双键，故都属于多不饱和脂肪酸。
一般在植物油中含量较高，动物脂肪含量较少，但鱼类尤其是深海鱼类中多不饱和脂肪酸含量很高，这正是鱼油有多种保健功效的原因所在。
一般脂溶性维生素含量高的脂肪营养价值较高。
四、脂类的营养价值,必需脂肪酸含量,脂肪的消化率,脂溶性维生素的含量,猪油中脂肪含量高达99.5，其中饱和脂肪酸含量达3547，油酸含量5060，亚油酸010。
由于饱和脂肪酸含量较高，易增加人体胆固醇含量。
猪油中-亚麻酸等人体必需脂肪酸含量较低，由此可见猪油营养价值较差。
花生油中80为不饱和脂肪酸，其中亚麻酸含量为26。
此外，花生油中还含有维生素B、E及微量元素锌、硒，有助于免疫力的增强。
所以说花生油的营养价值较高。
大豆油的不饱和脂肪酸含量高达85，其中亚油酸约占50，亚麻酸占10，在脂类和胆固醇代谢过程中，可以增加胆固醇和胆酸的排泄。
菜子油中芥酸含量可高达48。
芥酸既难消化，又难吸收利用，如长期食用富含芥酸的菜油，易引起人体血管壁增厚和心肌脂肪沉积。
联合国粮农组织和世界卫生组织建议，食用菜子油中芥酸含量不能超过5。
常用油脂的营养评价,棕榈油中含有的饱和脂肪酸低于猪油但高于花生油，而不饱和脂肪酸高于猪油而低于花生油，也就是说，棕桐油的营养价值高于猪油而低于花生油。
芝麻油主要成分为不饱和脂肪酸，可治疗心血管病，营养价值较高。
玉米油是从玉米胚中炼出来的一种优质油，含有极为丰富的不饱和脂肪酸，进入人体后可促进粪中类固醇和胆酸排泄，阻止胆固醇的合成和吸收。
玉米油有极好的降血脂效果，此外玉米油还含有极为丰富的维生素E，国际市场上称誉玉米油为保健油。
近年来，营养学专家根据植物油所含的营养成分比较，将多种植物油进行科学搭配，制成了混合油即调和油，已成为目前国际市场上食用油的消费方向。
一般认为脂肪供给的能量以婴儿占总热量的3045，儿童、青少年占总热量的2530，成年人占总热量的2025为宜。
例如一位轻体力劳动者每日如需总热量10880kJ（2600kcal），脂肪供热按2025计算，应有21762720kJ（520650kcal）来自脂肪。
这个热量相当于每日供给5872g脂肪（包括食物中脂肪和烹调用油）。
关于饱和脂肪酸（S）、单不饱和脂肪酸（M）和多不饱和脂肪酸（P）之间的比例大多数学者提出SMP=111动物脂肪一般约含4060的饱和脂肪酸，3050的单不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸含量极少。
相反，植物油约含1020的饱和脂肪酸和8090的不饱和脂肪酸。
五、脂类的供给量及食物来源,脂类的供给量,脂类的食物来源,人体的所有组织器官都含有蛋白质，蛋白质是人体的主要“建筑材料”。
婴幼儿靠它形成肌肉、血液、骨骼、神经、毛发等；成年人需要它更新组织，修补损伤、老化的机体。
没有蛋白质的供给，就不可能从34kg的新生儿长成5060kg重的成年人。
所以说蛋白质是人体生命得以延续的主要物质基础。
蛋白质也是各种动植物及其他生命的物质基础，在自然界中凡是有生命的物质就都含有蛋白质，只是质量和数量大不相同而已。
第五节蛋白质,蛋白质主要由碳、氢、氧、氮四种化学元素组成，多数蛋白质还含有硫和磷，有些蛋白质还含有铁、铜、锰、锌等矿物质。
蛋白质内四种主要化学元素的含量为：
碳1555，氢67，氧2123.5，氮1518.6。
在人体内只有蛋白质含有氮元素，其他营养素不含氮，因此，氮成了测量体内蛋白质存在数量的标志，一般来说蛋白质的平均含氮量为16，即人体内每6.25g蛋白质含1g氮，所以只要测定出体内含氮量，就可以计算出蛋白质的含量。
一、蛋白质的组成与分类,1.完全蛋白质这类蛋白质所含必需氨基酸种类齐全，数量充足，而且各种氨基酸的比例与人体需要基本相符合，容易吸收利用。
2.半完全蛋白质此类蛋白质中所含各种必需氨基酸种类基本齐全，但含量不一，互相之间比例不太合适，促进生长发育的功能较差。
3.不完全蛋白质此类蛋白质所含必需氨基酸种类不全，质量也差，如用它作为膳食蛋白质惟一来源，不能促进生长发育，维持生命的作用也很薄弱。
从营养价值出发，蛋白质分为三类,食物蛋白质是由氨基酸组成的，它的质量好坏与所含氨基酸的种类及数量分不开。
氨基酸按营养价值分类，可把氨基酸分为必需氨基酸和非必需氨基酸，人体能直接合成非必需氨基酸，却不能合成必需氨基酸，或者合成的数量很少，人们必须从各种食物中摄取。
而非必需氨基酸则由其他氨基酸和体内其他代谢产物转化产生。
1.构成机体和修复组织每天约有3的蛋白质参与更新。
2.酶和激素的主要原料酶是蛋白质，调节生理机能的一些激素也由蛋白质和多肽参加。
3.增强机体免疫能力抗体都是免疫球蛋白，或称抗体球蛋白，这些球蛋白可提高人体的抵抗力。
4.供给能量每1g蛋白质可释放16.7kJ（4kcal）热能。
人体每天所需要的热能1015来自蛋白质。
5.氧的运输机体新陈代谢过程中所需的氧和生成的二氧化碳，是由血液中血红蛋白运输完成的，而血红蛋白是球蛋白与血红素的复合物。
6.维护皮肤的弹性胶原蛋白是人体结缔组织的组成成分，能主动参与细胞的迁移、分化和增殖，具有联结与营养功能，又有支撑、保护作用。
在人的皮肤中，胶原蛋白含量高达71.9，如长期缺乏蛋白质会导致皮肤的生理功能减退，使皮肤失去光泽，出现皱纹，弹性降低。
二、蛋白质的功能,一个人一天需要供给多少蛋白质，要根据年龄、性别、劳动条件和健康情况而定，一般从事中等体力劳动的人，男性80g/d,女性70g/d为宜。
蛋白质广泛存在于动物和植物体内，最主要的是肉、鱼、乳、蛋、谷类、豆类和坚果类食物（见表2-6）。
贝类蛋白也可与肉、禽、鱼类相媲美，它们都是蛋白质的良好来源。
三、膳食蛋白质的供给量及食物来源,蛋白质的供给量,蛋白质的食物来源,动物性蛋白质中各种必需氨基酸种类齐全，而且所组成的比例适合人体的需要，利用率可高达8590，但色氨酸含量普遍偏低。
牛奶中蛋白质主要为酪蛋白，消化率为85%，鸡蛋白蛋白质不但含有人体所需要的各种氨基酸，而且组成模式与人体十分相近，生物学价值达95以上。
植物性蛋白质尽管一般不如动物性蛋白好，但仍是人类膳食蛋白质的重要来源。
大豆中蛋白质含量高达3540，蛋白质的生物学价值也较高（64）。
谷类含蛋白质一般为610，薯类含蛋白质23。
维生素是维持人体生理功能所必需的一类有机化合物。
它们虽种类繁多，性质各异，但具有以下共同特点：
维生素或其前体物都在天然食物中存在，但是没有一种天然食物含有人体所必需的全部维生素。
它们一般不能在体内合成，或合成量少，不能满足机体需要，必须由食物不断供给。
它们参与维持机体正常生理功能，需要量极少，通常mg、g以计，但是必不可少。
它们在体内不提供热能。
维生素分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类，脂溶性维生素是维生素A、D、E和K，水溶性维生素是维生素C和B族维生素。
第六节维生素,维生素A又叫视黄醇，为脂溶性维生素，是人类发现最早的维生素，由-紫罗酮环与不饱和一元醇组成。
植物体中所含有的黄红色中很多属于类胡萝卜素，胡萝卜素为维生素A的前体。
在动物体内胡萝卜素可以被转化为维生素A，所以被称为维生素A源。
缺乏维生素A引起夜盲症。
中老年人缺乏维生素A易患白内障、干眼病，患者怕光，流泪，结膜失去正常光泽，变得混浊。
维生素A严重缺乏时
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