厨房员工日常管理制度.docx

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厨房员工日常管理制度

厨房员工日常管理制度

厨房员工日常管理制度

厨房操作卫生制度：

一、     荤素食品，卫生用具洗涤一，三池分开专用，注上标记。

二、     鱼洗净后，无鳞、鳃和内脏，肉、家禽冼净后，无血、毛、污，内脏洗净，无有害腺体。

蔬菜按一捡、二洗、三切的顺序进行操作，清洁后的蔬菜，无泥沙杂质，无枯萎黄叶，不放置过夜。

鸡蛋用流水逐只清洗干净。

鸡蛋先打在小容器内，确认新鲜卫生后再打入大容器，不可直接打入大容器。

加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。

三、     切配定位专桌，生熟仪器冰箱分开专用，注明标记。

食品生熟用具、容器、盛器有明显标志，做到生熟分开专用。

配菜用的工具、容器、盛器经常保持干净，用前消毒，用后洗刷。

配菜时，不用腐-败变质和过期的原料。

每切配完一种食品，即刮去砧板上的污物，经常搓洗抹布。

做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。

待用食品洗净后放入冰箱保存。

冰箱内食品分类存盘存放，不重叠，定期除霜，无异味。

确实做到“四隔离”：

生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与天然冰隔离；冷面用净化水漂洗。

四、     墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水。

厨房抽屉内整洁无灰、无蟑螂、无鼠迹。

废弃物及时倒入带盖桶内，当日清除。

每班工作结束后，擦洗水斗，倒掉池中网篮内的残渣，擦洗桌面，工具、用具清洗干净，拖清地板。

整理好架子、灶台，盖好辅料容器的盖子、剩余和备用食品，或放冰箱，或加笼罩盖好，保持室内清洁卫生，每周搞一次包干区域的卫生大扫除。

共用部位，使用者应尊重卫生包干者的劳动，用后保持整洁（冷藏室、切配间定位放置物品）。

五、     食品充分加热，防止内生外熟。

隔顿隔夜食品回烧后供应。

每班工作结束后调料加盖。

工具、用具、灶上、灶下，地面清扫洗刷干净。

烹调卫生制度：

一、     注意仪器新鲜，变质仪器不蒸，不下锅，不烘烤。

二、     烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。

三、     隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应。

四、     不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。

五、     工作结束，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫干净。

食品冷藏卫生制度：

一、     食品应分类保存，半成品与原料存放，生熟严格分开。

二、     食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷库。

食品挑洗加工卫生制度：

一、     蔬菜按一挑、二洗、三切的顺序加工。

二、     清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。

三、     肉类食品、自加工时注意检查质量，腐-败变质食品不加工。

四、     肉类加工后无血、无毛、无污物，水产做到无鳞、无腮、无内脏。

五、     宰杀家禽放血完全，除净毛和内脏，病、死家禽不宰杀、不加工。

六、     工具、容器冲洗干净，荤素分开使用。

七、     工作结束做好工具、盛器及加工场所冲洗清扫工作。

烧烤、冷盆间卫生制度：

一、     冷盆间工作人员止岗须两次更-衣、不得留长指甲和戴首饰。

整个冷盆间除工作必需之器皿工具外，不得存放其他无关用品。

各种瓜果洗净入内，并且必须与熟菜分砧切配。

二、     每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，应做再次烧熟处理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人员双手也必须进行消毒，地面用消毒溶液拖洗。

三、     供应过后,各种熟食加盖加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干, 砧墩洗净刮干,地面冲洗并刮净.

四、     冷盆间的各种用具必须单独使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀匀在冷盆内进行;冷盆间的刀,抹布不得在冷盆间以外的地方使用.

五、     晚上下班前,各种卫生工作全部按规定完成后关闭窗和日光灯,开启紫外线灯进行消毒,此时各种人员均不再进入冷盆间.

点心面包间卫生制度：

一、     点心、面包间工作人员必须严格执行《食品卫生法》和饮食卫生：

“五四”制。

每天须更-衣戴工作帽后方可进入点心、面包间，工作其间不得佩带首饰进行操作，不得留长指甲。

二、     点心、面包间必须保持环境整洁，各种无关物品不得进入点心、面包间，各种工具用后随时洗净，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，笼垫入锅高温煮净油污，蒸锅每天放水清洗。

保持烘箱及托盘整洁，各种模具用后洗净擦干，按类归放，防止锈蚀。

三、     各种点心、面包用料保持新鲜，各种添加剂必须按规定使用。

各种办成品制作后应分别加罩进入冰箱，防止脱水干裂变质。

四、     每天工作过后，各种用具全部清洗干净，抹布洗净晾干，案板光洁无垢，工具摆放有序地面洁净无灰。

厨房环境卫生制度：

厨房全体工作人员，必须严格执行《食品卫生法》以及饮食卫生“五四”制。

注意环境洁净，讲究个人卫生，文明操作，创造一个良好的工作环境。

一、     冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味

二、     炉灶工作必须做到每天清洗汤桶和全部调料罐，汤料必须洗净并且焯水，方可吊汤。

烹调中文明操作，调味后必须净勺，排菜须用筷子，抹布经常搓洗，保持洁白，灶台随时冲刷直无污物，每人午市过后擦洗灶台一次（用钢丝球和洗涤净）使灶台光亮无污。

晚上收市下班前，全部灶台及排菜桌均用抹布擦净，全部物料用品归类归位。

三、     砧墩工作须做到：

每天冰箱清理两次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水发原料换水，擦洗冰箱内外。

晚上清理包刮各种原料分类归置，定期除霜。

全部进入冰箱和回笼间。

抹布经常搓洗，保持洁净。

砧墩用后及时刮京净，不留血污。

废料盆及时清理，每天早上十点，下午两点更换垃圾桶。

每天午市过后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦净，砧墩洗后刮净竖起晾干。

整个厨房间地面冲洗两次，午市一次，晚上临下班一次，平时要保持厨房环境的整洁。

配菜间卫生制度：

一、     切配前检查原料质量，发现腐坏变质，有毒有害的原料不切配。

二、     工作用具做到刀不锈，砧墩不霉，台面抹布干净。

三、     盛放食品的器皿保持洁净,荤素分开。

四、     放入冰箱的食品经加工，清洗干净后放入。

五、     工作结束，做好工具用具，台面及加工场所洁净卫生。

厨房规章制度：

一、     厨房员工必须准时上、下班，按时上班履行签时手续按规定着装戴帽保持整洁上岗，不得无故迟到和早退，累计三次迟到或早退者按旷工一天处理。

二、     厨房员工严禁私自换班，必须经过领班、主管同意方可换班，如有发现违反，将给予警告。

三、     厨房内严禁会客，如有违反者将给予警告。

四、     厨房员工病假需要医院病情证明单方可有效，事假需要前两天以书面形式征得部门主管签子同意后方可休假，电话请事假一律无效，违反者按旷工处理。

五、     厨房员工严禁到营业场所停留和闲聊，严禁与服务员打闹嘻戏，违反者给予警告一次。

六、     厨房员工在上班时间内严禁串岗，下班以后及时离开酒店，不得无故逗留，违反者给予警告一次。

七、     厨房内严禁吸烟、饮酒及偷吃、偷用酒店食品和用具违反者给予警告一次。

八、     绝对服从管-理-员的工作分配，如有违反者给予警告一次。

九、     厨房间应在工作结束后认真做好卫生工作，各自管理自己的卫生区域.

厨房员工日常管理制度2015-10-2318:

49|#2楼

一、设施设备管理：

1、厨房设备如：

羊肉机、冰箱、蒸饭车、压面机等设备均由专人使用；

2、掌握自己所用设备的正确使用方法；

3、不经过厨师长的同意，不得擅自使用厨房设备；

4、定期对自己使用的设备进行维护、保养，确保设备的正常使用；

5、班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查，确保万无一失，方可离开厨房，并锁好厨房门锁；

6、发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修；

二、工具及出品用具管理：

1、厨房工具及出品用具如：

菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保证所有工具、用具有人负责，做到物物有人管，人人有物管；

2、无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好；

3、所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法；

4、定期对厨房工具、用具进行盘店检查，有缺口或损坏的工具用具，后厨人员要平摊赔偿，或由负责人赔偿；

三、出品管理：

1、所有厨房出品（凉菜、面点、肉、青菜、半成品）等必须分配到人，保证所有菜品都有专人负责质量把关。

2、确保出品卫生、量足、味正、餐具无缺口、造型合格，规格统一；

3、如因质量原因造成顾客退菜或投诉，由菜品质量把关人按照菜品价格给予处罚；如因质量原因造成打折等情况，给饭店造成经济损失的，按照给饭店造成的经济损失给予赔偿；

4、多次因菜品质量造成投诉的厨师，厨师长有权给予其他处分或辞退处理；

四、卫生管理；

1、个人卫生管理：

A、男厨师必须理平寸头，无胡须，不留长指甲，戴厨师帽，穿厨师服，并时时保持干净整洁；

B、所有厨师每三天必须洗一次澡，保持清洁无体味；

C、所有厨师不得使用化装品，以免影响出品口味；

D、在厨房不得随意脱下工服，摘下工作帽；

2、环境卫生管理

A、所有清洁工具用具：

包括拖把、灰兜、扫帚、抹布、玻璃刷等必须指定存放地点，使用完毕要清洁干净放回原处；

B、按照不同的岗位划分卫生区域，确保时时清洁。

而且所有人员都必须参加星期一的卫生大清除；

C、定人定时检查厨房泔脚的清理及用具的清洁工作；

五、厨房原材料购存管理；

1、每日营业结束后，厨师长都要对当天肉类、青菜类、凉菜类、面点类、等出品进行汇总，对当天使用的原材料进行汇总，对当天所剩原材料进行汇总；

2、根据汇总数据，分类列出明天所要采购原材料数量，交于采购员，并对采购回的原材料进行过秤检查，确保所采购原料的数量和质量；

3、营业期间，厨师长要对所有环节进行监督，杜绝浪费，对造成浪费的人和事进行必要的处分；

4、营业结束，对所剩原材料过秤后，定人妥善保管，以免造成浪费；

第一章:

厨房的基本管理制度

（1）按时上下班,不旷工,不迟到,不早退.

（2）工作服要干净,穿戴要整齐.

（3）上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗.

（4）厨房不得存放私人物品及乱吃东西.

（5）设备,设施由各主管负责定期检修保养.

（6）采购要有计划,验收人员要认真负责.

（7）注意节约,减少费用及能源控制.

（8）各卫生区域保持地面干净,无积水,墙面无油渍.

（9）开档要有序,当天工作必须当日完成,收档要仔细干净.

（10）做好各项规章记录.

（11）生熟分离,防止交叉感染.

（12）不准将厨房用品私自带出个人使用.

（13）下岗后不准着便装进入厨房.

（14）服从领导安排及完成随机性任务.

第二章:

菜肴出品管理制度

（1）大厨应该按技术特长分配自己烹制的菜品,每一种菜品均粘贴烹制该菜品厨师的号码,实行菜品大厨负责制.

（2）不合格菜品所造成的损失,由各大厨自己承担,由厨师长填写不合格菜品登记表,并按日常考核减扣责任厨师相应的分值.

（3）大厨工作量按月进行出品菜品数量统计,出品的数量与奖金分配挂钩.

第三章:

厨师长工作考核制度

（1）厨师长每天要对本厨房的员工分别在上,下午进行两次点名,月底要对每个员工的出勤天数及出勤情况进行汇总.

（2）厨师长应该按日常工作考核标准,要对属下员工按规定的项目逐个进行考核记录,每周小结,月底总汇.

（3）日常工作考核的标准内容主要分为仪容仪表,工作质量,工作态度,卫生质量等四个方面.

（4）厨师长按月对每个月工的考核记录进行月底汇总,并折合成相应的分值进行累计,以作为本月奖金分配的依据.

第四章:

厨房违规处罚管理制度

1.一类事故

（1）菜品有腐烂变质的现象,被客人退回.

（2）菜品烹制有严重的质量问题,被客人退回.

（3）员工偷吃偷拿厨房的食品,原料4）对所负责的冰柜,储存室管理不善,致使原料腐烂变质,造成严重损失.

（5）故意损坏公物与厨房设备.

（6）与同事吵架,打架斗殴.

（7）工作时间内无故脱岗10分钟以上.

（8）在工作区域内吸烟或乱扔烟头.

2.二类事故

（1）上班时不穿工服

（2）值班人员不按规定填写<值班日志>

（3）因菜肴出品太慢,引起宾客投诉.

（4）对同事粗言秽语,随地吐痰,乱扔纸屑,杂物等,破坏公共卫生.

（5）不配合领导工作,有欺骗,隐瞒行为.

（6）无故脱岗10分钟以内.

（7）不爱惜公共财产,违规操作,造成物品浪费.

（8）工作失误,造成成本超标或浪费.

（9）工作时间在工作区域内抽烟,饮酒.

（10）不按规定的工作程序进行班前准备.

（11）不服从工作分配,未及时完成上级安排的工作任务.

（12）无故拒绝质检人员的检查,质检检查发现的问题经指明后,整改不及时或整改不彻底.

（13）不按规定传递单据造成延误,影响工作正常运行.

（14）不按规定开关灯,气,电等.

对于一个月之内出现上述事故之一者,一律进行罚款处理,由当值管理人员开出罚单,经当事人签字后将罚单送达财务部,月底从该员工的工资中一次性扣除,一类事故一次罚款20元,二类事故一次罚款10元.对于一个月之内没有任何事故记录的员工,要给予一定的奖励.

第五章:

厨房卫生管理制度

（1）厨房应远离其他任何肮脏的东西.

（2）厨房应设有良好的供水系统与排水系统,尤以排水系统最重要,因厨房烹调食物时,材料需要清水洗涤,厨房用过的污水必须迅速排除,否则会使厨房泥泞不堪.

（3）地面,天花板,墙壁门窗要坚固美观,所有孔洞缝隙应予填实密封,并保持整洁,以防止蟑螂,老鼠隐身躲藏或出入.

（4）在适当的位置安装直抽油烟机,抽烟机的油垢应定期进行清理,所排除的污油亦适当处理,切勿直接喷泄干扰邻居.

（5）工作厨台及厨柜以铝制

（6）应特别注意对厨房内一些死角的清扫,避免面包屑,碎肉,菜屑等遗留腐烂.

（7）食物应在工作台上操作,并将生.熟食物分开处理.刀和板工具及抹布等,必须保持清洁.

（8）要保证食物的新鲜,清洁,卫生,并与清洗后分类以塑胶袋包紧,或装在有盖容器内,分别储放于冰箱或冷冻室内,鱼,肉类取用处理要迅速,以免反复解冻而影响鲜度,要确实做到不要将食物暴露在常温中太久.

（9）对于那些易腐烂的食品应储藏在0C’以下的冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物气味在冰箱内扩散及吸收冰箱内气味,并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱,可吸净臭味.

（10）调味品应该以适当的容器装盛使用后随即盖好,所以器洫及菜肴均不得与地面或污垢接触.

（11）应准备好有密盖的污物桶,厨余桶,厨余最好当夜倒除,不在厨房内隔夜.万一需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,厨余桶四周应经常保持干净.

（12）员工在工作期间应穿戴整洁的工作衣帽,工作时避免让手接触或沾染食物与食器,尽量利用夹子.勺子等工具取用.

（13）在进行厨房作业时,工作人员不得在食物或食器的附近吸烟,咳嗽,大喷嚏,万一大喷嚏时,要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻,并随即洗手.

（14）在对厨房进行清扫后,清扫用具应集中处置.杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起,有毒的物质要标明,放在固定场所,及指定专人管理.

（15）任何人都不得再厨房内躺卧或住宿,不许随便悬挂衣服及放置鞋,乱放杂物等.

第六章:

厨房环境卫生管制度

（1）不得将任何食物置于角落,衣橱及橱柜内.

（2）不在厨房暗处,水沟及门缝等处丢放废弃物.

（3）对已经腐蚀的食物,不要随意扔在地上,要进行妥善处理.

（4）厨师要尽量避免使用手拿食物,餐厅人员切勿用手拿食物.

（5）在地上捡拾东西,搬运桌椅后,应该先洗洗手,然后再进行操作.

（6）不在厨房内随地吐痰.

（7）随时保持工作区域内的清洁卫生.

（8）厨房工作人员生病时应该立即进行医治,在病愈后才能上班.

（9）厨房工作台随时保持清洁,不得留置任何食品.

（10）发现在厨房内有苍蝇或其他虫物出现,要立即报告,并做彻底的扑灭,消毒工作.

第七章:

厨房设备,餐具卫生管理制度

（1）厨房设备,餐具用后要进行洗涤,并进行消毒处理.

（2）对于加工用的设备，厨具的消毒应更加认真细致.

（3）餐厅内冷藏设备的清洁卫生工作,应该由专人负责.

（4）保证厨房的清洁卫生,清洁消毒设备,确保被洗涤餐具的干净.

（5）要经常进行消毒,清理,储藏和输送设备.

（6）制定设备卫生计划和各种设备洗涤操作规程,随时做好员工的卫生知识培训工作.

（7）厨房所有工作人员要讲究个人的清洁卫生,要养成良好的卫生习惯.

第八章:

破损餐具管理制度

（1）厨房管理人员要准确记录餐具的破损情况.

（2）将破损的餐具集中放在专用的包装盒里.

（3）出现较严重的损坏现象时,应及时通报经理,厨师长.

（4）厨房管理人员要每月做一份厨房餐具破损报告,并上交经理.

（5）厨房管理人员每月集中对破损餐具进行处理,并将处理结果报经理审核.

第九章:

厨房员工管理制度

（1）厨房所有员工都必须按时上下班,履行签到手续迟到,早退,进入厨房必须按规定着装,佩戴工作牌,保持仪表,仪容整洁,洗手后上岗工作.

（2）服从上级主管的领导与工作安排,认真按规定要求完成各项工作.

（3）工作时间内不得擅自串岗,离岗,看书,睡觉等,不准干私事和与工作无关的事情.

（4）不得在厨房区域内追逐,嬉闹,吸烟,不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事情.

（5）不得坐在案板及其他工作台上,不得随便吃拿食物,不得擅自将厨房的食物交与他人.

（6）对于厨房设备,不得带故障操作或将专用设备改作他用,工作人员应自觉维护保养厨房设备及用具,损坏公物按规定赔偿.

（7）自觉养成良好的卫生习惯,随时保持环境卫生.

（8）未经厨师长批准,不得擅自带人进入厨房.

第十章:

厨房值班管理制度

（1）厨房管理人员应合理安排人员值班.

（2）接-班人员必须提前低达工作岗位,保证准点交接-班.

（3）交-班人员必须与接-班人员详细交代交接事项,并填写交接日志,方可离岗.

（4）接-班人员应认真核对交接-班日志,确认并落实交-班内容.

（5）值班人员应自觉完成交代的`工作,工作时间不得擅自离开工作岗位,不得做与工作无关的事情.

（6）值班人员应保证值班期间房内用餐,及时按规格供应其他客人需要的食物.

（7）值班人员要妥善处理食品及原料,做好清洁卫生工作.

（8）值班人员下班时要关闭水电气阀,锁好柜,门,在规定时间内离岗.

（9）厨房管理人员应随时检查值班交接-班工作和交接-班日志,发现问题,当值人员必须解释清楚并合理解决.

第十一章:

厨房出菜管理制度

（1）厨房案板切配人员,负有随时接受和核对菜单的责任.

（2）配菜岗凭点菜单按规格及时,准确的进行原料的配制,并按先接单先配,紧急情况先配,特殊菜肴先配的原则办理,保证及时上火烹制.

（3）负责排菜的人员,必须按顺序进行排菜,准确及时,菜肴与餐具相符,成菜及时提醒传菜员取走.

（4）从接受订单到第一道热菜出品不得超过10分钟,冷菜不得超过5分钟,因误时拖延出菜引起客人投诉的,当事人应负责.

（5）所有出品的菜单都必须进行妥善保存,餐毕时交厨师长审核.

（6）炉灶岗对所订菜品要及时进行烹调,对所配菜肴的规格,质量有疑问者,要及时向案板切配岗提出,并妥善处理.

（7）厨师长有权对出菜的手续和菜肴质量随时进行检查,如有质量不符或手续不全的菜肴,有权退回并追究相关人员的责任.

第十二章:

厨房安全管理制度

（1）厨房工作人员要熟练掌握各种机械设备的使用方法与操作标准,对各种机械设备使用时应严格按操作规程进行操作,不得随意更改操作规程,严禁违章操作,设备一旦开始作业运转,操作人员不准随便离开现场,对电器设备高温作业的岗位,作业中随时注意机器运转和油温的变化情况,发现意外及时停止作业,及时上报厨师长或经理,遇到故障不准随意拆卸设备,应及时报修,由专业人员进行维修.

（2）对厨师使用的各种刀具要严格进行管理,严格按要求使用和放置刀具,不用时应将刀具放在固定位置,不准随意拿刀具吓唬他人,或用刀具指对他人,收档后应将刀具放在固定位置存放,厨师不准随意把刀带出厨房.

（3）厨师个人的专用刀具,不用时应放在固定位置保管好,不准随意借给他人使用,严禁随处乱放,否则由此造成的不良后果,由刀具持有人负责.

（4）厨房的各种设备均由专人负责管理,他人不得随意乱动,定期检查厨房的各种设施设备,及时消除不安全隐患.

（5）每天下班前要逐一检查油路,阀门,气路,燃气开关,电源开关的安全情况,如果发现问题应及时报修,严禁私自进行处理.

（6）禁止使用湿抹布擦拭电源开关,严禁私自接电源,不准带故障使用设备.下班后要做好电源和门窗的关闭检查工作.

（7）厨房如果发现被盗现象,值班人员或发现人员应做好现场的保护,并及时报上级进行处理,并及时协助领导了解情况.

（8）掌握厨房和餐厅内消防设施和灭火器材的安放位置与使用方法,经常对电源线路进行仔细检查,发现超负荷用电及电线老化现象要及时报修,并向上级汇报.

（9）一旦发生火灾,应迅速拔打火警电话并简要说明起火位置,部门,尽量设法进行灭火,并根据火情组织引导客人进行安全撤离现场.

（10）使用酒精炉时不要往正在燃烧的酒精炉内添加酒精,酒精应放在不接触火源地方.

（11）在正常作业期间,厨房各出口的门不得上锁,保持畅通.

（12）对于厨房的抽油烟机及管罩,要定期进行清理,在清洗厨房时,不要将水喷洒到电开关处,防止电器短路引起火灾.

（13）热油炸开时,注意控制油温,防止油锅着火.

（14）厨房晚班下班前应细致检查,熄灭火种,关严各油,气阀门,无漏油,漏气现象.

（15）保持工作环境的清洁,清除工作台上的各种油污,定期对抽油烟机进行清洁.

（16）严禁员工在工作时吸烟