第一章农产品的品质.docx
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第一章农产品的品质
第二章农产品的品质
第一节农产品的品质特征及质量标准
农产品的价值的最重要的决定因素是农产品的质量，农产品的质量可以用农产品品质来理解。
农产品的品质主要是使用品质，主要有基本特性和商品特性构成。
品质是农产品的综合特征，直接决定着农产品的可接受性。
农产品品质
基本特性：
包括内在品质：
性状、成分、营养性
卫生品质：
有害物的混入、霉变、质变、农药残留等
商品特性：
感官品质：
人的感官所能体验到农产品的外观、质构和风味等。
加工特性：
贮藏性、加工处理的难易程度、对加工工艺的影响等。
一、品质特征
1.内在品质
农产品的内在品质主要包括农产品的组分、营养性质等在内的质量指标。
（1）农产品的组分：
主要包括碳水化合物、蛋白质、脂肪以及它们的衍生物。
各种有机物、矿物质等微量元素，如维生素、酶、有机酸、色素和风味成分等。
水也是重要的组分。
（2）营养性质：
碳水化合物：
帮助人体有效地利用脂肪，纤维素和半纤维素能维持肠道的健康状况。
蛋白质：
提供人体必须的氨基酸。
蛋白质是一切生命的物质基础，从人体营养角度看，将构成人体蛋白质的20种氨基酸分为必需、半必需和非必需的3类。
脂类化合物是一类重要的营养，为人体提供能量，赋予食品特有的风味，增进食欲，特别是其中的不饱和脂肪酸、磷脂等对人体有保健作用；磷脂是脂肪酸的有机酯，存在于脑、神经、肝、肾、心脏、血和其它组织中，能促进脂肪进出细胞。
维生素类：
VA、VD、VE、VK等脂溶性维生素，在农产品中是与脂肪结合在一起。
矿物质：
主要是钙、磷、铁三种元素并以这三种元素的含量食品的矿物质营养价值。
大多数水果、蔬菜、豆类、乳制品等含钙、钾、钠、镁元素较多，进入人体后与呼吸释放的HCO3离子结合，中各血液中的PH，使血浆中的PH值增大，果蔬等被称为“生理碱性食品”。
肉、蛋、五谷类进入血液可使PH降低，称为“生理酸性食品”。
过多摄入酸性食品，体内酸碱平衡失调，严重的引起酸中毒。
2.卫生品质
卫生品质是直接关系到人体健康的品质指标的总和。
农产品主要是供食用的，如果表面不清洁，尘土、杂质和微生物数量超标，会影响食用者的健康，导致疾病。
主要包括生物性指标和化学物质指标两类。
主要包括表面的清洁程度、产品组织中重金属含量、农药残留量及其他限制性物质如亚硝酸盐含量等。
（1）生物性指标：
包括细菌、真菌、霉菌、酶和寄生物以及它们的毒素。
食品中有害微生物包括沙门氏菌、黄曲霉菌素、葡萄球菌等，不合理使用化肥对土地造成严重的污染，使水体污染、水体富营养化等。
（2）化学物质指标：
农产品中有危害的化学物质分为天然存在、直接加入和间接加入三种。
农产品中残留的农药对人体危害很大。
如有机氯农药，经过肠道吸收，在脂肪含量较高的组织和脏器中蓄积，对人体产生慢性毒害作用，当人体摄入量达到10㎎/㎏体重时，就会出现中毒现象。
有机氯农药对人体的损害主要在肝、肾和神经系统，引发肝脏和神经细胞的变性，导致贫血、白细胞增多等病变，诱发肝癌，因此我国对农药的使用和残留量作了全面的规定。
3.感官品质
通过人体的感觉器官能够感受到的品质指标的总和，也就是通过视觉、触觉、嗅觉、味觉、听觉等感觉器官来评价食品中。
一般分为三类外观、质地、风味。
如大小、形状、颜色、光泽、汁液、硬度、缺陷、新鲜度、风味、气味等。
外观因素大小、形状、光泽度、新鲜度、透明度、色泽、质地等
质地因素软、硬、汁液、口香以及粗细、砂等的手感和口感
风味因素用舌头感觉到的酸、咸、苦、辣、甜和鼻子嗅到的芳香物质赋予的香味等。
食品的风味特别的复杂，都具有很大的主观性，很难准确的测量。
（1）外观要素：
包括大小、形状、完整性、损伤类型、色泽和稠度等。
大小和形状：
是农产品等级标准的重要因素。
大小可以是最大横切面的直径或用单个个体的重量来表示。
同一品种的产品中，个体过大→组织疏松、风味较淡，呼吸旺盛，不耐贮藏。
个体过小→发育不良，品质差，不耐贮藏。
中等大小的个体，品质好，耐贮藏，市场欢迎，但在目前同一品种中的微型个体则走俏，如微型西瓜。
形状要求农产品发育到应有的正常形状，一般指用果形指数即果实纵径与横径的比值来表示。
色泽
色泽是成熟或败坏的标志，决定农产品色泽的色素主要是叶绿素、胡萝卜素、花青素等。
叶绿素与胡萝卜素是共存的，受温度、光照等条件的影响。
花青素是指使果蔬或花共同表现出红、蓝、紫等颜色的水溶性色素，在PH低时呈红色，中性是淡紫色，碱性是蓝色，与金属离子结合呈现各种颜色。
色泽变化一是有助于判断食品的质量，二是成熟和败坏的标志。
象油炸时土豆变暗，可以根据色泽来判断油炸的最终程度。
贮藏时，番茄粉的脱色表明包装容器的顶隙中氧气的含量过高，色泽色泽变暗则是产品的最终水分含量过高。
稠度：
食品的稠度常用粘度来表示，高粘度的稠度越大，低粘度的稠度越小，如蜂蜜、苹果酱等可稀可稠。
（2）质地：
也称质构要素
用手触摸、舌、牙齿等感觉到的食品品质如坚硬度、柔软度、多汁度等。
感官质地是通过品尝来评价果实肉质的粗细、松脆程度、化渣与否的感官指标。
食品的质地范围大，如果与期望的质地相背离→品质缺陷。
决定质地的因素有二方面，一是水分的变化；二是存放的时间。
新鲜果蔬变潮是细胞壁破裂和水分流失的结果→也称为松驰现象；果实失去更多的水分会变得干燥、坚韧、富有咀嚼性→制备杏干、葡萄干都是非常理想的,但对于面包和蛋糕则在老化过程中损失水分造成质量缺陷。
（3）风味要素：
舌头所能尝到的甜味、咸味、酸味和苦味等，也包括鼻子闻到的气味。
风味和气味都是主观的。
如新鲜的果蔬应具有的清香等。
4.加工特性
贮藏性：
新鲜的农产品的质量是随着贮藏时间的延长而发生变化的
加工性：
加工过程中要了解原料营养成分的变化规律与微生物生长繁殖条件，尽量在加工过程中减少营养成分的损耗；选择适当的贮藏方式、加工方法适当延长食品的商品寿命。
二、质量标准
按销售对象，农产品可分为两大类：
一类为直接消费品，即食品；一类为工业用品，也称为产业用品或工业原料。
我国农产品质量标准：
分为普通农产品、绿色食品、有机食品和无公害农产品。
1.普通农产品的质量标准
技术要求：
对农产品加工方法、工艺、操作条件、卫生条件等方面的规定。
感官指标：
以人的感官鉴定的质量指标。
理化指标：
农产品的化学成分、化学性质、物理性质等质量指标。
有些产品还包括微生物学指标及无毒害性指标。
2.绿色食品的标准
绿色食品是遵循可持续发展原则、按照特定生产方式、经专门机构认定、许可使用绿色食品标志的无污染的农产品。
绿色食品标准主要包括绿色食品产地的环境标准，即《绿色食品产地环境质量标准》《绿色食品生产技术标准》《绿色食品产品标准》《绿色食品包装标准》《绿色食品贮藏运输标准》等。
我国的绿色食品分为A、AA级两种。
A级绿色食品生产中允许限量使用化学合成生产资料；
AA级严格要求在生产过程中不使用化学合成的肥料、农药、兽药、饲料添加剂、食品添加剂和其它有害于环境和健康的物质，AA级绿色食品等同于有机食品。
3.有机食品的标准
有机食品是根据有机农业原则和有机农产品生产方式及标准生产、加工出来的，并通过有机食品认证机构认证的农产品。
原则是在农业能量的封闭循环状态下生产，全部过程都利用农业资源，不是利用农业资源以外的能源（化肥、农药、生产调节剂和添加剂等）影响和改变农业的能量循环。
有机农业生产方式是利用动物、植物、微生物和土壤四种生产因素的有效循环，不打破生物循环的生产方式，是纯天然、无污染、安全营养的食品，也称为生态食品。
4.无公害农产品的标准
无公害农产品实际上指不含有某些规定不准含有的有毒物质，以及将有些不可避免的有害物质控制在允许范围以内的果品蔬菜，同时还要达到一般果品蔬菜的其它商品要求。
无公害果品农产品的基本要求就是安全、优质、卫生。
安全是指食用后绝对不会造成健康危害；优质是感官品质好，营养成分高，符合食品营养要求；卫生指三个不超标，一是农药残留不超标，二是硝酸、亚硝酸盐含量不超标，分别为﹤600㎎/㎏和4㎎/㎏，叶菜和根茎类蔬菜的硝酸盐﹤1200㎎/㎏；三是有害物质不超标。
第二节农产品主要组分在贮藏加工过程中的变化
一、色素物质
不同的农产品呈现不同的颜色，其颜色是由许多种色素相互作用而形成的。
色素不仅是鉴定果实品质的重要指标和决定采收时间的依据，也是关系到贮藏质量的重要依据。
按照溶解性质，可将农产品中的色素分为两大类，一类是脂溶性色素，一类是水溶性色素。
脂溶性色素为叶绿素和类胡萝卜索，水溶性色素为一大类广义的类黄酮色素。
1．脂溶性色素物质
（1）叶绿素
叶绿素主要存在于水果蔬菜中，使水果蔬菜呈现绿色，其性能稳定，在贮藏过程中叶绿素受叶绿素水解酶、酸和氧的作用而分解消失。
在酸性条件下，生成暗绿色至绿褐色的去镁叶绿素。
若长时间烫煮，则生成褐色的去镁叶绿素成为叶绿酸。
蔬菜在短时问高温烫漂时．绿色显得更深，是因为组织中的空气被排除，变得透明，绿色显得更深。
在碱性条件下，叶绿素若与铜或铁反应则生成铜代或铁代叶绿素，这种绿色很稳定。
由于叶绿索分子结构的不稳定性，使叶绿素含量高的农产品在加工过程中护绿就显得非常重要。
（2）类胡萝卜素
类胡萝卜素主要有胡萝卜素，番茄红素、番茄黄素、辣椒黄素、辣椒红素、叶黄素等。
广泛存在于植物的种子、果实、叶片、根系、花中．其性能稳定，颜色从浅黄色到深红色。
这类色素从分子结构上可以分为两大类，一类是胡萝卜素类，一类是叶黄素类，它们的区别是在结构上是否发生氧化。
胡萝卜素类色素有a一胡萝卜素、p一胡萝卜素、7～胡萝卜素和番茄红索。
除番茄红素外，其他三种均其有不等的维生素A的功能。
8一胡萝卜索、番茄红素分布较广。
叶黄素类色素主要有叶黄素、辣椒红素、玉米黄素、趋黄素、辣椒黄素等。
2．水溶性色素物质
果实中的水溶性色素主要是花色素，常呈糖苷状态，称为花色素苷。
（1）花色素
花色素也称为花青素或花色苷色素。
在果蔬中多以花青苷的形式存在，常表现为紫、蓝、红等色。
花色素在日光下形成。
生长在背阴处的蔬菜，花色素含量会受影响。
花色素是在果蔬中呈红紫色的主要色素，在水洗、预热等加工中易流失。
花色素对温度和光敏感，会褪色或变褐，受氧化还原亦会褪色。
pH影响花色素色泽，与金属离子络合生成盐类，大多为灰紫色。
含花色素多的水果罐藏时宜用涂料罐或选用非金属罐。
（2）无色花色素
无色花色素属于黄烷醇类物质。
在酸性条件下加热时，可生成花色素，使无色的制品带上颜色，故加工时应注意。
（3）花黄素
花黄素类的色素有黄酮、黄酮醇、黄烷酮和黄烷酮醇。
黄酮类多带有酸性羟基，因有酚类化合物的特性。
与盒属离子Al3+，Fe3+，Cr3+等形成颜色较深的络合物。
在农产品中存在花黄素类色素，如柑橘类中的橙皮苷、小麦中的麸皮黄酮、麦胚黄酮、大豆异黄酮等。
花黄素具有生物活性，可清除自由基、抗衰老，抗肿瘤等功能。
二、蛋白质
1．小麦及面粉中蛋自质
小麦中的蛋白质是构成面筋的重要成分，在焙烤制品生产中起着特别重要的作用。
我国小麦蛋白质含量9．9％～l7．右％。
大部分在12％～l4％。
与世界上主要产麦国的冬小麦相比，蛋白质属于中等水平。
蛋白质在小麦中的分布是不均匀的，主要分布在胚乳中，而以胚乳外层含量最多。
因此，不同磨粉方法所制出的不同种类的面粉，其蛋白质含量有所差异。
出粉率高的标准粉中的蛋白质含量高于出粉率低的特制粉。
面粉中的蛋白质根据溶解性不同可分为麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦球蛋白、麦清蛋白和酸溶蛋白5种。
能形成面筋构成烘焙食品骨架的蛋白质只有麦胶蛋自和麦谷蛋白。
这两种蛋白质约占总蛋白质的80％。
因此，麦胶蛋白和麦谷蛋白是影响面粉烘焙品质的决定性因素，而这两种蛋白质在品质特性上又存在着很大差异。
在各种谷物面粉中只有小麦蛋白质能吸水而形成面筋。
2．稻谷中的蛋白质
稻谷中的蛋白质含量平均在8％左右。
稻谷蛋白中清蛋白含量为4．2％～l5．9％，平均为l2％；球蛋白含量为9．4％～l7．8％，平均为13．2％{谷蛋白含量为64．7％～84．7％，平均为71．7％；醇溶蛋白很少，小于5％。
以上几种蛋白在糙米籽粒中的分布是不均匀的，清蛋白和球蛋自主要集中于糊粉层和胚中，在糙米胚乳外层含量最高，愈向中心其含量愈低；谷蛋白的分布规律则是中心部分含量程高，愈向外层含量愈低。
稻谷中蛋自质含量的高低，影响了稻谷籽粒强度的大小。
稻谷籽粒的蛋白质含量越高，籽粒强度就越大，耐压性能越强，加工时产生的碎米越少。
3．玉米中的蛋白质
玉米籽粒含有约8％--一14％的蛋白质，这些蛋白质75％在胚乳中，20％在胚芽中。
玉米粒中的蛋白质主要是醇溶蛋自和谷蛋白，分别占40％左右，而白蛋白、球蛋白只有8％～9％。
因此，从营养角度考虑，玉米蛋白不是人类理想的蛋白质资源。
惟独玉来的胚芽部分，其蛋白质中白蛋白和球蛋白分别含有30％，应该是一种生物学价值较高的蛋白质。
4．大豆中蛋白质
大豆含蛋白质35％---40％．大豆蛋白不仅营养价值高，而且具有多方面的功能特性。
大豆蛋白质根据溶解性的不同，可以分为清蛋白和球蛋白两类。
一般清蛋白占蛋白质总量的5％左右，球蛋白占90％左右。
根据生理功能分类。
大豆蛋白可分为贮藏蛋白和生物活性蛋白两类。
贮藏蛋白约占总蛋白的70％右右。
生物活性蛋白包括胰蛋白酶抑制剂、a淀粉酶、血球凝集素、脂肪氧化酶等，它们存总蛋白中所占比例不多，但对大豆制品的质量有重要影响。
5．水果、蔬菜的蛋白质及其他含氦物质
水果、蔬菜的含氮物质主要是蛋白质和氨基酸，其次是酰胺和铵盐、硝酸盐，这类物质虽在水果、蔬菜中含量很低，但在加工贮藏过程巾对产品的品质影响很大。
含氮物质在贮藏加工过程中对产品品质的影响如下。
（1）马铃薯、甜菜去皮后容易变黑，这是因为含有酪氨酸，并在酶的作用下进行氧化生成黑色素的结果。
若去皮切块后放在一定量的食盐水中。
即可防止黑色物质产生。
（2）在罐头生产中，含氮物质的食品经高温长时间的杀菌后，蛋白质分解为硫化氢，硫化氢和罐头中的金属发生作用，产生硫化物，使罐头的内容物变色，马口铁上出现黑斑，称为硫化斑。
（3）蛋白质和单宁结合生成沉淀，有助于果汁澄清。
（4）氨基酸产生香味，谷氨酸、天冬氨酸有鲜味。
谷氨酸钠常被加入到番茄汁以及一些果汁饮料中作调味剂。
三、碳水化合物
1．小麦及面粉中碳水化合物
碳水化合物是小麦和面粉中含量最高的化学成分，约占面粉的75％。
它主要包括淀粉、糊精、纤维素以及游离糖和戊聚糖。
（1）淀粉
淀粉是面粉中最主要的碳水化合物．约占面粉的67％，淀粉是葡萄糖的自然聚合体。
根据葡萄糖分子之间的连接方式的不同分为直链淀粉和支链淀粉。
淀粉的水解作用在面包发酵、焙烤和营养等方面具有重要意义。
淀粉的糊化与老化
淀粉的糊化与老化在焙烤食品中，直接影响制品的质量和消化吸收率。
淀粉制品老化后，质地变
硬，品质变劣，风味变坏，消化吸水率降低。
（2）游离糖
面粉中含有少量游离糖，约占面粉的3％。
在面包生产中糖既是酵母生长的能量来源。
又是形成面包色、香、味的基础物质，主要包括葡萄糖和果糖、蔗糖、蜜二糖、蜜三糖等。
（3）纤维素
面粉中纤维素含量占0。
2％～0．3％。
影响面包的口感和外观，而且不易被人体吸收，但纤维素有利于胃肠蠕动，促进对其他营养成分的消化吸收，降低血糖和血脂，对于预防糖尿病和动脉硬化有辅助作用。
2.稻谷中的碳水化合物
稻谷中碳水化合物主要以淀粉为主，淀粉含量平均为62．7％，不同品种稻谷其淀粉含量也不相同，其中籼型稻谷的淀粉含量平均为62.1％；粳型稻谷的淀粉含量平均为64.5％；糯型稻谷淀粉含量平均为62.4％。
淀粉大部分存在于胚乳中。
它是人体所需热量的主要来源之一，加工时应尽量完整保留，以提高成品大米的出率。
随着稻壳的除去，皮层的不断剥离，碾米精度越高，成品大米的化学成分愈接近于纯胚乳，即大米中淀粉的含量随精度的提高而增加。
从食用与营养的观点来看，大米精度越高，淀粉的相对含量越高，纤维索越少，消化率也越高。
3.玉米中的碳水化合物
玉米中的碳水化合物主要是淀粉，约占60％～72％。
普通的玉米淀粉一般含23％～27％的直链淀粉和73％--79％的支链淀粉。
用直链淀粉可制成强度较高的食用淀粉薄膜。
经人工培育的玉米品种，可以获得含直链淀粉80％以上玉米淀粉。
可从直链淀粉和支链淀粉的混合物中，分离直链淀粉。
黏玉米品种所含的淀粉，全部为支链淀粉，这种淀粉糊化后透明度高，胶黏力强。
4．水果、蔬菜中的碳水化台物
水果、蔬菜中的碳水化合物主要有糖、淀粉、纤维素和果胶类四种。
（1）糖
糖是水果、蔬菜味道的重要组成成分之～。
果实中含糖的种类有所不同，有葡萄糖、果糖和蔗糖等。
果蔬中含糖量不仅在不同品种之间有较大差别，就是同一品种果蔬随成熟度、地理条件、栽培管理技术的不同，含糖量也有很大的差异。
仁果类以果糖为主，葡萄糖、蔗糖次之。
核果类以蔗糖为主，葡萄糖、果糖次之。
浆果类以葡萄糖为主，果糖次之。
柑橘类以蔗糖为主。
叶莱类茎菜类含糖量较低。
水果、果菜类的含糖量，随着成熟度的增加而增高；块根、块茎类蔬菜，成熟度越高，含糖越低（转变为淀粉）。
糖是水果、蔬菜贮藏期呼吸的主要基质，同时也是微生物繁殖的有利条件。
随着贮藏时间的延长。
糖逐渐消耗而减少。
所以贮藏过程中糖分的消耗对水果、蔬菜的贮藏特性具有一定的影响。
水果、蔬菜汁液中的可溶性圆形物中，糖的比例最大，所以通常用折光糖仪测定可溶性固形物的浓度，用来表示水果中含糖量的高低。
一般情况下，含糖量高的果蔬耐贮藏、耐低温，反之则不耐贮藏。
（2）淀粉
淀粉是植物体贮藏物质的一种形式，属多糖类。
水果、蔬菜在未成熟时含有较多的淀粉，但随着果实的成熟，淀粉水解成糖。
其含量逐渐减少。
贮藏过程中淀粉常转化为糖类，以供应采后生理活动能量的需要。
随着淀粉水解速度的加快，水果、蔬菜的耐贮性也减弱。
温度对淀粉转化为糖的影响很大，如在常温下晚熟苹果品种中淀粉较快转化为糖，促进水果老化，味道变淡；而在低温冷藏条件下淀粉转化为糖的活动进行得较慢，从而推迟了苹果老化。
因此采用低温贮藏，能抑制淀粉的水解。
（3）纤维素
纤维素类主要指纤维素、半纤维素以及由它们与木质索、栓质、角质、果胶等结合而成的复合纤维。
纤维素是含绿色素植物细胞壁和输导组织的主要成分，对果实起保护作用，是反映水果、蔬菜质地的物质之一．含纤维素太多时，吃起来感到粗老、多渣。
一般幼嫩果蔬含量低，成熟果蔬含量高。
纤维素对人体无营养价值，但它可促使肠胃蠕动．有助于消化。
（4）果胶
果胶属多糖类化合物，是构成细胞壁的重要成分，果胶通常在水果、蔬菜中以原果胶、果胶和果胶酸三种形式存在。
未成熟的果蔬中，果胶物质主要以原果胶形式存在。
原果胶不溶于水，它与纤维素等把细胞与细胞壁紧紧地结合在一起，使组织坚实脆硬。
随着水果、蔬菜成熟度的增加，原果胶受水果中原果胶酶的作用，逐渐转化为可溶性果胶，并与纤维索分离，引起细胞间结合力下降．硬度减小。
因此，在果蔬的贮藏过程中，常以不溶性果胶含量的变化作为鉴定贮藏效果和能否继续贮藏的标志。
在果汁饮料加工过程中果胶含最对饮料品质的影响包括：
①用果胶含量高的原料生产果汁时，取汁困难。
措施：
水解果胶，提高出汁率。
②对于浑浊型果汁具有稳定作用，对果酱具有增稠作用。
四、脂质
粮食中的脂质主要存在于胚和种皮中，胚乳中的含量较少，一般不超过l％，所以粮食中的脂肪大都在副产品中取出，如米糠油和玉米油。
面粉中的脂肪通常为l％---2％，由不饱和程度较高的脂肪酸组成。
因此．面粉饼干等加工品的保存期与脂肪的关系很大，特别是无油饼干，所含脂肪量虽极低但也较易酸败。
面粉在储存过程中，脂肪受脂肪酶的作用产生的不饱和脂肪酸可使面筋弹性增大，延伸性及流散性变小，结果可使弱力粉变成中力粉，中力粉变成强力粉。
这其中还与蛋白质分解酶的活化剂——巯基化合物被氧化有关。
陈粉比新粉更适合作面包，因为陈粉比新粉筋力好，胀润值大。
糙米的主要脂肪酸是油酸、亚油酸和棕榈酸。
类脂物质主要是蜡和磷脂，蜡主要存在于皮层脂肪（米糠油）中，其含量为3％--9％，磷脂占全部类脂物的3％～l2％，其中卵磷脂与胚乳的直链淀粉相结合，是非糯性胚乳的天然成分；而糯性胚乳不含卵磷脂。
大米中的脂肪易氧化酸败，因此长期存放的大米，往往有异味而影响食用。
玉米籽粒中含有占干物质4.6％左右的脂肪。
近代研究培育的新品种．其脂肪含量可达7％。
玉米籽粒的脂肪主要含在胚芽中，一般胚芽含油达35％～40％。
玉米的脂肪约有72％液态脂肪酸和28％圆体脂肪酸，其中有软脂酸、硬脂酸、花生酸、油酸、亚麻二烯酸等。
此外玉米还含有物理性质与脂肪相似的磷脂，它们和脂肪一样均是甘油酯，但醋键处含有磷酸，玉米含磷脂在0.28％左右。
油料植物种子中脂肪含量较高，是人类获得脂肪的主要途径，如大豆油，菜籽油、花生油等。
大豆中脂肪的含量在20％左右，其中不饱和脂肪酸含量达80％以上，必需脂肪酸亚油酸的含量高达53％～56％。
油菜籽中油脂含量在30％～50％，油用型花生中油脂含量达40％～50％以上，油用型葵花籽中油脂含量在40％～50％，芝麻油脂含量在45％～63％。
五、维生素和矿物质
1.矿物质
小麦籽粒的灰分（干基）约为l.5％--2.2%；在籽粒各部分的分布根不均匀。
皮层和胚部的灰分含量远高于胚乳，皮层灰分含量为5.5％～8％，胚乳仅为0.28％～0.39％，皮层灰分是胚乳的20倍。
皮层中糊粉层的灰分最高，据分析，糊粉层部分的灰分占整个麦粒灰分总量的56％～60％。
小麦籽粒不同部分灰分含量的明显差别，提供了一种简便的检查制粉效率和小麦面粉质量的方法。
小麦的灰分越高说明胚乳含量越低。
面粉的灰分比小麦中胚乳的灰分增加越多，说明面粉中混入的皮层越多，面粉的精度越低。
我国国家标准把灰分作为检验小麦粉质量标准的重要指标之一。
特制一等粉灰分（以干物计）不得超过0.70％，特制二等粉灰分应低于0.85%，标准粉灰分小于l.10％，普通粉灰分小于1.40％。
稻谷的矿物质有铝、钙、氯、铁、镁、锰、磷、钾、硅、钠、锌等。
稻谷的矿物质主要存在于稻壳、胚及皮层中，胚乳中含量极少。
因此，大米的精度愈高，灰分的含量愈低。
玉米籽粒中含有大约1.24％的灰分，但其组分比较复杂，主要分布在胚芽和玉米皮中，在玉米淀粉的浸泡过程，有很多灰分溶入浸泡水中。
大豆中的矿物质含量丰富，总含量一般为4.0％～4.5％，通常是含钙、磷、铁、钾等元素的无机盐类，大豆中钙的含量是大米中的40倍，且易被人体吸收。
水果、蔬菜中含有丰富的钾、钠、铁、钙、磷和微量的铅、砷等元索，与人体有密切的关系。
而矿物质中80％的是钾、钙、钠等金属成分，磷酸和硫酸等非金属只不过占20％，水果蔬菜中的矿物质容易为人体吸收。
而且被消化后分解产生的物质大多呈碱性，可以中和鱼、肉、蛋和粮食消化过程中产生的酸性物质，起调节人体酸、碱平衡的作用。
因此，果蔬又叫“碱性食品"，而鱼、肉、蛋和粮食叫做“酸性食品”。
2.维生素
粮食中不含维生素D、维生素A，仅含有少量的类胡萝卜素。
脂溶性维生索E的含量较高，水脂溶性维生素Bl，B2，B5的含量较高，一般缺乏维生素C。
小麦和面粉中主要的维生素是复合维生素B和维生素E，维生素A的含量很少，几乎不含维生素C和D。
在制粉过程中维生素显著减少。
这是因为维生素主要集中在糊粉层和胚芽部分。
因此出粉率高，精度低的面粉维生素含量高于出粉率低、精度高的面粉。
低等粉、麸皮和胚芽的维生素含量较高。
维生素E大量存在于小麦胚芽中。
因此，麦胚是提取维生紊E极为宝贵的资源。
除了在制粉过程中小麦粉维生素显著减少外，在烘焙食品过程中又因高温使面粉维生素受到部分破坏。
为了弥补小麦粉中维生素的不足，发达国家多采用添加维生素以强化面粉和食品的营养。
稻谷中含有多种维生素，主要有维生素B1，B2，B3，
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