牛杂汤配方制作.docx
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牛杂汤配方制作
牛杂汤配方制作
这是小镇上唯一的餐车:
一辆集装箱车改装的小食店，供应咖啡汽水，三文治及汉堡热狗，五十年代曾经十分流行，后来经济跃升，人们对餐馆要求渐高，餐车便式微。
到了今日，餐车成为一种有趣的玩意。
有人将老餐车买下，重新装修营业，旁晚吸引到一班中学生来吃刨冰，白天有工人享用快餐，生意不错，支撑得住。
老板把生意交给一对中年夫妇，松山与他的妻子，这两人的一子一女都是专业人士，一
医生一个是律师，早自松鼠镇飞了出去，很少回来探视，两人尽心尽力帮老板做生意。
这一日，松山嘀咕:
「彤云密布，要下雪了。
」
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Q8925
他妻子贞嫂说:
「天气却不冷，我还穿单衫。
」
他俩预备打烊，忽然来了两车游客，一行八个华商，又倦又饿，看到同文同种同胞，大
牛杂（牛肺、牛肚、牛肠、牛粉肠、牛脾几种）1500克，浅色酱油15克，深色酱油15克，精盐15克，红糖25克，老姜35克，面鼓酱（或柱侯酱）30克，葱白10克，蒜茸10克，白酒10克，八角10克，陈皮5克，桂皮10克，甘草10克，草果10克，丁香2克，植物油30克。
【制作】
1.将牛杂洗净，放入锅内，加入清水，以中火煮沸，去除血秽，取出，再用清水洗净。
2.将八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、丁香用一块白布包好扎紧。
toWestrear,toCountyShenLiqunreportguerrillasbreakoutHouofactionsituation,boatviaZhejiangwuxingdaughtertownShi,sixpeoplehasaNIsurname"spies"（enemy）midwaytuogulandingtipsters,awayfromsmalltownthreeinXu,wasdayElvesLiTaishanDepartmentcaptured,fivepeopleallkilled,brokencorpsesankYuRiverinthe.OnJanuary18,1943,whentheJapanesearmymilitiamenarrested53peopleinWuzhen,transferredtothetomboftheformerJapanesemilitarypolicecommand（inthe"Tai"JiangYuan）,the28thinShenyangNorthofjadebangmassacredthem.HuMaoshengknifewoundswokeupinthemiddleofthem,crawlingoutfromthedead,inthetombofGaoChanghairesidents,savedbybing.SuchasHuMaosheng,GaoChanghaiisawitnesstothistragedy.（B）inmemoryof"massacre"XuYouyongyantombisthecopperlaw.CopperoriginallywascalledLuoyanTomb,becauseEasternHandynastydistinguishedprosepoemsmyfatheryanTanbogeywasburiedinthetown'swater.Hasalonghistoryhere,culturalatmosphere,andtherearemanyoldhouses,andleftmanypeoplewithloftyideals.Businessflourishedhere,isthehuboffourtownshipsofagriculturalandsidelineproducts,wineculturehasalonghistory.Theoutskirtsofthetownhasleft,"HuangChi",originallyYuewaterhides
3.旺火烧热炒锅，下油，放面鼓酱、蒜茸、老姜（捶碎）、葱白爆我向往了五分钟，叹口气。
“各人的性格不一样，”她酒脱地耸耸肩，“或者你喜欢在合同与订洋中找到生活的真谛。
”
我说:
“寻找灵魂一向是奢侈的，人们要先努力找到生活，然后才能寻找灵魂。
”
“那也不一定，看你对生活的要求有多少，‘思加路’的靴子与橡胶鞋同样是要来走路的，何必做物质的奴隶。
娶太太是为了找终身伴侣，不是找寻女神。
”
我笑一笑。
“你心目中有没有锺意的女郎,”
“我带你去。
”我说:
“有一个。
”
妹妹问:
“在中环,”
“是?
?
在中环。
”
香，烹白酒，放清水2000克，随即将牛杂和佐料包放入，先以旺火煮沸后改用中火熬煮至烂，制成后的牛杂约750克。
4.用剪刀将牛杂剪成块，加入卤汁上碗即成。
食时要足热，否则失去特色。
可以辣椒酱作佐料。
【特点】
香滑绵软，味浓汁厚
牛杂火锅
牛杂火锅因主要涮食牛杂而得名。
流行于四川各县。
吃法是点火涮菜沾碟食之。
特点是麻辣鲜香、牛杂软糯、无腥膻味、锅品档次不高、适合大众。
其前景因不同地区而宜。
味型为麻辣味。
toWestrear,toCountyShenLiqunreportguerrillasbreakoutHouofactionsituation,boatviaZhejiangwuxingdaughtertownShi,sixpeoplehasaNIsurname"spies"（enemy）midwaytuogulandingtipsters,awayfromsmalltownthreeinXu,wasdayElvesLiTaishanDepartmentcaptured,fivepeopleallkilled,brokencorpsesankYuRiverinthe.OnJanuary18,1943,whentheJapanesearmymilitiamenarrested53peopleinWuzhen,transferredtothetomboftheformerJapanesemilitarypolicecommand（inthe"Tai"JiangYuan）,the28thinShenyangNorthofjadebangmassacredthem.HuMaoshengknifewoundswokeupinthemiddleofthem,crawlingoutfromthedead,inthetombofGaoChanghairesidents,savedbybing.SuchasHuMaosheng,GaoChanghaiisawitnesstothistragedy.（B）inmemoryof"massacre"XuYouyongyantombisthecopperlaw.CopperoriginallywascalledLuoyanTomb,becauseEasternHandynastydistinguishedprosepoemsmyfatheryanTanbogeywasburiedinthetown'swater.Hasalonghistoryhere,culturalatmosphere,andtherearemanyoldhouses,andleftmanypeoplewithloftyideals.Businessflourishedhere,isthehuboffourtownshipsofagriculturalandsidelineproducts,wineculturehasalonghistory.Theoutskirtsofthetownhasleft,"HuangChi",originallyYuewaterhides
做法如下:
[原料/调料]
材料A:
牛杂1斤洋葱1个青椒1个红萝荨1条
材料B:
火锅料1眕（丸子、肉片、青菜任选）青葱段少詓
调味料:
小漟包1包盐1小匙酱油1小匙薻片3片香油1小匙白胡椒粉1小匙米酒1杯高汤6杯辣椒少许沾料:
辣豆瓣酱1大匙酱油1大匙糖1/2大匙
[制作流程]
（1）牛杂切小段先用热开水川焘，洋葱、青椒、红萝荨亦洗渜切塳备用。
（2）高汤倒入锅中，放入其餹调味料煮开后放入材料A煮烂。
（3）再放入其他火锅料煮熟，沾料材料调匀，沾酱后即可食用。
toWestrear,toCountyShenLiqunreportguerrillasbreakoutHouofactionsituation,boatviaZhejiangwuxingdaughtertownShi,sixpeoplehasaNIsurname"spies"（enemy）midwaytuogulandingtipsters,awayfromsmalltownthreeinXu,wasdayElvesLiTaishanDepartmentcaptured,fivepeopleallkilled,brokencorpsesankYuRiverinthe.OnJanuary18,1943,whentheJapanesearmymilitiamenarrested53peopleinWuzhen,transferredtothetomboftheformerJapanesemilitarypolicecommand（inthe"Tai"JiangYuan）,the28thinShenyangNorthofjadebangmassacredthem.HuMaoshengknifewoundswokeupinthemiddleofthem,crawlingoutfromthedead,inthetombofGaoChanghairesidents,savedbybing.SuchasHuMaosheng,GaoChanghaiisawitnesstothistragedy.（B）inmemoryof"massacre"XuYouyongyantombisthecopperlaw.CopperoriginallywascalledLuoyanTomb,becauseEasternHandynastydistinguishedprosepoemsmyfatheryanTanbogeywasburiedinthetown'swater.Hasalonghistoryhere,culturalatmosphere,andtherearemanyoldhouses,andleftmanypeoplewithloftyideals.Businessflourishedhere,isthehuboffourtownshipsofagriculturalandsidelineproducts,wineculturehasalonghistory.Theoutskirtsofthetownhasleft,"HuangChi",originallyYuewaterhides
蒜香牛杂
1.材料:
牛杂1斤，青椒[1个]，姜片2片，大蒜2片，花生油，盐，味精，酱油（味极鲜），五香2个，桂皮一小块。
制作方法:
1.牛杂洗净，切成条状，大概3-4公分长，厚度不要超过2公分2.切好的牛杂放入碗中，根据自己口味加入适量的盐，味精，加入1汤匙的油（花生油，调和油皆可），酱油1汤匙腌制15分钟，3.腌制好的牛杂放入高压锅中，加入适量的水，只要没过牛杂即可，用大火烧至上气后，转中小火再压10分钟即可，4.把牛杂捞出，留2汤匙的汤备用，蒜头切成蓉，在炒锅中加入油，烧至8成热，蒜蓉下锅鞭炒出香味道，放入切好的青椒或辣椒鞭炒半分钟，然后放入牛杂，迅速鞭炒让牛杂均匀分布在锅中，加入半汤匙的糖，再倒入之前留的留2汤匙的汤，迅速翻炒半分钟,OK,出锅撒上香菜即可
材料当萝卜爱上牛杂
一锅牛杂必定包括的基本元素是牛肠、牛肚、牛膀。
然后就是各档自行添加的组合，包括牛肺、牛筋、牛“天梯”（喉管，也称为牛脆）。
不过，似乎更多食客喜欢吃的是与牛杂同煮的萝卜，萝卜“索”饱牛杂味，软滑够甜。
牛腩:
切成丁、块、或条状，尺寸按个人爱好为宜。
切后放入盘中用冷水冲洗2遍，再放水浸泡。
白萝卜:
冲洗干净、切成块状，大小同上也可略大。
注意不要削萝卜皮。
八角、香叶、桂皮:
冲一下，放入小碗。
葱、姜、蒜:
剥皮、洗净放入小碗。
注意姜也不要削皮。
香葱打成结，可避免炖的时候散开。
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汤底调配香料，掌握火候
做牛杂最要紧的是那锅汤底，以八角等香料加上牛骨牛肉熬制，不过香料分量就家家不同，所以煮出来口味也有差别。
但一定要是老汤，日日加香料熬制，以保持鲜香浓甜。
完成材料的准备后，把萝卜装到沙锅，放2/3的水，开始大火煮。
将盛牛腩盘中的水倒净，把八角、香叶、桂皮、姜、蒜码放到牛腩上，晾至到沙锅烧开。
沙锅烧开后，把盖子拿走继续大火煮萝卜。
这时把炒菜锅拿来，倒点色拉油，油烧至7成熟时放入牛腩及配料，翻炒。
炒出香味时放入两大勺酱油用来调色且入味，再翻炒两下后就全部倒入沸腾的萝卜汤中。
加入香葱，改小火慢慢炖。
2小时后再来揭锅放盐。
主要是汤底，用料方面其家传的方子是八角、花椒、茴香、老姜、肉桂、草果这些辛香料，生抽、盐是不可少的。
加些黄豆可以让牛杂容易软烂。
烹饪以牛骨汤煮牛杂最佳
牛杂汤不尽是牛杂熬煮出来的，要买一副牛骨，大小随牛杂分量，先熬煮牛骨，待出味后，撇去浊油，此时加上述辛香料。
辛香料用布袋包好下锅可以不使药材混入牛杂中。
牛骨汤下料熬煮十分钟左右，下洗干净的牛杂，文火慢煲，淋少许生抽着色，至入味即可，有正宗黑胡椒可以碾碎加入增加口感。
另外，加萝卜是好主意，相辅相成。
不过萝卜不宜早放，在牛杂滚透出味后再放。
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卤水牛杂
此物原为冬日多食，近年不分节令，遍街头小贩推车售卖。
【原料】
牛杂（牛肺、牛肚、牛肠、牛粉肠、牛脾几种）1500克，浅色酱油15
克，深色酱油15克，精盐15克，红糖25克，老姜35克，面鼓酱（或柱侯
酱）30克，葱白10克，蒜茸10克，白酒10克，八角10克，陈皮5克，桂
皮10克，甘草10克，草果10克，丁香2克，植物油30克。
【制作】
1.将牛杂洗净，放入锅内，加入清水，以中火煮沸，去除血秽，取出，再用清水洗净。
2.将八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、丁香用一块白布包好扎紧。
3.旺火烧热炒锅，下油，放面鼓酱、蒜茸、老姜（捶碎）、葱白爆香，烹白酒，放清水2000克，随即将牛杂和佐料包放入，先以旺火煮沸后改用中
火熬煮至烂，制成后的牛杂约750克。
4.用剪刀将牛杂剪成块，加入卤汁上碗即成。
食时要足热，否则失去特
色。
可以辣椒酱作佐料。
【特点】
toWestrear,toCountyShenLiqunreportguerrillasbreakoutHouofactionsituation,boatviaZhejiangwuxingdaughtertownShi,sixpeoplehasaNIsurname"spies"（enemy）midwaytuogulandingtipsters,awayfromsmalltownthreeinXu,wasdayElvesLiTaishanDepartmentcaptured,fivepeopleallkilled,brokencorpsesankYuRiverinthe.OnJanuary18,1943,whentheJapanesearmymilitiamenarrested53peopleinW
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