厦门马哥孛罗餐饮部厨师长工作程序EXECHEF 精品.docx
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厦门马哥孛罗餐饮部厨师长工作程序EXECHEF精品
職責01:
檢查部門信件/收文籃1
職責02:
查閱工作日志2
職責03:
檢查員工出勤3
職責04:
分配員工的休息時間4
職責05:
主持班前例會5
職責06:
每周培訓標準6
職責07:
與員工保持良好關係7
職責08:
關注員工與客人的交流8
職責09:
檢查指導員工的工作表現9
職責10:
編制工作時間表10
職責11:
出席會議11
職責12:
主持部門周會12
職責13:
盤點13
職責14:
存貨標準14
職責15:
填寫庫房申領單15
職責16:
填寫維修申請單16
職責17:
面試應聘人員17
職責18:
介紹部門情況18
職責19:
培訓新員工19
職責20:
評估員工業績表現20
職責21:
批評與處分員工21-22
職責22:
保持安全意識23
職責23:
廚房組織24
職責24:
食譜25
職責25:
裝盤指南和照片26
職責26:
製作時間表27
職責27:
申請設備28
職責28:
食品規格29
職責29:
每日盤點30
職責30:
市場清單31
職責31:
每日特色菜32
職責32:
宴會活動33
職責33:
宴會準備34
職責34:
管事部经理35
職責35:
巡視36
職責36:
核查銷售與食物成本37
職責37:
月底盤點38
職責38:
員工簽名下班39
職責39:
結束一天工作40
職責40:
填寫工作小結41
職責41:
檢查所有員工、設備、成本運作情況以及爲提高餐飲部利潤所作的貢獻42
職責42:
持續控制、分析生産和服務質量水平，包括員工自助餐廳、客人滿意度、商品化、市場運作/工資/食品成本和清潔衛生43
職責43:
保證各方面的最佳成績44
職責44:
負責各種食品的生産、烹調、擺放，保證一貫的高質量45
職責45:
建立、維持有效的員工關係和部門間的工作關係46
職責46:
採取諸如面談、雇傭、員工入職、表現評定、輔導、商談、必要時停職等舉措，保證適當的人員配備和生産力47
職責47:
制定正式培訓計劃，舉辦廚房員工在職培訓班48
職責48:
確定最高和最低食物平均儲存量；檢查收到的易壞食品的質量49
職責49:
參加餐飲部每周例會並發言50
職責50:
負責準備功能表，參與制定價格方針51
職責51:
保存所有食品最新的食譜標準檔案，包括銷售歷史、營銷策略、實際成本、潛在成本、平均存貨和生産時間52
職責52:
完成有關任務與特殊任務53
職責01:
檢查部門信件/收文籃
程序
标准
⏹每班開始檢查信箱，當班時定期檢查收文籃，收取有關資訊與留言。
⏹同時將資訊發至其他部門經理的信箱/收文籃。
職責02:
查閱工作日志
程序
标准
⏹審閱前一天的活動和收益。
⏹對輪班時收到的資訊作出反應（如關於缺勤、貴賓、收到的電話等資訊）。
⏹明確當天的特殊任務。
⏹公佈或交流重要的通知或程式。
⏹每天閱讀工作日记並縮寫簽名。
⏹日记中明確了的問題應在輪班結束前全部解決。
⏹即時與員工審閱重要資訊。
職責03:
檢查員工出勤
程序
标准
⏹查閱日程表，核實所有員工均已到達。
⏹打電話給未到者。
⏹派人補缺，以滿足營運需要。
⏹在工作日志和部門員工記錄中登記所有的遲到及缺勤人員名單。
⏹與當事人核實相關記錄，進行適當的批評勸告。
⏹按紀律程式，逐步進行。
⏹若員工因病缺勤，回來上班前須獲得醫生證明。
⏹全體員工按日程安排工作。
⏹空缺均補上，滿足營運需要。
⏹所有的遲到及缺勤人員名單都登記並分別與當事人復核過。
職責04:
分配員工的休息時間
程序
标准
⏹佈置和調整工間休息，保證所有崗位隨時有人，高峰期所有員工到崗。
⏹監察每位員工的休息次數及時間長短。
⏹在員工就餐時間指派其他人員頂崗，以保證所有崗位有人工作。
⏹保證所有的員工能享受到應有的休息時間。
⏹所有的休息時間都由主管指定。
⏹所有的休息時間在高峰期前後必須結束。
⏹高峰期所有的員工必須到位。
⏹沒有主管的同意，所有的員工不得擅自離崗。
⏹即使在休息時間，所有的工作崗位仍應有人工作。
⏹只有在員工食堂及指定區域才能抽煙、吃東西。
職責05:
主持班前例會
程序
标准
⏹在上班前集合員工強調以下幾點：
1）制服和衛生（檢查手、皮鞋、頭髮、修面和胸卡
2）無存貨的物品
3）酒店入住人數，包括貴賓和特殊客人
4）程式上的變化及新規定等
5）排定的招待會、特別活動、促銷等
6）問題多發區域、投訴和客人意見
7）安全話題
⏹表揚良好行爲。
⏹回答員工問題。
⏹以鼓勵的語調結束講話。
⏹在每班開始時完成全部簡介，檢查制服和衛生標準並說明情況。
⏹制服應乾淨平整合身，且無洞、開裂、磨損和斑點。
⏹應符合儀容儀錶要求。
員工應明確：
1）預期事務
2）特別活動/促銷
3）預期服務標準
4）活動/慶典
5）新程式/新規定
6）客人關心的問題
7）無存貨的物品
⏹允許員工作出反饋。
職責06:
每周培訓標準
程序
标准
⏹每次班前例會選定一項具體的標準，作爲簡短而正式的培訓課重溫的內容。
⏹務必使員工透徹瞭解正確的程式。
⏹每次當班檢測標準是否每次都成功地完成，必要時要反饋。
⏹每日服務標準檢測清單:
1）每班測試2位員工的服務標準。
2）每次完成清單內容。
3）根據檢測結果打分，記錄在工作日志上。
4）予以相應反饋。
⏹每周培訓及測試一項標準。
⏹當周的標準要張貼在所有員工都看得到的地方。
⏹員工不正確的表現要進行個別談話。
⏹實行積極的反饋以保持標準水平。
職責07:
與員工保持良好關係
程序
标准
⏹輪班開始時，巡視本部門用姓名招呼員工。
⏹可增加巡視次數，觀察員工工作並向其問好。
⏹在輪班結束前，在本部門巡視，向員工問好並觀察其工作。
⏹在員工問好或與之交談時，注意員工感興趣的/與之相關的話題。
⏹帶著微笑，用熱情友好的方式，自然的語調講話，並伴以直接目光接觸。
⏹在巡視時，使用5英寸規則，且用姓名與所有員打招呼。
⏹不可尖叫、吼叫出命令或挖苦員工。
職責08:
關注員工與客人的交流
程序
标准
⏹始終關注員工與客人的交流情況。
⏹確保員工工作時微笑，有目光接觸。
⏹令人愉快、耐心、有禮貌且隨和。
⏹確保向客人表示歡迎和感謝。
⏹確保員工盡可能經常使用客人姓名。
⏹對上述各項不達水準的員工反饋問題，鼓勵加強與客人建立良好關係的技巧。
⏹客人應受到殷勤的、及時的、專業的接待。
⏹員工決不可與客人爭辯。
⏹不得抱怨。
⏹從客人留言卡中得到反饋，監管員工表現，以此決定員工需要培訓的範圍。
⏹用合適的問候接待客人。
職責09:
檢查指導員工的工作表現
程序
标准
⏹上班期間進行巡視，觀擦並批評員工的表現。
⏹如果員工的表現符合要求，在可能的情況下應及時予以表揚，正面強化效果。
⏹如果員工的表現不符合要求，按照指導規定，予以糾正。
⏹所有員工定期得到積極的反饋和糾正。
⏹強化輔導和糾正輔導應及時進行，如果不會：
1）影響工作；
2）使客人或員工尷尬。
職責10:
編制工作時間表
程序
标准
⏹根據工作指導和預測的繁忙程度決定員工的需要。
⏹在準備工作表前核對工作時間表要求。
⏹按工作表填寫出員工的工作時間和日期。
⏹每周六上午/晚10時以前公佈工作時間表。
⏹調整工作時間表以滿足營業需求。
⏹工作時間表應以預測、工作指導和預算爲依據。
⏹每周六上午/晚10時以前公佈工作時間表。
⏹工作時間表應整潔明瞭。
⏹每天核對工作時間表以決定排班和任務。
⏹調整員工安排以符合營業要求。
⏹調整工作時間表以符合營業水平和預算要求。
職責11:
出席會議
程序
标准
⏹參加管理層要求參加的所有會議：
1）部門主管/員工會議
2）部門會議
3）營銷會議
4）大會預備會
5）財務會議
⏹解決全部問題。
⏹參加討論,幫助決策。
⏹將有關資料做成文件。
⏹將相關細節傳達給下屬。
⏹按既定的時間安排，逐步採取行動。
⏹按時參加指定的會議，事先準備好必要的文件，作好開會準備。
⏹解決問題。
⏹有關資料做成文件。
⏹向下屬傳達有關訊息
⏹及時完成會後應做的各個步驟的工作
職責12:
主持部門周會
程序
标准
⏹會前向部門主管報告關於會議的時間與議程問題，取得批准。
⏹安排會議室。
⏹確定會議議程，嚴格遵守。
⏹將將要召開的會議通知有關員工，說明會議出席規定（必須參加或自願參加）、著裝標準、開會時間、地點和會議預計長度。
⏹討論:
1）新資訊。
2）有關程式或規定變更的新資訊。
3）營業收入與預算。
4）培訓內容。
5）安全問題。
6）通報客人的反饋意見。
7）提出積極的反饋意見。
8）回顧工作中的不足與缺漏，提出改進方法。
9）徵求員工意見與反饋。
10）宣佈競賽得勝者。
⏹留出提問和答問的時間。
⏹會議記錄副本提交餐饮部經理。
⏹部門主管會前批准會議的時間與議程。
⏹事先通知員工部門開會事宜。
⏹準確及時傳達資訊。
⏹會議記要提交部門主管。
⏹每次會議包括準備充分的正式培訓內容。
⏹會議氣氛積極向上，保持控制。
職責13:
盤點
程序
标准
⏹每周清點:
1）易變質物品
2）幹的物品
⏹協助成本控制員清點所有流通中的日常消耗品存貨。
⏹與成本控制員一起準確清點所有飲食消耗品。
職責14:
存貨標準
程序
标准
⏹確定部門正常運轉所需要的存貨水平
⏹在儲藏區附近公佈存貨標準。
⏹根據維持存貨水平的需求申領貨品。
⏹每日核對存貨。
⏹建立存貨標準並公佈。
⏹每日核對存貨
⏹根據庫存缺貨情況更新存貨。
⏹表明貨架名稱與數量。
職責15:
填寫庫房申領單
程序
标准
⏹根據庫存標準清單確定需要申領的短缺物品。
⏹列出各件物品的以下內容：
1）數量
2）型號
3）物品內容
4）包裝體積
5）價格
⏹簽名。
⏹指派員工把已簽名的申領單送達庫房，以便庫房按申領單發貨。
⏹按申領單檢查所收貨品，標出錯誤。
⏹收到貨品要上架。
⏹注:
參照購貨/收貨時間與程式表進行。
⏹每日上午10時以前庫房存貨發放。
⏹每日下午2時以前領完庫房存貨並上架。
⏹申領單均有主管簽名。
⏹只使用適當的送貨車。
⏹貯藏物品，先放舊的，再放新的,物品放置準確。
職責16:
填寫維修申請單
程序
标准
⏹設備維修是一個不斷進行的過程，故應協助員工掌握設備的正確使用方法。
⏹檢查所有設備的性能。
⏹抽查設備，以便及時維修。
⏹若需維修，應填寫維修申請表。
⏹急需維修時，先打電話提出請求，然後補上維修申請單。
⏹把申請單交給維修部，自己也應保留一份申請單副本以作跟進。
⏹通知員工維修時間安排。
⏹監督維修進度，若有延誤，應採取相應行動。
⏹確保員工會正確使用設備。
⏹保持所有設備性能良好。
⏹保持工作場所設備完好。
⏹凡需維修的設備或場所，必須填寫維修申請單。
⏹申請單填寫要完整，字迹清楚。
⏹急需維修時，才可以先打電話要求維修，然後補上維修申請單。
⏹妥善發出維修申請單，並注意其執行情況。
職責17:
面試應聘人員
程序
标准
⏹依既定程式遴選應聘人員。
⏹通知人力資源部對應聘人員的資格要求。
⏹填寫人員需求申請表：
1）如需增加員工，應徵得總經理、部門經理和人力資源總監的同意。
2）替換員工，要在期滿員工的檔案上附上所有要求的表格。
3）如需增加管理層員工，應徵得管理層的同意。
⏹面試人力資源部推薦的所有應聘者，只問合法問題，確保求職者的知識和技能符合工作要求。
⏹填寫評估表，並付結論性意見。
確保人力資源部核實擬招聘員工的全部履歷資料及其合法資格。
⏹介紹擬聘用的候選人。
⏹將所有文件轉交人力資源部，確保新員工上崗前完成聘用的程式。
⏹應聘人員按指導原則和政策接受面試。
⏹遵守所有有關法律法規。
⏹所有必要的文件工作要在人力資源部擬定的時間內全部完成。
⏹在提供職位以前將擬聘用的應聘人員介紹給部門主管。
⏹人力資源部核實擬招聘員工的全部履歷資料及其合法資格。
⏹聘用新員工的程式在新員工上崗前完成。
⏹進行有關行爲表現的面試，以評估求職者的知識和工作能力是否符合該職位的選擇。
職責18:
介紹部門情況
程序
标准
⏹在新員工上班第一天，就安排介紹部門的情況。
⏹親自迎接新員工，以名字相稱，營造歡迎氣氛。
⏹將新員工介紹給同事。
⏹完成新員工入職介紹清單上的全部任務。
⏹帶領新員工參觀本部門。
⏹提供並審定職位說明書和培訓資料，供新員工培訓遵循。
⏹給新員工分配導師（搭檔）。
⏹新員工上班第一天便接受介紹部門情況。
⏹部門的新員工入職介紹清單有新員工的簽名。
⏹新員工瞭解職位說明書和培訓計劃。
⏹同事知道新員工的名字。
⏹新員工知道到何處尋求幫助。
⏹新員工在報到上崗前領到制服、工牌、儲物櫃發放單等。
職責19:
培訓新員工
程序
标准
⏹指定培訓計劃，選定地點和參與人員。
⏹準備循序漸進的計劃。
⏹培訓開始前就準備（設置）好所需的材料和設備。
⏹員工接受酒店入職培訓後，進行部門入職培訓。
⏹部門入職培訓後，發放新員工培訓手冊
⏹確定新員工現在的技巧水平/類似工作經驗。
⏹指派一位部門員工協助培訓新員工。
⏹解釋每個步驟/任務和說明它是如何與整個平衡運作相協調的。
⏹向員工示範每一個步驟。
⏹讓員工演示每一項工作。
⏹對在你的現場指導下的員工訓練，立刻做出評價。
⏹對業務知識要進行測試。
⏹定時進行跟蹤檢查。
⏹記錄完成的培訓。
⏹對每位員工的培訓要保持一致性。
⏹員工培訓計劃不能偷工減料。
⏹所有員工培訓後能夠始終按工作標準進行工作。
⏹員工要演示每一項任務直至掌握了基本技能。
⏹培訓要按時精確記錄並歸檔。
職責20:
評估員工業績表現
程序
标准
⏹巡視本部門時留意觀察員工表現，並進行非正式的指導和正面激勵。
⏹以非正式的文件記錄指導交流。
⏹實施和記錄正式的指導交流。
⏹就員工的表現每年進行2次交流。
⏹預先標明可能進行正式業績考核的日期。
⏹在正式的員工表現考核前4周，從人力資源部獲取有關資訊。
⏹根據非正式的筆記與文件準備正式總結評估。
⏹推薦優秀加薪人員。
⏹把工作表現表與批准的優秀加薪表交給人力資源部。
⏹優秀加薪批准後，與獲得加分獎賞的員工談話。
⏹將批准的加薪執行表轉給工資部門。
⏹主管經常性的對員工進行正面反饋和糾錯反饋。
⏹業績考察文檔時常進行和更新。
⏹在規定的交付日期前，預先準備正式的業績考察文檔。
⏹員工在適當時期得到及時的表現評估和優秀加薪。
⏹關於員工表現的討論是一個雙向交流。
⏹由員工爲以後的目標/操作步驟做準備。
⏹每年進行一次事業發展討論。
⏹員工被告知已通過的優秀加薪。
⏹員工接受優秀加薪。
職責21:
批評與處分員工
程序
标准
⏹監控員工的表現達到規定標準。
⏹遵循既定的程式和規定批評、處分員工。
⏹給員工積極的反饋。
⏹批評只針對工作表現和行爲，杜絕人身攻擊。
⏹以平常口氣與員工交流，尊重員工。
⏹工作中出現問題，應徵求員工的解決意見。
⏹制定具體的行動計劃，促進改正。
⏹爲員工設定期限，達到目標，告知員工不能如期改進表現將會受到的懲罰。
⏹根據實際情況，採用適當的紀律處理。
⏹根據情況記錄每一級程式：
1）口頭警告
2）書面警告
3）停職
4）辭退
⏹按恰當的步驟做記錄。
⏹嚴禁對員工尖叫吆喝。
⏹徵求員工的意見。
⏹員工參與協商，解決問題。
職責21:
批評與處分員工（續）
程序
标准
⏹批評與處分員工遵循既定的程式和規定。
⏹批評員工採取以下方式：
1）立即進行
2）私下提醒
3）明確具體
4）尊重員工
⏹告知員工如不作出改正，可能的後果。
職責22:
保持安全意識
程序
标准
⏹每月安排一次安全檢查。
⏹每周與安全委員會成員交流。
⏹作好以下各項以策安全：
1）確定部門的安全目標。
2）瞭解安全操作知識、新的培訓、部門事故趨勢等。
3）參加經常性的訓練。
4）主持所需的培訓。
⏹部門間會議上交流採取的安全措施。
⏹事故處理程式：
1）完成事故調查。
2）將員工送往醫院。
3）報人力資源部。
4）與受傷的員工溝通。
⏹爲受傷的員工調整工作。
⏹跟進部門事故和趨勢。
⏹尋求協助，以減少事故。
⏹每月進行一次檢查。
⏹主管每年出席四次安全會議。
⏹主管每周至少與安全委員會成員交談一次。
⏹主管應直接參與安全工作（不得委託）。
⏹在進行安全意識和安全目標教育時，主管應表現出積極的態度。
⏹受傷員工應由主管／經理陪同到醫院。
⏹調整工作是可行的，應予提倡。
⏹寫成的文件應完整、及時。
⏹事故發生後，應進行調查並採取措施，以免再次發生。
職責23:
廚房組織
程序
标准
⏹廚房有：
1）全套的食譜卡
2）完整的經批准的食品規格單
3）生産時間表
4）裝盤指南
5）盤菜照片
⏹每一廚房要把時間表張貼出來。
⏹每一廚房要有各自的要求書，保證適當的成本分配。
⏹行政總廚負責保證這些專案時新、到位。
職責24:
食譜
程序
标准
⏹行政總廚負責使廚房的每一項任務都有食譜，以保證質量，和一貫性、可說明性。
⏹食譜列出所有的配料、數量及準備和烹製程式。
⏹如可能，食譜列出每道菜的裝飾。
⏹所有新雇傭的員工都要用食譜，直至行政總廚證明該廚師可不用卡就能做這道菜。
⏹廚房裏所有特定的任務，從切洋蔥到做荷蘭酸辣醬，都有食譜。
⏹未經總廚許可，不得將食譜帶出酒店。
⏹對食譜的任何更動都得由總廚報請餐飲部經理批准。
⏹所有更動須重新打卡。
⏹食譜卡更新5天之後，更改功能表。
⏹不得遺失食譜卡。
職責25:
裝盤指南和照片
程序
标准
⏹功能表中的每一道菜，包括小菜都有特定的裝盤規格，保證一貫性。
⏹裝盤指南標明大小、所用瓷器類型、菜的質量及擺放、沙司和裝飾。
⏹功能表中的每一道菜都拍照，作爲直觀的檢測用具，保證裝盤的一貫性。
⏹裝盤指南和食譜卡一起供所有新雇傭的員工使用，直至行政總廚證明該廚師可不用卡就能做這道菜。
⏹保存功能表中的每一道菜和小菜的裝盤指南和照片。
⏹所有盤菜照片時時陳列在生產線上方的展示板上。
⏹功能表中的每一道菜拍照、陳列，供每一廚房的烹調、服務員工之用。
⏹裝盤指南緊跟潮流，在功能表更改之前5天更新。
職責26:
製作時間表
程序
标准
⏹行政總廚按餐別列出食品製作表：
1）早餐
2）午餐
3）正餐
⏹列出每一餐的生産專案：
4）開胃品
5）沙司
6）湯
7）色拉
8）主菜
9）蔬菜
10）麵點
11）甜點
⏹給每一員工指派一項特定的製作任務。
⏹根據食品製作開始/結束時間列出製作表。
⏹根據營業預測，調整"標準"製作量。
⏹佈置特殊任務。
⏹由廚師長在生產線員工到達之前或前一天完成。
⏹數量根據預告或食品採購部的保證，準確無誤。
⏹製作時間表每日張貼。
⏹在所有可行的地方用食譜卡。
職責27:
申請設備
程序
标准
⏹行政廚師長負責確定短缺的設備（即罐、鍋、威士卡等）。
⏹行政廚師長首先與行政管事聯繫，看有否誤放的物品。
⏹如須訂物品，廚師長要填申請表，說明所訂的物品是酒店所有或需要申購。
兩類申請均須行政廚師長批准。
⏹平均需要的設備無短缺。
⏹廚師長保證所有必要的物品。
職責28:
食品規格
程序
标准
⏹酒店採購的所有食品，要有完整的書面規格並經廚師長和餐飲部经理一致同意。
⏹如公司有書面的食品規格，可照用。
如改變規格，要書面提請總經理批准。
⏹擬用的新規格應包括：
1）大小
2）重量
3）質量等級
4）收益等級
5）類型規格
6）牌號規格
7）烹調規格
8）鮮度規格
⏹公司的所有食品規格要獨立彙編成冊。
⏹酒店的所有食品採用公司的規格。
⏹更改規格經廚師長、餐飲部經理同意，總經理批准。
職責29:
每日盤點
程序
标准
⏹每日檢查以下存貨：
1）肉
2）魚
3）農產品
4）冷凍品
⏹存貨清單交行政廚師長。
⏹檢查、尋找不可用的食品。
⏹無不可用的食品。
⏹檢查、輪換食品。
⏹所有易壞的食品包好並表上日期。
職責30:
市場清單
程序
标准
⏹查閱採購部的每日市場清單，確定應訂購的各類物品數量。
⏹根據價格和服務，確定每一物品的賣主。
⏹列出需要訂購的特別物品（最少列出三家賣主），並列出物品所需的日期。
⏹不要偏離採購協定。
⏹照要求每日查閱市場清單、訂貨。
⏹所有物品標明報價。
⏹不偏離採購協定。
職責31:
每日特色菜
程序
标准
⏹行政总厨要監管每日所有的特色菜，並反饋。
⏹特色菜要與房間的風格一致，食品新鮮。
⏹所有特色菜要每日登記，照量出售。
⏹特色菜要送餐廳員工，上桌前15分鐘品嘗。
⏹監管每日特色菜的執行情況。
⏹每一營業餐廳每日午餐和正餐提供兩種特色菜。
⏹每日一種特色湯。
職責32:
宴會活動
程序
标准
⏹收取、翻閱所有宴會活動單和每日更動。
⏹翻閱功能表、保證單和當天的其他活動，預
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