HACCP 体 系 文 件.docx

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HACCP体系文件

HACCP体系文件目录

1前言………………………………………………………………………第2页

2发布令……………………………………………………………………第3页

3企业概况………………………………………………………………第4页

4组织机构图………………………………………………………………第5页

5HACCP小组职责及权限…………………………………………………第6页

6术语定义…………………………………………………………………第9页

7浓缩杏酱HACCP计划……………………………………………………第10页

（1）产品描述

（2）工艺流程图

（3）危害分析工作单

（4）关键限制与操作限制的确认

8浓缩蕃茄酱HACCP计划…………………………………………………第20页

（1）产品描述

（2）工艺流程图

（3）危害分析工作单

（4）关键限制与操作限制的确认

9危害分析技术报告……………………………………………………第29页

10农药使用控制程序…………………………………………………第31页

11HACCP计划记录保持控制程序……………………………………第33页

12HACCP的验证程序…………………………………………………第35页

13HACCP计划重新评审和修改程序…………………………………第37页

14关键限值纠偏行动控制程序………………………………………第38页

15关键控制点监控程序………………………………………………第40页

前言

随着世界食品贸易的不断发展，国际上对食品的安全卫生问题日益关注。

HACCP（危害分析与关键控制点）作为食品的安全控制体系已被越来越多的国家所认可与采用。

许多国家，尤其是美国、欧盟、日本等发达国家都相继发布了一系列有关HACCP的法规，要求出口到这些国家的生产企业必须建立HACCP体系作为准入的条件。

HACCP体系是一个涉及到从农田到餐桌的全过程的预防性的食品安全控制体系。

它是建立在GMP（良好操作规范）和SSOP（卫生标准操作程序）的基础之上。

是将涉及食品安全的所有方面（从原料的种植、收购、加工到最终产品）予以系统化控制。

HACCP计划能分析所有的食品安全危害，包括已经发生过的和可能发生的。

由专人通过易监视的特性如时间、温度和外观实施控制，一旦出现偏差，在生产过程中就能迅速采取纠正措施，把问题消灭在生产过程中，减少损失。

通过对关键控制点的监控来使食品安全危害的风险降低到最小或可接受的水平。

参考文献：

《出口罐头检验监管法规标准汇编》

发布令

《HACCP体系文件》是新疆一源实业有限公司麦盖提分公司产品生产过程中必须遵守的纲领性文件，它规定了本公司为保证食品安全和卫生所采取的措施和应达到的目标，是公司向顾客证实产品安全和卫生保证能力的有效依据。

公司组织各部门相关人员根据《中国出口食品卫生注册管理指南》、《食品卫生通则》及国外有关标准和要求，结合本公司的具体情况，编辑了本公司的《HACCP体系文件》经公司讨论会审通过，现正式发布，并于2008年4月15日起实施。

公司各部和公司全体员工必须认真学习，严格贯彻执行。

公司总经理向顾客承诺：

1、我公司所提供产品均为安全、卫生、健康的绿色产品。

2、对发生的、由本公司食品引起的安全、卫生问题及不利于消费者健康的一切后果，我公司愿意承担相应的经济和法律责任。

新疆一源实业有限公司麦盖提分公司

经理（签名）：

2008年3月30日

企业概况

新疆一源实业有限公司麦盖提分公司引进一条生产线设计加工能力为日处理原料量1200吨，可生产加工杏酱、番茄酱。

公司主要产品是28-30%30-32%的杏酱、28-30%30-32%36-38%CB番茄酱，产品包装规格为200L复合铝箔商业无菌袋内装，加钢桶外包。

产品全部出口，销往美国、欧洲、东南亚、日本、独联体等国。

目前新疆一源实业有限公司麦盖提分公司产现有员工72人，其中管理人员8人，技术人员36人，其中具有大中专学历人员60人，平均年龄29岁，可塑性较强，有事业心和上进心，员工总体素质较高。

新疆一源实业有限公司麦盖提分公司的建成是加快喀什地区农业生产结构调整的进程，拉动区域经济的发展，且带动数万余户农户增收致富以及一大批相关的产业发展，经济效益和社会效益将十分显著。

组织机构框图

HACCP小组的职责和权限

1.目的

规范HACCP体系，使HACCP计划有效实施，保证产品在生产过程中的安全卫生无危害。

2.适用范围

适用于新疆一源实业有限公司麦盖提分公司HACCP体系认证的管理工作。

3.职责

3.1公司HACCP小组组成与职责

3.1.1公司HACCP小组组成

姓名

文化

程度

公司内职务

小组内职务

负责项目

唐山

大专

经理

小组组长

领导整个HACCP计划的进行

于新和

大专

副经理

小组副组长

负责指导HACCP计划的具体实施

冷锐锋

大专

经理助理

小组副组长

负责指导HACCP计划的具体实施

秦云

大专

质检科科长

小组副组长

负责指导HACCP计划的具体实施

马辉

大专

原料科科长

小组成员

负责指导HACCP计划的具体实施

张洪波

中专

办公室主任

小组成员

负责指导HACCP计划的具体实施

雒强

大专

生产技术科科长

小组成员

负责指导HACCP计划的具体实施

崔新义

大专

车间值班长

小组成员

负责指导HACCP计划的具体实施

朱麒麟

大专

车间值班长

小组成员

负责指导HACCP计划的具体实施

3.1.2职责

3.1.2.1组长职责

（1）负责本公司HACCP体系所需资源的配置及HACCP工作的全面管理。

（2）负责本公司HACCP体系的贯彻实施。

（3）负责向总公司HACCP小组上报本公司HACCP体系运行情况总结报告。

（4）负责公司HACCP计划及支持性文件的审批。

3.1.2.2副组长职责

（1）负责HACCP小组日常管理工作。

（2）负责组织编写HACCP体系文件实施总结报告。

（3）负责组织本公司内HACCP体系实施有效性的检查验证。

（4）负责对HACCP计划执行结果向组长定期反馈。

（5）负责本公司HACCP体系运行情况的验证。

（6）负责调查分析不符合HACCP体系要求的原因。

（7）负责组织制订HACCP体系文件。

（8）负责纠偏行动计划的验证。

（9）负责特殊产品的审批。

3.1.2.5组员职责

3.1.2.5.1办公室职责:

（1）负责对HACCP体系培训工作的验证。

（2）负责对有关HACCP体系文件资料的管理。

（3）负责按HACCP体系有关SSOP中个人卫生和环境卫生的检查工作的验证。

（4）负责HACCP体系实施情况的考核兑现。

（5）负责《害虫灭除计划》、《人员健康计划》的管理。

（6）负责本公司防火设施的配置及管理。

3.1.2.5.2生产技术科职责：

（1）负责本公司各种产品在HACCP计划中工艺流程图的确定于审核。

（2）负责组织制订纠偏行动计划。

（3）负责本部门HACCP体系中相关内容在本部门运行情况的监督检查。

。

（4）负责《产品回收计划》、《产品识别代码计划》、《维护保养计划》执行情况的管理。

（5）负责提出公司关键控制点和关键限值。

3.1.2.5.3生产车间职责：

（1）负责按照关键控制点的控制要求执行检查；

（2）负责关键控制点出现偏差的反馈；

（3）负责本部门HACCP体系中相关内容在本部门运行情况的监督检查；

（4）负责《产品识别代码计划》、《维护保养计划》执行情况的管理。

3.1.2.5.4质检科职责:

（1）负责HACCP体系纠偏措施实施过程的验证。

（2）负责向自治区出入境检验检疫局送抽检样袋，进行农残、重金属的检测。

4.权限：

4.1公司HACCP小组

4.1.1组长权限：

4.1.1.1有权对本公司GMP、SSOP资源进行管理。

4.1.1.2有权调整公司HACCP小组成员对本公司资源计划的批准。

。

4.1.1.3有权批准本公司纠偏行动。

4.1.1.4有权批准公司HACCP计划。

4.1.2副组长权限：

4.1.2.1对HACCP体系运行情况有验证权

4.1.3组员权限：

4.1.3.1有对HACCP计划的修改建议权

4.1.3.2有权根据HACCP计划对部门工作实施情况进行考核。

4.1.3.3对HACCP小组日常工作有执行权。

5相互关系：

5.1组长在公司HACCP体系运行方面的工作向办公室负责。

5.2副组长在HACCP体系运行方面出现问题或局部失效时及时向组长汇报。

5.3组员在公司HACCP体系运行的具体工作向副组长负责。

术语定义

1、关键控制点（CCP）：

果蔬浓缩汁产品加工过程中可以进行控制，并能有效防止或消除食品安全危害，或将其降低到可接受水平的工序、点、过程或步骤。

2、关键限值：

保证关键控制点能够有效地控制危害而规定的最高允许值。

3、偏离：

不符合关键限值。

4、危害：

果蔬浓缩汁产品生产加工过程中产生的、潜在的、有健康危害的生物、化学、物理因子或状态。

5、HACCP（危害分析关键控制点）：

对食品安全显著危害加以识别、评估以及控制的体系。

6、监控：

为评估CCP是否处于控制中，对被控制参数作的有计划、连续的观察或测量活动。

7、HACCP原理：

7.1、浓缩果蔬汁产品生产加工全过程的各环节进行危害分析。

7.2、确定关键控制点。

7.3、明确各关键控制点的临界值。

7.4、建立各关键控制点的监控措施。

7.5、制定各关键控制点可能出现偏离时的纠偏行动。

7.6、建立HACCP体系的记录保持程序和记录档案。

7.7、建立并实施HACCP体系验证程序。

浓缩杏酱HACCP计划

1.产品描述

1.1原料及原料种类的描述

原料

化学、生物

和物理特性

产地

交付方式，包装和贮存情况

使用前的处理

新鲜杏子

pH值：

≤4.2

可溶性固形物浓度：

18%

中国新疆喀什地区

周转筐装，公司到种植片区设点收购，送至加工厂

用清洁水冲洗干净

包装材料:

无菌袋，钢桶

洁净无污染

中国天津／新疆

采购入厂

抽检

辅配料:

Vc

白色结晶或白色结晶性粉末、比旋度：

+20.50—+21.50

中国东北地区

采购入厂

查看质量证书

1.2产品描述

1.产品名称

浓缩杏酱

2.使用的原料

新鲜的杏子

3.化学、生物和物理特性

pH值：

＜4.5

可溶性固形物浓度：

30-32%

粘稠酱体

添加剂：

维生素C

4.杀菌条件

≥101℃

5.预期用途

直接食用或再加工后食用

6.包装

200L钢桶，内置55加仑无菌袋

7.储存条件

常温下保存2年

8.销售

主要供国内外食品加工企业再加工，也可以被直接食用。

9.标签说明

对食品安全方面无具体说明。

10.特殊运输要求

没有物理损伤，潮湿或温度超出范围。

禁止与有毒有害和易串味的产品一起运输

2.工艺流程图

渣场

霉烂果

Vc

渣场

皮、渣

3.加工工艺描述

3.1原料验收：

在每年生产季节来临时，先对工厂所在地原料区域或临近地区的土壤及原料的农残、重金属等有害化学物质残留量普查，以确定安全原料区域，并将安全原料区域供方列入合格供方名单。

原料员对安全原料按计划发放调运单。

质检科检验员按照《杏原料收购标准》对原料进行收购。

此段可能存在的危害包括生物性、物理性和化学性危害。

生物性危害指的是原料表面

的微生物，可由杀菌工序进行控制；物理性危害指的是石头、铁丝等异物，可由沉淀槽、贮料池、流送、挑选工序进行控制，化学性危害指的是农残、重金属等，可由原料科提供安全性证明材料得到控制。

3.2卸料清洗：

检验合格的鲜杏原料倒入清洁的料槽中，放料时匀速供料保证生产均衡稳定，贮存的原料投入使用不得超过24小时；每当料槽放空时，需对料槽用清水冲洗，清除沉淀物。

鲜杏原料经流送进入生产线，绝大部分物理杂质落入沉降槽或从提升机缝隙中落下，再经浮洗、通过喷头用新鲜清水漂洗进入挑选台。

此段无出现危害的可能性。

3.3拣选：

进入挑选台的原料由人工挑出青果、青黄果、病果、虫果、虫疤果、破损果、褐变果、水泡果、腐烂果及杂质，挑出的废料及杂质经输送带运出。

挑选台需安置适宜的挑选人数，以挑出废料特别是杂质。

此段无出现危害的可能性，但本步骤可通过人工挑选对原料收购工序中可能存在的物理性危害进行控制。

3.4去核破碎：

挑选后的原料输送至去核破碎机,经破碎后进入暂存罐，同时将配制好的Vc溶液用计量泵打入暂存罐内的杏酱中,随后，杏酱通过密封管道进入预热系统,由本段开始物料加工，以后工序均处于封闭状态，不与外界直接接触。

此段无出现危害的可能性。

3.5预热：

预热采用列管预热系统或套管预热系统。

根据产品规格的要求，设置需要的温度，根据设定温度自动控制蒸汽阀的开度，达到需要的预热温度，钝化果胶酶，以便于精制时充分地去除皮渣。

（热破预热温度为85－95℃）。

此段无出现危害的可能性。

3.6精制打浆：

经预热软化的破碎杏肉进入精制机，精制机由带叶片的转子及筛网构成，采用双道精制。

进入精制腔的破碎杏肉在转子旋转的离心力作用下，皮渣被滤出，杏酱经过筛网进入贮罐，皮渣经螺旋输送机排出。

本段设备与物料接触的润滑部位，润滑剂采用符合食品生产要求的润滑脂。

此段无出现危害的可能性。

3.7蒸发浓缩：

精制后的杏原浆由泵输入蒸发器，蒸发器由加热系统、真空系统及凝液抽出系统构成，加热系统为列管预热方式，在一定的真空下，沸腾的汁液中的水份在分离器中分离，分离的水份在凝液抽出系统被抽出（设计蒸发温度＜82℃）,保证杏子的天然营养成份尽可能保存。

预热蒸汽与物料为逆流方式，预热蒸汽被重复利用。

物料由二效至一效逐步的连续进行浓缩，并且在一效上放置了浓度传感器（折光仪），根据产品要求，设置浓度设定值，浓缩到需要的浓度后，自动由泵打向杀菌贮罐。

此段无出现危害的可能性。

3.8杀菌冷却：

杀菌器为套管式杀菌、冷却系统。

生产前对杀菌冷却系统经过115℃以上，保持30分钟以上时间的杀菌，管道连接处设有蒸汽屏蔽，保证了整个系统的无菌状态。

浓缩的产品经过合适的滤网由压力泵打入系统，在杀菌段，浆体由内、外层的循环高温水加热到设定值，经过既定的工艺管路（即保持一定时间），若杀菌温度以及保温温度不低于设定值下限，进入冷却系统（冷却系统的供水根据设置温度自动调节），冷却后进入灌装机；若杀菌温度瞬时低于杀菌设定下限，转换阀自动关闭，酱体在杀菌段循环。

此段可能出现的危害为生物性危害，指的是微生物中的致病菌，如果杀菌不彻底会造成微生物繁殖，产生胀袋或腐败。

此段为关键控制点。

3.9包装物验收：

①包装物进厂后，由包装材料检验员凭包装生产厂的产品合格证、出入境检验检疫局出具的进口包装检验合格证书以及出口包装性能检验合格证书验收，对于衬袋、托盘等按生产厂的合格证与公司制定的验收方法进行，同时检查内外包装外观质量（有无污染、破损、锈蚀），核实尺寸规格是否符合要求。

②材料保管员根据验证结果合格单将合格包装材料入库。

检验合格后的包装材料由材料保管员将其堆放在规定的位置上和库房内，按不同规格分开存放，并做好标识。

3.10无菌灌装：

灌装机在生产前同杀菌器一样，经过彻底的杀菌，管道连接屏蔽及无菌灌装头均有蒸汽杀菌，保持无菌状态，两个灌装头交替灌装。

包装袋袋嘴插入无菌头后，对袋嘴自动进行杀菌、拔盖、灌装、上盖等操作。

若其中一个灌装头低于设定温度，自动进行15分钟的无菌室杀菌，直到达到设定的温度完成杀菌时间后才自动切入灌装；若两个灌装头均低于设定温度，灌装机停止灌装，必须对整个系统执行一次杀菌操作才允许灌袋。

对于无菌袋的使用：

灌装操作使用前要检查其有无红色无菌标识及其他缺陷，对无标识的或有缺陷的无菌袋拒绝使用，以确保灌装产品的安全、可靠。

此段可能出现的危害指的是生物性危害，生物性危害指的是微生物，灌装头如不能保证无菌状态，将会造成致病菌残存，产气胀袋或产品腐败变质，可将此段判定为关键控制点。

灌装前灌装头用蒸汽（≥95℃）对灌装室进行杀菌，使灌装室达到无菌。

3.11上盖过磅：

灌装后的包装袋经擦拭袋外水分与浆汁后，袋体检查完好，同时将有内衬包装的将产品包好，然后上盖、进行称重，贴上标识。

3.12打包入库：

将每托盘上的四桶或两桶用钢带打包，即可入库。

成品应放置在清洁、干燥的货场，装运时应轻拿轻放、堆放整齐，批次清楚。

查验员与成品保管随时进行巡查。

3.13产品报检：

所有项目检验完毕，符合产品商业无菌后，报当地出入境检检验检疫局检验检验，取得换证凭单。

3.14产品发运：

取得上述证单后，由查验人员检查有无胀袋、破袋等异常情况，并剔除异常袋，查验合格后方可出厂，并要确保运输车辆或集装箱干净、无污染。

4.危害分析工作单

公司名称：

新疆一源实业有限公司麦盖提分公司产品描述：

200L无菌袋包装杏酱公司地址：

新疆喀什麦盖提县七乡工业园区

销售和储存方法：

常温下储藏和销售预期用途和消费者：

加工厂再加工或开袋即食

工序

确定

潜在危害

潜在危害是显著性的吗？

（是/否）

对第三栏的判断提出依据

对显著危害采取的预防措施

该步骤是关键控制点吗（是或否）

CCP

1.鲜杏检验

物理性:

石头、铁块、玻璃、木棒

是

原料生长环境中可能存在，采摘运输带入

石头、铁块、玻璃、木棒等异物可通过、人工挑选、滤网去除

否

生物性：

微生物

是

原料生长环境中可能存在致病菌

原料表面的微生物可由后工序经过清洗、杀菌进行控制

否

化学性：

农残、重金属

是

原料生长环境中可能存在

安全的原料发放采摘证，有采摘证方可发放调运单，原料检验员接到调运单进行入厂检验

是

1

2.水力输送

生物性:

无

化学性:

无

物理性:

无

3.清洗挑选

物理性:

金属块、木棒

是

随原料有可能带入

人工挑选剔除

否

化学性:

微生物

员工手的污染

喷淋水清洗

生物性:

无

4.去核破碎

生物性:

无

化学性:

无

物理性：

无

5.添加Vc

生物性:

无

化学性:

化学试剂

添加量超标可能对人体造成危害。

由GMP控制。

物理性:

无

6.预热

生物性:

无

化学性:

无

物理性:

无

7.精制打浆

生物性:

无

化学性:

无

物理性:

金属块

是

1.随原料有可能带入

2.筛网破损可能带入

1.筛网过滤去除

2.定期检查清洗筛网和滤网

否

8.真空浓缩

生物性:

无

化学性:

无

物理性:

无

9.杀菌冷却

生物性:

微生物

是

杀菌不彻底会造成微生物繁殖,冷却温度不够易造成微生物繁殖。

监控杀菌和冷却的温度、时间,出现异常,停止灌装进行再循环

是

2

化学性:

无

物理性:

无

10.无菌灌装

生物性:

微生物

是

灌装口杀菌温度不够易造成微生物对产品的二次污染。

严格执行灌装操作规程，控制灌装头的杀菌温度。

是

3

化学性:

无

物理性:

无

11.成品入库

生物性:

无

化学性:

无

物理性:

无

12.查验

生物性:

微生物

是

无菌袋、桶质量差，搬运过程损伤或杀菌、灌装杀菌不严可能造成二次微生物污染

经保温规定的时间，由查验人员打开桶盖检查有无胀袋、破袋等异常情况，并剔除异常袋。

否

化学性:

无

物理性:

无

13.发货

生物性:

无

化学性:

无

物理性:

无

14.包装材料的验收

生物性:

有

是

使用无无菌红色标识的无菌袋引起产品胀袋腐败变质，袋口破损或袋身沙眼，钢桶内壁有毛刺不能保证无菌状态，易发生二次污染。

使用GMP可控制

检查无菌袋供方提供检测报告,并逐箱检查红色无菌标识,无检测报告和红色标识的剔除，灌装前由操作人员逐条、逐桶仔细检查无菌袋及袋口，钢桶内壁有无异常，不合格的不能使用。

否

4

化学性:

无

物理性:

无

15.设备的清洗消毒

生物性：

化学性：

有

是

设备清洗过程中，清洗剂和消毒剂有残留

清洗结束时用PH试纸验证，清洗水的PH值与源水一致

物理性：

5.关键限值与操作限值的确认：

5.1CCP1原料验收：

控制农残、重金属危害。

关键限值：

为签订原料合同内的合格供应户，以及在原料种植过程中按合同规定安全合理地使用农药。

有“原料调运单”的原料给予入厂检验

5.2CCP2杀菌冷却：

控制致病性微生物的危害。

关键限值：

杀菌的温度与冷却温度应严格按照杀菌要求和工艺规程执行。

杀菌温度：

≥101℃；冷却温度：

≤42℃

操作限值：

杀菌温度：

105℃-110℃；冷却温度：

＜40℃

5.3CCP3无菌灌装：

控制致病性微生物的危害。

关键限值：

灌装腔蒸汽温度≥95℃

操作限值：

灌装腔蒸汽温度96℃-110℃

6.HACCP计划表

公司名称：

新疆一源实业有限公司麦盖提分公司产品描述：

200L无菌袋包装杏酱

公司地址：

新疆喀什市麦盖提县七乡工业园销售和储存方法：

常温下储藏和销售预期用途和消费者：

再加工或分装

关键

控制点

显著危害

对每个预防

措施的关键限值

监控

纠偏措施

记录

验证

监控对象

监控方法

监控频率

负责人

原料

验收

CCP1

化学性危害

每个片区的原料均有能证明其中来自安全种植区的原料发《原料调运单》

《土壤重金属、农残报告》、《灌溉用水水质报告》、《农药化肥使用清单》、《农药化肥使用记录》

对符合要求的原料发《原料调运单》

每一片区

原料员

不按公司农药化肥使用推荐名目用用农药的种植户的原料拒发《原料调运单》

《原料调运单》

1.每三年对原料供方土壤的重金属、农残、灌溉用水进行检测。

2.对农药和化肥使用的种类和剂量检查.

有《原料调运单》的原料给予入厂检验

《原料调运单》

检查

每车原料

警卫

拒收无《原料调运单》的原料

《