食品分析检验题库.docx

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食品分析检验题库

索氏提取法

一,填空题

1,索氏提取法提取脂肪主要是依据脂肪的特性.用该法检验样品的脂肪含量前一定要对样品进行处理,才能得到较好的结果.

2,用索氏提取法测定脂肪含量时,如果有水或醇存在,会使测定结果偏（高或低或不变）,这是因为.

3,在安装索氏提取器的操作中,应准备好一个坚固的铁架台和;然后根据水浴锅的高低和抽提筒的长短先固定,并固定好抽提筒;再在下部安装,将连接在抽提筒下端,然后夹紧;在上部再安装,将连接在抽提筒上端,然后夹紧.安装好的装置应做到.

4,索氏提取法恒重抽提物时,将抽提物和接受瓶置于100℃干燥2小时后,取出冷却至室温称重为45.2458g,再置于100℃干燥小时后,取出冷却至室温称重为45.2342g,同样进行第三次干燥后称重为45.2387g,则用于计算的恒重值为.

5,索氏提取法使用的提取仪器是,罗紫-哥特里法使用的抽提仪器是,巴布科克法使用的抽提仪器是,盖勃法使用的抽提仪器是.

二,选择题

1,索氏提取法常用的溶剂有（）

（1）乙醚

（2）石油醚（3）乙醇（4）氯仿-甲醇

2,测定花生仁中脂肪含量的常规分析方法是（）,测定牛奶中脂肪含量的常规方法是（）.

（1）索氏提取法

（2）酸性乙醚提取法

（3）碱性乙醚提取法（4）巴布科克法

3,用乙醚提取脂肪时,所用的加热方法是（）.

（1）电炉加热

（2）水浴加热（3）油浴加热（4）电热套加热

4,用乙醚作提取剂时,（）.

（1）允许样品含少量水

（2）样品应干燥

（3）浓稠状样品加海砂（4）应除去过氧化物

5,索氏提取法测定脂肪时,抽提时间是（）.

（1）虹吸20次

（2）虹吸产生后2小时

（3）抽提6小时（4）用滤纸检查抽提完全为止

三,叙述题

1,简要叙述索氏提取法的操作步骤.

2,简要叙述索氏提取法应注意的问题.

3,如何判断索氏提取法抽提物的干燥恒重值.

索氏提取法测定花生仁中粗脂肪的含量

一,原理

样品用无水乙醚或石油醚等溶剂抽提后,蒸去溶剂所得的物质称为粗脂肪.因为除脂肪处还含有色素及挥发油,蜡,树脂等物,这种抽提法所得的脂肪为游离脂肪.

二,仪器和试剂

索氏抽提器滤纸水浴锅

无水乙醚或石油醚

三,操作方法

1,准确称取已干燥恒量的索氏抽提器接收瓶W1.

2,准确称取粉碎均匀的干燥花生仁2-6g,用滤纸筒严密包裹好后（筒口放置少量脱脂棉）,放入抽提筒内.

3,在已干燥恒量的索氏抽提器接收瓶中注入约三分之二的无水乙醚,并安装好索氏抽提装置,在45-50℃左右的水浴中抽提4-5小时,抽提的速度以能顺利回流为宜.

4,抽提完成后,冷却.将接收瓶与蒸馏装置连接,水浴蒸馏回收乙醚,无乙醚滴出后,取下接收瓶置于是105℃烘箱内干燥1-2小时,取出冷却至室温后准确称重W2.

四,计算

W2-W1

粗脂肪%=×100

W

W2抽提瓶与脂肪的质量g

W1空抽提瓶的质量g

W花生仁的质量g

2009-2010年度第一学期《食品分析》考题标准答案

一、填空题（1×18）

1、样品预处理的常用方法有：

有机物破坏法、蒸馏法、溶剂提取法、色层分离法、化学分离法、浓缩法。

2、密度计的类型有：

普通密度计、锤度计、乳稠计、波美计。

3、食品的物性测定是指色度测定、黏度测定和质构测定。

4、维生素分为脂溶性维生素和水溶性维生素。

5、肉制品常用的发色剂是亚硝酸盐（钠）和硝酸盐（钠），ADI值分别为0-0.2mg/kg和0-5mg/kg。

三、简答题（4×5）

1、怎样提高分析测试的准确度？

（1）选择合适的分析方法

（2）减少测定误差

（3）增加平行测定次数，减少随机误差

（4）消除测量过程中系统误差

（5）标准曲线的回归

2、水分测定有哪几种主要方法？

采用时各有什么特点？

（1）干燥法。

水分是样品中唯一的挥发物质；可以较彻底的去除水分；在加热过程中，如果样品中其他组分之间发生化学变化，由此而引起的质量变化可以忽略不计。

（2）蒸馏法。

快速，设备简单经济、管理方便，准确度能够满足常规分析的要求。

对于谷类、干果、油类、香料等样品，分析结果准确，特别是对于香料，蒸馏法是惟一的、公认的水分测定法。

（3）卡尔-费休（Karl-Fisher）法。

快速准确且不需加热，常用于微量水分的标准分析，用于校正其他分析方法。

3、简述说明可溶性糖类测定中的样品预处理过程。

（1）提取。

提取剂：

水，40-50℃，中性。

乙醇，70%-75%。

提取液的制备：

确定合适的取样量和稀释倍数，每毫升含糖量在0.5-3.5mg之间。

含脂肪的食品需脱脂后再提取。

含大量淀粉和糊精的食品，宜采用乙醇溶液提取。

含酒精和二氧化碳等挥发组分的液体样品，应在水浴上加热除去挥发组分。

（2）提取液的澄清。

作为糖类澄清剂的物质，必须能较完全的除去干扰物质；不吸附或沉淀被测糖分，也不改变被测糖分的理化性质；过剩的澄清剂不干扰后面的分析操作，或易于除掉。

常用中性乙酸铅、乙酸锌-亚铁氰化钾、硫酸铜-氢氧化钠、碱性乙酸铅、氢氧化铝、活性炭等。

澄清剂的用量必须适当：

用量太少达不到澄清的目的，太多则会使分析结果产生误差。

4、简述蛋白质测定中凯氏定氮法的原理及注意事项。

　蛋白质

1、凯氏定氮法共分四个步骤　　　　　、　　　　　、　　　　　　　　、　　　　。

2、消化时还可加入　　　　　　　、　　　　　　　　助氧化剂。

3、消化加热应注意，含糖或脂肪多的样品应加入　　　　　　　作消泡剂。

4、消化完毕时，溶液应呈　　　　　　颜色。

5、凯氏定氮法加碱进行蒸馏时，加入　NaOH后溶液呈色。

6、用甲基红－溴甲酚绿混合指示剂，其在碱性溶液中呈　　色，在中性溶液中呈　　　　　　色，在酸性溶液中呈　　　　　　色。

7、凯氏定氮法用盐酸标准溶液滴定吸收液，溶液由　　　　　变为　　　　　　色。

8、双缩脲法的适用范围是　　　　　　　　　　　　　。

9、双指示剂法测氨基酸总量，所用的指示剂是　　　　　　　　　　。

此法适用于测定食品中　　　　　氨基酸。

若样品颜色较深，可用　　　　　　处理或用　　　　　　方法测定。

10、电位法测氨基酸含量，主要的仪器是　　　　　、　　　　　　、　　　　　。

11、凯代定氮法加入CuSO4　的目的是　　、　　　。

12、凯氏定氮法加入K2SO4　的目的是　　　　　　　　　　　　　　　　。

13、蒸馏完毕后，先把　　　　　　　　　，再停止加热蒸馏，防止倒吸。

14、配制无氨蒸馏水应加入　　　　　　　　　、　　　　　　　来制备。

15、凯氏定氮法释放出的氨可采用　　　　　或　　　　　　　　　作吸收液。

习题集

一、空题

1、测定食品灰分含量要将样品放入高温炉中灼烧至               并达到恒重为止。

2、测定灰分含量使用的灰化容器，主要有　　　　　　　　　，　　　　　　　　　。

3、测定灰分含量的一般操作步骤分为        ，        ，        ，             。

4、水溶性灰分是指　　　　　　　　　、水不溶性灰分是指　　　　　　　　　；酸不溶性灰分是指　　　　　　　　　。

5、食品的总酸度是指　　　　　　　　　，它的大小可用　　　　　　　　　来测定；有效酸度是指　　　　　　　　　，其大小可用　　　　　　　　　来测定；挥发酸是指　　　　　　　　　，其大小可用　　　　　　　　　来测定；牛乳总酸度是指　　　　　　　　　，其大小可用　　　　　　　　　来测定。

6、牛乳酸度为16.52　oT表示　　　　　　　　　。

7、在测定样品的酸度时，所使用的蒸馏水不能含有CO2，因为　　　　　　　　　。

8、用水蒸汽蒸馏测定挥发酸含量时在样品瓶中加入少许磷酸，其目的是　　　　　　　　　。

9、用酸度计测定溶液的PH值可准确到　　　　　　　　　。

10、常用的酸度计PH值校正液有　　　　　、　　　　、         和　　　　　。

11、新电极或很久未用的干燥电极，在使用前必须用　　　　　浸泡　　　　　小时以上。

12、索氏提取法提取脂肪主要是依据脂类　　　　　　　特性。

用该法检验样品的脂肪含量前一定要对样品进行　　　　　　　　　　　　处理，才能得到较好的结果。

13、用索氏提取法测定脂肪含量时，如果有水或醇存在，会使测定结果偏　　　（高或低或不变），这是因为　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　。

14、索氏提取器主要由       、         和　　　　　三部分构成。

15、索氏提取法恒重抽提物时，将抽提物和接受瓶置于100℃干燥2小时后，取出冷却至室温称重为45.2458g，再置于100℃干燥小时后，取出冷却至室温称重为45.2342g，同样进行第三次干燥后称重为45.2387g，则用于计算的恒重值为　　　　　　　。

16、索氏提取法使用的提取仪器是　　　　　　　　　　　　　　　，罗紫－哥特里法使用的抽提仪器是　　　　　　　　　　　　　　　　，巴布科克法使用的抽提仪器是　　　　　　　　　　　　　　　　　　，盖勃法使用的抽提仪器是　　　　　　　　　　　　　　　　　　　。

17、粗脂肪是　　　　　　　　　　　　　　　　　　　。

18、用直接滴定法测定食品还原糖含量时，所用的裴林标准溶液由两种溶液组成，A（甲）液是　　　　　　　　　，B（乙）液是　　　　　　　　　　　；一般用　　　　　标准溶液对其进行标定。

滴定时所用的指示剂是　　　　，掩蔽Cu2O的试剂是　　　　　　　　，滴定终点为　　　　　　　　　　　　。

19、测定还原糖含量的样品液制备中加入中性醋酸铅溶液的目的是               。

20、还原糖的测定是一般糖类定量的基础，这是因为                       。

21、在直接滴定法测定食品还原糖含量时，影响测定结果的主要操作因素有　　　　　　　　　　，　　　　　　　　　　，　　　　　　　　　，　　　　。

22、改良快速法与直接滴定法测定食品还原糖含量在操作上的主要区别是                      。

23、还原糖是　　　　　　　　　　　       　　，总糖是                      。

24、凯氏定氮法是通过对样品总氮量的测定换算出蛋白质的含量，这是因为       。

25、凯氏定氮法消化过程中H2SO4的作用是                     ；CuSO4的作用是                             ，K2SO4作用是                      。

26、凯氏定氮法的主要操作步骤分为消化、蒸馏、吸收、滴定；在消化步骤中，需加入少量辛醇并注意控制热源强度，目的是                       ；在蒸馏步骤中，清洗仪器后从进样口先加入                 ，然后将吸收液置于冷凝管下端并要求                          ，再从进样口加入                  至反应管内的溶液有黑色沉淀生成或变成深蓝色，然后通水蒸汽进行蒸馏；蒸馏完毕，首先应                        ，再停火断气是　　　　　　　　　　　       　　。

27、蛋白质系数是　　　　　　　　　　　       　　。

28、测定果胶物质的方法有       、       、果胶酸钙滴定法、蒸馏滴定法等，较常用的为前两种。

29、通过测定还原糖进行淀粉定量的方法根据水解方法的不同分为       、       。

30、测定蛋白质的方法除凯氏定氮法外，陆续建立了一些快速测定法如       、       、

      、水杨酸比色法、折光法、旋光法及近红外光谱法

二、选择题

1、测定水分最为专一，也是测定水分最为准确的化学方法是（ ）

  A直接干燥法B蒸馏法 C卡尔•费休法D减压蒸馏法

2、在95～105℃范围不含其他挥发成分及对热稳定的食品其水分测定适宜的方法是

 A直接干燥法B蒸馏法 C卡尔•费休法D减压蒸馏法

3、哪类样品在干燥之前，应加入精制海砂（  ）

A固体样品 B液体样品 C浓稠态样品 D气态样品

4、减压干燥常用的称量皿是（  ）

A玻璃称量皿  B铝质称量皿  C表面皿 D不锈钢称量皿

5、常压干燥法一般使用的温度是（  ）

A95～105℃B120～130℃D500～600℃ D300～400℃

6、确定常压干燥法的时间的方法是（   ）

A干燥到恒重　B规定干燥一定时间 C95～105度干燥3～4小时　D95～105度干燥约1小时

7、水分测定中干燥到恒重的标准是（  ）

A1～3mg B1～3g  C1～3ugD两次重量相等

8、测定蜂蜜中水分含量的恰当方法是（  ）

A常压干燥  B减压干燥  C二者均不合适 D二者均可

9、下列那种样品应该用蒸馏法测定水分（  ）

A面粉C味精 C麦乳精D香料

10、样品烘干后，正确的操作是（  ）

A从烘箱内取出，放在室内冷却后称重

B在烘箱内自然冷却后称重

C从烘箱内取出，放在干燥器内冷却后称量

D迅速从烘箱中取出称重

11、蒸馏法测定水分时常用的有机溶剂是（  ）

A甲苯、二甲苯 B乙醚、石油醚 

C氯仿、乙醇   D四氯化碳、乙醚

12、减压干燥装置中，真空泵和真空烘箱之间连接装有硅胶、苛性钠干燥其目的是（  ）

A用苛性钠吸收酸性气体，用硅胶吸收水分

B用硅胶吸收酸性气体，苛性钠吸收水分

C可确定干燥情况     

D可使干燥箱快速冷却

13、可直接将样品放入烘箱中进行常压干燥的样品是（　　）

A乳粉　　B果汁　　C糖浆　　D酱油

14、对食品灰分叙述正确的是（　　）

A灰分中无机物含量与原样品无机物含量相同。

B灰分是指样品经高温灼烧后的残留物。

C灰分是指食品中含有的无机成分。

D灰分是指样品经高温灼烧完全后的残留物。

15、耐碱性好的灰化容器是（　　）

A瓷坩埚　B蒸发皿　C石英坩埚　D铂坩埚

16、正确判断灰化完全的方法是（　　）

A一定要灰化至白色或浅灰色。

B一定要高温炉温度达到500－600℃时计算时间5小时。

C应根据样品的组成、性状观察残灰的颜色。

D加入助灰剂使其达到白灰色为止。

17、炭化的目的是（　　）

A防止在灼烧时，因温度高试样中的水分急剧蒸发使试样飞扬

B防止糖、蛋白质、淀粉等易发泡膨胀的物质在高温下发泡膨胀而溢出坩埚

C防止碳粒易被包住，灰化不完全。

DA,B,C均正确

18、固体食品应粉碎后再进行炭化的目的是（　　）。

A使炭化过程更易进行、更完全。

B使炭化过程中易于搅拌。

C使炭化时燃烧完全。

　　　　　D使炭化时容易观察。

19、对水分含量较多的食品测定其灰分含量应进行的预处理是（　　）。

A稀释　B加助化剂　C干燥　　D浓缩

20、干燥器内常放入的干燥是（　　）。

A硅胶　B助化剂　C碱石灰　D无水Na2SO4

21、炭化高糖食品时，加入的消泡剂是（　　）。

A辛醇　B双氧化　　C硝酸镁　D硫酸

22、标定NaOH标准溶液所用的基准物是（　　），标定HCI标准溶液所用的基准物是（　　）

A草酸　B邻苯二甲酸氢钾　C碳酸钠　DNaCl

23、PHs-25型酸度计用标准缓冲溶液校正后，电极插入样品液测定PH值时（　　）

A调节定位旋钮，读取表头上的PH值。

B调节定位旋钮，选择PH值范围档，读取PH值。

C选择PH范围档，读取PH值。

D直接读取PH值。

24、蒸馏挥发酸时，一般用（　　）

A直接蒸馏法　B减压蒸馏法　C水蒸汽蒸馏法D加压蒸馏

25、有效酸度是指（　　　）

A用酸度计测出的PH值。

B被测溶液中氢离子总浓度。

C挥发酸和不挥发酸的总和。

D样品中未离解的酸和已离解的酸的总和。

26、酸度计的指示电极是（　　）

A玻璃电极B复合电极　C饱和甘汞电极D玻璃电极或者饱和甘汞电极

27、测定葡萄的总酸度，其测定结果一般以（　　）表示。

A柠檬酸　B苹果酸　C乙酸　D酒石酸

28、使用甘汞电极时（　　）

A把橡皮帽拔出，将其浸没在样液中，

B不要把橡皮帽拔出，将其浸没在样液中。

C把橡皮帽拔出，电极浸入样液时使电极内的溶液液面高于被测样液的液面。

D橡皮帽拔出后，再将陶瓷砂芯拨出，浸入样液中。

29、一般来说若牛乳的含酸量超过（　　）可视为不新鲜牛乳。

A0.10%　B0.20%　C0.02%　D20%

30、在用标准碱滴定测定含色素的饮料的总酸度前，首先应加入（　　）进行脱色处理。

A活性炭　B硅胶　C高岭土　D明矾

31、索氏提取法常用的溶剂有（　　）

A乙醚　　　B石油醚　　　C无水乙醚或石油醚　　　D氯仿－甲醇

32、测定牛奶中脂肪含量的常规方法是（　　）。

A索氏提取法　　　　　B酸性乙醚提取法　　　　

C碱性乙醚提取法　　　D巴布科克法

33、用乙醚提取脂肪时，所用的加热方法是（　）。

A电炉加热　B水浴加热　C油浴加热　D电热套加热

34、用乙醚作提取剂时（　）。

A允许样品含少量水　　　　B样品应干燥　　　

C浓稠状样品加海砂　　　　D无水、无醇不含过氧化物

35、索氏提取法测定脂肪时，抽提时间是（　）。

A用滤纸检查抽提完全为止　　B虹吸产生后2小时　　　

C抽提6小时　　D虹吸20次

36、（　　）测定是糖类定量的基础。

A还原糖　　B非还原糖　　C葡萄糖　　D淀粉

37、直接滴定法在滴定过程中（　　）

A边加热边振摇　　　　　　　　B加热沸腾后取下滴定　

C加热保持沸腾，无需振摇　　　D无需加热沸腾即可滴定

38、直接滴定法在测定还原糖含量时用（　　）作指示剂。

A亚铁氰化钾　BCu2+的颜色　C硼酸　D次甲基蓝

39、改良快速法是在（　）基础上发展起来的。

A兰爱农法　　B萨氏法　　C高锰酸钾法　D贝尔德蓝法

40、为消除反应产生的红色Cu2O沉淀对滴定的干扰，加入的试剂是（　）

A铁氰化钾　　B亚铁氰化钾　　C醋酸铅　　DNaOH

41、K2SO4在定氮法中消化过程的作用是（           ）.

    A.催化      B.显色     C.氧化       D.提高温度

42、凯氏定氮法碱化蒸馏后,用（     ）作吸收液.

A.硼酸溶液  B.NaoH液    C.萘氏试纸   D.蒸馏水

43、测定脂溶性维生素时，通常先用（     ）处理样品。

A 酸化B水解C皂化法D消化

44、维生素C通常采用（     ）直接提取。

酸性介质中，可以消除某些还原性杂质对维生素C的破坏。

A 硼酸B盐酸C硫酸D草酸或草酸-醋酸

45、双硫腙比色法通常用于测定哪种金属元素。

（   ）

A 铜B铅C砷D铁

46、测定果汁等含色素样品中的还原糖含量最好选择（  ）

A直接滴定法  B高锰酸钾法  C蓝－爱农法 D以上说法均不对

47、下列那种样品应该用蒸馏法测定水分（  ）

A面粉C味精 C麦乳精D八角和茴香

48、需要单纯测定食品中蔗糖量，可分别测定样品水解前的还原糖量以及水解后的还原糖量，两者之差再乘以校正系数（  ），即为蔗糖量。

A1.0 B6.25C0.95D0.14

49、蒸馏法测定水分时常用的有机溶剂是（  ）

A甲苯、二甲苯 B甲醇、石油醚 

C氯仿、乙醇   D氯仿、乙醚

50、膳食纤维测定中样品经热的中性洗涤剂浸煮后，残渣用热蒸馏水充分洗涤，然后再用蒸馏水、丙酮洗涤，以除去残存的脂肪、色素等（  ）

A脂肪、色素 B结合态淀粉 C蛋白质 D糖、游离淀粉

51、可直接将样品放入烘箱中进行常压干燥的样品是（　　）

A乳粉　　B蜂蜜　　C糖浆　　D酱油

52、对食品灰分叙述不正确的是（　　）

A灰分中无机物含量与原样品无机物含量相同。

B灰分是指样品经高温灼烧完全后的残留物。

C灰分是指食品中含有的无机成分。

DA和C

53、测定强碱性样品的灰化容器是（　　）

A瓷坩埚　B蒸发皿　C石英坩埚　D铂坩埚

54、正确判断灰化完全的方法是（　　）

A一定要灰化至浅灰色。

B一定要高温炉温度达到500－600℃时计算时间5小时。

C应根据样品的组成、性状观察判断。

D达到白灰色为止。

55、不是炭化的目的是（　　）

A防止在灼烧时，因温度高试样中的水分急剧蒸发使试样飞扬

B防止糖、蛋白质、淀粉等易发泡膨胀的物质在高温下发泡膨胀而溢出坩埚

C缩短灰化时间。

D防止碳粒易被包住，灰化不完全。

56、关于凯氏定氮法描述不正确的是（　　）。

A不会用到蛋白质系数。

B样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵

C加碱蒸馏，使氨蒸出　　　　D硼酸作为吸收剂。

57、以下属于蛋白质快速测定方法的是（　　）。

A染料结合法　B紫外分光光法　C凯氏定氮法　DAB均对

58、测定样品中的钙可以采用的方法是干燥器内常放入的干燥是（　　）。

A高锰酸钾法　B酸碱滴定　C灰化法　D分光光度法

59、测定水分最为专一，也是测定水分最为准确的化学方法是（ ）

  A直接干燥法B蒸馏法 C卡尔•费休法D减压蒸馏法

60、在95～105℃范围其他挥发成分的食品其水分测定不宜选择的方法是（   ）

 A直接干燥法B蒸馏法 C卡尔•费休法D减压蒸馏法

61、浓稠态样品在干燥之前加入精制海砂的目的是（  ）

A便于称量 B氧化剂 C机械支撑 D催化剂

62、以下不是干燥常用的称量皿的是（  ）

A玻璃称量皿  B不锈钢称量皿  C表面皿 D铝质称量皿

63、灰化一般使用的温度是（  ）

A500～600℃B120～130℃C95～105℃ D300～400℃

64、确定常压干燥法的时间的方法是（   ）

A干燥到恒重　B规定干燥一定时间 C95～105度干燥3～4小时　D95～105度干燥约1小时

65、在恒重操作中如果干燥后反而增重了这时一般将（  ）作为最后恒重重量如何处理水分测定中干燥到恒重的标准是

A增重前一次称量的结果 B必须重新实验  C前一次和此次的平均值

D随便选择一次

三、问答题

1、怀疑大豆干制品中掺有大量滑石粉时，可采用灰分测定方法时行确定，试写出测定的原理、操作及判断方法。

2、在食品灰分测定操作中应注意哪些问题。

3、写出PHs-25型酸度计测定样液pH值的操作步骤。

4、简要叙述索氏提取法的操作步骤。

5、简要叙述索氏提取法应注意的问题。

6、如何判断索氏提取法抽提物的干燥恒重值

7、直接滴定法测定食品还原糖含量时，为什么要对葡萄糖标准溶液进行标定？

8、直接滴定法测定食品还原糖含量时，对样品液进行预滴定的目的是什么？

9、影响直接滴定法测定食品还原糖结果的主要操作因素有哪些？

为什么要严格控制这些实验条件？

10、请叙述测定黄豆中蛋白质含量的样品消化操作步骤。

11、简述凯氏定氮法的基本原理。

12、凯氏定氮法操作中应注意哪些问题？

13、粗