安徽省重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范实施细则征.docx
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安徽省重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范实施细则征
安徽省重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范实施细则（征求意见稿）
第一章总则
第一条为规范全省重大活动餐饮服务食品安全监督管理，保障重大活动餐饮服务食品安全，根据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》等法律、法规和规范性文件，结合本省实际，制定本实施细则。
第二条本实施细则适用于对全省各级党委、人大、政府、政协确定的具有特定规模和影响的政治、经济、文化、体育以及其他重大活动的餐饮服务食品安全监督管理。
第三条重大活动餐饮服务食品安全监督管理应坚持预防为主、科学管理、属地负责、分级监督、技术保障的原则。
第四条主办单位负责重大活动餐饮服务食品安全组织协调工作，并对重大活动餐饮服务食品安全负责；主办方应从餐饮服务食品安全监管部门设立的《重大活动餐饮服务提供者信息库》中选择合适的餐饮服务提供者来承担重大活动的接待任务。
《重大活动餐饮服务提供者信息库》由各级餐饮服务食品安全监管部门根据当地餐饮服务食品安全现状，及餐饮服务食品安全量化分级管理符合A级餐饮服务食品安全保障条件的餐饮服务单位为基础建立，并实行动态管理。
第五条省食品药品监督管理局负责对全省重大活动餐饮服务食品安全监管工作进行业务培训、工作指导、协调和监督。
各市、县（市、区）食品药品监督管理局（市场监管局）负责本行政区域内重大活动餐饮服务食品安全监督管理。
第六条重大活动餐饮服务提供者依法承担餐饮服务食品安全责任，应严格按照《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》和本实施细则等要求提供餐饮服务，并积极配合餐饮服务食品安全监管部门及其派驻工作人员的监督管理，保证食品安全。
鼓励餐饮服务提供者在重大活动中采用先进的科学技术和管理规范，配备先进的食品安全检验设备，提高重大活动餐饮服务食品安全保障水平。
第七条重大活动期间，活动主办单位、餐饮服务食品安全监管部门、餐饮服务提供者应建立及时、有效的食品安全等相关的信息沟通机制，共同做好重大活动餐饮服务食品安全保障工作。
应当按照国家有关保密规定，严格执行相关保密制度，对涉及重大活动内容承担保密义务和责任。
第八条各级政府应该从政策和经费上大力支持当地食品药品监管部门开展重大活动餐饮服务食品安全监督保障工作。
第九条餐饮服务食品安全监管部门安排的重大活动食品安全监督执法人员因为承担重大活动餐饮服务食品安全监管工作而占用正常的节假日和休息日的，餐饮服务食品安全监管部门应事后安排调休或给予适当的经济补偿。
第二章保障分级和职责分工
第十条重大活动餐饮服务食品安全监督管理分为全程监督和重点监督两种监管方式，餐饮服务食品安全监管部门可根据重大活动的性质、规模、供餐模式等因素，确定相应监管方式。
第十一条根据重大活动餐饮服务食品安全监督管理工作的性质和规模，将本省重大活动餐饮服务食品安全监督保障分为三个级别：
一级：
在本省举办的特别重大的国际性和全国性政治、经济、文化、体育等重大活动（会议）期间，正国级的党和国家领导人、重要外国元首和贵宾在我省活动期间，要求提供的餐饮服务食品安全监督保障。
二级：
在本省举办的一般性国际性和全国性政治、经济、文化、体育等重大活动（会议）期间，副国级的党和国家领导人、一般外国元首和贵宾在我省活动期间，要求提供的餐饮服务食品安全监督保障。
三级：
中央国家机关各部委、省级党政机关在省内举办的重要的政治、经济、文化、体育等活动（会议）期间，各市、县（市、区）级党政机关举办的重要的政治、经济、文化、体育等活动（会议）期间，要求提供的餐饮服务食品安全监督保障。
第十二条重大活动主办单位应慎重选择餐饮服务食品提供者来承担重大活动餐饮服务，并应于活动举办前20个工作日（特殊情况也应于5日前）向餐饮服务食品安全监管部门通报相关信息，提供相关资料。
第十三条重大活动主办单位在重大活动期间要确保餐饮服务食品安全监管部门开展餐饮服务食品安全监督执法所必要的通行证、就餐住宿等工作条件，并督促餐饮服务提供者落实好重大活动期间餐饮服务保障过程中的食品安全责任。
第十四条活动主办单位未从《重大活动餐饮服务提供者信息库》中选择按餐饮服务提供者承担重大活动餐饮服务保障任务，或者所选择的餐饮服务提供者经餐饮服务食品安全监管部门现场检查评估认为不符合相关要求，并经建议更换而未更换的，发生食品安全事故，其责任由重大活动主办单位承担。
第十五条按照属地负责、分级监督的食品安全保障要求，食品安全保障任务由相应的辖区餐饮服务食品安全监管部门组织协调、实施。
其中：
一级保障任务：
由省食品药品监督管理部门组织协调，全程监督、指导，所属地市或县（区）级食品药品监管部门具体实施监督保障任务；
二级保障任务：
由省局或设区的市食品药品监督管理部门负责组织协调。
由所属市食品药品监督管理局具体实施监督保障任务，或全程监督、指导，由所属地的县（区）级食品药品监管部门（市场监管部门）具体实施监督保障任务；
三级保障任务：
由设区的市级或县（市、区）级食品药品监督管理部门负责组织、协调并实施监督保障任务。
第十六条餐饮服务提供者为重大活动提供餐饮服务，应建立重大活动餐饮服务食品安全工作管理机构，明确分工，责任到人，制定重大活动餐饮服务食品安全实施方案和食品安全事故应急处置方案，并将方案及时报送餐饮服务食品安全监管部门和主办单位。
同时，应严格按照《餐饮服务食品安全操作规范》进行自查，发现食品安全问题的，应做好整改和落实工作。
第十七条在重大活动举办期间，餐饮服务食品安全监管部门应加强对重大活动餐饮服务提供者的监督检查，严格按照保障程序开展工作，对检查发现的食品安全隐患，及时监督整改，必要时建议主办单位调整餐饮服务提供者。
第十八条重大活动主办单位、餐饮服务食品监管部门、餐饮服务提供者未按照《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》及本实施细则要求执行，导致活动期间发生重大餐饮服务食品安全事故造成严重后果的，依法承担相应责任。
第三章保障程序
第十九条餐饮服务食品安全监管部门接到重大活动餐饮服务食品安全监督管理工作任务后，应向主（交）办单位了解重大活动的相关信息，按照重大活动任务级别确定餐饮服务食品安全监督保障方式。
第二十条餐饮服务食品安全监管部门应根据重大活动的性质和规模成立保障小组，确定专职工作部门或专人从事保障的具体组织实施工作，制定保障工作方案。
第二十一条餐饮服务食品安全监管部门应根据保障工作需要，选派2名或2名以上具有高度的政治责任心和严谨的工作态度、遵守保密纪律、坚守工作岗位、熟练掌握《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》、《餐饮服务食品安全操作规范》和食品安全快速检测技术的食品安全监督人员，执行重大活动餐饮服务食品安全监督管理任务。
第二十二条餐饮服务食品安全监管部门应根据重大活动的性质和规模做好人员、车辆、物资等后勤保障工作，并做好相关执法文书、采样工具、食品安全现场快速检测设备等准备工作。
第二十三条餐饮服务食品安全监管部门应对重大活动餐饮服务提供者开展事前监督检查、评估，事前监督检查、评估包括资格审查和现场检查两部分内容：
（一）资格审查。
餐饮服务食品安全监管部门根据主办单位和餐饮服务提供者的相关材料，审查餐饮服务提供者以下情况：
1.是否持有有效的《餐饮服务许可证》（或《食品经营许可证》）；
2.餐饮服务食品安全监督量化等级是否是Ａ级（或具备与Ａ级标准相当的条件）；
3.是否具备与重大活动供餐人数、供餐形式相适应的餐饮服务提供能力；
4.是否配备专职食品安全管理人员；
5.审查指定或赞助食品供应商资质是否合法，是否明确食品供应商食品安全责任；
6.餐饮服务食品安全监管部门提出的其他要求。
（二）现场检查。
餐饮服务食品安全监管部门应根据《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》、《餐饮服务食品安全操作规范》及本实施细则对餐饮服务提供者进行一次全面的现场检查，检查的主要内容包括：
1.食品安全组织机构和管理人员配备及工作情况;
2.食品安全管理制度设立及执行情况;
3.场所布局、专间设置和设施设备配备及运行情况;
4.餐饮服务食品安全监管部门根据重大活动情况规定的其他内容。
餐饮服务食品安全监管部门对餐饮服务提供者进行现场检查时应制作现场检查笔录等执法文书，并填写《重大活动餐饮服务提供者食品安全风险评估报告》。
第二十四条餐饮服务食品安全监管部门进行事前监督检查后，应与重大活动餐饮服务提供者负责人及主办单位沟通相关信息，提出餐饮服务食品安全工作有关事项和具体要求，与餐饮服务提供者负责人签订《重大活动餐饮服务提供者食品安全责任书》。
对发现食品安全风险隐患的，应监督餐饮服务提供者限期整改到位；对不能及时排除食品安全风险隐患的餐饮服务提供者，应书面提请或要求主办单位予以更换。
第二十五条餐饮服务食品安全监管部门在实施重大活动餐饮服务食品安全监督管理工作全程监督时，应按照下列程序和内容进行监督检查，并做好工作记录。
（一）环境检查。
检查餐饮服务提供者内外环境，督促其消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件，排除潜在的食品安全隐患。
（二）菜谱审查。
餐饮服务提供者应提前提供菜谱，已经餐饮服务食品安全监管部门审查的菜谱不得擅自更改。
因应主办单位要求需临时增加菜谱的，应当及时告知执法人员审查。
菜谱审查发现有下列不安全的食品或原料，应停止使用并及时更换：
1.法律法规规定禁止使用的食品;
2.超过保质期的或包装破损、标示不规范的食品、食品原料、半成品和成品;
3.外购的散装直接入口熟食制品;
4.检验检测可疑阳性的生活饮用水和食品;
5.索票索证不全或不真实的直接入口的预包装食品；
6、餐饮服务食品安全监管部门审查认定可能引发食物中毒的食品。
7、餐饮服务食品安全监管部门为预防食物中毒而规定禁止食用的食品或依据有关规定认为不宜提供的食品。
对重大活动餐饮服务提供者进行菜谱审查过程中，建议餐饮服务提供者不供应或少供应凉菜，如供应凉菜，应是餐饮服务提供者自行加工制作的。
重大活动餐饮服务提供者或活动主办方在保障任务过程中，未经食品安全监管部门审查或审查不同意更换、添加的食品而擅自更换、添加的，发生食品安全事故的，由重大活动餐饮服务提供者或活动主办方承担责任。
（三）落实食品原料查验。
重点检查餐饮服务提供者有关食品及原料采购索证索票、进货查验、台账记录等制度的落实情况，并随机抽查所采购的食品原料是否新鲜、是否符合相关的食品安全标准。
必要时可进行抽样检验或快速检测。
（四）库房检查。
检查餐饮服务提供者储存食品原料的场所、设备是否清洁。
库房不得存放有毒有害物质（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。
食品应分类、分架、隔墙、离地并按照其贮存要求存放。
使用应遵循先进先出的原则，无变质和过期食品。
（五）加工设施设备、工用具检查。
检查餐饮服务提供者是否对加工操作的工具、设备进行定期维护、校验和消毒，做到标识明显，分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。
接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行消毒。
（六）餐饮具消毒情况检查。
检查餐饮具使用后是否及时清洗、消毒；已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，消毒后的餐饮具应储存在专用保洁柜内；保洁柜应有明显标识，不得存放其他物品；购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。
（七）食品加工操作监督。
应对食品粗加工、切配、烹调以及凉菜配制、裱花制作、生食海产品加工、饮料现榨及水果拼盘制作、面点制作、烧烤加工等操作工序进行监督，并禁止使用亚硝酸盐等高风险食品添加剂。
（八）从业人员健康检查。
查验从业人员的健康证明、个人健康状况及餐饮服务提供者晨检制度落实情况。
（九）从业人员培训检查。
检查是否依法对从业人员进行食品安全知识培训，确保从业人员业务能力满足重大活动需求。
（十）现场快速检测。
根据需要监督人员根据餐饮服务提供者提供的菜谱，对供应的食品、食品原料进行食品安全现场快速监测。
重点检测亚硝酸盐、农药残留、毒鼠药、有毒重金属，并填写《重大活动餐饮服务食品安全快速检测记录》。
检出可疑阳性的食品及食品原料应立即封存停止使用，并按照监督抽样程序进行抽样。
（十一）留样检查。
餐饮服务提供者应当按照规定留样并做好留样记录。
留样食品应按品种分别存放于已清洗消毒的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种的留样量应满足检验需要（不少于100克），并由专人负责，上锁保管。
留样应贴有规范的样品留样标签。
（十二）检查菜品摆台。
查验菜品品种是否与菜谱相符，检查食品感官性状。
在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
（十三）运输工具检查。
检查运输食品及食品原料的工具与设施设备是否清洗消毒；运输保温、冷藏（冻）食品应有与提供的食品品种、数量相适应的保温、冷藏（冻）设施设备。
（十四）落实整改。
督促餐饮服务提供者根据评估报告和监督人员的监督意见认真整改，并对整改情况进行检查。
（十五）检查日志填写。
认真做好食品安全关键控制环节和危险因素的监督检查，对餐饮服务提供者每餐次食品加工烹调过程进行巡回检查，每餐后填写《重大活动餐饮服务食品安全监督管理工作日检查记录表》，如实记录监督检查、处理情况及其他问题。
第二十六条对采取重点监督进行保障的任务，要对参与保障的执法人员进行任务的分解落实，并重点对食品原料、加工制作过程特别是凉菜的加工制作等重点环节进行监督。
第二十七条重大活动期间，监督人员应注意收集监督管理人数、天数、餐次等相关数据，重大活动餐饮服务食品安全监督管理工作结束后10日内，餐饮服务食品安全监管部门应对重大活动餐饮服务食品安全监督工作做出书面总结，并将书面总结及各种工作方案、责任书、文书等资料归档保管。
第四章应急处置
第二十八条为有效防控重大活动期间餐饮服务食品安全事故的发生，坚持预防为主的原则，加强食品安全事故的应急管理工作。
第二十九条餐饮服务提供者应当按照《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》要求制定重大活动餐饮服务食品安全事故应急处置预案，并将预案及时报送餐饮服务食品安全监管部门和主办单位。
应急预案应该包含组织领导、报告程序、现场保护、人员救治等内容。
第三十条餐饮服务食品安全监管部门应按照有关要求，做好重大活动餐饮服务食品安全事故相关应急准备工作。
重大活动保障任务发生食品安全事故的，应按照《食品安全法》和当地政府制定的《食品安全事故应急预案》进行应急处置。
第三十一条餐饮服务食品安全监管部门应将餐饮服务食品安全事故调查、处置等相关信息记入餐饮服务食品安全信用档案。
第五章附则
第三十二条本实施细则由省食品药品监督管理局负责解释。
第三十三条本办法自2015年月日起实施。
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