厨房卫生管理6.docx

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厨房卫生管理6

餐厅、厨房卫生管理规定

批准：

审核：

编制：

上海天枢创轶实业有限公司

七星家苑管理部

2011－7－25

厨房、餐厅卫生管理规定

一、厨房工作人员的卫生要求

1、厨房工作人员必须持有国家卫生防疫部门颁发的健康证。

2、熟悉（中华人民共和国食品卫生法）的相关内容，并能在工作中严格执行。

3、养成良好的个人卫生习惯，加强个人卫生管理。

1）养成不用指头尖搔头、挖鼻孔、挖耳屎、擦拭嘴巴等习惯。

2）养成饭前、便后、接触脏物后要有认真洗手的习惯；

3）接触菜品、餐具、器皿等食品，以及每次开始工作之前，一定要认真洗手；

4）工作时不能面对他人、食物、灶台、切配台等咳嗽或清浩；

5）养成勤洗手、勤理发、洗澡、勤刮胡须、勤刷牙、勤剪指甲；

6）不准随地吐痰、乱扔废弃物；

4、工作时应遵守

1）不准在工作时及工作场所中吸烟、吃零食、饮酒、嚼口香糖等

2）除为工作内容的交谈外，不准侃大山、聊天、嬉笑打闹等；

3）不准随意在灶台、切配台等菜品加工的设备上坐卧；

4）试尝菜肴口味时，应用小汤匙取汤在专用的尝味碟中，尝后将余汁倒掉，不准倒回锅中，彻底废弃传统的直接用手勺尝汤的陋习。

5、操作规程卫生

1）用手拿放干净的餐具、烹饪用具时，不准用手与其内缘直接接触；

2）用于加工、准备菜品的用具，不准与工作人员身体的任何部位接触；

3）一般情况下，工作人员的手不准直接接触菜品、食品等，装盘时应使用食夹、工具等；

4）传递菜品时，手指不准直接接触菜品；

5）餐具、器皿掉落地上后，应先洗涤干净、消毒后再使用；

6）不准使用破裂的餐具、器皿盛装菜品。

熟菜掉落地上，应完全丢弃，不准食用；

二、厨房环境卫生标准

1）厨房每完成一项工作必须清扫一次，保持干净整洁，没有食品原料加工后的废弃物和下脚料的堆积；

2）地面无油污、水积淀，墙面无灰尘蛛网，边角、下水处无卫生死角；

3）炊具、厨具、餐具每餐使用后要进行洗涤消毒，保持清洁、明亮、无油渍；

4）砧板、刀具定时消毒，抹布要勤洗、专布专用，每餐后洗涤消毒；

5）各种机械设备定人、定位。

冰箱、橱柜定时清洗、擦拭，

三、凉菜间的卫生管理

1）凉菜间单独配置，不准与其他持别是生料加工混在一起。

2）以“五专”为基本原则；专墩、专人、专用工具、专用消毒、专用冷藏设施；

3）非凉菜工作人员严禁入内。

4）操作人员必须用洗手液或消毒皂将手洗净后方可操作。

5）盛装熟食的工具、用具、容器必须消毒后方可使用。

凉菜间的工具、用具、容器不得外借，移做他用。

6）凉菜间每日下班后用紫外线消毒灯消毒。

每餐消毒强度不低于70ｕｗ／ｃｍ2；菜墩每餐用后都要清洗消清，刀具定时消毒；熟食架、冰箱每天擦洗，每周清洗消毒一次。

7）保持凉菜间高度清洁、光线充足、通风良好。

8）食品储存柜每天擦拭一次，每周用清浩剂洗涤消毒一次；

9）各种食品、半成品分开，生、熟分开，荤素分开，专柜存放，用保鲜膜封严，严楚落放在一起。

10）出品的凉菜每天进行卫生防疫检验，检验率不低于90％。

凉菜间工作人员进行操作前要洗手消毒。

凉菜间工作人员除穿专制工服外，直接与食品接触的员工要戴一次性手套。

四、库房卫生管理

1）库房内地面、墙面、门窗、货架保特干净无灰尘。

保特库房内通风良好。

食品分类码放整齐。

2）库房内地面、货贺每日清扫一次。

3）主食的码放隔墙离地10公分，所有包装食品、调料一律先进先出。

4）主食库门应设防鼠板。

5）库房内食品、清洁消耗品、杂用品严格分货、分库摆放，不准混放。

6）货架物品码放整齐，食按照生产日期、进货日期、保质期依次码放。

7）各种散装食品应放入塑料桶、盒中，不准直接摆放。

直接食用的食品必须与其它物品分开存放。

8）定期检查库房内物品，发现过期、变质、霉变的须单独存放，并作好明显标记，按公司食品报废规定程序公司安健环统一处理。

9）库房内严禁存放有毒药品、杀虫剂、药剂、药品以及私人物品。

五、洗碗间卫生管理

餐具洗涤间的卫生主要包括餐具柜卫生、洗碗机卫生废弃物处理与地面卫生等。

由于盛装饭菜用的所有餐具都要经过洗涤间的洗涤、消毒后才能使用，而餐具又需要直接与成品的饭菜接触，因而餐具洗涤间的卫生管理是一个重要环节。

餐具洗涤间的卫生清洁程序主要有如下几个方面；

1、餐具柜卫生：

1）餐具柜是存放经过洗涤、消毒后于净的餐具，在使用前必须经过严格的清洗、晾干与消毒处理。

2）必须要保特每天或定期进行消毒处理，柜内不得存放其它物品，必须专柜专用。

2、洗碗机卫生：

1）洗碗机是将餐具的清洁、洗涤、消毒、烘干等环节融合为一体的机械化现代设备。

2）使用中需要对机器每次用完后彻底清洗一次，以清除残留的污垢、油渍等。

3）定期进行消毒处理。

3、废弃物卫生：

1）餐具洗涤间的废弃物要用专门箱桶盛装，特别是剩余的饭菜、汤汁等，在较高的温度环境下很容易腐烂变质，应随时处理并清洗专用的垃圾箱桶等。

2）专用垃圾袋要及时封袋，及时处理。

3）餐具洗涤间的地面、墙壁等卫生，要随时清洗，定期进行消毒处理。

4、水槽、地面等卫生：

每次洗涤结束后，都要用消毒清洁剂进行洗刷处理，保证无毒无菌。

5、排污水系统卫生：

阴沟是装有翻盖的，必须每天把阴沟连同翻盖彻底清理一次，以确保排污水系统的畅通无阻。

六、下水通道的卫生

1）排污水系统必须保特完无损，定期对下水通道进行清理，以保特排污水系统的畅通无阻。

2）翻开阴沟盖，在沟内撒下清洗液，冬季用热水、用硬毛刷洗刷，阴沟盖也将沾附在上面的污物、油渍清除干净。

3）夏季应在每天工作结束后，都要对阴沟及盖进行彻底的清理，防止污水逆流及滋微生微生物、病菌及蚊蝇等。

冬季一般可每周清理二次，也可根据排污系统的实际情况进行定期清理。

4）排污水系统的卫生要求是在日常的使用过程中保特无臭无味、无塞现象发生，沟盖无污物、无油渍、清洁干爽。

七、油烟排风设备卫生

1）油烟排风罩按从内到外、自上而下的顺序先用清洗液洗净，然后用干净的湿抹布擦拭一遍、用干抹布擦干。

2）油烟排风管道内的排风扇及管道口处的引风机，也要定期进行除油渍清洗。

（有的方面有专业人员清洗）

3）油烟排风管道内的排风扇及管道口的引风机定期擦洗。

（有专业人员擦洗）

4）油烟排风罩每天班后擦洗，每周彻底清洗一次。

八、冰箱、柜使用卫生

1）冰箱、柜的温度要恒定，不能忽高忽底，以利于柳制微生物的繁殖。

2）生、熟食品要分别保藏，不能混放在一起，熟食要经过降温后再放入。

3）对存放的食品原料要按品种、档次分开，有血水的原料放置下层，干爽的放上层。

4）存放在冰箱、柜中的原料要遵循先放先用的原则。

5）冰箱、柜除霜时融解的冰水不能滴在食品原料上。

6）冰箱、柜要定期清理、洗刷，夏季一周洗刷一次，冬季二周洗刷次。

7）除霜、清洗时，先将冰箱、柜内的货品移至其他冷藏柜内储存，打开冰箱、柜门，关闭电源，使其自然融化，用抹布将冰水擦拭干净，然后换用另一块干净的湿抹布把冰箱、柜内外擦拭干净、晾干冰箱、柜内水分后，接通电源，将原来存放的货品移到冰箱、柜内。

九、燃气炒灶使用卫生

1）待炉灶晾凉后，用毛刷、清洗液进行对炉灶洗刷除污。

2）使用保特通气、无阻、燃烧完全。

3）清除燃火灶头周围的杂物。

4）把灶台上的用具清理干净，用浸泡过的清洁的抹布将灶台擦净，用干净的湿抹布擦干净。

5）用抹布把炉灶四周的护板、支架（腿）等一一擦干净。

十、蒸灶、蒸箱卫生

1）蒸灶清洁时将笼屉取下，用清洁液洗干净笼屉内外，再用清水冲洗干净。

2）如果笼屉内有粘在上面的食品渣等，可用毛刷洗刷，再用清水冲洗干净，控干水分，然后将蒸锅和灶台洗刷干净放上笼屉。

3）清洁蒸箱时，应先从蒸箱内部清洗，用尾刷将蒸箱内的隔层架，食品盒洗刷除净杂物、食品渣，用水冲洗干净，放净箱内存水，用抹布擦干净，然后用抹布将蒸箱外表擦干净。

十一、电烤箱卫生

（一）断开电源，将晾凉的烤盘取出，用铁铲铲除烤盘上的硬结食品渣、焦块等。

（二）洒上适量餐洗净溶液浸泡10一20分钟，用毛刷洗刷烤盘内外，用清水冲洗干净。

（三）用干抹布擦干净，将烤箱内分层板上的杂物、食品渣清除干净，将远红外管上的粘结物用干毛刷扫除干净，最后将烤箱外表擦抹干净。

十二、微波炉卫生

微波炉是一种比较干净卫生的烹饪新炉灶，但使用也会沾染食品渣淬、油渍等，因此，每次使用后必须进行清洁处理。

清洁方法：

1）先关闭电源，取出玻璃盘和支架。

2）用清洁剂浸泡清洗，用清水冲洗干净，用干抹布擦干水分。

3）然后用蘸过洗净溶液的抹布擦拭微波炉内胆及门，除净油渍杂物，再用干净的湿抹布擦干净。

4）待晾干后依次放入支架和玻璃盘，最后用湿抹布将外表擦干净。

5）擦拭触摸式温控盘时，要注意动作轻些，以免损伤温控盘上的按键。

十三、灶上用具卫生

灶上用具的洗涤、消毒一般分为清洗、冲刷、消毒、存放四个步骤。

1）清洗：

是将灶上用具放在按比例调制的洗涤剂水溶液中，对灶上用具进行彻底的洗刷，以除去灶上用具的污物、油渍等。

2）冲刷：

把清洗过的烹饪用具用流动的净水，将用具上的洗涤液冲刷干净。

3）消毒：

灶上用具的消毒一般采用煮沸或蒸汽消毒的方法，可将灶上用具放入100℃的蒸汽中加热5分钟以上。

4）存放：

将消毒过的灶上用具晾干后放入专用的橱柜内存放，并确保橱柜干净卫生，以免造成灶上用具再次污染。

十四、调理台用具卫生

调理台的用具也很多、有盛装生料的料盘及盛装各种调味品的料罐。

这些用具是非常容易形成交叉污染的，因此每餐用后一定要进行严格的清洗消毒处理。

特别是盛装调料的盆罐，收合时，必须将剩余的调料倒出，把料罐进行认真的清洗，消毒后放置专门的柜内存。

调料盘每餐清理１次，保持干净整洁无油污、杂物。

清洁的一般步骤如下：

1）清洗除污；是将所有用具放入按比例调制的餐洗剂溶液中，对调理台用具进行彻底的清洗，以除去用具上的污物、油渍等，如果调料盒等用具上有硬结物，则应用热水浸泡变软后，再用硬毛刷蘸清洁剂将污物清除洗净。

2）冲洗除去清洁剂：

把用清洁剂溶液清洗过的用具用流动的净水冲洗干净。

如果是在洗涤盆中冲洗，则要至少换清３次冲洗，以确保用具上的清洁剂没有残留。

消毒灭菌﹕调理台上的用具洗涤干净后一定要进行消毒灭菌处理，消毒一般采用煮沸或蒸汽消毒的方法，可将用具放入100℃的水中或100℃的蒸汽中加热５分钟以上，如果是塑域料等不耐高温的用具，则应用消毒清洁剂或高锰酸钾溶液进行消毒处理。

3）卫生存放：

将消毒过的调料盒等用具晾干后，放入专用的柜内存放，并确保橱柜内是干净卫生的，以免造成洲料理台周用具的再次污染。

十五、砧板卫生

用于切割食品原料的砧板，也叫莱墩、菜板、若是使用不当，或者是未清洗干净，是很容易导致食品原料与饭菜成品污染的，尤其会导致交叉感染，因此必须加强对砧板的卫生清洁管理。

1）使用后应及时清洗、消毒﹕

无论是木质的，还是合成的塑胶砧板，每次使用后都要充分的加以清洗，然后进行消毒处理，通常使用的消毒方法有﹕

一使用85℃以上的开水将菜墩、菜板的两面冲烫﹔

一把洗刷干净的菜墩、菜板二放置日光下曝晒１–２小时﹔一把洗刷干净的菜墩、菜板放入氯水中浸泡30分钟，捞出晾干一把菜墩放在紫外线灯下开灯照射20一30分钟。

菜墩、菜板的清洁消毒应在每餐结束进行一次，将别是用于熟品切割的菜墩、菜板，一定要保证每餐进行一次消毒杀菌处理。

2）砧板要侧立放：

消毒后的砧板应在专门的地亏方（无污染可能的环境）存放，存放时要侧立起来，以避免底部受潮或切配台台面的污染，并在砧板上覆盖防蝇防尘罩之类的设备。

十六、绞肉机和切片机卫生

在使用绞肉机和切片机时，先检查绞肉机和切片机里面是否清洁卫生。

1）使用绞肉机时，先检查刀片是否正常再进行安全操作。

使用完后切断电源.必须清洗干净.用抹布抹干按顺时装好。

2）切片机使用前必须检查切片是否有污渍，进行安全操作.使用完后切断电源，必须清洗干净，无残留。

再用干布抹干净。

3）绞肉机和切片机，清洗完后必须将外观用湿抹布擦干净，无污渍。

十七、刀具卫生

刀具每次使用前必须清洗、用完必须清洗、擦干净放入

刀架（盒）内门免生锈，熟刀使用前必须做消毒处理，

刀架（盒）每天清洗1次，每三天消毒1次。

十八、厨房餐具卫生

所有的餐具不仅要经过清洗冲刷，还必须经过严格的消

毒处理，尤其是尚末使用（洗碗机的厨房企业）更要严

格消毒管理。

餐具消毒常用的方法有：

1）蒸煮消毒：

用于陶瓷与金属餐县的消毒，将洗干净的餐

县放入专用蒸箱（即消毒箱）内或放入清水锅内蒸煮，

在100℃的沸水或蒸汽加热5分钟以上即可。

2）紫外线消毒：

不适合于高温、酸碱等消毒方法的餐具可用紫外线消毒。

3）餐具存放：

经过消毒处理后的餐具应放入专用餐具保洁柜存放，以免细菌、灰尘的污染。

十九、抹布卫生

在厨房所有的工具中，厨师手中的抹布是使用频率最高，也是卫生善最差的用具。

抹布是厨师手中最容易造成微生物的传播与污染的用具，厨房有些菜肴形成有害物质的交叉污染，往往是由厨师手中的抹布引起的，因此必须对抹布的清洁卫生和消毒处理要进行严格的管理，每次使用结束后，必须进行严格的洗净与消毒处理。

抹布的的洗净与消毒处理的方法如下：

1、热碱水洗涤：

1）将抹布先用热碱水煮沸、浸泡5分钟以上。

2）然后搓洗捞出，用温清水反复洗净碱液为止。

3）拧干净水分，再放于100℃的沸水中煮沸5分钟以上，捞出拧净水分晾干。

2、洗涤液洗涤：

1）将抹布蘸上一定量的餐用洗涤剂或洗涤剂水溶液，经过浸泡与搓洗。

2）再用清水反复洗清洗涤液，然后在100℃的沸水中煮5分钟以上，捞出拧净水分晾干

3、水洗微波消毒法：

1）将洗干净的抹布，放入1：

50的84消毒液浸泡40分钟以上，捞出拧净水分晾干。

2）用清洁剂溶液将抹布反复搓洗，除净油渍污秽，然后用清水冲洗两遍，拧净水分，放入微波炉，用高火力加热2-3分钟，取出晾干。

二十、厨房清洁用具的卫生

所谓卫生用具是指厨房在整理打扫卫生所使用的各种工具，这些卫生工具如毛刷、拖把、笤帚、簸箕、洗涤剂等不能妥善处理，也会造成污染。

1）厨房所使用的各种卫生工具必须由专人负责管理。

2）每次用完后一定要清洗干净、消毒后晾干。

二十一、厨房废弃物处理

厨房因每天都要进行菜肴的制作，每天都会产生大量的

垃圾及废弃的各种余料，如果不能及时得到妥善处理，特别是在高温的天气，不仅会产生腐贩的臭味，也极易招来蚊、蝇、蟑螂、老鼠等，它们都是病菌的传播者，进而造成菜肴食品的污染。

1、废弃物处理原则

厨房的废弃种类很多：

1）分类处理：

液体废弃物与固体废弃物、有机废弃物与无机废弃物等分开置放。

2）垃圾桶加盖：

垃圾桶（车）一定要配备盖子，桶内置放塑料袋，定时把垃圾取走，并及时对垃圾桶（车）进行清洗消毒处理。

3）清洗垃圾桶（车）周围：

废弃物清理后，垃圾桶（车１周围也要进行清洗，用消毒液进行消毒处理，以保持清洁无菌。

2、废弃物分类处理方法

3、植物原料废弃物：

有条件的话，在择洗加工蔬菜时，最好能把废弃物分类装入垃圾桶，如把沒有任何价值的根、皮及烂叶放在一起，把没有腐烂的老叶、菜帮等放在一起；蔬菜初加工结束，即将根等沒有价值的废弃物集中用塑料袋封好，运送到公共垃圾箱內；把尚末腐烂的菜叶集中一起，运送到其它场所。

清洗垃圾桶（车）及周围的地面，并进行消毒处理。

2）动物原料废弃物：

盛放动物性废弃物的塑料袋一定要密刲效果良好，随时放入垃圾箱，要随时将盖严。

要定时、随时清理，夏季要每隔1小时清理一次，确保垃圾（桶、车、箱）无腥臭等气味。

每清理一次，都要将垃极（桶、车、箱）进行清洗除污除味，每个班次结束后连同放垃圾桶、车、箱的周围地面消毒一次；动物性废弃物要及时用密刲垃圾车运离场所。

3）其它：

洗碗间产生的剩菜羹等，几乎与动物性废弃物性质相同，必须能够及时予以清理，以免腐烂发出臭味；餐巾纸、纸塑制品等垃圾，应使用专用垃圾桶盛装，定期袋装清理，可与其他生活垃极一样对侍，定期送往公共垃圾场；对于客人在进餐时所丢掉的果皮、盛菜饭、纸屑等，应每餐都进行清理，袋装清理后与其它生活垃圾一样对侍，定期送往公共垃圾场。