南方菜菜谱 北方菜菜谱的做法 南北菜品大合集.docx

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南方菜菜谱北方菜菜谱的做法南北菜品大合集

南方菜菜谱北方菜菜谱的做法南北菜品大合集

今天这些菜有一点特别。

因为以前都是介绍一些小范围流行的菜。

虽然好吃好看。

但是不一定大气，现在好了。

大气的菜来了。

现在马上就为大家介绍南北风味的大菜七道。

南方菜菜谱北方菜菜谱的做法南北菜品大合集的全部精彩菜谱。

马上就为大家奉献。

下面就把这些南方菜和北方菜的菜谱的详细的制作方法及做法。

技术要点等介绍给大家风光彩虹大排（28元/份日销80份）

这道风光大排你一定不会陌生，我们以前曾经介绍过。

但是它的制作方法却和以前有些不同，风味也大有改良，为什么呢？

飘香卤水的口味和制法都变了。

经过改良后的这款菜，辣味减轻了，还有种蔬菜的清香，上桌后跟凉面、荷叶饼、生菜搭配食用，口感更好，味道更香。

原料：

大排一组重约1千克，熟猪肉末80克，宜宾芽菜70克，凉面200克，荷叶饼10张，生菜叶丝100克。

调料：

新派飘香卤水5千克，复制酱料（老干妈牛肉酱1瓶，老干妈红油豆腐乳1瓶，美味香辣酱1瓶，老干妈风味豆豉1瓶）40克，香粉（油炸花生米碎、油炸黄豆粉各15克），熟白芝麻、姜米、小米辣椒碎各10克，葱花、蒜米各20克，二金条辣椒面20克，花椒面10克，花椒油5克，香油5克，豆瓣油150克，孜然粉15克。

制作：

1、大排洗净，入沸水中大火汆5分钟，捞出控水，入烧开的卤水中小火卤30分钟至八成熟取出,取肉切片，还原成排骨形状。

2、锅上火，放入豆瓣油100克小火烧至七成熟，放猪肉末小火炒香，下芽菜、蒜米、姜米、复制酱料小火炒香，用花椒面、辣椒面、孜然粉、小米椒碎翻匀，淋香油、花椒油、剩余的豆瓣油出锅，淋在大排上，撒香粉、芝麻粒、葱花上桌，跟凉面、荷叶饼、生菜叶丝上桌。

特点：

肉质软烂。

备注：

1、新派飘香卤水的制作：

高汤5千克，乙基麦芽酚100克，烧腊粉60克，五木子柠檬黄色素5克，香芹、香菜各100克，青椒、洋葱、西红柿、鲜土豆片各50克，胡萝卜150克，猪油200克，鸡油150克，玫瑰露酒20克，罗汉果2个，圣迪乐鸡精100克，盐150克，李锦记蚝油50克。

将以上原料混合，小火熬1小时即成。

2、酱汁味以麻辣浓香、回味略带孜然香味为准，孜然味不能太重，荷叶饼包排骨肉、生菜叶丝食用，凉面跟剩余的酱汁拌食铁板汤包跳跳骨（日销量80份）原料：

鸡关节（又名鸡脆骨）500克，干辣椒50克。

调料：

色拉油500克，青红椒丁50克，熟花生米50克，盐2克，花椒15克，味精1克，熟白芝麻5克，香油5克，大蒜6克，姜6克，红油5克，葱20克，卤汁200克。

制作：

1、将脆骨放入清水漂洗后放入卤汁卤10分钟，姜蒜分别切成2厘米见方的薄片，葱切马蹄形。

2、猪瘦肉洗净，剁成蓉，加入葱花、盐5克、鸡粉5克调拌成馅心；面粉加50℃温水100克和成面团，饧放20分钟后下重约10克的剂子并擀成直径为10厘米的面皮；馅心10克包入面皮中做成麦穗饺，放入沸水中大火煮10分钟至成熟，捞出摆盘。

3、锅放油烧至五成热，下入鸡脆骨小火炸制2分钟捞出。

4、锅留底油烧至五成热，下入干辣椒中火煸炒至棕红色，放花椒大火爆香，再放入鸡脆骨、姜片、蒜片、葱及其他辅料，大火翻炒约30秒，淋入香油、红油，下入味精翻炒，撒上白芝麻，起锅装盘即成。

特点：

此菜是创新川菜，在鞍山非常流行，鸡腿关节部分的鸡脆骨又叫跳跳骨或者掌中宝，口感柔中带脆，回味无穷。

特点：

香辣爽口,菜面两食。

创意：

本菜除借鉴面菜合一的方法外，在调味上又将川菜的辣和湘菜的各结合到一起，口味香辣，家常味十足。

师傅点拨：

水饺一定要提前煮熟。

皇极秘制蟹主料：

鲜活螃蟹750克（十月膏黄期蟹为佳）。

配料：

红辣椒50克，蒜子（拍破）20克，鲜紫苏10克，香菜5克，香葱10克，生姜15克。

调味料：

香料包1包（内装皇室自制香粉10克），皇室自制香辣酱15克，皇室自制香辣红油30克，食盐3克，味精5克，李锦记生姜汁30克，王守义十三香3克，孜然粉3克，香油2克，劲霸鸡汁10克，辣妹子酱5克，李锦记生抽王50克，鱼骨鲜汤300克，美极鲜酱油3克，胡椒粉3克，料酒20克，色拉油1000克。

做法：

1、将活蟹去壳、洗净、蟹肉斩两大块，辣椒切块，生姜切片待用；2、将活蟹加料酒、葱节、生姜汁腌15分钟；3、锅内烧油至七成热下入蟹子，浸炸立即捞出，沥干油分；4、另起锅加皇室香辣红油，入姜片、蒜子、辣椒、生抽王、辣妹子酱、美极鲜酱油、皇室自制香辣酱煸香，加鱼骨鲜汤，放入皇室自制香料包调味至汤沸下入过油后的蟹子，紫苏叶，用“三高三低”法大火煮5分半钟。

最后入盐、味精、鸡汁、孜然粉、胡椒粉、十三香调味，出锅淋香油，点缀香菜叶即成。

特点：

色泽红亮，香辣可口，蟹肉鲜嫩，味醇、回味悠长。

鱼骨鲜汤：

5千克水加2千克草鱼骨（生）、30克姜、20克香葱大火烧开，撇去浮沫，改文火煮24小时，得汤1千克。

注意，不加油盐。

专家点评：

“三高三低”法的上佳应用。

此菜中最后一步蟹子大火煮5分半钟，只是指在火上的时间，这其中是有操作技术关键的。

我们业内称之为三高（温）三低（温）法，也就是将蟹在锅中用大火煮开，然后离火焖3-5分钟，如此反复三次，所以连煮带焖的时间总体加在一起起码要15至20分钟，这样制作可以将汤中的味全部浸到蟹中，而蟹中的味也浸到汤中，效果比起一般的煮制的确有所不同。

此法可用在所有口味菜中，比如口味虾等等。

石锅孺子牛32元/份日售：

30份

原料：

牛腩（牛腩先入清水，里面放葱姜末、大料、料酒，一般500克牛腩加葱姜末各20克，大料5克，料酒15克大火煮开，小火煮30分钟至七成熟，去异味）300克，处理过的贵州烟笋（干制品，15元/斤，先用清水泡30分钟，入高汤锅大火烧开，小火煨40分钟）150克，泡灯笼椒20克，西芹段5克。

调料：

葱姜蒜末各５克，干锅酱150克，高汤150克，色拉油100克。

制作：

1、将牛腩切成４厘米见方的块，入沸水焯水１分钟左右待用。

2、烟笋用温水泡透改刀成５厘米长的段。

3、炒锅烧热下色拉油，六成热时下葱姜蒜末、泡灯笼椒炒香，然后下干锅酱中火煸香，下高汤放入牛腩、烟笋，小火烧10分钟至牛腩熟烂入石锅，加西芹段点缀，石锅底下有小炉，里面放酒精，点燃后一起上桌即可。

相关链接特色新酱汁之三：

干锅酱

原料：

三五牌重庆火锅底料3袋450克，花椒（颜色发红）20克，麻椒（更麻，青褐色）20克，辣妹子1瓶200克，老干妈辣酱半瓶约150克，辣椒面10克，李锦记排骨酱半瓶约120克，菜子油500克，花椒油20克。

制法：

先将花椒、麻椒打碎，然后将其和火锅底料、辣妹子、老干妈、辣椒面、排骨酱、花椒油拌匀，下入锅内，小火熬制15分钟左右，熬制过程中边熬边下菜子油。

味型：

麻辣鲜味。

宝贵中腩（38元/份每桌必点）

原料：

牛腩600克，古德面包1包，鸡蛋黄1个，吉士粉50克，黑芝麻10克，锡纸1张，生菜叶4张。

调料：

盐3克，味精2克，鸡汁5克，蚝油10克，柱候酱2克，海鲜酱3克，白糖2克，潮州卤水（制作方法参照84、85期杂志“编读往来”栏目）1千克，色拉油1千克。

制作：

1、牛腩泡净血水，放在潮洲卤水里小火卤40分钟至七成熟，取出切长6厘米、宽6厘米、厚0.5厘米的片，装入蒸热的碗中，浇上50克卤水，上笼大火蒸30分钟，取出扣入锡纸里，浇上用蚝油、柱候酱、海鲜酱、糖、盐、味精、鸡汁调好的味汁，折好锡纸，放在垫有生菜叶的盘中。

2、面包去皮，切1.5厘米厚的夹刀片，一面粘上用吉士粉、鸡蛋黄调好的糊，撒上黑芝麻，放入漏勺，用烧至五成热的色拉油淋炸1分钟至色泽金黄，放在用锡纸裹好的牛腩边上，上桌后夹食。

特点：

牛肉软糯，与面包结合一体，口味独特。

创意：

牛腩用卤水卤至七成熟后再加卤水蒸制成熟，虽然步骤繁琐一些，但口感绝对比一次卤熟要细嫩。

金牌烤全兔（28元/只日销70-80只，另加20只外带）

撕开兔子肉，一股香喷喷的热气扑鼻而来，尝尝味道，没有一丝兔肉的腥味，而且表皮酥脆，肉内软烂细嫩到了极点。

由于经过了长时间的卤制，连兔子骨都软烂能食。

原料：

宰杀干净的去皮兔子20只（每只重约1250克），老母鸡1只（重约1500克），老鸭1只（重约1500克），猪棒子骨5千克，香菜根500克，洋葱500克，生姜（放入五成热的色拉油内小火浸炸5分钟）400克，鲜尖椒（放入五成热的色拉油内小火浸炸5分钟）500克。

调料：

玫瑰露酒2瓶（每瓶500克），广东米酒2瓶（每瓶500克），烧刀子白酒1瓶（60度，重量500克），李锦记柱侯酱1瓶（每瓶228克），李锦记海鲜酱1瓶（每瓶397克），海天牌生抽600克，白糖500克，冰糖400克，味精300克，盐500克，鸡精粉200克，猪大油1500克，香叶10克，小茴香10克，丁香5克，八角10克，桂皮15克，白豆蔻10克，草果6个，罗汉果4个，荜拨10克，香茅草15克，色拉油2千克，香菜15克，淮盐、孜然面各30克。

制作：

1、去皮兔子放入凉水中浸泡4小时，去掉血水；香叶、小茴香、丁香、八角、桂皮、白豆蔻、草果、罗汉果、荜拨、香茅草洗净，用纱布包裹。

2、将浸泡干净的兔子分别用纱布包好，入开水锅中大火汆10分钟，捞出控水。

2、老母鸡、老鸭宰杀治净，切重约200克的块，洗净血液后入沸水中大火汆3分钟，捞出控水；棒子骨入沸水中大火汆5分钟，捞出控水。

3、锅内放入猪大油，烧至五成热时放入香菜根、洋葱、姜、尖椒小火煸炒5分钟，出锅备用。

4、不锈钢桶内加清水40千克、老母鸡、老鸭、棒子骨大火烧开，改小火熬12小时成高汤，放入香料包、炸香的猪大油、香菜根、洋葱、姜、尖椒、玫瑰露酒、广东米酒、烧刀子白酒、柱侯酱、海鲜酱、生抽、白糖、冰糖、盐、鸡精粉中火烧开，用味精调味，入包入纱布中的兔子小火卤2.5小时，捞出控水去掉纱布。

5、锅内放入色拉油，烧至八成热时，将卤好的兔子放入笊篱内（背朝笊篱底），将烧热的油淋至兔身上炸3分钟至外皮酥脆，捞出反扣在盘中，上面撒香菜，配淮盐、孜然面上桌。

食用时配戴一次性手套，由服务员撕碎分给客人。

特点：

香酥软烂，此卤水卤出来的兔子没有腥味。

制作关键:

1、兔头的鼻孔内、舌头上都有很多脏物，需要反复洗。

2、兔子一定要纱布包起来，否则卤制2.5小时后肉质太烂不容易取出。

3、将兔子从纱布中取出时，动作一定要轻，否则易烂，而且必须用淋炸的方法。

备注：

1、大批量制作：

平时可以一锅卤50只，放晾后连同纱布一起捞出，放入冰箱内冷藏。

如果放置的时间太长导致兔子变凉，可以放入蒸锅内大火蒸15分钟左右，或者放入微波炉内中火加热5分钟，取出纱布，油炸即可。

2、由于兔子没有肥肉，所以烹调后肉质都比较柴，一定要用大油来烹调。

3、卤水可以重复使用，按照普通卤水的处理方法处理即可。

中华香茶鸭（28元/份日售80份）

鸭皮金红，闻起来有股浓郁的烟熏味；鸭肉入口后，有股淡淡的啤酒香味，口感很酥，但仍然可以感觉到鸭肉的汁水。

再说鸭酱，红红亮亮的却不是很辣，由于添加了脆萝卜和榨菜，所以口感不错，配上鸭肉食用，特过瘾。

原料：

活鸭一只（约1.3千克），鲜白朵5千克，锯末5千克，干橘皮200克。

调料：

A腌料：

盐500克，鲜啤酒（12度）3千克，王守义麻辣鲜30克，特级青茶200克，干花椒200克，干小米辣椒300克，胡椒粉20克，姜块100克，葱段100克。

B鸭酱：

80克。

C色拉油3千克。

制作：

1、活鸭宰杀，从尾部开一小口，取出内脏将鸭子洗净，放在流水下冲尽血水为止。

2、腌料放入桶中加入2千克开水浸泡10分钟;鸭子用鲜啤酒浸泡8小时；然后放入腌料中置常温下腌渍48小时。

3、腌好的鸭子取出，用钩子挂好，放入90℃的热水中烫至鸭皮收缩为止，取出挂在通风处，悬挂48小时至用手触摸表皮干燥为止。

4、铁桶中加入干橘皮、白朵、锯末，点燃（以不起明火为佳），将晾干表皮的鸭子放入熏12小时至鸭皮金红色取出待用。

5、将熏制好的鸭子放入蒸箱中大火蒸3小时后取出，将鸭子挂在通风处风干。

6、上菜之前取蒸好的鸭子（或者切成小件），放入六成热的温油中浸炸10分钟至表酥脆时捞出码在盘中，淋上鸭酱上桌即可。

特点：

制作考究，鸭皮爽口化渣，鸭肉鲜嫩滑口，鸭骨轻嚼即碎，鸭酱微辣酥香，风味极佳。

备注：

1、快速出菜法：

将鸭子按照步骤1—5的方法制作，点菜之前将其按照步骤6加工成菜即可。

2、鸭酱的制作：

原料：

伍哥辣子酱20克，红油豆瓣酱20克，四川小牛清油底料10克，鲜辣脆萝卜50克，老干爹泡姜酱、葱姜蒜油各50克，满口香干辣酱100克，榨菜100克，花生碎30克，葱姜末各5克，味精10克，白糖4克。

制作：

鲜辣脆萝卜、榨菜斩成碎末。

锅中加入葱姜蒜油，烧至五成热时放入葱姜末爆香，加伍哥辣子酱、红油豆瓣酱、满口香干辣酱、老干爹泡姜酱，小火炒1分钟出香，加入鲜辣脆萝卜末、榨菜末、清油底料、白糖、味精，小火熬约1分钟，入花生碎调匀出锅即可。

制作关键：

1、鸭子要选用一年至二年生的。

2、必须用鲜啤酒腌渍，这样可以祛除鸭子的异味，又可以增加酒香味。

3、鸭子腌渍好后，一定要风干，可使炸出鸭子的表皮酥脆。

4、熏制时不要使用明火，防止把鸭皮烤破，影响形态。

熏制时间要控制在12小时左右，这样可以使烟熏味充分进入到鸭子内部。

5、蒸鸭子要采用旱蒸的方法，将其放在铁网上，不可以有水分遗留在里面，防止鸭子的味道流失。

6、炒鸭酱要小火慢炒，方能达到香醇的效果。

7、此菜肴的制作不会受到季节的限制，夏季制作的时候鸭肉也不会变质。