鸡蛋.ppt

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蛋,蛋的种类,蛋的种类蛋的结构蛋的营养价值潜藏危机如何健康吃蛋蛋如何安全储放蛋的选购须知蛋的品质鉴别几种常见变质蛋鸡蛋,蛋的种类,蛋是人类重要的食品之一，常见的蛋，包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋等，它们的营养成分和结构都大致相同,蛋的结构,鸡蛋最为普遍。

蛋由蛋壳、蛋黄、蛋白和蛋系带各部分结构的营养价值,各部分结构的营养价值,蛋壳蛋壳含有丰富的碳酸钙，非常容易消化吸收，是补充钙质的最佳来源。

在正常情况下，每天取约2公克的蛋壳研成粉状食用，可预防因钙质不足、骨量减少而导致的腰酸背痛、容易骨折或罹患骨质疏松症。

蛋黄蛋黄含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、卵磷脂和铁质等营养成分。

其中卵磷脂被肠胃吸收之后，可促进血管中胆固醇的排除，有预防动脉粥样化的功用。

且卵磷脂经消化吸收之后，可生成胆碱，这种物质与脑部的神经传达作用有关，可促进学习、记忆的能力，达到预防老人痴呆的功效。

胆碱还可预防肝脏积存过量脂肪，避免形成脂肪肝及改善肝脏机能。

而蛋黄所含的铁质，利用率最高，是最补血的天然食品。

蛋白蛋白中含有一种叫白蛋白的蛋白，具有清除活性氧的作用，可增强人体免疫力，达到防癌的功效。

且蛋白中的卵白蛋白，经消化酵素分解之后，可以产生一种溶解酶，可活化巨噬细胞，抵抗外来病菌的入侵，提高身体的免疫力。

蛋系带蛋黄左右有两条白色的索状物，就是蛋系带，它是蛋白的一部分，也是优质蛋白质的来源。

它还含有一种燕窝也有的成分，叫涎酸，具有抗氧化作用，可与侵入人体的病毒结合，进而消灭病毒，防止感染的产生，并且有预防癌变的作用。

潜藏危机,危机一胆固醇危机二细菌性中毒危机三抗生素残留,危机一胆固醇,蛋中含有较高的胆固醇，它被认为可能会使血脂增高，导致血管硬化，所以一般人皆知晓，有冠心病、高血压、高血脂、高胆固醇等疾病的人，不宜多吃蛋。

不过，也有部分医学研究认为，蛋黄含有丰富的卵磷脂，它是一种很强的乳化剂，能使胆固醇和脂肪的颗粒变小，并呈现悬浮状态，这样将有利于脂质透过血管壁，被组织吸收利用，以使血中胆固醇减少。

因此医界建议，已经有病在身而须限制胆固醇摄取量的人，最好在营养师的指导下，控制蛋黄的食用量。

而一般民众，在吃蛋的同时，则须控制动物性脂肪及热量的摄取，并多吃蔬菜水果，才能避免胆固醇过高。

危机二细菌性中毒,蛋在生产、运送及储存的过程中，如果没有确实做好卫生品管的工作，可能提供沙门氏菌、肠炎弧菌、金黄色葡萄球菌及其它细菌滋生、繁殖的好机会，吃了这种被细菌感染的蛋，会使身体出现上吐下泻、腹痛、发烧等现象。

危机三抗生素残留,抗生素能促进鸡的生长，增加产蛋的机率，但过量的抗生素若残留在鸡肉或鸡蛋里面，则会对健康造成危害。

鸡蛋,鸡蛋的营养价值生鸡蛋的营养价值高吗吃蛋黄好还是吃蛋白好如何食用鸡蛋哪些儿童不宜多吃鸡蛋各种蛋类的营养比较鸡蛋的食疗作用怎样鉴别鸡蛋的好坏识别假鸡蛋的方法,如何健康吃蛋,蛋如何安全储放,1.如果买的是一般传统的散装蛋，放冰箱之前，一定要先彻底清洗、拭干。

2.超市卖的包装完整的洗选蛋，保存期限约14天。

3.一般新鲜的带壳蛋，若夏天在冰箱储存乭放7天左右，冬天则可放一个月左右。

4.蛋壳很怕潮湿，所以不能闷放在不透气的塑胶盒中以免受潮发霉。

5.蛋摆放时，须将较圆的一头向上，较尖的一头向下。

6.蛋的冰点是零下2.2度C，若冰箱温度低于此温度时，蛋壳可能就会破裂，使蛋遭受污染。

7.蛋去壳之后，最好马上煮食，就算放冰箱，也不宜超过4小时。

8.水煮蛋、茶叶蛋等煮熟的蛋，如果没有马上吃完，可存放冰箱约10天左右。

但若壳已破裂，则夏天就算放冰箱，也只能放4天左右，在室温中则大约只可保存2天。

蛋的选购须知,购买蛋时，请多留意以下事项：

1.蛋壳破损者，可能已有细菌滋长，不宜购买。

2.尽量选择有CAS优质蛋品标志的蛋。

3.选择已彻底清除蛋壳上污物、细菌的洗选蛋。

4.还沾有鸡粪、泥土、稻谷的传统蛋，最好不要购买。

5.刚生下的蛋，外壳潮湿、角皮层尚未干燥，易被沙门氏菌、金色葡萄球菌等细菌入侵，最好不要马上买来食用。

6.蛋的形状愈圆者，里面的蛋黄愈大。

7.蛋壳愈粗糙的蛋愈新鲜。

8.把蛋放入4的盐水中，会立即沉底的是好蛋。

9.蛋的气室愈大品质愈差。

10铅、铜含量高的皮蛋，蛋壳表面的斑点会比较多，剥壳后也可看到蛋白部份颜色较黑绿或偶有黑点，不宜选购。

11传统方式制造的皮蛋，有些会在蛋壳表面包裹着红土及稻草等，其实并不卫生，也不方便由外观判断含铅量，并不适合购买。

蛋的品质鉴别,几种常见变质蛋,1.血斑蛋血斑蛋是指蛋黄内或系带附近有紫色血斑块（点）的蛋。

血斑的大小不一。

形成的原因是雌禽卵巢排卯时，卵巢上血管破裂或输卵管发炎出血所致。

常见于初产家禽所产的蛋。

这类蛋不影响食用，也最好不用作加工原料。

2.肉斑蛋肉斑蛋是指蛋白中混有肉状物的蛋。

肉状物的块状大小不一，常同系带相混合。

照验时，蛋白中或系带附近有一灰白色的斑点，光线较系带为暗。

这是卵黄进入输卵管时，输卵管粘膜的上皮组织脱落，被蛋白包住而形成。

这种蛋不影响食用，最好不作加工原料。

3.寄生虫蛋指蛋内含有禽线虫、绦虫、吸虫、盲虫等寄生虫的蛋。

照视时蛋内有条形蠕动的阴影。

当打开蛋后，才能明确辩认是何种寄生虫还是异物。

产生这种蛋的原因有：

一是禽体内的寄生虫原来就在生殖道内；二是寄生虫由脏器移行到腹腔，再由腹腔进入输卵管喇叭口而进入输卵管内；三是寄生虫由肠道移行到肛门，又从肛门经泄殖腔而逆行到输卵管、子宫内。

由于寄生虫经这三种渠道进入输卵管或子宫内，在蛋形成时被包含在蛋内。

这种蛋不能加工成蛋制品，食用时需经高温煮制并去掉寄生虫后方可。

4.异味蛋指蛋白蛋黄正常而有异常气味的蛋。

形成的原因有内外因素两种。

外因主要是污染，蛋同有特殊气味的物质同时贮存、运输和包装的结果。

蛋吸收了这些特殊的气味物质。

内因主要是内积，家禽长期或大量采食了有异味的饲草饲料，异味物质在体内积累沉积，使蛋也产生同样的异物。

如采食青草较多的有青草味等。

异味蛋影响产品的气味，不宜用于加工。

5.异形蛋指蛋形呈枣核形、球形、长筒形、马铃薯形、扁形等畸形的蛋。

形成原因一是雌性输卵管壁或子宫壁畸形；二是生殖道本身收宿弛缓，节律失常；三是母禽因惊恐等特殊刺激，输卵管收缩异常或蛋壳形成部位发生异常变化，造成蛋的异形。

异形蛋易于破损，不宜包装运输。

因此，不能用于加工腌制蛋品。

鸡蛋的营养价值,1、蛋白质鸡蛋含丰富的优质蛋白，每百克鸡蛋含12.7克蛋白质，两只鸡蛋所含的蛋白质大致相当于3两鱼或瘦肉的蛋白质。

鸡蛋蛋白质的消化率在牛奶、猪肉、牛肉和大米中也最高。

鸡蛋中蛋氨酸含量特别丰富，而谷类和豆类都缺乏这种人体必需的氨基酸，所以，将鸡蛋与谷类或豆类食品混合食用，能提高后两者的生物利用率。

2、脂肪鸡蛋每百克含脂肪11.6克，大多集中在蛋黄中，以不饱和脂肪酸为多，脂肪呈乳融状，易被人体吸收。

3、其他微营养素鸡蛋还有其它重要的微营养素，如钾、钠、镁、磷，特别是蛋黄中的铁质达7毫克100克。

婴儿食用蛋类，可以补充奶类中铁的匮乏。

蛋中的磷很丰富，但钙相对不足，所以，将奶类与鸡蛋共同喂养婴儿就可营养互补。

鸡蛋中维生素A、B2、B6、D、E及生物素的含量也很丰富，特别是蛋黄中，维生素A、D和E与脂肪溶解容易被机体吸收利用。

不过，鸡蛋中维生素C的含量比较少，应注意与富含维生素C的食品配合食用。

生鸡蛋的营养价值高吗,鸡蛋很容易受到沙门氏菌和其它致病微生物感染，生食易发生消化系统疾病，生蛋清中含有机生物素蛋白和抗胰蛋白酶，它们妨碍蛋白质和生物素的分解和吸收。

相反，煮熟鸡蛋的蛋白质结构由致密变为松散，易为人体消化吸收。

当然，过度加热后，蛋白质过度凝固，也不利于消化吸收。

吃蛋黄好还是吃蛋白好,蛋黄和蛋白的蛋白质都是优质蛋白，消化率都很高。

但是，蛋黄与蛋白的其它营养成分有较大差异，蛋白以卵清蛋白为主；蛋黄除了含丰富的卵黄磷蛋白外，还含有丰富的脂肪和微营养素（微营养素是维生素和微量元素的总称），特别是铁、磷以及维生素A、D、E和B族含量丰富。

如何食用鸡蛋,鸡蛋的吃法很多，根据不同年龄和身体状况，可选用不同的吃法。

婴儿常用的是吃煮鸡蛋中的蛋黄，将之碾成粉末，加水或奶食用。

低龄幼儿，可从蒸鸡蛋羹开始，到蛋花汤、水泼蛋和煎荷包蛋。

需要食用流质饮食时，可用牛奶或豆浆冲蛋花。

儿童可以食用炒鸡蛋、蛋饺、金钩千层卷、蟹粉蛋等。

煮鸡蛋是常用的吃法之一，但若煮不得法，往往会使蛋清熟而蛋黄不熟；或煮过头了，把鸡蛋煮得开了花，蛋白蛋黄都很硬，这样都不利于消化吸收。

正确的煮蛋法：

鸡蛋于冷水下锅，慢火升温，沸腾后微火煮2分钟。

停火后再浸泡5分钟，这样煮出来的鸡蛋蛋清嫩，蛋黄凝固又不老。

哪些儿童不宜多吃鸡蛋,1.胃功能不全的儿童不宜多吃鸡蛋，否则尿素氮积聚，会加重病情。

2.皮肤生疮化脓的儿童也不宜多吃鸡蛋。

各种蛋类的营养比较,1、鸭蛋中蛋氨酸和苏氨酸含量最高。

2、咸鸭蛋中钙含量高出鸡蛋的一倍，与鸽蛋中的钙含量相当,3鹅蛋中的脂肪含量最高，相应的胆固醇和热量也最高，并含最丰富的铁元素和磷元素。

4鸽蛋中蛋白质和脂肪含量虽然稍低于鸡蛋，但所含的钙和铁元素均高于鸡蛋。

5、鹌鹑蛋的蛋白质、脂肪含量都与鸡蛋相当，然而它的核黄素（VB2）含量是鸡蛋的2.5倍。

而鸡蛋中的胡萝卜素却是所有蛋类的蛋黄中最多的。

鸡蛋的食疗作用,蛋清的食疗作用主要是润肺利咽，清热解毒，用于治疗咽痛、目赤、腹泻、疟疾、烧伤；鸡蛋黄加乳汁适量服用有治疗惊厥的作用；蛋黄油可治小儿消化不良；蛋黄油外敷可治疗婴儿湿疹。

蛋黄油制法：

鸡蛋煮熟，去蛋白，将蛋黄放在小锅内焙煎、取油。

怎样鉴别鸡蛋的好坏,

（1）外观法。

鸡蛋外壳有一层白霜粉末，手擦时不很光滑，外形完整的是鲜蛋，外壳光滑发暗、不完整、有裂痕的是不新鲜的鸡蛋。

（2）手摇法。

购鸡蛋时用拇指、食指和中指捏住鸡蛋摇晃，没有声音的是鲜蛋，手摇时发出晃当的声音的是坏蛋。

声音越大，坏得越厉害。

（3）照射法。

用手轻轻握住鸡蛋，对光观察，好鸡蛋蛋白清晰，呈半透明状态，一头有小空室，坏蛋呈灰暗色，空室较大。

有的鸡蛋有污斑，这是陈旧或变质的表现。

（4）漂浮法。

取水500克，加入食盐500克，溶化后，把鸡蛋放入水中，横沉在水底的是新鲜鸡蛋，大头在上、小头在下稍漂的，是鸡蛋放的时间过长，完全漂在水上的，是坏蛋，这种蛋已经腐败变质,识别假鸡蛋的方法,从蛋壳上看。

假鸡蛋是人造的，人造鸡蛋蛋壳的颜色比真鸡蛋亮一些，但用手触摸人造鸡蛋蛋壳，会觉得比真鸡蛋粗糙。

另外，真鸡蛋和假鸡蛋的主要成分虽然都是碳酸钙，由于假鸡蛋蛋壳中还含有少量石膏，所以比真鸡蛋的外壳亮一些，但不太明显，要仔细观察才能看出来。

3、从打碎后的鸡蛋颜色形状等看。

假鸡蛋中主要成分是树脂、淀粉、凝固剂、色素等化学物质，蛋黄是色素和树脂制成，蛋清不粘稠，蛋黄颜色淡，打碎后很快就与蛋清混成一团，闻上去也无任何味道，而且下锅就散了。

这样的鸡蛋,八成是假鸡蛋了。

2、从生蛋的味道上看。

真鸡蛋是有腥味的，假鸡蛋主要成分是树脂、淀粉、凝固剂、色素等化学物质，没有腥味，蛋黄蛋清非常清淡。

如果是一般的不太卫生的菜市场（如弼塘市场、普君市场等）,可以在现场看看找个破了的鸡蛋，凑到鼻子前闻闻，看是否有腥味，如果闻不出，看看有没有苍蝇（苍蝇在菜市场似不少见）叮？

如果有苍蝇在其他地方忙活，惟独不叮这有缝的蛋，估计就是假鸡蛋了。

、从炒熟后的味道看。

假鸡蛋的化学成分决定了做熟后的鸡蛋没有真鸡蛋的香味。

假鸡蛋没味道，且水煮蛋的蛋黄有弹性，嚼在嘴里有点像橡皮。

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