营养配餐员高级模拟1.docx
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营养配餐员高级模拟1
[模拟]营养配餐员高级模拟1
单项选择
第1题：
下列人体必需营养成分一般由消化道壁直接吸收，但不包括（）。
A.水
B.矿物质
C.蛋白质
D.维生素
参考答案：
C
第2题：
胡萝卜有“小人参”的美称，它的（）含量居蔬菜之首。
A.胡萝卜素
B.维生素K
C.维生素PP
D.视紫红质
参考答案：
A
第3题：
具有降血糖功效，比较适合糖尿病患者食疗的蔬菜有（）。
A.牛蒡和南瓜
B.黄瓜和芹菜
C.苦瓜和丝瓜
D.牛蒡和芋头
参考答案：
A
第4题：
生姜含有挥发性姜油酮和姜油酚，可以抑制人体对（）的吸收。
A.脂肪
B.胆固醇
C.蛋白质
D.矿物质
参考答案：
B
第5题：
香菇具有抑制胆固醇升高、降低血压、预防心血管病和（）作用。
A.抗便秘
B.抗浮肿
C.抗哮喘
D.抗癌
参考答案：
D
第6题：
鸡纵的菌盖形似鸡的羽毛，故名鸡纵。
其肉质鲜嫩，洁白如玉，味似（），鲜香可口。
A.鸡肉
B.鱼肉
C.猪肉
D.羊肉
参考答案：
A
第7题：
下列食用菌中，（）是一种珍贵的世界性的著名的食用菌和药用菌。
中医认为它具有清肝、明目、利肺、和胃、益肠等功效。
A.牛舌菌
B.鸡油菌
C.猴头菌
D.羊肚菌
参考答案：
B
第8题：
黑木耳营养丰富，含有多种维生素和矿物质。
其矿物质中以（）的含量最为丰富。
A.磷
B.铁
C.钠
D.钾
参考答案：
B
第9题：
黑木耳是从事化纤、纺织、理发、教学等职业者的保健食品。
主要是因为黑木耳中含有（），可以消除人体消化道的有害物质。
A.磷脂
B.腺苷
C.植物胶质
D.甾醇
参考答案：
C
第10题：
大小黄鱼加工时应注意：
不破肚取内脏和（）。
A.撕去头皮保留粘液腔
B.撕去头皮清除粘液腔
C.不撕头皮保留粘液腔
D.不撕头皮清除粘液腔
参考答案：
B
第11题：
三文鱼营养丰富，对人体最有益处的是它含有大量的（）。
A.不饱和脂肪酸
B.微量元素硒
C.维生素D
D.微量元素碘
参考答案：
A
第12题：
（）的肉质特点是肉色橘红，肌肉呈木纹状，肌间脂肪含量高。
A.真鲷鱼
B.金枪鱼
C.三文鱼
D.石斑鱼
参考答案：
C
第13题：
鲫鱼滋味鲜美、营养丰富，与红小豆煮汤是治疗（）的食疗良方。
A.肝炎
B.胆囊炎
C.肾炎
D.肝硬化
参考答案：
D
第14题：
鳙鱼与鲢鱼的区别之一是鳙鱼腹面（）。
A.灰白色
B.黄褐色
C.银白色
D.黄白色
参考答案：
A
第15题：
团头鲂又称武昌鱼，它与长春鳊的区别在于它的体色（）。
A.银白
B.黄褐
C.灰黑
D.青蓝
参考答案：
C
第16题：
虾所含矿物质中，磷和（）的含量最为丰富。
A.镁
B.铁
C.钠
D.钙
参考答案：
D
第17题：
补钙的最好食品是（）和虾的连壳制品。
A.虾仁
B.虾油
C.虾皮
D.虾片
参考答案：
C
第18题：
牡蛎中含有丰富的牛磺酸，具有明显的（）作用。
A.强健脾胃
B.滋阴补肾
C.保肝利胆
D.清肝明目
参考答案：
C
第19题：
海参中（）的含量极为丰富，并含有大量的粘蛋白，其中包括硫酸软骨素的成分，有延缓衰老的功效。
A.钙和镁
B.镁和钾
C.硒和碘
D.钙和磷
参考答案：
C
第20题：
中华鳖具有高蛋白、低脂肪、多（）的营养特点，有显著的补肾功能。
A.钙质
B.胶质
C.维生素
D.铁质
参考答案：
B
第21题：
海带可以治疗或预防甲状腺肿大，是因为它富含（）。
A.褐藻酸
B.微量元素碘
C.甘露醇
D.藻元酸
参考答案：
B
第22题：
紫菜含有大量的维生素U，对（）有较好的食疗效果。
A.高血压
B.胆囊炎
C.胃溃疡
D.肝硬化
参考答案：
C
第23题：
鱼翅是软骨鱼类中鲨鱼和（）的鳍加工制成。
A.鲸鱼
B.鳐鱼
C.鳇鱼
D.鲟鱼
参考答案：
B
第24题：
羊肉中含有大量的左旋肉碱，对（）营养发挥重要作用。
A.肝脏
B.胰脏
C.脾脏
D.心脏
参考答案：
D
第25题：
鸡蛋含有丰富的蛋白质，蛋黄中蛋白质的含量（）蛋清。
A.略低于
B.高于
C.等于
D.大大低于
参考答案：
B
第26题：
牛奶中最主要的营养成分是（）。
A.维生素
B.糖类
C.蛋白质
D.脂肪
参考答案：
C
第27题：
大豆所含蛋白质是等量的大黄鱼、瘦猪肉或鸡蛋所含蛋白质的（）。
A.2倍多
B.3倍多
C.6倍多
D.5倍多
参考答案：
A
第28题：
绿豆中的（），具有特殊的解毒功能。
A.蛋白质
B.脂肪
C.碳水化合物
D.矿物质
参考答案：
A
第29题：
苹果中钾的含量较多，是（）患者的理想食品。
A.高血压
B.糖尿病
C.血友病
D.癞皮病
参考答案：
A
第30题：
现代医学研究，柠檬中的大量（）可以预防泌尿系统结石的形成。
A.柠檬酸
B.叶酸
C.奎宁酸
D.尼克酸
参考答案：
A
第31题：
过多食用荔枝会发生“荔枝病”，即（）性昏厥。
A.高血脂
B.低血脂
C.高血糖
D.低血糖
参考答案：
D
第32题：
桂圆具有明显的抗衰老作用，是因为桂圆肉可以抑制人体内（）的活性。
A.凝血酶
B.胰蛋白酶
C.黄素蛋白酶
D.黄素蛋白酶—脑B型单氨氧化酶
参考答案：
D
第33题：
花生中的脂肪大多为油酸和（）等不饱和脂肪酸。
A.亚麻酸
B.亚油酸
C.花生四烯酸
D.二十碳五烯酸
参考答案：
B
第34题：
（）含有丰富的微量元素，具有强烈刺激机体的造血功能，利于妇女产后补血、通瘀、排恶露、止痛。
A.白砂糖
B.赤砂糖
C.绵白糖
D.红糖
参考答案：
D
第35题：
洋葱含有（），能溶解血栓，抑制高脂饮食引起的血胆固醇升高，改善动脉粥样硬化。
A.二甲基三硫化物
B.二烯丙基二硫化物
C.环蒜氨酸和硫氨酸
D.三甲基硫醚
参考答案：
C
第36题：
中医认为，（）味甘性平，具有润肺补心、清热止咳、利便、消浮肿的功效。
A.山药
B.百合
C.芦笋
D.茭白
参考答案：
B
第37题：
辣椒含有丰富的胡萝卜素和维生素，每100克小红辣椒中，（）的含量高达144毫克，居蔬菜之首。
A.维生素D
B.维生素C
C.维生素K
D.维生素B1
参考答案：
B
第38题：
四楞豆的营养价值极高，尤为突出的是（）和维生素E的含量较高。
其营养价值可与大豆媲美，因此有“热带大豆”之称。
A.脂肪
B.蛋白质
C.膳食纤维
D.碳水化合物
参考答案：
B
第39题：
黄瓜和（）都具有减肥、利尿的作用。
A.丝瓜
B.苦瓜
C.佛手瓜
D.冬瓜
参考答案：
D
第40题：
“冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方。
”生吃萝卜可以抗癌，是因为（）在萝卜中含量较高。
A.胡萝卜素
B.干扰素诱生剂
C.大蒜素
D.干扰素
参考答案：
B
第41题：
菠菜可帮助维持正常视力，防治夜盲症和视网膜退化，是因为它含有丰富的（）。
A.胡萝卜素
B.核黄素
C.尼克酸
D.B族维生素
参考答案：
A
第42题：
经常食用芹菜，尤其是（），对防治高血压和动脉硬化有良好的功效。
A.芹菜叶
B.芹菜汁
C.芹菜花
D.芹菜籽
参考答案：
A
第43题：
发芽马铃薯和绿皮马铃薯中含有大量的有毒物质（），食后会中毒。
A.氰甙
B.皂素
C.龙葵素
D.黄樟素
参考答案：
C
第44题：
1焦耳（J）等于（）卡（cal）。
A.184
B.248
C.0.239
D.0.339
参考答案：
C
第45题：
1克碳水化合物产生（）千卡的能量。
A.4
B.5
C.6
D.7
参考答案：
A
第46题：
蚝油的加工原料是（）。
A.牡蛎
B.扇贝
C.鲍鱼
D.鱿鱼
参考答案：
A
第47题：
营养配餐员、厨师长和餐厅服务员按照宴会（）提出的宴会费用标准，设计宴会菜单。
A.客人
B.主宾
C.主人
D.副主宾
参考答案：
C
第48题：
宴会主人在（）菜谱上选择菜肴。
选定后，餐厅服务员和营养配餐员可根据实际情况提出菜点调整建议，最终由宴会主人确定宴会的标准与菜肴。
A.初拟的
B.定好价的
C.带量的
D.带营养分析的
参考答案：
B
第49题：
有的宴会主人只定出宴会费用标准，并要求保证主菜，其他菜肴则由营养配餐员和服务员，在（）合理安排。
A.保证营养的原则之下
B.方便服务的条件下
C.烹饪方便的条件下
D.费用标准之内
参考答案：
D
第50题：
只有掌握高档烹饪原料的质量检验和保管知识，才可防止（）。
A.缺斤短两
B.原料破损
C.高价购入
D.经济损失
参考答案：
D
第51题：
机体生理需要但体内不能合成，而必需由食物供给的（），称为必需脂肪酸。
A.饱和脂肪酸
B.不饱和脂肪酸
C.单不饱和脂肪酸
D.多不饱和脂肪酸
参考答案：
D
第52题：
评估脂肪营养价值的指标有：
脂肪的消化率和（）的含量。
A.不饱和脂肪酸
B.必需脂肪酸
C.单不饱和脂肪酸
D.多不饱和脂肪酸
参考答案：
B
第53题：
根据碳水化合物的分子结构，可分成（）、双糖和多糖。
A.果糖
B.蔗糖
C.单糖
D.乳糖
参考答案：
C
第54题：
不溶性膳食纤维主要包括纤维素、半纤维素和（）。
A.果胶
B.木质素
C.树胶
D.菊糖
参考答案：
B
第55题：
高档烹饪原材料的质量检验步骤为：
（）。
A.首先是识别真伪，其次是进行品级鉴别，第三是进行含水量鉴别
B.首先是识别真伪，其次是进行含水量鉴别，第三是进行品级鉴别
C.首先是进行含水量鉴别，其次是进行品级鉴别，第三是进行真伪鉴别
D.首先是进行品级鉴别，其次是进行含水量鉴别，第三是进行真伪鉴别
参考答案：
A
第56题：
高档原料的质量检验，首先是（），这是质量检验工作的关键。
A.查看商标
B.检验含水量
C.识别真伪，防止假货
D.防止有害物质
参考答案：
C
第57题：
高档原料的质量检验的第二步是进行（）。
A.质量鉴别
B.价值鉴别
C.真假鉴别
D.品级鉴别
参考答案：
D
第58题：
高档原料的质量检验，第三步是进行原料（）的鉴别。
A.质量品质
B.结合水含量
C.自由水含量
D.含水量
参考答案：
D
第59题：
保管高档烹饪原料重要的是（），同时注意防虫蛀和霉变。
A.防止中心温度过高
B.防含盐量过高
C.注意防止亚硝酸盐含量过高
D.保持干燥、防止受潮
参考答案：
D
第60题：
询问检验就是通过询问寻找蛛丝马迹，以帮助（）原料的真伪。
A.检测
B.明确
C.辨别和确定
D.评价
参考答案：
C
第61题：
识别假货的最有效手段是用（）与准备采购的原料进行对照比较。
A.原料实物照片
B.原料质量标准
C.原料采购标准
D.质量可靠的原料实物
参考答案：
D
第62题：
对比检验是根据掌握的资料，对准备采购的原料进行（）指标的比较。
A.品级、价格、品质等
B.品级
C.价格
D.品质
参考答案：
A
第63题：
（）的核定，是设计宴会菜单的工作重点。
A.宴会成本
B.宴会规格
C.宴会的食物种类
D.能量和营养素
参考答案：
D
第64题：
便宴通常是（）的一种宴会。
A.以家庭成员为主
B.以社交为目的，来宾已用过餐
C.不过分强调礼节
D.很注重礼节
参考答案：
C
第65题：
冷餐会一般（）。
A.下酒的菜多
B.甜品、水果种类多
C.煎炸食品多
D.注重安排主食
参考答案：
B
第66题：
高档宴会的特点是（）。
A.气氛随意放松
B.通常采用分餐制服务
C.就餐标准不高
D.无工艺造型菜
参考答案：
B
第67题：
（）是达到营养均衡的主要条件。
A.主食、菜品兼顾
B.凉菜、热菜兼顾
C.蔬菜、水果兼顾
D.甜点、主食兼顾
参考答案：
A
第68题：
餐饮业成本核算的特点是：
菜点成本不把（）计算在内。
A.燃料、动力和配料的消耗
B.劳动报酬的支出和调料的消耗
C.固定资产的损耗和调料配料的消耗
D.燃料、动力的消耗，劳动报酬的支出，固定资产的损耗
参考答案：
D
第69题：
菜点单位产品成本的计算方法有先总后分法和先分后总法两种。
其中先分后总法适用于（）菜点的成本核算。
A.成批产品
B.单件产品
C.菜肴产品
D.面点产品
参考答案：
B
第70题：
菜点价格的构成形式通常可以表示为：
菜点的销售价格=（）。
A.原料成本+生产经营费用
B.原料成本+利润
C.原料成本+生产经营费用+利润
D.原料成本+生产经营费用+利润+税金
参考答案：
D
第71题：
销售毛利率是（）。
A.利润额与销售价格的比率
B.毛利额与成本的比率
C.内扣毛利率
D.外加毛利率
参考答案：
C
第72题：
已知菜点的销售价格和毛利率，可以计算菜点的成本。
计算公式是（）。
A.菜点成本=菜点的销售价格×（1+成本毛利率）
B.菜点成本=菜点的销售价格÷（1+成本毛利率）
C.菜点成本=菜点的销售价格÷（1-成本毛利率）
D.菜点成本=菜点的销售价格×（1-成本毛利率）
参考答案：
B
第73题：
关于《食品卫生法》颁布实施的意义，下列叙述中，不正确的是：
该法（）。
A.将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策用法律形式确定下来
B.是全社会食品卫生安全保障的行为准则
C.是饮食行业从业人员的职业道德
D.将食品卫生工作置于国家和广大人民群众的监督之下
参考答案：
C
第74题：
《食品卫生法》共九章五十七条。
其中第二章食品的卫生中主要规定：
食品生产经营过程必须做到的卫生要求，禁止生产经营的食品，食品不得加入药物以及对食品本身的（）的要求。
A.卫生、营养、品质检验
B.卫生、营养、产地产期
C.卫生、营养、保健功能
D.卫生、营养、感官性状
参考答案：
D
第75题：
《食品加工、销售、饮食企业卫生“五四”制》的内容包括（）在内。
A.碗、筷、杯、盘实行“四消毒”制
B.个人卫生遵守“四勤”制
C.采购员、保管验收员、加工人员、服务员岗位责任“四定”制
D.餐具、设施、设备、机械消毒“四定期”制
参考答案：
B
第76题：
《消费者权益保护法》规定，消费者在购买、使用商品和接受服务时享有：
人身财产安全不受损害的权利，自主选择商品或服务的权利以及（）的权利。
A.包换包退
B.公平交易
C.打折购买
D.买假索赔
参考答案：
B
第77题：
《消费者权益保护法》中规定，经营者应当向消费者提供有关商品或服务的真实信息，不得（）。
A.作引人误解的虚假宣传
B.以次充好，欺诈经营
C.挂羊头，卖狗肉
D.假冒伪劣，盗用品牌
参考答案：
A
第78题：
《环境保护法》的适用范围规定，一切单位和个人都有保护环境的义务，并有权对污染和破坏环境的单位和个人进行（）。
A.包庇和纵容
B.警告和处罚
C.检举和控告
D.袒护和隐瞒
参考答案：
C
第79题：
《野生动物保护法》指出：
野生动物资源属于（）所有。
A.野生动物自然保护区
B.国家和野生动物自然保护区
C.国务院
D.国家
参考答案：
D
第80题：
低膳食纤维膳食忌食用的是（）。
A.咖喱牛肉
B.鸡肉布丁
C.烩肉丝
D.素烧豆腐
参考答案：
A
第81题：
高膳食纤维的主食是（）。
A.面条
B.米饭
C.红薯
D.花卷
参考答案：
C
第82题：
羊油中富含（）。
A.必需脂肪酸
B.饱和脂肪酸
C.非必需脂肪酸
D.不饱和脂肪酸
参考答案：
B
第83题：
低蛋白膳食中，可用食物（）的选择要适量。
A.水果类
B.谷类
C.淀粉类
D.蔬菜类
参考答案：
B
第84题：
用于心气虚、肺气虚的是食疗食物的（）。
A.补血类
B.补气类
C.补阳类
D.止咳平喘类
参考答案：
B
第85题：
食补保健饮品中不包括（）。
A.药酒
B.鲜汁
C.体饮
D.茶饮
参考答案：
C
第86题：
维生素D按功能命名即为（）。
A.抗干眼病维生素
B.抗佝偻病维生素
C.抗脚气病维生素
D.抗坏血病维生素
参考答案：
B
第87题：
根据维生素的溶解性将其分为脂溶性维生素和（）两大类。
A.非水溶性维生素
B.水溶性维生素
C.不溶性维生素
D.难溶性维生素
参考答案：
B
第88题：
（）是人体维生素A的直接来源。
A.植物食品
B.动物食品
C.海产品
D.野生动植物
参考答案：
B
第89题：
（）参与眼球内视紫质的合成，维持正常视觉，防止夜盲症。
A.B族维生素
B.维生素A
C.维生素C
D.维生素D
参考答案：
B
第90题：
1RE（视黄醇当量）等于（）IU（国际单位）维生素A。
A.3.33
B.4.33
C.5.33
D.6.33
参考答案：
A
第91题：
经常（）可获得充足的维生素D。
A.从事室内工作
B.洗澡
C.晒太阳
D.从事矿井下作业
参考答案：
C
第92题：
维生素E是人体重要的（）。
A.抗还原剂
B.抗氧化剂
C.氧化剂
D.防腐剂
参考答案：
B
第93题：
保鲜膜不宜用于高（）、高糖分的食物，因其能产生高温，令保鲜膜融化。
A.蛋白
B.矿物质
C.脂肪
D.膳食纤维
参考答案：
C
第94题：
人体需要的能量，来自食物中的（）、脂类、蛋白质，因此这三大营养素被称为产能营养素。
A.碳水化合物
B.矿物质
C.膳食纤维
D.维生素
参考答案：
A
第95题：
人体总能量消耗等于基础代谢能量、活动消耗、特殊动力作用能量及（）所需要能量之和。
A.体力劳动
B.脑力劳动
C.新陈代谢
D.生长发育
参考答案：
D
第96题：
人体在清醒而又极端安静状态下，无骨骼肌活动，无食物及精神紧张等因素影响，一定环境温度下机体的能量消耗称为（）。
A.基本能量消耗
B.基础能量消耗
C.新陈代谢消耗
D.生命活动消耗
参考答案：
B
第97题：
（）包括体力与脑力劳动以及体育活动，是机体能量消耗的主要部分。
A.体力活动
B.脑力活动
C.生命活动
D.活动
参考答案：
A
第98题：
世界卫生组织将成人职业劳动强度分为（）体力活动三个等级。
A.高、中、低
B.轻、中、重
C.一般、特殊、极特殊
D.常见、特殊、极特殊
参考答案：
B
第99题：
古人云：
“食无定味，适口者珍。
”要想使饮食适口，首先应该了解不同就餐者的（）。
A.起居习惯
B.学习时间
C.社会地位
D.饮食习惯
参考答案：
D
第100题：
日本人爱吃牛肉、鸡蛋、鸡肉、海鲜，爱吃鱼。
尤其喜欢吃（），吃时配绿芥末。
A.生肉片
B.生鱼片
C.生鸡蛋
D.生鸡片
参考答案：
B
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