增稠剂在饮料中的应用.docx

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增稠剂在饮料中的应用

增稠剂在饮料的应用

摘要：

1、增稠剂的种类

2、增稠剂在食品中的作用概括

3、增稠剂在饮料中的应用

4、影响增稠剂作用效果的因素

5、增稠剂的行业发展趋势

关键词：

增稠剂饮料作用发展趋势

一、增稠剂的种类

1、1增稠剂的定义：

增稠剂是一种食品添加剂，能增加流体或半流体食品黏度或形成凝胶，并能保持所在体系的相对稳定性的亲水性的食品添加剂，也称食品胶。

1、2分类

按其来源分为半化学合成和天然增稠剂。

半化学合成主要有：

羧甲基维生素钠，淀粉磷酸酯钠，羧甲基淀粉钠等。

天然增稠剂包括瓜尔多胶，阿拉伯胶，海藻酸钠等。

二、增稠剂在食品中的作用概括[1]

2、1起泡作用和稳定泡沫的作用

增稠剂可以发泡，形成网状结构，它在搅拌时可包含大量气体，并使液泡表面黏性增加使其稳定。

蛋糕，啤酒等使用海藻酸钠等做发泡剂。

泡沫及瓶壁产生“连鬓子”是评价啤酒质量优劣的指标之一，增稠剂可以提高泡沫量及泡沫的稳定性，并在果肉饮品中起悬浮作用。

2、2保水作用

因为增稠剂是强亲水性物质，在肉制品，面包制品中能起到改良作用。

由于增稠剂具有凝胶作用，使面制品粘弹性增加，淀粉α化程度增加，不易老化变干。

2、3矫味作用

增稠剂对一些不良气味具有掩蔽作用，但不能将其用于防腐食品。

蔬菜汁酸奶中有一种乳腥味和蔬汁生草味，增稠剂可以减少和掩蔽其气味，提高饮品风味。

2、4其他

增稠剂还具有粘合作用，成膜作用，保健作用，乳化作用，润滑作用等诸多作用，被广泛应用于肉制品，调味品，奶酪，甜食中。

三、增稠剂在饮料中的应用

3、1增稠剂在饮品中的应用

由于增稠剂在饮品中具有增稠、稳定、均质、乳化胶凝作用、掩蔽、矫味、澄清及泡沫稳定等作用，被广泛应用于饮品加工中。

孟岳成等研究了增稠剂对嗜酸乳杆菌发酵豆乳饮料稳定性的影响，结果表明，在单因素实验中，果胶、CMC、黄原胶的添加量分别为0.6％、0.5％、0.05％时，产品稳定性最好；复配后最佳的配比为：

果胶为0.1l％、CMC为0.23％、黄原胶为0.05％，此时产品的沉淀率最小即稳定性最好[2]。

罗玲泉等研究了增稠剂对搅拌型酸乳感官品质的影响，试验结果表明果胶、变性淀粉、明胶增稠剂分别添加0.5%、0.4%、0.2%时感官最佳；复配时最佳添加量分别为0.1%、0.12%、0.05%，总添加量约为0.27%，此时能获得最佳的酸乳感官品质

[3]。

吕心泉等用卡拉胶、琼脂、CMC、黄原胶、瓜尔豆胶、槐豆胶和魔芋精粉复配增稠剂，应用于调制奶、植物蛋白饮料中，体系稳定，口感丰厚。

3、2不同增稠剂在加酸加热后的变化

含不同增稠剂的样品在加热前均具有较好的悬浮性，悬浮性最好的是琼脂，塑料小珠可在其中悬浮26s之久,这说明，琼脂未加热时,其粘度和悬浮均很好。

其次是黄原胶和瓜尔豆胶,悬浮时间为7s,海藻酸钠、羧甲基纤维素钠和卡拉胶悬浮性差一些，悬浮时间为4s。

加酸加热后，由记录可知各增稠剂的悬浮性变化如下，黄原胶既使在100恒温30min条件下,仍可保持较好的悬浮性加热前相比,其悬浮性仅相差1s,可见其耐酸耐热性之强。

其次为瓜尔豆胶。

3、3应用剂量

3、3、1黄原胶添加量

符合GB13886-92标准，参照SY5093-92、API标准织和世界卫生组织（FAO/WHO）正式批准黄原胶为安全食品添加剂，而且对其添加量不作任何限制，同时，由于黄原胶是一种纯天然的生物合成胶，与其它化学合成胶相比更具有不保性。

用量0、2%~1%,在碳酸饮料中有稳定气体的作用。

黄原胶与海藻酸钠等增稠剂有良好的互溶性，溶液的粘度稳定性高。

它是以蔗糖、葡萄糖、玉米糖等提供碳源。

加入钙盐和少量的KHPO4、MgS04及水作为培养基，加人黄杆菌菌种，经发酵后用乙醇提取。

黄原胶在水溶液中形成螺旋共聚体，大大提高悬浮能力和乳化稳定作用，广泛用于乳化香品、精、乳制品、饮料和调味品等食品中。

使用范围：

可广泛用于增稠剂、乳化剂、稳定剂和凝胶强化剂。

用于果肉型饮料、蛋白质饮料等，可增加饮料的浓厚感，并稳定各成分的悬浊性。

因黄原胶具有假塑性，用于饮料增稠但无黏糊感，并有良好的放香性。

将CMC作胶体保护剂，与黄原胶组合可防止饮料凝聚。

黄原胶还可用于固体粉末饮料，标准用量为1%。

3、3、2卡拉胶的添加

按我国食品添加剂使用卫生标准GB2760——2007规定，可用于稀奶油，黄油，按生产需要量适量使用。

卡拉胶被加到一些柠檬水果饮料混合物中，和一些冷冻浓缩饮料中，以悬浮果肉颗粒得到所需的口感尽管产品ph值较低，胶体在冷冻或干燥条件下显示了较好的稳定性。

卡拉胶在作为澄清剂时，在啤酒中添加量为0、002g/kg

3、3、4海藻酸钠

海藻酸钠加入到饮料中，可以形成较光滑的组织结构和散发比较好的气味，并能增加到其悬浮性，所用的浓度范围0、10%~0、25%。

另外加入0、04%~0、08%的海藻酸钠及其衍生物还可以稳定啤酒泡沫。

3、3、5瓜尔多胶

瓜尔多胶能起到增稠作用，防止制品分层，沉淀，是产品质构和流变等感官品质更优，更易倾倒。

3、3、6明胶

根据我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2076——1996）中规定，明胶可以适量按需要添加到生产中。

明胶为白色或淡黄色半透明薄片或粉粒，其主要成分为蛋白质，经部分水解后而制得，工业上主要以碱法制取明胶，将动物骨以碱浸泡脱脂，中和后进人熬胶锅熬胶，后真空干燥，粉碎制得。

明胶主要用于玲饮食品、罐头、糖果、冰淇淋中，添加量一般为0．5％左右。

也可用于医药。

凝胶化温度与其浓度和共存的盐的种类、浓度以及溶液pH有关。

30℃左右液化，20℃—25℃凝胶。

明胶水溶液长时间煮沸时发生变化，冷却后也能成为凝胶。

再加热则变为蛋白胨。

明胶主要成分为83%以上的蛋白质，15%以下的水分和2%以下的无机灰分。

使用范围：

可作为饮料的增稠剂、稳定剂，同时作果汁和酒的澄清剂使用。

四、影响增稠剂作用效果的因素

4、1结构及相对分子质量对黏度的影响

一般增稠剂是在溶液中容易形成网状结构或具有较多亲水基团的物质，具有较高的黏度。

随着相对分子质量增加，形成网状结构的几率也增加，故增稠剂的分子质量越大，黏度也越大。

4、2浓度对黏度的影响

 增稠剂浓度增高，相互作用几率增加；附着的水分子增多，黏度增大。

4、3ph对黏度的影响   

介质的pH值与增稠剂的黏度及其稳定性的关系极为密切；在酸度较高的汽水、酸奶等食品中，宜选用侧链较大或较多，而位阻较大，又不易发生水解的藻酸丙二醇酯和黄原胶等；而海藻酸钠和CMC等则宜在豆奶等接近中性的食品中使用。

7、4温度对黏度的影响

一般──随着温度升高，溶液的黏度降低；特例──少量氯化钠存在时，黄原胶的黏度在-4～+93℃范围内变化很小。

五、增稠剂的行业发展趋势

研究表明在我国增稠剂企业中，一直以来，产业集中度低，缺乏规模经济效益。

近年来，由于市场竞争的不断加剧，企业间的兼并重组和品牌经营进程逐步加快，规模化经营初见成效。

集团化和品牌连锁作为规模化经营的主要模式，在扩大和稳定客源、提高用户忠诚度、降低成本等方面有较大的优势。

增稠剂发展面临新的挑战，增稠剂经营在金融危机的冲击下，恢复仍需加以时日，而增稠剂投资普遍被认为趋于饱和，增稠剂的发展已初露疲态。

未来的投资欲回归理性，或许需将方向转向二三线城市。

未来投资的方向主要是二三线城市。

国内部分二三线城市的增稠剂市场已具备投资商圈地的条件。

　　我国增稠剂市场的发展暂时还面临着很多问题，但值得高兴的是越来越多的企业已经认识到了增稠剂市场所具有的巨大发展潜力和广阔发展前景，对其未来发展趋势也达成了较为统一的认识，相信会给整个增稠剂市场带来更大的生机与活力。

　食品增稠剂前景展望

参考文献：

[1]《食品添加剂（第二版）》中国农业大学出版社，郝利平聂乾忠，陈永泉廖小军主编2009年8月第二版

[2]孟岳成，侯晓真.增稠剂对嗜酸乳杆菌发酵豆乳饮料稳定性影响的研究[J].食品工业科技，2009，30

（1）：

228-230

[3]罗玲泉.增稠剂的复配对搅拌型酸乳感官品质的影响[J].食品研究与开发，2008，29（10）

[4]食品增稠剂的应用技术郭玉华，李钰金中图分类号：

TS202　　文献标识码:

Ａ　　文章编号:

1001-8123（2009）10-0067-05

[5]第1卷第5期饮料工业19985《常用增稠剂在饮料中的应用特性》赵海珍黄娟王晔吴西昆

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