食品分析实验指导Word格式.docx

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④富含脂肪的样品把样品制备均匀，准确称取一定量试样，提取脂肪后，再将残留物移入已知质量的坩埚中进行炭化。

3．样品的炭化。

试样经上述预处理后，以小火加热使试样充分炭化至无烟。

4．样品的灰化。

炭化后的试样置马福炉中，在（550±

25）℃灼烧4h。

冷至200℃以下后取出，放入干燥器中冷却30min。

在称量前如灼烧残渣有炭粒时，应向试样中滴入少许水湿润，使结块松散，蒸出水分再次灼烧直至无炭粒即灰化完全，冷至200℃以下，取出放人干燥器中冷却30min后，准确称量。

反复灼烧至前后两次称量相差不超过0.5mg即为恒重。

五、结果计算

1．数据记录于表1。

表1数据记录表

空坩埚质量

（m1）/g

样品和坩埚质量

（m2）/g

残灰和坩埚质量（m3）/g

1

2

3

恒重值

2．计算

式中X——－样品中总灰分的含量；

m1――一空坩埚的质量，g；

m2——－样品和坩埚的质量，g；

m3－一一残灰加和坩埚的质量，g。

按上式计算样品中灰分含量，结果保留三位有效数字。

六、注意事项

1．样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩埚；

只有炭化完全，即不冒烟后才能放入高温电炉中。

灼烧空坩埚与灼烧样品的条件应尽量一致，以消除去系统误差。

2．把坩埚放入高温炉或从炉中取出时，要在炉口停留片刻，使坩埚预热或冷却。

防止因温度剧变而使坩埚破裂。

3．灼烧后的坩埚应冷却到2000C以下再移人干燥器中，否则因过热产生对流作用，易造成残灰飞散；

且冷却速度慢，冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。

4．对于含糖分、淀粉、蛋白质较高的样品，为防止其发泡溢出，炭化前可加数滴纯植物油。

5．新坩埚在使用前须在体积分数为20％的盐酸溶液中煮沸1—2h，然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。

用过的旧坩埚经初步清洗后，可用废盐酸浸泡20min左右，再用水冲洗干净。

6．反复灼烧至恒重是判断灰化是否完全最可靠的方法。

因为有些样品即使灰化完全，残留也不一定是白色或灰白色。

例如铁含量高的食品，残灰呈褐色；

锰、铜含量高的食品，残灰呈蓝绿色；

而有时即使灰的表面呈白色或灰白色，但内部仍有炭粒存留。

7．灼烧温度不能超过600℃，否则会造成钾、钠、氯等易挥发成分的损失。

七、思考题

1．测定食品灰分的意义何在?

2．为什么样品在高温灼烧前，要先炭化至无烟?

3．样品经长时间灼烧后，灰分中仍有炭粒遗留的主要原因是什么?

如何处理?

4．如何判断样品是否灰化完全?

实验二食品中酸度的测定

一、实验目的：

1了解食品中酸的主要种类、来源。

2掌握食品中总酸度、有效酸度的测定方法。

二、实验项目：

（一）总酸度的测定

1原理：

食品的总酸度是指食品中所有酸性物质的总量，通常用所含主要酸的质量分数来表示。

样品溶液用标准碱溶液滴定时其中的酸被中和生成盐类，用酚酞作指示剂，在pH约8.2时为游离酸中和的终点。

无色酚酞与碱作用生成酚酞盐，同时失去一分子水，引起了醌型重排而呈红色，这样由消耗标准碱液的量就可以求出样品中酸的含量（质量分数）。

2主要试剂和仪器：

（1）主要试剂1%酚酞乙醇溶液；

0.1mol/L氢氧化钠标准溶液。

（2）主要仪器酸度计；

磁力搅拌器；

10mL微量滴定管。

3操作方法：

称取10.00～20.00g捣碎混合均匀的样品于小烧杯内，约用150mL已煮沸冷却的蒸馏水移入250mL容量瓶中充分振摇（最好用磁力搅拌器）后加水至刻度，摇匀，用干燥滤纸过滤。

吸取滤液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至微红色1min内不退色为终点，并作空白对照试验。

如溶液颜色过深，可先加入等量蒸馏水稀释后再滴定，终点不易辨别时，可用原试剂作对比。

4计算

式中：

c——氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；

V——氢氧化钠标准溶液的用量，mL；

m——样品的质量，g；

K——换算为适当酸的系数：

苹果酸为0.067，柠檬酸为0.064，含1分子水的柠檬酸为0.070，醋酸为0.060，酒石酸为0.075，乳酸为0.090。

一般葡萄糖的总酸度用酒石酸表示，柑橘以柠檬酸表示，牛乳以乳酸表示。

（二）有效酸度的测定

1原理：

pH计法测定pH，是利用电极在不同溶液中所产生的电位变化来测定溶液pH的，并符合能斯特方程式。

将一个测试电极（玻璃电极）和一个参比电极（甘汞电极）同浸于一溶液中组成一个电池时，玻璃电极所显示的电位可因溶液氢离子浓度不同而改变，甘汞电极的电位保持不变。

因此，两电极之间即产生电位差（电池电动势），电动势的大小与溶液的氢离子浓度有关。

在25℃时，溶液的pH每相差一个pH单位，电极电位即差59.16mV，pH可在pH计刻度表上直接读出。

2试剂：

（1）pH4.01标准缓冲溶液（20℃）：

准确称取在115℃（±

5℃）烘干2～3h的优级纯邻苯二甲酸氢钾（KHC8H4O4）10.21g，溶于无二氧化碳的水中，稀释至1000mL摇匀。

⑵pH6.88标准缓冲溶液（20℃）：

5℃）烘干2～3h的优级纯磷酸二氢钾（KH2PO4）3.39g和优级纯无水磷酸氢二钠（Na2HPO4）3.53g溶于水中，稀释至1000mL，摇匀。

（3）pH9.22标准缓冲溶液（20℃）：

准确称取优级纯硼砂（Na2B4O7·

10H2O）3.8g溶于除去二氧化碳的水中，稀释至1000mL，摇匀。

3仪器：

pH计（酸度计）

4操作方法

（1）pH计的校正

（2）样品测定果蔬类样品经捣碎混匀后，可在pH计上直接测定。

肉鱼类样品一般按1:

10用中性水浸泡、过滤，取滤液进行测定。

将电极放入待测溶液，轻轻摇动，使电极与待测溶液均匀接触，揿下读数键，指针所指的数值即为样品的pH。

测定完毕后将量程旋扭拨至“0”，关闭电源，将电极清洗干净，测下一个样品，或浸入蒸馏水中。

实验三食品中还原糖的测定

一、直接滴定法

（一）目的与要求：

1．学习直接滴定法测定还原糖的原理，并掌握其测定的方法。

2．通过对实验结果的分析，了解影响测定准确性的因素。

（二）原理

将等量的碱性酒石酸铜甲液、乙液混合时，立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀，这种沉

淀立即与酒石酸钾钠反应，生成深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜络合物。

此络合物与还原糖

共热时，二价铜即被还原糖还原为一价的氧化亚铜沉淀，氧化亚铜与亚铁氰化钾反应，生

成可溶性化合物，达到终点时，稍微过量的还原糖将蓝色的次甲基蓝还原成无色，溶液呈

淡黄色而指示滴定终点。

根据还原糖标准溶液标定碱性酒石酸铜溶液相当于还原糖的质

量，以及测定样品液所消耗的体积，计算还原糖含量。

（三）仪器与试剂

1．试剂：

（1）盐酸。

（2）碱性酒石酸铜甲液称取15g硫酸铜（CuSO4·

5H2O）及0.05g次甲基蓝，溶于水中并稀释至1000mL。

（3）碱性酒石酸铜乙液称取50g酒石酸钾钠、75g氢氧化钠。

溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水稀释至1000mL，贮存于橡胶塞玻璃瓶中。

（4）乙酸锌溶液称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水溶解并稀释至100mL。

（5）亚铁氰化钾溶液称取10.6g亚铁氰化钾，加水溶解并稀释至100mL。

（6）葡萄糖标准溶液准确称取1．0000g至（99士1）℃干燥至恒重的分析纯葡萄糖，加水溶解后加入5mL盐酸。

并以水稀释至1000mL。

此溶液葡萄糖浓度为1.0mg／mL。

（7）果糖标准溶液配制方法同葡萄糖标准溶液，配制浓度为1.0mg／mL，的果糖标

准溶液。

（8）乳糖标准溶液配制方法同葡萄糖标准溶液，配制浓度为1.0mg／mL的乳糖标准溶液。

（9）转化糖标准溶液准确称取0.9500g纯蔗糖，用l00mL水溶解，置于具塞锥形瓶中。

再加入6mol／L盐酸5mL，于68—70℃水浴中加热15min，放置到室温后定容至1000mL，每毫升标准溶液含1.0mg转化糖。

2．仪器：

（1）定糖滴定装置（150mL锥形瓶，匹配的胶塞，25mL酸式滴定管）

（2）电炉，500W。

（四）实验步骤

1．样品处理

（1）水果硬糖称取样品约2g左右（精确至100mg）加水溶解并定容至250mL，摇匀后备用。

（2）乳类、乳制品及含蛋白质的冷食类称取约2.50一5.00g固体试样（吸取25.00一50.00mL液体试样），置于250mL容量瓶中，加入50mL水，再慢慢加入5mL乙酸锌溶液及5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，混匀、静置30min。

用于燥滤纸过滤，弃去初滤液，滤液备用。

（3）酒精性饮料吸取l00.0mL试样，置于蒸发皿中，用氢氧化钠（40g儿）溶液中和至中性，在水浴上蒸发至原体积的四分之一后，移入250mL容量瓶中，加水定容。

（4）含大量淀粉的食品称取10.00一20.00g试样置于250mL容量瓶中，加200mL水，在45℃水浴中加热1h，不断摇匀。

冷却后加水至刻度、混匀，静置。

吸取200mL上清液于另一250mL容量瓶中，以下操作同

（2）。

（5）汽水等含有二氧化碳的饮料于蒸发皿中吸取100.0mL试样，水浴加热除去二氧化碳后，移入250mL容量瓶中，并用水洗涤蒸发皿，洗液并入容量瓶中，定容、混匀后备用。

2．标定碱性酒石酸铜溶液于150mL锥形瓶中吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.0mL，加l0mL水和玻璃珠2粒，从滴定管滴加约9mL葡萄糖（或其他还原糖）标准溶液并摇匀，置于电炉上加热至沸（要求控制在2min内沸腾），然而趁热以每2s加l摘的速度继续滴加葡萄糖（或其他还原糖）标准溶液，直至溶液蓝色刚好退去，显示淡黄色即为终点，记录消耗葡萄糖或其他还原糖标准溶液的总体积。

同时平行操作三份，沸腾后滴入的葡萄糖（或其他还原糖）标准溶液的体积应控制在0.5—1.0mL以内。

否则，应增加预加量并重新滴定。

3．样品溶液预备滴定

吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5.0mL于l50mL锥形瓶中，加l0mL水和玻璃珠2粒并摇匀，在电炉上加热至沸，趁热以先快后慢的速度，从滴定管中滴加试样溶液，并保持溶液沸腾状态，待溶液颜色变浅时，以每2s/滴的迅速滴定，直至溶液蓝色刚好退去为终点，记录样品溶液消耗体积。

当样品溶液中还原糖浓度过高时应适当稀释，再进行测定，使每次滴定消耗的体积控制在与标定碱性酒石酸铜溶液时所消耗的还原糖标准溶液的体积相近（约10mL左右），记录消耗样液的总体积，作为正式滴定参考用。

4．样品溶液正式滴定

吸取碱性酒石酸甲液和乙液各5.0mL于l50mL锥形瓶中，加10mL水和玻璃珠2粒，从滴定管加入比预备测定体积少lmL的样品溶液至锥形瓶中并摇匀，同上法滴定至终点。

同法平行操作三份。

以上数据记录于表3。

表3实验数据记录

（五）计算结果

试样中还原糖含量下式计算，结果保留小数点后一位。

式中X——每百克试样中还原糖的含量（以某种还原糖计），g；

m2――碱性酒石酸铜溶液（甲、乙液各5mL）相当于某种还原糖的质量，mg；

m3――样品的质量，g；

V2——测定时平均消耗样品溶液的体积，mL。

（六）注意事项及说明

1．实验中的加热温度、时间及滴定时间对测定结果有很大影响，在碱性酒石酸铜溶液标定和样品滴定时，应严格遵守实验条件，力求一致。

2．加热温度应使溶液在2min内沸腾，若煮沸的时间过长会导致耗糖量增加。

滴定过程滴定装置不能离开热源，使上升的蒸汽阻止空气进入溶液，以免影响滴定终点的判断。

3．甲、乙液应分别存放，使用时以等量混合。

4．本法是与定量的酒石酸铜作用，铜离子是定量的基础，故样品处理时，不能用铜盐作蛋白质沉淀剂。

5．滴定速度应尽量控制在2s加l滴，滴定速度快，耗糖增多；

滴速慢，耗糖减少。

滴定时间应在1min内，滴定时间延长，耗糖量减少。

因此预加糖液的量应使继续滴定时耗糖量在0.5—1.0mL以内。

6．为了提高测定的准确度，根据待测样品中所含还原糖的主要成分，要求用指定还原糖表示结果，就应用该还原糖标准溶液标定碱性洒石酸铜溶液。

例如，用乳糖表示结果就用乳糖标准溶液标定碱性酒石酸铜溶液。

7．本法对样品溶液中还原糖浓度有一定要求，应尽量使每次滴定消耗样品溶液体积与标定时所消耗的还原糖标准溶液体积相近，所以当样品溶解浓度过低时，可直接吸取10mL样品液代替10mL水加入到碱性酒石酸铜溶液中，再用标准葡萄糖溶液或其他还原糖标准液直接滴定至终点。

这时每百克样品中还原糖含量可以计算出来。

（七）思考题

1．根据测定步骤，正确完成实验的操作要点是什么?

2．为什么要进行预备滴定?

3．为什么滴定过程要保持沸腾?

4。

滴定至终点，蓝色消失，溶液呈淡黄色，过后又重新变为蓝紫色的原因是什么?

5．根据实验结果及实际操作中的问题进行分析讨论。

6．若要测定蔗糖、糊精、淀粉含量，应如何进行测定?

二、高锰酸钾滴定法

（一）目的要求：

学习高锰酸钾滴定法测定还原糖的原理，掌握测定和结果计算方法。

（二）原理：

试样除去蛋白质后，将一定量的样液与过量的碱性酒石酸钢溶液反应，在加热条件下，还原糖把二价的铜盐还原为氧化亚铜，加入酸性硫酸铁，氧化亚铁被氧化为亚铁盐而溶解，用高锰酸钾标准溶液滴定氧化作用后生成的亚铁盐，根据高锰酸钾标准溶液的消耗量。

计算氧化亚铜含量，再查表得还原糖含量。

1．试剂

（1）碱性酒石酸铜甲液称取34．639g硫酸钢（CuS04·

5HzO），加适量水溶解后，加0.5mL硫酸，再加水稀释至500mL，用精制石棉过滤。

（2）碱性酒石酸铜乙液称取173g酒石酸钾钠与50g氢氧化钠，加适量水溶解并稀释至500mL。

用精制石棉滤，贮存于橡胶塞玻璃瓶内。

（3）精制石棉取石棉无用3mol／L盐酸浸泡2—3d，用水洗净，加浓度为400g／L氢氧化钠溶液浸泡2—3d，倾去溶液后用热碱性酒石酸铜乙液浸泡数小时，用水洗净。

再以3mol／L盐酸浸泡数小时，以水洗至不呈酸性。

然后加水振动，使之成细嫩的浆状软纤维，用水浸泡并贮存于玻璃瓶中，即可作填充古氏柑涡用。

（4）高锰酸钾标准溶液。

（5）40g／L氢氧化钠溶液称取4g氢氧化钠，加水溶解并稀释至l00mL。

（6）硫酸铁溶液称取50g硫酸铁，加入200mL水溶解，再缓慢加入100mL硫酸，冷却后加水稀释至1000mL。

（7）3mol/L盐酸量取30mL浓盐酸，加水稀释至120mL。

2．仪器：

真空泵或水泵；

可调电炉。

（四）实验步骤

（1）乳类、乳制品及其他含蛋白质的冷食类称取2.00一5.00g固体试样（吸取25.0一50.0mL液体试样），置于250mL容量瓶中，加水50mL，摇匀后加10mL碱性酒石酸铜甲液及4mL氢氧化钠溶液（40g/L），加水至刻度并混匀。

静置30min，用于燥滤纸过滤（弃去初滤液），滤液备用。

（2）酒精性饮料吸取100.0mL试样，置于蒸发皿中，用40g/L浓度的氢氧化钠溶液中和至中性，在水浴上蒸发至原体积的四分之一后，移入250mL容量瓶中，加50mL水混匀。

加10mL碱性酒石酸铜甲液及4mL氢氧化钠溶液（40g／L），加水定容并混匀。

静置30min后过滤（同上步）。

（3）含多量淀粉的食品称取10.00一20.00g试样，置于250mL溶量瓶中，加200mL水，在45℃水浴中加热lh，并不断摇匀。

冷却后加水定容并混匀、静置。

吸取200mI上清液于另一250mL容量瓶，加10mL碱性酒石酸铜甲液及4mL氢氧化钠溶液（40g/L），加水定容并混匀。

（4）汽水等含有二氧化碳的饮料吸取100．omL试样于蒸发皿中，在水浴上除去二氧化碳后，移人250mL容量瓶中，并用水洗涤蒸发皿，洗涤液并入容量瓶中，再用水定容，混匀后备用。

2．样品测定

吸取50.00mL处理后的试样溶液400mL烧杯内，加入碱性酒石酸铜甲液及乙液各25mL，烧杯上盖一表面皿加热，控制在4min内沸腾，再准确煮沸2min，趁热用铺好石棉的古氏柑蜗或G4垂融柑祸抽滤，并用60℃热水洗涤烧杯及沉淀，至洗液不呈碱性为止。

将古氏谢祸或垂融柑祸放人原400mL烧杯中，加入硫酸铁溶液及水各25mL，用玻璃棒搅拌使氧化亚钢完全溶解，以锰酸钾标准溶液滴定至微红色为终点。

同时平行操作三份，求平均值按下式计算。

同时以50mI水代替样品，按同一方法做空白对照试验。

（五）结果计算：

试样中还原糖质量相当于氧化亚铜的质量按下式计算：

X＝（V—V0）×

c×

71.54

式中X——试样中还原糖质量相当于氧化亚铜的质量，mg；

V——测定用试样消耗高锰酸钾标准溶液的体积，mL；

V0——试剂空白消耗高锰酸钾标准溶液的体积，mL；

f——高锰酸钾标准溶液的实际浓度，mol/L；

71.54——1mL高锰酸钾标准溶液（KMnO4＝1.000mol／L）相当于氧化亚铜的质量mg。

根据上式计算所得氧化亚铜质量，查表，再按下式计算样品中还原糖含量：

式中X——每百克样品中还原糖的含量，g；

ml—－查表得还原糖质量，mg；

m2－—样品质量或体积。

g或mL；

V一一测定用样品溶液的体积，mL；

250－—样品处理后的总体积，mL。

1．本法以测定过程中产生的铁离子为计算依据，因此在样品处理时，不能用乙酸锌和亚铁氰化钾作为澄清剂。

另外所用碱性酒石酸铜溶液是过量的，即保证把所有的还原糖全部氧化后，还有过量的铜离子存在。

所以煮沸后的反应液应呈蓝色，如不呈蓝色，说明样液糖浓度过高，应调整样液浓度。

2．测定时必须严格按规定的操作条件进行，保证在4min内待测样液加热至沸，否则误差较大。

3．在过滤及洗涤氧化亚铜沉淀的过程中，应使沉淀始终在液面以下，以避免氧化亚铜暴露于空气中而被氧化。

（七）思考题

1．比较直接滴定法及高锰酸钾滴定法定糖的适用范围及特点。

2．可采用什么方法调控好加热源，以保证样液在检测时4min内加热至沸?

3．样品测定时，为何要用水洗涤处理样品用过的烧杯及沉淀，至洗涤液不呈碱性为止?

实验四食品中砷的测定

一、目的与要求：

1了解食品中砷的来源及危害；

2掌握食品中砷的测定方法。

二、实验方法：

（一）银盐法

1．原理：

样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，经银盐溶液吸收后，形成红色胶态物，与标准系列比较定量。

2．试剂

除另有规定外，所用试剂为分析纯，水为去离子水。

（1）硝酸

（2）硫酸（3）盐酸（4）硝酸高氯酸混合液（4+1）量取80mL硝酸，加20mL高氯酸，混匀。

（5）硝酸镁溶液（150g/L）称取15g硝酸镁［Mg（NO3）2·

6H2O］，溶于水中，并稀释至100mL。

（6）氧化镁。

（7）碘化钾溶液（150g/L）贮存于棕色瓶中（8）酸性氯化亚锡溶液称取40.0g氯化亚锡（SnCl2·

2H2O），加盐酸溶解并稀释至100.0mL，加入数颗金属锡粒。

9）盐酸（1+1）量取50mL盐酸，小心倒入50mL水中，混匀。

（10）乙酸铅溶液（100g/L）11）乙酸铅棉花用乙酸铅溶液（100g/L）浸透脱脂棉后，压除多余溶液，并使疏松，在100℃以下干燥后，贮存于玻璃瓶中。

（12）无砷锌粒。

（13）氢氧化钠溶液（200g/L）（14）硫酸（6+94）量取6.0mL硫酸，小心倒入94mL水中，混匀。

（15）二乙基二硫代氨基甲酸银三乙醇胺三氯甲烷溶液称取0.25g二乙基二硫代氨基甲酸银［（C2H5）2NCS2Ag］，置于乳钵中，加少量三氯甲烷研磨，移入100mL量筒中，加入1.8mL三乙醇胺，再用三氯甲烷分次洗涤乳钵，洗液一并移入量筒中，再用三氯甲烷稀释至100mL，放置过夜。

滤入棕色瓶中贮存。

（16）砷标准溶液准确称取0.1320g在硫酸干燥器中干燥过的或在100℃干燥2h的三氧化二砷，加5mL氢氧化钠溶液（200g/L），溶解后加25mL硫酸（6+94），移入1000mL容量瓶中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮存于棕色玻璃塞瓶中。

此溶液每毫升相当于0.10mg砷。

（17）砷标准使用液吸取1.0mL砷标准溶液，置于100mL容量瓶中，加1mL硫酸（6+94），加水稀释至刻度，此溶液每毫升相当于1.0μg砷。

3．仪器

（1）分光光度计。

2）测砷装置：

①100～150mL锥形瓶19号标准口。

②导气管管口19号标准口或经碱处理后洗净的橡皮塞与锥形瓶密合时不应漏气。

管的另一端管径为1.0mm③吸收管10mL刻度离心管作吸收管用。

4．操作方法

（1）样品消化

（2）测定

①用硝酸高氯酸硫酸或硝酸硫酸消化液。

吸取一定量消化后定容的溶液（相当于5g样品）及同量的试剂空白液，分别置于150mL锥形瓶中，补加硫酸至总量为5mL，加水至50～55mL。

吸取0.0、2.0、4.0、6.0、8.0、10.0mL砷标准使用液（相当0.0、2.0、4.0、6.0、8.0、10.0μg砷），分别置于150mL锥形瓶中，加水至40mL，再加10mL硫酸（1+1）。

于样品消化液、试剂空白液及砷标准溶液中各加3mL碘化钾溶液（150g/L）、0.5mL酸性氯化亚锡溶液，混匀，静置15min。

各加入3g锌粒，立即分别塞上装有乙酸铅棉花的导气管，并使管尖端插入盛有4mL银盐溶液的离心管中的液面下，在常温下反应45min后，取下离心管，加三氯甲烷补足4mL。

用1cm比色杯，以零管调节零点，于波长520nm处测吸