HACCP体系在面粉加工中的应用.docx
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HACCP体系在面粉加工中的应用
!
!
年#月$%日国家质检总局公布!
&号令
!
出口食品生产企业卫生注册登记管理规定#规章要求对列入!
卫生注册需评审'（*体系产品目录的出口食品生产企业需依据!
出口食品生产企业卫生要求和国际食品法典委员会!
危害分析和关键控制点及其应用准则建立'（*体系$目前有+类出口食品企业必须建立'（*体系#它们分别是水产品%肉及肉制品%速冻蔬菜%果蔬汁%含肉及水产品的速冻食品%罐头产品企业$我国卫生部!
年-月.#日!
食品安全行动计划中规定下列组织必须实施'（*管理&乳制品%果蔬汁饮料%碳酸饮料%含乳饮料%罐头食品%低温肉制品%水产品加工企业%学生集中供餐企业'酱油%食醋%植物油%熟肉制品等食品企业%餐饮业%快餐供应企业和医院营养配餐企业/目前'（*体系实施计划已在我国食品及相关行业中全面启动$
面粉生产属于农产品加工业#是谷物转化为食品的一个必经过程#面粉加工中的'（*控制在从农田到餐桌的全程质量管理中是一项必不可少的重要环节#它的实施对食品链中'（*体系的建立起着重要作用$
.'（*!
#$
应用于食品安全的'（*体系是!
&世纪+&年代由*01123456公司x90:
;的美军实验室以及美国国家航空和宇宙航行局在开发航天食品时发展形成的#它是一种保证食品安全与卫生的预防性管理体系#通过对整个食品链（从食品原料的种植<饲养%收获%加工%流通至消费过程有重大影响的关键控制点采取相应的预防<控制及纠偏措施#在危害发生之前就控制它#从而最大限度地减少对消费者具有危害性的不合格产品的风险#实现对食品安全%卫生的有效控制$
'（*是以=>*（良好生产规范和?
?
@*（卫生标准操作程序的原理为基础#以A?
@%质量
管理体系为平台#对食品链进行危害分析和关键点控制#确保食品安全与卫生的预防性管理体系$它包括B项基本原理&（.进行危害分析'（!
确定关键控制点'（,确定关
键限值'（#建立监控关键点的程序'（C建立关键控制点失控时所采取的纠偏措施'（+建立验证'（*体系是否正确运行的程序'（B建立有效的记录保存体系#此B大原理涵盖
'（*!
%&'（*+,-李素贞
江苏海福食品有限公司江苏南京
!
.,+
./食品安全性直接影响人们的健康$本文介绍食品工业中推广应用'（*体系#对食品链中实际存在和潜在的危害进
行评价#找出关键控制点#有效地控制食品安全和产品质量'同时阐述面粉加工过程中应用'（*体系的必要性%紧迫性及实施'（*监控过程的要点和做法#共同行参考$
012'（*体系*关键限值食品安全与卫生面粉加工食品链
34567!
##,#C8956D!
#E&,E$B
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;<$7李素贞F$%B&GH#女I食品专业工程师$!
$年第!
期
面粉通讯!
#$%&''（
=>?
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在!
#$%计划之内!
!
&$$%计划的研究分'（个步骤组成其逻辑顺序如下#组成!
$$%小组!
产品描述!
确定预期用途!
绘制生产流程图!
确认生产流程图!
进行危害分析!
确定关键控制点!
确定关键限值!
建立监控程序!
建立纠偏措施!
建立验证程序!
建立记录管理程序!
!
&##%!
#$%&'（*+,-./01.
随着食品工业规模化与多样化的发展食品安全问题逐步成为一个世界瞩目的全球性问题人们对食品安全与卫生方面的监控与管理工作提出了更高的要求政府和企业界都正在付出巨大的努力**年国家质检总局发布了$关于进一步加强食品质量安全监督管理工作的通知%先后对小麦粉&食用植物油等'+类食品'按,-./01234'5+0分
类（强制实施质量安全市场准入制度此制度包括2项具体内容#''（对食品生产企业实施生产许可证管理*'（对企业生产的产品实施强制性检验*'2（对实施食品生产许可证的产品实行市场准入制度对检验合格的食品加贴678食品安全9标志没有加贴67标志的食品不准进入市场销售由此可见政府和人民对于当今食品安全的重视程度是如何之大+作为大众主食原料的小麦粉是第一批实行67制度的五大类食品之首而小麦粉存在的滥用增白剂和增筋剂含砂量与磁性金属物超标,卫生指标不合格等严重危害广大消费者健康的现象唤醒了人们对食品安全卫生的意识和渴求!
据悉#（**1年国家将小麦粉营养强化作为强制性执行标准营养素的合理添加必须有一套严格的质量安全控制体系而!
&$$%这一预防性控制体系正是确保食品卫生与安全的最佳选择!
它从预防入手来控制产品的安全卫生和质量其关键就是不仅在最终产品中检查安全而必须在产品加工过程中落实安全因为高质量的产品是生产出来的而不是检验出来的!
预防为主可以避免重复性的事后把关检验从而最大限度地减少具有危害性的不合格品出现的风险实现对食品安全卫生和质量的有效控制!
2$%2&（+!
&$$4562!
:
面粉加工工艺流程
2!
（面粉加工中!
&$$%体系的监控过程
!
&$$%体系的实施应遵循!
&$$%体系的0大基本原理按照!
&$$%计划的逻辑顺序首先成立由所有相关部门人员参加的!
&$$%小组针对面粉加工工艺的每个工序!
&$$%小组成员毫无顾忌地各抒已见必要时可聘请技术专家帮助进行危害因素分析然后利用$$%决策树这一有效工具判断出工艺中的所有关键控制点根据判定的关键控制点'$$%（依据简捷&有效&经济的原则确定关键限值和更严格的操作限
值编制出关键限值技术报告随后对!
&$$%计划建立监控&验证和记录管理程序当某一$$%发生偏离关键限值时还必须对其采取纠偏措施!
在上述步骤中$$%的判断和关键限值的确定是!
&$$%体系在面粉加工中实施的关键所在它们体现在!
&$$%计划中是整个体系是否有效运行的基本前提!
表:
是!
&$$%体系在某面粉工艺中实施的监控过程供同行参考#
;$%2&（78!
&$$%!
+9:
;!
:
降低企业风险&确保产品质量安全
在我国大小面粉加工企业多达数万家质量管理水平参差不齐很多大型企业已取得<7=5***认证证书而一些中小型企业的质量管理水平较低产品质量的可靠性和稳定性较差!
应用于面粉生产中的!
&##%体系是一种预防性措施它可避
#$%年第（期李素贞#!
#$%体系在面粉加工中的应用
;<34
!
!
#$%&'#$$%（*+,-#$$%计划#$$%控制表
$$%序号加工工序危害性关键限值控制过程控制频率
&'原粮收购!
!
原粮发霉
或变质
小麦赤霉病粒!
（*+黑胚小麦限收对来粮进行检验每批,!
农药残留执行-./0'123'规定
!
'由供应商检测并提供报告
!
/对供应商进行评价
每批4!
面粉含砂量超标原粮矿物质含量!
*51+对原粮进行检验每批
6/去石机面粉含砂量超标面粉含砂量!
656/7!
!
设备维护保养#确保去石机有效运行每天!
/检测在制品含砂量（89次
&4磁选机面粉磁性金属物超标面粉中磁性金属物含量!
&&&4+!
!
设备维护保养#确保磁选设备有效运行
!
/检测在制品磁性金属物
38!
次
&（磨粉工序
设备
润滑油$机油等滞留
物污染
在制品不得受机油$润滑油等滞留
物污染
!
!
制订:
:
;%清洁计划并实施每月
!
/设备维修后用面粉清洗机器#洗机粉另
做处理
机修后
61添加剂添
加
化学添加剂过量
添加剂使用满足-./0<6=9>><的规
定
!
9严格按国家规定使用面粉添加剂#制定
添加剂控制程序和作业指导书
使用添加剂
时
!
向供应商索取法定检测报告半年9次
!
4对供应商进行评价每年9次
!
（产品送检每年,次
6<回机工序尘土$微生物$细菌污
染
确保面粉清洁#不受回机粉污染
建立回机粉控制程序#土面$落地粉$被污染
的面粉不得回机
回机时
60基粉仓
配粉仓
发霉$微生物污染面粉不得出现发霉结块现象对滞留时间长的仓壁粉进行清扫每季度9次
63保险筛虫害$异物等污染面粉中不得发现虫害和异物
验粉筛检验,89次
经常检查筛网#必要时更换筛网破损时
6>打包工序9!
致病菌污染
!
9车间工人不能患有碍食品健康
的疾病
制粉车间工人参加体检#取得健康证后方可
上岗
每年9次
必要时追加
体检次数!
制粉车间不得发现苍蝇$老鼠
制订卫生清洁计划#并检查实施#确保无蝇$无鼠
按计划进行,!
灰尘污染
车间粉尘浓度!
96?
@A?
4
排入大气的空气粉尘浓度!
916?
@B?
4
安装除尘排气设施#进行卫生清扫每天,次
4!
玻璃$金属等异物
污染
面粉中不得混入异物
建立打包工序控制程序$制定打包工行为规
范#使其满足法定要求
面粉打包时（!
包装物污染包装物满足-.><33=33规定由供应商提供法定机关检测报告每批
1!
合格证污染
!
9采用无毒材质供应商提供检测报告每年9次
!
满足-.,039=>（有关规定建立合格证发放使用控制程序并实施打包时
面粉通讯#$%年第,期
./*+
免成品出厂检验不合格带来的风险!
特别是在生物性危害化学性危害物理性危害的控制上!
!
#$%的科学性和严谨性是其它任何质量管理体系所不及的#比如在面粉过氧化苯甲酰黄曲霉毒素&
'
汞六六六滴滴涕等卫生指标方面!
绝大部分企业都是采用委托检验的形式来控制!
但每年两次的送检和不定期监督抽查对每年数百批产品出厂的面粉企业来说检验频次远远不够!
如果送检发现卫生指标不合格!
不但对企业带来很大的经济损失!
这些不合格品如果流向市场将严重影响广大消费者的身体健康$企业实施了!
$$%体系!
从原料进厂到产品出厂每个危害关键点都进行控制!
将各种可能发生的危害消灭在萌芽状态!
从而避开风险!
这种举措利国%利民利企业$
（!
是企业持续发展的动力
面粉行业已经历了三次大的整合!
产品的多元化和高档化使面粉市场竞争更趋激烈!
低品质低价位的恶性竞争使得诸多面粉企业濒临倒闭!
高价位高品质的面粉产品为企业提供了很大的发展空间!
但这些高品质面粉对卫生安全的要求很严格!
尤其是专供粉预混粉使用者总是把安全卫生放在第一位$一些大的知名食品企业甚至把建立!
*##%体系作为食品原料供应商的必备条件$据悉++,年我国面粉行业将采取强制性营养强化标准!
随着我国国家公众营养改善项目工作的推进!
国内面粉企业将面临重新洗牌的考验&部分规模小%产品质量欠稳定的企业可能面临困境!
已达到一定规模%产品质量符合较高标准的企业将获得更大的发展机遇$食品强化是一项十分严肃的工作!
关系到广大群众的营养安全和健康!
对面粉加工企业的卫生状况有着非常严格的要求$!
*$$%体系是'营养强化食品（标识的通行证#实施!
*$$%体系可增强面粉企业发展的动力!
在今后的重组%兼并等行业整合的新格局中取得成功#
近年来!
我国越来越多的面粉产品走向国际市场!
特别是东南亚%中东地区对面粉的需求量与日俱增#!
*$$%体系是经国际食品法典委员会$*$*批准的世界公认的
国际性统一标准!
!
*$$%体系的建立有利于我们打破国外贸易技术壁垒!
是我国面粉工业走出国门冲向世界的通行证$
!
*$$%体系是当今食品加工业中控制安全卫生的最有效方法!
它在面粉加工业中的应用是必要的迫切的$随着社会的发展和人们对食品安全卫生的渴求!
在我国面粉加工业乃至整个食品链中实施!
*$$%体系将是必然的发展趋势$
!
#$
-'.姜南等/危害分析和关键控制点!
*$$%*及在食品生产中的应用/北京&化学工业出版社!
++0-.钱和等/!
*$$%原理与实施/北京&中国轻工业出版社!
++
!
*$$%计划!
*$$%控制表
$$%序号加工工序危害性关键限值控制过程控制频率
'!
运输工具清洁卫生对运输工具进行清洁处理每天数次
'*建立仓库卫生管理规定!
对仓库进行清
扫!
确保原辅料库及成品库卫生
每天次
*仓库配备防鼠防蝇防雀设施!
并检查记录每天次
'+储存'/致病菌细菌微生
物污染!
仓库条件满足1&'0'23'和
1&'455'234的要求
0*配备温湿度计并检查记录每天次!
虫害污染面粉产品中不得发现虫害对生虫面粉过筛面粉生虫时0!
化学薰蒸剂污染
磷化氢残留量满足1&67825'的规
定
建立薰蒸作业控制程序原粮生虫时
9续表:
#$%年第;期李素贞&!
#$%体系在面粉加工中的应用%&'（
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