真功夫 餐厅绩效考核手册P14Word下载.docx

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5分

全月少于5张

良好

4分

全月多过5张

不理想

3分

常用物料的储存量是否合理

目的——检查仓库是否有积压的物料，如有订货经理是否采取了相应的行动解决

考核方法——查阅盘点表，到仓库核查

没有出现积压物料

有个别物料存量过多，但已采取行动解决

有多种物料存量过多或对存量过多的物料没采取行动解决

所有的值班经理都使用一致的方法计算物料用量

目的——让所有值班经理对物料的用量都有一致的认识

考核方法——拿出订货单要求值班经理和订货经理都计算一次，看是否能得到相同的结果

全部经理达标

能正确计算用量，但方法不一致

有经理不能计算正确结果或不知道订货经理与大家达成的共识

2、物料的生产控制

时段解冻表，定位时段存量表，丢弃登记表，膳食登记表等工具的正确使用和执行

目的——订货经理应负责建立控制物料流向，速度和储存方法的指引，让员工和值班经理遵从这些指引来控制物料流向和保存。

考核方法——检查表格是否保存完整，填写正确，与电脑记录是否有差异

全部表格保存完整，填写正确，无差异

10分

全部表格保存完整，有个别填写有误或有稍微差异

8分

全部表格保存不完整或有不正确填写的现象或多项差异出现

6分

生产区当更人员正确运用生产区巡视表

目的——因为凭经验控制物料的话，每个当更人员的经验都不一样，那么当更的效果也就差别很大了。

我们要强制当更人员使用科学系统的方法检查生产区的物料的状况，确保每个人当更都是稳定的。

考核方法——生产巡视表完整保存，检查完成的质量，对发现的问题是否有相应的行动

保存完整，能发现并及时解决问题，即使不能解决也能有妥善的安排

保存完整，能发现问题，但没有及时解决，让问题延续到下一更

保存不完整或表格没正确使用，完成马虎

负有生产区当更人员的培训责任

目的——订货经理应该对餐厅的物料控制能力是最好的，由订货经理培训生产区当更人员的物料控制和设备使用能力是最适合的

考核方法——对所有经过培训的人员进行值班评估

值班评估的平均分90分以上

值班评估的平均分85分以上

值班评估的平均分84分以下

3、三库管理

物料摆放和使用都遵从标准

目的——整齐的仓库有利于盘点，储存，使用，确保品质。

考核方法——实查仓库，了解货物定位，摆放，及使用习惯

物料定位摆放，正确储存，正确使用

只有个别物料没定位摆放或不整齐

没有正确使用或没有正确储存或没定位摆放

完全负有培训货物小组的责任

目的——使餐厅建立一个专业的收货和保管货物的小组，能有效提升收货效率，并保证收货日员工能准时下班。

他们应该比其他员工更快更安全。

考核方法——货物小组会有自己完整的收货流程，甚至专用的工具以增加效率。

使用收货评估表考核最后的一月次收货。

效率高，有条理，摆放整齐

效率高，但货物摆放或外包装保存稍差

效率不高，积极性低或没按照仓库的原则摆放货物

4、有关物料在利润项目的控制

应产率达标情况和差异情况

目的——该项是货物管理的重要内容但也涉及到训练内容，所以被设定为订货经理和训练经理共同负责的项目

考核方法——抽查员工制作成品的份量，检查各项物料的应产率情况，严重不达标或重复不达标的项目要求订货经理说明原因。

检查和观察丢弃和膳食的登记是否正确，与电脑记录是否一致。

月应产率达标率95%以上并差异率不超过1.4

月应产率达标率85%以上并差异率不超过1.6

月应产率达标率84%以下或差异率超过1.6

清洁用品成本

目的——控制清洁品成本，合理的清洁品成本能体现一家餐厅的清洁消毒水平

考核方法——检查盘点数和库存

全月在0.4以下

全月在0.5-0.6

全月在0.7以上

5、沟通

能积极配合其他经理和组长的工作

目的——其实餐厅有许多工作是需要有计划和一段时间才能完成的，在此当中也需要其他管理组的协助的。

作为管理组的一员，你的积极配合对于餐厅达成目标很重要，我希望管理组能以良好的沟通方式，了解和支持对方的工作。

考核的方法——管理组正式的工作沟通应该通过管理组合作表进行，其次考核人也可翻阅一些非正式的记录来了解你的管理组在工作上的交流情况（值班记录，留言本等）。

一个优秀的管理组团队他们的工作交流应该是积极和主动的

每月发出3张管理组合作表并实施行动

每月发出1张管理组合作表并实施行动

没发出过管理组合作表或没实施过行动

每月重点辅导几名员工

目的——拉近之间的距离，了解影响员工工作的一些因素，对保留员工有很大的帮助。

另外能让你重复练习沟通的技巧。

辅导的方式有很多，可以是以最佳员工，升迁组长，过岗位，柜台单机时段营业额，帮助员工解决住宿问题，戒除恶习等作为辅导的目标。

所以考核目标的设定要因应具体个案来定。

考核的方法——留意被辅导的员工的工作表现，并与他交谈，了解辅导的效果

达到目标

有行动，有进展

没有行动

每天上班都能与见面的员工打招呼问好

目的——加强沟通，柔化管理组和个人的形象。

考核的方法——通过值班评估和平时留意

总是心情愉快地主动和员工问好，员工也有良好反应

有主动和员工问好，但态度随便

只是偶然有问好的行为

6、值班评估

目的——当更营运仍然是各经理的工作内容之一，也是他们综合技能表现的主要环节

考核的方法——由训练经理和餐厅经理，督导完成。

93以上

7、QSC得分

目的——餐厅所有成员都应为QSC的得分负责

方法——根据督导的QSC或神秘顾客评分来考核，如本月有2次评分，以最近一次为准

93分以上

8、餐厅经理红利

目的——希望有限度地保留餐厅经理的管理弹性，以后的绩效会继续增加这方面的内容。

使用的方法——餐厅经理可以自由地使用这10分，但使用后要陈述得分理由。

失分严重的项目说明

陈述失分的理由，并一起分析导致失分的根源。

注意

每一份绩效考核表都应在每月4号前制作完成，在下月4号前考核完成，当天考核完成后马上制定好下月的目标并签名确认。

以上提到的工具表格有：

盘点表，生产区巡视表，订货表，丢弃登记表，时段存量表，时段解冻量表，管理组合作表，工时指引表，膳食登记表，值班评估表，QSC评估表，都需要文本存档4个月。

如果由于工具表格的丢失，不能进行的某项内容评估，该项只能得最低分。

评分制：

实行5，4，3，和10，8，6，的得分形式

总分：

95以上——卓越，90—94分——优秀

85—89分——良好75—84分——合格

65—74分——需要改进64分以下——需要从新学习技能

第二部分排班经理绩效考核：

1、准确合理的班表

班表整齐整洁，内容清楚，张挂及时

目的——确保员工能准确无误的接受到上班的信息

方法——通过检查班表的存档，和员工沟通，值班评估等获得结果：

班表无涂改没污渍，准时张挂

个别班表稍差

不能给人良好印象，超过3张班表不合格

时段的人手安排合理性

目的——考察实际的营业情况与人手的配比是否最佳。

考核方法——抽查某2张班表，重点分析高峰前后30分钟的人手安排，要求排班经理分析

每个岗位人手分配。

餐厅经理也要在平时留意观察，记录下需要排班经理说明的某天。

分析的内容应有：

每30分的TC，外卖TC，AC数值对人手的影响

人手配置合理，营运畅顺

主要时段人手安排符合实际营运需要

营运受到明显影响

工时系统的实际工时数与班表的实际工时数是否一致

目的——考察班表准确性，班表必须严格反映员工的实际工时

方法——可通过检查工时系统与班表工时的差异得到结果

全月少于45小时

全月大于45小时少于120小时

全月大于120小时

工时指引表的数据的准确性

目的——考察班表的合理性

方法——抽检部分工时指引表数据,排班经理可以加以说明，并要演算结果。

全部时段都合理

个别时段有不合理的数据但与实际差异不大

超过3个时段不合理或有时段数据与实际差异明显

编排班表时是否以考虑到餐厅的改进计划，并让管理组都能了解你的排班重点

目的——排班经理必须按照餐厅的工作计划作为排班的依据，不能为了盲目追求公司的指标而不合理地缩减人力。

追求公司指标是餐厅经理的责任，他会根据公司的要求，来制定餐厅的工作计划。

方法——我们可以将餐厅工作计划与班表对照，并询问管理组成员。

管理组了解你的重点并且你能满足餐厅改进计划对人力的需求

管理组了解你的重点但你的班表未能满足餐厅改进计划的需要

如有管理组不能了解你的排班重点或没考虑餐厅的改进计划

2、员工满意度

设定每人每天的最大和最少工时值，每人每月的最大和最少工时值，并告知员工。

目的——控制劳动强度，并让员工知道我们为此付出的努力

方法——检查工时系统得知，并抽问5位员工（注意抽问新员工）

员工知道设定，并全部达标

有1到3位员工超出工时设定的

如果有员工不知道或超过3位员工是超出工时设定的

员工有足够的休息，班次安排合理。

目的——控制不合理的转班，保障员工福利和安全生产

方法——检查员工班次表

没急转班，4天休息/月

有1到3次的急转班，4天休息/月

超过3次急转班或少于4天休息/月

3、有关人力在利润项目的控制能力

合理的工薪百分比

目的——控制人力成本，使其在实际营运中达到最佳平衡

考核方法——应由管理组与餐厅经理达成一致的工作计划后，排班经理汇总全部有关人力项目的要求，向餐厅经理提出工薪百分比的数据，由餐厅经理批准执行。

少于5.7大于等于5.5

大于等于5.7于5.9

大于等于5.9于6.1或小于5.5

合理的石油汽消耗

目的——控制能源成本

考核方法——各餐厅自行设定

3.1—3.0之间

3.2—3.4间

3.5—3.7间

膳食百分比

目的——控制餐厅膳食成本

本月膳食在3.8-3.9

本月膳食在4.0-4.2

本月膳食在4.3以上或在3.6以下

4、沟通

5、值班评估

6、QSC得分

7、餐厅经理红利

班表，员工班次表，餐厅的改进计划，管理组合作表，工时指引表，膳食登记表，值班评估表，QSC评估表，都需要文本存档4个月。

1、准确有效的训练计划

三表存档完整，资料准确

目的——三表是建立训练计划的依归和基础，必须准确无误。

考核方式——抽查部分岗位资料，三表对比，注意检查由于员工流失而导致的新的岗位培训

三表一致，保存完整，更新及时

三表一致，有个别没更新或填写错误

三表不一致，或本月没整理过

训练需求表的准确性

目的——训练需求表是制定训练计划的指导性工具，必须进行考核

考核方法——主要考察餐厅人数，最低需求%，训练需求人数，3个指数，训练经理必须能准确说明

三项指数都合理，准确，营运畅顺

不超过2个岗位的数据失误，营运仍然基本畅顺

有2个以上的岗位不准确，或已经有岗位满足不了营运

训练计划的执行情况

目的——该项目是训练经理的主体工作内容，是领导员工和执行力的表现

考核方法——检查训练计划的内容和抽检个别受训员工

考核目的设定：

完成95%以上

完成90%——94%

完成89%以下

2、积极主动地管理餐厅

辅导管理组营运

目的——餐厅里应由最资深的副理担任训练经理，他不单只训练员工，并要辅导管理组的工作，为日后做餐厅负责人做准备。

考核方法——检查训练经理为组长主任和副理做的值班评估，请着重留意训练经理作出的辅导工作。

餐厅经理应该经常和训练经理沟通，帮助他解决辅导管理组时碰到的问题。

每月为每位管理组完成2份值班评估

有1份没完成

有2份以上没完成

有组织地发动员工主动发掘餐厅的机会点

目的——希望训练经理带领餐厅员工能更积极主动地自我完善，鼓励员工参与餐厅的管理。

考核方法——检查记录的机会点，留意发现机会点的员工是否是重复的还是有普遍性，我们就能发现员工的参与度

每月发现16个以上

每月发现12到15个

每月发现11个以下

应餐厅的机会点而制定的改进计划的执行情况

目标——体现训练经理对餐厅的改造能力和执行力

考核方法——将餐厅的实际情况和改进计划作对比

改进计划完成95%以上

改进计划完成85%到94%

改进计划完成84%以下

3、员工满意度

员工流失率

目的——由于中餐的特点，员工的培训较为复杂一点，所需时间也较长。

如果损失一位熟手员工，对餐厅来说要补充是需要时间的。

如果短时间内，流失多名员工就会对餐厅有很大的影响，而且不能及时补充。

我们有必要在这里多下工夫。

考核方法——要求训练经理记录员工的离职原因，在考核时查阅。

针对餐厅有能力改变的原因，要求训练经理制定改进计划，经餐厅经理批准后执行。

在每月都要对流失员工进行统计。

员工的盈亏控制

目的——找出导致盈亏的机会点，从而培训员工帮助他们解决盈亏问题。

这对员工的工作积极性很重要。

考核方法——建立员工盈亏记录表，考核时查阅。

餐厅自行建立盈亏的标准

月总的盈亏次数不超过3次和总金额不超过90元

月总的盈亏次数不超过5次和总金额不超过120元

月总的盈亏次数超过5次和总金额超过140元

4、利润项目的控制

差异情况

目的——由于训练经理的对员工的训练都能很很大程度地影响餐厅的应产率，丢弃的登记，膳食登记。

所以要列入训练经理的考核内容中。

考核方法——检查月应产率数据和丢弃，膳食的登记表

月应产率达标率84%以下并差异率超过1.6

目的——训练经理负责对员工的工作标准和工作效率进行培训，而工作效率又是影响人力成本的重要因素。

因此训练经理要对餐厅工薪百分比负部分的责任。

考核方法——考察月度的工薪百分比指数

目的——餐厅所