课题一西餐的基础知识.docx
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课题一西餐的基础知识
课题一西餐的基础知识
一、西餐的概念
西餐泛指外国菜，主要是指西方国家制作的菜肴。
以地理位置定，我国为东方，那么欧洲、美国为我国的西方，所以把欧美各国制作的菜肴称渭西餐．进‘步则把外国的菜肴统称为西餐。
西餐在我国也可以称得上是历史悠久。
据说最早是13世纪意大利旅行家马可·波罗来到中国，就向我们的祖先介绍了烹制西餐的技艺和方法。
在后来的漫长岁月中．欧洲各国的商人、传教和外交官陆陆续续乘船或骑骆驼进入我国，西餐技艺传播范围逐步扩大。
不过．当时吃西餐主要局限于教堂和外交官邸等场所。
19世纪40年代，鸦片战争以后，清政府接受一系列不平等条约，我国沿海一些城市相继开辟为通商口岸，西方的殖民者、冒险家以及商人等蜂拥而入。
起先，外国人在自己家庭的厨房里烹制西餐；后来，随着商品经济的发展和社会交往的需要，西餐馆就出现了。
西餐走出家庭进入社会，在上海、厦门、广州、天津等地相继出现由外国人开设、外国厨师制作的各类西餐馆。
为了进一步满足日益增多的外国人和当时社会上层人士的消费需要，西餐业开始雇用中国劳动力，从此出现中国第一代西餐厨师，到本世纪初中国人自己开设的西餐馆陆续出现。
当时西餐馆的基本格局是：
南方以烹调欧美莱肴风味居多，北方以制作俄国菜式为主。
从此以后西餐在中国得以全面发展，随着时间的推移，西餐服务对象也在逐渐扩大，中国人也出入于西餐馆和外国人举办的广宴会。
这样，既能品尝异国风味的菜肴．又是一种社交的需要。
近十多年来，我国实行了改革开放，随着我国国际交往的不断发展，中外文化特别是饮食文化的交流日益增多，越来越多的外国人来我国旅游观光、做生意。
同时有许多中国人出国访问留学。
西餐的别致风味、比较注重营养及其造型美观给中国的饮食市场增添了风采和新的饮食内容。
二、西餐的菜式
西餐以各国的不同风味特点决定各种菜式，当今世界比较流行的有：
法国菜、意大利菜、英国菜、美国菜、德国菜、俄国菜等等，但以法国菜为主导地位。
1．法国菜醇酒美食是法国文化的一个组成部分。
“吃在巴黎”，此话并非夸张。
法国菜选料广泛，制作精致。
法国人喜欢品尝略带生的菜肴，因而十分注重原料的质地，以选活的或者新鲜的原料为主。
法国菜讲究营养的合理组成和色彩的巧妙搭配，菜肴装盘时，呈现出各种图案，使人赏心悦目。
菜肴的主要特点是把酒当作必须的调料，菜肴中用酒量多，一个菜中有时要用几种酒或多次用酒。
法国菜能在西餐中一枝独秀有其历史原因。
据传法路易十三世时，国王娶了罗马的公主，而她嫁到法国去时带去一大批高级厨师到法国，和法国厨师一起制作风味独具、品种繁多的菜肴，并加以总结、整理。
著书立说，先后出版《法国烹饪》、《法式糕点》等烹饪书籍．很快这些书被西方奉为饮食史化“圣经”并广泛传播。
2．意大利菜意大利菜味浓香烂，重原汁原味，一个显著特点是菜肴中广泛使用面条，仅面条的花样和品种就有上白．种。
除做菜肴外，还可以做汤，如意大利通心粉汤等。
意大利烹饪方法为欧洲大陆烹饪之始，其烹饪技术可与法、英两国媲美，特点是能保留食物本身原味，注重火候的运用等。
3．英国菜英国烹饪有家庭美肴之称，一般很少用各种香料或其他调味品，口味清淡少油，讲究鲜嫩，量少而质精。
英国的传统早餐较为丰盛，正餐喜食烧烤类菜肴，配菜较简单，餐后喜欢吃很甜的布丁。
英国人注重礼仪．宴会上讲究绅士风度，显得高雅。
4．美国菜美国是移民国家，其中欧洲移民的后裔占大多数，所以美国菜是在英国菜的基础上发展起来的，其中铁扒一类菜更为普遍·口味讲究香熟，喜欢清淡及咸中带甜。
由于美国盛产各种水果，菜肴中常用水果做配料，美式冷饮、冻甜点及沙律著名于世。
5．德国菜德国人比较喜欢吃腌制类食品。
德国香肠的花色品种繁多，据说有1400多种。
德国人喜食肉类。
烹调方法以炖、煮、烧、蒸等为主。
午餐的主食多为炖或煮的肉类，对啤酒的消费，可称为“世界之最”。
6．俄国菜俄式大菜，亦称罗宋菜。
味浓量大，口味偏重，咸、酸、辣、鲜俱全。
烤肉在俄式菜中地位举足轻重。
俄国人喜欢吃酸牛奶、酸黄瓜、忌司、黄油、烤牛仔腿、碎猪肉冻等，主食以面包为主，罗宋面包在世界上享有盛誉。
三、西餐的礼仪
1．入席当主人宣布开宴，宾主即可入席。
男女客人由主人引到餐桌，入座则按座位上席位卡，或按女主人安排，由女主人带头坐下。
男士们须先为女士拉开座位，等女士们就坐后自己才能坐下，将椅子向桌子靠拢。
当主人拿起餐巾，席间的每一个人也立刻拿起自己的餐巾，打开一半摊放在膝盖上。
2．用餐时的礼仪．用餐时身体要坐得端正，不要前倾于餐桌，也不要后靠在椅背上，脚不可伸出座位外以免阻碍别人。
身体和餐桌的距离，以能使用刀、叉、匙饮食方便为度，手臂不要放在桌上，也不要妨碍别人，别把身体倾在食物上面。
进餐时不要用自己的手帕擦嘴，应使用餐巾。
每次送入口中的食物不易过多，以防鼓腮突嘴不雅观。
面包应取左手前面的，不要用刀切面包，面包一般应撕成小块送入口中．不要拿着整块咬。
抹黄油和果酱，不要用整块面包涂。
在用餐时，应闭口咀嚼食物，不要舔嘴唇或咂嘴发出声。
口中残渣应用手取下．西餐加盟不可由口吐出。
在用餐时吃到有骨头的菜肴时，吃完肉把骨头放在菜盆中，不要放在餐桌上，也不要放在餐巾上。
喝咖啡或红茶时，咖啡匙和茶匙不要留在杯子里。
当你把糖放入咖啡或红茶中，不要马上搅动，等方糖有足够的时间溶解，再搅动两二下，然后把咖啡匙放在底盘中，端起杯子喝，茶匙不可放入口中。
宴会中．应低声和左邻右舍谈话，避免高声和远处的人谈笑，整个宴会上坐着一声不吭也是不礼貌的。
用餐结束，不要当众用牙签剔牙，应在别人不注意的地方剔牙并用手掩住口。
女主人通常是整个宴会的主持人，大家要注意她的行动，上菜后一般要等她动手吃后客人们才可动手。
宴会结束时也由她首先离席。
咖啡加盟
四、西餐的供应方式
1．公司菜公司菜即客饭，以中午供应较多，它常设若干套，质量与道数略有差别，其品种随货源变化而定。
有的店预先开列一周菜单，每天不相同；有的根据菜点规格质量，分为几个档次，以供用膳者自由挑选。
。
2．零点菜这是常见的西菜供应方式，即供应的品种分类别开列在菜单上，供顾客自由选择，可成套也可不成套。
西式快餐是社会运行快节奏的产物，始于60年代。
它的最大特点：
快捷、卫生、可口、平等，一般是点了莱，付了钱，不到30秒钟，热腾腾的菜点就可让顾客端走。
无论是汉堡包、肯特基家乡鸡，还是麦当劳，都使用统一的原料配方，标准化的食品机械和科学的生产程序制作。
4．宴会宴会是一种比较隆重的、庄严的宴请形式，是社交和喜庆祝贺的主要内容之一。
一般由举办者的目的，出席者的身份、人数，决定宴会的规模和规格。
西餐宴会的类型有正规宴会、便宴、冷餐会、鸡尾酒会和茶会。
（1）正规宴会一种比较正规的聚餐会可分为早餐、午餐和晚餐。
一般讲早餐比较简单，以谈工作为目的，只有与工作有关的人员参加，不带家属。
午宴和晚宴比较隆重，国外宴会习惯上都安排在晚上，晚宴一般是在晚上6点至7点开始（国外通常在晚上8至9点开始）。
一般都请客人提前半小时到达，太早固然不妥，若迟到则更为失礼。
菜肴的组成一般有冷菜（包括面包、黄油）、汤、热菜、点心、水果、饮料等6个基本内容。
（2）便宴便宴大致上跟宴会差不多，但它是一种较简便的聚餐会。
其特点是随意性强，各种礼仪规矩较灵活，餐桌上可以不安排席位卡，自由结合随便入座，菜肴道数也少。
（3）冷餐会冷餐会是一种采用自我服务式的宴会。
菜肴以冷菜为主，也有上热菜的。
食品和餐具都陈设在餐厅中间或四周的大餐桌上，用餐客人大都站立就餐，自取食品和饮料，所以又称自助宴会。
冷餐会的食物丰富多彩，菜肴可达20～40余种，为了达到艺术效果，也可摆上食物雕刻品。
（4）鸡尾酒会鸡尾酒实际上是一种合成酒。
餐前酒是指午餐或晚餐前饮用的各种酒类饮料的混合品。
鸡尾酒会是一种自由活泼的招待会，它灵活机动，不需要等宾客到齐才开始，可来一个接待一个，宾客也可自由走动，提前离开。
服务员托着有各种调好鸡尾酒杯的盘子穿梭于宾客之中。
鸡尾酒以酒为主，略备冷菜、干果、点心等，任由宾客自取，不用刀叉，用牙签或手取食。
举行时间一般都在下午2点到6点之间，每次进行60～90分钟。
（5）茶会茶会是一种最经济的交际集会，一般在午后举行，只备咖啡、茶点、干果、水果、香烟等物。
不拘于繁琐的礼节，吃吃谈谈，举行的时间可长可短，一般最多一个小时。
课题二烹饪原料及其品质鉴别与保管我国疆域辽阔，海岸线长，境内高山平原鳞次栉比，江河湖泊纵横交错，自然资源十分丰富，西餐的绝大多数原料国内能生产加工。
一百多年来陆续从国外引进的品种，也在我国安家落户。
西餐烹调原料按其性质分，可分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料、人工合成原料四类。
我们主要介绍动物性原料和植物性原料。
一、动物性原料
1．牛我国的牛一般以役用为主，肉用为辅，也有一部分为乳用牛。
除少数草原牛外，供食用的牛一般都是丧失役用能力的牛。
随着畜牧业的发展，肉用牛的比重将会逐步增加。
黄牛是我国的特产，西餐烹饪使用最多，它多产于内蒙古、华北、华南等地。
优良品种有鲁西黄牛、秦川黄牛、南阳黄牛。
黄牛肉质细嫩而油润，纤维较细，其中尤以年龄一岁的牛仔肉质更为细嫩，是制作西菜的上等原料。
水牛分布在华南、华中等种植水稻的地区。
肉质比较粗，西菜制作中极少使用。
2．羊羊的产地以西北、华北、东北为主。
羊有绵羊、山羊之分，西餐中用绵羊居多，其中有名的有蒙古尾绵羊、哈萨克绵羊等。
绵羊肉质肥腴鲜美，含脂丰富，腥膻比山羊轻，为上等的肉用羊，而小绵羊的品质更佳。
山羊主要分布在东北、华北和四川等地，体型比绵羊小，皮质薄，但肉质不如绵羊。
3．猪我国猪饲养极为普遍，各地都培育了许多优良品种。
较有名的有北京黑猪、河北定县猪、山东垛山猪、辽宁新全猪、四川荣昌猪、浙江金华猪、湖南宁乡猪、广东梅花猪、江苏太湖猪等，一般肉质较好，出肉率比较高。
此外，还有由外国引入的猪种，如长白猪、约克夏、迈克夏、乌克兰大白猪等。
它们的特点是体型较大，头蹄较小，出肉率较高．肉质细嫩。
4．鸡·西菜多用童子鸡、大嫩鸡、阉鸡、母鸡（油鸡）。
鸡盛产于华中和华南一带，著名的有广东清远的信丰鸡、上海浦东的九斤黄、嘉兴的童子鸡、宁波和萧山的阉鸡、江苏南通的童子鸡、大嫩鸡等。
鸡在西餐中应用极广，童子鸡肉质特别细嫩，阉鸡肉质细嫩厚实、鲜肥滑口，大油鸡肉质肥鲜。
5．鸭全国各地均有饲养，以北京、浙江、江苏、安徽等省的产品最为优良。
北京鸭的肌肉与一般鸭不同，肌肉的纤维间夹杂着白色的脂肪，红白相间、细腻鲜亮，麻鸭主要产于长江流域，肉质肥嫩。
6．鹅鹅以浙江宁波、奉化，江苏南京，安徽芜湖等地的产品为佳。
鹅肉质比鸭肉差，纤维粗糙，略带腥味，入口肥鲜。
’7．其他禽类山鸡、竹鸡、鸽子、黄雀、鹌鹑、鹧鸪、斑鸠、水鸭等野禽是冬令西餐美肴的主要原料。
野禽产地分布极广，竹鸡主要产于长江以南，鹌鹑多产于东北、天津，其余多产自长江一带。
野禽肉质细嫩、风味独特，在各式西餐中均有应用。
8．比目鱼（又名扳鱼）比目鱼产在辽宁、河北、山东沿海，以秦皇岛所产最好。
农历9月至次年6月是腴美期。
比目鱼有粗鳞、细鳞之分，粗鳞味鲜质佳，细鳞肉质粗老且味略差。
9．鲈鱼栖于近海，在冬季洄游到淡水中生殖。
鲈鱼有长江产和内河产两种，长江产体大肉粗，内河产体小肉细。
鲈鱼肉质细嫩，味极鲜美，特别是冬至前后的更佳。
10．小黄鱼主要产在渤海和黄海．以青岛产的数量最多，河口产的质量最好，清明前后小黄鱼最多。
11．大黄鱼‘主要产区为东海和南海，广东南澳岛和浙江的舟山群岛的产量最高。
广东沿海以10月份为旺季，福建以12月至次年2月为旺季，浙江沿海以5月份为旺季。
其肉质松嫩。
12．鲳鱼鲳鱼产在辽宁的大东沟等地，以河口和秦皇岛产的最好。
它肉质细嫩，肉味鲜美，用途较广。
13．明虾明虾是我国特产之一，主要产于渤海。
每年3～4月为汛期，先见于青岛，经烟台沿海北游，以在烟台时候为最肥。
其鲜品外壳呈青白色，以皮毫身硬、虾脑黄多、体大肥鲜为上品。
l4．龙虾龙虾产于我国南海和东海南部，其肉质坚实而味略腥。
15．海蟹我国沿海均产海蟹，以渤海湾所产海蟹最著名。
每年3～4月为最肥，其肉白而鲜嫩，但不如河蟹味厚，其蟹黄也不如河蟹肥厚醇香。
16．螃蟹螃蟹根据产地分江蟹、河蟹、湖蟹三种。
农历寒露后应时，霜降前后为旺产期。
华北地区以霸县胜芳产的为最肥。
此外，南京的江蟹、江苏常熟阳澄湖的湖蟹都很有名。
螃蟹味美而营养丰富。
但蟹肉不易消化。
一次不宜多食。
17．牡蛎牡蛎主要分布于热带和温带。
我国黄海、东海、南沙群岛均产。
以冬季产品为优．牡蛎肉味鲜而腥，生食、熟食均可。
餐饮加盟
二、植物性原料
植物性原料，在西餐制作中占有极其重要的地位，它色泽鲜艳，口味清雅，不仅能改善菜肴的色彩，增进人们的食欲，而且含有动物性原料所缺少的营养成分。
1．蔬菜类
（1）甘蓝（包心菜、卷心菜）甘蓝原产于欧洲，后传入我国。
营养价值高，适应能力强，抗寒耐碱，因此全国各地已普遍裁培。
甘蓝含有较多维生素c和磷，但粗纤维较多、较粗糙。
（2）菠菜菠菜是由波斯一带引进，我国唐朝时已有栽培，经多年的发展已遍及南北各地。
菠菜含钙、铁、维生素A，有补血助消化、通便的功能。
但菠菜含有草酸，与钙结合即成为人体不能吸收的草酸钙。
因此，食用菠菜要先焯水处理。
（3）芹菜芹菜有水芹、旱芹和药芹三种，我国南北均有栽培。
芹菜质脆嫩营养丰富，含有较多的钙、铁，含粗纤维较多。
最适于孕妇、乳母和缺铁性贫血以及便秘的人食用。
（4）香菜（芫荽）香菜具有特殊的芳香味，我国各地均有栽培，华北地区为盛产。
营养丰富，含多量的钙、铁与维生素A。
它是极佳的佐食调味品。
（5）生菜生菜含有丰富的钙、铁、维生索A。
有青口、白口、红边、包心等品种。
在西餐中一般用于凉菜和配菜。
（6）花椰菜（花菜、菜花）花椰菜为甘蓝的变种，其颜色．10．发白且有肉质。
花椰菜营养丰富，含有多种维生素和矿物质．维生素c含量较多，含纤维质少，质细软容易消化。
（7）萝卜萝卜在我国各地均存种植，萝卜的品种很多．常见的有红皮萝卜、青萝卜、白萝I、等。
新鲜萝卜含丰富的维生素c、糖分和矿物质。
（8）胡萝卜胡萝卜又名丁香萝卜，原产欧洲，我国引种较久，现各地均有种植。
胡萝卜有红、黄两种，黄的比红的营养价值高，含有大量的糖分和胡萝卜素，在西餐中做配菜和配料。
（9）洋葱洋葱分为红皮、黄皮、白皮几种，红皮产量高，栽培较普遍。
洋葱以鳞片肥厚、抱合紧密、没糖心、不抽芽、不冻者为佳。
洋葱可以生食和熟食，在西菜中广泛应用。
（10）大蒜大蒜各地均有栽培，一般在冬春上市。
其幼苗俗称蒜苗，花茎称蒜苔，鳞茎即蒜头。
大蒜富含维生素、矿物质和挥发油，经烹炒香味浓郁增人食欲，在西菜中一般熟食，但也有生食。
（11）辣椒辣椒在我国栽培地域很广，以四川、湖南、湖北为最多。
所含有的辣椒素，具有发汗、刺激兴奋、帮助消化、促进食欲等功能。
辣椒富含维生素A和维生素c，可作西菜之配料和调料。
’（12）番茄番茄全国各地均有栽培，以春季栽培为主，也可冬季温室栽培，含有多种维生素和矿物质，营养价值很高。
其品质以形状圆正、无虫咬、色泽鲜艳的为佳。
番茄在西菜中运用极其广泛，可生食并可熟食。
．（13）四季豆（刀豆）四季豆在我国各地均有栽培，含有丰富的维生素A、B和钙，主要供熟食。
在西菜中主要用作配菜。
（1垂）黄瓜黄瓜南北各地都有种植，它含有丰富的维生素，多种糖类的氨基酸，及钾盐。
西菜用于冷菜和配菜。
（15）土豆（马铃薯）土豆原产于南美，近百年前由南洋传入我国。
土豆含有大量淀粉、各种维生素和蛋白质，能供给人体大量热量。
有些国家将士豆代替主食。
在西菜中使用范围广泛。
2．水果类
（1）苹果苹果主耍产于华北、东北一带。
果皮的颜色多为青、黄、红。
其成熟季节是有差别的．但一般都在秋季成熟。
（2）葡萄葡萄产于我困华北、东北、西北、西南，以新疆、甘肃、河北、山西、山东为最多。
葡萄的用途很广．除生食外，还可以作烹饪原料使用，也可作为点心的辅料。
（3）柑桔柑桔是热带、亚热带的产物。
我国主要产区是广东、西餐加盟福建、四川、湖南、浙江、湖北、广西、云南、贵州等地。
柑桔的种类和品种极为丰富，我国栽培较多的是柚类、橙类、宽皮柑桔和金柑类四大类。
．（4）香蕉香蕉原产亚洲东南部，我国台湾、广东、广西、云南等地均有栽培，以台湾、广东最多。
我国栽培的有甘蕉、粉蕉两种。
香蕉在西菜中除生食外，还可以制作菜肴。
（5）菠萝菠萝，我国主要产于广东、台湾、福建、广西j海南等地，其果实除生食外，还可为制作菜肴的原料。
．（6）樱桃樱桃我国各地均有栽培。
它在菜肴和点心中起装饰作用。
（7）草莓我国多数地方都有草莓栽培，一般在西餐中作为点心和在菜肴中起点缀作用。
三、烹饪原料的鉴别与保管
1．烹饪原料的品质鉴别
（1）畜肉类的品质鉴别肉类是容易腐烂变质的原料，如保管条件不好、温度太高、湿度过大、卫生条件恶劣，各种微生物大量繁殖，会使肉变质。
家畜肉的品质好坏，主要是由肉的新鲜度来确定。
其新鲜度可分为新鲜肉、不新鲜肉和腐败肉三种。
1）牛肉新鲜牛肉为鲜红湿润，脂肪呈奶黄色，肌肉纤维细软，外表有一层干燥的表皮，有弹性。
如果肉色暗红或呈暗黑色，无光泽而有粘性，质性松嫩为不新鲜牛肉。
2）羊肉新鲜的绵羊肉呈淡红色。
肌肉纤维韧而细，脂肪均匀，关节湿润带红色。
色泽深暗、肉质腥味重、带有粘液、关节有臭味者为不新鲜。
3）猪肉瘦肉呈浅红色、膘白、肉质坚实而有弹性、表面无粘性为新鲜猪肉。
如瘦肉呈暗褐色、膘微黄、质硬而无弹性，有异味和粘性为不新鲜。
（2）禽肉类的品质鉴别1）鸡健康的活鸡，羽毛整齐鲜艳，面部与鸡冠色泽鲜红，行动活泼，叫声清朗。
如羽毛零乱、蓬松，面部与鸡冠发紫，啼音直，行动滞呆，翅下垂而时刻点头，毛沾粪便者为病鸡。
鉴别活鸡的肥瘦，用手托摸鸡胸，胸肉开阔凸出肉表肥壮。
拨开羽毛见皮色黄而油润，尾部有一团肥厚肉的为肥鸡。
否则为瘦鸡。
鉴别活鸡老嫩的方法有二种。
一是看鸡脚，鸡有趾，三趾向前．二趾向后。
后趾上有一小柱，老鸡柱长3～4cm，一岁鸡也有1～2cm，童子鸡无趾柱。
二是摸鸡胸后部软骨，软者为嫩鸡，硬者为老鸡。
2）鸭、鹅中秋节前后的鸭鹅最为肥嫩，其它时间均不肥且腥气较重。
新鸭的嘴色黄，老鸭的嘴色黑。
鸭与鹅的脚掌后跟硬皮上有花纹，一层花纹为一岁。
此外抚摸鸭的胸部软骨，软则嫩、硬则老。
3）野禽新鲜的野禽，羽毛鲜艳发光、整齐，皮呈紫红色，肌肉坚实，富有弹性．眼珠有光泽。
如羽毛疏秃不齐，皮呈灰绿色，肉略带臭味者为不新鲜。
（3）水产类的品质鉴别1）鱼新鲜鱼眼珠澄清饱满突出，鳃盖紧闭，鱼鳃色泽鲜红，鳞片完整紧贴，肉富有弹性。
如果眼珠下陷、鳃盖松弛、鳃丝粘结、色灰黄或灰褐色且有臭味、肉软糊无弹性则已变质。
2）虾鲜虾体形完整，虾壳透明光亮，呈青绿色或青白色，头节与躯体紧连，体有伸曲力，肉质紧密有韧性。
如体表暗浊有粘污、泛红色、头节与躯体脱离，肉质松软粘糊，则已变质。
3）蟹新鲜蟹壳青肚白有光泽，腿肉坚实、肥壮，用手捏有硬感，脐部饱满份量较重，翻扣在地上能很快翻转过来。
壳带黄．无光泽，腿肉空松，行动无力，份量较轻则为次。
（4）蔬菜类的品质鉴别蔬菜的品质检验，主要是鉴别其新鲜度。
蔬菜的新鲜度可以从其含水量、形态、色泽等方面来检验。
新鲜的蔬菜含有较多的水份，表面有润泽的光亮，形状饱满、光滑、无伤痕、颜色鲜艳。
不新鲜的蔬菜，外形干瘪，失去水份，表面粗糙发锈有病虫害及伤口疤痕，光泽暗淡，改变其原来的颜色。
2．烹饪原料的保管
（1）畜肉类品的保管低温保藏，是保管肉类的最好方法。
因为低温能冻结肉中的水份，控制微生物的繁殖生长，甚至使其死亡。
新鲜的羊、牛、猪肉购进后，首先要用冷水冲洗，把皮上的粘膜去掉，吊挂在20。
C以下的通风、阴凉处2～3小时左右，然后进冰库。
冰库的温度掌握在零下12"C以下，迅速结冻，这样才能使肉在较长时间内不受微生物的侵害。
（2）禽肉类品的保管宰杀后的家禽冷却后装盘进冰库，装盘时淋少许水使之入库后在禽体外部凝结一层冰衣，以保持禽体有一定的湿度，防止干缩。
冰库的速冻温度为零下20。
～30"C，湿度85～90％的条件下冻24--一48小时，然后放入零下12℃温度处冷藏。
实践证明，在零下4℃时禽肉可保存35天，在零下12"C时，可保存200天左右，在零下14℃时，可保存一年以上。
野禽的保管与家禽不同，除鹌鹑、鸽子须现杀现用外，其它的经枪杀或宰杀的野禽，一般先去内脏后，放在0℃左右、通风阴凉的地方悬挂3～4天，西餐加盟然后才煺毛使用，如此肉质才能比较松嫩。
（3）水产品的保管西餐行业使用的鱼、虾一般活品较少，为使其能保持鲜度，应用冷库保管。
冷藏时先将鱼体洗净，尽可能地除去内脏，然后把鱼背向上，鱼肚向下放入盘中进冷库保藏。
明虾和虾仁的保藏是首先将明虾一只只整齐放入盆中加水浸没。
虾仁一定要先冲洗干净，放入盘中加水浸没虾仁进零下30℃左右的低温库速冻。
（4）蔬菜的保管新鲜的蔬菜是易腐的烹调原料，质量极易发生变化。
变化原因主要有两个方面：
1）自身的生理变化；2）易受微生物侵害。
掌握这两条原理，蔬菜要勤购勤销，不要贪多图便宜，大批积压造成变质和浪费。
在蔬菜的贮存过程中，控制湿度，造成不利于微生物繁殖的条件是非常重要的。
保管蔬菜的关键，就是掌握适宜的温湿度。
蔬菜最适于低温保管（1℃左右），但不能过低且不宜过于干燥。
在正常情况下，一般只要放在阴凉通风的地方就行了。
不要和水产、酒类、咸鱼和肉堆放在一起，避免异味感染，更不能与垃圾脏物放在一起。
发现腐烂的蔬菜，就应立即处理，并做到先买先用，后买后用。
课题三烹饪原料加工技术
一、烹饪原料的初步加工
1．畜类的初步加工畜类的初步加工主要是指对牛、羊、猪的内脏、舌、胸、尾、爪等部位的洗涤而言。
洗涤方法一般有剥洗、刮洗、漂洗、烫洗等几种。
现将牛脑等的初步加工方法介绍如下：
（1）牛脑用水漂清后，带水剥去外层的血筋和薄膜。
如薄膜难除，可改用温水或沸水，内加少量醋，使脑浆凝固，这样薄膜就容易剥除了。
注意用沸水加醋烫剥的时f可不宜过长，否则脑浆容易变黑。
（2）牛舌主要是清除其外层的舌苔。
小牛舌用烫剥，即用沸水浸泡10分钟，待舌苔起白便可剥去。
老牛舌用煮剥，即将牛舌洗净放入锅中加水煮沸，取出后在温水中剥去舌苔。
（3）牛尾先刮毛，然后从关节处下刀切成小段。
（4）牛肚先将牛肚翻转，入沸水浸泡5～6分钟后取出，刮去表面绒毛上的污秽和粘膜，使其呈白色，然后用刀将表面一层牛百叶批下即可。
（5）牛肝漂洗干净即可。
2．禽类的初步加工禽类的初步加工，一般有宰杀、退毛、开膛、洗涤四个步骤。
‘第一步宰杀时，血管、气管必须割断，血要放尽。
第二步退毛要掌握水温，嫩的禽用60～80℃的水。
老鸡用沸水先烫鸡脚，再烫翅膀，最后烫全身，这样退毛不容易搞破鸡皮。
第三步开膛取出内脏，切忌碰破胆。
·第四步洗清躯体与内脏。
3．水产品的初步加工一般鱼类的加工方法：
第一步去鳞去鳃。
但个别品种如鲥鱼圆鳞片含有脂肪不宜去鳞。
第二步去鳃。
一般用手指去挖。
．第三步去内脏。
先剖腹，再取出内脏。
但是为了保持鱼身的完整，内脏可与鳃一同取出。
最后一步是洗涤。
用清水洗去粘液和污秽，有的鱼腹内有一层黑衣，在洗涤时必须去掉。
有的鱼皮很粗糙，颜色也不美观，必须剥掉。
剥的方法是：
先刮鳞片，然后手指上沾一点盐，在口部撕开一小口子顺势剥下。
明虾应剪去须脚，抽去背筋，剔出沙肠，挑去脑中砂囊，洗净。
’4．茂菜的初步加工蔬菜的种类很多，有叶菜类、根茎类、瓜果类、豆类和花菜
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