厨房通风设计要点1.docx

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厨房通风设计要点1

厨房通风设计要点

酒店厨房通风系统存在的问题及设计改进措施

摘要：

分析了目前大多数酒店厨房通风空调系统普遍存在的问题，阐述了酒店厨房采用局部送风加全面通风及

选用直接蒸发式降温换气机作为厨房降温换气设备的设计方案，并提出了目前排风管道的设计普遍存在的安全

隐患及解决的措施。

关键词：

油烟气全面通风集中空调局部送风排风

0引言

在大型酒店中，厨房是一个非常重要的组成部分。

由于经济水平及消费观念的限制，以往的酒店厨房通风设计，基本上只是安装几台轴流风机或普通的排气扇作为排除厨房炉灶油烟的手段，厨房操作工的工作环境普遍存在较恶劣的情况，特别是在夏季，操作间的温度最高可达40℃以上。

由于厨房操作间通风不畅，未得到充燃烧的煤炭、燃油或城市煤气及菜肴制作过程中的热油烟气（其中含有一氧化碳、氮氧化合物、飘尘、以及致癌物苯比芘等）充斥整个厨房空间，这些有害的气体对人体的危害比吸烟对人体的危害要大的多【】，使厨师的身心健康受到严重的危害。

从目前的情况来看，部分改善酒店厨房工作环境的几种常用手段及存在的问题

2．1全面通风

这是目前国内各酒店厨房最多用来改变空气品质的手段。

绝大多数的酒店厨房均采用该方式口】。

这种方式虽然可以改善整个厨房的空气品质，但对在长期在较恶劣条件下工作的厨师而言，其工作环境并没有充分的改善。

2．2集中空调

个别高档酒店在设计时，从提高厨房舒适性的角度考虑，把厨房的空调系统纳入酒店主体建筑的空调系统范围内。

这种方式就厨房本身而言确实可以提高其舒适性，但从实际运行的情况来看，凡采用这样的空调系统的厨房，其空调系统最后都成了摆设而弃之不用。

究其原因，该方式在使用过程中，厨房产生的油烟气通过回风向空调房间“串味”。

2．3局部送风加全面通风

局部送风加全面通风，叮彻底改善厨房的空气品和厨师的工作环境。

通过这样的通风方式，工作区域被所送新风覆盖，厨师吸入的是室外新鲜空气，而非被油娴污染的空气。

通过局部送风，可以降低操作

者身体的温度和周同环境温度，减轻热辐射引起的不适感。

由于是局部送风，送风机所需的送风量小，能耗

低，初投资小。

直流式空调系统，可确保空调器不会被油烟堵塞。

但这样的空调方式，处理不当的话会引起厨强烈的吹风感，造成不适，严重的还会引起厨师的职业病。

另外、送风速度过大还会影响炉火的正常工作：

厨房的排油烟系统没有很好地解决排油烟问题，操作过程中产生的油烟污染相当严重。

散发到厨房内的油烟气不但造成厨房内空气和厨房设备的污染，同时也会对相邻餐厅等其它房问的空气和装饰材料造成污染。

有些排油烟系统在设计、安装方面的缺陷，由此引起的火灾经常会造成经营者的重大经济损失。

另一方面，有些厨房的排风量过大，虽然解决了厨房内的油烟气污染，但通风空调系统的电能消耗、系统的初投资及系统的运行成本很大，造成了不必要的经济浪费。

另外，由于工作环境的原因（操作工在上班时间基本上是大汗淋漓），不仅影响了操作1的I作效率，而且厨师的流汗很容易污染菜肴的卫生质量。

随着社会经济的不断发展，人民生活水平的不断提高，酒店厨房通风系统的设计已不满足于简单的通风设计，而逐步发展为通风和空调降温相结合的空气调节形式。

由于酒店厨房炉灶的排风量很大，厨房的空气调节系统必须补充大量的空调送风量。

如何合理设计酒店厨房的空捌系统，改善操作间的工作环境，既可节省系统初投资又能减少运行费用，这一点应该引起有关设计人员足够的重视。

l酒店厨房空调系统的特点

酒店厨房是菜肴的制作间，其室内油炯、水蒸气量大，因此不宜采用风机盘管系统，否则充满厨房内的油炯很容易吸附在盘管表面，堵塞翅片间的空气流通，使其传热系数大为下降，空调效果越来越差，需及时、经常清洗才能维持运转。

因此，酒店厨房的空调系统宜采用直流式空调系统，处理的空气来源应该全部来自室外新鲜空气，一般不可考虑同风。

3．1．2总的理论送风量L

酒店厨房总的理论送风量为炉灶的理论空气耗量、操作人员所需送风量及为保证厨房的通风换气而必须送入的风量之和：

L=L+L，+L（4）

3．2送风系统

酒店厨房的送风系统包括局部送风和全面通风两个部分。

3．2．1全面通风

设计全面通风的目的是保证厨师的工作范围被所新风覆盖，同时起到补风作用。

室外新风通过新风机经通风管道送入炉灶前厨师操作台附近，新风位置要适当。

在以往的工程设计中，为了厨房的整体美观，有些通风管道经常设置在排油烟罩内，新风口高度和排油烟罩下沿平齐，送风口在厨师操作台的正上方，送风直对厨师脸部（见图1），由于长期在这样的工作环境下操作，厨师的身体健康受到严重影响，严重的会引起厨师的职业病。

因此，新风口不能离厨师过近，送风口离厨师头部高度一般可取500mm～1000mm比较合适（见图2）。

设计选择d=2001TIITI的扩散型导叶风口，风口的扩散角0=25。

，送风口距厨房地坪2200mm~2700mm

送风管道和静压箱采用无机复合材料或不锈钢板制作。

管内需设置防火阀，一旦发生意外，温度超过70℃时自动关闭，且与风机和空调机组联锁。

为了方便清洗，送风管道外表面应抛光或镀膜，常用的方法是在钢板表面喷涂一层0．21TIITI～0．41TIITI厚的塑料层。

3．2-2局部送风

局部送风来源于新风机组或组合式空调器，经过空调机组处理后的空气通过风管送入厨房，以调节厨房内空气温度，同时也起到补风作用：

笔者曾对无锡地区的个别高档次宾馆饭店的厨房做了调查，厨师对局部送风加全面通风系统的效果反映较好。

但同时也发现一些问题，主要是局部送风口安置位置存在问题。

个别酒店厨房考虑到厨房整体美观和安装方便，把局部送风口与全面通风风口安装在一起（见图3），在实际使用过程中，往往出现厨房内气温很高，但厨师由于离局部送风口太近，长时间近距离受到低温送风的影响而感到不适，因而要求停止空调机组的运行，而影响了厨房的空调效果。

局部送风风口应根据酒店厨房的具体情况合理布置，一般不得直接吹到厨师的头顶和背后。

局部送风管内也需设置防火阀，外做防腐和保温层，其它要求同全面通风管。

3-3排风系统

3-3．1排油烟罩的选择排油烟罩应根据酒店厨房工艺要求统一设计，一般做成整体式，在每个炉灶上方均设排油烟口，这样的设计处理不仅外形统一、美观，易于清理油污，更重要的是排油烟效果好。

若单灶单罩，油烟较易从两罩缝隙处弥漫到整个厨房空间。

排烟罩外边缘不应超过灶台边，罩口底边距地面宜在1800mm～1900mm，排油烟罩四周设集油、集水沟槽。

并在沟槽最低处排管排人下水道。

排烟罩内设置油烟过滤器，并应易于更换及清洗，以免长期运行后油烟进人排烟风机影响其正常使用。

排油烟罩一般采用8=2mm～5mm的钢板制作。

3-3．2排油烟罩的最小排风量L4的计算：

排油烟罩的最小排风量按下式计算：

L~3600Fv（5）其中，F为排油烟罩口面积，m；根据文献[5]，排油烟

罩吸风速度v。

取0．5m／s。

3．3．3排风管道敷设

排风管道的设计、安装缺陷，往往会给酒店厨房的正常运行留下安全隐患。

如果排风管道内积存大量油垢

不能及时排出，同时又没有适当的清理措施，在炎热的夏季，管内的油垢由于氧化作用和高温，非常容易发生自燃现象，并可能造成严重的后果。

据笔者调查发现：

大多数酒店厨房的排风管道内积存大量的油污无法排出，且无清洗手段。

排风管道一般采用1．5mm～3mm厚的钢板焊接，水平排风风道一般以不超过15m为好，并且要有2％以上的坡度，坡向排油烟罩，水平管末端及中间适当位置采用活法兰连接，以便能及时清理油垢（见图4）。

管内排风速度不得低于10m／s，一般采用10rn／s~12m／s，以防风速过低致使油烟容易附着于管道上。

每个排风口处均设阀门，控制排风量，以保证每个炉灶的排风效果。

排油烟风管内外表面刷防锈底漆两遍，再在内表面刷耐酸漆两遍，外表面刷灰色磁漆两遍。

按照上述改进的设计方法，对部分已酒店厨房进行改造后，业主反映普遍良好，基本上解决了厨房的通风和工作环境，达到了较好的效

3．4直接蒸发式降温换气机用于酒店厨房的空调设计蒸发式降温换气机结构简单；运行可靠；维护方便，使用寿命长；运行成本低廉，节能环保。

由直接蒸发式降温换气机降温后的空气作为补风量源源不断

地大量输送到厨房，将厨房内油烟气排至室外，其工作原理见图5。

在选用直接蒸发式降温换气机作为厨房降温换气设备时，为了尽可能排除厨房内油烟气，应适当增加排油烟罩的排风量L4，以提高厨房的换气次数。

文

献[6]给出了最小换气次数为40次／h。

根据连云港墟沟华联大饭店的使用情况，最小换气次数为60次／h

较为适宜。

配用蒸发式降温换气机组数量的计算方法如下：

N=Vn／L（6）其中，JV为配用机组的数量，台；V为酒店厨房体积，m；n为换气次数，次／h；L为选用机组的实际风量，m／h·台

3．5酒店厨房其它辅助房间的空调设计

其它一些无油烟散发的辅助房间可采用风机盘管水系统方式，较经济节能。

比如冷荤间、粗加工区、洗碗间和值班室等，可根据其功能、经营的不同要求以及热负荷情况，确定其空气参数。

4结论

鉴于酒店厨房油烟气对厨房工作人员的不良影响，需要设计人员从多方面着手，合理设计厨房空调系统。

目前使用的大多数酒店厨房的通风降温效率都很低，应通过结构改进来提高效率，保证使用功能，同时达到环保节能的目的：

①酒店厨房的通风降温应采用局部送风加全面通风方式，使气流组织更加合理，有效地改善厨房内工作人员的工作环境。

②选用直接蒸发式降温换气机作为厨房降温换气设备时，应满足设计所需的最小换气次数。

③在选用排风机容量时，应考虑排风量超过补风量，使厨房维持一定的负压，以防止厨房油烟气“串味”至其它空调房间。

④合理设计排风管道，杜绝安全隐患。

酒店的厨房，是一个很重要的组成部分，但在设计上通常是一个薄弱环节，一方面，在施工图纸设计阶段，往往得不到有关厨房的详细工艺资料，在建筑专业所提供的方案图上，一般只有厨房的面积、层高和灶台的位置，另一方面在现有的设计参考资料中缺少有针对性的技术措施，这就给合理地确定厨房通风量带来了困难，通常同样的厨房，不同的人进行设计，其结果往往不同，甚至相差悬殊，但是依据技术措施，又能各自找到根据。

因此，厨房的通风设计形成了，因人而异，无统一标准的局面，我认为之所以会出现这种现象，与我们常用的《技术措施》在厨房通风量确定上，概念不明确，要求不一致有关，为说明问题，我们可以结合常用的建设部建筑设计院《民用建筑暖通空调设计技术措施》，（下简称《措施一》）中的有关规定，讨论一下厨房的通风量确定问题。

《措施一》第4-28条规定：

机械通风的换气量宜按热平衡计算……，计算排风量的65%通过排气罩或屏幕等排除室外，而由房间的全面换气排出35%。

另外，在第4-26条中，已规定了排气罩口的风速应控制在0.4~0.5m/s。

《措施二》第5·1·3条中规定：

设有空调系统的厨房其机械通风的换气量，宜按热平衡及风量平衡计算，当热平衡计算确有困难时，可按下述两种方法中的一种计算，并以第一种方法，为优选方法。

1.L1=1800×F1（F1为罩口面积）L2=10×F2（F2为厨房面积）L=L1+L2（L为总排气量）2.按60~80次/时换气计算，（厨房面积小于50㎡时取上限，大于50㎡时取下限）。

厨房排风中应有相当于3~5次/时换气次数的风量为全面换气设备排出，但不计入总风量。

从《措施一》《措施二》的规定中，我们似乎得到一个左右厨房通风量计算的一个概念。

那就是，在厨房的排气罩工作时，还应该有其它的排风机在同时工作，厨房内的排风不能仅从排气罩排出，而必须留有其它排风出路，并且要有一定的比例关系，或者占到全部排风量的35%或者占到相当于3~5次/时换气次数的风量。

如何保证这样的比例关系呢？

，我们可以根据计算总通风量时可能遇到的几种情况具体分析设计过程。

《措施一》中，指明了其通风量是按热平衡计算的风量，也规定了，排气罩口的风速应控制在0.4~0.5m/s之内，这里就出现了两个计算风量，一个是按热平衡法计算的厨房总换气量，另一个是满足罩口风速为0.4~0.5m/s的排气罩风量，前者我们另其为L，后者另其为L1，这里的问题是L和L1，可能存在着各种比例关系，L1可能小于L，但L1也可能大于L。

当L1

这里的问题是如何满足65%与35%的比例关系。

在；L1<0.65L时，我们可以增加排气罩的通风量，使其达到0.65L，而将全面换气通风量减小至0.35L；而在0.65L

为什么要额外再增加0.35L的排气量呢？

一定要增加0.35L吗？

这在《技措一》中没有明确的说明。

同理，我们也可以分析《技措二》中的"厨房排风中应有相当于3～5次/时，换气次数的风量为全面换气设备排出，但不计入总风量"之规定。

《技措二》中并没有指明，这里的"厨房排风"是按什么方法计算出来的排风，如果是按热平衡法计算的排风量，当总排风量L大于排风罩的排风量L1，并且其差值L-L1，又大于3～5次/时全面换气通风量时，是否还要再增3～5次/时的换气量，如果不增加就不存在不计入的风量，这时厨房的排风中含有3～5次/时的换气量，由全面通风换气设备排出，但计入了总排风量。

如果"厨房排风"是指其推荐的换气次数法计算的通风量，那么在总排风量之外再增加3～5次的换气量，似乎没有道理，这时的总排风量中是否应该扣除3～5次的换气量？

《技措二》中也没有说明，这是一个关系到整个通风系统现置和通风量的问题，笔者认为采用换气次数法计算通风量，不应该再设置不计入总风量的排气设备，为说明问题，我以某厨房为例说明其中的问题。

某中餐厨房面积为210㎡，层高平均5m，副食灶台总长11米，宽1米。

按《技措二》中推荐的两种方法计算：

1.罩口风速法加厨房面积修正L=L1+L2=1800F1+10×F2（F1=11×1.1=12.1㎡）=1800×12.1+10×210=23880m3/h2.按换气次数法n=60～80取n=60次/时L=n×F2×h=60×210×5=63000m3/h按两种方法计算的结果选择，排风及补风设备，用电量如下：

计算方法排风机两台补风机两台总计罩口风速法1.5×2KW0.75×2KW4.5KW换气次数法7.5KW+4KW2.2×2KW15.9KW通过以上实例可以看出：

1.两种计算方法，计算结构相差悬殊，如果采用换气次数法计算，其总风量应含有计入风量的全面换气通风量。

2.做为推荐使用的两种计算方法，不应该存在太大的差别，从实例来看，换气次数法，不能用于施工图阶段的设计，而更适宜初步设计时的估算。

由此，我们可以看出《措施一》《措施二》，在计算通风量的问题上，都有表达不明确，基本概念不清晰的地方，如果不对具体工程进行具体分析，就会造成设计人员理解这些技术措施上的混乱和应用这些技术措施上的差异，其结果往往使得厨房的通风量，人为地增加，造成通风机过大、过多、耗电量增加。

      在计算应注意以下几点：

1.厨房机械通风的总排风量，宜根据厨房散热量和送风量温差，按热平衡计算。

2.当计算排风量大于炉灶排气罩的排风量时，多余部分应由全面排气设备排出；当炉灶排气罩的排风量大于计算排风量时，总换气量按其较大值确定并可另外适当设置全面排风设备，在炉灶排风未运行时使用，但不计入总换气量。

实际上，我们通常接触到的工程，很少有能够按热平衡法计算通风量的厨房，而失去了这一前提条件，再参照上述的《措施》进行设计，试图满足其各种规定很可能出现，因人而异，设备设置过多的现象。

我认为在不可能进行热平衡计算的前提下，厨房的通风量计算，按照厨房的使用特点，把握两点即可。

1.排气罩通风量。

2.平时通风量。

排气罩的排风量为了保证灶台工作时油烟不外溢，而必须设的其通风量，按罩口面积、罩口风速0.4-0.5m/s计算。

一般而言，厨房炉灶使用的高峰时间为4-5个小时，而其余时间为加工及准备或卫生时间，这时不需要太大的通风量。

因此在排风罩排风量计算完后，再考虑一个平时通风量，可以按换气次数3-5次/时计算。

计算补风时，可以排气罩的风量为依据。

另外对于过长的排气罩，还可以考虑分设两台或两台以上的排风机。

以适应灶台工作的多少变化，采用热平衡法之外的计算方法确定的风量，有可能风量不够，无法完全消除室内的余热，但可以通过岗位送风进行祢补，这比无根据地人为增大总排风量，更容易让人接受。

以上是本人在筹建酒店阶段对厨房通风量计算上的一点看法，本人希望通过对厨房通风量设计的讨论，引起同行人士的重视，进而找到更加合理的计算方法。

大型油烟机系统清洗

我们所说的油烟系统清洗指的是餐饮行业大型油烟机设备。

首先我们认识油烟剂系统组成部分，油烟机系统一般有四个部分:

油烟罩、风机风柜、净化器及油烟管道。

风机一般有轴流式风机、离心式风机和斜流（混流）式风机，油烟罩有脱排烟罩，环保型运水烟罩（单运水烟罩和双运水烟罩）。

还有的烟罩是自己凭想象自制的。

目前市场上净化器有复合式油烟净化器，等离子油烟净化器，高压静电式油烟净化器等。

油烟机系统应该属于暖通。

一般油垢比较重的部位有油烟罩、风机、净化器、横管道。

竖烟管积油比较少清洗频率相应可以减少。

油烟罩，风机，净化器的清洗稍微懂点水电知识和机械原理结合清洗设备和清洗剂一般没有问题。

最头疼的是很多烟道清洗。

由于设计安装时很多是根据现在环境安装的，没有充分考虑日后清洗维修。

烟道材料有钢板、白铁皮、不锈钢等制成，形态各种各样，没有标准，对于设计安装公司来说清洗维修那是日后的事情，让清洗保洁公司去想办法吧。

烟道里油垢不像中央空调管道里污垢可以用机械人去清洗。

目前机械清洗还不成熟，大多数是能进入烟道的进入管道内人工铲除重油垢，不能进入管道的根据现在情况选择最佳拆洗方案。

尽量不要拆承重的烟管。

要在保证安全条件下制定完善的施工方案。

什么是环保型运水烟罩

 运水烟罩是一种新型的环保产品，产品材质一般由不锈钢制造，产品特点：

全自动控制，具备防火功能，因洒水系统将烟罩与排气道分割使风喉能避免被火热蔓延；外形美观耐用，并因油污不易积聚，因此方便清理及长期保持清洁卫生。

有单运水烟罩和双运水烟罩。

新型运水烟罩对油的净化率可达90%以上，对烟及气味的隔绝率可达50%以上。

 运水烟罩油烟净化的原理

1、循环水进入运水烟罩进水管经喷头喷入烟罩内，由于喷头的设计比较独特，使水流呈扇形雾状喷出，且覆盖的面积也比较宽阔，不会出现水雾死角区。

部分体积较大的水珠，经反射板反弹，可再雾化。

2、油烟或炉烟由于系统的强制抽风，在往上流动的过程中与雾水交叉混合，此时由于风速不高，加入化油剂的水雾最大限度地与油烟混合并产生皂化反应，对油烟起净化分离作用，油及气味全随水而去。

3、穿过雾水区的水气混合体在气水分离扇的旋转作用下，气体被抽风系统的风机抽走，水又流回水循环系统。

4、与油烟相遇过的雾水打在托水板上流回水槽，由水槽进入控制系统。

 运水烟罩保护与维护

1、经常检查控制箱内有无化油剂，应及时补充，无化油剂时会堵塞管道。

2、每天使用完毕必须待控制箱内之污水放清，并清洗运水箱，清洗过滤器，确保箱内清洁。

3、每月检查清洗运水烟罩及管道，检查喷水咀有否被堵塞，及时疏通。

4、每月清洗离心分水扇卫生，检查分水扇是否转动灵活。

5、当控制箱发出警报故障或缺水，缺化油剂时应及时处理，以免损坏控制系统。

运水烟罩安装要求：

因运水烟罩及控制系统对水电都有一些特殊要求，因此一般有生产厂家派出的或指定的专业人员安装。

作为使用方应提供如下条件：

1、足够负荷的交流电。

2、水压超过0.05MP的水源。

3、足够的安装场地。

一般使用方法：

1、安装完毕，将化油剂灌入化油剂箱内，灌至容积2/3左右，插上电源。

数字显示板亮，显示时间，按手动模式开关，手动模式开关指示灯亮，进水电磁伐打开自动进水，报警器叫，待水位进入规定容量时，报警器叫，水泵便会自动运转，进入控制程序。

2、调整控制程序：

调整自动加水时间：

按住自动加水开关键后，再按▼键，调至时间3分钟左右。

调整喷化油剂时间：

按住喷化油剂键后再按▼键，调至加化油剂时间约：

挂墙式3秒，立柜式：

单泵9秒，双泵10秒，拼台式为5秒。

调整循环周期时间：

按住循环周期键后再按▼调整键，调至循环周期时间约35分钟。

调整水温高低：

按住过热温控键再按▼调整键，调至控制温度，一般为65℃。

使用完毕，需停机时，按自动键停机。

按住手动开关键，再按▼调整键时，数字显示全部复零，重新计时。

自动给水时间为1―10分钟可调（给水及喷化油剂中间间隔时间为5分钟），喷化油剂的时间为15秒可调，循环周期为30―90分钟可调。

运水烟罩技术参数：

1、每一循环时间：

50分钟；2、注入清水时间：

2分钟/每循环；3、经入化油剂时间：

4秒/每循环；4、进水压力：

大于0.05MPa；5、工作水压:

0.15MPa―0.20MPa；6、水泵功率:

220V/0.75kw；7、水箱容积:

108升；8、化油剂型号:

Vent.Clean；9、水泵排水量:

60升/分。

运水烟罩的安装标准：

1、安装运水烟罩要求水槽内无渗水现象，运水烟罩的来、去水管使用镀锌管安装，保持横平竖直；

2、吊杆须在一个水平线上，误差不得超过50mm，吊杆的距离要在3m以内；

3、离墙烟罩的固定角铁必须上两次防锈漆后安装；

4、有三门蒸柜时，烟罩后面底边与地面的距离要在1950mm以上，有三层电烤箱时，烟罩后面底边与地面的距离在2000mm以上；

5、明档烟罩后地面底边与地面的距离在2000mm以上；

6、运水烟罩内的花洒喷咀向下倾斜角度为30°，喷咀扩大到3mm（根据现场的水源而定）；

7、所有烟罩安装时的螺丝拧紧之后多出的部分全部切除，与螺母保持一个平面。

烟罩灯必须用专用线杆在同一直线上，烟罩安装必须保持同一高度、同一水平线。