中式面点师培训考试答案.docx
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中式面点师培训考试答案
中式面点师
一、单选题
1、谷类中含量最高的营养成分是（）。
A、蛋白质B、水C、糖类D、维生素
2、谷类的糊粉层中含（）较多。
A、水分B、淀粉C、纤维素D、脂肪
3、胚乳约占糙米总质量的（）。
A、85.2%B、75.3%C、91.6%D、95.3%
4、胚乳是麦粒的主要成分，约占小麦干重的（）。
A、62%～75.5%B、78%～83.5%C、68%～83.5%D、82.3%～10%
5、胚芽位于麦粒背面基部，约占小麦干重的（）。
A、2.22%～4%B、3.11%～8.26%C、3.25%～9.48%D、4.25%～10%
6、稻谷由稻壳、（）两部分组成。
A、稻粒B、稻乳C、稻胚D、胚壳
7、稻壳的主要成分是（）。
A、水分B、淀粉C、纤维素D、脂肪
8、糙米由皮层、糊粉层、胚和（）组成。
A、胚芽B、胚乳C、胚D、胚壳
9、糙米的胚乳，营养成分主要是（）。
A、面粉B、米粉C、淀粉D、生粉
10、（）又称机米，在我国产量最高。
A、籼米B、粳米C、糯米D、江米
11、北京的“京西稻”、天津的“小站稻”都是我国优良的（）品种。
A、籼米B、粳米C、糯米D、大米
12、位于稻米皮层之下，集中了许多营养成分的部分是（）。
A、皮层B、糊粉层C、胚D、胚乳
13、硬度低、黏性大、涨性小、色乳白不透明、成熟后有透明感的米是（）。
A、籼米B、粳米C、糯米D、大米
14、水稻原产于印度及中国（）。
现世界各地广有栽培。
A、中部B、东部C、北部D、南部
15、在稻米的结构中，（）部分淀粉含量最多。
A、皮层B、糊粉层C、胚D、胚乳
16、稻米的（）生命活力较强。
A、皮层B、糊粉层C、胚D、胚乳
17、小站稻原产于（）南郊区小站一带。
A、山东B、山西C、天津D、河北
18、下列优质稻米中，色、形、味俱佳，生长期只需75天的是（）。
A、凤台仙大米B、云南接骨米C、上海香粳稻D、马坝油占米
19、桃花米产于（）县锋城区桃花乡。
A、四川宜汉B、广东曲江C、广西玉林D、江西万年
20、（）产于上海市青浦、松江县，是水稻中的名贵品种。
A、小站稻B、香粳稻C、万年贡米D、凤台仙大米
21、接骨米是产于云南的一种稀有（）。
A、籼米B、粳米C、糯米D、大米
22、用（）做成的饭，在伏天隔夜不坏，鲜味如初。
A、小站稻B、玉林优质谷C、万年贡米D、凤台仙大米
23、下面（）米有“三粒寸”之称。
A、小站稻B、玉林优质谷C、万年贡米D、凤台仙大米
24、麦粒皮层占小麦粒干重的（）。
A、2%～3%B、3%～4%C、6%～8%D、8%～10%
25、麦粒糊粉层占小麦干重的（）。
A、2.15%～8.26%B、3.11%～8.26%C、3.25%～9.48%D、4.25%～10%
26、我国小麦的主要产区分布于（）以北，长城以南的河北、山东、河南、安徽等省。
A、长江B、黄河C、珠江D、黄浦江
27、小麦按粒质特性可分为硬质麦和软质麦，软质麦适合于做（）。
A、面包B、馒头C、面条D、饼干
28、小麦的硬质率达（）以上者为硬质麦。
A、10%B、30%C、50%D、70%
29、小麦的（）中，除含有大量蛋白质外，还含有纤维素、维生素和脂肪，营养价值较高。
A、皮层B、糊粉层C、胚乳D、胚芽
30、面粉按（）可分为一般粉和专用粉。
A、加工精度B、色泽、含麸量C、含面筋多少D、用途
31、（）中面筋质含量最高。
A、特制粉B、标准粉C、普通粉D、角子粉
32、（）中灰分含量最高。
A、特制粉B、标准粉C、普通粉D、角子粉
33、胚芽位于麦粒背面基部，约占小麦干重的（）。
A、2.15%～8.26%B、3.11%～8.26%C、2.22%～4%D、4.25%～10%
34、我国的（）地区多种植质量最好的硬粒型玉米。
A、东北B、西北C、东南D、西南
35、玉米的（）特别大，约占子粒总体积的30%。
A、表皮B、糊粉层C、胚乳D、胚
36、小窝头要用（）蒸制。
A、小火B、中火C、旺火D、大火
37、用高粱米焖饭前，应用（）浸泡30分钟。
A、冷水B、温水C、热水D、沸水
38、用高粱面做面饼或菜团子，和面时宜用（）的水。
A、30℃以下B、60℃左右C、90℃D、100℃
39、高粱米按（）可分为有黏性和无黏性两种。
A、品质B、粒色C、用途D、加工精度
40、谷子去皮后为（），又称为黄米、粟米。
A、薏米B、青稞C、小米D、高粱
41、产于金乡县马坡一带的米是（）。
A、薏米B、金米C、小米D、龙山米
42、龙山米产于（）省。
A、山东B、山西C、河北D、陕西
43、桃花米产于（）省。
A、山东B、山西C、河北D、陕西
44、被称为沁州黄的小米产于（）省。
A、山东B、山西C、河北D、陕西
45、黑米的营养成分比一般的稻米高，每千克约含蛋白质（）克。
A、8.2%B、10.2%C、11.43%D、15.3%
46、江苏常熟的血糯是优良的（）品种。
A、小米B、粳米C、糯米D、大米
47、云南西双版纳的紫米因米色（）而得名。
A、紫红B、浅红C、深紫D、浅红
48、“墨糯”“药米”指的是（）。
A、广西东兰墨米B、云南西双版纳紫米C、江苏常熟鸭血糯D、陕西洋县黑米
49、米中珍品，有“黑珍珠”美称的米指的是（）。
A、广西东兰墨米B、云南西双版纳紫米C、江苏常熟鸭血糯D、陕西洋县黑米
50、荞麦的品种较多，主要有（）种。
A、一种B、两种C、三种D、四种
51、荞麦品种中品质较好的是（）。
A、甜荞B、苦荞C、翅荞D、米荞
52、荞麦生长期短，适宜在气候（）或土壤贫瘠的地方栽培。
A、潮湿B、寒冷C、温和D、温热
53、（）称鞑靼荞麦，壳厚，子实略苦。
A、甜荞B、苦荞C、翅荞D、米荞
54、（）称普通荞麦，品质较好。
A、甜荞B、苦荞C、翅荞D、米荞
55、夏莜麦色淡白，小满播种，生长期（）天。
A、100B、130C、160D、180
56、秋莜麦色淡黄，夏至播种，生长期（）天左右。
A、100B、130C、160D、180
57、红薯中含有大量的（）。
A、蛋白质B、淀粉C、维生素D、矿物质
58、甘薯原产于南美洲，（）世纪末引入中国福建，现除青藏高寒地区外，全国各地均有种值。
A、11B、13C、16D、18
59、青稞主要产于（）地区。
A、高寒B、高湿C、高热D、高温
60、木薯原产于南美州，如今我国（）各地均有种植。
A、山西B、陕西C、广西D、西南
61、（）胶质较多、不易消化，患肠胃病的人不宜食用。
A、荞麦B、莜麦C、木薯D、薏米
62、木薯块含有丰富的（）。
A、蛋白质B、淀粉C、维生素D、矿物质
63、产量不高，但品质精良，具有颗粒饱满、色白质净、入口软润的（）。
A、桂林薏米B、湖北薏米C、湖南薏米D、关外米仁
64、成熟后的薏米呈黑色，果皮坚硬，有光泽，颗粒沉重，果形呈三角形，出米率为（）左右。
A、40%B、60%C、80%D、100%
65、琼脂是由（）中浸出，并经干燥后制得的。
A、鱼皮B、海藻类植物C、洋粉D、琼胶
66、适合制作“冰花蛋球”的糖应为（）。
A、绵白糖B、白砂糖C、冰糖D、红糖
67、制作饴糖好的原料是（）。
A、碎大米B、白薯淀粉C、玉米淀粉D、马铃薯淀粉
68、食盐按加工程度不同可分为（）。
A、海盐、池盐、矿盐B、原盐、井盐、油盐
C、粗盐、洗涤盐、再制盐D、原盐、井盐、再制盐
69、猪油又称大油，呈白色软膏状，味香、无杂质，含脂肪约（）。
A、75%B、80%C、85%D、99%
70、油脂的（）可使成品光滑、油亮、色匀，并具有抗“老化”作用。
A、黏着性B、乳化性C、起酥性D、可塑性
71、潮湿的空气可使原料发霉变质，也可使原料（）或虫蛀。
A、结块B、干枯变质C、萎蔫D、发芽
72、某些动植物原料含有多种（），这是促使原料质量变化的自身因素。
A、维生素B、组织分解酶C、糖D、蛋白质
73、食品原料的真空储藏方法可以控制（）。
A、相对湿度B、水分活度C、气体成分D、渗透压
74、微生物中的（）普遍存在于自然界中，有引起发酵的特性，这对原料的品质既有有利的一面，又有不利的一面。
A、霉菌B、细菌C、醋酸菌D、酵母菌
75、利用化学物质杀菌和除氧的原料储存方法包括使用防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂和（）。
A、脱氧剂B、辐射加工处理C、微波杀菌D、充氧储藏
76、当粮食温度上升到（）时，会发臭而失去食用价值。
A、28～34℃B、34～38℃C、50℃D、55～60℃
77、在潮湿的环境中，粮食的水分增加会促进（）作用，加剧发热发霉，并易引起虫害。
A、呼吸B、氧化C、分解D、吸收
78、冻肉是指在－23℃低温下冻结后，又在（）的低温下贮存一段时间的肉。
A、－20℃B、－18℃C、－12℃D、－8℃
79、保管活水产品的目的在于使之不死或少死，这主要取决于水的（）。
A、温度B、酸碱度C、含氧量D、清洁度
80、保管食盐时，相对湿度应控制在（）。
A、10%B、30%C、50%D、70%
81、保管食糖时，温度以（）为好。
A、低温B、常温C、高温D、0℃以下
82、生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，30℃时可保持（）小时。
A、24B、12C、6D、3
83、鱼在-1℃左右时保存5—14天，可以称为（）。
A、鲜鱼B、冷冻鱼C、活鱼D、冻鱼
84、鲜蛋保管中的“四怕”是：
怕水洗、怕高温、怕潮湿和怕（）。
A、碰撞B、空气C、蚊子、苍蝇叮D、低温
85、面点间的地面必须保证每（）清洁一次。
A、班次B、天C、两天D、周
86、面点间的屉布和带手布要保证每（）严格清洗一次，并晾干。
A、班次B、天C、两天D、周
87、刷洗案台的污水、污物应（），最后再用干净的带手布将案台擦拭干净。
A、抹入水盆中倒掉B、直接抹到地面上C、用海绵吸干水分D、不用管一会就晾干
88、擦拭面点间的地时，应采用（），以免踩脏刚刚擦过的地面。
A、前进法B、左右法C、倒退法D、随意擦
89、搓条时要用双手（）将面推搓成粗细均匀的圆形长条。
A、手指B、手掌C、掌根D、掌心
90、搓条时要求两手用力大小一致，搓时必须用（）。
A、手指B、手心C、掌根D、掌心
91、自上而下迅速剁下的直刀手法称为（）。
A、切B、剁C、剞D、斩
92、以不切断为原则的推刀法称为（）。
A、切B、剁C、剞D、斩
93、自里向外慢慢推切的手法称（）
A、切B、剁C、剞D、斩
94、成品规格、形态、面坯薄厚、馅心多少可灵活多变是成型工艺（）的特点。
A、包B、模具C、切D、卷
95、模具成型法对面剂大小没有严格要求的模具是（）。
A、印模B、套模C、盒模D、内模
96、将成品的形态刻在木板上，然后将面坯放入印板模内，使其形成与模具相同的图案的模具是（）。
A、印模B、套模C、盒模D、内模
97、摊是将较为稀软或（）的面坯放在已加热的平锅内，经旋转使坯料形成圆形制品的方法。
A、粉状B、糊状C、粒状D、团状
98、搓形的面剂一般较小，一次搓（）个面剂。
A、1B、2C、3D、4
99、擀是运用各种（）将坯料制成不同形态的工艺过程。
A、枣核B、桃子C、走槌D、面杖
100、将面坯擀成薄片，抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为圆筒，这是成型工艺中的（）。
A、直卷法B、圆卷法C、单卷法D、双卷法
101、果酱蛋卷卷筒时，果酱被挤出的原因是（）。
A、蛋卷皮厚B、蛋卷皮薄C、果酱没抹匀D、蛋皮边缘果酱多
102、将面坯擀成薄片，抹油或上馅，从两头向中间对卷，卷到中心为止的成型工艺是（）。
A、直卷法B、圆卷法C、单卷法D、双卷法
103、卷的要点是，卷要紧而不（），卷筒要粗细均匀。
A、多B、大C、实D、虚
104、成型工艺切的方法中，自上而下迅速下刀的直刀手法称为（）。
A、切B、剁C、剞D、斩
105、用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态、规格和分量的小面坯叫（）。
A、切B、剁C、剞D、斩
106、微波炉不用时，可以在炉内放一杯水，其目的是（）。
A、吸附炉内异味B、降低炉内温度C、保持炉内湿度D、避免意外行为造成空炉操作
107、（）不可用于微波炉加热时盛装食品。
A、带有精美金银饰线的陶瓷器皿B、普通玻璃器皿C、保鲜纸D、铝箔纸
108、下列选项中可用于微波烹调的玻璃器皿是（）。
A、普通玻璃器皿B、雕花玻璃器皿
C、水晶玻璃器皿D、带有精美金银饰线的玻璃器皿
109、面点工艺中使用的木案，其台面的材料以（）为最好。
A、松木B、枣木C、柳木D、梨木
110、（）面坯，适合在大理石案子上操作。
A、软B、需要迅速降温的C、硬D、需要逐渐降低温的
111、橄榄杖主要用于擀制（）。
A、饺子皮B、馄饨皮C、春卷皮D、水油皮
112、中间粗、两头细、形似橄榄、长度比双手杖稍短、主要用于擀制水饺皮或烧卖皮的面杖叫（）。
A、通心槌B、烧卖槌C、枣核面杖D、单手杖
113、清洁微波炉体时应（）。
A、趁热擦拭，防止残食冷却凝固B、切断电源后趁热擦拭
C、冷却后擦拭，但不必切断电源D、切断电源，冷却后擦拭
114、所有金属成型工具使用后均应用（）擦拭干净，防止生锈，便于下次再用。
A、湿布B、干布C、手D、纸
115、造成烧伤与烫伤的热源温度阈限为（）。
A、32°FB、45°FC、45℃D、100℃
116、燃烧的两个重要概念是（）。
A、回火和自燃点B、爆炸极限和闪点C、闪点和自燃点D、回火和脱火
117、燃气源与设备之间用软管连接，管的长度不得超过（）。
A、1米B、2米C、3米D、4米
118、（）是违反设备安全操作规程的错误做法。
A、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净B、将手伸入运转机械的料斗中处理物料
C、切断电源后用干净抹布清理箱体内部D、将密封的食品打开再放入微波炉加热
119、在安全技术中，（）属于间接安全技术。
A、电气设备的漏电保护装置B、电气设备的绝缘C、警示标志D、安全电压
120、下列内容不属于厨房卫生技术的是（）。
A、烟雾防治技术B、噪声防治技术C、照明技术D、防暑降温技术
121、在安全技术中，下列内容属于直接安全技术的是（）。
A、电气设备的漏电保护装置B、电气设备的绝缘
C、警示标志D、压力容器过压保护装置
122、人体直接接触带电设备的一相电线时，电流经过人体流入大地的触电现象是（）。
A、电压触电B、接触触电C、集中触电D、跨步电压触电
123、在大力或频繁摩擦的加工制作中宜使用（）炊具。
A、普通碳素钢B、合金铝C、纯铜D、不锈钢
124、下列用电安全保护的基本措施中不正确的是（）。
A、保护接地B、保护接零C、使用刀闸D、使用漏电保安器
125、衡器在使用后必需将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在（）处。
A、固定、干燥B、固定、平稳C、干燥、阴凉D、固定
126、电烤箱的加热温度一般最高可达到（）。
A、100℃B、200℃C、300℃D、400℃
127、蒸箱是利用蒸汽的（）热能将食品成熟的一种设备。
A、传导B、对流C、辐射D、分流
128、蒸汽压力锅又称为蒸气夹层锅。
它是将热（）通入锅的夹层，与锅内的水交换热能，使水沸腾，达到加热食品的目的。
A、水B、蒸汽C、油D、空气
129、用微波炉烧烤食物时，食物与烧烤发热管的距离应不小于（）。
A、1厘米B、3厘米C、5厘米D、7厘米
130、微波对原料的加热是（）进行的。
A、通过热传导B、通过热对流C、通过热辐射D、内外同时
131、餐饮业称之为“死面”“呆面”的面坯是（）。
A、水调面坯B、膨松面坯C、层酥面坯D、米粉面坯
132、（）面坯色泽洁白、爽滑筋道，有弹性、韧性、延伸性。
A、冷水B、温水C、热水D、沸水
133、（）面坯黏性大、韧性差，成品口感软糯，色泽较暗。
A、冷水B、温水C、热水D、水调
134、温水面调制工艺，温水面是用温水（）与面粉调制的面坯。
A、10-20℃B、30-40℃C、50-60℃D、70-80℃
135、冷水面坯是用（）的水与面粉调制的面胚。
A、30℃以下B、50℃左右C、70℃左右D、80℃以上
136、先用部分沸水将面粉烫半熟，再加适量冷水将面和成有糯性、柔软、光洁的面坯，行业里称其为（）。
A、烫面B、半烫面C、三生面D、水面
137、三生面是指在十成面粉中，用沸水烫熟（）成，再与三成冷水面揉和成的面坯。
A、一成B、三成C、五成D、七成
138、冷水面醒面的目的是（）。
A、使用坯更软B、更好地生成面筋网C、使面不粘手D、防止面干裂
139、调制冷水面应（）。
A、用力揉搓，静置醒面B、注意掺水比例，水温适当
C、水温适当，使劲揉搓，掌握掺水比例，静置醒面D、将面醒透，必须用冷水
140、做家常饼一般用（）。
A、冷水面B、温水面C、热水面D、沸水面
141、热水面坯一般是指用（）调制的面坯。
A、冷水B、温水C、热水D、沸水
142、抻面时放适量的盐，可使主坯（）。
A、更柔软B、更有可塑性C、调节口味D、更有筋力
143、调制热水面时，热水与面粉要均匀混合，否则（）。
A、成品粘牙B、成品开裂C、面坯有生粉D、成品结皮
144、热水面成品表面粗糙的原因是（）。
A、吃水不准B、热水没浇匀C、面表面没刷油D、热气没散尽
145、调制温水面的水温一般以（）左面为宜。
A、40℃B、60℃C、80℃D、100℃
146、制作馒头、面包的膨松面坯属于（）膨松面坯。
A、物理B、化学C、生物化学D、交叉
147、用压榨鲜酵母发酵面坯时，酵母液应（）。
A、用热水化开B、提前预制C、隔夜再用D、随制随用
148、对于生化膨松面坯，酵母的数量以占面粉数量的（）左右为宜。
A、2%B、5%C、8%D、10%
149、利用化学膨松剂的（）性质制成的面坯叫化学膨化面坯。
A、膨松B、产气C、酸性D、碱性
150、化学膨松面坯的组织结构呈（）。
A、海绵状B、蜂窝状C、海绵状或蜂窝状D、颗粒状
151、化学膨松面坯泻油的原因是（）。
A、没醒面B、放置时间太长C、和面时揉搓过度D、膨松剂过量
152、疏松、酥脆、不分层的化学膨松面坯也可称为（）。
A、单酥B、油酥C、破酥D、酥皮
153、调制矾、碱、盐面坯应将（）先下入盆中用水溶化。
A、矾B、碱C、盐D、矾和盐
154、调制发粉类面坯时，要用（）将窝内的辅料混合均匀，再拨入面粉和成面坯。
A、手指B、手心C、掌根D、手掌
155、化学膨松面坯中，小苏打的用量一般为（）。
A、1%—2%B、3%—4%C、5%—6%D、10%
156、化学膨松面坯中，正常的臭粉用量应为（）。
A、0.7%B、1.5%C、2%D、3%
157、发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以（）为宜。
A、1%B、3%—5%C、6%—8%D、3%
158、化学膨松面坯成品表面常有斑点的原因是（）。
A、面坯没和匀、和透B、膨松剂用量太少C、膨松剂用量偏多D、没有饧面
159、层酥面坯是由（）性质不同的面坯经包、擀、叠等开酥方法制成的。
A、一种B、两种C、三种D、四种
150、层酥面坯的皮面主要用于包制干油酥，起（）。
A、分层作用B、起酥作用C、包馅作用D、粘合作用
151、水油面是以水、油、面粉为原料，经搓擦、（）制成的。
A、捣B、揉C、搋D、摔挞
152、干油酥是用（）方法制成的。
A、搓擦B、摔挞C、揉搋D、捣轧
153、（）?
的工艺方法是先下剂，后包酥。
A、大包酥B、小包酥C、开酥D、抹酥
154、速度快、效率高的开酥方法是（）。
A、叠酥B、抹酥C、大包酥D、小包酥
155、生化膨松面坯是在面坯中引入（）使其发酵。
A、化学膨松剂B、乳酸菌C、酵母菌D、醋酸菌
156、和面的手法以（）使用最为广泛。
A、调和法B、抄拌法C、搅和法D、搅拌法
157、烫面工艺宜使用的和面手法是（）。
A、抄拌法B、调和法C、搅和法D、搅拌法
158、和好的面坯一般需用干净的湿布盖上，目的是（）。
A、防尘B、防风干、结皮C、防串味D、防变质
159、调制油酥面坯时揉面的手法用（）。
A、捣B、搋C、摔D、擦
160、调制春卷皮面时揉面的手法用（）。
A、捣B、搋C、摔D、擦
161、揉面时必须（）着力，而且力度要适当。
A、手指B、手心C、手掌D、手腕
162、揉面时要按照（）的次序，顺着一个方向揉，不能随意改变，否则不易使面坯达到光洁的效果。
A、从上到下B、从左到右C、一定D、没一定规则
163、对于较粗的剂条，宜采用（）的方法下剂。
A、挖剂B、拉剂C、切剂D、剁剂
164、对于较为稀软的面坯，下剂时，宜采用（）的方法。
A、挖剂B、拉剂C、切剂D、剁剂
165、用米粉面坯和薯蓉类面坯制皮时，最常用的制皮方法是（）。
A、擀皮B、推皮C、捏皮D、压皮
166、将刀面平放在剂子上，用力向下按压面坯的制皮方法，称为（）。
A、按皮B、拍皮C、摊皮D、压皮
167、玉米面制品形状不佳、易变形的原因是（）。
A、面太硬B、水太少C、水太多D、没捏好
168、调制莜麦面坯必须用（）。
A、冷水B、温水C、热水D、沸水
169、制作莜麦面坯操作中粘手的原因是（）。
A、和面时水多
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