动物产品安全生产知识点.docx
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动物产品安全生产知识点
绪论
1、动物产品安全生产的概念
动物产品安全生产是以兽医学、公共卫生学的理论和相关法规为基础，从生物安全和预防角度研究在畜禽、水产品等动物性食品形成过程的养殖、生产、加工以及储存、流通各个环节中，检查、定性和处理可能存在的卫生安全与质量的有害因素，提高产品的安全与质量，以保障人畜健康的综合性应用学科。
2、造成动物产品安全问题的因素主要有哪些？
1）兽药残留超标
2）环境因素造成的污染物污染
3）人兽共患病的流行
3、解决动物产品安全问题的应对措施有哪些？
1）建立统一协调的动物产品管理、监督和检测机构
2）建立健全与食品安全相关的法律法规体系
3）建立和完善与食品安全有关的质量控制标准体系
4）建立食品生产企业的食品安全监管模式
5）建立健全食品安全的监测、信息与预警系统
6）建立和完善食品安全技术体系
7）建立和完善食品安全的科技保障体系
4、动物产品安全生产的任务是什么？
1）解决动物饲养生物安全问题，防止人兽共患疫病和其他动物疫病的传播和蔓延；
2）研究动物产品无害化生产，防止工业“三废”、兽药、农药及其他环境化学污染物对动物产品的污染；
3）防止食源性食物中毒；
4）维护动物性食品出口贸易信誉，提高动物性食品的市场竞争力。
5、我国是WTO成员国，在WTO诸多协定中，与食品贸易和食品安全密切相关的协定有哪些？
1）《农业协定》
2）《卫生与植物卫生措施协定》
3）《技术性贸易壁垒协定》
6、2015年10月1日出台的“史上最严”的《中华人民共和国食品安全法》有哪五大特点？
主要修改了哪些内容？
1）更加突出预防为主
2）建立最严格的全过程的过程控制
3）创新食品安全的监管制度
4）建立最严格的法律责任制度
5）突出食品安全制度共治体系。
第一章
1.Foodhygiene、FoodSafety”与“FoodSecurity”的区别和关系。
Foodsafety：
通常是指食品质的安全，也就是现在“食品安全”的概念，但更强调的是针对一些偶然的、食品意外污染的危害。
Foodsecurity：
通常是指食品量的安全，即是否有能力得到或者提供足够的食物或者食品。
Foodhygiene:
是指保证食品安全的条件和措施。
食品安全与食品卫生：
食品安全是种概念，食品卫生是属概念。
l
食品安全是个综合概念。
作为种概念，食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。
作为属概念的食品卫生、食品质量、食品营养等（通常被理解为部门概念或者行业概念）均无法涵盖上述全部内容和全部环节。
食品卫生、食品质量、食品营养等在内涵和外延上存在交叉。
2.什么是食品安全？
（WHO下的定义）
食品安全是对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。
3.《食品安全法》选择狭义的“食品安全”的原因是什么？
如何理解？
原因
1）主要是考虑到我国当前食品安全面临的主要问题
2）国家和广大的人民群众对食品问题的关注，已经从数量安全，转到了质量安全，对食品的卫生安全提出了更高的要求。
理解
1）从食品安全性角度看，要求食品应当“无毒、无害”；
2）从营养性角度看，要求食品符合应当有的营养要求；
3）从健康角度看，要求食品对人体健康不造成任何危害。
4.
什么是食源性危害？
造成食源性危害的因子主要有哪几类？
食源性危害：
危害因子通过污染食品继而转移到人体中产生的危害。
主要有三类：
1）生物性危害因子
2）化学性危害因子
3）物理性危害因子
5.什么是食源性疾病？
食源性疾病按致病因子的种类及其引起的疾病性质，分为哪八类？
食源性疾病：
指通过摄食进入人体的各种致病因子引起的，通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病
一般可将食源性疾病分为以下八类：
1）细菌性食物中毒
2）食源性病毒感染
3）食源性寄生虫感染
4）真菌及其毒素食物中毒
5）化学性食物中毒
6）植物性食物中毒
7）动物性食物中毒
8）放射病
6.什么是动物产品污染。
污染物分哪几类？
污染物的主要来源有哪些
动物产品污染：
动物产品在生产（包括饲料种植、饲养及兽医治疗）、加工、包装、贮运、销售和烹饪等环节混入、残留或产生对人体有急慢性危害的物质，致使动物产品的卫生质量下降或对人体健康造成不同程度的损害。
污染物的分类
1）生物性污染
2）化学性污染
3）放射性污染
污染物的主要来源
1）工业生产
2）农业生产
3）动物产品加工、贮存
4）流通环节
7.动物产品腐败变质的影响因素有哪些？
动物产品腐败变质的形式及其特征有哪些？
因素有
1）食品的组织结构完整性
2）溶菌酶与理化因子的作用
3）最初污染的细菌数目
4）动物产品中营养成分组成，水分多少，pH高低和渗透压大小
5）气温，湿度，氧等环境因素
形式及其特征有
1）动物产品中蛋白质的分解
2）动物产品中脂肪的腐败
3）碳水化物的分解
8.请分别列举6种食源性细菌病、人兽共患传染病、食源性寄生虫病的名称。
食源性细菌病
1）沙门菌食物中毒
2）志贺菌食物中毒
3）致病性大肠埃希菌食物中毒
4）小肠结肠炎耶尔森菌食物中毒
5）李斯特菌食物中毒
6）空肠弯曲菌食物中毒
人兽共患传染病
1）炭疽病
2）结核病
3）布氏杆菌病
4）猪丹毒
5）口蹄疫
6）流行性感冒
食源性寄生虫病
1）旋毛虫病
2）绦虫病
3）弓形虫病
4）隐孢子虫病
5）肝片形吸虫病
6）华枝睾吸虫病
9.什么是兽药残留？
兽药残留种类和产生原因、危害分别有哪些？
兽药残留是指食品动物在应用兽药（包括药用添加剂）后，蓄积或贮存在细胞、组织或器官内，或进入泌乳动物的乳或产蛋家禽的蛋中的药物原形、代谢物和药物杂质
残留种类
1）抗生素
2）合成抗菌素类药物
3）抗寄生虫类药物
4）促生长剂
5）杀虫剂
产生原因
1）畜禽治疗用药
2）药物添加剂的使用
3）动物产品加工中的药物污染
危害
1）过敏与变态反应
2）毒性作用
3）细菌耐药性
4）致癌，致畸，致突变作用
10.什么是休药期（WDT）和最高残留限量（MRL）？
休药期（WDT）是指畜禽停止给药到许可屠宰或其产品（乳、蛋）许可上市的间隔时间。
最高残留限量（MRL）是指允许在食品表面或内部残留的药物的最高量（或浓度）。
11.
动物性食品中兽药残留的如何控制？
1）兽药和药用添加剂生产、使用的法律、法规
2）兽药的休药期和兽药允许残留量标准
3）良好兽药使用规范
4）兽药残留监控体系
12.饲料生产中的危害因素主要有哪些？
1）有些饲料自身含有植物毒素，这些毒素通过饲料蓄积于动物产品中，对人类健康造成危害。
2）玉米、花生、大豆、棉籽饼等饲料极易被黄曲霉等产毒霉菌污染
3）农作物栽培中广泛使用的农药、化肥也会在以粮食和秸轩为原料的饲料中残留
4）过量使用矿物添加剂
5）违规使用药物添加剂
6）饲料的生物性污染
7）饲料的化学性污染
13.什么是农药残留？
常用农药有哪几类？
农药残留指农药使用后其本体和代谢物在环境、动植物或食品中的残余存留现象。
常用农药有
1）有机氯农药
2）有机磷农药
3）氨基甲酸酯农药
4）拟除虫菊酯农药
14.动物性食品中有害化学元素、有机污染物分别主要有哪些？
有害化学元素有汞、铅、镉、砷等
有机污染物有二噁英，多环芳烃，N-亚硝基化合物，杂环胺类化合物
15.什么是食品添加剂？
常用的食品添加剂有哪几类？
每类每种添加剂分别列出2-3个名称。
食品添加剂是指一类在食品的生产、加工、调配、处理、贮存等过程中加入的天然或化学合成物质的总称，其目的是为了改善食品品质和色、香、味以及防腐和满足加工工艺的需要。
常用的食品添加剂有
1）防腐剂：
苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸
2）抗氧化剂：
抗坏血酸，丁基羟基茴香醚，特丁基对苯二酚
3）着色剂：
红曲色素，焦糖，日落黄
4）其他常用食品添加剂：
磷酸三钠，亚硝酸钠钾，花椒
第二章
1.什么叫危险性评估？
它包括哪那几个步骤？
危险性评估是对人体所接触的食源性危害产生的已知或潜在的不良作用所进行的科学评价。
包括危害识别、危害特征描述、摄入量评估、危险特征描述。
2.危险性评估主要针对食品中的哪些化学物？
食品中生物性因素危险性评估的对象主要有哪些？
主要针对：
有意加入的化学物，
无意的污染物，
天然存在的毒素
评估对象：
1致病性细菌，2霉菌，3病毒，4寄生虫，5藻类等及其毒素
3.什么叫危险性管理？
它分哪几点？
危险性管理是权衡各种可能政策的过程。
其中要顾及危险性评估以及保护消费者健康和促进公平贸易，并在此基础上做出决定、选择和执行适当的预防和监测措施。
分为1危险评价，2危险管理选择评价，3执行危险管理的决定，4执行危险管理的监控和回顾
4.危险分析过程包括哪些？
危险分析过程包括危害因素确定、风险评估、风险管理和风险交流。
5.危险评估采用什么分析方法？
危险评估采用定性、定量或者两者相结合的分析方法。
6.风险评估过程包括哪些？
风险评估过程包括传入评估、发生评估、后果评估和风险预测。
7.食品安全性毒理学评价程序分哪几个阶段？
每个阶段的目的和内容是什么？
第一阶段为急性毒性试验阶段
通过测试其经口急性毒性，包括LD50和联合急性毒性，以了解受试物的毒性强度、性质和可能的靶器官，为进一步毒性试验的剂量和毒性判定指标的选择提供依据。
第二阶段包括
（1）遗传毒性试验：
是对受试物的遗传毒性以及是否具有潜在的致癌作用进行筛选。
在选择和组合遗传毒性试验时必须考虑原核细胞和真核细胞、生殖细胞与体细胞、体内和体外试验相结合的原则。
（2）传统致畸试验：
了解受试物对胎仔是否具有致畸作用。
（3）短期喂养试验：
对只需进行第一、第二阶段毒性试验的受试物，在急性毒性试验的基础上，通过30d喂养试验，进一步了解其毒性作用，并可初步估计最大无作用剂量。
如果受试物需进行第三、第四阶段毒性试验者，可不进行本试验。
第三阶段亚慢性毒性试验包括90d喂养试验，繁殖试验，代谢试验
第四阶段慢性代谢试验（包括致癌试验）通过本阶段的试验，了解经长期接触受试物后出现的毒性作用，尤其是进行性或不可逆的毒性作用以及致癌作用，最终确定最大无作用剂量，为受试物能否应用于食品的最终评价提供依据。
8.动物产食品中有害物质最高残留限量（MRL）的制定程序什么？
或如何制定动物产食品
中有害物质最高残留限量（MRL）？
制定程序
1）根据动物毒理试验结果，先确定动物未观察到有害作用剂量（NOAEL）；
2）再确定人的每日允许摄入量（ADI）；
3）分析该种物质进入人体的各种途径，确定通过食物摄入该物质的比例；
4）计算出随食物进入人体的日允许摄入量；
5）根据每日人对含该有害物质不同种类食物的摄入量，确定该物质在动物产品中的最高残留限量。
9.什么是NOAEL（未观察到有害作用剂量）、LOAEL（观察到有害作用最低剂量）、ADI（每日允许摄入量）、PTWI（暂定每周耐受摄入量）、PTDI（暂定每日耐受摄入量）、MRL（最高残留限量）?
未观察到有害作用剂量（no-observedadverseeffectlevel，NOAEL）
指化学毒物在一定时间内，按一定方式与机体接触，用现代的检测方法和最灵敏的观察指标不能发现任何损害作用的最高剂量。
观察到有害作用最低剂量（lowestobservedadverseeffectlevel，LOAEL）
指化学毒物引起受试对象中的少数个体出现某种最轻微的异常改变所需要的最低剂量。
每日允许摄入量（acceptabledailyintake，ADI）
指人终生每日摄取某种药物或化学物质对健康不产生可觉察有害作用的剂量。
暂定每周耐受摄入量（provisionaltolerableweeklyintake，PTWI）
指人体每周摄取某种污染性化学物质能够耐受不产生可觉察有害作用的剂量。
暂定每日耐受摄入量（provisionaltolerabledailyintake，PTDI）
指人体每日摄取某种污染性化学物质能够耐受不产生可觉察有害作用的剂量。
最高残留限量（maximumresiduelimit，MRL）
指允许在食品中残留该种化学物质的最高量。
10、画出兽药残留控制原理图。
第三章
1.动物产品生产质量安全管理体系包括哪些体系？
1）动物产品质量安全控制体系ü
2）动物产品质量安全标准体系
3）动物产品质量安全法律法规体系ü
4）动物产品质量安全检测检验体系ü
5）动物产品质量安全认证体系ü
6）动物产品质量安全监督体系
2.无公害动物产品的生产体系包括哪八个环节？
该体系有哪几个显著特点？
产地环境、畜禽饲养、饲料、防疫、兽药、动物产品加工、包装、贮运等八个环节。
该体系有以下特点：
1）无公害动物产品生产体系的基础是全程质量控制
2）用系统的标准体系组织指导生产
3）建立质量档案，实施“可追溯性”管理模式
3.动物产品质量安全市场准入制度包括那三项具体内容？
1）对食品生产企业实施生产许可证制度
2）对企业生产的食品实施强制检验制度
3）对实施食品生产许可制度的产品实行市场准入标志制度
4.动物产质量安全市场准入制度的管理方式有哪些？
1）标准准入制度
2）食品备案制度
3）协议准入制度
4）食品检测制度
5）全程追溯制度
6）信用监管制度
7）强制退出制度
8）协议退出制度
9）限期追回制度
10）无害化处理制度
5.美国负责监管食品召回的是农业部食品安全检疫局（FSIS）、食品和药品监督管理局（FDA）。
FSIS和FDA分别主要负责哪些食品的召回？
FSIS主要负责肉，禽和蛋类
FDA负责FSIS管辖以外的产品
6.我国动物产食品检测机构分布在哪几个政府部门？
1）农业部门
2）质量监督检验检疫部门
3）卫生部门
4）其他部门
7.国际上比较流行的食品质量管理体系认证有哪几种？
1）HACCP系统
2）良好生产规范（GMP）
3）GHP体系
4）标准卫生操作程序（SSOP）
5）全面质量管理（TQM）
6）ISO9000系列
8.安全食品包括哪些食品？
食品认证的形式有哪些以及它们的区别？
安全食品包括1无公害食品2绿色食品3有机食品
食品认证的形式有1无公害食品认证，2绿色食品认证，3有机食品认证
区别在于
1）无公害重点在遵循对人体无毒害，使用基因工程及化学生产资料
2）绿色食品是遵循可持续发展原则属过渡产品
3）有机食品是有机生态原则，不使用基因工程，不适用化学生产资料
第四章
1.何谓HACCP？
它有何特点？
其基本原理有哪些？
HACCP是控制食品安全的经济有效的管理体系。
以确认、评估、控制那些对食品安全产生巨大影响的因素，将食品的安全风险降到最低程度。
1）HACCP是预防性的食品安全控制保证体系，HACCP不是一个孤立的体系，HACCP建立在现行的食品安全计划的基础上，例如GMP、SSOP等。
2）每个HACCP计划都反映了某种食品加工方法的专一特性，其重点在于预防，设计在于防止危害进入食品。
3）HACCP体系作为食品安全控制方法已为全世界所认可，虽然HACCP不是零风险体系，但HACCP可以尽量减少食品安全危害的风险。
4）恰如其分地肯定了食品行业对生产安全食品有基本责
i.任，将保证食品安全的责任首先归于食品生产商/销售商。
5）HACCP强调的是理解加工过程，检验员通过确定危害是否正确地得到控制来验证工厂的HACCP实施，包括检查工厂的HACCP计划和记录。
6）克服传统食品安全控制方法（现场检查和终成品测试）的缺陷。
当食品管理官方将力量集中于HACCP计划制定和执行时，将使食品控制更加有效。
7）HACCP可使检验员在食品生产中将精力集中到加工过程中最易发生安全危害的环节上。
8）HACCP的概念可推广、延伸应用到食品质量的其他方面，控制各种食品缺陷。
9）HACCP有助于改善工厂与管理机构的关系以及工厂与消费者的关系，树立食品安全的信心。
HACCP原理经过实际应用与修改，已被食品法典委员会（CAC）确认，由以下7个基本原理组成：
1.危害分析2.确定关键控制点（CCP），以控制确定的危害3.确定关键限值，保证CCP受控制4.确定CCP的监控措施5.确立纠偏措施6.建立有效的记录保存程序7.确定验证程序
2.何谓GMP、SSOP？
它们的内容各有哪些？
GMP是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求，它规定了食品生产、加工、包装、储存、运输和销售的规范性要求，要求食品生产企业具备良好的生产设备、合理的生产过程、完善的质量管理和严格的检测系统，确保终产品符合条例标准。
GMP主要内容为
1）初级生产卫生
2）食品加工厂的设计和设施
3）生产控制
4）养护与卫生
5）个人卫生
6）运输
7）产品信息和消费者意识
8）培训
SSOP是食品生产企业为了保证达到GMP所规定的卫生要求，保证加工过程中消除不良的人为因素，使其所加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。
SSOP主要内容为
1）与食品或食品表面接触的水或生产用冰的安全；
2）食品接触表面（包括器具、手套和工作服）的状况和清洁；
3）防止不卫生的物品与食品、食品包装材料和其他与食品接触的表面的交叉污染，以及未加工原料对已加工产品的交叉污染；
4）洗手、手消毒和卫生间设施的维护；
5）防止食品、食品包装材料和与食品接触的表面混入润滑油、燃料、杀虫剂、清洁剂、消毒剂、冷凝水及其他化学、物理和生物污染物;
6）正确标识、存放和使用有毒化合物;
7）员工健康状况的控制，避免对食品、食品包装材料和与食品接触的表面造成微生物污染;
8）害虫的灭除。
3.简述HACCP、GMP和SSOP各自之间的关系。
1制定SSOP计划的依据是GMP，GMP是SSOP的法律基础。
使企业达到GMP的要求，生产出安全卫生的食品是制定和执行SSOP的最终目的。
GMP的规定是原则性的，SSOP的规定是具体的，SSOP必须形成文件，这在GMP是没有要求的。
GMP和SSOP是相互依赖的
2GMP是适用于所有相同类型产品的食品生产企业的原则，而HACCP则依据食品生产厂及其生产过程不同而不同。
GMP是普遍原则，HACCP是特殊原则
GMP是一个全面质量保证系统。
HACCP突出对重点环节的控制
GMP是对食品企业生产条件、生产工艺、生产行为和卫生管理提出的规范性要求，而HACCP则是动态的食品卫生管理方法。
GMP和HACCP在食品企业卫生管理中所起的作用是相辅相成的。
GMP和HACCP对一个想确保产品卫生质量的企业来讲是缺一不可的。
3执行GMP法规的核心是HACCP，基础是SSOP等前提计划，实质是确保食品安全卫生。
第五章
1我国标准的概念是什么?
为在一定的范围内获得最佳秩序，经协商一致制定并由公认机构批准，共同使用的和重复使用的一种规范性文件。
2.标准的特性有哪些?
1重复性2目的性3协商一致性4可操作性
3.根据作用范围和等级，标准分为哪几类?
分为国家标准，行业标准，地方标准，企业标准
4.根据标准的性质，标准分为哪几类?
强制性标准，推荐性标准，指导性技术文件
5.按标准化对象，标准分为哪几类?
技术标准，管理标准，工作标准
6.编写标准时需要遵循的基本规则?
1要求
（l）在标准的范围一章所规定的界限内按需要力求完整
（2）清楚、准确、相互协调
（3）充分考虑最新技术水平
（4）为未来技术发展提供框架
（5）能被未参加标准编制的专业人员所理解
2．统一性
3．标准间的协调性
4．不同语种版本的等效性
5．适用性
6.计划性
7.采用国际标准
7.制定标准的目的和对象?
目的是为了发展社会主义商品经济促进技术进步，改进产品质量，提高社会经济效益，维护国家和人民的利益，适应社会主义现代化建设和发展对外经济关系的需要
对象：
一般对象如以保护人身和财产安全为目的安全要求；为保护人的身心健康，对食品、医药等的卫生要求；为保护环境和有利于生态平衡，对大气、土壤、水等事项的环境保护要求；产品通用的试验方法、检验方法、分析方法和工艺规程等技术要求
制定企业标准的对象在企业生产中，产品的设计，原材料的投入，人工的操作，产品的生产，产品的质量检验，以及各种管理业务等重复发生的活动都是制定企业标准的对象。
8.标准结构的概念是什么?
是标准中以部分章，条，段，表，图，附录的排列顺序。
9.根据要素的性质来划分构成标准的各种要素是什么?
1）资料性概述要素
2）规范性一般要素
3）规范性技术要素
4）资料性补充要素
10.资料性概述要素包括哪几部分以及它们的作用是什么
标准的封面用来标识标准，给出标准名称、编号、分类号等基本信息
标准目次中给出标准的结构框架或检索标准中有关内容的信息
标准的前言说明了标准的制定情况以及该标准与其他标准的关系等信息
标准的引言中给出促使编制该标准的原因以及有关标准技术内容的特殊信息或说明
11.标准名称的构成有哪些?
构成有引导要素，主题要素，补充要素
12.起草标准名称的基本要求和注意事项有哪些?
基本要求中文名称起草的基本要求在起草标准名称时，应仔细斟酌名称的措辞。
标准名称的构成名称应由几个尽可能短的要素组成。
注意事项①避免无意中限制标准的范围
②避免无意中扩大标准的范围
③注意措辞Ø首先标准名称中表达相同概念的术语应保持一致；名称中表示技术特征的用语，应采用专用的统一术语，不应随便选用词语。
建议从有关标准化的术语标准中选择确切表达有关技术特征的规范化术语，而不应随便自撰。
其次名称中无需对文件作为国家标准或标准化指导性技术文件的性质进行描述。
13.范围的重要性及其特点是什么?
重要性：
1）范围是规范性的一般要素，又是一个必备要素，每一项标准都应有范围，且应位于每项标准正文的起始位置。
2）标准中一切技术内容的规定，都是在“范围”所界定的界限内起作用的，超出了标准的“范围”，这些规定都不适合。
3）范围应明确界定标准化对象和所涉及的各个方面，由此指明标准或其特定部分的使用界限。
必要时，可指出标准不适用的界限。
4）如果标准分成若干个部分，则每个部分的范围只应界定该部分的标准化对象和所涉及的相关方面。
范围的特点为“短小精悍”，它应能作为内容提要使用。
范围不应包含要求
l4.规范性技术要素由哪几部分构成?
1术语和定义，2符号、代号和缩略语，3要求，4规范性附录的编写
15.术语缩略原则是什么?
不得与另一术语已有的缩略形式相同，否则就应把术语的缩写和全称都附上
16.采标程度有哪些?
1等同采用，2等效采用，3非等效采用
17.标准化定义是
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