鳕鱼干即食食品工厂设计开题报告文献综述毕业论文.docx

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鳕鱼干即食食品工厂设计开题报告文献综述毕业论文

本科毕业论文

开题报告

食品科学与工程

鳕鱼干即食食品工厂设计

一、综述本课题国内外研究动态，说明选题的依据和意义

本工厂是为了对鳕鱼加工产品做一个基础的一个工厂设计，并利用所查的文献得到的数据以及根据事实条件对鳕鱼加工厂的工艺流程、全厂布局、水电气估算、环境卫生、以及成本预算进行合理的可行的布局和制定。

设计主要以国内原有的鳕鱼生产技术为基础，结合国内外先进生产工艺和设备，参考有关文献资料和相似工厂设计以及实际情况，应用CAD技术，完成初步工厂及工艺设计。

制定产品方案，设计工艺，进行能源以及成本预算，设备选型，绘制产品工艺流程图、主车间布局图和全场平面图。

本设计中鳕鱼加工厂应座落在沿海地区。

靠近沿海地区，为工厂提供了充足的原料，避免了长途运输原材料。

厂区内应有良好的卫生环境，达到食品生产的卫生条件。

厂址应靠近电源，减少了输电距离，从而减少因线路过长而增加投资费用。

水源充足，水源符合生活饮用水卫生的要求。

交通方便，减少了运输费用。

另外厂区内应还留有一定的发展余地。

鳕鱼与其他海鲜相比具有高蛋白低脂肪，味道非常清爽，丰富的氨基酸有效保护人体肝

脏

[1]

。

在国内延边为最大的鳕鱼干制品加工生产基地，随着国内外市场对鳕鱼于制品需求的

。

不断增加，吉林省延边鳕鱼干制品加工生产业迅猛向前发展

[2]

二、工厂设计的基本内容，拟解决的主要问题：

本工厂是为了对鳕鱼加工产品做一个基础的一个工厂设计，并利用所查的文献得到的数据以及根据事实条件对鳕鱼加工厂的工艺流程、全厂布局、水电气估算、环境卫生、以及成本预算进行合理的可行的布局和制定。

鳕鱼，是主要的使用鱼之一，鳕鱼不但有广阔的市场前景还有丰富的营养价值。

随着鳕鱼市场在国内的不断扩大，以及国内经济的不断发展，对鳕鱼加工产品的要求在也越来越高，本文设计的重点在于工厂内各设施的合理布局，工艺流

程的安全性和适当性，此外对工厂内的成本预算要做为一个重点进行。

由于本工厂设计是一个安全性和环保型的工厂设计，所以对周围的污染要尽可能的减少最少，并设有独立的污水处理厂。

本设计工艺流程的特点，流程图明确，过程详细，没个步骤经过一定的考虑和实验后进行。

本文还对本设计结果可能出现的问题做了一个简单的预判和分析。

从而使本文为国内鳕鱼加工业的发展做了一个可靠的蓝本。

通过工厂设计确定合理的工厂布局，精算一系列工厂使用原料，费用，和土地安排。

并

保证环境符合一系列国家标准。

根据合理的计算和布局，使工厂的一系列费用，原料，土地得到完善的安排我使用。

三、设计步骤、方法及措施：

工厂设计方案：

总土地预测→各个设施点布局→各设施点土地使用计算→仪器设备确定

↓

原料使用计算

↓

下脚料利用→其他费用计

算

工厂设计计算详细方案：

1.总土地预测:

在各个设施点确定的前提条件下，按一定优化方式对各个设施点进行合理布局，是工厂的土地利用率达到最好，整体布局美观。

2.各个设施点布局和计算：

按照一定的食品卫生法规，进行合理的布局和计算，对应该注意的地方进行留意，并参考一定的文献对各个设施点进行合理的土地安排。

3.仪器设备的选择和数量的确定：

考虑工厂的经济费用尽量使用先进的现代化仪器设备，并在各个设施点布局和工厂需求的前提下对仪器设备的数量进行确定，以达到工厂最大的利润回报。

4.原料使用计算：

本工厂设计的原料是一鳕鱼为主，对鳕鱼进行一定的加工使其达到一定的经济效益，从而带动鳕鱼市场的发展。

原料使用费用以及利用率多要进行事前的一个合理计算，达到为工厂赢利的目的。

5.下脚料利用的确定：

鳕鱼加工过程中产生大量的下脚料，其中仅去除的鱼皮量约占原料的10％。

目前，下脚料酶解利用被各国广泛研究，但主要用于生产动物饲料，本工厂设计不

注重下脚料利用

只需对下脚料进行一定量的计算。

四、参考文献

[1]林琳.鱼皮胶原蛋白的制备及胶原蛋白多肽活性的研究[D].青岛：

中国海洋大学.2006.

[2]吴卫平，邓尚贵，徐涛，等.鳕鱼皮水解蛋白亚铁修饰产物（Fe—FPH）结构及营养分析[J].2009,（12）:

137-141.

[3]许玉粉.吉林和龙发展鳕鱼加工业的问题及建议，农村经济与科技2008（12）.[4]赵锐，天然活性多肽的研究进展[J].天然产物研究与开发，1999（4）:

84-91.

[5]张延坤，刘国忠，张志环.生物活性肽的特殊抗病功能及其应用研究进展阴.中国现代实用医学杂志，2007,6（9）:

39-43.

[6]丁利君，钟森辉.鳕鱼蛋白酶解工艺优化及其酶解液抗氧化研究[J].2008,（6）:

399-401.

[7]陈胜军，曾名勇，董士远.水产胶原蛋白及其活性肤的研究进展[J].水产科学，2004,23（6）:

4

五、研究工作进度：

2010年12月任务下达，确认课题。

2010年12月-2011年01月查阅文献，收集资料、整理资料，与指导老师沟通工厂设计

方案并开始填写开题报告、任务书；

2011年02月-2011年04月着手进行工程设计，通过图纸设计和实验数据以及参考资料

得出设计方案；

2011年05月-2011年06月撰写毕业论文，准备答辩。

毕业论文文献综述

食品科学与工程鳕鱼下脚料的研究利用现状

[摘要]本文从鳕鱼产业现阶段的国内外发展情况、营养价值、营养成分、鳕鱼下脚料的利用及其应用的现状进行了综述。

指出了我国应重点开发和充分利用鳕鱼中的丰富资源，形成多营养成分海洋鱼类的龙头产业。

[关键词]营养价值；营养成分；应用现状；发展现状；鳕鱼下脚料

鳕鱼多是生活在海洋底层和深海中下层的冷水性鱼类,广泛分布于世界的各大洋,它属

于脊椎动物门、真骨鱼纲、鳕形目

[1]

。

近年来随着我国对外贸易的发展,有大量狭鳕等其他

鳕鱼进口,由于鳕鱼的高营养成分，使的鳕鱼在中国市场广泛的出售，鳕鱼在加工过程中产

生大量的下脚料，其中仅去除的鱼皮量约占原料的10％

[2]

。

鳕鱼具有高营养、低胆固醇、易

于被人体吸收等优点。

鳕鱼的营养价值主要在于鳕鱼的脂肪、蛋白等，是老少皆宜的营养食品。

鳕鱼鱼脂中含有球蛋白、白蛋白及磷的核蛋白，还含有儿童发育所必需的各种氨基酸，其比值和儿童的需要量非常相近，又容易被人消化吸收，还含有不饱和脂肪酸和钙、磷、铁、B族维生素等。

鳕鱼下脚料的利用主要在于鳕鱼皮等利用。

鳕鱼皮被广泛的应用于鱼皮胶原蛋白的制备、鳕鱼皮水解蛋白亚铁修饰产物结构、以及酶解鳕鱼皮制备血管紧张素转换酶抑制剂ACEI。

鳕鱼不仅高营养价值，而且具有很好的经济效益和社会效益，因此在不久的将来鳕鱼将会成为海洋渔业的龙头渔业。

1鳕鱼国内现阶段发展现状以及问题

1.1国内现阶段发展现状[3]

鳕鱼之所以与其他海鲜相比具有很高的市场前景是在于鳕鱼具有很好的营养价值、清爽的口味，除此之外鳕鱼还有一定的保健功效，其丰富的氨基酸有效保护人体肝脏。

在国内延边为最大的鳕鱼干制品加工生产基地，随着国内外市场对鳕鱼于制品需求的不断增加，吉林省延边鳕鱼干制品加工生产业迅猛向前发展。

近几年来．延边的鳕鱼加工量不断的呈现上升趋势，2001年和2002年的鳕鱼加工产值为50000吨左右；2003年的加工产值为56000吨，达到产值60000万元的基本目标；到2004年则已经将近60000吨；目前仍保持60000吨左右。

产值超过60000万元。

延边的八个县市中，生产量以和龙市的规模最为庞大。

鳕鱼加工产值占延边的40％。

根据统计。

光是2002年，延边的头道、龙城两镇从业户达到1200余户，其鳕鱼晾晒总量可达18000吨。

初步估计占全市总量的84％。

头道镇的鳕鱼加工方式是以农民晾晒为主。

是全市晾晒加工鳕鱼方式的典型镇，全镇900余户从事鳕鱼加工行业，占全镇总人口的9％，鳕鱼晾晒总量达10000吨，可达全市晾晒总量的47％。

龙源村是头道镇里的一个小村，共有村民有456户，耕地面积34300平方米。

长期以来，由于龙源村的地理位置等原因以及经济结构

单一，发展过慢，农民收入增长缓慢。

1992年，为了改变经济水平部分农户开始从事鳕鱼晾晒业，由于鳕鱼在中国的市场庞大使这些农户很快地走上了致富路。

截至目前，已有80％的农民在稳定粮食生产的同时，从事鳕鱼晾晒业增加收入。

光是1999年晾晒鳕鱼总量已经达2000吨，产值达500万元，粮食总收入120万元，龙源村一举成为远近闻名的富裕村。

龙城镇是第二大以城镇居民从事晾晒业为主的典型镇，其从业户可达350余户较之头道略少。

全镇从事鳕鱼加工行业占全镇人口的8％，鳕鱼的晾晒总量达8000吨，占全市总量的37％，除此之外龙城经营80一100吨的大户要比头道多，从事50-100吨的有50多户，从事

500-1000吨的大户有15户，1000吨以上的大户还有5户。

由于鳕鱼晾晒业是劳动密集型产业，可吸纳大量的城乡剩余劳动力，为缓解就业压力做贡献。

假设按每洗5吨鱼需要雇佣2名劳动力计算，光是2003年和龙市的鳕鱼晾晒就达21365吨，就可吸纳8500人次。

截至2004年头道镇有私营鳕鱼加工厂3家、个体鳕鱼加工户60户、鳕鱼加工从业劳动力2900名左右、人均日工资可达30元。

头道镇加工鳕鱼总原材料投入15300吨、总投资113950万元、鳕鱼平均进价8200元、加工用各种费用296万元、总收入126566万元、纯利润12394万元。

近年来，鳕鱼市场的快速发展，使其一直保持着年加工量20000吨以上，实现产值26000万元左右。

1.2鳕鱼加工业存在的问题

由于鳕鱼价格昂贵，从而导致资金不足而阻碍鳕鱼加工业的进行和发展。

鳕鱼加工业需要较大的流动资金做基础，但是农民手里的资金非常有限，这就阻碍了和龙市鳕鱼加工业的发展进程。

且大多数农民的生产场地简陋，工艺落后，没有严格的卫生标准和产品质量标准．产品质量难以保证。

除此之外现阶段鳕鱼加工产品过于单调形式单一，技术并不完善，生产规模主要以散户为主。

大部分从业户主要出售干鳕鱼和鳕鱼下脚料为主，基本还停留在粗加工水平，很难在日益激烈的市场竞争中站住脚。

况且经营分散，资金缺乏，导致经营模式较小。

而且从业户之间缺乏相互间的协调。

没有形成统一的价格．严重影响了鳕鱼加工业的健康发展。

1.3发展鳕鱼加工业的建议

鳕鱼加工存在的多种困难导致加工业落后，为了解决加工业存在的问题，有以下几点建议：

鳕鱼做为一大海洋食品加工产业，并且有着很大的潜在市场，城府部门应给与一定的关注和支持。

除此之外政府协也可以进行散户间的协调，以合资人股的方式，共同经营鳕鱼加工业。

鼓励鳕鱼系列产品开发，使鳕鱼产品多样化，积极适应市场变化，寻求新的经济增长点。

可适当的进行人工养殖以突破鳕鱼产业季节性的束缚。

现阶段鳕鱼加工主要发展晾晒业为主，接下去应对发展干品加工业进行开发。

由于现阶段的经营规模较小，所以要积极推进产业化经营，扩大规模。

培育一批起点高、带动力强、功能全、辐射面广、潜力大的龙头企业，大力开拓国内市场，提高鳕鱼的加工技术和增值能力。

2鳕鱼的营养价值

在北欧，鳕鱼被称为"餐桌上的营养师"。

鳕鱼肉中单单蛋白质含量占16.6%，于三文鱼、鲳鱼、鲥鱼、带鱼等相比都高，而鳕鱼肉中所含脂肪和鲨鱼一样，只有0.5%，同比三文鱼低16倍，比带鱼低6倍。

其中每10000毫克鳕鱼的可食用部分具有的热量只有86千卡，其他元素包括镁85毫克，钙43毫克，磷232毫克，钾322毫克，钠140毫克，硒25.8微克，胡罗卜素1.3微克，维生素A15微克。

鳕鱼的各个器官以肝脏含油量最高，其除了富含普通鱼油所有的DHA、DPA外，还含有人体所必需的维生素A、D、E和以及其他维生素。

而鳕鱼肝油中这些营养成分的比例，恰恰是人体每日所需要量的最佳黄金比例。

因此，葡萄牙将它称为"液体黄金"。

鳕鱼除了具有丰富营养的营养价值之外，鳕鱼的浑身都可谓是宝，鳕鱼的鳔可以补血止血；鳕鱼的骨可以治脚气；鳕鱼肉可以活血祛瘀；鳕鱼胰腺含有大量的胰岛素，可以从1000000毫克胰腺中提取12000IU胰岛素，有较好的降血糖作用，可用于治疗和缓解糖尿病；而鳕鱼的肝更是营养价值的黄金所在，它的肝可用于提取鱼肝油（含油量20~40%），富含维生素A、维生素D。

而且鳕鱼肝油对结核杆菌有抑制作用，其不饱和酸的十万分之一浓度即能阻止细菌繁殖，从而被广泛的用于医药。

肝油还可用于传染性创伤中产生的细菌进行抑制。

用鳕鱼肝油制成的药膏则能迅速液化坏疽组织。

可见，食用鳕鱼的好处之多，光是对人体具有良好的保健功效就值得我们进行食用。

且鳕鱼肉中蛋白质含量非常之高，所含氨基酸相当齐全，具有很高的开发利用价值。

近

年来许多研究结果表明，蛋白质酶解有助于改善其丰富的营养价值和独特的功能特性

[4]。

多

肽具有比蛋白质更容易消化吸收、快速进行机体供能、几乎不存在蛋白质变性、分子量小、

易溶于水等特点。

蛋白酶水解法是比较传统的提取水解鱼蛋白的主要方法之一

[5]

。

蛋白酶水

解法制得产物除了具有很高的营养