烹调秘诀.docx
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烹调秘诀
烹調秘訣
想要去除油中異味，使用蔥和薑最為妥當，蔥、薑同時也是提味的最好調味品。
四川菜中麻辣味涼拌，作料中的「麻」是用花椒，但花椒量太多會苦，只要加一點醋就可以了。
糖醋類的烹調，口味雖是酸與甜，但必須先加少許的鹽，才能去異味。
基本的三合油：
醬油+麻油+醋是涼拌菜主要作料
☆單嚐可當沾料（沾水餃等）
☆若加點蒜泥、紅油，可以做蒜泥白肉
☆加紅油花椒粉的話，即成麻辣味作料
四川菜的宮保料理中的辣味，必須用乾辣椒爆香才行。
麻辣料中則不可缺少花椒（麻）和精煉紅油（以熱油沖辣椒粉製成）。
煮羹、麵線類，或台菜的糖醋類時所加的是烏醋（一般糖醋料則為白醋）。
☆乾燒類的海鮮料理，常添加番茄醬，色澤會比較好看，但僅限於蝦類。
☆「粉蒸排骨」使用辣豆瓣醬來開胃，並且會使蒸排骨嚐來香卻不膩；
☆「酸梅蒸排骨」則是使用黑豆瓣醬（黑豆醱酵而成），純為鹹味，可增添排骨的豆味。
☆若為新手做菜可考慮買市售現成的罐裝調味料（多半用豬肉、雞、蔬菜汁粹取物加上各式調味料、香料而成；常為顆粒狀，亦溶解），很容易做出美味的料理。
讓肉變嫩天然的材料代替化學物質
很多外食族在外面吃飯不愛吃肉，因為聽說外面餐館的肉都加了「嫩精」，到底什麼是嫩精呢？
所謂嫩精，就是俗稱的「木瓜粉」，嫩精是衛生署核可的食物添加物，不過，這種添加物畢竟是化學產品，因此，若沒有拿捏好用量，也可能破壞了食物的原味。
讓肉變嫩的材料除了化學的嫩精之外，當然也有天然的材料，例如：
太白粉、檸檬、木瓜、小蘇打、蛋、玉米粉。
古早的阿嬤也會在燉肉的時候丟片青木瓜在裡頭，這些材料無論是否為天然，主要的目的就是要破壞肉中難咬的筋，讓肉質軟化，烹調起來當然更早熟爛。
另外，泡過嫩精的肉吃起來鮮嫩多汁，所以許多業者都會以化學的嫩精來醃肉。
除了用天然材料代替化學物質讓肉質變軟之外，逆著牛肉紋路來切肉也能切斷肉的纖維，讓肉變得更嫩更好吃。
烹調技巧:
雞蛋的煎制
用作煎蛋餅的副料用料很廣，一般要求質地脆嫩，形狀細小，如“大良蝦餅”、“香煎芙蓉蛋”、“韭黃煎蛋餅”、“涼瓜煎蛋餅”、“香煎英蓉蟹（蝦、珧柱）”等。
像“韭黃煎蛋角”這一道菜，家鄉風味十分濃郁，品嘗後令人回味無窮。
此菜除了雞蛋，還要用半肥瘦豬肉、韭黃。
烹制時，先將豬肉剁爛，調好味，韭黃切幼粒，蛋液調味打勾加入豬肉、韭黃拌勻，然後用湯匙把拌好的蛋液適量放進有油的熱不粘鍋內，煎至僅熟後，復疊成角形，再煎至金黃色。
每個蛋角不要太大，才顯得精致，上碟後，排好，襯以香菜，就成為一道十分誘人的佳餚。
烹調冷凍食品的訣竅
現代職業婦女每天下班回到家，已經沒有多余的精神和體力去洗、切、炒、炸，大費周折地准備晚餐了。
如果這時侯，隻需拿出冰箱裡的冷凍食品，放進微波爐裡或鍋裡，半個小時后，炒飯、魚香肉絲、古老肉、蝦餃就可以熱騰騰地上桌了，讓全家老小大塊朵頤。
吃完后，也無需處理一大堆油膩、魚腥味的鍋、碗、瓢、盆，或太多善后垃圾，隻要清洗簡單的碗、碟，就可以輕鬆坐下來和孩子溝通，或和先生聊聊天，不是很理想嗎？
以下就為你介紹幾種烹調冷凍食品的訣竅：
經某種程度調理后再加以凍結的冷凍調理食品，想吃的時侯，可以凍結狀態直接放進電鍋、平底鍋、烤箱或微波爐蒸、煮、炒、炸───立刻享受，是現代人最便利的食物。
目前市面上銷售的冷凍調理食品，種類口味層出不窮，調理方法各不相同，除詳閱包裝上的說明外，還應參酌以下基本要領去烹調，才能吃盡美味。
煎：
冷凍漢堡、豬排、煎餃等類，由袋中取出后，無需解凍即可放入煎鍋裡。
鍋中多放些油，以中火煎到兩面微焦、中心熟透即可。
烤：
先將烤箱充分預熱，接著在烤箱架上或烤盤上涂油，取出意大利比薩餅直接放進去，以攝氏二百至二百五十度的中火烤到餅上的乳酪融化成糊狀，即表示烤好了。
蒸：
冷凍燒麥、蒸餃及包子，去除包裝袋后，不必退冰，在表面洒上少許酒放入電鍋、蒸籠、微波爐裡蒸熟，芬芳味更美。
但冷凍什錦蒸蛋，則必須連袋子一起解凍，再倒進碗裡蒸熟。
炒：
以少許沙拉油熱鍋，再將冷凍炒飯倒入，不停用鍋鏟攪拌，以防燒焦﹔用微波爐烹調時，先將炒飯盛在盤子裡，加上一大匙沙拉油攪拌混合，加蓋后放進微波爐內，以強微波加熱五分鐘即可食用。
炸：
這類冷凍調理食品最多，其特征是外層裹著面粉，也是以凍結狀態下鍋油炸。
烹調時，油量要充足，將油加熱到一百七十至一百八十度之際，就可把冷凍食品拿出來，用手稍做整理，一個一個慢慢下鍋，以中火炸到熟。
一次不要炸太多，以免油溫降低（溫度應保持在一百八十度左右）或太擠，無法炸得美觀。
另外，有些油炸過再予以凍結的甜不辣之類（已油炸冷凍調理食品），則隻須用微波爐、烤箱稍微加熱，即可食用。
如果再多花點心思，動手加些調味料或副菜，讓調理食品多一點家庭口味，那就更理想了。
做咕嚕肉的竅門
生炒排骨和咕嚕肉的做法是相同的，為了保持肉味和外形好，上粉和炸油的熱度都很重要。
做咕嚕肉的過程就是先切後醃，首先放鹽醃，使肉入味，然後加入生粉以封住肉的纖維，使炸時肉汁不會乾，然後加雞蛋使色汁金黃、肉質香鬆，最後沾上乾粉，使炸時較脆。
炸時要待油沸後才可放下肉塊，沸油可把肉外層的生粉收緊不脫落。
炸至肉外層硬時撈起，約２分鐘後再放入沸油中炸至金黃色，然後爆炒料頭，勾芡，將肉塊兜勻，使每塊肉都能沾滿芡汁，上碟後不應有芡汁瀉在碟上。
炒花生
在炒花生時不妨加入一些蘇打粉在鍋中一起炒，快又好吃。
切洋蔥不流淚
切洋蔥前將洋蔥浸入熱水中3分鐘後再切，即可不流眼淚。
回鍋油清清如水？
烹調油炸食物時，通常需用大量的沙拉油來高溫油炸才能炸出又香又脆的成品，但是回鍋油重複使用時會有異味，倒掉又可惜；這時您可將剩飯倒入回鍋油中油炸，如此處理可使回鍋油恢復清清如水。
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﹡海帶如何可口好吃？
海帶營養豐富，不論煮湯、炒食或是涼拌都很好吃，但是海帶不容易煮爛。
只要在煮的時候加幾滴醋就能很快的把海帶煮的柔軟可口了。
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﹡如何使牛肉變得較嫩？
將牛肉逆著紋路切，因為這樣才能切斷牛肉的纖維，如果順著切，那牛肉就會變得比較老了。
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﹡如何讓蛤蜊吐沙？
以先稀鹽水置於暗處有助蛤蜊吐沙。
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﹡煮稠粥又不黏鍋
洗好米即刻下鍋，以開水、大火先燒開，再開至微火燜煮中途不添水或攪拌，但可加點食用油。
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﹡買回來的水果不夠熟？
將未熟的水果放在有小洞的塑膠袋封好，懸掛在陰涼處，有助水果催熟。
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﹡切片的蘋果、梨子會變色怎麼辦？
將已切片的蘋果、梨子放在鹽水中5分鐘，再用清水沖淨即可；若是切口塗層檸檬汁，或淋果糖，也有同樣功效。
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﹡炸魚
魚下鍋前先擦乾水分，炸油燒熱至無水份時，離火稍涼，再放魚及鹽；若將魚身先浸泡牛奶，並裹上麵糊（添加小蘇打），更加鬆軟鮮美。
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﹡生魚片
以浸濕的清潔布輕拭，才保魚肉營養不流失，不可直接以水沖洗。
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﹡如何使牛肉變得較嫩的作法
坊間的牛肉吃起來都很滑嫩，但就是少了牛肉的原味，那是因為加太多小蘇打粉或木瓜精的緣故。
其實還有一個比較天然的方法：
第一是將牛肉逆著紋路切，因為這樣才能切斷牛肉的纖維；若你沒注意而順著切，那牛肉就會變得比較老了。
第二是在處理牛肉前，先在七分熱的油中，以大火將肉過油一下，然後立刻撈起來，這也能將牛肉變得比較嫩些。
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﹡煎魚不沾鍋
鍋一定先得燒熱，才能放油；然後在油未滾燙前，就把魚放下（魚身不能有水分）。
也可在煎魚前，在鍋中抹一些薑汁，也有不沾鍋的效果。
其實，用不沾鍋就不必怕魚皮被煎得七零八落、破碎不堪了。
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﹡燉煮牛肉或豬肉時，如何保持鮮嫩
就是在肉裡面放一小片青木瓜一起煮即可（一定要是青木瓜不然沒有效果）。
市面上有販售所謂的「嫩精」，其實就是從木瓜提煉出來的。
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﹡如何使白米飯香又Q
把米洗乾淨後先浸泡半個小時再煮，飯煮好之後先別急著把鍋蓋打開，讓白飯在電鍋悶一悶，這樣煮出來的飯就會又香又Q！
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﹡如何使白飯不沾鍋
只要在洗好加水要煮的米中滴入幾滴沙拉油再煮即可。
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﹡如何保存絞肉
把絞肉用塑膠袋分裝並壓扁成薄薄的一片，不但使用方便而且縮短解凍時間。
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﹡熬排骨頭湯要加醋
熬排骨湯加少量的醋，可幫助排骨中的鈣質釋放出來，讓身體可吸收更多的鈣質。
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﹡如何把蕃茄皮去掉
把蕃茄放入熱水中燙一下即可。
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﹡如何把蕃茄皮去掉
其實蕃茄是一種相當好的蔬菜，當一次購買太多時，可將之洗淨以密封塑膠袋存放於冷凍庫內，待使用時取出適量置於水龍頭底下沖洗便可輕易去皮。
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回鍋油清清如水？
﹡蝦子如何處理才會脆又Q
把蝦子去殼，將背脊上的沙腸去除後用水洗淨，再加入少許的鹽抓拌，用乾布擦乾後加入蛋清抓一抓，擺入冰箱即可。
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﹡如何將排骨汁主的入味又香
在排骨湯煮滾時，加入少許的白醋，然後關小火慢燉，這樣可以使排骨湯汁更加有味道。
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﹡如何使燙青菜顏色翠綠
在燙青菜的同時滴上幾滴香油，不但顏色翠綠且油油亮亮，而且青菜吃起來更帶有淡淡的香味。
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﹡蒜泥白肉的醬料如何好吃？
將大蒜打成泥狀，加入醬油膏、香油、糖，即可調出香濃的醬料。
如何做出滑嫩可口的蛋
先在蛋汁中加入些許的太白粉，因為太白粉可以增加蛋汁的延展性，所以翻炒出來的蛋吃起來會有滑嫩的口感；或是放一些冷水也可以（一顆蛋約加5CC的水）。
烹飪的“百搭”醬料海鮮醬SeafoodSauce
海鮮醬原是廣東菜系烹調用的一種醬類調味品，呈棗紅色，甜咸帶鮮，醬體細膩而有光澤，上海泰康食品廠的海鮮醬是中國最早生產海鮮醬的廠家。
而目前，「李錦記」的海鮮醬在美國特別有名了，常見於各種雜貨店，特別是美國主流經營的各大雜貨店有時都可以見到它們的芳蹤，也是老美感興趣的東方調味品。
此醬料適用於佐餐蘸食、醬爆系列菜肴的主要烹飪調料、調制複合調料汁、用於燒烤調料、火鍋涮料等。
它的營養價值與食療藥膳功能與甜麵醬相類似。
它不但刺激食慾，增加菜肴的色、香、味，且含有較多的蛋白質、脂肪、碳水化合物、灰分、鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素、乳酸等，給人以直接營養作用，特別是含有豐富的氨基酸，為一般調味品所少有。
中醫認為此醬性寒，味咸，有清熱除煩之功，治暑熱火邪，心胸煩悶，能緩解和防治魚肉蔬覃及藥、火、蛇、蟲、蜂等諸毒，並治湯火灼傷未成瘡者。
它可用為餐館最常用調料，可有效防治食滯，增進食慾。
海鮮醬的製作方法各有差異。
在南方廣東等地一般用黃豆，紅谷米加入種曲後略發酵後，再加入梅子醬、炒香的芝麻粉，粟米粉、蒜泥（碾成細醬）、熟花生粉、鹽、糖等調味料加工製成的，所以滋味非常馥郁寯永，具有驅腥、增香、使原料增加紅亮色澤、甜咸鮮味，以及使鹵汁黏稠的作用。
在港式菜調和複合味烹調時，常用海鮮醬替代甜麵醬及醬油，如港式八寶辣醬、肉末粉絲煲，其成菜色澤比用一般醬油更紅艷美觀並泛起誘人的光澤，引人食慾。
它有時也可用來替代部分川醬，以中和或降低辣味，但仍然富有醬香，並使鹵汁能夠黏稠，如家常豆腐、魚香肉絲等。
在廣式燒烤中，海鮮醬起著主角的作用，被用於烤鴨、烤雞、燒乳諸等的調料腌制與蘸食作料。
在各種海鮮的烹飪、佐餐醬料調製中，海鮮醬也被廣泛使用。
與海鮮醬相近的，被用於多種海鮮烹飪與佐餐之用的海鮮汁的製作卻大不相同，它是廚師們發揮自己烹飪藝術及出神入化烹飪神功的最好舞台，一種秘制的用於海鮮調料的「海鮮汁」，足以顯示廚師的本領，令餐館的某種菜式久盛不衰並贏得聲譽及大量生意了。
此處介紹的「海鮮汁」，便是經過十數年運用，至今仍盛行一時的傳統調味佳品。
海鮮汁
SeafoodsauceorSeafooddressing
海鮮汁是一種類似蚝油的調味品，是用海帶、淡菜等海產品經科學方法處理、調配而成。
味道以鮮為主，甜咸適中，體態濃稠，香氣淡雅，是各種海鮮或其他食物烹飪的多用途調味品。
配方：
淡菜煮汁20%，淡菜水解液10%，調味醬油40%，白糖20%，精鹽6-8%，味精0.3-0.5%，澱粉1-2%，增稠劑0.3-0.4%，白醋0.5%，黃酒1%，防腐劑0.1%，增香劑適量。
操作要點：
製備調味醬油 將海帶秤重，放入蒸鍋中蒸30-40分鐘，拿出清洗干淨，秤重、切碎，放入打漿機中加入蒸後海帶重6倍的水，打漿。
將漿液放入鍋中，加碳酸鈉煮沸2小時。
過濾，用白醋中和，再加入適量黃酒，濃縮至原料重的10倍，加入濃縮汁重10%的精鹽、5%的醬油，攪拌均勻，即為調味醬油。
制備淡菜煮汁 淡菜干秤重，漂洗2-3次，加水浸泡1小時，還水以去掉不良氣味，加入原料重8倍的水，煮沸3小時，過濾，濾液為原料重的3倍，加入濾液重10%的精鹽，即為淡菜煮汁。
制備淡菜水解液 將淡菜煮汁後的淡菜用絞肉機絞碎、秤重，加入相當碎淡菜重0.5倍的水、0.6倍的20%鹽酸溶液，在鹽酸水解罐中水解10-12小時，冷卻至40°C用碳酸鈉中和，加熱至沸，過濾，濾液即為淡菜水解液。
混合調配 將淡菜煮汁、淡菜水解液、調味醬油、精鹽、增香劑、增稠劑、澱粉按配方秤重，混合攪拌均勻，白糖秤重後加入少量的水，熬糖色，混合汁加熱至沸騰後與糖色混合、攪勻，最後加入味精、白醋、黃酒、防腐劑，攪拌均勻即可。
加工後的海鮮汁，具有明顯的海鮮味，沒有苦澀味或不良氣味，色澤為紅褐色或棕褐色。
體態為黏稠狀，沒有顆粒、沉澱和分層現象。
如用於蒸、汆類海鮮，崇尚用較簡單的烹飪方法帶出新鮮海鮮原味，此處另有一款「海鮮汁」配方，製作較為簡單，風味清淡，一併以饗讀者。
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請慎用調味品
世界衛生組織（WHO）規定了味精攝取的明確限量：
每公斤體重每天允許攝取量以不超過120毫克為宜﹔12周歲以下的嬰兒不在此例。
同時，凡需經過高溫烹制的菜肴，不可將味精與生菜同時下鍋，以免產生致癌物質。
醬油在生產、運輸、貯存和銷售時常常受到污染。
新買來的醬油如果生食，涼拌冷菜，很容易發生食物中毒，甚至死亡事件。
因此，醬油不宜生食，應加熱煮沸后放入清潔的瓶子中備用。
要想泡菜出風味制作食用有三講
香料，包括白菌、排草、八角、三奈、草果、花椒、胡椒。
香料在泡菜鹽水內起增香、除異去腥的功效，其中三奈可以保持泡菜色鮮，胡椒用來除去腥臭味。
泡制泡菜時，應注意將泡菜壇洗淨、拭干，先放鹽水淹過原料，再蓋上壇蓋，用清涼水摻滿壇沿。
蔬菜裝壇方法有干裝壇、間隔裝壇、鹽水裝壇三種。
泡菜食用有講究泡菜在食用前應先鑒別泡菜成品的質量，合格的泡菜成品應清潔衛生，具有新鮮蔬菜固有的色澤，香氣濃郁，組織細嫩，質地清脆，咸酸適度，稍有甜味和鮮味，尚能保持原料原有的特殊風味。
凡是色澤變暗，組織軟化，缺乏香氣，過咸過酸或苦的泡菜，都是不合格的，應慎食。
一般食用合格泡菜有四種方法：
本味，泡什麼味就吃什麼味，不再進行加工或烹飪﹔拌食，在保持泡菜本味的基礎上，視菜品自身特性或客觀需要，再酌加調味品拌之，如泡蘿卜加紅油、花椒末等﹔烹食，按需要將泡菜經刀功處置后烹食，有素烹、葷烹之別，如泡豇豆，同干紅椒、花椒、蒜苗?
炒，還可與肉類合烹﹔改味，將已制成的泡菜，放入另一種味的鹽水內，使之具有復合味。
和面的技巧
方法主要有三種：
一、抄拌法。
將麵粉放入盆中，中間掏一個大坑，倒入一定量的水，雙手伸入缸中，從外向內，由下向上，反復抄拌成團，要求用力均勻適當，手不沾水，以粉推水，促使、粉結合成團，為應用最多的和麵方法，主要適用于和制用量較大的各類麵團。
二、調和法。
將麵粉放在案板上，圍成中間薄四邊厚的圓形（大圓坑形），將水倒入中間，雙手五指張開，從內向外，或一手摻水（或下油），一手和麵，邊摻邊和，調和成團。
要求手法靈活，動作迅速，不讓水溢出。
主要適用于用量較少的各類麵團。
三、攪和法。
將粉放在盆內加水等攪和，或用鍋將水煮沸後再將粉倒入迅速攪和，使水、麵盡快混合均勻。
一般適用于保暖性強的熱水麵團或稀調的麵漿、蛋漿等。
和麵要領：
一、姿勢正確。
站立端正，兩腳分開成丁字步，上身稍彎向前，便于用力。
二、摻水量合適。
摻水量應根據麵粉的含水量、氣候、制品要求等確定。
摻水一般分二、三次進行，第一次摻水拌和時，注意粉料吸水情形，如粉料吸不進水或吸水少時，第二次加水量則要減少。
三、操作動作干淨利落。
動作迅速，麵和得均勻而不夾粉粒，和完後手不沾麵，面不沾盆。
調制麵團：
根據各類面點制品的性質和要求，運用不同的技法，調制出符合要求的麵團的過程。
是麵點制作工藝的工序之一，包括和麵、揉麵。
調制時，冷水麵團採用搗（捶、壓）、揣（扎）、摔及反復搓揉等手法，使麵團吃水均勻，光滑柔潤；熱水麵團採用邊和、邊攪、邊搓，搓捏麵團的方法，或一般不揉、少揉，以防止產生筋性，失去糯柔的特點；發酵膨鬆麵團揉麵要靈活運用腕力，不能用勁過大，揉勻揉透即可，加鹼時用揣的手法，保証鹼水均勻；油酥麵團的干油酥調制採用擦法，使油、麵很好地結合成團，不可用揉法，水油麵調制則用揉法；其它麵團多採用攪、和、揉、搓等法。
麵團量大可借用機器等調制。
操作時注意掌握主要原料的性質（包括粉料中澱粉、蛋白質各種含量），輔助原料（如糖、油脂、精鹽、化學膨鬆劑等）對麵團的影響，摻水量、水溫以及攪拌程度和煬發時間，根據成品要求適當處理。
如制作皮薄、餡大、多鹵的麵點，要求麵團具有良好的伸展性與韌性，必須選用麵筋蛋白質相互接觸，提高麵筋生成率，還可加適量鹽使麵團組織更緊密。
揉麵：
對麵團揉、搗等，使其均勻、柔潤、光滑、增勁或酥軟的過程，是調制麵團的程序之一，也是調制麵團成敗的關鍵。
一般可分成搗、揉、擦、疊等種方法：
搗。
雙手緊握成拳，在麵團各處用力向下搗壓的方法。
適用于加工勁力大的麵團，要求搗遍，搗透，當麵團搗壓扁，可將其疊攏後繼續搗壓，如此反復多次，直至麵團搗透上勁。
揉。
是使用最多、最基本的方法。
主要依靠手臂與手腕之力，用力適當。
按麵團不同性質，採用不同的揉法。
勁力較大或質較硬的麵團，一般用雙手掌根交替向向前推揉，麵團揉長疊起起來再揉，至麵團揉透、光潔為止；大快的發酵膨鬆麵團，一般用雙手交叉向兩側推攤，然后由前向後卷疊起，翻身接口向上，雙手拖住麵團左側一頭，向身邊拉過，在重復用前述方法揉至均勻；小塊的發酵或質軟麵團，一般用左手按住面團一頭，右手五指張開，以掌根將麵團向前推攤，再隨手卷攏，左手將麵團翻身，接口向上，繼續用前述方法反復揉至均勻。
摔。
根據麵團的不同軟硬度及品種要求，用力摔打麵團的方法，可用雙手抓住麵團的一端，拿起後用力扔在案上或盆中；也可將麵團搓成長條後，雙手握住麵團的兩端，邊拉邊將麵團中部摔在案板上，再將二端絞和，一手抓起另一頭反復進行；或用一只手抓住麵團的一端，舉起後往下摔打在案板上，再換抓麵團的另一端照前方法反復進行。
擦。
用手掌根將麵團一層層向前邊推邊擦的方法。
主要適用于加工油酥麵團和部分米粉麵團。
疊。
用鏟板或手將麵團分割後疊起的方法。
一般適用于加工鬆酥類不宜起勁的麵團。
涼拌菜制作十要點
防止因食用涼拌菜而引起的食物中毒和各種傳染病的發生，制作涼拌
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